Đề tài: CHIP KHOAI TÂY

Chia sẻ: Đặng Quang Dũng | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:58

Thêm vào BST

Báo xấu

238
lượt xem 68
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Loài thực vật sống lâu năm này được trồng như là cây sống một năm, bao gồm một phần ở trên mặt đất cao khoảng 1m và có lá hình thuôn, phần dưới đất là củ. Khoai tây có lớp vỏ và mắt nhỏ trên bề mặt là nơi chồi sẽ phát triển. Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng. Chúng thích hợp với khí hậu ẩm mát. Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thế giới...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: CHIP KHOAI TÂY

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY I. SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY: 1. Phân nhóm [14] Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. tuberosum, tên khoa học Solanum tuberosum L. 2. Màu sắc củ [14] Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh 3. Mô tả [14] Loài thực vật sống lâu năm này được trồng như là cây sống một năm, bao gồm một phần ở trên mặt đất cao khoảng 1m và có lá hình thuôn, phần dưới đất là củ. Khoai tây có lớp vỏ và mắt nhỏ trên bề mặt là nơi chồi sẽ phát triển. Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng. Chúng thích hợp với khí hậu ẩm mát. Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thế giới EMBED Word.Picture.8 Hình 1: Hoa khoai tây -1-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 2: Cây khoai tây 4. Khoai tây cho sản xuất chip [1] − Khoai tây được trồng với số lượng lớn ở nhiều vùng địa lý khác nhau với sản lượng của Hoa Kỳ hiện tại trung bình khoảng 300cwt/acre. Idaho, Washington và Oregon sản xuất khoảng một nữa sản lượng của Hoa Kỳ. Có nhiều giống khoai tây nhưng xem như có 3 loài thường gặp là: Russets, Round Whites và Red Russets. Hai nhóm đầu gồm hầu hết các giống khoai tây được sử dụng để sản xuất chip. − Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây trong suốt mùa vụ 1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng. Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3% được lạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% được dehydrate hóa, và 2.4% đóng hộp. − Trong quá trình chọn lựa khoai tây cho chip, nhà sản xuất quan tâm đến các yếu tố kinh tế như là sản lượng chip trên một dollar khoai tây và hàm lượng dầu ngấm vào chip trong quá trình chiên. Các yếu tố chấp nhận của người tiêu dùng như là hình dáng bên ngoài, cấu trúc, và mùi vị của chip thành phẩm cũng cần được quan tâm. − Để sản xuất chip được quanh năm cần phải có kho xử lý và tàng trữ. Khoai đông lạnh cần thiết để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng từ hoạt động trao đổi chất của những củ khoai còn sống và từ những vi sinh vật xâm nhập vào, không may là nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng đường khử của khoai tây ảnh hưởng đ ến chất lượng của chip. II. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN: [15] 1. Thu hoạch: Khoai tây được 60 – 70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20 – 25 ngày sau, năng suất sẽ tăng lên tới 25 – 30%. Vì vậy sau khi được 60 – 70 ngày tuổi cần phải: 1. Tuyệt đối không được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt nước không được để nước đọng lại trên ruộng. 2. Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho lợn hoặc trâu bò… -2-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch. Tr ước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15-20 ngày, thu hoạch vào những ngày nắng ráo. Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần. Khi rỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ 2 – 4 giờ). Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ. Loại các củ bị thối, củ bị sây sát. 2. Bảo quản: Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm. Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ s ẽ hình thành chất độc (Solanin) không ăn được. Sau đây là một số biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia đình: o Dùng gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài và rộng tùy thuộc vào số lượng khoai. o Dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%). Rải một l ớp khoai rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2 – 3cm). III. CÁC GIỐNG KHOAI TÂY: 1. Trên thế giới: [14] - Giống khoai tây Bắc Mỹ: Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng. • Yellow Finn — nhỏ, thịt và vỏ màu vàng • Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng • German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng. • Yukon