Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm nước Đu đủ pha đường

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ộ ƯƠ B CÔNG TH NG

ƯỜ Ạ Ọ Ự Ẩ TR Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP HCM

Ự Ẩ Ệ KHOA CÔNG NGH TH C PH M

o0o

Ồ Ọ Ự Ẩ Đ ÁN MÔN H C: PHÂN TÍCH TH C PH M

Ề Ả Ẩ ƯỚ ƯỜ Đ TÀI : S N PH M N Ủ C ĐU Đ PHA Đ NG

Ờ Ả Ơ L I C M N

Trang 1

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Trang 2

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ử ờ ả ơ ế ầ Em xin g i l ể i c m n chân thành đ n toàn th các th y cô giáo trong khoa Công

ệ ự ệ ẩ ọ ngh th c ph m, khoa Công ngh hóa h c và các khoa – phòng ban khác ở ườ tr ạ ng đ i

ọ ậ ự ệ ề ệ ẩ ứ ạ ọ h c Công Nghi p Th c Ph m TPHCM đã t o đi u ki n cho em h c t p và nghiên c u

ườ ứ ơ ả ọ ậ ữ ế ọ ộ trong m t môi tr ng h c t p khoa h c, giúp cho em có nh ng ki n th c c b n và

ướ ướ ặ ệ ữ v ng vàng tr c khi b ờ c vào đ i. Đ c bi ả ơ ự ỉ ả ậ t em xin chân thành c m n s ch b o t n

ủ ữ ễ ầ ầ ườ ự ế ướ ẫ ọ tình c a th y Nguy n Ng c Hòa – th y là nh ng ng i tr c ti p h ỉ ả ng d n, ch b o

ự ẩ ố ọ ồ cho em trong su t quá trình hoàn thành đ án môn h c phân tích th c ph m này.

ử ờ ả ơ ế ắ ạ ậ ờ ồ Đ ng th i em cũng xin g i l i c m n sâu s c đ n gia đình, b n bè và t p th ể

ữ ườ ẻ ớ ứ ữ ỡ ớ l p 02DHDB1 nh ng ng i luôn đ ng sau giúp đ , chia s v i em nh ng khó khăn và

ậ ợ ố ờ thu n l i trong su t th i gian qua.

ủ ề ẩ ả ồ ướ ườ ầ Đ tài đ án c a em là “s n ph m n ủ c đu đ pha đ ề ng”. Đây là đ tài đ u tiên

ố ắ ự ư ệ ế ệ ế ổ ợ ứ ủ mà em th c hi n. Dù đã c g ng tìm ki m và t ng h p tài li u nh ng ki n th c c a

ớ ạ ữ ế ề ệ ỏ ồ em cũng còn gi i h n nên không tránh kh i nh ng thi u sót v ngu n tài li u còn

ế ỗ ả ấ ậ ượ ự thi u xót, l i chính t ậ , cách trình bày… Vì v y em r t mong nh n đ c s đóng góp ý

ế ủ ọ ủ ể ồ ầ ạ ượ ệ ể ơ ki n c a các th y và b n bè đ đ án môn h c c a em đ c hoàn thi n h n và đ em

ố ơ ở ữ ồ ớ ể có th làm t t h n nh ng đ án t i.

ả ơ Em xin chân thành c m n!

ố ồ Thành ph H Chí Minh, ngày 21 tháng 5 năm 2014

ự ệ Sinh viên th c hi n

Trang 3

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ủ Ậ ƯỚ Ẫ NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H NG D N

«««

ố ồ Thành ph H Chí Minh, tháng 5 năm 2014

Trang 4

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ụ Ụ M C L C

Trang 5

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ữ Ế Ả Ắ Ệ B NG CÁC KÝ HI U VÀ CH VI T T T

TLTK

ẩ ệ TCVN: Tiêu Chu n Vi t Nam

ự ệ ả ậ BVTV: B o V Th c V t

Trang 6

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

DANH M C Ụ B NGẢ

ọ ủ ả ạ ủ B ng 1.1. Phân lo i khoa h c c a cây đu đ

ả ầ ưỡ ủ ầ B ng 1. 2. Thành ph n dinh d ng trong 100g ph n đu đ ăn đ ượ (Hoa K )ỳ c

