Công Ngh S n Xu t Pho Mai GVHD: T.S Phan Th Khánhệ ả ấ ị
Vinh
TR NG Đ I H C NHA TRANGƯỜ Ạ Ọ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
CH Đ :Ủ Ề Công Ngh S n Xu t Pho Maiệ ả ấ
GVHD: T.S Phan Th Khánh Vinhị
NHÓM 4
L P: 51TP2Ớ
STT H VÀ TÊNỌMSSV X P LO IẾ Ạ GHI CHÚ
1 Thái Th Minhị51130921 A Nhóm tr ngưở
2 Nguy n Th Trúc Miễ ị 51130908 A
3 Nguy n Văn Lu nễ ậ 51130811 A
4 H Văn Luânồ51130803 A Nhóm phó
5 Nguy n Th Kim Mễ ị ỹ 51130942 A
6 Tr n Th Luy nầ ị ế 51130802 A
7 Nguy n Th Lu nễ ị ậ 51130810 A
8 Võ Thành H ngư51130487 A
9 Võ Văn Luân 51130808 A
10 Tr n Nguy n Th o Ngânầ ễ ả 51131026 A
11 Phan Th H ngị ườ 51130518 A
I. M Đ UỞ Ầ
51TP2: nhóm 4 Page 1
Công Ngh S n Xu t Pho Mai GVHD: T.S Phan Th Khánhệ ả ấ ị
Vinh
Sữa là một loại thực phẩm có giá tr ịdinh dưỡng cao và có đầy đ ủcác chất
dinh dưỡng nh ưprotein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị
dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho c ơth ểnhư: axit amin
không thay thế, muối khoáng…
Sữa và sản phẩm được ch ếbiến t ừsữa vẫn là mặt hàng có giá tr ịdinh dưỡng
cao, chứa đầy đ ủcác chất với một t ỉl ệthích hợp cần thiết cho con người.
Tiêu biểu là pho mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ
dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung th ưđường ruột hiệu qu ảvà một
s ốung th ưkhác ởh ệtiêu hóa.
II. GI I THI U V PHO MAI:Ớ Ệ Ề
Phô mai là s n ph m lên men đ c ch bi n t s a(s a bò, s a dê,…) v i s thamả ẩ ượ ế ế ừ ữ ữ ữ ớ ự
gia c a m t s nhóm vi sinh v t . Nó có đ n hàng ngàn lo i khác nhau. Tùy theo đ củ ộ ố ậ ế ạ ặ
đi m , mùi v , hình dáng, hàm l ng ch t béo.ể ị ượ ấ
- Đây là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu. Phô maiộ ạ ự ẩ ị ưỡ ả ả ượ
giàu đ m, hàm l ng caxi cao và ch t dinh d ng d i dào. Các protein, ch t béoạ ượ ấ ưỡ ồ ấ
trong phô mai đ u d ng c th d h p th , có đ y đ các axitamin không thay th ,ề ở ạ ơ ể ễ ấ ụ ầ ủ ế
các vitamin, các ch t khoáng. Ch c n 60g phô mai m i ngày tr đã n p đ l ngấ ỉ ầ ỗ ẻ ạ ủ ượ
canxi trong m t ngày.ộ
Theo định nghĩa của PAO/WHO, pho mai la protein của sữa được đông tụ,
tách bớt whey ởdạng tươi hoặc đã qua ủchín. Pho mai là một sản phẩm rất
giàu dinh dưỡng được ch ếbiến t ừsữa (sữa bò,sữa dê…) với s ựtham gia của
một s ốnhóm vi sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá tr ịdinh dưỡng cao, bảo
quản được lâu. Trong pho mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino
acid), lipit 30%, cac muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).