Gold — thịt và vỏ vàng • - Giống khoai tây ở Anh: Maris Piper — mùa thu hoạch chính quanh năm, có nhiều công dụng, không thích • hợp cho salad. Là khoai tây thường dùng cho chip. King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường được phục vụ trong • Sunday roast (một sự kiện thực phẩm lớn thứ hai ở Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu hoạch chính quanh năm Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt vì có tính • kháng sâu bệnh. International Kidney — được đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, là giống • khoai mới thích hợp cho salad, được trồng ở Tây Ban Nha Pink Fir Apple — là giống khoai tây salad có vỏ hồng • Golden Wonder — là giống khoai tây chiên Scốt-len nổi tiếng thường được dùng • làm crisp Kerrs Pinks: được trồng ở miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu • -3-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 3: Một số giống khoai tây - Giống khoai ở Pháp: Amandine – là giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte và • Mariana. Củ dài có vỏ đều màu nhạt. thịt chắc có màu nhạt chứa tương đối ít tinh bột. - Những giống khác bao gồm: Jersey benies • Red kings • BF15 - vỏ vàng, thịt vàng đậm, có từ tháng bảy đến tháng ba, thích hợp cho chiên, • nhồi và áp chảo Bintje - thịt trắng, tròn, có quanh năm, có mùi hạnh nhân nướng tránh nhồi và hấp • Idaho hay Russet - thịt trắng, rất dài nhưng đầy đặn, vượt trội các giống khác cho • khoai tây nướng Ratte - giống Pháp có mùi quả hạch nhẹ, hơi giống hạt dẻ, nấu luôn vỏ và ăn • nóng hoặc lạnh, cách dùng: salad Roseval - da đỏ đậm có thịt màu vàng có gân hồng, vị ngọt nhẹ, có từ tháng chín • đến tháng tư, thích hợp cho nướng và hấp, tránh nhồi - Những giống khoai giàu hàm lượng tinh bột và có độ dẻo cao: Nicola – giống Hà Lan có vỏ và thịt vàng, có cấu trúc chắc mịn với mùi ngọt nhẹ • giống như bơ. Chúng thích hợp cho nghiền nhừ, làm bánh, hấp, nấu và sauté. Pink Fir Apple – giống Anh cũ có vỏ màu hồng màu và thịt mịn. Thích hợp cho • nấu. -4-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Patrone – có vỏ và thịt màu vàng sáng. Cấu trúc dẻo, chắc thích hợp cho nướng, • làm bánh và salad. Không thích hợp cho nghiền nhừ. Desiree – có vỏ màu hồng nhạt và thịt mịn. Thích hợp cho nướng, nghiền và xắt • lát.. Pink Eye – thịt màu vàng và vỏ mịn phẳng. Thích hợp cho salad, hấp, làm bánh. • Toolango Delight – phát triển ở Victoria. Có vỏ màu tía và thịt trắng. Thích hợp • cho nghiền, làm bánh, rất thích hợp cho chip và gnocchi. Spunta – vỏ và da màu vàng sáng. Thích hợp cho chip, xắt lát và làm bánh. • Sebago – một trong những giống khoai thông thường nhất. • Kennebec – lớn với vỏ và thịt trắng. Thích hợp cho nướng và chiên. • Atlantic – tròn với thịt trắng. Thích hợp cho chip, crisp, nướng và nghiền. • Purple Congo – thịt và vỏ màu tía đậm. Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lò • viba và salad. Không thích hợp cho nướng. Cấu trúc rất khô khi nấu. 2. Ở Việt Nam: [16] 2.1. Giống khoai tây Mariella Giống Mariella được nhập từ Đức năm 1974, được công nhận là giống mới năm 1980. Đặc điểm thân to, mập, lá to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trong hơi dẹt. Vỏ c ủ dày, số củ /bụi trung bình. Mầm to, mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ. Số mầm/củ rất ít, thường mỗi củ chỉ có 1 mầm. Thời gian mầm ngủ trung bình 3.5 đến 4 tháng. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ trung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha. Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 100-110 ngày, vụ Đông 95-105 ngày. Chịu hạn và nóng trung bình, chịu rét khá. Chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá. 2.2. Giống khoai tây Lipsi Lipsi là giống nhập từ Đức. Trung tâm khảo nghiệm giống cây trồng Trung ương bắt đầu khảo nghiệm từ năm 1985 và đề nghị mở rộng ra sản xuất đại trà. Được công nhận giống mới tháng 10 năm 1990. -5-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Đặc điểm thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi chùn xoăn màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia củ hơi dài, số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ nâu. Số mầm/củ trung bình, thân mầm màu hồng. Thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3 tháng rưỡi). Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25-28 tấn/ha. Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 110-120 ngày, vụ Đông 100-110 ngày. Chịu hạn và chịu rét khá. Chống chịu mốc sương và virus tương đ ối tốt. Chống ch ịu vi khuẩn yếu. 2.3. Giống khoai tây VC38-6 VC 38-6 là giống lai được nhập nội từ Trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam châu Á (CIP). Được thuần hoá ở nước ta từ năm 1983, được khảo nghiệm giống quốc gia năm 1989. Thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng, phát triển khoẻ, ra hoa đậu quả ở cả miền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt củ nông có màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, mầm phát triển nhanh. Thời gian mầm ngủ rất ngắn (nảy mầm sau thu hoạch 55-60 ngày). Sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ Đông 105-115 ngày. Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha; thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa. Phẩm chất khá, khẩu vị ăn t ương đối ngon. Chống chịu điều kiện bất lợi (hạn, nóng, rét...) tương đối tốt. Chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình yếu (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 2.4. Giống khoai tây KT3 Giống khoai tây KT3 do Trung tâm cây có củ Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam chọn tạo. Sinh trưởng, phát triển khá, năng suất khá cao (20,5 tấn/ha), mắt hơi sâu. Thời gian ngủ nghỉ 160 ngày, tỷ lệ hao hụt số củ sau một chu kỳ bảo quản ở kho tán xạ là 10% và hao hụt khối lượng là 28,6%. Ngoài các giống trên, hiện nay trong sản xuất ở Nghệ An còn sử dụng một số giống khoai tây Trung Quốc có năng suất cao. IV. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC: 1. Cấu tạo: [13] Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. -6-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY o Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ. o Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột . o Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. 2. Thành phần hoá học: [14], [13] Thành phần hoá học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc loài, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ. Trong công nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất chứa Nitơ. Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong củ phân bố không đều. Nếu phân tích thành phần hoá học c ủa lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong người ta thấy sự phân bố các củ như sau: Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû theo beà daøy cuû Số thứ tự khoai từ vỏ vào trung tâm Thành phần (%) 3 4 5 6 7 1 2 Nước 77.4 70.4 69.7 70.4 71.8 72.9 76.3 Chất khô 22.6 29.6 30.3 29.6 28.7 27.1 23.7 Tinh bột 14.1 23.7 24.7 23.9 23.0 21.3 18.1 2.04 1.48 1.41 1.48 1.04 1.80 2.00 Protein (N× 6.25) Hợp chất nitơ hoà 0.40 0.07 0.07 0.08 0.11 0.18 0.16 tan Bảng 2:Thành phần của khoai tây so với các loại ngũ cốc khác -7-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY 3. Các yếu tố gây biến đổi thành phần của khoai tây: [14] − Khoai tây có hàm lượng carbohydrate cao và có chứa protein, khoáng (đặc biệt là K, Ca) và vitamin (vitamin C). Trong củ còn tươi có nhiều vitamin C hơn củ tàng trữ lâu ngày. − Khoai tây cũng chứa glycoalkaloid, là hợp chất độc, gồm có solanin và chaconin. Chúng bị phá hủy một phần khi nấu ở nhiệt độ cao. Hàm lượng glycoalkaloid cao nhất ở dưới vỏ của củ và tăng dần theo độ tuổi và khi phơi dưới ánh sáng. Glycoalkaloid có thể gây đau đầu, tiêu chảy, vọp bẻ và gây ngất nghiêm trọng và chết. Khi phơi củ dưới ánh sánh thì củ mọc mầm và thấy có độc. Tuy nhiên sự nẩy mầm và sự tích lũy glycoalkaloid có thể độc lập với nhau. Vài giống khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid cao hơn các giống khác. Các nhà gây giống đang phát triển một giống mới có chứa ít solanin, do đó mà ít mất đi lượng chất dinh dưỡng ở d ưới vỏ. Những nhà gây giống cố gắng giữ cho mức độ solanin dưới 0.2mg/g (200ppm). Tuy nhiên khi những củ khoai mọc mầm thì hàm lượng solanin lên đến 1mg/g (1000ppm). Một số nghiên cứu cho rằng 200mg solanin là liều lượng gây chết. Liều lượng này đòi hỏi ăn một củ khoai bị hỏng có kích thước trung bình hoặc 4 đến 9 củ khoai tốt (trên 3 pound) cùng một lúc − Trong thành phần hoá học của khoai tây có nhiều nước mà nước là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi. Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một kho ảng th ời gian bảo quản nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai. − Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai. Vì có 60 - 80% chất khô là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Tinh bột của khoai tây gồm có AM khoảng 19 - 22%, -8-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY AP khoảng 78- 81%. Hàm lượng chất khô tuỳ thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu, kỹ thuật chăm sóc, thời gian trồng và thu hoạch.... Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống khoai tây muộn. Hàm l ượng chất khô tăng theo độ già của củ. Khoai già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khoai tây non thì hạt tinh bột nhỏ, vì vậy không dùng khoai non để chế biến thực phẩm. − Việc bón phân đạm có thể làm cho củ khoai tây lớn hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi. Khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô thấp nhất. Điều này có liên quan đến độ ẩm của đất. − Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng K, P có trong đất. Thời tiết nóng và khô sẽ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm làm cho khoai tây có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô. Chất lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột nhiều hay ít. Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường trong khoảng 60 - 80% chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Tinh bột chứa một lượng nhỏ P chủ yếu ở phần AP (0.079%). AM chỉ chứa 0.013% P. Sự tăng hàm lượng P làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột c ủa c ủ to có đ ộ nhớt cao hơn củ nhỏ. Hàm lượng AM của củ nhỏ thì nhỏ hơn của củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trong cùng một bụi, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao hơn so với củ lớn (100-150g) và củ nhỏ (25-50g). So với những củ có kích thước trung bình thì những củ có kích thước nhỏ và kích thước lớn có hàm lượng protein cao hơn. − Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, nếu bảo quản khô tốt thì hàm lượng đường có thể lên đến 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose, fructose) và saccharose. Hàm lượng đường tổng tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao(24.7-36.2 °C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và bị thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ tăng từ 2-10°C lượng saccharose giảm mạnh, lượng glucose và fructose giảm từ từ. − Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi, hàm lượng đường duy trì trong một thời gian cố định, sau đó tăng lên, lúc đ ầu tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên (xuất hiện màu xanh ở lớp vỏ củ và lớp thịt củ sát vỏ, đây là kết quả tổng hợp chlorophyl và làm thay đổi vị của sản phẩm khi chế biến (solanin làm cho củ có vị ngái và độc). − Trong khoai tây có các loại acid như: oxalic, limolic, malic, lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30%. Trong số các acid trên thì acid limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai tây dao động trong khoảng 5.8-6.6, khi khoai tây bị thối, độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrosine, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/g. -9-
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và cefeic. Acid clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là khoảg 66 µg/g khối lượng củ. Hàm lượng acid cafeic là 18.7 µg/g ở thời kỳ phát triển. Acid clorogenic dễ kết hợp với Fe tạo chất sẫm màu. Hàm lượng acid citric tăng lên trong thời gian bảo quản, và acid citric sẽ kết hợp với Fe có trong khoai tây và như vậy acid clorogenic không thể kết hợp với Fe gây sẫm màu khoai tây khi chế biến. V. CÁC BỆNH THƯỜNG Ở KHOAI TÂY [16] Để sản xuất được chip có chất lượng tốt nhất, yêu cầu củ khoai tây phải cân đối, giàu chất dinh dưỡng, không mang mầm bệnh. Dưới đây là một số loại bệnh làm giảm chất lượng của khoai tây khi sản xuất chip 1. Sâu hại 1.1. Rệp sáp hại khoai tây: - Đặc điểm hình thái: Rệp non mới nở có hình bầu dục hơi thót lại ở phía trước, màu vàng hồng, vài ngày sau trên mình xuất hiện lớp bột sáng mỏng và có một đôi tua sáp ở sau đuôi. Rệp trưởng thành cơ thể hình bầu dục, trên mình phủ một lớp bột sáp trắng, quanh mình có 18 đôi tua trắng. - Triệu chứng gây hại: Rệp sáp bám trên mầm cây khoai tây giống hút dinh dưỡng ở mầm, khi phát triển nhiều rệp bám hút cả mầm làm thành một lớp dày đặc trắng như bông. Ngoài ruộng rệp thường nằm ở mặt dưới của lá, trên thân, ngọn và có khi c ả bộ phận dưới mặt đất của cây khoai tây. - Biện pháp phòng trừ: Không dùng củ khoai tây có rệp làm giống, bón phân cân đối hợp lý, dùng một trong các loại thuốc hoá học sau đây để phòng trừ: Penbis, Supracid, Oncol, Bi 58 50EC,…. theo liều khuyến cáo. 1.2. Sâu khoang: Nếu bị sâu khoang phá hoại dùng Sherpa 5EC, Trebon 10EC, hoặc Pegasus 500SC... theo liều khuyến cáo ghi trên nhãn mác. 2. Bệnh hại 2.1. Bệnh sương mai - Triệu chứng gây hại: Bệnh xuất hiện đầu tiên ở mép chóp lá tạo vết xanh xám nhạt sau đó lan rộng vào phiến lá, phần giữa vết bệnh có lớp cành bào tử trắng xốp bao phủ như một lớp mốc trắng (như sương muối) làm cho lá chết lụi nhanh chóng. Bệnh ở cuống lá, cành lúc đầu là vết nâu thâm đen, sau đó lan rộng ra làm cho lá cành thối mềm, dễ gạy gục. Vết bệnh ở củ khi cắt ngang chỗ bị bệnh sẽ có vết nâu xám ở phần vỏ củ, đôi khi còn xen kẽ các vết nâu ăn sâu vào ruột củ. - Nguyên nhân: Do nấm Phytophthora inpestans. - 10 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY - Biện pháp phòng trừ: áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp như chọn giống tốt, kháng bệnh, trồng đúng thời vụ, đúng mật độ, bón phân cân đối hợp lý… Dùng một trong các loại thuốc sau để phòng trừ Boocđo 1%, Zinep 0,2-0,3%, Ridomil... 2.2. Bệnh héo xanh vi khuẩn: - Triệu chứng gây hại: Bệnh thường phát sinh trên rễ, thân. Cây bị bệnh gây hiện tượng héo đột ngột của thân và lá, cây bị chết nhưng bộ lá vẫn giữ màu xanh, nh ững cành riêng rẽ có thể héo và chết hoặc toàn bộ cây chết. Bộ rễ của cây bị biến màu và thối. Nếu rửa sạch rễ chính, cắt ngang và nhúng mặt cắt vào nước, sau khoảng 30 giây thấy rõ dòng dịch màu trắng chảy ra. - Nguyên nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây hại. - Biện pháp phòng trừ: Luân canh với các loại cây trồng như mía, ngô, bông; Dùng giống kháng bệnh; Vệ sinh đồng ruộng, thu dọn tàn dư, cỏ dại trên ruộng mang đốt trước khi gieo trồng. Tăng cường bón vôi, phân chuồng; Xử lý đất trước khi trồng bằng thuốc Chloropierin với lượng 300kg/ha (trước khi trồng 10 ngày). 2.3. Bệnh thối thân, xoăn lá... Tốt nhất là ta dùng Zinep 80WG, RidomilMZ 72WP, Anvil 5SC… theo liều khuyến cáo ghi trên nhãn mác. VI. LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6] Chip được khám phá bởi một đầu bếp tên George Crum ở Saratoga Springs, New York năm 1853. Crum, làm việc tại Moon Lake Lodge, và theo truyền thống là không quan tâm đ ến việc khách hàng than phiền và gởi trả thức ăn của họ trở lại nhà bếp. Commodore Cornelius Vanderbilt cho biết có một khách hàng gởi trả lại bữa tối của ông ta và than phiền rằng tiêu chuẩn của French style cắt dày (mà đang phổ biến ở Pháp từ thập kỷ 70 và được mang đến nước Mỹ bởi Thomas Jefferson) thì quá dày so với sở thích của ông ta. Crum sau đó cắt và chiên một mẻ chiên mỏng hơn nhưng lại tiếp tục bị than phi ền. Crum quyết định bỏ mặc ý kiến của khách hàng và chuẩn bị French fries rất mỏng và giòn không thể xiên được bằng nĩa. Như là định sẵn, từ đó các bửa tối đều yêu cầu món - 11 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY chip khoai tây của Crum và Crum gọi nó là “potato crunches” và về sau được bán ra thị trường với tên gọi là “Saratoga Chips” Chip khoai tây được sản xuất hàng loạt đầu tiên bởi William Tappendon of Cleveland năm 1895. Những chi nhánh khác nhanh chóng tiếp theo sau: Leominster Potato Chip Co. (1908), Mike-sell's Potato Chips (1910), Dan Dee Pretzel and Potato Chip Company (1913), Num Num (1918). Blue Bell (1919). The Wise Delicatessen Company and Utz potato chips. Năm 1926, Laura Scudder đã phát triển bao giấy sáp để bao gói chip để bảo quản độ tươi và độ giòn của chip, tạo nên một sự phân bố rộng hơn ở các vùng. Những phát minh về máy gọt vỏ và máy chiên liên tục, vào năm 1929, đã đưa chip từ sản xuất nhỏ ở địa phương thành snack bán nhiều ở các quốc gia đến ngày nay. Cùng thời gian đó, Herman Lay, đã mang chip từ Atlanta đến Tennessee xây dựng thành công chi nhánh chip quốc gia trên thị trường. Chip và crisp khoai tây vẫn chưa được thêm gia vị, do đó làm giảm s ự hấp d ẫn c ủa nó, cho tới khi xuất hiện một sự cách tân của một người chủ công ty crisp Ai-len tên Tayto phát minh ra kỹ thuật thêm gia vị vào thập kỹ 1950. Sau vài lần thử thất bại, ông đã sản xuất chip khoai tây có gia vị đầu tiên trên thế giới, "Cheese and Onion" và "Salt 'n' Vinegar". Trước đây chip khoai tây có gia vị đã được bán nhưng muối được thêm vào dưới dạng gói nhỏ trong bao chip. Sau đó công ty Tayto được bán cho Hoa Kỳ. Về sau các nhà sản xuất bổ sung nhiều gia vị tự nhiên và tổng hợp vào trong chip, phổ biến là "hành và kem chua," "barbecue," và chip phó mát. VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SẢN XUẤT CHIP: [1] 1. Giống khoai tây: Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể - 12 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank. 2. Độ trưởng thành khi thu hoạch: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 3. Nhân tố trồng trọt: Có những nhân tố trồng trọt khác nhau ảnh hưởng đến khối lượng riêng của khoai tây và sản lượng chip. Khoai tây mọc trên đất ẩm ướt thường có khối l ượng riêng nh ỏ hơn. Lượng ẩm trong đất cao vào cuối mùa vụ có xu hướng làm giảm khối lượng riêng. Bón phân nhiều, đặc biệt với nitơ thường làm giảm khối lượng riêng. Diệt cỏ dại, cường độ ánh sáng, thuốc trừ sâu và những nhân tố khác có thể ảnh hưởng đ ến kh ối lượng riêng. 4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng. Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây. - 13 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY VIII. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TAÂY KHOAI TÂY THU NHẬN VÀ CHỌN LỰA GỌT VỎ BA Õ RỬA-PHÂN LOẠI-CẮT TỈA NÖÔÙC B RÖÛA A XẮT LÁT Õ RỬA LÁT KHOAI NÖÔÙC RÖÛA CHIÊN DAÀU - 14 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY KIỂM TRA GIA VÒ ƯỚP GIA VỊ PHÂN LOẠI BAO GÓI BAO GOÙI CHIP KHOAI TÂY IX. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Thu nhận và chọn lựa khoai tây 1.1. Phöông phaùp thöïc hieän [1], [2] Khi khoaitaâyñöôïc giaoñeánnhaømaùylaømchip khoaitaây,nhaânvieânthunhaän seõkieåmtraxe taûi veàñieàukieäncuûaxe vaøtoaønboänhöõngñieàukieäncuûañoáng khoaitaây.Nhöõngcuûkhoaitaâycoùtheåchaápnhaänñöôïcseõñöôïcxaùcñònhbôûi: o Xaùcñònhnhieätñoänaáunhaõo(pulptemperature) o Kieåm tra ñieàu kieän cuûa ñoáng khoai taây veà nhöõng toån thöông do laïnh ñoâng,maátmuøi thôm... Nhöõngcuû khoai taâyphaûi saïch ñaátcaùt, maàmvaø phaûicoùveûngoaøiñeïpvaøcöùngchaéc. o Chuùyù xemxe chôûcoùsaïchvaøcoùñieàukieäntoáthaykhoâng. o Laáy maãu cuûa löôïng taûi veà ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng baèng caùch choïn ngaãunhieântöø3 maãutrôûleân,moãimaãukhoaûngtöø10ñeán25pounds. Nhöõngmaãukhoaitaâysauñoùneânñöôïc ñaùnhgiaùveàkhoái löôïngrieâng,phaân loaïi theo kích côõ vaø söï coù maët cuûa nhöõng khuyeát ñieåm beân trong vaø beân ngoaøi. Phaûi choïn löïa khoai taâycoù khoái löôïng rieânglôùn bôûi vì ñaëctính naøy giuùp cho saûn löôïng chip thu ñöôïc seõ nhieàu hôn vaø söï haáp thuï daàu trong quaù trình chieânseõít hônneáucaùcnhaântoákhaùclaø gioángnhau. Phaûichoïnlöïa khoaitaâycoùhaømlöôïngñöôøngthaáp. Moät maãu seõ ñöôïc chieân trong nhaø maùy treân daây chuyeàn chieân thoâng , thöôønghoaëctrong phoøngthí nghieäm,ñeåkieåmtra maøusaéccuûachip khoai taây. Caàn xaùc ñònh löôïng ñöôøng giaûm neáu nhö khoai taây khoâng chieân moät caùch thoaûmaõn. Neáunhöõngcuûkhoai taâyñöôïc döï ñònhñembaûoquaûntaïi moätnhaømaùysaûn xuaátchip khoai taâythì söï xaùc ñònhlöôïng ñöôøngsaccharosephaûi ñöôïc thöïc hieän - 15 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY ñeåquyeátñònh xemlieäu chuùngcoù theåchaápnhaänñeåñembaûoquaûnñöôïc hay khoâng. Phải bảo quản khoai trong một thời gian ở điều kiện nhiệt độ thích hợp cho việc hàm lượng đường khử đến mức thấp nhất. Chọn điều kiện bảo quản sao cho hạn chế nấm mốc và sự nẩy mầm đến mức thấp nhất. Möùc ñoä giaûmcuûañöôøngphaûi nhoû hôn 0,15%, toái öu nhaátlaø 0%, vaø giaù trò cuûalöôïngñöôøngsaccharosephaûinhoûhôn1,5%.Neáutaátcaûnhöõngñieàutreân ñeàuthoaûmaõn,löôïng khoai taâytaûi ñeáncoù theåñöôïc caânñeåsöû duïngngayhay ñeåbaûoquaûn. 1.2. Thieát bò [1], [2] Khoai tây có thể thu nhận trực tại phân xưởng chế biến trực tiếp từ người cung cấp bên ngoài hoặc từ kho dự trữ cho sản xuất chip, từ những côngtenơ được vận chuyển bằng đường thủy, có thể là các sọt chứa, bao chứa, thiết bị vận chuyển, khung xe tải…. Các củ khoai sẽ được trao đổi vào những hopper (phễu nhập liệu) tại đầu vào của dây chuyền sản xuất. Một đơn vị tiếp nhận nguyên liệu điển hình gồm có một xe có sọt chứa (crate dumper), một phễu nhập liệu (hopper feeder) và một thiết bị vận chuyển lên xuống có kèm thiết bị tách đá sắt. Những sọt này được đưa lên cao nhờ sức nước và những c ủ khoai trong sọt được đổ vào một phễu nhập liệu, ở đáy phễu có một tr ục vít bốc hàng đo lường được gắn với một bộ phận truyền động có tốc độ thay đổi được. Trục vít bốc hàng của phễu mang những củ khoai tây vào thiết bị nâng kèm theo thiết bị tách đá, sắt. Các cánh hình xoắn ốc quay của thiết bị nâng được định hướng đi lên và có bộ phận loại trừ những mảnh vỡ từ phía đáy. Thỉnh thoảng khoai tây được kiểm tra trong giai đoạn này, những dù sao đi nữa thì nó vẫn phải được kiểm tra và tỉa lại sau khi gọt. Thông thường những củ khoai đ ược đ ưa qua một bàn máy kiểm tra và tỉa, tại đây những công nhân