ầ ưỡ ủ ầ ệ B ng ả 1.3. Thành ph n dinh d ng trong 100g ph n đu đ ăn đ ượ (Vi c t Nam)

ố ố ớ ướ ể ả B ng ả ộ 2.1. Đ Brix t i thi u đ i v i n c qu hoàn nguyên và puree hoàn nguyên

ượ ủ ể ả ở ặ và/ho c hàm l ng puree c a nectar qu (% theo th tích) 20

ủ ướ ả ỉ ườ B ng ả 2.2. Các ch tiêu c m quan c a n ủ c đu đ pha đ ng

ả ủ ướ ỉ ườ B ng 2. 3. Các ch tiêu lý hóa c a n ủ c đu đ pha đ ng

ả ớ ạ ạ ặ ườ B ng 2.4. Gi i h n kim lo i n ng ủ ướ c a n ủ c đu đ pha đ ng

ả ậ ỉ B ng 2.5. Các ch tiêu vi sinh v t

ủ ả ụ ả ẩ ướ ườ B ng 2.6. Ph gia c a s n ph m n ủ c đu đ pha đ ng

ả ớ ạ ư ượ ố ả ố ớ ạ ư ượ ố B ng 2.7 . Gi i h n d l ng t i đa thu c b o v th c v t ệ ự ậ / Gi i h n d l ng t i đa

ự ả ạ thu cố b o v th c v t ệ ự ậ ngo i lai trong th c ph m ẩ (TCVN 56241:2009 & TCVN 5624

2:2009)

ứ ố ứ ướ ố ớ ộ ố ễ ẫ ấ ẩ B ngả 2.8. M c t i đa và m c h ng d n đ i v i ch t nhi m b n và đ c t ự trong th c

ph mẩ (Theo TCVN 4832 : 2009)

ả ầ ườ ọ ọ ặ B ng 3.1. Thành ph n môi tr ng đ c ch n l c theo TCVN 6848:2007

ả ầ ườ ẳ ị B ng 3.2. Thành ph n môi tr ng kh ng đ nh theo TCVN 6848:2007

ả ầ ườ ọ ọ B ng 3.3. Thành ph n môi tr ng tăng sinh ch n l c theo TCVN 6846:2007

ả ầ ườ B ng 3.4. Thành ph n môi tr ng canh thang EC theo TCVN 6846:2007

ầ ướ ả ứ B ng 3.5. Thành ph n n c pepton, không ch a indol TCVN 6846:2007

Trang 7

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ầ ố ử B ng 3.6. Thành ph n thu c th Indon theo TCVN 6846:2007

ả ủ ườ ỉ ệ B ng 4.1 ả . Các ch tiêu c m quan c a đ ng tinh luy n

ủ ườ ỉ B ng ả 4.2. Các ch tiêu lý – hóa c a đ ng tinh luy nệ

ả ả ạ ườ B ng 4.3 . Mô t các lo i đ ng theo TCVN 7968:2008

ể ả B ng 5.1. Thang đi m theo TCVN 3216:1997

ấ ượ ả ế B ng 5.2. X p hàng ch t l ng theo TCVN 3215 – 79

ố ể ả B ng 5.3 Cách tính s đi m chung theo TCVN 3215 – 79

Ụ DANH M C HÌNH

Hình 1.1. Hoa đu đủ

ả ủ Hình 1.2. Qu đu đ

ừ ủ ự ở Hình 1.3. Món t hoa đu đ đ c ắ vùng Tây B c

ủ ỏ ủ Hình 1.4. Đu đ xanh làm rau – G i đu đ

ủ Hình 1.5. Đu đ bào N mộ đu đủ

ủ ầ ủ Hình 1.6. Món rau đu đ xanh – Món móng giò heo h m đu đ

ố ư ủ Hình 1.7. Đu đ mu i d a chu a

ủ Hình 1.8. Đu đ chín

ố ủ ủ ủ ư ế ủ Hình 1.9. Sinh t đu đ Kem đu đ Cooktail y n sào đu đ Chè th ng đu đ

ế ớ ủ ả ồ ồ Hình 1.10. B n đ các vùng tr ng đu đ trên th gi i (màu xanh)

