TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
KHOA DU LỊCH-SỨC KHỎE
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
I. THÔNG TIN HỌC PHẦN (Course Information)
-Tên học phần (tiếng Việt): Văn hóa ẩm thực
-Tên học phần (tiếng Anh): Culinary Culture
-Mã học phần: 0101122828
-Loại kiến thức:
Giáo dục đại cương Cơ sở ngành Chuyên ngành
-Tổng số tín chỉ của học phần: 2(2,0,4). Lý thuyết: 30 tiết; Thực hành: 0
tiết; Tự học: 60 tiết
-Học phần học trước:
-Đơn vị phụ trách học phần: Khoa Du lịch-Sức khỏe, Bộ môn Du lịch
II. MÔ TẢ HỌC PHẦN (Course Description)
Học phần phân tích những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực, tập quán và khẩu
vị ăn uống, mô tả chi tiết tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia Châu Á, khu
vực Âu Mỹ. Đồng thời học phần này tổng hợp các nội dung liên quan đến ẩm thực
theo tôn giáo phục vụ cho hoạt động dịch vụ ăn uống, dinh dưỡng cộng đồng, khách
sạn, các bếp ăn; liên quan mật thiết đến chế biến món ăn đảm bảo dinh dưỡng cũng
như an toàn vệ sinh thực phẩm. Học phần nằm trong nhóm những khối kiến thức, kỹ
năng cần thiết và quan trọng làm nền tảng cho khoa học dinh dưỡng và ẩm thực, điều
hành và giám sát, cũng như giúp thực thi các biện pháp quản lý phù hợp trong các lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, trung tâm dinh dưỡng, chuỗi cửa hàng thực phẩm và các
dịch vụ ăn uống.
III. MỤC TIÊU HỌC PHẦN (Course Objectives – COs)
Mục tiêu
học phần Mô tả
Chuẩn đầu ra
CTĐT phân
bổ cho học
phần
Kiến thức
CO1
Sinh viên có thể giải thích, phân tích tập quán ăn uống,
khẩu vị nhằm xử lý các vấn đề trong lĩnh vực dinh
dưỡng và ẩm thực phù hợp với nhu cầu của xã hội.
PLO5
CO2 Sinh viên có thể phân biệt được nét đặc trưng của ẩm
thực theo vùng, miền khu vực Châu Á, Châu Âu và
PLO5
1
Mục tiêu
học phần Mô tả
Chuẩn đầu ra
CTĐT phân
bổ cho học
phần
Mỹ. Nhận định được ẩm thực theo tôn giáo.
Kỹ năng
CO4
Sinh viên có kỹ năng làm việc nhóm, tìm kiếm và đọc
các tài liệu, báo cáo, kỹ năng tổ chức nhóm làm việc
hiệu quả. Tái hiện, phân tích được các món ăn đặc
trưng theo vùng, miền.
PLO10
CO5
Sinh viên có kỹ năng lập kế hoạch vận dụng kiến thức
về văn hóa ẩm thực xây dựng quy trình chế biến món
ăn theo đặc trưng ẩm thực vùng, miền, ẩm thực theo
tôn giáo.
PLO10
CO6
Sinh viên có kỹ năng nghề nghiệp, kỹ năng phối hợp
và vận dụng kiến thức một cách hệ thống để ra quyết
định, giải quyết vấn đề chuyên môn và thực hiện các
nhiệm vụ chuyên môn tương xứng với vị trí nghề
nghiệp.
PLO10
Mức độ tự chủ và trách
nhiệm
CO7
Sinh viên phát triển khả năng tự định hướng các chuẩn
mực đạo đức nghề nghiệp, các qui định về dinh dưỡng,
an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến món ăn. Hiểu
biết về trách nhiệm và ý thức học tập; khả năng nhận
thức về sự cần thiết và khả năng tham gia vào việc học
tập suốt đời
PLO11,
PLO12
IV. CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN (Course Learning Outcomes – CLOs)
Học phần đóng góp cho chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo (Ký hiệu PLO:
Program Learning Outcomes) theo mức độ sau:
Mục tiêu
học phần
(COs)
CĐR học
phần
(CLOs)
Mô tả
CO1 CLO1
Mô tả được khái niệm về văn hóa, ẩm thực, nhận biết được
khẩu vị theo vùng miền. Phân tích được các yếu tố ảnh
hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống theo vùng miền.
CO2 CLO2
Phân biệt được nét đặc trưng của ẩm thực theo vùng, miền
khu vực Châu Á, Châu Âu và Mỹ. Nhận định được ẩm thực
theo tôn giáo, phân biệt được nguồn nguyên liệu sử dụng
chế biến món ăn theo tôn giáo. Phân tích, giải thích các vấn
đề liên quan đến văn hóa ẩm thực
CO3 CLO3 Khả năng tổ chức và làm việc nhóm hiệu quả. Có khả năng
tìm kiếm, đọc và tổng hợp các tài liệu liên quan đến học
phần văn hóa ẩm thực. Thực hiện thuyết trình, vấn đáp các
vấn đề liên quan đến văn hóa ẩm thực. Tái hiện, phân tích
2
Mục tiêu
học phần
(COs)
CĐR học
phần
(CLOs)
Mô tả
được các món ăn đặc trưng theo vùng, miền, nhận biết được
chất lượng món ăn về cảm quan, dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm.
CO4 CLO4
Lập kế hoạch lựa chọn nguyên liệu phù hợp, đảm bảo chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các dự án dinh dưỡng
và ẩm thực. Lên kế hoạch triển khai kiến thức về văn hóa
ẩm thực xây dựng quy trình chế biến món ăn theo đặc trưng
ẩm thực vùng miền. Triển khai kiến thức về văn hóa ẩm
thực xây dựng quy trình chế biến món ăn phù hợp đặc trưng
ẩm thực theo tôn giáo.
CO5 CLO5 Tuân thủ các yêu cầu về sự trung thực, khách quan trong
học tập, ý thức tổ chức kỷ luật.
CO6 CLO6 Nhận thức được sự cần thiết của học phần và khả năng tham
gia vào việc học tập suốt đời.
CO7 CLO7 Tự định hướng các chuẩn mực đạo đức nghề nghiệp, các qui
định về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm
V. MA TRẬN TÍCH HỢP GIỮA CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN VÀ
CHUẨN ĐẦU RA CỦA CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Programme Learning
Outcomes – PLOs)
Ma trận tích hợp giữa chuẩn đầu ra của học phần và chuẩn đầu ra của chương
trình đào tạo:
CLOs PLO1 PLO2 PLO3 PLO4 PLO5 PLO6 PLO7 PLO8 PLO9 PLO10 PLO11 PLO12 PLO13
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X X
VI. TÀI LIỆU HỌC TẬP (Study Document)
-Tài liệu tham khảo bắt buộc:
1. Nguyễn Nguyệt Cẩm, Giáo trình Văn hóa ẩm thực, Nhà xuất bản Hà
Nội, 2008;
2. Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam và thế giới, Nhà xuất bản
Phụ nữ, 2015.
-Tài liệu tham khảo lựa chọn
3. Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt
Nam, Nhà xuất bản trẻ Tp.HCM, 2004;
3
4. Mai Khôi (biên khảo và sáng tác), Văn hoá ẩm thực Việt nam – Các món
ăn miền Bắc, Trung, Nam, Nhà xuất bản Thanh niên, 2006.
VII. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN (Course Evaluate)
1. Thang điểm đánh giá:
- Sử dụng thang điểm 10 cho tất cả hình thức, lần đánh giá trong học phần.
- Điểm đạt tối thiểu: 4.0/10.