kiểm tra sẽ kiểm tra bằng mắt từng củ đang di chuyển trên thiết bị vận chuyển. Những công nhân kiểm tra sẽ lấy ra những củ có khuyết tật và để lại những củ tốt trên băng tải. Có nhiều loại thiết bị vận chuyển khác nhau được sử dụng tại bàn máy kiểm tra. Những trục lăn polyvinyl chloride lướt trên những đường ray bằng nhựa silicon đem củ khoai lại liên tục đ ể cho việc kiểm tra được hoàn tất và việc tỉa củ được dễ dàng. Một thiết bị vận chuyển khác, thường có dạng là một trục vít thẳng đứng, đưa những củ khoai đã được rửa và thả chúng vào thiết bị gọt vỏ - 16 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 4: Một số thiết bị vận chuyển [9] Hình 5: Thiết bị vận chuyển đi lên có kèm thể bộ phận tách đá [12] 2. Röûa sô boä: 2.1. Phöông phaùp thöïc hieän [1], [2] Đầu tiên, khoai tây được rửa kỹ lưỡng, không chỉ vì lý do vệ sinh mà còn ngăn ngừa đất cát, sạn và các nguyên liệu khác lẫn vào các thiết bị mài mòn mà củ sẽ tiếp xúc trong suốt các giai đoạn sau. Nhöõng loaïi ñaát ñaù naøy coù theå gaây nhöõng hö hoûng nghieâmtroïng cho thieátbò vaønhöõngvaánñeàtrongquaùtrìnhcaét. Chuùng coù theå ñöôïc loaïi boû moät caùch ñieån hình baèng caùch thaû troâi nhöõngcuû khoai taâytrongnöôùc,trongkhi nhöõngloaïi ñaátñaùthì chìmxuoángñaùy - 17 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY thì cuû khoai taây noåi leân. Moät vaøi vuøng troàngtroït noåi tieánglaø coù ñaù xaáu, ñaëcbieätlaø nhöõngvuøngñaátmôùi, chöakhai phaù.Theâmvaøo ñoù ñaù, kim loaïi, goã,nhöïa,nhöõnglon kim loaïi v.v… phaûiñöôïcloaïi boû. 2.2. Thieát bò [1], [2] Ñieàu naøy coù theå ñöôïc thöïc hieän vôùi söï quay doïc hay maùy röûa saøng ñaù (riffle-typewashers). Giai đoạn rửa cũng được thực hiện trong các máng rửa khi khoai tây đ ược vận chuyển bởi dòng nước, hoặc trong những thiết bị được trang bị những phương tiện chà rửa khoai tây bằng bàn chải hoặc trục cán bằng cao su. Trong thiết bị rửa kiểu thùng, khoai tây được rửa bằng cách xáo trộn và chà xát lẫn nhau và chà xát với thành của thùng trong khi bị nhấn chìm hoặc bị tưới nước. Sau quá trình rửa, khoai tây đi theo dòng nước, thường bằng thiết bị vận chuy ển dạng lưới, sau đó đi qua một băng tải kiểm tra để loại bỏ những vật lạ và nh ững c ủ khuyết tật. Thoâng thöôøng quaù trình naøy ñöôïc hoaøn thaønh bôûi söï kieåm tra baèngmaét thaätkyõ nhöõngcuûkhoai taâytreânbaêngtaûi tröôùckhi chuùngñi vaøoquaùtrìnhkeá tieáp. Hình 5: Thiết bị rửa củ khoai tây [9] 3. Goït voû 3.1. Phöông phaùp thöïc hieän [1], [2] Hoạt động gọt vỏ lý tưởng chỉ loại bỏ một lớp vỏ bên ngoài rất mỏng của khoai tây, không loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần nguyên liệu khác; những bộ phận này sẽ được tỉa lại bằng tay. Qui trình gọt vỏ được mô tả kỹ lưỡng bởi Harrington và Shaw (1967). Các phương pháp gọt vỏ được sử dụng bao gồm sự mài mòn, nhấn chìm trong dung dịch kiềm, và sử dụng hơi nước. - Loại máy gọt vỏ dạng mài mòn: có thể làm việc liên tục hay từng mẻ, sử dụng những cái đĩa, thùng rỗng hoặc các con lăn được bao bọc bằng các mạt giũa để mài mòn bề mặt của khoai tây. Một yêu cầu quan trọng là tất cả bề mặt của khoai tây phải được bóc vỏ đồng đều nhau. Các củ đã được gọt vỏ sẽ được dội ra khỏi thiết bị bằng những tia nước. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và - 18 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY đồng đều về kích thước. Sự khác nhau về các mắt sâu hoắm của khoai tây đòi hỏi phải thêm khâu tỉa lại bằng tay, việc này khá là tốn kém. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó. Chúng cũng đặc biệt thích hợp cho việc gọt vỏ khoai tây sử dụng cho chip, bởi vì chúng không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn. - Máy gọt vỏ bằng kiềm: trong thiết bị này, một dung dịch xút ăn da nóng được thêm vào khoai tây. Nó sẽ làm xốp và làm mềm lớp vỏ, các vết bẩn và các mắt để cho chúng có thể bị đánh bật ra khỏi củ dưới áp lực của những tia nước. Bước rửa nước tiếp theo sẽ loại bỏ được lượng kiềm còn sót lại. Gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ cao sử dụng dung dịch có nồng độ từ 15% đến 25% được nung nóng đến trên nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoảng 160oF, dẫn đến hình thành trên bề mặt những vùng đã được nấu hoặc những lớp đã chín trên các củ đã gọt vỏ. Phương pháp gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ thấp trong khoảng từ 120o đến 160oF để phá hủy, hydrate hóa, và làm mềm bề mặt vỏ mà không làm chín hay biến tính nguyên liệu sẽ được sử dụng nhiều hơn. Bởi vì dung dịch kiềm trở nên