Đề cương chi tiết học phần Văn hóa ẩm thực (Mã học phần: 0101122828)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA DU LỊCH-SỨC KHỎE

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

I. THÔNG TIN HỌC PHẦN (Course Information)

-

Tên học phần (tiếng Việt): Văn hóa ẩm thực

-

Tên học phần (tiếng Anh): Culinary Culture

-

Mã học phần: 0101122828

-

Loại kiến thức:

 Giáo dục đại cương  Cơ sở ngành  Chuyên ngành

-

Tổng số tín chỉ của học phần: 2(2,0,4). Lý thuyết: 30 tiết; Thực hành: 0 tiết; Tự học: 60 tiết

-

Học phần học trước:

-

Đơn vị phụ trách học phần: Khoa Du lịch-Sức khỏe, Bộ môn Du lịch

II. MÔ TẢ HỌC PHẦN (Course Description)

Học phần phân tích những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực, tập quán và khẩu vị ăn uống, mô tả chi tiết tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia Châu Á, khu vực Âu Mỹ. Đồng thời học phần này tổng hợp các nội dung liên quan đến ẩm thực theo tôn giáo phục vụ cho hoạt động dịch vụ ăn uống, dinh dưỡng cộng đồng, khách sạn, các bếp ăn; liên quan mật thiết đến chế biến món ăn đảm bảo dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Học phần nằm trong nhóm những khối kiến thức, kỹ năng cần thiết và quan trọng làm nền tảng cho khoa học dinh dưỡng và ẩm thực, điều hành và giám sát, cũng như giúp thực thi các biện pháp quản lý phù hợp trong các lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, trung tâm dinh dưỡng, chuỗi cửa hàng thực phẩm và các dịch vụ ăn uống.

III. MỤC TIÊU HỌC PHẦN (Course Objectives – COs)

Mô tả Mục tiêu học phần Chuẩn đầu ra CTĐT phân bổ cho học phần

Kiến thức

CO1 PLO5

CO2 PLO5 Sinh viên có thể giải thích, phân tích tập quán ăn uống, khẩu vị nhằm xử lý các vấn đề trong lĩnh vực dinh dưỡng và ẩm thực phù hợp với nhu cầu của xã hội. Sinh viên có thể phân biệt được nét đặc trưng của ẩm thực theo vùng, miền khu vực Châu Á, Châu Âu và

Mô tả Mục tiêu học phần Chuẩn đầu ra CTĐT phân bổ cho học phần

Mỹ. Nhận định được ẩm thực theo tôn giáo.

Kỹ năng

CO4 PLO10

CO5 PLO10

CO6 PLO10

Sinh viên có kỹ năng làm việc nhóm, tìm kiếm và đọc các tài liệu, báo cáo, kỹ năng tổ chức nhóm làm việc hiệu quả. Tái hiện, phân tích được các món ăn đặc trưng theo vùng, miền. Sinh viên có kỹ năng lập kế hoạch vận dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực xây dựng quy trình chế biến món ăn theo đặc trưng ẩm thực vùng, miền, ẩm thực theo tôn giáo. Sinh viên có kỹ năng nghề nghiệp, kỹ năng phối hợp và vận dụng kiến thức một cách hệ thống để ra quyết định, giải quyết vấn đề chuyên môn và thực hiện các nhiệm vụ chuyên môn tương xứng với vị trí nghề nghiệp.

Mức độ tự chủ và trách nhiệm

CO7 PLO11, PLO12

Sinh viên phát triển khả năng tự định hướng các chuẩn mực đạo đức nghề nghiệp, các qui định về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến món ăn. Hiểu biết về trách nhiệm và ý thức học tập; khả năng nhận thức về sự cần thiết và khả năng tham gia vào việc học tập suốt đời

IV. CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN (Course Learning Outcomes – CLOs)

Học phần đóng góp cho chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo (Ký hiệu PLO: Program Learning Outcomes) theo mức độ sau:

Mô tả Mục tiêu học phần (COs) CĐR học phần (CLOs)

CO1 CLO1

CO2 CLO2

CO3 CLO3

Mô tả được khái niệm về văn hóa, ẩm thực, nhận biết được khẩu vị theo vùng miền. Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống theo vùng miền. Phân biệt được nét đặc trưng của ẩm thực theo vùng, miền khu vực Châu Á, Châu Âu và Mỹ. Nhận định được ẩm thực theo tôn giáo, phân biệt được nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến món ăn theo tôn giáo. Phân tích, giải thích các vấn đề liên quan đến văn hóa ẩm thực Khả năng tổ chức và làm việc nhóm hiệu quả. Có khả năng tìm kiếm, đọc và tổng hợp các tài liệu liên quan đến học phần văn hóa ẩm thực. Thực hiện thuyết trình, vấn đáp các vấn đề liên quan đến văn hóa ẩm thực. Tái hiện, phân tích