Ngoài ra, trong phomat còn có ch t k m r t t t cho não, da và h mi n d ch.ấ ẽ ấ ố ệ ễ ị
Kho ng 30 gram c a lo i pho mai vàng có kho ng 7 gram ch t đ m va 200ả ủ ạ ả ấ ạ
miligram ch t canxi, b ng v i l ng ch t đ m có trong 200gram s a.ấ ằ ớ ượ ấ ạ ữ
Tuy nhiên, b n cũng nên c n tr ng vì trong pho mai cũng có nhi u ch t béoạ ẩ ọ ề ấ
không bão hòa, có nguy c nh h ng đ n tim m ch n u dùng v i sơ ả ưở ế ạ ế ớ ố
l ngl n.ượ ớ
Phô mai là s n ph m có m t Vi t Nam ch a lâu và vi c s d ng còn h nả ẩ ặ ở ệ ư ệ ử ụ ạ
ch , nhi u ng i còn ch a bi t nhi u v s n ph m này. Chính vì v y nhómế ề ườ ư ế ề ề ả ẩ ậ
mình tìm hi u v phô mai nh m đ a l i cho m i ng i nh ng hi u bi t cể ề ằ ư ạ ọ ườ ữ ể ế ơ
b n nh t v l ch s , cách s n xu t cũng nh cách s d ng, b o qu n phô maiả ấ ề ị ử ả ấ ư ử ụ ả ả
nh th nào đ phát huy đ c h t tác d ng c a phô mai đ ng th i h n chư ế ể ượ ế ụ ủ ồ ờ ạ ế
đ c t i đa nh ng tác đ ng x u không đáng có t i ch t l ng c a phô mai.ượ ố ữ ộ ấ ớ ấ ượ ủ
51TP2: nhóm 4 Page 2
Công Ngh S n Xu t Pho Mai GVHD: T.S Phan Th Khánhệ ả ấ ị
Vinh
III. TÌNH HÌNH S N XU T VÀ TIÊU TH PHÔ MAI :Ả Ấ Ụ
1. Trên th gi i:ế ớ
Phô-mai th i trung c , ch a có ch ng th c nào là phô-mai đ u tiên đ c phátờ ổ ư ứ ự ầ ượ
minh ra t đâu, t i Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, ch bi t là trongừ ạ ỉ ế
kho ng th i gian 3000 năm đ n 8000 năm tr c công nguyên, khi ng i taả ờ ế ướ ườ
dùng da hay bao t các con v t ph i khô làm n i ch a s a, thì cách ch bi nử ậ ơ ơ ứ ữ ế ế
phô-mai đ c tình c phát minh khi ch t s a t d ng l ng, g p ch t men d chượ ờ ấ ữ ừ ạ ỏ ặ ấ ị
v trong bao t các loài v t, t d ng đông l i thành d ng đ c.ị ử ậ ự ư ạ ạ ặ
Trong th i La Mã c đ i, phô-mai đ c s n xu t và tiêu dùng r t r ng rãi, sauờ ổ ạ ượ ả ấ ấ ộ
đó lan d n ra toàn châu Âu. Ch t men d ch trong b ng các lo i thú đã đ cầ ấ ị ụ ạ ượ
ch bi n trong các phòng thí nghi m vào nh ng năm 1860, nên ngày nay, cácế ế ệ ữ
s n ph m phô-mai có th đ c ch bi n chuyên nghi p h n và v i s l ngả ẩ ể ượ ế ế ệ ơ ớ ố ượ
l n h n r t nhi u so v i cách làm th công truy n th ng ngày x a.ớ ơ ấ ề ớ ủ ề ố ư
M , Đ c, Pháp, Ý và Hà Lan là năm qu c gia có t ng s n l ng phô-mai l nỹ ứ ố ổ ả ượ ớ
nh t thấ ế gi i, nh ng Hy L p, Pháp và l i là n c tiêu th phô-mai nhi uớ ư ạ ạ ướ ụ ề
nh t. Th t v y, r t nhi u món ăn c a Hy L p, Pháp và Ý có thành ph n phô-ấ ậ ậ ấ ề ủ ạ ầ
mai trong cách ch bi n, trái ng c h n v i châu Á là n i mà h u nh mónế ế ượ ẳ ớ ơ ầ ư
phô-mai ít hi n di n nh t trong m i b a ăn. Tuy nhiên, cùng v i s du nh pệ ệ ấ ỗ ữ ớ ự ậ
ào t c a các món ăn nhanh hay trào l u m th c tây ph ng, các món ăn nhạ ủ ư ẩ ự ươ ư
pizza, mì ng, bánh hambuger... đ c gi i tr a chu ng và tiêu th r t nhi u,ố ượ ớ ẻ ư ộ ụ ấ ề
ng i Á Đông đã d n d n làm quen v i món phô-mai qua các món ăn a thíchườ ầ ầ ớ ư
đó.