nhớt hơn, ít tác động hơn và không xuyên thấu nhanh khi nhiệt đ ộ dưới 160oF, do dó mà phương pháp nhiệt độ thấp chậm hơn và có hơi khó điều chỉnh. - Máy loại bỏ vỏ bằng hơi nước: đây là một phương pháp xử lý hiệu quả, tuy nhiên nó không thuận lợi trong việc để lại một lớp đã chín trên bề mặt khoai tây. Lớp này có ảnh hưởng bất lợi cho bề ngoài của chip. Bởi vì dòng nước có áp suất cao được dùng trong phương pháp này ảnh hưởng trên tất cả bề mặt của khoai tây đồng đều nhau nên các đường viền xung quanh khoai tây có hiệu quả ít . Loại bỏ vỏ đến độ sâu 3/16 inch là thích hợp. Vài củ sẽ cần được tỉa lại. Phương pháp sử dụng dung dịch muối nóng, ngọn lửa và dầu nóng cũng đ ược dùng để gọt vỏ khoai tây trong điều kiện thí nghiệm. 3.2. Caùc yeáu toá aûnh höôûng [1], [2] Khoai taây ñöôïc goït baèngcaùchduøngdao goït hay baèngbaøn chaûi tuyø thuoäc vaøo tuoåi cuûa cuû khoai taây. Bôûi vì nhöõng cuû maø ñöôïc toàn tröõ trong moät khoaûngthôøi gian, lôùp voû hay laø lôùp chu bì (periderm)taêngtheâmnhöõnglôùp teá baøo daøy vaø phaûi ñöôïc loaïi boû. Tuy nhieân,nhöõngcuû môùi ñaøo, vaø ñaëcbieät laø nhöõngcuûchöachín,chæcaànchaûinheïnhaøngñeåloaïi boûvoû. 3.3. Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu [1], [2] Voû bò loaïi ñi. Không có sự thay đổi đáng kể nào về tính chất vật lý và hóa học của những mô còn lại. Löôïngvoûgoït ñi coùtheåvöôït quaù20%khoáilöôïngcuûtuyøthuoäcvaøokích côõ cuûacuûkhoai taây,tuoåi cuûachuùng,thôøi giandöøngñeàuñaëncuûamaùygoït, vieäc söûduïngkieàmvaøloaïi cuøngvôùi kieåumaùygoït. 3.4. Thieát bò [1] - 19 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Mặc dù một số nhà sản xuất đang bán một loại chip “tự nhiên” được đ ịnh nghĩa là chip được xắt lát từ khoai tây không gọt vỏ, tuy nhiên một lượng lớn khoai tây tạo chip vẫn được gọt vỏ trước khi xắt lát. 3.4.1. Thiết bị mài mòn: − Một số nhà sản xuất chip nhỏ dùng thiết bị gọt vỏ gián đoạn dạng trống, tuy nhiên những nhà sản xuất lớn hơn và hiện đại hơn hầu hết đ ều sử dụng thiết bị gọt vỏ liên tục. Tất cả dạng thiết bị này được dựa vào nguyên tắc loại bỏ bằng phương pháp mài mòn lớp bề mặt bằng cách cho khoai tây tiếp xúc với các bàn chải hoặc các con lăn hoặc trống có bề mặt nhám xù xì, tuy nhiên những nhà sản xuất khác có ý tưởng khác là làm thế nào để giảm tối thiểu lượng thịt c ủ bị mất và phải dễ dàng cho khâu rửa bề mặt đã mài mòn. − Hiệu quả của những thiết bị gọt vỏ này phụ thuộc nhiều vào khả năng giữ được sự tiếp xúc thường xuyên của củ với bề mặt mài mòn và khả năng loại bỏ những mảnh vụn ra khỏi bề mặt này. Tinh bột, chất xơ, và những thành phần khác của khoai tây, chẳng khác nào những chất bẩn, có xu hướng làm đ ầy khoảng không gian giữa những phần tử sắc bén và làm giảm sự tiếp xúc của nó với khoai tây. Hơn nữa, những mạt giũa có xu hướng bị mòn và mất đi tính sắc bén của nó. − Brady và Catalina (1973) mô tả một thiết bị mà trong đó bề mặt mài mòn được vệ sinh liên tục suốt quá trình bóc vỏ bằng một hoạt động quét dọn của một dòng liên tục hoặc một vòi phun nước lên trên bề mặt tại những góc bị nông cạn. Một vài phương pháp khác được sử dụng để làm tăng sự lưu thông của củ với thiết bị gọt vỏ và làm tăng thời gian cho chúng tiếp xúc với bề mặt nhám. Chẳng hạn như một thiết kế của Vanmark sử dụng những con lăn có hai đường viền có sóng dạng sin đ ể tạo ra sự chuyển động cuộn qua cuộn lại và ngăn ngừa những chỗ bằng phẳng. − Có sự mất đáng kể trọng lượng khoai trong quá trình gọt vỏ. Smith (1977) cho biết hơn 50 công ty chip ở Hoa Kỳ nhận thấy quá trình gọt vỏ và t ỉa làm mất 2% đến 20% trọng lượng đối với khoai cũ và 0.3% đến 13% đối với khoai mới. Lượng mất do gọt vỏ phụ thuộc không chỉ vào công suất của máy mà còn vào kích thước và hình dạng của khoai, độ sâu của mắt và thời gian tàng trữ. Có lẽ độ cứng của khoai và sự thay đổi độ chắc chắn với việc làm tăng khoảng cách từ bề mặt sẽ là những tham số quan trọng. − Một số nhà sản xuất lớn đã cài đặt những đơn vị phục hồi để thu nhận lượng tinh bột thải ra từ thiết bị gọt và thiết bị rửa. Mặc dù lượng tinh bột này không thể bán, nhưng lợi ích của hệ thống thu hồi này không là lợi nhuận kinh tế tr ực tiếp mà là làm giảm nhu cầu oxy sinh học (biological oxygen demand BOD) của những chất thải từ nhà máy. 3.4.2. Thiết bị bóc vỏ bằng kiềm Khoai tây có thể được bóc vỏ bằng một qui trình kiềm ăn da nguyên chất, nó sẽ phá vỡ và làm mềm lớp vỏ bằng cách xử lý với dung dịch kiềm, sau đó sẽ xử lý bức xạ hồng ngoại phát ra từ những nguyên tử ở nhiệt độ khoảng 1650oF. - 20 -