Đề cương Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ÔN BÍCH VÂN

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA BẮP TIỆT TRÙNG

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn Th.S: DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN CẦN THƠ 2007

Giáo viên chấm phản biện

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng”, do Ôn Bích Vân thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn ThS. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN TS. NGUYỄN CÔNG HÀ Cần Thơ, ngày tháng năm 2007

Chủ tịch hội đồng

TS. LÝ NGUYỄN BÌNH

LỜI CẢM TẠ Em chân thành cám ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng trong những năm qua đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em. Em chân thành cám ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và thư viện khoa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài. Đặc biệt em chân thành cám ơn cô Dương Thị Phượng Liên đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Chân thành cám ơn các bạn lớp CNTP 28 đã đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong thời gian vừa qua.

Cần Thơ, 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên thực hiện Ôn Bích Vân

TÓM TẮT

Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được chế biến trên cơ sở nguồn nguyên liệu gồm bắp và sữa, nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tạo một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, đồng thời cũng làm tăng nguồn tiêu thụ cho nhà nông nhưng giá thành sản phẩm vừa túi tiền người dân. Phần nghiên cứu chế biến sữa bắp tiệt trùng được tiến hành tập trung vào các nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng các quá trình thủy phân bắp hạt bằng enzyme với nhiệt độ thủy phân trong hai khoảng 52-550C và 62-650C, thời gian thủy phân tương ứng là 0 phút (đối chứng, không thủy phân), 30 phút, 60 phút, 90 phút. Kết quả cho thấy bắp thủy phân ở 62-650C trong thời gian 90 phút, pH= 4,1-4,2 sẽ cho sản phẩm có độ nhớt phù hợp, trạng thái cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dịch bắp bổ sung vào sữa đến giá trị cảm quan của sản phẩm được tiến hành với tỷ lệ dịch bắp : sữa là 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. Kết quả cho thấy tỷ lệ dịch bắp : sữa = 2:8 cho sản phẩm có đặc tính cảm quan thích hợp nhất. Chất lượng và khả năng bảo quản các sản phẩm được quyết định rất lớn bởi chế độ tiệt trùng. Phần nội dung thực hiện này được tiến hành trên cơ sở áp dụng 4 chế độ tiệt trùng là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút. Thực tế nghiên cứu đã tìm ra chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ 1250C trong thời gian 5 phút cho sản phẩm an tòan về mặt vi sinh và chất lượng cảm quan tốt.

iii

MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ..........................................................................................................ii TÓM TẮT............................................................................................................. iii MỤC LỤC .............................................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi DANH SÁCH BẢNG............................................................................................vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................1 1.1 Tổng quan......................................................................................................1 1.2. Nội nghiên cứu .............................................................................................1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................................2 2.1 Nguyên liệu dùng trong sữa bắp tiệt trùng......................................................2 2.1.1 Bắp hạt....................................................................................................2 2.1.2 Sữa tươi nguyên liệu .............................................................................12 2.2 Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa...........................................................................................21 2.2.1 Quá trình đun nóng ...............................................................................21 2.2.2 Quá trình đồng hóa................................................................................21 2.2.3 Quá trình tiệt trùng................................................................................22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................24 3.1. Phương tiện thí nghiệm...............................................................................24 3.1.1. Thời gian địa điểm ...............................................................................24 3.1.2. Nguyên vật liệu....................................................................................24 3.1.3. Thiết bị - dụng cụ.................................................................................24 3.1.4. Hóa chất sử dụng .................................................................................24 3.2. Nội dung nghiên cứu...................................................................................27 3.2.1 Thí nghiệm 1.........................................................................................27 3.2.2 Thí nghiệm 2.........................................................................................29 3.2.3 Thí nghiệm 3.........................................................................................31 3.3 Phương pháp đo đạc, phân tích ....................................................................32 3.4 Phương pháp phân tích số liệu .....................................................................32 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................33 4.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm......33 4.1.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến lượng đường sinh ra của dịch thủy phân.........................................................................................33 4.1.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp đến đặc tính vật lý sản phẩm..............................................................................................................35 4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm..............................................................................................................39 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm..................................................................................................................41 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến đặc tính vật lý sản phẩm....................................................................................................42 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị cảm quan...............................................................................................................43 4.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm.......44 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến đặc tính vật lý sản phẩm ..............45

4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản...............................................................................................................45 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá tri cảm quan sản phẩm ...........47 5.1 Kết luận .......................................................................................................49 5.2 Đề nghị ........................................................................................................51 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................................52 PHỤ LỤC

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây bắp.......................................................................................................2 Hình 2: Trái bắp ......................................................................................................3 Hình 3: Cấu trúc tiêu biểu của amylose ...................................................................6 Hình 4: Cấu trúc tiêu biểu của amylopectin .............................................................7 Hình 5: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột..............................................................................8 Hình 6: Cấu trúc tiêu biểu của tinh bột ....................................................................8 Hình 7: Tác dụng của amylase lên tinh bột ...........................................................12 Hình 8: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa............................................15 Hình 9: Cấu trúc của micelle casein.......................................................................15 Hình 10: Công thức cấu tạo của đường lactose ......................................................16 Hình 11: Cân điện tử (A) và máy đo pH (B) ..........................................................25 Hình 12: Máy đo màu (A) và hệ thống soxhlet (B) ................................................25 Hình 13: Hệ thống cất đạm (A) và nồi tiệt trùng (B) ..............................................26 Hình 14: Máy đồng hóa .........................................................................................26 Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.........................................................................28 Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.........................................................................30 Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.........................................................................32 Hình 18: Hàm lượng đường sinh ra theo chế độ thủy phân tinh bột bắp bằng ezyme ..............................................................................................................................34 Hình 19: Dịch bắp trước và sau khi thủy phân ở 52-550C ......................................35 Hình 20: Dịch bắp trước và sau khi thủy phân ở 62-650C ......................................35 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt sản phẩm theo chế độ thủy phân.....36 Hình 22: Đồ thị biễu diễn L của sản pnẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân ....38 Hình 23: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 52-550C..................................41 Hình 24: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 62-650C..................................41 Hình 25: Đồ thị biểu biễn sự thay đổi độ nhớt, giá trị L của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa ..........................................................................................................43 Hình 26: Sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa...........................................................44 Hình 27: Sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng.............................................................48 Hình 28: Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng ....................................................................49 Hình 29: Quy trình chế biến sản phẩm sữa bắp tiệt trùng đề nghị ..........................50

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng các chất trong thân lá ...............................................................4 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng..............................................................................5 Bảng 3: Thành phần acid amin cần thiết ..................................................................5 Bảng 4: So sánh thành phần hóa học của bắp và gạo ...............................................6 Bảng 5: Đặc tính của tinh bột bắp............................................................................7 Bảng 6: Một số tính chất vật lý của sữa nguyên liệu .............................................12 Bảng 7: Thành phần hóa học của sữa.....................................................................13 Bảng 8: Thành phần các acid béo trong sữa ..........................................................14 Bảng 9: Một số tính chất của chất béo trong sữa....................................................14 Bảng 10: Chất khoáng trong sữa bò tươi................................................................17 Bảng 11: Lượng dịch bắp, sữa cần phối chế...........................................................27 Bảng 12: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa) ..............................................................................................................................27 Bảng 13: Lượng dịch bắp thủy phân và sữa theo các tỷ lệ sử dụng ........................30 Bảng 14: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa) ..............................................................................................................................30 Bảng 15: Lượng dịch bắp và sữa cần sử dụng........................................................31 Bảng 16: Bảng phân tích chung .............................................................................32 Bảng 17: Hàm lượng đường sinh ra ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân ..33 Bảng 18: Hàm lượng đường sinh ra ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân ....................33 Bảng 19: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân .............35 Bảng 20: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân................................36 Bảng 21:Kết quả thống kê giá trị L sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian ..............................................................................................................................37 Bảng 22: Kết quả thống kê giá trị L của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ ..............................................................................................................................37 Bảng 23: Kết quả thống kê giá trị a của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian thủy phân .......................................................................................................38 Bảng 24: Kết quả thống kê giá trị b của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời ..............................................................................................................................39 Bảng 25: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp ...................................................................................................39 Bảng 26: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp........................................................................40 Bảng 27: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi các tỷ lệ phối chế...............42 Bảng 28: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế..........43 Bảng 29: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.............................................................................................45 Bảng 30: Mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng ..............................................................................................................................46 Bảng 31: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp47 nhiệt độ và thời gian tiệt trùng ...............................................................................47

vii

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Ở Việt Nam, bắp là loại nông sản xuất khẩu đứng hàng thứ ba sau lúa và cao su, được trồng chủ yếu ở những nơi khó trồng lúa. Hiện nay, tại Đồng Bằng Sông Cửu Long diện tích trồng bắp gia tăng, đạt năng suất cao, chất lượng tốt.

Với tiềm năng phát triển như thế, bắp sẽ là nguồn nguyên liệu có lợi thế lớn phục vụ cho sản xuất, chế biến với qui mô công nghiệp. Hơn thế do nhu cầu thưởng thức của con người ngày một nâng cao, những sản phẩm được chế biến từ nguồn tự nhiên của cây trái được ưa chuộng hơn.

Có rất nhiều loại sữa tươi chủ yếu chúng khác nhau về thành phần được bổ sung hay không được bổ sung vào. Ở đây là bắp được bổ sung vào sữa tươi, sữa này có mùi vị rất đặc trưng, sẽ phù hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng.

Từ những luận điểm như trên, phần nội dung bài viết “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng” nhằm tìm ra nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm sữa bắp tiệt trùng.

1.2. Nội nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý bắp hạt đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng.

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bắp bổ sung đến chất lượng sản phẩm.

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản phẩm.

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu dùng trong sữa bắp tiệt trùng

2.1.1 Bắp hạt

Hình 1: Cây bắp

a. Đại cương về nguyên liệu bắp, thành phần và giá trị dinh dưỡng

-Nguồn gốc

Bắp (Zea mays L.) thuộc họ Gramineae, tông (họ phụ: tribus) Maydeae. Cây bắp đã được con người canh tác từ rất lâu, các nhà khảo cổ khai quật tại Batcave (tiểu ban New Mexico Hoa Kỳ, 1984) tìm thấy các mảnh vỏ hạt bắp nằm ở tầng niên đại cách nay 5600 năm. Các nhà khảo cổ lại tìm gặp hạt phấn hoa của giống Zea nằm ở tầng văn hóa có niên đại xưa 6000 - 8000 năm.

Với khoảng 7000 năm tiến hóa và phát triển, từ khi người dân da đỏ thuần hóa ở thung lũng Tehuacan – miền trung Mexico, cây ngô tiến về phía bắc dựng nên nền văn minh của thổ dân châu lục mới, sau đó lang sang châu Âu, châu Á, châu Phi và trở thành một trong những cây lương thực quan trọng của loài người.

Có nhiều giả thuyết về sự hiện diện của loài Zea mays trong thiên nhiên, khi xưa người ta nghĩ cây bắp được tạo nên do loài Euchlaena mexicana lai với loài hoang dại nào đó, đến năm 1945 Mangelsdorf và Reeves phân tích nhiễm thể đã bác bỏ giả thuyết này. Và một vài giả thuyết khác trong những năm tiếp theo về sự hiện diện của Zea mays đều bị bác bỏ.

Ngày nay, dựa vào các mảnh hóa thạch đã khai quật và các hình vẽ trên những mảnh đồ gốm của người Peru cổ người ta tạm cho rằng bắp bắt nguồn từ cây bắp vỏ (Zea mays var. tunicata).

Tại Việt Nam, có lẽ bắp do ông Trần Thế Vinh mang từ Trung Quốc về vào cuối thế kỷ 17. Một số giả thuyết khác thì cho là cây bắp do ông Phùng Khắc Khoan mang về từ đất Thục (Trung Quốc) trồng đầu tiên tại Sơn Tây.

-Phân loại, đặc điểm của từng loại bắp

Hình 2: Trái bắp

Cấu tạo hạt bắp gồm: mày, vỏ, lớp alơrôn, nội nhũ, phôi hạt.

Có thể phân loại bắp theo 3 cách

+Theo nông học: giống lấy hạt, giống lấy cây

+Theo thương phẩm: bắp vàng, bắp trắng, bắp tạp

+Theo cấu tạo tế bào của nội nhũ: Chia làm 8 loại

Bắp vỏ (bắp bọt: pod corn): Zea mays var. tunicata

Là dạng bắp nguyên thủy, chỉ trồng để nghiên cứu vì năng suất thấp, không có giá trị kinh tế. Có 55 -80% tinh bột.

Lượng tinh bột trong hạt gồm: 20% là amylose, 80% amylopectin.

Bắp răng ngựa (dent corn): Zea mays var. indentata

Là bắp có trái và hạt tương đối lớn, phần tinh bột cứng và trong suốt (phôi nhũ sừng) nằm ở hai cạnh bên của hạt, phần đầu và giữa hạt là tinh bột mềm và đục. Có 60 – 65% tinh bột.

Lượng tinh bột trong hạt gồm: 21% là amylose, 79% amylopectin.

Loại này trồng nhiều ở Hoa Kỳ và vùng bắc Mexico.

Bắp đá (bắp tẻ: flint corn): Zea mays var. indurata

Hạt bắp hơi nhỏ hơn bắp răng ngựa, đầu hơi tròn phần lớn là phôi nhũ sừng ở bên ngoài, ít phôi nhũ bột, do đó hạt cứng. Có 56 – 75% tinh bột.

Lượng tinh bột trong hạt gồm: 21% là amylose, 79% amylopectin. Phổ biến ở Âu, Á Trung và Nam Mỹ.

Bắp nổ (pop corn): Zea mays var. everta

Loại này có trái và hạt tương đối nhỏ, phôi nhũ hầu như hoàn toàn là phôi nhũ sừng, rất ít tinh bột mềm.

Lượng tinh bột trong hạt gồm: 23% amylose, 77% amylopectin. Ở nhiệt độ 2000C hạt nổ và tăng thể tích lên 15-20 lần. Bắp nổ được sử dụng rất hạn chế .

Bắp nếp (Bắp sáp: waxy corn): Zea mays var. ceratina

Hạt bắp nếp có màu đục hơn bắp đá, hạt cứng, láng nhưng không bóng. Có khoảng 60% tinh bột.

Lượng tinh bột trong hạt gồm: toàn amylopectin 95 – 100%. Chỉ rất ít amylose

Tinh bột của bắp nếp thường dùng trong dược liệu và chăn nuôi.

Bắp bột (floury corn): Zea mays var. amylaceae

Hạt to, hầu như hoàn toàn là phôi nhũ bột, thường trồng để lấy tinh bột vì phôi nhũ mềm, dễ xay, dễ nghiền.

Bắp ngọt (bắp đường: sweet corn): Zea mays var. saccharata

Hạt nhăn nheo, gồm phần lớn là phôi nhũ sừng, lượng tinh bột tương đối thấp, nhiều nước, lipid và protein. Có 25 - 47% tinh bột

Lượng tinh bột trong hạt gồm: 60 - 90% là amylose và 10 - 40% amylopectin.

Thường thu hoạch lúc còn xanh để ăn tươi hoặc làm rau đóng hộp.

Bắp vàng

Bắp vàng chứa nhiều vitamin A, nhất là provitamin A như: α, β, γ caroten, chất màu eryptoxantin. Có 65 - 75% tinh bột.

Lượng tinh bột trong hạt gồm: 80 - 90% là amylose và 10 - 20% amylopectin.

b. Giá trị kinh tế của bắp: cây bắp có thể được sử dụng và chế biến đến trên 500 sản phẩm chính và các sản phẩm phụ, các bộ phận của cây được sử dụng:

Thân lá

Thân lá khô được dùng làm bột giấy, thân lá tươi được dùng ủ tươi để nuôi đại gia súc, đặc biệt dùng trong nuôi bò sữa

Bảng 1: Hàm lượng các chất trong thân lá

Hàm lượng (%) 69 2,5 0,8 26 1,7

(Dương Minh, 2005)

Thành phần Nước Protein Lipid Carbohyrates Khoáng

Vỏ trái (lá bi, lá mo): là nguyên liệu cho nghành tiểu thủ công nghiệp để làm thảm lót nhà, phần vỏ lụa dùng làm giấy vấn cigar ở Miến Điện.

Lõi (cùi bắp): trong bán công nghiệp, lõi được dùng làm ống vố, trong hóa công nghiệp chất Fufuran được trích ra để làm dược liệu và thuốc trừ sâu. Ngoài ra lõi còn dùng làm than hoạt tính, trích dầu đốt.

Râu bắp: dùng làm thuốc lợi tiểu, cầm máu, trị bệnh sưng gan, sưng túi mật.

Hạt là phần chủ yếu có gí trị kinh tế nhất, hạt bắp được sử dụng làm:

Lương thực và thực phẩm cho người: bắp non được dùng nấu súp, chè, xôi, luộc…

Thức ăn gia súc: tiêu thụ khoảng 70% tổng sản lượng bắp trên thế giới, bắp chiếm 40 – 60% trong các khẩu phần thức ăn hỗn hợp chăn nuôi.

Nguyên liệu công nghiệp: bột bắp sử dụng trong công nghiệp (chiếm 20% tổng sản lượng) để làm: dextrine (dán giấy, carton, da,…), glucose (làm bánh, dược liệu,…), rượu (Whisky và bourbon ở Mỹ), bia, giấm,…

c. Giá trị dinh dưỡng của bắp, đặc điểm, tính chất của bột bắp, enzyme sử dụng thủy phân tinh bột bắp.

Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng (tính trên 100g) 68,0 13,44 5,55 2,63 1,2 0,02 – 0,05 0,18 – 0,39 0,06 – 0,1 6,2 – 9,1 10 – 13

Thành phần Tinh bột (%) Protein (%) Lipid (%) Đường (%) Tro (%) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg)

(Cao Đắc Điểm, 1988)

Bảng 3: Thành phần acid amin cần thiết

Axit amin Trytophan Threonin Isoleucin Leucin Lyzin Axit chứa lưu huỳnh Phenylalanin Tyrosin Valin

Nội nhũ (mg/100g) 48 315 365 1028 228 249 359 483 403

Mầm (mg/100g) 144 622 578 1030 791 362 483 343 748

Bảng 4: So sánh thành phần hóa học của bắp và gạo (Tính trên 100g)

(Dương Minh, 2005) Đặc điểm, tính chất của bột bắp Tinh bột có cấu tạo từ hai cấu tử có tính chất vật lý và hòa tan khác nhau: amylose và amylopectin, tùy từng loại bắp mà tỉ lệ này sẽ khác nhau.

Bắp 68,0 13,44 5,55 0,03 0,28 0,08 7,7 Gạo 65,0 8,0 2,5 0 0,2 0 0 Thành phần Tinh bột (%) Protein (%) Lipid (%) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)

Amylose và amylopectin khác nhau rõ rệt ở tỷ lệ hàm lượng phospho có trong phân tử, amylose chứa 0,2 – 0,22%, amylopectin có khoảng 0,35%.

Hình 3: Cấu trúc tiêu biểu của amylose

Phân tử lượng amylose tương đối thấp khoảng 50.000 – 160.000, amylose dễ tan trong nước ấm, cho màu xanh với Iod. Ở nhiệt độ thường, amylose có thể bị butanol làm kết tủa hoàn toàn, mặt khác nó còn có khả năng hấp thụ trên cellulose. Dung dịch amylose không bền vững khi để yên.

Hình 4: Cấu trúc tiêu biểu của amylopectin

Amylopectin có phân tử lượng cao hơn amylose, khối lượng phân tử khoảng 400.000, amylopectin hòa tan trong nước khi đun nóng, có áp suất cho màu tím với Iod, không bị kết tinh trong butanol, không bị hấp thụ bởi cellulose.

Có thể tách riêng hai cấu tử này bằng cách:

Sử dụng nước nóng

Sử dụng kết tủa chọn lọc sử dụng butanol, pentanol

Sử dụng hấp thụ trên cellose dùng bông gòn hay giấy lọc hấp thụ cellulose.

Bảng 5: Đặc tính của tinh bột bắp

Loại tinh bột

Hình dạng hạt

Bắp

Kích thước hạt (µm) 10 - 30

Đa giác, tròn

Hàm lượng amylose (%) 25

Nhiệt độ hồ hóa (0C) 67 - 75

(Dương Thị Phượng Liên et al..,2004)

Hạt bắp có hình đa giác, số ít hình tròn, dễ phân biệt với các loại hạt khác

Nhiệt độ hồ hóa của bắp cũng cao hơn của bột khoai, sắn

Nhiệt độ hồ hóa tinh bột

30 45 90

8 20 40 82

65 100 67 90 70 75 80

)

Bắp

( a ó h ồ h t ộ b h n i

Sắn

Khoai tây

Linear (Sắn)

Nhiêt độ (C)

Hình 5: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột

Bột bắp dễ hút ẩm nhưng ít hút ẩm hơn bột khoai, ở cùng nhiệt độ ẩm không khí độ ẩm của tinh bột bắp luôn thấp hơn tinh bột khoai, do đó tinh bột bắp dễ bảo quản hơn.

Hình 6: Cấu trúc tiêu biểu của tinh bột

Hạt bắp có thể sơ chế bảo quản được lâu, dùng làm nguyên liệu quanh năm. Vì vậy, bắp được xem là nguồn nguyên liệu tốt cho công nghiệp sản xuất tinh bột.

Tính lưu biến: một số amilose có thể hấp thụ lượng nước gần 4 lần trọng lượng của chúng. Amilose còn tạo phức với acid béo (như acid oleic, palmitic, lauric,…), tạo phức với vitamin A, phức này bền ít bị oxy hóa. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài đều tham dự.

Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa: khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết mắc xích trong phân tử bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch và trương nở lên.

Ở trạng thái tự nhiên các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền, nên khi ở trạng thái lạnh có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ.

Khi hạt tinh bột hấp thụ nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do tạo thành liên kết hydro với nước.

Ở nhiệt độ thường, tinh bột hấp thụ 25 – 50% nước mà hạt vẫn chưa trương. Khi nhiệt độ tăng lên 600C thì bột bắp hấp thụ 300% nước, ở 700C hấp thụ 1000%, khi trương nở cực đại hấp thụ 25000% nước, nhờ tính chất này mà tinh bột được sử dụng để giữ nước trong trong các loại sản phẩm thịt nghiền.

Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào hàm lượng amilose, amilopectin và các ion liên kết với tinh bột.

Muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ phá hủy liên kết hydro làm tăng độ hòa tan của tinh bột. Ngược lại nồng độ cao sẽ làm giảm sự hydrat hóa phân tử tinh bột và làm kết tủa chúng.

Các chất điện li như đường cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa, làm tăng nhiệt độ hồ hóa.

Khả năng tạo gel và thoái hóa

Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải (tùy theo mục đích tạo gel), tinh bột được hồ hóa để chuyển sang trạng thái hòa tan. Khác với gel protein, gel tinh bột chỉ có liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp với mạch polyglucozit lại với nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước.

Tinh bột cũng có thể đồng tạo gel với protein, nhờ vậy mà khả năng giữ nước, độ cứng, độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn. Gel từ tinh bột giàu amilose thường cứng và đàn hồi kém.

Để một thời gian dài, gel tinh bột sẽ co lại và một lượng dịch thể tách ra, quá trình thoái hóa diễn ra mạnh nếu gel để lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Có hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử tinh bột. Tốc độ thoái hóa tăng khi giảm nhiệt độ, tốc độ này đạt cực đại khi pH = 7. Tăng hoặc giảm pH đều làm giảm sự thoái hóa.

Khả năng đồng tạo gel với protein của tinh bột.

Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein. Lực liên kết chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Trong điều kiện này protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử tạo thành gel và tương tác với nhau. Chính nhờ tính chất này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm như: Kamaboko, giò, luncheon meat,… có được tính chất lưu biến và tính cảm quan hấp dẫn hơn.

Các chất polyacrylamit, natri alginate, cacbonxymetyl celluloza khi thêm vào khung cấu trúc của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt nhưng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính của hồ tinh bột.

Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme

Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharid với sự tham gia của nước. Amylase thủy phân tinh bột, dextrin, glycogen thành glucose, maltose và dextrin. Theo tính chất và cơ chế tác dụng lên tinh bột của amylase người ta phân biệt amylase ra các loại sau:

α- amylase, β- amylase, glucoamylase (γ- amylase), olgo-1,6- glucozidase (dex- trinase…)

Đặc tính và cơ chế tác dụng của một số loại amylase α- amylase: (α- 1,4 glucan- 4- glucanhydrolase)

Đặc tính: α- amylase có nguồn gốc khác nhau có thành phần acid amin khác nhau, mỗi loại α- amylase có một tổ hợp acid amin đặc hiệu riêng, khá giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và acid aspartic. Tâm hoạt động chứa các nhóm –COOH và NH2. α- amylase kém bền trong môi trường acid nhưng bền nhiệt hơn so với các loại enzyme khác. Tất cả α- amylase đều bị kìm hãm bởi kim loại nặng như Cu2-, Hg2-.

α-amylase của động thực vật và vi sinh vật được hoạt hóa bởi các ion đơn hóa trị, từ nguồn thực vật thì nó lại được hoạt hoá bởi ion hoá trị II.

Cơ chế tác dụng: α- amylase có khả năng phân cắt liên kết α-1,4 glycoside ở bất kỳ vị trí nào trên mạch tinh bột đã được hồ hóa. Do đó, được gọi là enzyme nội phân (endoenzyme).

Quá trình thủy phân này trải qua nhiều giai đoạn:

Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): chỉ một số cơ chất bị thủy phân nhanh tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp, độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh.

Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa) các dextrin phân tử thấp vừa được tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra- trimaltose. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi α- amylase cho tới disaccharide và monosacharide. Dưới tác dụng của α- amylase, amylose sẽ bị phân giải khá nhanh tạo thành oligosaccharide gồm 6- 7 gốc glucose. Các oligosaccharide này bị phân cắt tiếp tục tạo ra các sản phẩm các maltotetrose, maltotriose, maltose. Sau thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose.

Tác dụng của α- amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì α– amylase không phân cắt được liên kết α-1,6 glucoside ở chổ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng cũng là 72% maltose, 19% glucose, các dextrin phân tử thấp và các izomaltose 8%.

β- amylase (α- 1,4- glucan- maltohydrolase,)

β- amylase là một albumin. Tâm xúc tác của nó chứa các nhóm –SH và nhóm -COOH cùng với vòng imidazol của các gốc histidin. β- amylase là enzyme ngoại

phân (exoenzyme) có ái lực với các liên kết α-1,4 glucoside cắt đầu không khử của mạch một liên kết α-1,4 glucoside. β- amylase hiện diện phổ biến trong thực vật, rất bền khi không có ion Ca2-, bị kiềm hãm bởi ion Cu2-, Hg2-, urea, iođoacetamie, iodin, ozon...pH tối thích trong dung dịch tinh bột thuần khiết của β- amylase là 4,6 còn trong dung dịch nấu (không sôi) là 5,6.

β- amylase chịu nhiệt kém hơn α- amylase nhưng bền với acid hơn, bị bất hoạt ở nhiệt độ 70oC, nhiệt độ tối thích trong dung dịch tinh bột thuần khiết của β- amylase là 40- 50oC, song trong dịch nấu là 60- 65oC.

Cơ chế tác dụng: β- amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4 glucoside trong tinh bột, glycogen và polysaccharid phân cắt tuần tự từng gốc maltose từ đầu không khử.

β- amylase phân cắt 100% amylose thành maltose và 54-58% amylopectin thành maltose.

Quá trình thủy phân amylopectin được tiến hành từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng.

γ- amylase (α-1,4 glucan- glucohydrolase hay glucoamylase)

Đặc tính : là enzyme ngoại phân (exoenzyme) nó thủy phân polysaccharide từ đầu không khử để tạo ra glucose. Glucoamylase có khả năng xúc tác thủy phân cả liên kết α-1,4 glucoside lẫn α-1,6 glucoside tách lần lượt từng gốc glucose một từ đầu không khử, thủy phân các liên kết α-1,2 glucoside và α-1,3 glucoside. Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, amylopectin, dextrin cuối, panose, isomaltose và maltose tới glucose

Hình 7: Tác dụng của amylase lên tinh bột

2.1.2 Sữa tươi nguyên liệu

a. Tính chất vật lý của tươi

Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- carotene có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng, có vị ngọt nhẹ và có những tính chất được cho trong bảng 6.

Bảng 6: Một số tính chất vật lý của sữa nguyên liệu

Đặc tính Tỷ trọng Điểm đông đặc pH Độ acid được tính bằng độ Thorner oT Chỉ số khúc xạ ở 20oC

Giá trị 1,029 -0,55oC 6,5 ÷ 6,8 16 ÷ 18 1,35

(Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2005)

b. Thành phần hóa học của sữa

Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người, protid của sữa cung cấp các acid amin không thay thế, chất khoáng chứa hàm lượng Calcium, Phosphur cao và các nguyên tố vi lượng.

Bảng 7: Thành phần hóa học của sữa

Thành phần Nước Chất khô Béo Protein Đường Tro

Hàm lượng % 88,5 11,5 3,07 3,15 4,6 0,68

-Nước

Nước chiếm tỷ lệ rất cao trong sữa (80 ÷ 90%), bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe con vật cho sữa, môi trường,… Nước là môi trường phân tán cho các chất phân tán (casein, béo), và là dung môi cho các chất tan (lactose, khoáng, acid hữu cơ, …)

- Chất khô

+Chất béo

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo và các thành phần khác.

Chất béo trong sữa có hai loại:

Chất béo đơn giản: trong công thức phân tử chỉ có C, H, O

Chất béo phức tạp: ngoài C, H, O còn có N, P, S, …

Hàm lượng các acid béo không bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ số iod của chất béo.

Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần định tính và định lượng các acid béo có trong sữa.

Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc cứng”. Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn.

Bảng 8: Thành phần các acid béo trong sữa

% so với tổng lượng acid béo trong sữa

Nhiệt độ nóng chảy (oC)

Tên acid béo

Số nguyên tử C

Acid bão hòa A. butyric A. caproic A. caprylic A. capric A. lauric A. myrictic A. palmitic A. steric A. arachidic

Acid không bão hòa

Trạng thái vật lý ở nhiệt độ phòng Lỏng Lỏng Lỏng Lỏng/rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Lỏng Lỏng Lỏng Lỏng

-7,9 -1,5 16,5 31,4 43,6 53,8 62,6 69,3 75,0 14,0 -5,0 -5,0 -49,5

3,0 ÷ 4,5 1,3 ÷ 2,2 0,8 ÷ 2,5 1,8 ÷ 3,8 2,0 ÷ 5,0 7,0 ÷ 11,0 25,0 ÷ 29,0 3,0 ÷ 7,0 0,2 30 ÷ 40 2,0 ÷ 3,0 Không lớn hơn 1,0 Không lớn hơn 1,0

4 6 8 10 12 14 16 18 20 18 18 18 20

A. oleic A. linoleic A. linolenic A. arachidonic

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Bảng 9: Một số tính chất của chất béo trong sữa

Đặc điểm Điểm nóng chảy Điểm hóa rắn Chỉ số iod Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) Chỉ số acid bay hơi không hòa tan (Polenske) Chỉ số acid bay hơi hòa tan (Rerchert) Chỉ số khúc xạ

Giá trị 31 ÷ 36oC 25 ÷ 30oC 25 ÷ 45 218 ÷ 235 1,5 ÷ 3 26 ÷ 30 1,453 ÷ 1,462

(Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2005)

Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ovan với đường kính từ 2 ÷ 10 µm, tùy thuộc vào giống bò cho sữa.

Sự toàn diện cấu trúc các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo trong sữa. Đặc biệt, sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường độ hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số acid làm thay đổi tính chất vật lý, gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu lại với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.

+Các hợp chất chứa Nitơ

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (khoảng 95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (khoảng 5%)

Protein hòa tan (khoảng 20%) Casein (khoảng 80%)

α-casein β-casein κ-casein γ-casein

Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric β-lactoglobulin α-lactalbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin

Hình 8: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa

Protein

Protein trong sữa là một protein hoàn chỉnh, chứa đầy đủ acid amin cần thiết cân đối, thích hợp. Được phân biệt dưới hai dạng chủ yếu: phức chất casein, protein nước sữa

Phức chất casein: hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù. Casein là thành phần protein chủ yếu tìm thấy trong sữa. Chúng liên kết với các ion (Ca, P) và nhiều hợp chất khác hình thành micelle casein. Mỗi micelle chứa khoảng 65% là nước, phần còn lại là casein và khoáng (gồm calci, magiê, phosphate và citrate).

Hình 9: Cấu trúc của micelle casein

Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau.

Casein là những protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic. Các phân tử casein thường được phosphoryl hóa với những mức độ khác nhau trên gốc serine và threonine.

Protein nước sữa: hiện diện trong sữa dưới dạng dung dịch. Bao gồm các protein tiêu biểu: Albumin, Globulin, Globulin kháng thể,..

Albumin: khác với Casein vì trong thành phần có chứa lưu huỳnh và tryptophan.

Globulin: chiếm khoảng 6% tổng số nitơ trong sữa, trong thành phần của nó không chứa Phospho.

Ngoài ra, trong sữa còn chứa các protein màng (membrane protein). Hàm lượng của chúng rất thấp. Các protein màng tạo nên một lớp màng mỏng bao quanh các hạt béo góp phần ổn định hệ nhũ tương trong sữa.

Những hợp chất chứa nitơ phi protein: sự hiện diện của nitogen là một trong những đặc tính chủ yếu của protein.

+Đường

Trong sữa chủ yếu là đường lactose hay còn gọi là đường sữa, hàm lượng đường lactose trung bình là 46 g/l và tồn tại dưới hai dạng:

α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử nước). β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan). Lactose là một disaccharide của 2 đường đơn glucose và galactose. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men, chuyển hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác.

Hình 10: Công thức cấu tạo của đường lactose

Khi ta hòa tan đường α-lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay cực sẽ là 89,4o. Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24 giờ góc quay cực sẽ

giảm xuống giá trị 55o. Đó là do một số phân tử α-lactose monohydrate đã chuyển sang dạng β-lactose anhydrous. Khi đó trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng.

L-α-lactose monohydrate L-β-lactose anhydrous

Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Lactose có thể bị thủy phân tạo ra hai monosaccharide là glucose và galactose bởi enzyme β-galactosidase (lactase).

+Chất khoáng

Chất khoáng hiện diện dưới dạng dễ đồng hóa, hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 6,8 g/l, chủ yếu là các nguyên tố: Ca, P, Na, Mg, Fe,….Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore.

Bảng 10: Chất khoáng trong sữa bò tươi

Hàm lượng, mg/100g 120 300 50 12 0,04 150

Chất khoáng Ca P Na Mg Fe K

(Lâm Xuân Thanh, 2005)

Ngoài ra, trong sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo,…chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò.

Trong sữa các chất khoáng tồn tại dưới hai dạng cân bằng, hòa tan và thế keo (colloidal). Sự cân bằng này dễ bị phá vỡ hoặc có thể bị biến đổi dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH…

-Vitamin

Sữa là một trong số các thức ăn chứa nhiều loại vitamin nhất, hàm lượng của chúng không nhiều. Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm:

Vitamin hòa tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin hòa tan trong chất béo gồm: A, D, E, K.

Vitamin hòa tan trong chất béo

+Vitamin A: còn đựơc gọi là retinol có tác dụng chống lão hóa.

+Vitamin D: là nhóm các chất chống còi xương mà thành phần quan trọng nhất là canxiferol hay vitamin D2 có vai trò trong việc tham gia vào cấu trúc xương. +Vitamin E: 1 ÷ 2 mg/l còn gọi là tocopherol. Trong sữa lượng vitamin E rất ít, nó có tác dụng chống oxy hóa.

Các loại vitamin tan trong nước

+Vitamin B1: còn được gọi là thiamin, thiếu loại vitamin này gây nguy hiểm cho các bệnh về thần kinh.

+Vitamin B2: 800 ÷ 3000 mg/l. Vitamin này tham gia trong nhóm hoạt động của hệ chuyển hóa đường trong cơ thể.

+Vitamin PP: 1 ÷ 2 mg/l, nó tham gia vào tổ chức các cơ quan như B1, B2 và tham gia vào quá trình chuyển hóa đường.

+Vitamin B6: 0,3 ÷ 1,5 mg/l, vitamin này tồn tại trong sữa chủ yếu dưới dạng piridoxal. Nó đóng vai trò trong quá trình chuyển hóa protid, lipid và tham gia vào sự tạo huyết.

+Vitamin B12: 1 ÷ 8 mg/l, chính là cobalamin. Vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh tổng hợp methionin và quan trọng hơn là trong việc tổng hợp protein. Sự thiếu hụt vitamin B12 gây nên chứng thiếu máu ác tính. +Acid folic: 0,25 ÷ 6 mg/l, acid này được coi như tiền vitamin của acid folinic hoặc “yếu tố citrovorum” ở dạng hoạt động. Vai trò chính của vitamin này là tham dự vào sự hình thành acid nucleic cũng như nucleprotein và rất quan trọng trong sự tạo thành huyết.

+Vitamin H: 15 ÷ 100 mg/l, có tên gọi là biotin. Vitamin này rất ổn định và được tổng hợp trong đường ruột của động vật dạ cỏ.

+Vitamin C: 10 ÷ 20 mg/l, có tên gọi là ascorbic. Vitamin C tham dự vào quá trình sinh hóa oxy hóa-khử.

-Enzyme

Các enzyme thủy phân: chúng thủy phân các chất khác nhau, trong sữa các enzyme đặc trưng thuộc dạng này là: Lipase, phosphatease kiềm, galactase, amylase.

Các enzyme oxy hóa: loại enzyme này bao gồm tất cả các loại enzyme tham gia vào các quá trình oxy hóa sinh học. Trong số các enzyme này cần phải kể đến: reductase, lactopero-xydase, catalase.

Các hợp chất khác

Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán.

c. Hệ vi sinh vật

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa.

-Vi khuẩn

Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc trong 1 ml sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1 ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc.

Nhóm vi khuẩn lactic: có dạng hình cầu hoặc hình que, không có bào tử. Hô hấp yếm khí, tùy tiện hoặc hiếu khí, không sinh catalase, không phân hủy H2O2, không

khử nitrat, không phân giải protein trong sữa, lên men đường lactose tạo thành acid lactic và các sản phẩm khác.

Nhóm vi khuẩn lactic có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà ta có thể chế biến các sản phẩm như: sữa chua, phomat, bơ,…như các loài vi khuẩn: * Steptococus lactic: lên men đồng thể hiếu khí phát triển ở nhiệt độ 30 ÷ 35oC , làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10 ÷ 12 giờ, lên men glucose, galactose, lactose, dextrin, không lên men saccharose. Nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua. * Steptococcus cremoris: lên men dị thể, phát triển ở nhiệt độ 20 ÷ 25oC khi chúng phát triển trong sữa làm cho sữa đông tụ, có mùi đặc biệt và độ chua thấp, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua, lên men lactose, không lên men saccharose, dextrin, maltose.

* Các vi khuẩn sinh hương: đây là nhóm vi khuẩn có khả năng tạo trong sữa các acid bay hơi như: acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm (diacetyl, các ete); đa số chúng có enzyme citritase nên có khả năng lên men acid citric. Các vi khuẩn sinh hương gồm: Steptococcus citrovorus, Steptococcus paracitrovorus, Steptococcus diacetylactic.

* Vi khuẩn gây đắng: Steptococcus Liquefacien có nhiều tính chất giống Steptococcus lactic, phát triển tốt ở 30oC, chúng phát triển trong sữa gây nên quá trình pepton hóa làm cho sản phẩm có vị đắng.

Trực khuẩn đường ruột: đại diện nổi bật là Escherichia coli không làm đông sữa, lên men mạnh lactose, phân hủy albumin, sinh khí làm cho sữa đông có rãnh.

Các vi khuẩn butyric: phát triển trong sữa gây mùi khó chịu và gây hư hỏng nặng sữa. Thanh trùng sữa theo phương pháp Pasteur không có hiệu quả vì vi khuẩn này có khả năng tạo bào tử và có khả năng chịu nhiệt cao.

Các vi khuẩn gây thối: không lên men đường sữa, chúng là vi khuẩn có bào tử, có khả năng sinh enzyme phân hủy protein, giải phóng pepton, các acid tự do và amoniac. Pepton làm cho sữa có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm. Nhóm này chia làm hai loại:

Loại hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis

Loại yếm khí: Bacterium putrificus, bacterium botulinus,…

-Nấm men: là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc hình trứng, …một số loài nấm men thường gặp trong sữa như: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi,.. Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kị khí tùy tiện.

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu. Một số loài nấm men không phân hủy lactose được nhưng vi khuẩn lactic trong sữa chuyển lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này tạo thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men.

Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa.

-Nấm mốc

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Chúng thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm.

Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường acid (môi trường đã bị vi khuẩn lactic acid hóa). Không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sữa chua, làm kiềm hóa sữa.

Sữa có màu sắc thay đổi

* Sữa có màu xanh: là do sự phát triển của Pseudomonas cyanofens, Baccillus cyanofenes, bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn.

* Sữa có màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi có vi khuẩn lactic. Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium fulvocum, Sacharomyces.

* Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Seractia marcecens hoặc Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa casein sau đó pepton hóa chất này sẽ làm sữa có màu đỏ.

Sữa mặn và đắng: nhiều loài vi khuẩn phát triển trong sữa làm thay đổi thành phần hóa học của sữa làm giảm lượng lacose, tăng chất muối nên sữa có vị mặn và đắng.

c. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sữa

- Nhiệt độ thấp Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (100C) sẽ làm thay đổi cân bằng của muối (Ca và P) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca, P và casein của plasma đều tăng lên, pH cũng tăng thêm một chút, kết quả làm tăng thời gian đông tụ. Có thể phục hồi tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl2, điều chỉnh về pH ban đầu hoặc xử lí nhiệt (600C trong 30 phút) để tái hấp thụβ casein vào trong mixen.

Trong quá trình bảo quản sữa tươi người ta nhận thấy có hiện tượng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số chất độc khuẩn trong sữa (như lacterin), vì vậy đôi lúc số lượng vi khuẩn không tăng mà còn giảm, giai đoạn này dài hay ngắn là tùy thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (nhiệt dộ càng thấp độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn càng nhiều), phụ thuộc vào đối tượng cho sữa. Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn có ý nghĩa lớn trong bảo quản sữa, do đó việc làm lạnh ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa.

- Nhiệt độ cao

Khi thanh trùng Pasteur thì protein nhất là β lactose globulin bị biến tính. Khi nhiệt độ trên 1000C thì phần lớn các protein của lactoserum có thể ở trạng thái liên kết với các mixen casein. Bề mặt các mixen này bị biến đổi làm cho chúng bền với protease và khi đó sẽ xảy ra phản ứng thủy phân để giải phóng phospho và nitơ phi protein.

Mặc dù hàm lượng nước cao, việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây ra màu nâu cho sữa, làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thanh trùng ở

nhiệt độ cao có thể gây ra mùi sữa nấu. Mùi này tăng lên tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ thanh trùng, tùy thuộc vào lượng oxygen trong sữa, tạo cho sản phẩm có mùi không thích hợp.

Khả năng chịu nhiệt của các loài vi sinh vật rất khác nhau, khi biết được tính chất, đặc điểm của nó ta có thể lựa chọn chế độ tiệt trùng tối ưu. Thông thường để tránh sự hư hỏng của sữa mà không làm thay đổi hoặc thay đổi không đáng kể về chất lượng của sản phẩm người ta thường áp dụng thanh trùng ở nhiệt độ càng cao và thời gian càng ngắn

2.2 Giới thiệu cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa

2.2.1 Quá trình đun nóng

Mục đích chuẩn bị: trong thực tế quá trình đun nóng chỉ có mục đích chuẩn bị cho các quá trình khác, tạo điều kiện tốt hơn cho quá trình hóa học, sinh học. Mục đích khai thác: tăng hiệu suất thu hồi, gia nhiệt ở 60 – 650C làm tăng hoạt tính của enzyme amylase, tăng thủy phân tinh bột.

Mục đích chế biến: làm chất lượng nguyên liệu bị biến đổi có thể theo chiều hướng tốt hoặc xấu.

Mục đích bảo quản: làm mất hoạt tính của một số loại enzyme trong nguyên liệu, nhằm ngăn chặn một số biến đổi không mong muốn, tiêu diệt một số loại vi sinh vật.

Mục đích hoàn thiện: một số loại thực phẩm thường tồn tại ở dạng bán thành phẩm, cần đun nóng sẽ làm cho sản phẩm chín, sử dụng được.

Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước.

Có thể thực hiện quá trình tăng nhiệt một cách liên tục hoặc gián đoạn.

Đun nóng là một trong những quá trình quan trọng, quá trình này được thực hiện hầu hết trong các qui trình công nghệ sản xuất thực phẩm với mục đích khác nhau.

2.2.2 Quá trình đồng hóa

Mục đích: làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chất béo phân bố đều trong sữa, làm cho sữa đồng nhất.

Cơ sở khoa học

Đồng hóa sữa là phương pháp làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục. Việc làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tương ổn định hơn và tránh được hiện tượng tách pha. Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng các chất nhũ hóa trong quá trình đồng hóa. Khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước, chất tạo nhũ hóa sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tương được bền hơn.

Trong công nghiệp chế biến sữa, người ta thường đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao. Trong phương pháp này, các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao. Kích thước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15 ÷ 300 µm và tốc độ dòng của hệ nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên tới 50 ÷ 200 m/s.

Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe hẹp. Giá trị cao nhất của tốc độ dòng sẽ phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm hệ nhũ tương đến khe hẹp.

Các yếu tố ảnh hưởng

Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thì quá trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độ bền cao.

Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa thường dao động từ 55÷ 80oC. Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số chất chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chi phí năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học không cần thiết có thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương.

Áp suất: áp suất đồng hóa trong công nghiệp chế biến sữa dao động từ 100 ÷ 250 bar. Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao.

2.2.3 Quá trình tiệt trùng

Mục đích của quá trình tiệt trùng: là tiêu diệt hoàn toàn tổ chức vi sinh vật và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm. Vì sự kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật, đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, tối thiểu là 121oC, 15 phút đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lý nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng. Tuy nhiên, các vi sinh vật không gây bệnh có thể vẫn còn sống sót sau quá trình tiệt trùng nhưng với số lượng rất thấp.

Người ta thường sử dụng hai phương pháp tiệt trùng sữa:

Tiệt trùng sữa trước hay sau khi đã đóng chai (in container sterilisation), t = 1210C trong 15 - 20 phút. Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (ultra-high temperature), t =135 - 1500C trong vài giây.

Quá trình tiệt trùng thực phẩm thường bao gồm ba giai đoạn:

+Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng.

+Giữ nhiệt độ ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong một khoảng thời gian xác định

+Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình tiệt trùng: hệ vi sinh vật trong thực phẩm, thành phần các loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm.

Đối với nguyên liệu sữa, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. Do pH ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme nên giá trị pH đóng vai trò kích thích hoặc kìm hãm sự sinh trưởng, thậm chí có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong sữa.

Những sản phẩm có giá trị pH cao (pH > 4,5) như sữa tươi, để đạt được mức độ vô trùng công nghiệp, người ta cần xử lý ở nhiệt độ cao trên 100oC. Ngược lại, đối với những sản phẩm có giá trị pH thấp, ta có thể giảm nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt nhưng vẫn đảm bảo được một khoảng thời gian bảo quản nhất định cho sản phẩm.

Các tính chất vật lý của thực phẩm

Đối với thực phẩm lỏng như sữa, trong quá trình xử lý nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu, do đó quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả.

Một số chỉ tiêu vật lý khác như hàm lượng chất khô, độ nhớt của thực phẩm cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình tiệt trùng.

Phương pháp và thiết bị tiệt trùng

Khi tiến hành tiệt trùng thực phẩm trong bao bì, các vấn đề như hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hệ số truyền nhiệt.

Hiện nay, nhiều loại thiết bị tiệt trùng được thiết kế với bộ phận đảo trộn sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt nhằm làm xuất hiện các dòng đối lưu, cải thiện hệ số truyền nhiệt cũng như mức độ đồng nhất của sản phẩm sau tiệt trùng.

Đối với nhóm phương pháp tiệt trùng thực phẩm ngoài bao bì, người ta sẽ thiết kế các thiết bị truyền nhiệt sao cho làm xuất hiện các dòng chảy rối nhằm mục đích giúp cho quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh và hiệu quả hơn.

Chế độ tiệt trùng việc lựa chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu có trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm,…

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện thí nghiệm

3.1.1. Thời gian địa điểm

Thời gian: từ ngày 26/2/2007 đến ngày 18/5/2007.

Địa điểm: tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ.

3.1.2. Nguyên vật liệu

Bắp tươi, loại bắp vàng.

Sữa bò tươi.

Bắp, sữa mua tại: Tổ 7 Lợi Vũ A, phường An Bình, thành Phố Cần Thơ.

Đường tinh luyện Biên Hòa (Sugar), mua tại siêu thị Metro.

3.1.3. Thiết bị - dụng cụ

Dụng cụ thủy tinh

Bếp điện, tủ hút

Thiết bị vô cơ hóa mẫu

Hệ thống chưng cất đạm

Cân điện tử

Bộ chiết soxhlet, bình hút ẩm

Tủ sấy, bình lắng gạn, nhiệt kế.

pH kế

Máy đo độ nhớt

Máy đo màu Colorimeter

Máy đồng hóa

Máy ghép nắp

Nồi tiệt trùng

Vải lọc, một số dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm.

3.1.4. Hóa chất sử dụng

NaOH 30%, 10%, 1N, Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%), Metyl xanh 1% trong nước Fehling A, Feling B, Phenolphtalein 1% trong cồn, H2SO4 đậm đặc, Chất xúc tác đốt đạm, Acid boric 20g/l , H2SO4 chuẩn 0.1N, NaHCO3,.. Eter dầu hỏa, eter thường, dung dịch cồn - amoniac

,βα γ, có nguồn gốc từ Aspergillus & Bacillus).

Enzyme amylase (amylase gồm

A Hình 11: Cân điện tử (A) và máy đo pH (B)

A B

Hình 12: Máy đo màu (A) và hệ thống soxhlet (B)

A B

Hình 13: Hệ thống cất đạm (A) và nồi tiệt trùng (B)

Hình 14: Máy đồng hóa

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp bằng ezyme đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng.

a. Mục đích thí nghiệm: nhằm tìm ra phương pháp xử lý bắp tốt nhất để sản xuất sữa bắp tiệt trùng.

b. Chuẩn bị mẫu

Khối lượng nguyên liệu bắp hạt, nước, sữa theo bảng 11.

Bảng 11: Lượng dịch bắp, sữa cần phối chế

Bắp hạt+nước (Kg)

Dịch bắp

Sữa

Số chai thành phẩm (chai 200ml)

(Bắp hạt : nước = 1:0,6)

(Kg)

0,26+0,15

0,28

1,12

Enzyme sử dụng thủy phân 1,5% tính trên khối lượng bắp thủy phân.

Lượng đường bổ sung khi phối chế được trình bày ở bảng 12.

Bảng 12: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa)

Thời gian (phút)

Nhiệt độ( 0C)

Hàm lượng đường (%, tính theo căn bảng ướt)

6,49

52-55

4,64

52-55

4,31

52-55

3,67

62-65

4,1

62-65

3,14

62-65

2,68

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nhận sữa

Bắp hạt tươi

Nghiền Đánh giá chất lượng

1Bắp:0.6Nước

Làm sạch

Thủy phân pH=4,1-4,2

Tiêu chuẩn hóa (Dịch bắp:sữa=2:8 pH=6,5-6,6, đường)

A2

A1

B3

B2

B2 B3

B1

B4

Nâng nhiệt (60-650C)

Lọc

Đồng hóa 5 phút/mẻ

Kiểm tra

Nâng nhiệt (75-800C)

Dịch trích

Rót chai, Đóng nắp

Bảo quản Kiểm tra chất lượng Tiệt trùng 1250C, 5 phút

Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thí nghiệm được bố trí tập trung ở khâu thủy phân bắp hạt, với hai nhân tố khảo sát là nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp.

A: nhiệt độ thủy phân:

A1: 52 – 55oC A2: 62 – 65oC

B: thời gian thủy phân: B1: 0 phút (không thủy phân)

B2: 30 phút

B3: 60 phút

B4: 90 phút

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.

Tổng số nghiệm thức thực hiện: 8 * 3 = 24

c. Tiến hành thí nghiệm

Bắp được làm sạch, tách hạt, nghiền với nước theo tỷ lệ cố định (đã qua thăm dò). Dịch bắp được thủy phân bằng chế phẩm enzyme amylase (gồm ,βα γ, có nguồn gốc từ Aspergillus và Bacillus) theo các nhiệt độ và thời gian thủy phân như phần bố trí thí nghiệm.

Dịch bắp sau khi nghiền được điều chỉnh pH trong khoảng 4,1 – 4,2 (đã qua thăm dò), trước khi tiến hành thủy phân.

Dịch bắp sau khi thủy phân được lọc và cho vào sữa với tỷ lệ dịch trích:sữa = 2:8, điều chỉnh hỗn hợp dịch bắp và sữa đến pH = 6,5- 6,6, bổ sung thêm đường (hàm lượng đường sử dụng được trình bày ở bảng 12) để đường khử sản phẩm đạt 10,6-10,7% . Hỗn hợp sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 60-650C, sau đó tiến hành đồng hóa 5 phút/1 mẻ (hay 1 nghiệm thức, có 7 chai thành phẩm, mỗi chai thể tích 200 ml), tiếp tục gia nhiệt hỗn hợp dịch bắp và sữa đến 75-800C. Rót chai, đóng nắp và tiến hành tiệt trùng. Quá trình tiệt trùng sữa được thực hiện ở 125oC trong thời gian 5 phút.

d. Các chỉ tiêu đánh giá

Dịch sau thủy phân được phân tích: đường khử

Sản phẩm được kiểm tra trên các chỉ tiêu: chỉ tiêu vật lý như độ nhớt, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan.

Màu sắc: dùng máy đo màu, thể hiện trên 3 giá trị L, a, b

Chỉ tiêu cảm quan: dùng phương pháp cho điểm.

3.2.2 Thí nghiệm 2

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bắp thủy phân bổ sung vào sữa đến chất lượng sản phẩm.

a. Mục đích thí nghiệm: tìm ra tỷ lệ phối chế dịch bắp và sữa tươi thích hợp cho sản phẩm.

b. Chuẩn bị mẫu: tỷ lệ dịch bắp:sữa được trình bày ở bảng 13.

Bảng 13: Lượng dịch bắp thủy phân và sữa theo các tỷ lệ sử dụng

Bắp hạt+nước (Kg)

Dịch bắp

Sữa

Tỷ lệ dịch bắp : sữa

Số chai thành phẩm (chai 200ml)

(Bắp hạt : nước = 1:0,6)

(Kg)

0:10

1,4

1:9

0,13+0,075

0,14

1,26

2:8

0,26+0,15

0,28

1,12

3:7

0,39+0,225

0,42

0,98

Enzyme 1,5% tính trên khối lượng bắp thủy phân.

Lượng đường cần bổ sung ở các tỷ lệ sử dụng dịch bắp thủy phân và sữa được trình bày ở bảng 14.

Bảng 14: Lượng đường bổ sung (tính trên khối lượng hỗn hợp của dịch bắp và sữa)

Tỷ lệ dịch bắp:sữa

Lượng đường bổ sung (%, tính trên cân bảng ướt)

0:10

7,02

1:9

4,85

2:8

2,68

3:7

0,51

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Bắp hạt tươi Nhận sữa

…

Dịch trích

Phối chế

C4 C1 C2 C3

Tiêu chuẩn hóa pH=6,5-6,6, đường 2,68%)

…

Sản phẩm

Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm được bố trí với nhân tố khảo sát C là tỷ lệ phối chế giữa dịch trích bắp sau thủy phân và sữa.

Các tỷ lệ khảo sát: C1: dịch bắp : sữa = 0 : 10

C2: dịch bắp : sữa = 1 : 9

C3: dịch bắp : sữa = 2 : 8

C4: dịch bắp : sữa = 3 : 7

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.

Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4* 3 = 12

c. Tiến hành thí nghiệm: hoàn toàn tương tự như ở thí nghiệm 1. Kết quả tìm được chế độ thủy phân tốt nhất từ thí nghiệm 1 (62-650C, 90 phút) là cơ sở để tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa ở thí nghiệm 2.

d. Các chỉ tiêu theo dõi:

Chỉ tiêu vật lý: độ nhớt, màu sắc

Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị dùng phương pháp cho điểm.

3.2.3 Thí nghiệm 3

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.

a. Mục đích thí nghiệm: tìm ra nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích hợp nhất đảm bảo an toàn và giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm.

b. Chuẩn bị mẫu

Tương tự như thí nghiệm 1.

Bảng 15: Lượng dịch bắp và sữa cần sử dụng

Bắp hạt+nước (Kg)

Dịch bắp (Kg)

Sữa

Số chai thành phẩm (chai 200ml)

(Bắp hạt : nước = 1:0,6)

(Kg)

1,12

0,26+0,15

0,28

Đường bổ sung 2,68%

Enzyme 1,5% tính trên khối lượng bắp thủy phân

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

NL …..

Tiệt trùng 121oC 125oC

15 phút 20 phút 5 phút 10 phút

Kiểm tra chất lượng

Bảo quản

Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên tiến hành trên hai nhân tố là nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt, với 3 lần lặp lại.

Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 * 3 = 12

c. Tiến hành thí nghiệm: hoàn toàn tương tự như ở thí nghiệm trước. Tỷ lệ dịch bắp sử dụng từ kết quả tốt nhất của thí nghiệm 2, có sự thay đổi về nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.

d. Các chỉ tiêu đo đạc, phân tích, nhận xét đánh giá sản phẩm

Chỉ tiêu vật lý: độ nhớt, màu sắc

Tổng số vi sinh vật, khả năng bảo quản sản phẩm, chỉ tiêu cảm quan.

Kết quả cho ở chương IV.

3.3 Phương pháp đo đạc, phân tích

Các phương pháp đo đạc, phân tích chung thể hiện ở bảng 16.

Bảng 16: Bảng phân tích chung

Chỉ tiêu Thủy phần Béo Đạm Đường khử Độ nhớt Màu sắc Cảm quan Tổng số VSV

Phương pháp Sấy Adam-Rose-Gottlieb Kjeldahl Lane-Eynon Máy đo độ nhớt Máy đo màu Colorimeter Phương pháp cho điểm Phương pháp đếm đĩa

3.4 Phương pháp phân tích số liệu

Sử dụng chương trình Statgraphic plus 4.0 để xử lý thống kê ANOVA.

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm

Tinh bột bắp được thủy phân bằng enzyme amylase (amylase gồm ,βα γ, có nguồn gốc từ Aspergillus & Bacillus) với nhiệt độ thủy phân được bố trí trong 2 khoảng 52-550C và 62-650C, thời gian thủy phân tương ứng là 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút.

Từ chế độ thủy phân tinh bột bắp, xác định lượng đường khử sinh ra, đặc tính vật lý sản phẩm và chỉ tiêu cảm quan.

Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 17, bảng 18, bảng 19, bảng 20, bảng 21, bảng 22, bảng 23, bảng 24, bảng 25, bảng 26.

4.1.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến lượng đường sinh ra của dịch thủy phân

Kết quả thống kê về lượng đường sinh ra của dịch thủy phân theo nhiệt độ và thời gian thủy phân được trình bày ở bảng 17, bảng 18.

Bảng 17: Hàm lượng đường sinh ra ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân

Thời gian (phút) 0 30 60 90

Trung bình

Nhiệt độ (0C) 52-550C (*) 2,63 11,89 13,53 16,73 11,19B

Nhiệt độ(0C) 62-650C (*) 2,63 14,6 19,41 21,7 14,59A

Trung bình (*) 2,63d 13,25c 16,47b 19,22a

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

A, B thống kê theo hàng.

Bảng 18: Hàm lượng đường sinh ra ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân

Chế độ thủy phân

Hàm lượng đường (%)

2,63g 11,89f 13,53e 16,73c 14,6d 19,41b 21,7a

0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

)

( g n o u d g n o u l

25 22 19 16 13 10

m a H

60 Thoi gian (phut)

Nhie do (C)

55 60 Nhiet do (C)

0,000176543*X2 + 0,0194715*X-0,0953687*Y+0,00376078*Y2+2,20825 R2=99,5%

Hình 18: Hàm lượng đường sinh ra theo chế độ thủy phân tinh bột bắp bằng ezyme

Từ kết quả ở bảng 17, bảng 18 và hình 18 cho thấy nhiệt độ và thời gian thủy phân ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng đường sinh ra. Thủy phân ở nhiệt độ 62-650C và thời gian càng dài là đường sinh ra càng nhiều, nguyên nhân là do nhiệt độ này là nhiệt độ tối thích cho enzyme xúc tác.

Hình 19: Dịch bắp trước và sau khi thủy phân ở 52-550C

Hình 20: Dịch bắp trước và sau khi thủy phân ở 62-650C

4.1.2 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp đến đặc tính vật lý sản phẩm

a. Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp đến độ nhớt sản phẩm

Độ nhớt là một trong những chỉ tiêu quan trọng góp phần quyết định rất lớn giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả thống kê độ nhớt của sản phẩm theo chế độ thủy phân được cho trong bảng 19 và bảng 20.

Bảng 19: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)

62-650C (*)

52-550C (*)

Trung bình (*)

5,58a 3,56b 2,96c 2,43d

0 30 60 90

5,58 3,69 3,29 2,64

3,79A

5,58 3,44 2,64 2,23 3,48B

Trung bình

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

A, B thống kê theo hàng.

Bảng 20: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân

Chế độ thủy phân

Độ nhớt (cP)

5,58a 3,69b 3,29c 2,64d 3,44c 2,64d 2,23e

0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

5,56551+0,000478197*X-0,0243324*Y-0,00000699588*X2-0,0000151749*Y2- 0,000307826*X*Y, R2=97,2%

) P c ( t o h n o D

3.9 3.6 3.3 3 2.7 2.4 2.1

Nhiet do (C)

Thoi gian (phut)

Từ số liệu phân tích có thể thấy rằng có sự khác biệt về độ nhớt sản phẩm khi sử dụng dịch bắp thủy phân với thời gian và nhiệt độ thủy phân khác nhau. Sự thay đổi độ nhớt sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ thủy phân được minh họa ở hình 21.

Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt sản phẩm theo chế độ thủy phân

Đồ thị trên cho thấy nhiệt độ thủy phân cao và thời gian dài sẽ cho sản phẩm có độ nhớt càng thấp. Kết hợp với kết quả thống kê ở bảng 17 có thể giải thích rằng khi thủy phân tinh bột với nhiệt độ 62 – 65oC thời gian dài hàm lượng đường sinh ra nhiều làm giảm hàm lượng tinh bột đáng kể nên dẫn đến làm giảm độ nhớt của sản phẩm.

b. Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp trên giá trị màu L, a, b của sản phẩm

Kết quả thống kê về màu sắc của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân được trình bày ở bảng 21, bảng 22, bảng 23, bảng 24, bảng 25, bảng 26.

Kết quả thống kê này cho biết sự khác biệt các giá trị L, a, b ở các tỷ lệ sử dụng dịch bắp:sữa hay đó là sự chuyển màu của 3 giá trị L, a, b (hệ màu này thể hiện rõ ở phụ lục 1).

Bảng 21: Kết quả thống kê giá trị L sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian

thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 0 30 60 90 Trung bình

52-550C (*) 78,76 78,75 78,61 78,60 78,73A

62-650C (*) 78,76 78,73 78,48 78,46 78,56B

Trung bình (*) 78,76a 78,74a 78,54b 78,53b

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

A, B thống kê theo hàng.

Bảng 22: Kết quả thống kê giá trị L của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ

và thời gian thủy phân

Chế độ thủy phân

Giá trị L

78,76a 78,75ab 78,61 abc 78,60 abc 78,73abc 78,48bc 78,46c

0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

Kết quả thống kê cho thấy độ trắng (giá trị L) sản phẩm giảm dần khi sử dụng dịch bắp thủy phân ở nhiệt độ cao và thời gian dài. Nguyên nhân dẫn đến kết quả này là do nhiệt độ cao kết hợp với thời gian dài sẽ làm cho phản ứng hóa nâu không enzyme dễ xảy ra trong quá trình thủy phân bột bắp và kết quả là độ trắng của sản phẩm cũng bị giảm. Tuy nhiên, đối với sản phẩm sữa bắp, tiêu chí về màu sắc là sản

3.93004*10-5 * X2 - 0.00457557 * X + 7.08974 * 10-5 * X * Y + 0.00483276 * Y - 0.5346*10-5*Y2+79.0628, R2=95,8%

L u a m

i r t a i G

Nhiet do (C)

Thoi gian (phut)

phẩm có màu vàng của bắp nên đối với mẫu có giá trị L cao chưa hẳn là sản phẩm có màu thích hợp.

Hình 22: Đồ thị biễu diễn L của sản pnẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân

Bảng 23: Kết quả thống kê giá trị a của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời

gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)

52-550C (*)

62-650C (*)

-4,65 -4,61 -4,55 -4,46

0 30 60 90

Trung bình (*) -4,64a -4,60ab -4,56ab -4,50b

-4,64 -4,59 -4,58 -4,54 -4,6A

-4,55B

Trung bình

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

A, B thống kê theo hàng.

Bảng 24: Kết quả thống kê giá trị b của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời

gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)

52-550C (*)

62-650C (*)

Trung bình (*) 14,54a 14,53a 14,48a 14,39a

0 30 60 90

14,55 14,54 14,52 14,45

14,54 14,53 14,44 14,34

14,45A

14,52A

Trung bình

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

A thống kê theo hàng.

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

Kết quả thống kê cho thấy giá trị a của sản phẩm có sự khác biệt giữa các mẫu xử lý. Bắp được thủy phân ở nhiệt độ cao, thời gian dài giá trị a có khuynh hướng tăng có ý nghĩa về phía trục dương, cũng có nghĩa là chuyển dịch sang vùng vàng sậm và cam (xem giản đồ màu L, a, b ở phần phụ lục). Kết quả này cũng được giải thích tương tự như phần kết quả của giá trị L, đó là khi thủy phân bắp ở nhiệt độ cao thời gian dài các phản ứng hóa nâu không enzyme xảy ra càng nhiều càng làm cho sản phẩm dịch chuyển về phía màu vàng sẫm, cam và nâu. Tuy nhiên, trong thực tế sự chuyển màu này chỉ sang mức vàng hơi sậm, có nghĩa là tạo được màu đặc trưng cho sữa bắp mà không phải chuyển hẳn sang vàng sậm, cam, v.v.

Giá trị b không khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu xử lý vì khi nhìn trên giản đồ màu, b là giá trị tiêu biểu cho sắc màu vàng và có khuynh hướng xoay cùng chiều với giá trị a (tức giá trị a tăng thì giá trị b giảm), nhưng trong một giới hạn nhỏ a tăng không nhiều b giảm không đáng kể.

4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm

Kết quả thống kê trạng thái của sản phẩm được trình bày ở bảng 25, bảng 26.

Bảng 25: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy

Trung bình (*) 0,55d 2,35c 3,65b 4,51a

phân tinh bột bắp 52-550C Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) (*) 0 0,55 30 1,6 60 3,16 90 4,06 2,33B

Trung bình

62-650C (*) 0,55 3,1 4,13 4,96 3,2A

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

A, B thống kê theo hàng.

Bảng 26: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ

và thời gian thủy phân

Chế độ thủy phân

Điểm cảm quan trạng thái sản phẩm

0,55e 1,6d 3,16c 4,06b 3,1c 4,13b 4,96a

0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột. Từ kết quả ở bảng 25 cho thấy khi thủy phân bắp ở nhiệt độ cao (62-650C) và thời gian càng dài điểm cảm quan trạng thái sản phẩm tăng có ý nghĩa. Kết quả này có thể được giải thích kết hợp với kết quả ở bảng 17, đó là khi thủy phân tinh bột ở nhiệt độ cao, thời gian dài lượng tinh bột chuyển hóa thành đường càng nhiều. Tinh bột chính là thành phần tạo trạng thái lợn cợn cho sản phẩm do không có khả năng hòa tan trong nước. Như vậy các mẫu có hàm lượng tinh bột càng giảm thì trạng thái càng được cải thiện. Chế độ thủy phân 62-650C trong 90 phút được chọn là mẫu tốt nhất để tiếp tục là cơ sở cho thí nghiệm thứ 2.

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.

Dưới đây là phần hình ảnh minh họa khả năng thủy phân dịch bắp ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm.

Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 23 tương ứng với nhiệt độ 52-550C ở 4 thời gian thủy phân: 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút.

A B C A B C D D

Hình 23: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 52-550C

A B C A B C D D

Hình 24: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 62-650C

Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 24 tương ứng với nhiệt độ 62-650C ở 4 thời gian thủy phân: 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút.

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm Từ kết quả thí nghiệm 1, dịch bắp thủy phân ở 62-650C, trong thời gian 90 phút là mẫu tốt nhất được chọn để tiến hành thí nghiệm 2. Ở thí nghiệm này, sử dụng các tỷ lệ phối chế khác nhau để tìm ra tỷ lệ dịch bắp thủy phân và sữa thích hợp cho sản phẩm. Các tỷ lệ dịch bắp thủy phân:sữa khảo sát là: 0:10, 1:9, 2:8, 3:7.

Từ các tỷ lệ phối chế, xác định chỉ tiêu vật lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Kết quả được trình bày ở bảng 27 và bảng 28.

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến đặc tính vật lý sản phẩm

Kết quả thống kê về đặc tính vật lý của sản phẩm được trình bày ở bảng 27.

Bảng 27: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi các tỷ lệ phối chế

Tỷ lệ dịch bắp:sữa

L (*) 85,01a 80,45b 78,42c 75,02d

a (*) -2,53d -3,56c -4,54b -5,65a

b (*) 2,77d 10,55c 14,4b 16,63a

0:10 1:9 2:8 3:7

Độ nhớt (*) 1,80a 2,12b 2,32c 2,68d

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

Từ kết quả phân tích ở bảng 27 có thể thấy sự khác biệt về độ nhớt sản phẩm. Khi phần trăm dịch bắp thủy phân càng nhiều đồng thời phần trăm sữa tươi càng giảm, làm cho độ nhớt sản phẩm càng tăng. Kết hợp với kết quả thống kê ở bảng 17 và bảng 19 điều này có thể giải thích rằng: mặc dù lượng đường tăng lên, hàm lượng tinh bột giảm đáng kể nhưng vẫn còn, do 62-650C, 90 phút không là chế độ thủy phân tinh bột hoàn toàn và chính lượng tinh bột còn lại ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm. Vì vậy độ nhớt sản phẩm sẽ tăng khi sử dụng dịch bắp thủy phân tăng, nhưng không có nghĩa là độ nhớt càng thấp thì càng thích hợp cho sản phẩm.

Kết quả thống kê cho thấy độ trắng (giá trị L) sản phẩm giảm dần khi dịch bắp thủy phân tăng dần. Nguyên nhân dẫn đến kết quả này là do dịch bắp có màu vàng tự nhiên thuộc nhóm màu carotenoid, độ trắng sẽ giảm khi lượng màu tăng hay lượng dịch bắp thủy phân tăng.

Kết quả thống kê cho thấy giá trị a của sản phẩm có sự khác biệt giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa. Dịch bắp thủy phân sử dụng càng nhiều giá trị a có khuynh hướng giảm có ý nghĩa về phía trục trục âm, cũng có nghĩa là chuyển dịch sang vùng vàng sáng và xanh lá (xem giản đồ màu L, a, b ở phần phụ lục 1). Kết quả này là do tăng dịch bắp thủy phân khi phối trộn với sữa, nhóm màu carotenoid sẽ nhiều làm cho sản phẩm càng có màu đặc trưng cho sữa bắp. Tuy nhiên, không hẳn dịch bắp thủy phân càng nhiều thì sản phẩm càng đặc trưng.

Giá trị b khác biệt ý nghĩa giữa các tỷ lệ dịch bắp sử dụng, b là giá trị tiêu biểu cho sắc màu vàng và có khuynh hướng xoay cùng chiều với giá trị a (tức giá trị a tăng thì giá trị b giảm), ở đây giá trị a giảm nhiều và khác biệt giữa các tỷ lệ lớn, khi này b tăng đáng kể.

Sự thay đổi độ nhớt, độ sáng (giá trị L) của sản phẩm theo các tỷ lệ dịch bắp thủy phân và sữa được minh họa ở hình 25.

2.5

)

P c ( t

1.5

Độ nhớt L

ớ h n

ộ Đ

0.5

Tỷ lệ

Hình 25: Đồ thị biểu biễn sự thay đổi độ nhớt, giá trị L của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị cảm quan

Kết quả thống kê về giá trị cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ dịch bắp:sữa được trình bày trong bảng 28.

Bảng 28: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế

Tỷ lệ dịch bắp:sữa

0:10 1:9 2:8 3:7

Màu (*) 2,0c 3,06b 4,86a 4,8a

Mùi (*) 2,06c 3,06b 4,86a 2,06c

Vị (*) 2,0c 3,3b 4,8a 3,33b

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

Từ kết quả ở bảng 28 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ sử dụng giữa dịch bắp và sữa điểm cảm quan màu sản phẩm tăng có ý nghĩa. Kết quả này có thể được giải thích kết hợp với kết quả ở bảng 27, đó là khi sử dụng dịch thủy phân nhiều thì màu vàng của sản phẩm tăng lên nhưng không có sự khác biệt điểm cảm quan ở tỷ lệ dịch bắp:sữa = (2:8) và (3:7), (dựa trên bảng điểm mô tả màu, mùi, vị của sản phẩm ở phần phụ lục 1). Như vậy các mẫu có tỷ lệ dịch bắp càng cao thì có thể cho màu vàng càng nhiều.

Mùi có sự khác biệt rõ giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa là = 0:10, 1:9, 2:8 và không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa = 0:10 và 3:7. Điều này có thể giải thích rằng: không bổ sung dịch bắp thủy phân, bổ sung quá ít, hoặc dịch bắp thủy phân bổ sung quá nhiều thì chưa tạo được mùi đặc trưng cho sản phẩm nên ở tỷ lệ phối chế đó (0:10, 1:9, 3:7) có điểm cảm quan chưa cao. Với tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8 cho điểm

cảm quan mùi cao nhất, do tạo được mùi hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm sữa bắp thông qua bảng điểm mô tả mùi ở phụ lục 1.

Vị có sự khác biệt rõ giữa các tỷ lệ sử dụng dịch bắp:sữa ở các mẫu: 0:10, 1:9, 2:8 và không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa = 1:9 và 3:7. Điều này có thể giải thích rằng dịch bắp thủy phân không bổ sung hoặc bổ sung quá ít thì chưa tạo được vị đặc trưng cho sản phẩm nên ở tỷ lệ phối chế đó (0:10, 1:9) có điểm cảm quan chưa cao, dịch bắp thủy phân bổ sung quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị bắp quá đậm đặc cũng không tạo vị thích hợp cho sản phẩm nên ở tỷ lệ phối chế đó (3:7) cũng có điểm cảm quan chưa cao. Nhưng với tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8 cho điểm cảm quan vị cao nhất, do tạo được vị hòa hợp cho sản phẩm sữa bắp thông qua bảng điểm mô tả vị ở phụ lục 1.

Kết hợp kết quả thống kê từ bảng 20, bảng 27 và bảng 28 thì tỷ lệ dịch bắp: sữa = 2:8 là tỷ lệ thích hợp cho ra sản phẩm tốt nhất và là tỷ lệ được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm thứ 3.

Dưới đây là phần hình ảnh minh họa sự thay đổi tỷ lệ dịch bắp:sữa ảnh hưởng đến các chỉ tiêu phân tích.

C D A B

Hình 26: Sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa

Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 26 tương ứng với các tỷ lệ phối chế dịch bắp và sữa là: 0;10, 1:9, 2:8, 3:7.

4.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm

Chế độ tiệt trùng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. Với kết quả tốt nhất từ thí nghiệm 2 (sử dụng tỷ lệ dịch bắp thủy phân:sữa = 2:8) tiến hành khảo sát 4 chế độ tiệt trùng là: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút.

Từ các chế độ tiệt trùng, xác định chỉ tiêu vật lý, mật số vi sinh vật, khả năng bảo quản và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Kết quả được trình bày ở bảng 29, bảng 30 và bảng 31.

4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến đặc tính vật lý sản phẩm

Bảng 29: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi một nhân tố kết hợp nhiệt độ

và thời gian tiệt trùng

Độ nhớt (cp)

Chế độ tiệt trùng (0C/phút)

L (*) 78,78a 73,07c 78,43a 76,67b

a (*) -4,31a -7,04c -4,36a -5,71b

b (*) 14,48a 18,8c 14,49a 16,46b

121/15 121/20 125/5 125/10

2,24a 2,25a 2,28a 2,29a

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

Từ kết quả thống kê ở bảng 29 có thể thấy ở các chế độ tiêt trùng không có sự khác biệt về độ nhớt sản phẩm. Điều này có thể lý giải rằng khi sử dụng cùng một tỷ lệ dịch bắp thủy phân:sữa = 2:8 độ nhớt ở các chế độ tiệt trùng gần tương đương nhau, do đây không phải là giai đoạn thủy phân tinh bột bắp, enzyme amylase bị vô hoạt cưỡng bức sau khi quá trình thủy phân kết thúc. Vì vậy độ nhớt sản phẩm thay đổi không ý nghĩa ở các chế độ tiệt trùng đã khảo sát.

Thông qua kết quả từ bảng 29, cho thấy màu L, a, b khác biệt có ý nghĩa ở các chế độ tiệt trùng: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 10 phút và không có sự khác biệt ở 1210C trong 15 phút, 1250C trong 5 phút. Nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu sắc là do nhiệt độ cao kết hợp với thời gian dài sẽ làm cho phản ứng hóa nâu không enzyme dễ xảy ra, sự biến màu của một số hợp chất không chịu không được nhiệt độ cao xảy trong quá trình tiệt trùng (Maillard, Caramel).

Độ trắng (giá trị L) sản phẩm giảm dần ở nhiệt độ cao và thời gian dài, giá trị a có khuynh hướng giảm xuống có ý nghĩa về phía trục trục âm và giá trị b có giá trị tăng lên về hướng trục dương vì b có khuynh hướng xoay cùng chiều với giá trị a (tức giá trị a giảm thì giá trị b tăng), cũng có nghĩa là a chuyển dịch sang vùng vàng sáng và xanh lá (xem giản đồ màu L, a, b ở phần phụ lục 1), màu vàng của b càng tăng. Nhưng không phải lúc nào màu tăng do 1 số biến đổi trong thành phần hóa học sản phẩm là có lợi.

4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản

Kết quả thống kê mật số vi sinh vật và thời gian bảo quản sản phẩm trong giới hạn tiến hành thí nghiệm ở các chế độ tiệt trùng được trình bày ở bảng 30.

Bảng 30: Mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng

Ghi chú

Chế độ tiệt trùng (0C/phút)

Mật số vi sinh vật (khuẩn lạc)

0 0 0 0

Trạng thái sản phẩm không thay đổi, giá trị cảm quan biến đổi không đáng kể.

121/15 121/20 125/5 125/10

Thời gian bảo quản (ngày, trong phạm vi thí nghiệm) 28 28 28 28

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

Không có sự khác biệt về mật số vi sinh vật trong các chế độ tiệt trùng đã thể hiện trong bảng 30, sản phẩm được bảo quản trong 28 ngày không có dấu hiệu hư hỏng về mặt cảm quan. Vì các chế độ tiệt trùng: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút là nhiệt độ và thời gian thích hợp có thể tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm, giúp cho sản phẩm có thể giữ được lâu hơn so với sản phẩm không tiệt trùng.

4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá tri cảm quan sản phẩm

Bảng 31: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp

nhiệt độ và thời gian tiệt trùng

Mùi

Vị

Màu

Chế độ tiệt trùng (0C/phút)

4,7a 1,4c 4,83a 2,2b

3,8b 2,2c 4,86a 1,5d

4,2b 1,43c 4,8a 1,26c

121/15 121/20 125/5 125/10

(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại

(Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt)

a, b,…thống kê theo cột.

Từ kết quả ở bảng 31 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về màu sản phẩm cảm quan ở các chế độ tiệt trùng: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút 1250C, trong 10 phút và không có sự khác biệt ở 1210C trong15 phút, 1250C trong 5 phút. Kết quả này có thể giải thích kết hợp với bảng 29, đó là tiệt trùng ở 1210C, 15 phút và 1250C, 5 phút không làm thay đổi có ý nghĩa về màu hay không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm (từ kết quả bảng 28, với tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8, chế độ tiệt trùng 1250C, 5 phút) nhưng ở 1250C, 10 phút màu bị sậm đi và mẫu 1210C, 20 phút màu biến đổi rất nhiều, đã chuyển sang vàng sậm, hơi đen là do một số thành phần sản phẩm biến đổi, sinh ra những hợp chất có màu sậm nên làm sản phẩm bị biến màu. Kết quả ở bảng 31 đã thể hiện mùi có sự khác biệt rõ ở 4 chế độ tiệt trùng: 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút và 1250C trong 10 phút, và trong đó với 1250C, 5 phút là chế độ có điểm cảm quan cao nhất. Kết quả này có thể kết hợp với bảng 29 giải thích cho sự biến mùi, nguyên nhân chính là do nhiệt độ cao kết hợp với thời gian dài gây sự biến đổi các thành phần trong sản phẩm sinh ra một số hợp không mong muốn, tạo mùi không thích hợp cho sản phẩm, làm cho điểm cảm quan mùi sản phẩm thấp thông qua bảng điểm mô tả mùi ở phụ lục 1. 1250C, 5 phút là nhiệt độ và thời gian chưa đủ để làm biến đổi đáng kể thành phần hóa học sản phẩm nên giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì vậy khi áp dụng chế độ tiệt trùng không thích hợp, chẳng những không làm giảm bớt mùi xấu hiện diện trong hỗn hợp dịch bắp và sữa mà còn tạo thêm mùi, vị không mong muốn cho sản phẩm từ các phản ứng hóa học (Maillard, Carmel) Với 3 chế độ tiệt trùng 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút có sự khác biệt về vị sản phẩm và không có sự khác biệt vị sản phẩm ở 2 chế độ tiệt trùng 1210C trong 20 phút và 1250C trong 10 phút. Khi nhiệt độ tiệt trùng là 1250C trong thời gian 5 phút cho vị sản phẩm cao nhất, kết quả trình bày trong bảng 31. Nguyên nhân hoàn toàn tương tự như sự biến đổi mùi của sản phẩm,

Kết hợp kết quả thống kê từ bảng 29, bảng 30 và bảng 31 thì chế độ tiệt trùng thích hợp nhất trong các chế độ tiệt trùng đã thực hiện là 1250C trong 5 phút, chế độ này

đáp ứng được chỉ tiêu vi sinh mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm biến đổi không ý nghĩa.