ớ ế Hình 3.1. Nh t k VZ 4

ộ ấ ố Hình 3.2. B c t lôi cu n h i n ơ ướ c

Hình 3.3. Capxun phân h yủ

ả ơ ồ Hình 5.1. S đ quy trình s n xu t ự ế ấ d ki n

Trang 8

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

̀ Ơ Ở ̀ L I M ĐÂU

ủ ượ ừ ế ế ấ ố ạ ổ ưỡ T lâu đu đ đ c bi t đ n là lo i trái cây quý r t t t và b d ứ ng cho s c

ủ ứ ẻ ầ ọ ế kh o. Trung tâm khoa h c Washington đã x p đu đ đ ng đ u trong danh sách trái cây

ứ ấ ủ ứ ề ấ ọ quan tr ng nh t đ i v i ấ ố ớ s c kh e ỏ vì trong đu đ có ch a r t nhi u ch t dinh d ưỡ ng

ế ơ ể ủ ứ ả ướ ườ ầ c n thi t cho c th . Đu đ chín ch a kho ng 70% n c, 13% đ ng, không có tinh

ữ ơ ề ắ ộ b t, có nhi u carotenoit, axit h u c , vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, s t,

ấ thiamin, riboflavan và 0,9% ch t béo, xenlulozo (0,5%)…

ạ ữ ượ ạ ộ ề ệ Lo i trái cây này còn ố là m t lo i thu c quý ch a đ ơ ể c nhi u b nh cho c th :

ữ ỳ ị ư ượ ữ ch a gai c t s ng ị ộ ố , tr giun kim , t v h nh c (ăn không tiêu, táo bón) ủ , ch a ít ng ,

ữ ạ ữ ư ữ hay h i h p ồ ộ , ch a viêm d dày mãn tính , ch a đau đ u ầ , ch a đau l ng m i g i ỏ ố , t oạ

ưỡ ưỡ ẹ ữ s a cho bà m nuôi con bú , phép d ố ng sinh ch ng lão suy ậ , nhu n da, d ắ ng nhan s c,

ố ữ ạ ổ ợ ữ ư ư ổ ch ng lão hóa ộ . ch a di, m ng, ho t tinh ữ , h tr ch a ung th ph i, ung th vú, ch a

ữ ữ ữ ệ ho, viêm h ngọ , ch a ho kèm theo m t ti ng ấ ế , ch a ho gà ố , ch a b nh ho, viêm cu ng

ấ ế ế ặ ổ ở ẻ ữ ệ ắ ạ ố ph i, khàn ti ng ho c m t ti ng tr em , ch a đái r t, đái bu t, đau ni u đ o, n ướ c

ể ti u ít và đ ỏ, ch aữ t a l ư ưỡ i tr …ở ẻ

ử ụ ể ể ả ả ờ ượ ẫ ơ Và đ có th tăng th i gian s d ng, b o qu n đ c lâu h n mà v n gi ữ ượ c đ

ươ ấ ị ưỡ ồ ờ ả ư ừ ế ạ h ng v , các ch t dinh d ng. Đ ng th i gi i quy t tình tr ng d th a khi vào mùa

ắ ỏ ế ế ể ệ ậ ơ ườ và khan hi m, đ t đ khi h t mùa và đ thu n ti n h n cho ng ệ i tiêu dùng trong vi c

Trang 9

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ờ ủ ả ự ẩ ướ ườ ặ ộ ử ụ s d ng thì s ra đ i c a s n ph m n ủ c đu đ pha đ ệ ng đóng lon ho c h p là vi c

ầ ế vô cùng c n thi t.

ượ ệ ự ứ ề ộ Vì th ế em đã đ ẩ c b môn công ngh th c ph m phân công nghiên c u đ tài

ả ẩ ướ ườ ế ế ể ể ề ệ ơ “S n ph m n ủ c đu đ pha đ ng” đ hi u h n v quy trình, công ngh ch bi n…

ổ ưỡ ạ ứ ố lo i th c u ng b d ng này.