Thành phần
đánh giá Bài đánh giá CĐR
học phần
Tiêu chí đánh
giá
Tỷ lệ
%
Đánh giá giữa
kỳ
Tham gia hoạt
động học tập
CLO1, CLO2,
CLO3, CLO4,
CLO5, CLO6,
CLO7
- Kiến thức:
CO1, CO2,
CO3
- Kỹ năng:
CO4, CO5,
CO6
- Mức độ tự
chủ và trách
nhiệm: CO7 40%
Thuyết trình
nhóm
CLO1, CLO2,
CLO4, CLO5,
CLO7
- Kiến thức:
CO1, CO2
- Kỹ năng:
CO4, CO5
- Mức độ tự
chủ và trách
nhiệm: CO7
Đánh giá kết
thúc
Bài tiểu luận
cuối kỳ
CLO2, CLO3,
CLO4, CLO5,
CLO6, CLO7
- Kiến thức:
CO2, CO3
- Kỹ năng:
CO4, CO5,
CO6
- Mức độ tự
chủ và trách
nhiệm: CO7
60%
Tổng cộng 100%
2. Các loại Rubric đánh giá trong học phần
R1 - Rubric đánh giá tham gia hoạt động học tập
Kiểm tra
trên lớp Giỏi (8-10đ) Khá (6-7đ) TB (5đ) Yếu (3-4đ) Kém (0-3đ)
Hỏi bài cũ,
bài mới và
làm bài tập
Xung phong
trả lời hoặc lên
bảng làm bài
Xung phong
trả lời hoặc lên
bảng làm bài
Xung
phong trả
lời hoặc
Xung
phong trả
lời hoặc lên
Xung phong
trả lời hoặc
lên bảng làm
4
tại lớp (G1,
G2, G3, G4)
tập trong 8 –
10 buổi học
tập trong 6 – 7
buổi học
lên bảng
làm bài tập
trong 2-3
buổi học
bảng làm
bài tập 1 lần
bài tập 0 lần
Điểm danh
đi học đầy đủ
(G4)
Đi học đầy đủ
100% các buổi
điểm danh
Đi học 85%
các buổi điểm
danh
Đi học
60% các
buổi điểm
danh
Đi học 30%
các buổi
điểm danh
Không đi
học
R5 – Rubric đánh giá bài thuyết trình nhóm
Kiểm tra
trên lớp Giỏi (8-10đ) Khá (6-7đ) TB (5đ) Yếu (3-4đ) Kém (0-3đ)
Chấm điểm
bài thuyết
trình có thời
lượng 30 phút
(G1, G2, G3,
G4)
Nội dung và
hình thức
thuyết trình
nhóm đạt yêu
cầu 80 đến
100%
Nội dung và
hình thức
thuyết trình
nhóm đạt
yêu cầu 60
đến 80%
Nội dung
và hình
thức thuyết
trình nhóm
đạt yêu
cầu 50 đến
60%
Nội dung và
hình thức
thuyết trình
nhóm đạt
yêu cầu 30
đến 50%
Nội dung và
hình thức
thuyết trình
nhóm đạt
yêu cầu dưới
30%
R4 – Rubric đánh giá bài tiểu luận
Phần lý
thuyế
t
Giỏi (8-10đ) Khá(6-7đ) TB(5đ) Yếu(3-4đ) Kém(0-3đ)
Đề tài
thuyết
trình
về
một
chủ
đề cụ
thể
trong
buổi
học
(kiểm
tra
khả
năng
làm
việc
nhóm
của
Hiểu và thực
hiện
đúng 80
đến
100%
nội
dung đề
tài,
hình
thức bài
thuyết
trình
khoa
học -
bắt mắt,
kỹ năng
thuyết
trình
lưu
Hiểu và thực
hiện
đúng
60 đến
80%
nội
dung đề
tài,
hình
thức
bài
thuyết
trình
khoa
học -
bắt
mắt, kỹ
năng
thuyết
Hiểu và thực
hiện
đúng
50 đến
60%
nội
dung
đề tài,
hình
thức
bài
thuyết
trình
khoa
học, kỹ
năng
thuyết
trình
tạm ổn,
Hiểu và thực
hiện đúng
30 đến
50% nội
dung đề tài,
hình thức
bài thuyết
trình sơ sài,
kỹ năng
thuyết trình
có vấp.
Hiểu và thực
hiện
đúng
dưới
50%
nội
dung đề
tài,
hình
thức
bài
thuyết
trình sơ
sài, kỹ
năng
thuyết
trình
vấp
nhiều
5