Mô tả Mục tiêu học phần (COs) CĐR học phần (CLOs)

CO4 CLO4

CO5 CLO5

CO6 CLO6

CO7 CLO7 được các món ăn đặc trưng theo vùng, miền, nhận biết được chất lượng món ăn về cảm quan, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Lập kế hoạch lựa chọn nguyên liệu phù hợp, đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các dự án dinh dưỡng và ẩm thực. Lên kế hoạch triển khai kiến thức về văn hóa ẩm thực xây dựng quy trình chế biến món ăn theo đặc trưng ẩm thực vùng miền. Triển khai kiến thức về văn hóa ẩm thực xây dựng quy trình chế biến món ăn phù hợp đặc trưng ẩm thực theo tôn giáo. Tuân thủ các yêu cầu về sự trung thực, khách quan trong học tập, ý thức tổ chức kỷ luật. Nhận thức được sự cần thiết của học phần và khả năng tham gia vào việc học tập suốt đời. Tự định hướng các chuẩn mực đạo đức nghề nghiệp, các qui định về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm

V. MA TRẬN TÍCH HỢP GIỮA CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN VÀ CHUẨN ĐẦU RA CỦA CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Programme Learning Outcomes – PLOs)

Ma trận tích hợp giữa chuẩn đầu ra của học phần và chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo:

CLOs PLO1 PLO2 PLO3 PLO4 PLO5 PLO6 PLO7 PLO8 PLO9 PLO10 PLO11 PLO12 PLO13

X X X

X

1 2 3 4 5 6 7

VI. TÀI LIỆU HỌC TẬP (Study Document)

-

Tài liệu tham khảo bắt buộc:

1. Nguyễn Nguyệt Cẩm, Giáo trình Văn hóa ẩm thực, Nhà xuất bản Hà

Nội, 2008;

2. Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam và thế giới, Nhà xuất bản

Phụ nữ, 2015.

-

Tài liệu tham khảo lựa chọn

3. Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt

Nam, Nhà xuất bản trẻ Tp.HCM, 2004;

4. Mai Khôi (biên khảo và sáng tác), Văn hoá ẩm thực Việt nam – Các món

ăn miền Bắc, Trung, Nam, Nhà xuất bản Thanh niên, 2006.

VII. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN (Course Evaluate)

1. Thang điểm đánh giá:

- Sử dụng thang điểm 10 cho tất cả hình thức, lần đánh giá trong học phần.

- Điểm đạt tối thiểu: 4.0/10.

Bài đánh giá Thành phần đánh giá CĐR học phần Tỷ lệ %

Tham gia hoạt động học tập Đánh giá giữa kỳ CLO1, CLO2, CLO3, CLO4, CLO5, CLO6, CLO7

40%

trình Thuyết nhóm CLO1, CLO2, CLO4, CLO5, CLO7

60% Đánh giá kết thúc Bài tiểu luận cuối kỳ CLO2, CLO3, CLO4, CLO5, CLO6, CLO7

Tiêu chí đánh giá - Kiến thức: CO2, CO1, CO3 - Kỹ năng: CO5, CO4, CO6 - Mức độ tự chủ và trách nhiệm: CO7 - Kiến thức: CO1, CO2 - Kỹ năng: CO4, CO5 - Mức độ tự chủ và trách nhiệm: CO7 - Kiến thức: CO2, CO3 - Kỹ năng: CO4, CO5, CO6 - Mức độ tự chủ và trách nhiệm: CO7

Tổng cộng 100%

2. Các loại Rubric đánh giá trong học phần

R1 - Rubric đánh giá tham gia hoạt động học tập

Giỏi (8-10đ)

Khá (6-7đ)

TB (5đ)

Yếu (3-4đ) Kém (0-3đ)

Kiểm tra trên lớp Hỏi bài cũ, bài mới và làm bài tập

Xung phong trả lời hoặc lên bảng làm bài

Xung phong trả lời hoặc

Xung phong trả lời hoặc lên

Xung phong trả lời hoặc lên bảng làm

bài tập 0 lần

tại lớp (G1, G2, G3, G4)

tập trong 8 – 10 buổi học

tập trong 6 – 7 buổi học

bảng làm bài tập 1 lần

Không đi học

Điểm danh đi học đầy đủ (G4)

