ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE: THỰC VÀ GIẢ
Ở các nước Tây phương trong thời gian vài mươi năm trở lại đây, trong chiều
hướng tìm kiếm một chiến lược giảm thiểu những bệnh như ung thư, tim mạch,
tiểu đường...
Ở giới chức y tế thường kêu gọi công chúng nên giảm lượng tiêu thụ chất
đạm động vật, và thay vào đó là dùng những thực phẩm được chế biến từ nguồn
thực vật như rau củ hay cây trái.
Một thiểu số đã thay thế hẳn chất đạm động vật bằng chất đạm thực vật trong
bữa ăn, và họ thường được gọi là "những người ăn chay" (tuy nhiên cách ăn chay
của họ không hoàn toàn đồng nghĩa với ăn chay của các tu sĩ Phật giáo).
Một trong những thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn chay là đậu
nành hay các thức ăn được chế biến từ đậu nành. Đối với những người này, họ đến
với rau cải và trái cây vì họ tin rằng đây là một nguồn thực phẩm an toàn và bổ
dưỡng nhất.
Nhưng ngược lại cũng có người, trong đó có một số làm việc trong ngành y
tế, chất vấn khuynh hướng này, vì theo họ chưa có bằng chứng gì cho thấy đậu
nành có tác dụng tích cực đến sức khỏe con người. Nhiều khi cuộc tranh luận xảy
ra trên các diễn đàn khoa học trong một không khí "nóng", và một sự phân chia ý
thức hệ rất rõ ràng: một bên ủng hộ, một bên chống. Trong một cuộc hội thảo ở
San Francisco vào năm 1998 mà người viết bài này có tham dự, sau khi một đồng
nghiệp- diễn giả từ Mayo Clinic thuyết trình về lợi và hại của đậu nành, một loạt ý
kiến cực đoan ồn ào được đưa ra mà ngay cả hai vị chủ tọa cũng không điều khiển
được cuộc thảo luận!
Ngay cả trong cộng đồng người Việt, một cuộc tranh cãi như thế cũng xảy ra,
nhưng hình như với tính cách niềm tin cá nhân, tình cảm và cảm tính hơn là khoa
học. Người thì tin rằng đậu nành là "một nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo", nhưng
cũng có người cho rằng dùng đậu nành có thể có hại đến sức khỏe. Nhưng cả hai
bên đều ít hay không dẫn chứng những tài liệu khoa học, mà chỉ dựa vào một số
thông tin từ internet và ý kiến của một vài vị bác sĩ trong cộng đồng. Thực ra,
đứng trên phương diện biện chứng, tất cả các ý kiến cá nhân của các chuyên viên,
dù là chuyên viên hàng đầu trong ngành, có giá trị khoa học rất thấp.
Mặt khác, người ta có thể tìm trên internet những thông tin để ủng hộ hay bác
bỏ một quan điểm về ảnh hưởng của đậu nành rất dễ dàng, vì hiện nay có hàng
trăm, nếu không muốn nói là hàng ngàn, các trang nhà trên liên mạng viết về đậu
nành. Thế nhưng, không phải thông tin nào trên liên mạng cũng đều có giá trị và
độ tin cậy như nhau, vì không có ai hay có cơ chế gì để kiểm tra các thông tin này
trước khi chúng được công bố.
Thực ra, đậu nành chỉ là một trong nhiều loại thực phẩm hàm chứa kích thích
tố nữ estrogen. Gọi là "kích thích tố nữ" vì estrogen là một yếu tố hóa học chi phối
đến sự phát triển sinh dục trong phụ nữ. Một trong những chức năng chính của
estrogen là giúp cho các cơ quan sinh dục tăng trưởng, và làm phát triển các đặc
tính nữ (như vú chẳng hạn).
Trong thời kỳ cần khả năng sinh sản, estrogen là một kích thích tố quan trọng
đóng vai trò điều hòa các hoạt động sinh học của cơ thể, kể cả sinh hoạt tình dục.
Nhưng sau thời kì mãn kinh (tuổi mãn kinh trung bình ở người da trắng là 49-51
tuổi), buồng trứng không còn sản xuất estrogen nữa, và gây ra một loạt thay đổi
tâm sinh lí trong người phụ nữ, và dẫn đến một số bệnh mãn tính như ung thư, tiểu
đường và loãng xương.
Hiện nay, một trong những phương án điều trị và phòng ngừa bệnh tật trong
các phụ nữ sau thời mãn kinh là thay thế kích thích tố (hay còn gọi là HRT,
hormone replacement therapy). Tuy nhiên, vài năm gần đây, kết quả của một số
nghiên cứu lâm sàng cho thấy HRT có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư vú trong
các phụ nữ có tuổi. Và vấn đề được đặt ra là phải đi tỉm một phương án chữa trị
vừa an toàn vừa hữu hiệu hơn HRT.
Phytoestrogen được xem là một trong những phương án đó. Vậy
phytoestrogen là gì? Tác dụng và tác hại của nó ra sao? Bài viết này có một mục
đích khiêm tốn là trả lời hai câu hỏi trên, bằng cách điểm qua một số kết quả
nghiên cứu liên quan đến đậu nành nói riêng [và phytoestrogen nói chung] và sức
khỏe con người đã được công bố trên các tập san y sinh học trên thế giới. Những
thông tin này đều được giới nghiên cứu y khoa duyệt qua trước khi công bố, do
đó, dù không tuyệt đối, nhưng là những bằng chứng khoa học có độ tin cậy cao
hơn nhiều so với những thông tin trên internet [không phải từ những tập san Y-
sinh học, các tổ chức có thẩm quyền] hay ư kiến cá nhân.
Nói một cách ngắn gọn, phytoestrogen là những hợp chất estrogen (kích thích
tố nữ) được tìm thấy trong thực vật [1]. Có ba nhóm phytoestrogen chính:
isoflavones, coumestans, và lignans. Tất cả ba nhóm phytoestrogen này có cấu
trúc hóa học rất giống với estrogen và anti-estrogen [2]. Vai trò của phytoestrogen
trong thực vật chưa được xác định một cách rỏ ràng, nhưng có bằng chứng cho
thấy hợp chất này có chức năng chống nấm [3] hay nhuộm cây [4]. Có giả thuyết
cho rằng phytoestrogen cỉẳn là một bộ phận phòng thủ của cây trong quá trỉnh tiến
hóa.
Năm 1954, người ta phát hiện có 53 loại cây cỏ có chứa estrogen [5], nhưng
sau này con số được tăng lên hơn 300 cây cỏ [6]. Isoflavones và counestans được
ghi nhận là những hợp chất phổ thông nhất.
Bảng sau đây là ước lượng hàm lượng của phytoestrogen trong một số thực
phẩm thông thường được tính ra trên đơn vị tách (một tách đo lường " metric cup "
có thể tích chuẩn là 250ml):
Thực phẩm Hàm lượng phytoestrogen
Miso 120mg
Đậu nành, đỗ tương (soybeans) 80mg
Bột đậu nành (soyflour) 100mg
Tempeh 80mg
Đậu khuôn (Tofu) 80mg
Sữa đậu nành (soy milk) 40mg
Đậu hũ (Tofu yoghurt) 16mg/100g
Mì đậu nành khô (soy noodles) 8,5mg/100g
Đậu nành xanh (green soybeans) 135mg/100g