CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : KTCBMA – LT 49 Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
STT Tên món ăn Giá vốn (đồng) Giá bán (đồng) Tỷ lệ thặng số (%) ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ)Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân Câu 2: (2đ) Trình bày cụ thể những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống: Tỷ lệ giá vốn (%) Tỷ lệ lãi gộp (%)
1 Cá chưng tương ? 20.000 ? 150 ?
2 Gà hấp lá chanh 30.000 15.000 ? ? ?
3 Chả cá Hà Nội 25.000 ? ? ? 40
4 Nem nướng 40.000 ? ? 300 ?
5 Ếch nướng mọi ? 24.000 ? ? 80
6 Chả giò ? 30.000 26 ? ?
7 Chim sẻ nướng ? 27.000 ? 122 ?
8 Chả đùm 65.000 ? ? ? 45
9 Bò lá lốt 92.000 ? 62 ? ?
? 10 10 Mực chiên ? ? 50
Câu 4: (3đ) (Phần tự chọn, do các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
1/1
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 49
Câu
Nội dung
Điểm
I. Phần bắt buộc
2,0
0,5
0,5
0,5
0,5
Câu 1 Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường ? Nêu lý do? Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: - Giai đoạn thịt nóng / Giai đoạn tê cứng - Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ: - Thịt ấm / nạc màu đỏ thẫm, hồng nhạt hay tái - Mềm dẻo, dai / thớ khô Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích … Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông
thường là tốt nhất:
- Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu - Protid phân giải thành axit amin - Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm &chất khác
Câu 2
2,0
Trình bày nguyên tắc tổ chức bữa ăn theo chế độ dinh dưỡng hợp lý.
0,5
Cân đối phần năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao - Năng lượng tiêu hao của mỗi cơ thể phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính,
trọng lượng cơ thể, cường độ lao động.
- Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có:
(chiều cao – 100) * 9/10 .
0,5
Đa dạng, thay đổi nhiều loại thực phẩm - Đầy đủ 4 nhóm dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột
đường, rau quả .
0,5
- Các nhóm thực phẩm trên cần đa dạng về chủng loại và số lượng. Điều độ theo nhu cầu dinh dưỡng - Cần nắm vững nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị các loại
thực phẩm
0,5
- Khi thiếu cần phải bổ sung, thừa cần phải hạn chế . Cần sử dụng đa dạng các sản phẩm thực phẩm vì: - Đa dạng thực phẩm giúp cho cơ thể tăng khả năng hấp thụ các chất
dinh dưỡng.
- Đa dạng thực phẩm giúp thay đổi khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng
Câu 3 Bài tập Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không
3,0
nhất thiết phải ghi công thức)
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.
Gb
Gv
100 Lg x
%
Gb
Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:
Gb
Gv
100 Ts x
%
Gv
Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu.
công thức giá vốn sẽ được tính như sau:
Gv
100 Gbx Ts 100
Giá vốn còn được tính theo công thức sau:
Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau:
Gb
Lg
Gv %1 Trong đó: Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số.
% Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số
Mỗi ý
đúng
STT
Tên món ăn
Giá bán (đồng)
Giá vốn (đồng)
0,3đ
Tỷ lệ thặng số (%)
Tỷ lệ lãi gộp (%)
Tỷ lệ giá vốn (%)
50.000
20.000
60
150
40
1 Cá chưng tương
30.000
15.000
50
100
50
2 Gà hấp lá chanh
25.000
10.000
60
150
40
3 Chả cá Hà Nội
40.000
10.000
75
300
25
4 Nem nướng
30.000
24.000
20
25
80
5 Ếch nướng mọi
40.500
30.000
26
35
74
6 Chả giò
60.000
27.000
55
122
45
7 Chim sẻ nướng
65.000
29.250
55
122,2
45
8 Chả đùm
92.000
35.000
62
163
38
9 Bò lá lốt
20.000
10.000
50
100
50
10 Mực chiên
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