Đi học đầy đủ 100% các buổi điểm danh

Đi học 85% các buổi điểm danh

Đi học 30% các buổi điểm danh

lên bảng làm bài tập trong 2-3 buổi học Đi học 60% các buổi điểm danh

R5 – Rubric đánh giá bài thuyết trình nhóm

Giỏi (8-10đ) Khá (6-7đ)

TB (5đ)

Yếu (3-4đ)

Kém (0-3đ)

Kiểm tra trên lớp Chấm điểm bài thuyết trình có thời lượng 30 phút (G1, G2, G3, G4)

Nội dung và hình thức thuyết trình nhóm đạt yêu cầu 80 đến 100%

Nội dung và hình thức thuyết trình nhóm đạt yêu cầu 60 đến 80%

Nội dung và hình thức thuyết trình nhóm đạt yêu cầu 30 đến 50%

Nội dung và hình thức thuyết trình nhóm đạt yêu cầu dưới 30%

Nội dung và hình thức thuyết trình nhóm đạt yêu cầu 50 đến 60%

R4 – Rubric đánh giá bài tiểu luận

Phần lý

Giỏi (8-10đ)

Khá(6-7đ)

TB(5đ)

Yếu(3-4đ)

Kém(0-3đ)

thuyế t

Đề tài

Hiểu và thực

Hiểu và thực hiện đúng 30 đến 50% nội dung đề tài, hình thức bài thuyết trình sơ sài, kỹ năng thuyết trình có vấp.

thuyết trình về một chủ đề cụ thể trong buổi học (kiểm tra khả năng làm việc nhóm của

hiện đúng 80 đến 100% nội dung đề tài, hình thức bài thuyết trình khoa học - bắt mắt, kỹ năng thuyết trình lưu

hiện đúng 60 đến 80% nội dung đề tài, hình thức bài thuyết trình khoa học - bắt mắt, kỹ năng thuyết

hiện đúng 50 đến 60% nội dung đề tài, hình thức bài thuyết trình khoa học, kỹ năng thuyết trình tạm ổn,

hiện đúng dưới 50% nội dung đề tài, hình thức bài thuyết trình sơ sài, kỹ năng thuyết trình vấp nhiều

loát.

chỗ.

không vấp.

sinh viên CĐR G4)

trình tạm ổn, không vấp.

VIII. CÁCH RA ĐỀ THI HỌC PHẦN VÀ THỜI GIAN THI

1. Đề thi giữa kỳ

Phạm vi ra đề Loại Rubric St t CĐR học phần Thời gian thi

1 R5 – Rubric đánh giá bài thuyết trình nhóm 30 phút CLO1, CLO4, CLO7 Nội dung đề thi giữa kỳ giới hạn trong phần kiến thức chương 3

2. Đề thi kết thúc học phần

Stt Nội dung đề thi Loại Rubric CĐR Học phần Thời gian thi

1 CLO4, CLO7 R4 – Rubric đánh giá bài tiểu luận nhóm. 90 phút Tìm hiểu nét đặc trưng văn hóa ẩm thực 1 quốc gia khu vực Âu – Mỹ

IX. CẤU TRÚC HỌC PHẦN VÀ KẾ HOẠCH GIẢNG DẠY

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

[1], [2]

Văn CLO1 CLO4 CLO7

Ẩm

- SV ôn lại nội dung đã học trên lớp - SV tự học các nội dung giảng viên yêu cầu Văn

- GV: thuyết giảng, đưa vấn đề yêu cầu sinh viên thảo luận theo nhóm, kết luận - SV: Các nhóm thảo luận, trình bày kết quả thảo luận và phản biện

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 6 tiết (từ tiết 01 đến tiết 06) 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. hóa 1.1.2. thực 1.1.3. hóa ẩm thực Đặc 1.2. điểm của văn hóa 1.3. Ẩm thực nhìn từ các góc độ 1.3.1. Văn hóa

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

Dịch

Vật

Tinh

1.3.2. Xã hội 1.3.3. Y tế 1.3.4. vụ, du lịch 1.4. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực trong đời sống 1.4.1. chất 1.4.2. thần CHƯƠNG 2: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG 06 tiết (từ tiết 07 đến tiết 12)

[1], [2]

CLO1 CLO4 CLO7 Tập

SV ôn lại nội dung đã học trên lớp và tự học các nội dung giảng viên yêu cầu

- GV: thuyết giảng, hướng dẫn, đưa vấn đề yêu cầu sinh viên thảo luận theo nhóm, kết luận - SV: thảo luận nhóm, thuyết trình và phản biện

2.1. Một số khái niệm 2.1.1. quán 2.1.2. Khẩu vị 2.2. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn 2.2.1. Bữa ăn thường nhật 2.2.1.1. Khái niệm 2.2.1.2. Phân loại và đặc điểm các bữa ăn thường nhật 2.2.2. Bữa ăn đặc biệt (Bữa tiệc) 2.2.2.1. Khái niệm 2.2.2.2. Phân loại và đặc điểm các bữa tiệc 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

2.3.1. Địa lý và khí hậu 2.3.2. Lịch sử và văn hóa 2.3.3. Tôn giáo và tín ngưỡng 2.3.4. Nghề nghiệp và tuổi tác 2.3.5. Kinh tế - xã hội CHƯƠNG 3: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CHÂU Á 06 tiết (từ tiết 13 đến tiết 18)

[1], [2]

CLO2 CLO5 CLO7

SV ôn lại nội dung đã học trên lớp và tự học các nội dung giảng viên yêu cầu - GV: thuyết giảng, hướng dẫn, kết luận - SV: thảo luận nhóm, thuyết trình và phản biện

3.1. Tổng quan về tập quán và khẩu vị ăn uống của châu Á 3.1.1. Cơ cấu bữa ăn 3.1.2. Dụng cụ trong ăn uống Thực 3.1.3. và phẩm nguyên liệu chế biến trong ăn uống 3.1.4. Phương pháp chế biến 3.1.5. Trạng thái của món ăn Cách 3.1.6. trình bày bữa ăn 3.1.7. Ửng xử trong ăn uống 3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia châu Á Tập 3.2.1. quán và khẩu vị ăn uống của

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

Việt Nam 3.2.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến tập quán và khẩu vị Việt Nam 3.2.1.2. Tập quán và khẩu vị trong ăn và uống của một số vùng ở Việt Nam 3.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc 3.2.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu 3.2.2.2. Tập quán và khẩu vị 3.2.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản 3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu 3.2.3.2. Tập quán và khẩu vị 3.2.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Hàn Quốc 3.2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu 3.2.4.2. Tập quán và khẩu vị 3.2.5. Tập quán và khẩu

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

vị ăn uống của Thái Lan Các 3.2.5.1. yếu tố ảnh hưởng chủ yếu Tập 3.2.5.2. quán và khẩu vị Tập 3.2.6. quán và khẩu vị ăn uống của Ấn Độ Các 3.2.6.1. yếu tố ảnh hưởng chủ yếu Tập 3.2.6.2. quán và khẩu vị CHƯƠNG 4: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG KHU VỰC ÂU-MỸ 06 tiết (từ tiết 19 đến tiết 24)

[1], [2]

CLO2 CLO5 CLO7

- SV ôn lại nội dung đã học trên lớp và tự học các nội dung giảng viên yêu cầu - GV: thuyết giảng, hướng dẫn, kết luận - SV: thảo luận nhóm, thuyết trình và phản biện

4.1. Tổng quan về tập quán và khẩu vị ăn uống của Âu – Mỹ 4.1.1. Cơ cấu bữa ăn 4.1.2. Dụng cụ trong ăn uống Thực 4.1.3. và phẩm nguyên liệu chế biến trong ăn uống 4.1.4. Phương pháp chế biến 4.1.5. Trạng thái của món ăn 4.1.6. Cách trình bày bữa ăn 4.1.7. Ửng xử trong ăn uống 4.2. Tập quán

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia Âu – Mỹ 4.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp Tập 4.2.2. quán và khẩu vị ăn uống của Ý Tập 4.2.3. quán và khẩu vị ăn uống của Đức 4.2.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nga 4.2.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Mỹ CHƯƠNG 5: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 06 tiết (từ tiết 25 đến tiết 30)

[1], [2]

CLO2 CLO5 CLO7

5.1. Phật giáo 5.1.1. Tổng quan 5.1.2. Tập quán và khẩu vị 5.2. Thiên chúa giáo 5.2.1. Tổng quan 5.2.2. Tập quán và khẩu vị 5.3. Hồi giáo 5.3.1. Tổng quan 5.3.2. Tập quán và khẩu vị

Nội dung CĐR Tự học Hoạt động dạy và học Tài liệu tham khảo

5.4. Do Thái giáo 5.4.1. Tổng quan 5.4.2. Tập quán và khẩu vị 5.5. Ấn Độ giáo 5.5.1. Tổng quan 5.5.2. Tập quán và khẩu vị

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2023

Trưởng khoa Phụ trách bộ môn

TS. Phạm Ngọc Hải ThS. Nguyễn Quang Thái