Ngày nay, các s n ph m phô mai đã đ c ch bi n chuyên nghi p h n và sả ẩ ượ ế ế ệ ơ ố
l ng l n h n nhi u so v i cách làm th công ngày x a v i hàng trăm lo iượ ớ ơ ề ớ ủ ư ớ ạ
pho mai khác nhau đ màu s c và mùi v đ c tr ng . Sau đây chúng ta cùng tìmủ ắ ị ặ ư
hi u v tình hình s n xu t và tiêu th phô mai m t s n c trên th gi i.ể ề ả ấ ụ ở ộ ố ướ ế ớ
a. Pháp
N u ếnói đ n đa d ng v ch ng lo i pho mai thì ph i k đ n n c Pháp.ế ạ ề ủ ạ ả ể ế ướ
Ng i ta c tính r ng đ t n c này có đ n h n 1000 lo i pho mai khácườ ướ ằ ấ ướ ế ơ ạ
nhau.Pháp
Ng i Pháp có câu thành ng r ng “Un fromage par jour de l’année” nghĩa làườ ữ ằ
“M i lo i phó-mát cho m i ngày trong năm”. Đ i v i ng i Pháp pho-mát l iỗ ạ ỗ ố ớ ườ ạ
đ c xem là m t món thay cho tráng mi ng. Sau khi dùng món chính, ng iượ ọ ệ ườ
Pháp s dùng pho-mát v i bánh mì n ng cho th t vàng và th t giòn kèm theoẽ ớ ướ ậ ậ
đó là m t ly r u vang đ .ộ ượ ỏ
51TP2: nhóm 4 Page 3
Công Ngh S n Xu t Pho Mai GVHD: T.S Phan Th Khánhệ ả ấ ị
Vinh
b. Hà lan:
Đ t n c Hà Lan có hàng trăm lo i pho mát màu tr ng, vàng, h ng, cam, đ ,ấ ướ ạ ắ ồ ỏ
lam, xám… có th ăn ghém v i bánh mỳ, hoa qu , nhâm nhi cùng r u hayể ớ ả ượ
làm v t tô đi m cho b a ti c, trang hoàng nhà c a.ậ ể ữ ệ ử
Hà Lan đang là n c đ ng đ u th gi i v s n xu t pho mát, b t s a và b ,ướ ứ ầ ế ớ ề ả ấ ộ ữ ơ
trong đó thành ph Alkmaar là m t trong s ít thành ph trên th gi i còn dùngố ộ ố ố ế ớ
cách làm pho mát đ c s c t thu trung c . T th k 13, pho mát Alkmaar đãặ ắ ừ ở ổ ừ ế ỷ
đ c xem là ngon nh t khu nh t và chuyên xu t kh u. Hi n nay, Hà Lan v nượ ấ ấ ấ ẩ ệ ẫ
dành ch y u pho mát đ bán, m i năm ch dùng 150 tri u kilogram pho mátủ ế ể ỗ ỉ ệ
và bán đi 550 tri u kilogram pho mát.ệ
c. Hy L pạ
Không ph i là n c s n xu t nhi u pho-mát nh t, cũng không ph i là n cả ướ ả ấ ề ấ ả ướ
có nhi u lo i pho-mát nh t nh ng Hy L p có th t hào là n c tiêu thề ạ ấ ư ạ ể ự ướ ụ
nhi u pho-mát nh t th gi i. Theo s li u th ng kê, m i ng i dân n c nàyề ấ ế ớ ố ệ ố ỗ ườ ướ
dùng kho ng 27,3kg pho-mát m i năm.ả ỗ
d. Mỹ
Đ i v i ng i M , pho-mát đ c xem là m t nguyên li u không th thi uố ớ ườ ỹ ượ ộ ệ ể ế
trong h u h t các món ăn. T pho-mát, ng i ta có th t o ra nhi u lo i pizzaầ ế ừ ườ ể ạ ề ạ
v i mùi v r t tuy t v i. Pho-mát t i đ c bào nhuy n ra r c vào chi c bánhớ ị ấ ệ ờ ươ ượ ễ ắ ế
pizza. Sau đó, chi c bánh s đ c đem đi n ng cho đ n khi pho-mát h iế ẽ ượ ướ ế ơ
vàng cháy c nh kéo thành t ng s i. Khi c n vào chi c bánh pizza, v béo vàạ ừ ợ ắ ế ị
th m c a pho-mát sau khi n ng s lan t a trong đ u l i r t ngon.ơ ủ ướ ẽ ỏ ầ ưỡ ấ Trong
n c M , n c xu t kh u l n th ba th gi i và nhà s n xu t l n th haiướ ỹ ướ ấ ẩ ớ ứ ế ớ ả ấ ớ ứ
c a pho mát, pho mát s n xu t tăng kho ng 1% trong năm 2011, ph n l n làủ ả ấ ả ầ ớ
k t qu c a nhu c u xu t kh u m nh m .ế ả ủ ầ ấ ẩ ạ ẽ Các nhà s n xu t m d ki n sả ấ ỹ ự ế ẽ
m r ng s n xu t tăng 3% trong năm nay 4,9 tri u t n.ở ộ ả ấ ệ ấ
e. EU
Là nhà s n xu t và xu t kh u l n nh t c a pho mát. S n xu t phô mai đ cả ấ ấ ẩ ớ ấ ủ ả ấ ượ
d ki n s tăng tr ng 1,7% và xu t kh u pho mát đ c d ki n s tăngự ế ẽ ưở ấ ẩ ượ ự ế ẽ
kho ng 3% vào năm 2012.ả Xu t kh u pho mát c a EU d ki n s đ tấ ẩ ủ ự ế ẽ ạ
640.000 t n vào năm 2012 và th tr ng chính c a khu v c s ti p t c s làấ ị ườ ủ ự ẽ ế ụ ẽ
Nga và Hoa Kỳ.
f. Châu Đ i D ngạ ươ
Xu t kh u pho mát l n th hai th gi i,s n xu t pho mát ít h n kho ng 1%ấ ẩ ớ ứ ế ớ ả ấ ơ ả
trong năm 2011 so v i năm 2010,ch y u là do gi m 4% trong s n xu t phoớ ủ ế ả ả ấ
51TP2: nhóm 4 Page 4
Công Ngh S n Xu t Pho Mai GVHD: T.S Phan Th Khánhệ ả ấ ị
Vinh
mát NewZealand là đ t n c t p trung vào s n xu t s a nguyên ch t b tở ấ ướ ậ ả ấ ữ ấ ộ
cho th tr ng xu t kh u đang bùng n .ị ườ ấ ẩ ổ
Tuy nhiên, New Zealand s n xu t pho mát đ c d báoph c h i 9%, nh ngả ấ ượ ự ụ ồ ư
xu t kh u pho mát c a New Zealand có th gi m 5.000 t n đ n 150.000 t n.ấ ẩ ủ ể ả ấ ế ấ
New Zealand th tr ng xu t kh u chính s ti p t c là Nh t B n, Australia,ị ườ ấ ẩ ẽ ế ụ ậ ả
và Nam Tri u Tiên.ề
2. ỞVi tệ Nam
Pho mai tuy chưa được s ửdụng ph ổbiến ởViệt Nam, Sản phẩm phô mai đa
được nhập khẩu vào Việt Nam t ừvài chục năm trước đây. Đến nay, một số
công ty ch ếbiến sữa trong nước đa bắt đầu sản suất vai loại pho mai đơn
giản.
Năm 2010, th tr ng Vi t Nam đã tiêu th 150 tri u mi ng phô mai Con bòị ườ ệ ụ ệ ế
c i. Năm 2011 này, d ki n con s đó s tăng lên 180 tri u mi ng.ườ ự ế ố ẽ ệ ế
EMBORG là m t trong các th ng hi u c aộ ươ ệ ủ Công ty Uhrenholt – Đan
M chạ thành l p t năm 1949, s n ph m có bán t i 90 qu c gia. Và hi n nayậ ừ ả ẩ ạ ố ệ
thì phô mai Panda EMBORG đã chính th c đ c bày bán vi t nam. S nứ ượ ở ệ ả
ph m đ c s n xu t đ c bi t cho tr em v i logo hình chú g u trúc nh xinhẩ ượ ả ấ ặ ệ ẻ ớ ấ ỏ
x n trên tone màu tím ch đ o, nên đ c ng i tiêu dùng g i là “Phô-maiắ ủ ạ ượ ườ ọ
G u Trúc”. M t nhóm các ho t náo viên m c áo phông có hình chú g u trúcấ ộ ạ ặ ấ
đang bay đi kh p thành ph đ phát s n ph m dùng th mi n phí cho kháchắ ố ể ả ẩ ử ễ
hàng và các c a hàng bán lử ẻ
Công ty TNHH Bel Vi t Nam là chi nhánh c a T p đoàn Bel chuyên cung c pệ ủ ậ ấ
các nhãn hi u phô mai n i ti ng th gi i nh phô mai Con Bò C i, Kiri,ệ ổ ế ế ớ ư ườ
Babybel, Regal Picon… V i h n 100 nhân viên làm vi c t i văn phòng H Chiớ ơ ệ ạ ồ
Minh và nhà máy Bình D ng,ươ
Nhà máy đ t t i KCN M Ph c 3, Bình D ng v i s v n đ u t 5 tri uặ ạ ỹ ướ ươ ớ ố ố ầ ư ệ
euro, s n xu t các dòng s n ph m phô mai và que s a Goodi. Công su t dả ấ ả ẩ ữ ấ ự
ki n trung bình 4.000 t n/năm và có th đ t đ n 8.000 t n/năm. Nhà máy sế ấ ể ạ ế ấ ử
d ng công ngh UHT đ t tiêu chu n cao v m c đ v sinh và ch t l ngụ ệ ạ ẩ ề ứ ộ ệ ấ ượ
s n ph m, quy trình s n xu t và đóng gói s n ph m tuân th các tiêu chu nả ẩ ả ấ ả ẩ ủ ẩ
nghiêm ng t c a châu Âu. Đây là nhà máy s n xu t phô mai đ u tiên t i Vi tặ ủ ả ấ ầ ạ ệ
Nam.
IV. NGUYÊN LI U DÙNG TRONG S N XU T PHÔMAIỆ Ả Ấ .
1. S aữ: S aữ bò, s a dê, s a c u, d i d ng t i, s a tách m t ph n ch t béo,ữ ữ ừ ướ ạ ươ ữ ộ ầ ấ
ho c s a g y.ặ ữ ầ
51TP2: nhóm 4 Page 5