CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT 42
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ): Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt
gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết
nguyên nhân.
Câu 2 (2đ):2.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực
phẩm. 2.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống.
Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận.
3.2. Bài tập: Nhà hàng Xuân Mai phục vụ tiệc hội nghị cho khách hàng có các chi phí
như sau:
- Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 72.000.000,đ
- Chi phí hợp lý là: 14.500.000,đ
- Thuế suất thuế GTGT: 10%
- Tỷ lệ lãi gộp: 65%
- Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp.
Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học, tính thực lãi của bữa tiệc trên.
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/4
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 42
2/4
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên
sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông
thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân.
2,0
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
- Giai đoạn tươi nóng / Giai đoạn tê cứng
- Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa
0,5
Đặc điểm của thịt sau khi vừa giết mổ:
- Thịt ấm / Màu đặc trưng của mỗi loại thịt
- Mềm dẻo, dai / Thớ khô
0,5
Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn sau khi vừa giết mổ thịt chưa
biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên
thịt mềm dẻo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả,
xúc xích … rất tốt.
0,5
Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để chế biến món ăn thông
thường là tốt nhất:
- Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu
Nguyên nhân:
- Do việc tích tụ axit lactic và H3P04ở giai đoạn tê cứng làm protid
đông tụ, mất khả năng kết hợp với nước
- Phức chất Actomiozin không tan phân giải thành Actin + Miozin
- Protid phân giải thành axit amin
- Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất
khác
0,5
Câu 2 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực
phẩm
1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống.
2,0
1.1.Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm
Mục đích
- Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh,
an toàn.
- Loại bỏ những phần không ăn được / Làm sạch thực phẩm
- Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy mầu xấu
- Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn.
0,5
Yêu cầu
- Thao tác sơ chế phải đúng quy trình, phù hợp với từng loại thực
phẩm, hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng.
- Phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn
- Phải phân loại được chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm
theo từng mục đích sử dụng, loại bỏ những thực phẩm không đạt
tiêu chuẩn.
- Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp
thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắcmột chiều: phân chia riêng
rẽ các khu sơ chế động vật, với thực vật…
0,5
3/4
1.2.
Quy trình sơ chế động vật tươi sống
Làm chết con vật
- Với các loại động vật lớn như trâu, bò, dê, heo … làm chết con vật
bằng cách làm choáng (chích điện, đập) rồi cắt tiết, lấy hết máu
con vật ra ngoài để thịt không bị thay đổi màu sau giết mổ.
- Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi
loại mà có phương pháp làm chết phù hợp như cắt tiết, đập chết,
bóp chết …
Làm sạch phần ngoài
- Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: ví dụ
với các loại gia súc gia cầm làm lông bằng nước nóng.
- Với các loại cá thì làm sạch vảy, với 1 số loài khác thì có thể lột
da
Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa sạch.
- Sau khi làm sạch phần ngoài tiến hành tẩy rửa sạch và mổ để lấy
nội tạng ra khỏi con vật, phần nào sử dụng được thì tẩy rửa sạch
đưa vào sử dụng.
Pha lọc phân loại
- Sau khi mổ, làm sạch tùy theo mỗi con vật, tùy theo nhu cầu sử
dụng mà có phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu. Việc pha
lọc, phân loạiphải căn cứ vào yêu cầu sử dụng hoặc đặc điểm cấu
tạo của mỗi loại động vật.
Bảo quản, chế biến
- Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo
quản tùy theo mục đích sử dụng.
1,0
Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận.
3.2. Bài tập: Nhà hàng Xuân Mai phục vụ tiệc hội nghị cho khách hàng
có các chi phí như sau:
- Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 72.000.000,đ
- Chi phí hợp lý là: 14.500.000,đ
- Thuế suất thuế GTGT: 10%
- Tỷ lệ lãi gộp: 65%
- Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp.
Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học, tính thực lãi của bữa tiệc trên.
3,0
Khái niệm:
- Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh hiệu quả kinh tế của
các hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nó là
khoản tiền chênh lệch giữa doanh thu và chi phí mà doanh
nghiệp bỏ ra để đạt được doanh thu đó từ các hoạt động của
doanh nghiệp đưa lại trong một thời kỳ nhất định.
0,5
Vai trò:
- Lợi nhuận là điều kiện vật chất đảm bảo sự tồn tại và phát triển
của doanh nghiệp.
- Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện phân phối
trong nội bộ doanh nghiệp, nâng cao đời sống cho người lao
động.
- Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện quá trình tái
sản xuất kinh doanh mở rộng của doanh nghiệp và của nền kinh
0,5
4/4
tế xã hội.
Bài tập
Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất)
Giá vốn có thuế = 72.000.000 x (1+ 10%) = 79.200.000,đ
Áp dụng công thức:
Tỷ lệ lãi gộp = x 100%
Giá bán =
Giá bán =
Giá bán = 226.285.000,đ
Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí
Lãi thực = (226.285.000 – 79.200.000 – 14.500.000) = 132.585.000,đ
Lãi thực của bữa tiệc trên là:132.585.000,đ
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
(Giá bán – Giá vốn)
Giá bán
Giá vố
n
1- tỷ lệ lãi gộp
Giá vố
n
1
-
ỷ
l
ệ
lãi g
ộ
p
79.200.000
1 - 65%