Dưới đây là phần hình ảnh minh họa các chế độ tiệt trùng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu phân tích.

C D A B

Hình 27: Sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng

Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 27 tương ứng với các chế độ tiệt trùng: 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút.

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận

Kết quả thu nhận ở các thí nghiệm cho thấy: Bắp được thủy phân ở nhiệt độ 62-650C trong thời gian 90 phút là thời gian và nhiệt độ cho sản phẩm có độ nhớt, trạng thái, màu, mùi, vị, ưu thích cao nhất.

Tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8 cho sản phẩm có màu, mùi, vị đặc trưng, độ nhớt và giá trị cảm quan tốt nhất Chế độ tiệt trùng 1250C trong 5 phút là chế độ tiệt trùng thích hợp nhất trong các chế độ thực hiện, cho sản phẩm có màu, mùi, vị, ưu thích cao nhất.

Bảng 32: Thành phần hóa học chính của sản phẩm

Đạm (%, tính trên căn bảng ướt)

4,2

Béo (%, tính trên căn bảng ướt) 3,15

Đường (%, tính trên căn bảng ướt) 10,7

Chất khô (%, tính trên căn bảng ướt) 17

A

B

Hình 28: Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng

(Sản phẩm trên 2 dạng bao bì: thủy tinh (A) và kim loại (B))

Từ những kết luận trên, quy trình chế biến sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được đề nghị như sau:

Nhận sữa Bắp hạt tươi

Nghiền Đánh giá chất lượng Nước sôi 1Bắp:0,6Nước

Làm sạch

Thủy phân (62-650C, 90 phút, pH = 4,1-4,2)

Lọc

Tiêu chuẩn hóa Dịch bắp:sữa=2:8 Đường: 2,68% pH: 6,5-6,6

Kiểm tra

Nâng nhiệt 60-650C

Dịch trích

Đồng hóa 5 phút/mẻ

Nâng nhiệt (75-800C)

Rót chai, Đóng nắp

Tiệt trùng 1250C, 5phút

Kiểm tra chất lượng

Bảo quản

Hình 29: Quy trình chế biến sản phẩm sữa bắp tiệt trùng đề nghị

5.2 Đề nghị

Do thời gian hạn chế, phần nghiên cứu không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, để hoàn thiện qui trình sản xuất, cần tiếp tục nghiên cứu các nội dung sau:

Khảo sát chế độ tiệt trùng UHT.

Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm.

Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, (2004), Sinh hóa thực phẩm, giáo trình môn học 2. Dương Minh, Hoa màu, giáo trình môn học. 3. Dương Thị Phương Liên, (2006), Kỹ Thuật Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa, giáo trình môn học 4. Lê Doãn Diên, Sử dụng kỹ thuật của công nghệ sinh học để bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch 5. Lương Đức Phẩm, Hồ Sương, Ngô bảo quản và chế biến, Tòa soạn báo lương thực thực phẩm vi sinh tổng hợp. 6. Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, (2005), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật. 7. Lê Văn Việt Mẫn, (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 8. Nguyễn Minh Thủy, (2003), Dinh Dưỡng Người, giáo trình môn học 9. Nguyễn Thanh Long, (1992), Kỹ thuật sản xuất đường tinh bột từ bột bắp. 10. Trần Minh Tâm, (2002), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 11. (1997), Cây ngô - nguồn gốc, đa dạng, di truyền và quá trình phát triển, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 12. Stanley A, Watson and Paul.Eramstad, Corn: chemistry and technology

PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định độ ẩm

1.1.1 Xác định độ ẩm của mẫu rắn

Nguyên lý: dùng nhiệt làm bay hơi hết lượng nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phân trăm nước trong thực phẩm

100

GG 1( *)2 − GG 1 −

Cân 10 g nguyên liệu (bắp) đã được nghiền nhỏ trong cốc nhôm đã được sấy khô, biết trước khối lượng). Cho tất cả vào tủ sấy ở nhiệt đọ 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Trong suốt thơi gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm 25-30 phút và đem cân bằng cân phân tích. Cho lại vào tủ sấy 1050C trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân như trên cho đến khi khối lựong không đổi. Kết quả của 2 lần cân liên tiếp không được cách nhau 0,005 g cho mỗi gam mẫu thực phẩm.

Trong đó:

X: ẩm của nguyên liệu (bắp), %

G: trọng lượng của cốc đựng nguyên liệu (bắp) và đũa thủy tinh, được tính bằng gam

G1: trọng lượng của cốc đựng nguyên liệu (bắp), đũa thủy tinh và mẫu trước khi sấy, được tính bằng gam

G2: trọng lượng của cốc đựng nguyên liệu (bắp), đũa thủy tinh và mẫu sau khi sấy, được tính bằng gam

1.1.2 Xác định độ ẩm của mẫu lỏng

Xác định độ ẩm của mẫu lỏng hay còn gọi là xác đinh hàm lượng chất khô tổng số

Làm tương tự như xác định độ ẩm của mẫu rắn nhưng cần làm bốc hơi nước của mẫu ở nồi cách thủy cho đến khô trước khi cho vào tủ sấy.

1.2 Xác định hàm lượng chất béo (theo phương pháp Adam-Rose-Gottlieb )

1.2.1. Xác dinh lipid của mẫu rắn, sử dụng phương pháp Soxhlet

a. Nguyên lý

Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi đuổi bay hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng Lipid có trong 100g thực phẩm.

b. Tiến hành

Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc

Cho mẫu vào ống chiết ( Soxhlet )

viii

Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn

Đun sôi cách thủy đến chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8-12 giờ (trong 1 giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5,6 lần và không nhiều hơn 8, 10 lần)

Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang coi như đã chiết xong. Cho mẫu ra Becher đã được sấy và cân.

Cho mẫu + cốc vào sấy ở nhiệt độ 100-1050 C, thời gian 30 phút để đuổi hết Ete và ẩm, để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân.

Cân trọng lượng bình có chứa chất béo

c. Tính kết quả

(

100

PP − 0 m

Lượng Lipid có trong 100g thực phẩm

Với:

P: Trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g)

P0: Trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g) m: Trọng lượng chất thử (g)

1.2.2 Xác định lipid của mẫu lỏng

a. Nguyên lý

Ở môi trường NH3 và cồn, chiết xuất lipid bằng Eter dầu hỏa. Để bay hơi hết dung môi, cân Lipid, từ đó tính ra hàm lượng Lipid có trong 100 g thực phẩm.

b. Tiến hành

Cho vào bình lắng gạn

Thực phẩm

Dung dịch cồn – amoniac

Eter thường

Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên 20-30 phút trong bình sẽ chia 2 lớp.

Lớp dưới là NH3 hòa tan Protid và các thành phần khác của thực phẩm. Lớp trên là Eter hòa tan chất béo và có lẩn một số chất khác

Tách lấy lớp Eter, cho thêm vào lớp Eter 10ml eter dầu hỏa. Lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống đáy bình lắng gạn.

Chuyển hết phần eter vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rữa bình lắng gạn 2 lần mỗi lần với 5 ml eter và dồn hết cả chén vào thủy tinh. Để bốc hơi hết vào eter ở nhiệt độ thường sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 oC, thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm cho đến nguội và cân.

c. Tính kết quả

(

100

PP − 2 1 G

Hàm lượng chất béo trong 100 g thực phẩm

P1: Trọng lượng chén cân + Lipid (g)

P2: Trọng lượng chén cân khô (g)

G: Trọng lượng chất thử (g)

1.3 Xác định hàm lượng đạm tổng số (theo phương pháp Kjeldahl )

1.3.1 Nguyên lý

Tiến hành vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng kiềm mạnh (NaOH) đẩy NH3 từ muối (NH4) ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng acid. 1.3.2 Tiến hành

a. Đốt đạm (vô cơ hóa)

Cân thật chính xác 1g thực phẩm cho vào bình Kieldahl với 5 ml H2SO4 đậm đặc, 5g chất xúc tác. Để nghiêng bình trên bếp và đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc xanh lơ của CuSO4 để nguội. Hoàn tất phần vô cơ hóa. b. Cất đạm

Pha loãng mẫu đã đốt đến 100ml

Cho vào ống kjeldahl 20 ml dịch đã pha loãng + 20 ml NaOH 30%. Sau đó lắp ống vào hệ thống cất đạm.

Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: cho 20 ml acid boric vào bình tam giác 250ml, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch.

Quan sát khi dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch trong bình cất đạm đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Bắt đầu quá trình cất đạm, xác định khoảng thời gian lôi cuốn tùy theo lượng protein hiện diện nhiều hay ít trong mẫu, thông thường chọn thời gian lôi cuốn là 3 phút. Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn, dùng bình tia chứa nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và thực hiện quá trình chuẩn độ.

Thường hứng mẫu từ 80-100 ml (vào bình tam giác)

Chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang hồng nhạt. Đọc thể tích H2SO4 sử dụng c. Tính kết quả

Trong đó:

v: số ml dung dịch H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ V: thể tích nguyên liệu vô cơ hóa (ml)

m: khối lượng nguyên liệu vô cơ hóa (g)

HSPL

0014

0,0014: số g N tương đương với 1 ml H2 SO4 0,1N Mẫu rắn

v ** 100 m

Hàm lượng Nitơ tổng số

HSPL

0014

v **

lg /

Mẫu lỏng

1000 V

Hàm lượng Nitơ tổng số

Đạm toàn phần = Hàm lượng Nitơ tổng số x 6,25

HSPL: Hệ số pha loãng = 5

1.4 Xác định hàm lượng dường

Dung dịch thủy phân.

Mg mẫu phân tích

50ml

5 ml HCl dd

Thời gian thủy phân:

Tinh bột, dextrin : 3 giờ

Đường glucose : không thủy phân

Đường lactose : đun sôi cách thủy 30 phút.

1.4.1 Xác định hàm lượng lactose trong sữa

a. Nguyên lý

Thủy phân đường Lactose thành đường nghịch đảo, sau đó chuẩn độ. Thời gian thủy phân Lactose trên nồi cách thủy là 30 phút.

b. Tiến hành

Chuẩn bị dung dịch thủy phân: lấy V ml sữa (10ml) cho vào bình định mức pha nước cất vừa đủ 50ml. Hút 5ml HCl tinh khiết cho vào bình tam giác chứa dung dịch trên. Sau đó đặt lên bếp cách thủy sôi để thủy phân trong 30 phút.

Khi thủy phân kết thúc, đem làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy. Trung hòa mẫu thủy phân bằng dung dịch NaOH 30%, 10%, 1N và với Phenolphthaein làm chất chỉ thị màu.

Cho dung dịch thủy phân đã trung hòa và nước rữa vào bình định mức dung dịch 100ml. Dùng ống đong cho vào đó 7ml dung dịch Acetat chì 30%, lắc và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.

Cho vào tiếp 18-20ml dung dịch bão hòa Na2SO4 hoặc Na2HPO4 để loại chì thừa. Lọc, pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường có trong nguyên liệu mà chọn hệ số pha loãng thích hợp. Ví dụ: nếu hàm lượng đường 60% thì cân 1gam nguyên liệu pha loãng 2-3 lần.

Chuẩn độ

Hút 10ml dung dịch Fehling ( gồm 5ml Fehling A và 5ml Fehling B ) cho vào bình tam giác 250ml

Cho 15ml dung dịch đường từ burette xuống bình tam giác

Đun sôi quan sát màu sắc dung dịch đường

Nếu màu xanh Fehling biến mất nhanh chóng nghĩa là dư lượng đường khử, nên pha loãng dung dịch đường thêm nữa và chuẩn độ lại.

Nếu màu xanh Fehling chưa mất, thêm từ từ dung dịch đường trên burette xuống, mỗi lần khoảng 1ml, lại đun sôi và quan sát. Cứ làm như vậy đến khi màu xanh Fehling biến mất. Thêm vài giọt xanh metylen và chuẩn độ tiếp tục đến khi màu xanh mất hẳn, đọc kết quả.

Tính kết quả

Số tra bảng 33 * số lần pha loãng * 100

Hàm lượng đường = -------------------------------------------- , % kl

Số gam thủy phần * 1000

xii

Bảng 33: Lượng đường nghịch chuyển thu được tương ứng với thể tích dịch chuẩn

ml dd đường yêu cầu

mg đường nghịch chuyển

ml dd đường yêu cầu

mg đường nghịch chuyển

336

177,6

121,4

316

171,7

118,7

298

166,3

116,1

282

161,2

113,7

267

156,06

111,4

254,5

152,2

109,2

242,9

147,09

107,1

231,8

143,9

105,1

222,2

140,2

213,3

136,4

204,8

133,3

197,4

130,1

190,4

127,1

183,7

124,2

1.4.2 Xác định hàm lượng đường sau quá trình thủy phân bắp được trình bày ở phần thí nghiệm 1

Khối lượng bắp (dịch bắp) được thủy phân

Thủy phân bằng enzyme amylase, hàm thể tích sử dụng 1,5% khối lượng bắp

Quá trình thủy phân kết thúc

Các bước tiếp theo hoàn toàn tương tự như xác định đường lactose.

Xác đinh hàm lượng đường

xiii

Bảng 34: Lượng đường sinh ra tương ứng với từng chế độ thủy phân tinh bột bắp

Nhiệt độ và thời gian thủy phân Hàm lượng đường (%)

Tính trên khối lượng bắp hạt

(tính theo căn bản ướt)

2,63 Dịch bắp

14,6

19,41

21,7

11,89

13,53

16,73 Đối chứng (không thủy phân) (62-650C)/30 phút (62-650C)/60 phút (62-650C)/90 phút (52-550C)/30 phút (52-550C)/60 phút (52-550C)/90 phút

4,6 Sữa tươi

10,6-10,7 Sản phẩm

Gọi: Nhiệt độ và thời gian thủy phân là T, khi đó

T1: Đối chứng (không thủy phân) T2: (62-650C)/30 phút T3: (62-650C)/60 phút T4: (62-650C)/90 phút T5: (52-550C)/30 phút T6: (52-550C)/60 phút T7: (52-550C)/90 phút Đường là D theo từng nhiệt độ và thời gian thủy phân.

Khi đó D1, D2, D3, D4, D5, D6, D7 là hàm lượng đường tương ứng với nhiệt độ và thời gian thủy phân T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7 Đường của sản phẩm là Dsp Đường của sữa tươi Ds Đường của dịch bắp: Ddb Đường bổ sung: Dbs Cách tính đường bổ sung

Đường sản phẩm, (%)

Dsp = 0,8*Ds + 0,2*Ddb + Dbs

Đường của dịch bắp, (%)

xiv

Đường bổ sung, (%) Dbs = Dsp – (0,8*Ds + 0,2*Ddb)

Bảng 35: Lượng đường bổ sung để sản phẩm đạt 10,7% tương ứng với từng chế độ

thủy phân tinh bột bắp

Nhiệt độ và thời gian thủy phân Lượng đường bổ sung (% căn bản ướt)

Tính trên khối lượng hỗn hợp sữa và dịch bắp

Dịch bắp 6,49

4,1

3,14

2,68

4,64

4,31

3,67 Đối chứng (không thủy phân) (62-650C)/30 phút (62-650C)/60 phút (62-650C)/90 phút (52-550C)/30 phút (52-550C)/60 phút (52-550C)/90 phút

1.5 Kiểm tra tổng vi sinh vật

1.5.1 Chuẩn bị môi trường

Cân các môi truờng nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu (hoặc tam giác). Dùng bông gòn bịt kín miệng cầu.

Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi truờng trong nước.

Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong, đong 90 ml nước muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn.

Rữa sạch các đĩa petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng)

Thanh trùng các môi trường, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng,.

1.5.2 Chuẩn bị mẫu

Tiến hành hút 1ml mẫu từ nguyên liệu (sản phẩm sữa) cho vào ống nghiệm đựng 9 ml nước muối 0,85% (pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10).

1.5.3 Tiến hành thí nghiệm

Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật. Thường sử dụng phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để xác định chỉ tiêu này.

Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất.

Môi trường nuôi cấy: Nutrient Agar

Tiến hành: dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.

Khi môi trường đông (khoảng 10-15phút), lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C trong thời gian 24-48h.

khuanlac

(

n 1 +

Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu.

∑ n *)1,0 2

Trong đó: ∑ C : tổng số khuẩn lạc đếm được ở các đĩa, khuẩn lạc

n1: số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ nhất n2: số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ hai d: độ pha loãng cho số đĩa đếm thứ nhất (ví dụ 10-1)

X: số khuẩn lạc trong 1ml (1gam) mẫu.

1.6 Bảng điểm cảm quan

1.6.1 Bảng điểm mô tả trong thí nghiệm 1

Bảng điểm mô tả trạng thái sản phẩm với nhiệt độ thủy phân tinh bột bắp bằng ,βα γ, có nguồn gốc từ Aspergillus & Bacillus) trong hai enzyme (amylase gồm khoảng 52-550C và 62-650C với thời gian thủy phân tương ứng: 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút của thí nghiệm 1.

Bảng 36: Bảng điểm mô tả trạng thái sản phẩm

Điểm Mô tả trạng thái cảm quan 5 4

Sản phẩm đồng nhất: không bị phân lớp, không bị lợn cợn. Sản phẩm không bị tách lớp nhưng nghiêng nhẹ thấy dịch bám trên thành chai 1 ít (có 1 ít hạt lợn cợn). Sản phẩm không bị tách lớp khi nghiêng chai thấy dịch bám trên thành chai hơi nhiều, sản phẩm không bắt mắt.(có nhiều hạt lợn cợn). Sản phẩm có các hạt tinh bột đóng 1 ít trên thành chai, 1 ít dưới đích chai. Sản phẩm có các hạt tinh bột đóng nhiều trên thành chai, nhiều dưới đích chai. Sản phẩm có các hạt tinh bột đóng rất nhiều trên thành chai, rất nhiều dưới đích chai, bị tủa.

Sản phẩm càng tốt là sản phẩm có số điểm càng cao, cao nhất 5 điểm, sản phẩm kém nhất là sản phẩm có số điểm càng thấp, thấp nhất 1 điểm.

Kết quả cho ở chương IV.

1.6.2 Bảng điểm mô tả trong thí nghiệm 2

xvi

Bảng điểm mô tả màu, mùi, vị của sản phẩm tương ứng với các tỷ lệ dịch bắp thủy phân và sữa trong thí nghiệm 2.

Bảng 37: Bảng điểm mô tả màu của sản phẩm

Điểm Mô tả màu của sản phẩm 5 4 3 2 1

Màu vàng sáng đặc trưng đối với sản phẩm sữa bắp. Màu vàng nhạt đặc trưng. Màu vàng nhạt không đặc trưng. Màu vàng quá nhạt, quá sậm hoặc không có màu vàng. Biến màu hoặc màu sản phẩm hư hỏng.

Bảng 38 : Bảng điểm mô tả mùi của sản phẩm

Điểm Mô tả mùi của sản phẩm 5

Mùi đặc trưng của sữa kết hợp với mùi thơm của bắp rõ, hòa hợp, không có mùi lạ. Mùi thơm của sữa kết hợp với mùi thơm của bắp, không có mùi lạ. Mùi thơm của sữa kết hợp với mùi thơm nhẹ của bắp, không có mùi lạ. Mùi thơm của sữa yếu, mùi bắp yếu hoặc không có mùi của bắp, không phù hợp, có mùi lạ. Không có mùi thơm của bắp và sữa, có mùi sản phẩm hư hỏng.

Bảng 39 : Bảng điểm mô tả vị của sản phẩm

Điểm Mô tả vị của sản phẩm 5 4 3 2 1

Vị ngọt, béo rõ, hài hòa của sữa và bắp, không có vị lạ. Vị ngọt, béo rõ, nhưng chưa hài hòa, không có vị lạ. Vị bắp: nhẹ hoặc quá nhiều, không hài hòa. Vị ngọt béo không hài hòa, vị sữa và bắp yếu, không có vị bắp. Không có vị ngọt của sữa và bắp, có vị lạ (vị của sản phẩm hư hỏng)

Sản phẩm càng tốt là sản phẩm có số điểm càng cao, cao nhất 5 điểm, sản phẩm kém nhất là sản phẩm có số điểmcàng thấp, thấp nhất 1 điểm.

Kết quả cho ở chương IV.

1.6.3 Bảng điểm mô tả trong thí nghiệm 3

Bảng điểm mô tả màu, mùi, vị của sản phẩm tương ứng với các chế độ tiệt trùng trong thí nghiệm 3.

xvii

Bảng 40: Bảng điểm mô tả màu của sản phẩm

Điểm Mô tả màu của sản phẩm 5 4 3 2 1

Bảng 41: Bảng điểm mô tả mùi của sản phẩm

Điểm Mô tả mùi của sản phẩm 5

Bảng 42: Bảng điểm mô tả vị của sản phẩm

Điểm Mô tả vị của sản phẩm 5 4 3 2 1

Vị ngọt, béo rõ, hài hòa của sữa và bắp, không có vị lạ. Vị ngọt béo rõ, nhưng chưa hài hòa, không có vị lạ. Vị bắp: nhẹ hoặc quá nhiều, không hài hòa. Vị ngọt béo không hài hòa, vị sữa và bắp yếu, không có vị bắp. Không có vị ngọt của sữa và bắp, có vị lạ ( vị của sản phẩm hư hỏng )

Giá thành trên mỗi chai thành phẩm của bao bì thủy tinh

Bắp

Sữa

Đường bổ sung Enzyme

Số chai

Điện, nước,..

thành phẩm

trái

8,96 Kg

300,16g

31,2 ml

56 chai

11 =

2,08Kg

22.000đ 53.760đ

3.000đ

15.600đ

10.000đ

1.860đ/1chai

xviii

Hình 30: Hệ màu L, a, b

xix

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ANOVA 2.1 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm

RESIDUAL 5.60545 67 0.0836634 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6.98053 71 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Thoi gian TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian TP Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 18 78.535 X 60 18 78.5483 X 30 18 78.7422 X 0 18 78.7683 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 0.0261111 0.192446 0 - 60 *0.22 0.192446 0 - 90 *0.233333 0.192446 30 - 60 *0.193889 0.192446 30 - 90 *0.207222 0.192446 60 - 90 0.0133333 0.192446 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

2.1.1 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp đến đặc tính vật lý sản phẩm a. Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp trên giá trị màu L, a, b của sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian TP 0.829071 3 0.276357 3.30 0.0254 B:Nhiet Do TP.so 0.546013 1 0.546013 6.53 0.0129

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do TP.so Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 64 36 78.5614 X 54 36 78.7356 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 54 - 64 *0.174167 0.13608 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for L by Nhiet Do TP.so

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.00977 6 0.168295 1.83 0.1065 Within groups 5.97076 65 0.0918579 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 6.98053 71

ANOVA Table for L by Mau Thi Nghiem.TP

xxi

Multiple Range Tests for L by Mau Thi Nghiem.TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 62-65/90 9 78.4611 X 62-65/60 9 78.4811 XX 52-55/90 9 78.6089 XXX 52-55/60 9 78.6156 XXX 62-65/30 9 78.7344 XXX 52-55/30 9 78.75 XX DC 18 78.7683 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 0.134444 0.285339 52-55/30 - 52-55/90 0.141111 0.285339 52-55/30 - 62-65/30 0.0155556 0.285339 52-55/30 - 62-65/60 0.268889 0.285339 52-55/30 - 62-65/90 *0.288889 0.285339 52-55/30 - DC -0.0183333 0.247111 52-55/60 - 52-55/90 0.00666667 0.285339 52-55/60 - 62-65/30 -0.118889 0.285339 52-55/60 - 62-65/60 0.134444 0.285339 52-55/60 - 62-65/90 0.154444 0.285339 52-55/60 - DC -0.152778 0.247111 52-55/90 - 62-65/30 -0.125556 0.285339 52-55/90 - 62-65/60 0.127778 0.285339 52-55/90 - 62-65/90 0.147778 0.285339 52-55/90 - DC -0.159444 0.247111 62-65/30 - 62-65/60 0.253333 0.285339 62-65/30 - 62-65/90 0.273333 0.285339 62-65/30 - DC -0.0338889 0.247111 62-65/60 - 62-65/90 0.02 0.285339 62-65/60 - DC *-0.287222 0.247111 62-65/90 - DC *-0.307222 0.247111 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian TP 0.176506 3 0.0588352 1.55 0.2094 B:Nhiet Do TP.so 0.0329389 1 0.0329389 0.87 0.3547

RESIDUAL 2.54131 67 0.0379299 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.75075 71 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.

xxii

Multiple Range Tests for a by Thoi gian TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian TP Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 -4.64056 X 30 18 -4.60278 XX 60 18 -4.56722 XX 90 18 -4.50611 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 -0.0377778 0.129579 0 - 60 -0.0733333 0.129579 0 - 90 *-0.134444 0.129579 30 - 60 -0.0355556 0.129579 30 - 90 -0.0966667 0.129579 60 - 90 -0.0611111 0.129579 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for a by Nhiet Do TP.so

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do TP.so Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 54 36 -4.60056 X 64 36 -4.55778 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 54 - 64 -0.0427778 0.0916258 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for a by Mau Thi Nghiem.TP

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.207678 6 0.034613 0.88 0.5113 Within groups 2.54307 65 0.0391242 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.75075 71

xxiii

Multiple Range Tests for a by Mau Thi Nghiem.TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 18 -4.64056 X 62-65/30 9 -4.61111 XX 52-55/30 9 -4.59444 XX 52-55/60 9 -4.58111 XX 62-65/60 9 -4.55333 XX 52-55/90 9 -4.54444 XX 62-65/90 9 -4.46778 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 -0.0133333 0.18622 52-55/30 - 52-55/90 -0.05 0.18622 52-55/30 - 62-65/30 0.0166667 0.18622 52-55/30 - 62-65/60 -0.0411111 0.18622 52-55/30 - 62-65/90 -0.126667 0.18622 52-55/30 - DC 0.0461111 0.161271 52-55/60 - 52-55/90 -0.0366667 0.18622 52-55/60 - 62-65/30 0.03 0.18622 52-55/60 - 62-65/60 -0.0277778 0.18622 52-55/60 - 62-65/90 -0.113333 0.18622 52-55/60 - DC 0.0594444 0.161271 52-55/90 - 62-65/30 0.0666667 0.18622 52-55/90 - 62-65/60 0.00888889 0.18622 52-55/90 - 62-65/90 -0.0766667 0.18622 52-55/90 - DC 0.0961111 0.161271 62-65/30 - 62-65/60 -0.0577778 0.18622 62-65/30 - 62-65/90 -0.143333 0.18622 62-65/30 - DC 0.0294444 0.161271 62-65/60 - 62-65/90 -0.0855556 0.18622 62-65/60 - DC 0.0872222 0.161271 62-65/90 - DC *0.172778 0.161271 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian TP 0.251878 3 0.0839593 1.58 0.2027 B:Nhiet Do TP.so 0.08405 1 0.08405 1.58 0.2131

RESIDUAL 3.56372 67 0.0531898 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3.89964 71 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.

xxiv

Multiple Range Tests for b by Thoi gian TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian TP Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 18 14.3994 X 60 18 14.4844 X 30 18 14.5389 X 0 18 14.5483 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 0.00944444 0.153446 0 - 60 0.0638889 0.153446 0 - 90 0.148889 0.153446 30 - 60 0.0544444 0.153446 30 - 90 0.139444 0.153446 60 - 90 0.085 0.153446 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for b by Nhiet Do TP.so

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do TP.so Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 64 36 14.4586 X 54 36 14.5269 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 54 - 64 0.0683333 0.108503 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for b by Mau Thi Nghiem.TP

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.333661 6 0.0556102 1.01 0.4243 Within groups 3.56598 65 0.0548613 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.89964 71

xxv

Multiple Range Tests for b by Mau Thi Nghiem.TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 62-65/90 9 14.3422 X 62-65/60 9 14.4489 XX 52-55/90 9 14.4567 XX 52-55/60 9 14.52 XX 62-65/30 9 14.5367 XX 52-55/30 9 14.5411 XX DC 18 14.5483 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 0.0211111 0.220514 52-55/30 - 52-55/90 0.0844444 0.220514 52-55/30 - 62-65/30 0.00444444 0.220514 52-55/30 - 62-65/60 0.0922222 0.220514 52-55/30 - 62-65/90 0.198889 0.220514 52-55/30 - DC -0.00722222 0.19097 52-55/60 - 52-55/90 0.0633333 0.220514 52-55/60 - 62-65/30 -0.0166667 0.220514 52-55/60 - 62-65/60 0.0711111 0.220514 52-55/60 - 62-65/90 0.177778 0.220514 52-55/60 - DC -0.0283333 0.19097 52-55/90 - 62-65/30 -0.08 0.220514 52-55/90 - 62-65/60 0.00777778 0.220514 52-55/90 - 62-65/90 0.114444 0.220514 52-55/90 - DC -0.0916667 0.19097 62-65/30 - 62-65/60 0.0877778 0.220514 62-65/30 - 62-65/90 0.194444 0.220514 62-65/30 - DC -0.0116667 0.19097 62-65/60 - 62-65/90 0.106667 0.220514 62-65/60 - DC -0.0994444 0.19097 62-65/90 - DC *-0.206111 0.19097 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

RESIDUAL 4.20053 67 0.0626944 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 107.934 71 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.

b. Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp đến độ nhớt sản phẩm Analysis of Variance for Do Nhot - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian TP 101.989 3 33.9962 542.25 0.0000 B:Nhiet Do TP.so 1.74533 1 1.74533 27.84 0.0000

xxvi

Multiple Range Tests for Do Nhot by Thoi gian TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian TP Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 18 2.43778 X 60 18 2.96944 X 30 18 3.56722 X 0 18 5.58056 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *2.01333 0.166593 0 - 60 *2.61111 0.166593 0 - 90 *3.14278 0.166593 30 - 60 *0.597778 0.166593 30 - 90 *1.12944 0.166593 60 - 90 *0.531667 0.166593 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do Nhot by Nhiet Do TP.so

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do TP.so Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 64 36 3.48306 X 54 36 3.79444 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 54 - 64 *0.311389 0.117799 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Do Nhot by Mau Thi Nghiem.TP

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 104.89 6 17.4817 373.25 0.0000 Within groups 3.04436 65 0.0468363 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 107.934 71

xxvii

Multiple Range Tests for Do Nhot by Mau Thi Nghiem.TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 62-65/90 9 2.23222 X 52-55/90 9 2.64333 X 62-65/60 9 2.64889 X 52-55/60 9 3.29 X 62-65/30 9 3.44 X 52-55/30 9 3.69444 X DC 18 5.58056 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 0.404444 0.203748 52-55/30 - 52-55/90 1.05111 0.203748 52-55/30 - 62-65/30 0.254444 0.203748 52-55/30 - 62-65/60 1.04556 0.203748 52-55/30 - 62-65/90 1.46222 0.203748 52-55/30 - DC -1.88611 0.176451 52-55/60 - 52-55/90 0.646667 0.203748 52-55/60 - 62-65/30 -0.15 0.203748 52-55/60 - 62-65/60 0.641111 0.203748 52-55/60 - 62-65/90 1.05778 0.203748 52-55/60 - DC -2.29056 0.176451 52-55/90 - 62-65/30 -0.796667 0.203748 52-55/90 - 62-65/60 -0.00555556 0.203748 52-55/90 - 62-65/90 0.411111 0.203748 52-55/90 - DC -2.93722 0.176451 62-65/30 - 62-65/60 0.791111 0.203748 62-65/30 - 62-65/90 1.20778 0.203748 62-65/30 - DC -2.14056 0.176451 62-65/60 - 62-65/90 0.416667 0.203748 62-65/60 - DC -2.93167 0.176451 62-65/90 - DC -3.34833 0.176451 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference. 2.1.2 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến lượng đường sinh của dịch thủy phân Analysis of Variance for Ham Luong Duong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian TP 2848.37 3 949.456 659.89 0.0000 B:Nhiet Do TP.so 207.027 1 207.027 143.89 0.0000

RESIDUAL 96.3999 67 1.4388 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3151.8 71 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.

xxviii

Multiple Range Tests for Ham Luong Duong by Thoi gian TP

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian TP Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 18 2.63333 X 30 18 13.2511 X 60 18 16.4739 X 90 18 19.22 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *-10.6178 0.798073 0 - 60 *-13.8406 0.798073 0 - 90 *-16.5867 0.798073 30 - 60 *-3.22278 0.798073 30 - 90 *-5.96889 0.798073 60 - 90 *-2.74611 0.798073 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Ham Luong Duong by Nhiet Do TP.so

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do TP.so Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 54 36 11.1989 X 64 36 14.5903 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 54 - 64 *-3.39139 0.564323 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Ham Luong Duong by Nhiet Do TP.so

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do TP.so Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 54 36 11.1989 X 64 36 14.5903 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 54 - 64 *-3.39139 0.564323 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Ham Luong Duong by Mau Thi Nghiem.TP

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3148.32 6 524.72 9809.63 0.0000 Within groups 3.47687 65 0.0534903 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3151.8 71

xxix

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 18 2.63333 X 52-55/30 9 11.8933 X 52-55/60 9 13.5322 X 62-65/30 9 14.6089 X 52-55/90 9 16.7367 X 62-65/60 9 19.4156 X 62-65/90 9 21.7033 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 *-1.63889 0.217741 52-55/30 - 52-55/90 *-4.84333 0.217741 52-55/30 - 62-65/30 *-2.71556 0.217741 52-55/30 - 62-65/60 *-7.52222 0.217741 52-55/30 - 62-65/90 *-9.81 0.217741 52-55/30 - DC *9.26 0.188569 52-55/60 - 52-55/90 *-3.20444 0.217741 52-55/60 - 62-65/30 *-1.07667 0.217741 52-55/60 - 62-65/60 *-5.88333 0.217741 52-55/60 - 62-65/90 *-8.17111 0.217741 52-55/60 - DC *10.8989 0.188569 52-55/90 - 62-65/30 *2.12778 0.217741 52-55/90 - 62-65/60 *-2.67889 0.217741 52-55/90 - 62-65/90 *-4.96667 0.217741 52-55/90 - DC *14.1033 0.188569 62-65/30 - 62-65/60 *-4.80667 0.217741 62-65/30 - 62-65/90 *-7.09444 0.217741 62-65/30 - DC *11.9756 0.188569 62-65/60 - 62-65/90 *-2.28778 0.217741 62-65/60 - DC *16.7822 0.188569 62-65/90 - DC *19.07 0.188569 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for Ham Luong Duong by Mau Thi Nghiem.TP

xxx

RESIDUAL 54.0667 235 0.230071 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 634.933 239 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Thoi Gian. Cam Quan

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 60 0.55 X 30 60 2.35 X 60 60 3.65 X 90 60 4.51667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *-1.8 0.172529 0 - 60 *-3.1 0.172529 0 - 90 *-3.96667 0.172529 30 - 60 *-1.3 0.172529 30 - 90 *-2.16667 0.172529 60 - 90 *-0.866667 0.172529 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Nhiet Do. Cam Quan

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 120 2.33333 X 62-65 120 3.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *-0.866667 0.121996 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Trang thai san pham by Mau Thi Nghiem. CQ

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 595.717 6 99.2861 589.89 0.0000 Within groups 39.2167 233 0.168312 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 634.933 239

2.1.3 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Trang thai san pham - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi Gian. Cam Q 535.8 3 178.6 776.28 0.0000 B:Nhiet Do. CQ. so 45.0667 1 45.0667 195.88 0.0000

xxxi

Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Mau Thi Nghiem. CQ

------------------- Method: 95.0 percent LSD Level ------------------- DC 60 52-55/30 30 62-65/30 30 52-55/60 30 52-55/90 30 62-65/60 30 62-65/90 30 ------------------- Contrast ------------------- 52-55/30 - 52-55/60 52-55/30 - 52-55/90 52-55/30 - 62-65/30 52-55/30 - 62-65/60 52-55/30 - 62-65/90 52-55/30 - DC 52-55/60 - 52-55/90 52-55/60 - 62-65/30 52-55/60 - 62-65/60 52-55/60 - 62-65/90 52-55/60 - DC 52-55/90 - 62-65/30 52-55/90 - 62-65/60 52-55/90 - 62-65/90 52-55/90 - DC 62-65/30 - 62-65/60 62-65/30 - 62-65/90 62-65/30 - DC 62-65/60 - 62-65/90 62-65/60 - DC 62-65/90 - DC ------------------- * denotes ------------------------------------------------------------- Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------- 0.55 X 1.6 X 3.1 X 3.16667 X 4.06667 X 4.13333 X 4.96667 X ------------------------------------------------------------- Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------- *-1.56667 0.2087 *-2.46667 0.2087 *-1.5 0.2087 *-2.53333 0.2087 *-3.36667 0.2087 *1.05 0.180739 *-0.9 0.2087 0.0666667 0.2087 *-0.966667 0.2087 *-1.8 0.2087 *2.61667 0.180739 *0.966667 0.2087 -0.0666667 0.2087 *-0.9 0.2087 *3.51667 0.180739 *-1.03333 0.2087 *-1.86667 0.2087 *2.55 0.180739 *-0.833333 0.2087 *3.58333 0.180739 *4.41667 0.180739 ------------------------------------------------------------- a statistically significant difference.

xxxii

2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm

2.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến đặc tính vật lý sản phẩm a. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị L,a, b của sản phẩm ANOVA Table for L by Ty Le Bap Bo Sung

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 470.978 3 156.993 404.58 0.0000 Within groups 12.4171 32 0.388035 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 483.395 35 Multiple Range Tests for L by Ty Le Bap Bo Sung

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 9 75.0256 X 2 9 78.4267 X 1 9 80.4567 X 0 9 85.0189 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *4.56222 0.598145 0 - 2 *6.59222 0.598145 0 - 3 *9.99333 0.598145 1 - 2 *2.03 0.598145 1 - 3 *5.43111 0.598145 2 - 3 *3.40111 0.598145 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for a by Ty Le Dich Bap Bo Sung

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 48.0715 3 16.0238 161.83 0.0000 Within groups 3.16858 32 0.0990181 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 51.2401 35 Multiple Range Tests for a by Ty Le Dich Bap Bo Sung

xxxiii

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1000.06 3 333.352 2843.12 0.0000 Within groups 3.75196 32 0.117249 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1003.81 35 Multiple Range Tests for b by Ty Le Bap Bo Sung

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 2.77333 X 1 9 10.5533 X 2 9 14.4022 X 3 9 16.63 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-7.78 0.328795 0 - 2 *-11.6289 0.328795 0 - 3 *-13.8567 0.328795 1 - 2 *-3.84889 0.328795 1 - 3 *-6.07667 0.328795 2 - 3 *-2.22778 0.328795 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. b. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến độ nhớt của sản phẩm ANOVA Table for Do Nhot by Ty Le Bap Bo Sung

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.66114 3 1.22038 365.20 0.0000 Within groups 0.106933 32 0.00334167 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.76807 35 ANOVA Table for Do Nhot by Ty Le Bap Bo Sung

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.66114 3 1.22038 365.20 0.0000 Within groups 0.106933 32 0.00334167 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.76807 35

ANOVA Table for b by Ty Le Bap Bo Sung

xxxiv

Multiple Range Tests for Do Nhot by Ty Le Bap Bo Sung

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 1.80667 X 1 9 2.12222 X 2 9 2.32222 X 3 9 2.68556 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-0.315556 0.0555077 0 - 2 *-0.515556 0.0555077 0 - 3 *-0.878889 0.0555077 1 - 2 *-0.2 0.0555077 1 - 3 *-0.563333 0.0555077 2 - 3 *-0.363333 0.0555077 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

2.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị cảm quan Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Ty Le Bap Bo Sun 175.833 3 58.6111 670.94 0.0000

RESIDUAL 10.1333 116 0.0873563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 185.967 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mau by Ty Le Bap Bo Sung.CQ

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.0 X 1 30 3.06667 X 3 30 4.8 X 2 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -1.06667 0.151149 0 - 2 -2.86667 0.151149 0 - 3 -2.8 0.151149 1 - 2 -1.8 0.151149 1 - 3 -1.73333 0.151149 2 - 3 0.0666667 0.151149 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference.

xxxv

ANOVA Table for Mui by Ty Le Bap Bo Sung.CQ

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 156.9 3 52.3 669.13 0.0000 Within groups 9.06667 116 0.0781609 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 165.967 119 Multiple Range Tests for Mui by Ty Le Bap Bo Sung.CQ

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 30 2.06667 X 0 30 2.06667 X 1 30 3.06667 X 2 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -1.0 0.142973 0 - 2 -2.8 0.142973 0 - 3 0.0 0.142973 1 - 2 -1.8 0.142973 1 - 3 1.0 0.142973 2 - 3 2.8 0.142973 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Vi by Ty Le Bap Bo Sung.CQ

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 117.825 3 39.275 256.43 0.0000 Within groups 17.7667 116 0.153161 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 135.592 119

xxxvi

Multiple Range Tests for Vi by Ty Le Bap Bo Sung.CQ

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 2.0 X 1 30 3.3 X 3 30 3.33333 X 2 30 4.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-1.3 0.200139 0 - 2 *-2.8 0.200139 0 - 3 *-1.33333 0.200139 1 - 2 *-1.5 0.200139 1 - 3 -0.0333333 0.200139 2 - 3 *1.46667 0.200139 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

xxxvii

2.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 184.427 3 61.4758 117.34 0.0000 Within groups 16.7656 32 0.523925 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 201.193 35 Multiple Range Tests for L by Mau thi nghiem

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 9 73.0767 X 125/10 9 76.6733 X 125/5 9 78.4367 X 121/15 9 78.7867 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *5.71 0.695034 121/15 - 125/10 *2.11333 0.695034 121/15 - 125/5 0.35 0.695034 121/20 - 125/10 *-3.59667 0.695034 121/20 - 125/5 *-5.36 0.695034 125/10 - 125/5 *-1.76333 0.695034 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for a by Mau thi nghiem

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 45.6246 3 15.2082 745.80 0.0000 Within groups 0.652533 32 0.0203917 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 46.2771 35

2.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến đặc tính vật lý sản phẩm a. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến Giá trị L,a,b sản phẩm ANOVA Table for L by Mau thi nghiem

xxxviii

Multiple Range Tests for a by Mau thi nghiem

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 9 -7.04889 X 125/10 9 -5.71444 X 125/5 9 -4.36556 X 121/15 9 -4.31 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.73889 0.137119 121/15 - 125/10 *1.40444 0.137119 121/15 - 125/5 0.0555556 0.137119 121/20 - 125/10 *-1.33444 0.137119 121/20 - 125/5 *-2.68333 0.137119 125/10 - 125/5 *-1.34889 0.137119 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for b by Mau thi nghiem

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 113.698 3 37.8994 418.02 0.0000 Within groups 2.90124 32 0.0906639 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 116.6 35 Multiple Range Tests for b by Mau thi nghiem

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 9 14.4889 X 125/5 9 14.4922 X 125/10 9 16.4633 X 121/20 9 18.8067 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *-4.31778 0.289127 121/15 - 125/10 *-1.97444 0.289127 121/15 - 125/5 -0.00333333 0.289127 121/20 - 125/10 *2.34333 0.289127 121/20 - 125/5 *4.31444 0.289127 125/10 - 125/5 *1.97111 0.289127 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

xxxix

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0160333 3 0.00534444 2.00 0.1339 Within groups 0.0855556 32 0.00267361 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.101589 35 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau thi nghiem

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 9 2.24222 X 125/10 9 2.25556 X 125/5 9 2.28889 X 121/15 9 2.29111 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 0.0488889 0.0496501 121/15 - 125/10 0.0355556 0.0496501 121/15 - 125/5 0.00222222 0.0496501 121/20 - 125/10 -0.0133333 0.0496501 121/20 - 125/5 -0.0466667 0.0496501 125/10 - 125/5 -0.0333333 0.0496501 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản Multiple Range Tests for So khuan lac by Mau thi nghiem.vi sinh

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 6 0.0 X 125/10 6 0.0 X 125/5 6 0.0 X 121/15 6 0.0 X --------------------------------------------------------------------------------

b. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by Mau thi nghiem

2.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá tri cảm quan sản phẩm

Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau thi nghiem.C 273.9 3 91.3 432.87 0.0000

RESIDUAL 24.4667 116 0.21092 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 298.367 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for Mau by Mau thi nghiem.CQ

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 30 1.4 X 125/10 30 2.2 X 121/15 30 4.7 X 125/5 30 4.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 3.3 0.234864 121/15 - 125/10 2.5 0.234864 121/15 - 125/5 -0.133333 0.234864 121/20 - 125/10 -0.8 0.234864 121/20 - 125/5 -3.43333 0.234864 125/10 - 125/5 -2.63333 0.234864 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Mau thi nghiem.C 209.425 3 69.8083 234.27 0.0000

RESIDUAL 34.5667 116 0.297989 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 243.992 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Mau thi nghiem.CQ

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 125/10 30 1.5 X 121/20 30 2.2 X 121/15 30 3.8 X 125/5 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 1.6 0.279163 121/15 - 125/10 2.3 0.279163 121/15 - 125/5 -1.06667 0.279163 121/20 - 125/10 0.7 0.279163 121/20 - 125/5 -2.66667 0.279163 125/10 - 125/5 -3.36667 0.279163 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.

xli

ANOVA Table for Vi by Mau thi nghiem.CQ

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 303.492 3 101.164 336.89 0.0000 Within groups 34.8333 116 0.300287 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 338.325 119 Multiple Range Tests for Vi by Mau thi nghiem.CQ

-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 125/10 30 1.26667 X 121/20 30 1.43333 X 121/15 30 4.2 X 125/5 30 4.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 2.76667 0.280237 121/15 - 125/10 2.93333 0.280237 121/15 - 125/5 -0.6 0.280237 121/20 - 125/10 0.166667 0.280237 121/20 - 125/5 -3.36667 0.280237 125/10 - 125/5 -3.53333 0.280237 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC 3 ĐỒ THỊ 3.1Vẽ đồ thị thí nghiệm 1 3.1.1 Hàm lượng đường theo nhiệt độ và thời gian Ham Luong Duong = 2.20653 + 0.0194715Thoi gian TP - 0.0953687Nhiet Do TP.so - 0.000176543Thoi gian TPThoi gian TP + 0.00376078Nhiet Do TP.soNhiet Do TP.so + 0.0017297Thoi gian TPNhiet Do TP.so

xlii

Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ham Luong Duong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 2.20653 0.479608 4.60068 0.0000 Thoi gian TP 0.0194715 0.0166174 1.17175 0.2450 Nhiet Do TP.so -0.0953687 0.0155728 -6.12407 0.0000 Thoi gian TP*Thoi -0.000176543 0.000134399 -1.31357 0.1930 Nhiet Do TP.so*Nh 0.00376078 0.000240999 15.605 0.0000 Thoi gian TP*Nhie 0.0017297 0.00008281 20.8875 0.0000 -----------------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 3974.54 5 794.908 3018.33 0.0000 Residual 19.752 75 0.263361 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3994.29 80

R-squared = 99.5055 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 99.4725 percent Standard Error of Est. = 0.513187 Mean absolute error = 0.372185 Durbin-Watson statistic = 0.686511

3.1.2 Độ nhớt

xliii

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 133.558 5 26.7116 519.34 0.0000 Residual 3.85753 75 0.0514337 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 137.416 80

R-squared = 97.1928 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.0057 percent Standard Error of Est. = 0.22679 Mean absolute error = 0.157463 Durbin-Watson statistic = 1.77435

Do Nhot = 5.56551 + 0.000478197*Thoi gian TP - 0.0243324*Nhiet Do TP.so - 0.00000699588*Thoi gian TP*Thoi gian TP - 0.0000151749*Nhiet Do TP.so*Nhiet Do TP.so - 0.000307826*Thoi gian TP*Nhiet Do TP.so 3.1.3 Giá trị L, a, b

Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Do Nhot ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 5.56551 0.211951 26.2585 0.0000 Thoi gian TP 0.000478197 0.00734364 0.0651172 0.9483 Nhiet Do TP.so -0.0243324 0.006882 -3.53566 0.0007 Thoi gian TP*Thoi -0.00000699588 0.0000593944 -0.117787 0.9066 Nhiet Do TP.so*Nh -0.0000151749 0.000106504 -0.142482 0.8871 Thoi gian TP*Nhie -0.000307826 0.0000365958 -8.41151 0.0000 -----------------------------------------------------------------------------

xliv

Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: L ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 79.0628 0.312636 252.891 0.0000 Thoi gian TP -0.00457557 0.0108322 -0.422405 0.6739 Nhiet Do TP.so 0.00483276 0.0101512 0.476076 0.6354 Thoi gian TP*Thoi 0.0000393004 0.0000876092 0.448588 0.6550 Nhiet Do TP.so*Nh -0.000105346 0.000157097 -0.670575 0.5046 Thoi gian TP*Nhie -0.0000708974 0.0000539803 -1.31339 0.1931 -----------------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 2.76829 5 0.553658 4.95 0.0006 Residual 8.39301 75 0.111907 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.1613 80

R-squared = 95.8026 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 19.7894 percent Standard Error of Est. = 0.334525 Mean absolute error = 0.253022 Durbin-Watson statistic = 1.34189

L = 79.0628 - 0.00457557*Thoi gian TP + 0.00483276*Nhiet Do TP.so + 0.0000393004*Thoi gian TP*Thoi gian TP - 0.000105346*Nhiet Do TP.so*Nhiet Do TP.so - 0.0000708974*Thoi gian TP*Nhiet Do TP.so

xlv