ứ ề ộ ớ ự ố ắ ế Qua m t tháng nghiên c u đ tài trên đ n nay em đã hoàn thành. V i s c g ng

ứ ề ệ ế ạ ả ồ ờ ủ c a b n thân, tuy nhiên do đi u ki n th i gian và ki n th c có h n nên đ án còn

ề ậ ượ ể ề ữ ủ ế ậ ầ ấ nhi u sai sót. R t mong nh n đ c nh ng ý ki n nh n xét c a th y đ đ tài đ ượ c

ả ơ ệ ơ hoàn thi n h n. Xin chân thành c m n.

ƯƠ Ổ CH NG 1: T NG QUAN V Ề CÂY ĐU ĐỦ

: Cây su đủ ọ Tên g i khác

: Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK). ế Tên ti ng Anh

: Papayer. ế Tên ti ng Pháp

Tên khoa h cọ : Carica papaya L.

ạ 1.1. Phân lo i khoa h c ọ (Scientific classification)

ọ ủ ạ ả ủ B ng 1.1. Phân lo i khoa h c c a cây đu đ

Angiospermae)

ự ự Eudicots)

ồ Rosids)

ự ậ Plantae) Th c v t ( ự ậ Th c v t có hoa ( ầ ự ậ Th c v t 2 lá m m th c s ( Nhánh hoa h ng ( C i (ả Brassicales) Đu đ (ủ Caricaceae/Papayaceae) Carica Carica papaya L. iớ (regnum) Gi (không phân h ng)ạ (không phân h ng)ạ (không phân h ng)ạ Bộ (ordo) Họ (familia) Chi (genus) Loài (species)

Trang 10

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ồ ố ố 1.2. Ngu n g c và phân b

ấ ộ ộ ọ Đu đủ (Carica papaya) thu c H đu Chi Đu đủ (Carica) có m t loài duy nh t là

ồ ở ố đ (ủ Caricaceae hay Papayaceae). Loài này có ngu n g c vùng nhi ệ ớ ủ Châu t đ i c a

ề ộ ố ướ Mỹ, có l ẽ ừ t mi n Nam Mexico và m t s các n c láng gi ng ề ở Trung Mỹ.

ứ ả ổ ế ủ ượ ầ ồ Các nghiên c u kh o c cho bi t cây đu đ đ c tr ng đ u tiên

ế ỷ ướ ề ự ề ấ ở Mexico nhi u th k tr c khi có s xu t hi n c a ệ ủ các n n văn minh c đi n ổ ể Trung

Mỹ.

ủ ượ ườ ả ầ Cây đu đ đã đ c nhà báo Oviedo ng i Tây Ban Nha mô t đ u tiên vào năm

ở ờ ể ướ ừ ườ ớ 1526 b bi n các n c Panama và Colombia. T đó ng i Tây Ban Nha gi ệ i thi u

ủ ế ể ấ ậ loài cây này đ n Châu Phi, Châu Á và Châu Úc. R t có th cây đu đ du nh p vào

ư ượ ể ả ờ ị Vi tệ Nam qua ng Philiippines, th i đi m ch a đ c xác đ nh.

ủ ệ ả ả ở ồ Hi n nay cây đu đ là loài cây ăn qu nhi ệ ớ ượ t đ i đ ộ c tr ng r ng r i ề mi n

ướ ỹ Nam Hoa K (ỳ Florida và US Virgin Islands) , Mexico, các n c Trung M , các n ướ c

ạ ươ ể ỹ ủ Nam M , Châu Phi , Châu Á, Châu Đ i D ng và ti u bang ỹ Hawaii c a M .

ủ ị ỏ ủ ộ ị ề ố ố ố Ở ệ Nam có hai gi ng đu đ n i đ a truy n th ng là gi ng đu đ th đ và Vi t

ủ ị ớ ượ ệ ề ố ố ạ ộ gi ng đu đ th t vàng. Hi n nay có nhi u gi ng m i đ ủ ế ậ c lai t o và nh p n i ch y u

ả ượ ủ ấ ớ ố ấ ượ ả ớ là các gi ng đu đ lai F1 v i năng su t, s n l ng và ch t l ề ng qu cao v i nhi u

ắ ủ ư ỏ ả ị màu s c c a th t qu khác nhau nh đ , vàng, tím…

1.3. Mô tả

ủ ố ố

(cid:0) Đu đ là loài cây hai lá m m, thân x p, s ng đa niên. ầ

ừ ữ ế ẹ ọ 35 mét, mang chùm lá trên ng n, trên thân có nh ng v t s o Thân: Thân cao t

ủ ẹ ể ạ ế ụ là do v t tích c a b lá đ l ủ i khi đã r ng. Thân ít phân nhánh, tuy nhiên trên nhánh c a

ể ậ ả cây cái cũng có th đ u qu .

ắ ọ ố ổ ộ ỗ ế ố Lá: Lá m c cách, xo n theo vòng, cu ng lá hình ng dài, r ng ru t m i phi n

ỗ ạ ị ư ị ẻ lá chia làm 89 thùy sâu, m i thùy l ữ i b khía thêm n a nh b x rách.

ạ ắ ớ ọ ở ữ nách nh ng lá già. Hoa: Hoa màu tr ng ph t vàng nh t, m c thành chùm xim

ơ ườ ư ừ ự ả ố Hoa đ n tính th ng khác g c, nh ng cũng có cây v a mang c hoa đ c; hoa cái và

Trang 11

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ưỡ ặ ưỡ ự ụ ề hoa l ng tính, ho c có hoa cái và hoa l ng tính. C m hoa đ c phân nhánh nhi u, có

ỉ ồ ụ ấ ố cu ng, r t dài. C m hoa cái ch g m 23 hoa.

ả ọ ề ạ ả ả ộ ị Quả: Qu m ng to, th t qu dày, trong ru t qu có nhi u h t đen.

ầ ỗ ả ạ ủ ể ầ ọ ộ H tạ : Thon g n tròn, m c trong ph n r ng c a ru t qu , h t có th không phát

tri n.ể

ấ ạ ồ ủ

(cid:0) Đu đ khi chín có c u t o g m:

+5% v ỏ

ả ạ ộ +18% màng ru t, núm qu và h t.

ị ả +77% là th t qu

ủ ọ ề ầ

(cid:0) V thành ph n hóa h c: đu đ chín có

ướ +N c: 8085%. +Lipit: 0,10,7%.

+Axit: 0,040,1%. +Protein: 0,41%.

ườ +Xenluloza: 0,61%. +Đ ng : 812%.

ủ ự Hoa đu đ đ c Hoa đu đ cáiủ

Hình 1.1. Hoa đu đủ

Trang 12

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ả ủ ả Qu đu đ xanh Qu đu đ chín

ả ủ Hình 1.2. Qu đu đ

ầ ưỡ 1.4. Thành ph n dinh d ng

ủ ệ ồ ộ ỳ Theo ngu n phân tích c a B Nông nghi p Hoa K (USDA):

ả ầ ưỡ ủ ầ B ng 1. 2. Thành ph n dinh d ng trong 100g ph n đu đ ăn đ ượ (Hoa K )ỳ c

ưỡ ủ ị Giá tr dinh d ng trong 100 g đu đ chín

Năng l ngượ Vitamin B 6 179 kJ (43 kcal) 0.038 mg (3%)

Carbohydrate Folate (vit. B 9) 10,82 g 38 mg (10%)

Đ ngườ Vitamin C 7.82 g 62 mg (75%)

ấ ơ ự ẩ Ch t x th c ph m Vitamin E 1,7 g 0,3 mg (2%)

ấ Ch t béo Vitamin K 0,26 g 2,6 mg (2%)

Protein Canxi 0,47 g 20 mg (2%)

Trang 13

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Vitamin A S tắ 47 mg (6%) 0,25 mg (2%)

betacarotene Magiê 274 mg (3%) 21 mg (6%)

lutein và zeaxanthin Mangan 89 mg 0,04 mg (2%)

Thiamine (vit. B 1) ố Ph t pho 0,023 mg (2%) 10 mg (1%)

Kali Riboflavin (vit. B 2) 0.027 mg (2%) 182 mg (4%)

Natri Niacin (vit. B 3) 0.357 mg (2%) 8 mg (1%)

K mẽ Axit pantothenic (B 5) 0,191 mg (4%) 0,08 mg (1%)

Lycopene 1828 mg

ỷ ệ ứ ầ ưỡ ủ ơ ể ườ ớ % đáp ng nhu c u dinh d ng hàng ngày c a c th ng i l n. Ghi chú! T l

ơ ở ữ ệ ủ ưỡ ng Ngu nồ : C s d li u c a USDA dinh d

ầ ưỡ ự ẩ ệ ủ ộ Theo B ngả thành ph n dinh d ng th c ph m Vi t Nam 2000 c a B Y T ế

Vi n ệ Dinh D ngưỡ

ầ ưỡ ủ ầ ệ B ng ả 1.3. Thành ph n dinh d ng trong 100g ph n đu đ ăn đ ượ (Vi c t Nam)

Thành ph nầ ngưỡ dinh d Đơ n vị Thành ph nầ ngưỡ dinh d Đơ n vị Hàm nượ l g Hàm nượ l g

Trang 14

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Năng l ngượ

Glucid Celloloza kcal g g 36 7.6 0.6

g g g g N c ướ Protein Lipid Tro 90.1 1.0 0.1 0.6

ườ

Fructoza Glucoza Sacaroza g g g

g g g g ố ổ Đ ng t ng s Galactoza Maltoza Lactoza 5.9

mg mg mg

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

221 4 0.10 40 0.6 0 0 0.73 2.6 0 0 75

40 2.60 8 0.840 32 54 0.02 0.02 0.4 0.218 0.019 38 276 0 761 Kali Natri K mẽ Đ ngồ Selen Vitamin H Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin B9 Lycopen Lutein + Zeaxanthin

Calci S tắ Magiê Mangan Phospho Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B5 Vitamin B6 Folat Betacaroten Alphacaroten Beta cryptoxanthin

Purin mg

ổ

ố T ng s ioflavin Daidzein mg mg Genistein Glycetin mg mg

Trang 15

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

g 0.040 g 0.030

g g g g g g g 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.040

ố ổ T ng s acid béo no Palmitic (C16:0) Margaric (C17:0) Stearic Arachidic Behenic Lignoceric TS acid béo không no 1 n i ố đôi Myristoleic Palmitoleic Oleic g g g 0.000 0.020 0.020

Cholesterol mg 0

TS không no ố ề nhi u n i Linoleic Linolenic Arachidonic Eicosapentaenoic Docosahexaenoic TS acid béo trans Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Threonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 0.010 0.030 0.000 0.000 0.000 25 2 8 9 11 10 16 8 10 5

Phytosterol mg

Cystin Tyrosin Alanin Acid aspartic mg mg mg mg 5 14 49 Acid glutamic Glycin Prolin Serin mg mg mg mg 33 18 10 15

ồ Theo các ngu n phân tích khác

ộ ế ứ ủ ấ ả M t k t qu nghiên c u khác cho th y, trong 100g đu đ có 74 80mg vitamin C

ủ ế ủ ề (vitamin ch y u trong đu đ ), caroten (ti n vitamine A) 500 1.250UI. Ngoài ra, còn

ư ấ có các vitamin B1, B2, các acid gây men, các khoáng ch t nh : kali (179mg), canxi,

ẽ ắ magiê, s t và k m.

Trang 16

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ứ ự ấ ấ Còn đu đ xanh, ngoài các ch t có trên còn có ch a 4% ch t nh a latex màu

ợ ủ ấ ạ ụ ề ạ ắ ỗ ấ tr ng đ c là h n h p c a nhi u proteaza (lo i men tiêu hóa ch t đ m), trong đó ch t

ủ ế ủ ự ả ả ấ ộ ộ ch y u là papain. M t cây đu đ trong m t năm cho kho ng 100g nh a (l y qu khi

còn non trên cây). Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.

ủ ứ ủ ươ ụ ố ị Lá đu đ ch a ancaloit carpain, có tác d ng gi ng glucozit c a d ng đ a hoàng

ậ ọ ị ệ ạ Digitalis, h Hoa mõm chó (Scrophulariaceae), làm ch m nh p tim, di t amíp. H t đu

ủ ạ ụ ư ủ đ có glucozit caricin và myrosin. Men papain có tác d ng nh men papein c a d dày,

ế ụ ủ ấ ặ ố ị ệ gi ng men trypsin c a tuy n t y trong tiêu hóa các ch t th t. Đ c bi ể ứ t còn có th c

ế ự ủ ể ẩ ươ ố ớ ấ ạ ch s phát tri n c a vi khu n. Vi trùng th ụ ả ng hàn r t nh y c m đ i v i tác d ng

ủ c a papain.

ộ ố ớ ụ ữ ụ ả Papain còn có tác d ng làm đông s a và tác d ng làm gi m đ c đ i v i toxin và

toxanpunin.

ủ ủ ụ 1.5. Công d ng c a đu đ

ộ ậ ủ ủ ự ẩ 1.5.1. Các b ph n c a cây đu đ dùng làm th c ph m

ộ ậ ủ

(cid:0) Các b ph n cây đu đ dùng làm rau

ủ ượ ủ Lá non c a cây đu đ đ c dùng làm rau

ủ ượ ủ ộ ỹ Ở ộ ố ướ m t s n c thu c Châu Á và Nam M lá non c a cây đu đ đ c dùng làm

ể ộ ố ấ rau đ lu c, xào, n u canh, mu i chua…

ủ ượ ườ Ở ệ Nam lá cây đu đ không đ Vi t c dùng làm rau do ng ạ i dân ng i trong lá

ủ ắ ụ ạ có lo i m tr ng không rõ có tác d ng gì.

Ở ủ ượ ổ ế ấ Malaysia lá đu đ non đ c dùng làm rau r t ph bi n, ngành y t ế ủ ướ c c a n

ấ ộ ủ ọ ứ ữ ề ế ậ ằ này có nh ng công trình nghiên c u v ch t đ c trong lá đu đ , h đã k t lu n r ng

ấ ộ ủ ủ ạ ộ ụ trong lá đu đ không có ch t đ c, dùng lá đu đ là m t lo i rau an toàn và có tác d ng

ạ ạ ợ ự ấ ừ ộ ả ả ậ tr l c tiêu hóa các lo i đ m và ch t béo t đ ng v t và h i s n.

ầ ượ ạ ạ ở Đây là lo i rau s ch c n đ c quan tâm Vi ệ Nam!. t

ủ ự ượ Hoa đu đ đ c đ c dùng làm rau

Trang 17

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ở ề ướ ủ ự ỹ ượ nhi u n c Châu Á và Nam M hoa đu đ đ c đ ặ ạ c xem là lo i rau đ c

ượ ể ộ ấ ả s n, đ c dùng đ lu c, xào và dùng trong các món n u.

ị ỏ ư ủ ạ ố Ở ệ Nam lo i rau quý này b b đi gi ng ng lá đu đ non. Vi t

ở ủ ự ắ Riêng vùng Tây B c, hoa đu đ đ c là

ặ ả ạ ạ ườ lo i rau đ c s n quý. Lo i rau này th ng đ ượ c

ừ ứ ả ộ ể bán kèm qu cà r ng đ làm n m: th này cũng

ượ ở ợ ư ữ ứ đ c bán ch nh nh ng th rau nhà.

ủ ự ấ ộ ủ Món n m hoa đu đ đ c h p cách th y

ượ ệ ờ ể ớ đ c xem là món rau ghém tuy t v i đ ăn v i

ậ ủ ị ườ ừ ủ ự ở ệ th t trong các ti c nh u c a ng i dân Hình 1.3. Món t hoa đu đ đ c vùng Tây

B cắ

ủ ả ắ ượ Qu đu đ xanh và s p chín đ c dùng làm rau

ủ ả ắ ượ ọ ỏ ắ ặ ỏ ượ Qu đu đ xanh và s p chín đ ỏ c g t v , x t nh ho c bào m ng đ c dùng

ổ ế ở làm rau ph bi n Vi ệ Nam. t

ớ ủ

(cid:0) Các món ăn v i đu đ

ượ ổ ế ở ộ ề ắ ủ Đu đ bào đ c dùng làm món n m ph bi n ỏ mi n B c và và làm món g i

ổ ế ở ề ph bi n mi n Trung và mi n ề Nam.

