BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA
BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN 5 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TH.S PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
MSSV: 1191111035 Lớp: 11HSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề vô cùng quan trọng,
không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến việc xuất khẩu
lƣơng thực, thực phẩm của mỗi địa phƣơng, mỗi quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc khu
vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Việt Nam là
một nƣớc sản xuất, xuất khẩu lƣơng thực thực phẩm vì vậy việc kiểm soát mức độ vệ
sinh an toàn thực phẩm cảng phải đƣợc chú trọng và kiểm tra chặt chẽ.
Hiện nay, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp, chất lƣợng thực
phẩm tƣơi sống và đƣợc bày bán chƣa đƣợc kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế
những ca gây ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu tƣơi sống bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, hay nhiễm hóa chất độc hại trong chăn nuôi hoặc trong quá trình sơ chế và bảo
quản. Khả năng gây hại cho sức khỏe con ngƣời khi sử dụng gan heo làm thực phẩm
rất cao. Vì gan heo có chứa nhiều vitamin A và sắt trị bệnh thiếu máu đƣợc nhiều
ngƣời ƣa chuộng. Một số nơi gan heo còn chế biến làm gỏi hoặc ăn sống (ẩm thực
Liban, món gan sashimi…). Thực phẩm tƣơi sống không qua chế biến, nấu chín kỹ rất
dễ gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng nhƣ đƣa ra biện pháp phòng ngừa, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố
Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp. Hy vọng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ,
thành thạo hơn các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời góp
phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu
Sen hiện nay.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
2. Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo đƣợc bán tại địa bàn chợ Bàu Sen ở quận
5, thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật
hiếu khí, Coliform và E.coli.
- Đề ra biện pháp.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh
- Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC)
- Coliform
- E.coli
4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi sống tại chợ Bàu Sen trên địa bàn quận
5, thành phố Hồ Chí Minh.
5. Kết quả đạt đƣợc của đề tài
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
- Xác định tổng số Coliform
- Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn đƣợc gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng
thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tƣợng ngƣời bị
trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc
hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ
gia... Nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực
phẩm bị ô nhiễm. Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu hiện qua những triệu
chứng lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực
phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh
thần con ngƣời mệt mỏi. “Nguồn: http://vi.wikipedia.org”
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất hóa học, độc hại vật
lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Có 3
nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp, do hóa chất bảo quản thực
phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực
phẩm (phẩm màu, hàn the…), do tác nhân vật lý và do vi sinh vật.[1]
1.1.2.1. Các tác nhân vật lý
Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, các mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực
phẩm cũng gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dạ dày…
1.1.2.2. Các tác nhân hóa học
Các chất nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng
(chì, thủy ngân, asen…)
Các chất hóa học dùng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất
kích thích tăng trƣởng…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt,
chất bảo quản, chất tẩy rửa…
Các chất độc hại trong quá trình chế biến: các chất sinh ra do phản ứng hóa học,
do quá trình bảo quản không đúng cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến
chất gây hƣ hỏng…
Các chất gây dị ứng trong hải sản.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm
độc...
1.1.2.3. Các tác nhân sinh học
Vi khuẩn: là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp
tính, có nhiều ngƣời mắc và gây ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khoẻ. Trong không
khí, trên cơ thể ngƣời cũng có hàng trăm loại vi khuẩn cƣ trú ở da, miệng, đƣờng hô
hấp, tiêu hóa… Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thƣờng là môi trƣờng tốt cho vi
khuẩn xâm nhập và phát triển. Sau bữa ăn chỉ cần vài giờ là số lƣợng vi khuẩn có
thể sinh sản đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Virus: ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc tiêu chảy.
Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng
đầu gây tử vong và suy dinh dƣỡng ở trẻ dƣới 5 tuổi. Những thực phẩm có khả
năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nhƣ loài hàu, trai, sò… chƣa nấu chín là
nguyên nhân chính gây bệnh.
Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm
nguy hiểm và tác động ảnh hƣởng của những độc tố này khác nhau. Chẳng hạn ung
thƣ gan do aflatoxin ở các nƣớc miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nƣớc
Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thƣờng là các thực phẩm từ thực
vật nhƣ ngô, đỗ, lạc…