CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT31
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực
phẩm 1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống.
Câu 2 (2đ):Phân loại gluxit. Nêu vai trò glucid đối với cơ thể. Những yếu tố nào ảnh
hưởng đến nhu cầu glucid. Thực phẩm nào chứa nhiều đường đơn, tại sao nên hạn
chế ăn đường đơn.
Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận.
3.2. Bài tập: Nhà hàng Hữu Nghị sau khi phục vụ tiệc cho khách hàng có chi phí như
sau:
- Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 55.000.000,đ
- Chi phí hợp lý là: 15.500.000,đ
- Thuế suất thuế GTGT: 10%
- Tỷ lệ lãi gộp: 70%
- Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp
Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học tính lãi thực của bữa tiệc trên.
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/4
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 31
2/4
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực
phẩm1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống. 2,0
2.1.Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm
Mục đích
- Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh,
an toàn.
- Loại bỏ những phần không ăn được / Làm sạch thực phẩm
- Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy màu xấu
- Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn.
0,5
Yêu cầu
- Thao tác phải đúng quy trình, phù hợp với mỗi loại thực phẩm.
- Phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn
- Phải phân loại được chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm
theo từng mục đích sử dụng, loại bỏ những thực phẩm không đạt
tiêu chuẩn.
- Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp
thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắcmột chiều: phân chia riêng
rẽ các khu sơ chế động vật, với thực vật…
0,5
2.2.
Quy trình sơ chế động vật tươi sống
Làm chết con vật
- Với các loại động vật lớn như trâu, bò, dê, heo … làm chết con vật
bằng cách làm choáng, rồi cắt tiết, lấy hết máu con vật ra ngoài để
thịt không bị thay đổi màu sau giết mổ.
- Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi
loại mà có phương pháp làm chết phù hợp như cắt tiết, đập chết,
bóp chết …
Làm sạch phần ngoài
- Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: ví dụ với
các loại gia súc gia cầm làm lông bằng nước nóng.
- Với các loại cá thì làm sạch vảy, với 1 số loài khác thì có thể lột da
Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa sạch.
- Nhằm mục đích lấy hết nội tạng ra ngoài
Pha lọc phân loại
- Việc pha lọc, phân loạiphải căn cứ vào yêu cầu sử dụng hoặc đặc
điểm cấu tạo của mỗi loại động vật.
Bảo quản, chế biến
- Sau khi pha lọc, phân loại đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản tùy
theo mục đích sử dụng.
1,0
Câu 2 Phân loại gluxit. Nêu vai trò glucid đối với cơ thể. Những yếu tố nào
ảnh hưởng đến nhu cầu glucid. Thực phẩm nào chứa nhiều đường đơn,
tại sao nên hạn chế ăn đường đơn.
2,0
Phân loại gluxit: 3 dạng:
- Đường đơn: Glucoza, frutoza
- Đường kép: maltoza, saccaroza, lactoza..
- Đường đa: tinh bột, xơ / đường
0,5
3/4
Vai trò gluxit
- Cung cấp năng lượng cho hoạt động thể chất 1g ô xy hóa cho
4,1Kcalo.
- Giúp tiêu hoá lipit, protit
- Chống táo bón
- Duy trì chức năng sinh l ý bình thường cơ thể
- Tăng độ ngọt của thức ăn.
0,5
Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu glucid.
- Lứa tuổi
- Lao động
- Bệnh lý
- Nhu cầu năng lượng mỗi cơ thể
0,5
Thực phẩm chứa nhiều đường đơn: Đường trong kẹo bánh, đường
trắng và đồ uống
Nên hạn chế ăn đường đơn vì: đường đơn cung cấp năng lượng
nhưng không có các chất dinh dưỡng khác( năng lượng rỗng) =
0,5
Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận.
3.2. Bài tập 3.0
Khái niệm
- Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh hiệu quả kinh tế của các
hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nó là khoản tiền
chênh lệch giữa doanh thu và chi phí mà doanh nghiệp bỏ ra để
đạt được doanh thu đó từ các hoạt động của doanh nghiệp đưa lại
trong một thời kỳ nhất định.
0,5
Vai trò
- Lợi nhuận là điều kiện vật chất đảm bảo sự tồn tại và phát triển
của doanh nghiệp.
- Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện phân phối trong
nội bộ doanh nghiệp, nâng cao đời sống cho người lao động.
- Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện quá trình tái sản
xuất kinh doanh mở rộng của doanh nghiệp và của nền kinh tế xã
hội.
0,5
3.2. Bài tập
- Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất)
- Giá vốn có thuế = 55.000.000 x (1+ 10%)= 60.500.000, đ
- Áp dụng công thức:
Tỷ lệ lãi gộp = x 100%
Giá bán =
2,0
(Giá bán – Giá vốn)
Giá bán
Giá vố
n
1- tỷ lệ lãi gộp
4/4
Giá bán =
Giá bán = 201.666.000, đ
Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí
Lãi thực = (201.666.000 – 60.500.000 – 15.500.000)= 125.666.000,đ
Vậy lãi thực của bữa tiệc trên là: 125.666.000,đ
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
Giá vố
n
1
-
t
ỷ
l
ệ
lãi g
ộ
p
60.500.000
1 - 70%