CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT38
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ): 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong đặc biệt căn bản (consommé) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt căn bản. Câu 2 (2đ):Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá?
Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:
STT
Tên món ăn
Giá bán (đồng)
Giá vốn (đồng)
Tỷ lệ lãi gộp (%)
Tỷ lệ thặng số (%)
Tỷ lệ giá vốn (%)
1
Thịt bò xào hành
50.000
?
60
?
?
2
Gà quay bánh bao
30.000
15.000
?
?
?
3
Vịt nướng chao
?
10.000
?
40
4
Bò lúc lắc
40.000
?
?
?
25
5
Thịt heo nướng
30.000
?
?
25
?
6
Lươn nướng
?
30.000
?
35
?
7
Cá hấp
60.000
?
55
?
?
8
Mực chiên
65.000
?
?
?
45
9
Tôm hấp
?
35.000
?
?
38
?
50
?
?
20.000
10 Mỳ xào dòn Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT
HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 38
1/4
Câu
Nội dung
Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong
2.0
đặc biệt (consomme) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt.
Khái niệm: Nước dùng trong đặc biệt là nước dùng cơ bản được nâng cao chất lượng bằng chất khử. Thành phần chất khử bao gồm; Nguyên liệu tính theo tỉ lệ thể tích. Nước dùng trắng = 100%. Chất khử = 25%. Chất thơm (hành khô, nụ đinh…)
Sơ đồ quy trình chế biến:
0,5 0,5
Nước dùng cơ bản Chất khử Nước
Đun nóng già (70 – 800C)
Quấy đều
Đun sôi, hớt bọt
Đun nhỏ lửa (35 – 400C)
Lọc
Đun sôi lại
Nước dùng trong đặc biệt (consommé)
2/4
2.2. Thành phần và cách làm hỗn hợp chất khử:
Thành phần chất khử:
- Thịt xay = 100% - Nước = 100% - Lòng trắng trứng = 30% - Muối = 5%
Cách làm chất khử:
0.5 0,5
- Trộn thịt với nước, quấy đều với lòng trắng trứng để yên 1 giờ. Sau đó trộn thật đều với lòng trắng trứng + muối để tĩnh 30 phút (để các chất trích ly và protein hòa tan chuyển từ thịt vào nước lạnh)
2,0
Câu 2 Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá?
1,0
Giá trị dinh dưỡng của thịt - Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt gia cầm gia súc
gia cầm là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu
- Protid: chiếm 10 – 20% trọng lượng tươi, chủ yếu là các protid
hoàn thiện,
- Lipid: Chiếm từ 0.5 – 30 %, - Gluxit: 0,4 – 0,8 % có trong gan. Thịt giàu các vitamin và các chất
khoáng
- Ngoài ra, trong thịt còn có các chất trích ly, các loại enzyme tham
gia phân giải và tổng hợp các chất dinh dưỡng.
Giá trị dinh dưỡng của cá - Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá: protid, lipid, vitamin,
khoáng.
- Protid: chiếm 10 – 27%, chủ yếu là các axit amin đơn giản, làm thịt
-
1,0
cá mềm, dễ tiêu hóa, hấp thu. Lipid: phụ thuộc vào loại cá và độ béo của chúng, dao động 0,3 – 30%. Chất béo cá chủ yếu là các axít béo chưa no đa nối đôi.
- Glucid: < 1% chủ yếu là glycogen ở gan. - Chất khoáng: các loài thủy sản cao hơn thịt. Chất khoáng trong cá
nước mặn cao hơn cá nước ngọt, nhất là I2, Fe, Cu…
- Vitamin: mỡ và gan cá chứa nhiều vitamin A, D. Trong cá cũng có
các vitamin nhóm B nhưng B1 ít hơn trong thịt
3.0
Câu 3 Bài tập
Sử dụng các công thức sau để giải bài toán này: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức)
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.
Gb
Gv
100 Lg x
%
Gb
Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:
Gb
Gv
100 Ts x
%
Gv
Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. Công thức giá vốn sẽ được tính như sau:
3/4
Gv
100 Gbx Ts 100
Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau:
Gb
Lg
Gv %1 Trong đó:
+ Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số.
+ % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số
STT Tên món ăn Giá bán (đồng) Giá vốn (đồng) Tỷ lệ thặng số (%) Tỷ lệ lãi gộp (%) Tỷ lệ giá vốn (%)
Mỗi ý đúng 0,3 điểm
1 Thịt bò xào hành 50.000 20.000 60 150 40
2 Gà quay bánh bao 30.000 15.000 50 100 50
3 Vịt nướng chao 25.000 10.000 60 150 40
4 Bò lúc lắc 40.000 10.000 75 300 25
5 Thịt heo nướng 30.000 24.000 20 25 80
6 Lươn nướng 40.500 30.000 26 35 74
7 Cá hấp 60.000 27.000 55 122 45
8 Mực chiên 65.000 29.250 55 122,2 45
9 Tôm hấp 92.000 35.000 62 163 38
10 Mỳ xào dòn 20.000 10.000 50 100 50
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
3,0
Cộng II
10
Tổng cộng (I+II)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT
HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
4/4
