CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT38
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ): 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong
đặc biệt căn bản (consommé)
2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc
biệt căn bản.
Câu 2 (2đ):Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá?
Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:
STT
Tên món ăn Giá bán
(đồng) Giá vốn
(đồng)
Tỷ lệ lãi
gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng số
(%)
Tỷ lệ giá
vốn
(%)
1 Thịt bò xào hành 50.000
?
60
?
?
2 Gà quay bánh bao 30.000
15.000
?
?
?
3 Vịt nướng chao ?
10.000
?
40
4 Bò lúc lắc 40.000
?
?
?
25
5 Thịt heo nướng 30.000
?
?
25
?
6 Lươn nướng ?
30.000
?
35
?
7 Cá hấp 60.000
?
55
?
?
8 Mực chiên 65.000
?
?
?
45
9 Tôm hấp ?
35.000
?
?
38
10 Mỳ xào dòn 20.000
?
50
?
?
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/4
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 38
2/4
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong
đặc biệt (consomme)
2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng
trong đặc biệt.
2.0
Khái niệm: Nước dùng trong đặc biệt là nước dùng cơ bản được
nâng cao chất lượng bằng chất khử. Thành phần chất khử bao
gồm; Nguyên liệu tính theo tỉ lệ thể tích. Nước dùng trắng =
100%. Chất khử = 25%. Chất thơm (hành khô, nụ đinh…)
Sơ đồ quy trình chế biến:
0,5
0,5
Nước Nước dùng cơ bản Chất khử
Đun nóng già
(70 – 800C)
Quấy đều
Lọc
Đun sôi lại
Nước dùng trong đặc biệt
(consommé)
Đun sôi, hớt bọt
Đun nhỏ lửa
(35 – 400C)
3/4
2.2. Thành phần và cách làm hỗn hợp chất khử:
Thành phần chất khử:
- Thịt xay = 100%
- Nước = 100%
- Lòng trắng trứng = 30%
- Muối = 5%
Cách làm chất khử:
- Trộn thịt với nước, quấy đều với lòng trắng trứng để yên 1 giờ. Sau
đó trộn thật đều với lòng trắng trứng + muối để tĩnh 30 phút (để các
chất trích ly và protein hòa tan chuyển từ thịt vào nước lạnh)
0.5
0,5
Câu 2 Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? 2,0
Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt gia cầm gia súc
gia cầm là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu
- Protid: chiếm 10 – 20% trọng lượng tươi, chủ yếu là các protid
hoàn thiện,
- Lipid: Chiếm từ 0.5 – 30 %,
- Gluxit: 0,4 – 0,8 % có trong gan. Thịt giàu các vitamin và các chất
khoáng
- Ngoài ra, trong thịt còn có các chất trích ly, các loại enzyme tham
gia phân giải và tổng hợp các chất dinh dưỡng.
1,0
Giá trị dinh dưỡng của cá
- Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá: protid, lipid, vitamin,
khoáng.
- Protid: chiếm 10 – 27%, chủ yếu là các axit amin đơn giản, làm thịt
cá mềm, dễ tiêu hóa, hấp thu.
- Lipid: phụ thuộc vào loại cá và độ béo của chúng, dao động 0,3 –
30%. Chất béo cá chủ yếu là các axít béo chưa no đa nối đôi.
- Glucid: < 1% chủ yếu là glycogen ở gan.
- Chất khoáng: các loài thủy sản cao hơn thịt. Chất khoáng trong cá
nước mặn cao hơn cá nước ngọt, nhất là I2, Fe, Cu…
- Vitamin: mỡ và gan cá chứa nhiều vitamin A, D. Trong cá cũng có
các vitamin nhóm B nhưng B1 ít hơn trong thịt
1,0
Câu 3 Bài tập 3.0
Sử dụng các công thức sau để giải bài toán này:
(Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức)
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá
vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.
%100 Lgx
Gb
GvGb
Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và
giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:
%100 Tsx
Gv
GvGb
Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu.
Công thức giá vốn sẽ được tính như sau:
4/4
Gv
Gbx
100
100
Giá vốn còn được tính theo công thức sau:
Gbx(1 - %Lg) = Gv
Giá bán còn được tính theo công thức sau:
Gb
Lg
Gv
%1
Trong đó:
+ Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số.
+ % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số
STT
Tên món ăn Giá bán
(đồng) Giá vốn
(đồng) Tỷ lệ lãi
gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng
số (%)
Tỷ lệ
giá
vốn
(%)
1 Thịt bò xào hành 50.000
20.000
60
150
40
2 Gà quay bánh bao 30.000
15.000
50
100
50
3 Vịt nướng chao 25.000
10.000
60
150
40
4 Bò lúc lắc 40.000
10.000
75
300
25
5 Thịt heo nướng 30.000
24.000
20
25
80
6 Lươn nướng 40.500
30.000
26
35
74
7 Cá hấp 60.000
27.000
55
122
45
8 Mực chiên 65.000
29.250
55
122,2
45
9 Tôm hấp 92.000
35.000
62
163
38
10 Mỳ xào dòn 20.000
10.000
50
100
50
Mỗi ý
đúng
0,3
điểm
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI