intTypePromotion=1
ADSENSE

Công nghệ chế biến thực phẩm

Chia sẻ: Nguyen Van Chien | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:11

128
lượt xem
29
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm là những sản phẩm được con người sử dụng trực tiếp trong cuộc sống hàng ngày nó có mặt trong tất cả các bữa ăn, thực phẩm được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau có thể là gia vị thức uống

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Công nghệ chế biến thực phẩm

  1. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  PHẦN MỞ ĐẦU Với xu thế phát triển không ngừng của xã hội, ngày nay cuộc sống của con người ngày được cải thiện. Chất lượng cuộc sống ngày được nâng cao, chính từ những thay đổi đó đã kéo theo các sản phẩm, dịch vụ cung ứng cho nhu c ầu sinh hoạt của con người phải được nâng cao về chất lượng sản phẩm, độ an toàn của sản phẩm đối với sức khỏe cộng đồng. Trong số những sản phẩm đó thì sản phẩm sử dụng làm thực phẩm càng đòi hỏi những yều cầu cao hơn, khắt khe hơn với sức khỏe của cộng đồng bởi: Thực phẩm là những sản phẩm được con người sử dụng trực ti ếp trong cu ộc sống hang ngày nó có mặt trong tất cả các bữa ăn, th ực ph ẩm đ ược s ử d ụng ở nhiều dạng khác nhau có thể là gia vị, nước uống. Thực phẩm được sử dụng với mục đích cung cấp năng lượng một cách tực tiếp cho các hoạt động sống của tế bào. Nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn của con người ngày càng cao… Xuất phát từ những lý do trên em xin giới thiệu tới cô và các bạn một s ố s ản phẩm và quy trình sản xuất các sản phẩm từ thịt và cá.
  2. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  PHẦN HAI:NỘI DUNG 2.1Qui trình sản xuất surimi 2.1.1 Sơ lược về surimi Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm th ịt c ủa cá đã đ ược tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó gi ống nh ư cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam.Có khoảng 60 loài cá bi ển dùng đ ể sản xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp, Bothidae và Pleuronectidae .Surimi sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng hơn cá béo.Thường dùng các loại cá như: cá tuy ết,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng … 2.1.2 quy trinh sản xuất surimi 2.1.3 Giải thích quy trinh sản xuất surimi 2.1.3.1 Nguyên liệu Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả ch ế bi ến cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh h ưởng
  3. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi ch ế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết c ủa mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đ ầu tăng cao, kh ả năng gi ữ nước tốt và gel trở nên mềm. 2.1.3.2 Xử lý Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng th ịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào th ần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày … rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có th ể lo ại các enzym này nh ưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn. 2.1.3.3 Nghiền ép Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng ph ương pháp c ơ h ọc. Ph ần th ịt được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 – 4 mm. Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng c ủa các dây cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghi ền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với th ịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá b ị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. 2.1.3.4 Tiến trình rửa Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của ti ến trình s ản xu ất surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ: - Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong n ước mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel. - Enzym (protease) - Chất mùi, màu - Lipid - Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm bi ến đ ổi tính chất của protein. - Khử tanh Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
  4. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 – 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0-5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 – 3 lần. Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá kho ảng 2/3 ch ất khô c ủa thịt được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, ch ức năng rất t ốt. Ph ần còn lại chứa các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành ph ần b ất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng đ ược lo ại ra kh ỏi cá một ít. Chính những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 – 2 lần là được. Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa th ứ nh ất người ta dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 – 0,3% để rửa nh ằm d ễ dàng cho việc ép khô nước sau này. Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ s ẽ ảnh h ưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. 2.1.3.5 lọc Tiến trình này có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Vi ệc ch ọn l ựa phương pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng nước trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn. M ục đích c ủa quá trình lọc là loại bỏ xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2.1.3.6 Khử nước (ép tách nước) Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 – 85% so với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát. Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truy ền thống. 2.1.3.7 Phối trộn phụ gia Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình.
  5. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau VD. 100 kg thịt cá bổ sung: 2 kg sorbitol 5,5 kg đường 0,3 kg polyphosphate Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn. 2.1.3.8 Cấp đông Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6 – 12 tháng. Nhi ệt đ ộ c ấp đông khoảng – 40oC, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ – 15oC trong khoảng th ời gian 4 – 5 giờ. Quá trình bảo quản và vận chuy ển surimi ph ải đ ược duy trì ở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng -25oC. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chu ẩn b ị surimi. Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng hơn cá béo, cũng nh ư qui trình chu ẩn b ị surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Cá yếu tố hạn chế việc dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị surimi ●Tỷ lệ cơ thịt sẫm Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen…. Đây là nh ững thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị surimi. Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng th ấp, có ch ứa hàm l ượng myoglobin, ty thể, chất béo, … thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này. ●Hàm lượng chất béo cao Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với lòai cá trích hàm lượng chất béo thấp nh ất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là ch ất béo ch ưa bão hòa, cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các ch ất có mùi l ạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo c ần ph ải đ ược lo ại ra trong quá trình rửa. ●Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29% .
  6. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  Ở cá trích tỉ lệ cơ thịt sẫm cao hơn cơ thịt trắng, do đó hàm lượng protein tương cơ trong cá trích rất cao. Các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin, …) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi. Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi c ần ph ải l ọai b ỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Hình ảnh: surimi 2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM. 2.2.1 Sơ lược về nước mắm. Nước mắm là loại gia vị không thể thiếu trong cuộc sống ngày nay,tất cả các bữa ăn hang ngày của con người đều một bắt nước mắm trong mâm cơm. Nước mắm lá một gia vị giàu đạm, các chất đạm trong nước mắm là lo ại d ễ hấp thu.Ngoài ra trong nước mắm còn chứa nhiều thành phần khác nh ư lipit, khoáng… 2.2.2 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm. ủ Cá + muối Nước mắm. Thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptide peptid acid amin. Qúa trình thủy phân từ protein ra acid aminlà quá trình rất phức t ạp. Đ ược bi ểu diễn một cách đơn giản trong sơ đố sau. E+S ES E+ P Sản phảm của quá trình thủy phân protein là các acid amin và các peptid c ấp thấp. 2.2.3 Các hệ ezym tham gia. 2.2.3.1Hệ enzyme metalo-proteasa.
  7. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao, hoạt động mạnh ngay từ ngày đầu au đó giảm rần từ tháng thứ 3 trở về. Có kh ả năng thủy phân rộng với các loại peptid. Enzym nayfhoatj động trong kho ảng ph tối thích từ 5-7, có pI=4-5, nó ổn định với các ion Mg2+, Ca2+ và m ất ho ạt tính với các ion Zn2+, Ni2+, Pb2+… 2.2.3.2 Hệ enzymserin proteasase. Điển hình là enzyme trypsin tồn tại nhiều trong nọi tạng cá. Nó hoạt động mạnh từ tháng 2- tháng 3 là cực đại rồi giảm rần đến khi ch ượp chín( protein phân hủy gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Enzym này hoạt động ở ph =5-10, mạnh nhất ở ph=9. 2.2.3.3 Hệ enzyme acid proteasae. Có trong thịt và nội tạng cá điển hình là enzyme cathepsin D. H ệ enzyme này d ễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên nó thường chỉ tồn tại trong mtj thời gian ngắn, ở đàu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại enzyme này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản uất nước mắn. 2.2.4 Nhóm vi sinh vật tham gia. 2.2.4.1 Nhóm vi sinh vật ưa muối. Nhóm vi sinh vật này bao gồm các vi sinh vật ó th ể phát tri ển trong môi tr ường có nồng độ muối trên 10%, chủ yếu là loại cocci. 2.2.4.2 Nhóm vi sinh vật không ưa muối. Nhóm vi sinh vật này bao gồm các vi sinh vật có th ể phát tri ển trong môi tr ường ccos nồng độ muối nhỏ hơn 10%. 2.2.3 Quy trình sản xuất nước mắm. Nguyên liệu Nước muối Chế biến chượp Nấu phá bã Nước muối Kéo rút Pha đấu Bã Bao gói Sản phẩm
  8. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  2.2.3.1 Giải thích quy trình. 2.2.3.1.1 Chế biến chượp. Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, hồ xi măng ngoài tr ời. Neus cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong thùng gỗ trong nhà nều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp tạp, kích thước lớn nhiều dầu, thì ch ứa trong các hố xi mawg ngoài trời. Phương pháp chế biến chượp theo phương pháp sử dụng vi sinh vật. ●Quy trình Nguyên liệu X ử lý Thủy phân Nước lọc L ọc Dịch thủy phân ● Giaỉ thích quy trình. Nguyên liệu: sử dụng nấm mốc Asporizae có hệ enzym proteae như Inulase, Imertase, Asparaginase…. Nhiệt độ từ 37 – 410C, pH = 6 – 8. Xử lý nguyên liệu: cá làm sạch và cắt nhỏ. Nấm mốc yêu cầu sinh trưởng và phát triển mạnh, hình thái khuẩn ty to và mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai doạn tốt nhất là sau hai ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Sử dụng muối tinh thể nhỏ độ rắn cao màu sang. Thủy phân: tỷ lệ mốc là 3 – 4% so với khối lượng cá (t ỷ l ệ mốc tính theo chế phẩm mốc thô). Giai đoạn đầu có thể cho 5 – 10% ước để vừa ngấm ướt mốc đ ể tạo đi ều ki ện thủy phân được nhanh và để nhiệt độ 37 – 41oC trong vòng 10 – 15 ngày. Lượng muối cho vào trong giai đoạn thủy phân là 4 – 6% so với khối lượng cá. Lọc: dung dịch đã thủy phân đem lọc, nước lọc để riêng, bã đem đun n ước nóng rửa 2 – 3 lần, nước rửa có thể để chung với nước lọc. Nước l ọc và n ước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ xung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu. 2.2.3.1.2. Kéo rút nước mắm.
  9. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  Có nhiều phương pháp kéo rút như kéo rút miền bắc và kéo rút miền nam. Ở đây em xin giới thiệu phương pháp kéo rút miền bắc: Mở lù cho nước mắm chảy cho đến khi h ết n ước m ắm trong ch ượp r ồi m ới đổ nước mắm thu được ngược chở lại chượp, là như vậy 3 – 4 lần thì thu được nước mắm thành phẩm. 2.2.3.1.3 Nấu phá bã và pha đấu. • Nấu pha bã. Kết thúc quá trình kéo rút tiến hành cho nước muối vào bã rồi đem nấu để thu triệt để lượng đạm cò lại trong bã. Nước thu được có độ đạm tương đối thấp nên sử dụng cho quá trình kéo rút. • Pha đấu: Kết thúc quá trình kéo rút không phải lúc nào cũng thu đ ược nước mắm có độ đạm như mong muốn và thơm ngon, nên ph ải ti ến hành pha đấu các loại nước mắm có độ dạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu. 2.2.3.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm. 2.2.3.2.1 Nguyên liệu. Cá tươi đem chế biến có chất lượng tốt hơn cá ươn. Loại cá có k ết c ấu c ơ th ịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vẩy dễ chê biến hơn loại cá cứng ch ắc nhi ều v ẩy. Cá có nhiều mỡ thì nước mắm co mùi ôi, khét khó chịu, mùi chua hoặc khét do Oxi hóa chất béo. Cá sống ở tầng nước mặt và giữa cho chất lượng nước mắm t ốt do thành ph ần đạm trong cá cao. 2.2.3.2.2 Nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến chượp cá là từ 30 – 47 0C, còn nhiệt độ từ 700C trở lên làm hầu hết enzyme trong cá bị mất hoạt tính. 2.2.3.2.3 pH. Môi trường tự nhiên pH từ 5,5 – 6,5. 2.2.3.2.4 Muối. Yêu cấu muối ăn tinh khiết kết tinh h ạt nhỏ có độ rắn cao màu tr ắng óng ánh không vón cục ẩm ướt có vị đắng chat. Nồng độ muối thấp thì có tác dung thúc đẩy thủy phân protein nhan hơn, chượp mau chín. Nồng độ muối cao thì ức chế làm mất hoạt tính của enzyme quá trinh th ủy phân chậm lại thời gian thủy phân kéo dài. Lượng muối cho vào khoảng 20 – 25% so với khối lượng cá, nên th ực hi ện phương pháp cho muối nhiều lần. 2.2.3.2.5 Diện tích tiếp súc giữa enzym và thịt cá.
  10. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  Nếu tiếp xúc nhiều thì quá trình thủy phân nhanh hơn. Các biện pháp làm tăng diện tích tiếp xúc. Phương pháp xay nhỏ cá. Nhược điểm là: dễ làm protein b ị bi ến tính làm cho nồng độ enzyme bị loãng ra, khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. Phương pháp đập dập. Làm cho cơ thịt cá mềm ra tổ ch ức cơ th ịt long l ẻo giúp enzym dễ thấm vào trong thịt cá khi chượp chín kéo rút dễ dàng do cá đ ập dập xương không bị vỡ vụ. Phương pháp cắt khúc. Nhược điểm là enzyme khó ngấm vào trong th ịt cá protein ở bên ngoài dễ biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. PHẦN BA KẾT LUẬN Việc sản xuất các sản phẩm để làm thực phẩm ngày càng đa dạng hóa. Không chỉ mang lại những thực phẩm chuyền thống có ch ất lượng hương v ị đậm đà của các vùng miền mà ngày càng tạo ra thực phẩm có những hương vị lạ, có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn với sức khỏe với người sử dụng. Nhờ các ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật đặc biệt là ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thực phẩm mà ngày càng nhiều thực phẩm có chất lượng tốt được sản xuất từ những nguồn nguyên liệu nông lâm thủy sản.
  11. Trêng §¹i häc N«ng L©m Khoa C«ng nghÖ sinh häc  TÀI LIỆU THAM KHẢO. Tài liệu.vn Ebook.vn Bài giảng cộng sinh học thực phẩm.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2