1/1
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : KTCBMA – LT 49
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1: (2đ)Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu
những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên
sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải
thích và cho biết nguyên nhân
Câu 2: (2đ) Trình bày cụ thể những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực
phẩm ?
Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:
STT
Tên món ăn Giá bán
(đồng) Giá vốn
(đồng)
Tỷ lệ lãi
gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng
số (%)
Tỷ lệ
giá vốn
(%)
1 Cá chưng tương ?
20.000
?
150
?
2 Gà hấp lá chanh 30.000
15.000
?
?
?
3 Chả cá Hà Nội 25.000
?
?
?
40
4 Nem nướng 40.000
?
?
300
?
5 Ếch nướng mọi ?
24.000
?
?
80
6 Chả giò ?
30.000
26
?
?
7 Chim sẻ nướng ?
27.000
?
122
?
8 Chả đùm 65.000
?
?
?
45
9 Bò lá lốt 92.000
?
62
?
?
10 Mực chiên ?
10
?
?
50
Câu 4: (3đ) (Phần tự chọn, do các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 49
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên
sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông
thường ? Nêu lý do?
2,0
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
- Giai đoạn thịt nóng / Giai đoạn tê cứng
- Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa
0,5
Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ:
- Thịt ấm / nạc màu đỏ thẫm, hồng nhạt hay tái
- Mềm dẻo, dai / thớ khô
0,5
Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa có
hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên
sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích …
0,5
Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông
thường là tốt nhất:
- Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu
- Protid phân giải thành axit amin
- Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm &chất khác
0,5
Câu 2 Trình bày nguyên tắc tổ chức bữa ăn theo chế độ dinh dưỡng hợp lý. 2,0
Cân đối phần năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao
- Năng lượng tiêu hao của mỗi cơ thể phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính,
trọng lượng cơ thể, cường độ lao động.
- Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có:
(chiều cao – 100) * 9/10 .
0,5
Đa dạng, thay đổi nhiều loại thực phẩm
- Đầy đủ 4 nhóm dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột
đường, rau quả .
- Các nhóm thực phẩm trên cần đa dạng về chủng loại và số lượng.
0,5
Điều độ theo nhu cầu dinh dưỡng
- Cần nắm vững nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị các loại
thực phẩm
- Khi thiếu cần phải bổ sung, thừa cần phải hạn chế .
0,5
Cần sử dụng đa dạng các sản phẩm thực phẩm vì:
- Đa dạng thực phẩm giúp cho cơ thể tăng khả năng hấp thụ các chất
dinh dưỡng.
- Đa dạng thực phẩm giúp thay đổi khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng
0,5
Câu 3 Bài tập Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không
nhất thiết phải ghi công thức) 3,0
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và
giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.
%100 Lgx
Gb
GvGb
Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và
giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:
%100 Tsx
Gv
GvGb
Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu.
công thức giá vốn sẽ được tính như sau:
Gv
Ts
Gbx
100
100
Giá vốn còn được tính theo công thức sau:
Gbx(1 - %Lg) = Gv
Giá bán còn được tính theo công thức sau:
Gb
Lg
Gv
%1
Trong đó:
Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số.
% Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số
STT
Tên món ăn Giá bán
(đồng) Giá vốn
(đồng) Tỷ lệ
lãi gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng
số
(%)
Tỷ lệ
giá
vốn
(%)
1 Cá chưng tương 50.000
20.000
60
150
40
2 Gà hấp lá chanh 30.000
15.000
50
100
50
3 Chả cá Hà Nội 25.000
10.000
60
150
40
4 Nem nướng 40.000
10.000
75
300
25
5 Ếch nướng mọi 30.000
24.000
20
25
80
6 Chả giò 40.500
30.000
26
35
74
7 Chim sẻ nướng 60.000
27.000
55
122
45
8 Chả đùm 65.000
29.250
55
122,2
45
9 Bò lá lốt 92.000
35.000
62
163
38
10 Mực chiên 20.000
10.000
50
100
50
Mỗi ý
đúng
0,3đ
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI