1/1
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi :KTCBMA –LT 41
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1: (2đ)Nêu nguồn gốc và vai trò của các chất protit và lipit đối với cơ thể.
Câu 2: (2đ)Trình bày vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ?
Nêu 1 ví dụ cụ thể về thực đơn đặt trước (set menu).
Câu 3: (3đ)3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm
3.2. Nhà hàng Thành Đô, có số liệu thống kê chi phí trong một tháng như sau:
- Chi phí lương bộ máy điều hành: 6.000.000,đ
- Chi phí mua thực phẩm: 85.000.000,đ
- Chi phí lương nhân viên phục vụ: 22.000.000,đ
- Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ
- Chi phí đóng gói, vận chuyển thức ăn: 400.000,đ
- Chi phí khấu hao tài sản: 8.000.000,đ
Yêu cầu:
a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí
biến đổi?
b. Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.500 suất ăn. Hãy tính
chi phí bình quân cho 1 suất ăn?
c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi
vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi
gộp là 65%.
Câu 4 (3đ): (phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/4
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 41
2/4
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Nêu nguồn gốc và vai trò của các chất protit và lipit đối với cơ thể 2,0
Nguồn gốc của protit:
- Nguồn động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…
Nguồn thực vật: Gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu, đỗ, nấm…
Vai trò của protit:
- Protit là thành phần nguyên sinh chất tế bào
- Cung cấp năng lượng, 1g protit đốt cháy sinh 4,1 Kcal.
- Protit cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất
dinh dưỡng khác.
- Protit tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể Protein điều
hòa chuyển hóa nước và cân bằng pH trong cơ thể
- Protit bảo vệ và giải độc cho cơ thể
- Protit kích thích ngon miệng.
1,0
Nguồn gốc của lipid:
- Động vật: mô mỡ của các loại động vật, nội tạng…
Thực vật: cây họ đậu, gấc, bơ…
Vai trò của lipid:
- Cung cấp năng lượng , 1 g lipid đốt cháy sinh 9,3 kcal.
- Cấu thành các tổ chức tế bào
- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể.
- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo
- Làm tăng cảm giác no bụng
- Nâng cao giá trị cảm quan của món ăn
1,0
Câu 2 Trình bày vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào,
giải thích ? Nêu 1 ví dụ cụ thể về thực đơn đặt trước (set menu)
2,0
Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có những vai trò:
- Vai trò quảng cáo
- Vai trò giám sát
- Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ,
nhân lực
- Vai trò trong hạch toán
0,5
Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn:
- Thực đơn xây dựng dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà hàng
khách sạn.
- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc điểm về
khả năng tài chính của khách hàng mục tiêu.
- Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống và tôn giáo, tín
ngưỡng của khách hàng.
- Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc
về vệ sinh an toàn.
- Bên cạnh đó khi xây dựng thực đơn những điểm cần lưu ý:
Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu thực
phẩm, mức độ chất lượng và khả năng duy trì chất lượng món
ăn, các khoản chi phí, lợi nhuận cần đạt được.
1,0
3/4
Ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu)
- Thực đơn phải có đủ 3 phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) các
món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc đối với
thực đơn đặt trước (sắp xếp đúng trình tự, không trùng lặp về
thực phẩm, phương pháp chế biến )
0,5
Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm
3.2. Bài tập
3.0
Khái niệm
- Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí
của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản
xuất và tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.
0,5
Vai trò
- Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm,
là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh.
- Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra,
giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng
chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa
ra tiêu thụ tại thị trường.
0,5
3.1.
Bài tập
Phân loại và tính toán các chi phí theo đề bài thành chi phí cố định và
chi phí biến đổi?
Chi phí cố định:
- Chi phí khấu hao tài sản:8.000.000,đ
- Chi phí lương bộ máy điều hành: 6.000.000,đ
- Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ
CPCĐ = (8.000.000 + 6.000.000 + 2.000.000) = 16.000.000,đ
0,5
Chi phí biến đổi:
- Chi phí mua thực phẩm: 85.000.000,đ
- Chi phí lương nhân viên phục vụ: 22.000.000,đ
- Chi phí đóng góivận chuyển: 400.000,đ
CPBĐ =(85.000.000 + 22.000.000 + 400.000) = 107.400.000,đ
0,5
Chi phí bình quân 1 suất ăn:
Tổng chi phí = (16.000.000 + 107.400.000) = 123.400.000, đ
Chi phí bình quân 1 suất ăn là: 123.400,đ /3.500 = 35.257, đ
0,5
Xác định giá bán với tỷ lệ lãi gộp 65%
Áp dụng công thức:
Giá bán =
0,5
Giá v
ốn
1
-
t
ãi g
ộp
4/4
Giá bán =
Giá bán 1 suất ăn = 100.734,đ
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
Giá vn
1- t l lãi gp
35.257
1
-
65%