ủ Đu đ xanh làm rau G iỏ đu đủ

ủ ỏ ủ Hình 1.4. Đu đ xanh làm rau – G i đu đ

Trang 18

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ượ ư ủ ư ọ ị ộ N m đ ộ c xem nh món rau salad đu đ , có v chua ng t nh ng không có tr n

ả ả ả ả ặ ặ ộ ỏ ị ị ớ th t, cá ho c h i s n. Trong khi món g i thì có th t, cá ho c h i s n tr n chung v i

n m.ộ

ủ ụ ệ ộ ỏ ạ Món n m và g i đu đ ăn ngon mi ng, có tác d ng kích thích tiêu hóa các lo i

ừ ị ủ ữ ệ ế ể ỏ ở ạ đ m t th t, cá… Món g i đu đ không th thi u trong các b a ti c tùng nông thôn

ổ ế ộ ố ọ ị Nam B và là món ăn khai v ph bi n trong các nhà hàng ăn u ng sang tr ng.

Đu đ bàoủ N mộ đu đủ

ủ Hình 1.5. Đu đ bào N mộ đu đủ

ủ ượ ả ặ ệ ư ề ấ ị Qu đu đ đ c dùng đ c bi ể t trong các món n u đ làm m m th t nh các

ị ắ ầ ị món th t trâu, bò h m, th t r n…

ủ ượ ợ ữ ầ Món đu đ xanh h m móng giò heo đ c xem là món ăn l i s a cho các bà m ẹ

ờ ỳ ổ ưỡ ậ ủ đang trong th i k cho con bú và là món nh u b d ấ ng c a các đ ng may râu.

ủ ầ ủ Rau đu đ xanh Món móng giò heo h m đu đ

ầ ủ ủ Hình 1.6. Món rau đu đ xanh – Món móng giò heo h m đu đ

Trang 19

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ữ ấ ộ ồ ưỡ ấ Đu đ là m t trong nh ng ngu n giàu ch t dinh d ấ ng, ch t khoáng, ch t

ấ ơ ơ ể ả ệ ạ ả ẳ ố ạ ch ng oxy hóa và ch t x h n h n các lo i hoa qu khác. Đ c i thi n tình tr ng tiêu

ủ ệ ệ ấ ả ộ hóa kém, canh đu đ xanh là m t bi n pháp r t hi u qu .

ủ ả ượ ố ư ể Qu đu đ xanh đ c dùng đ mu i d a chua

ồ ử ạ ơ ắ ủ ắ ả ỏ ị Qu đu đ xanh x t nh , ph i n ng cho héo, r i r a s ch, ngâm trong dung d ch

ườ ư ủ ố mu i + đ ng qua 45 ngày có món d a chua đu đ ăn

ư ừ ể ệ ấ r t dòn và ngon mi n. T món d a chua có th gia ch ế

ị ể ạ ư ố thêm gia v đ t o thành món Kim chi gi ng nh Kim

ủ ố chi c hàn Qu c.

ố ư ủ ự ể ể ế ớ Đu đ mu i d a có th dùng đ ăn tr c ti p v i

ư ấ ấ ơ c m hay dùng trong các món n u nh xào, kho hay n u

ườ ủ ượ ố ư canh. Th ng đu đ đ ớ ủ ả c mu i d a chung v i c c i

ủ ố ư hay su hào. Hình 1.7. Đu đ mu i d a

chua

ủ ả ạ

(cid:0) Qu đu đ chín là lo i trái cây t

ươ ổ ưỡ i b d ng

ủ ế ủ ể ả ướ ệ ớ Qu đu đ chín ch y u dùng đ ăn t ươ ở i các n c nhi t đ i.

ả ạ ạ ả ả Lo i qu này khó b o qu n sau thu ho ch do khi

ả ề ấ ạ ể ở ế ấ ẩ chín qu m m, d v nên r t h n ch trong xu t kh u

ả ươ qu t i.

ể ạ ả ả ủ Ở ệ Nam qu đu đ là lo i qu dùng đ ăn Vi t

ị ướ ơ ệ ệ ặ ch i, ăn khai v tr c ti c tùng ho c ăn tráng mi ng (la

ữ ệ séc) sau b a ti c.

ệ ươ ự ế ủ Ngoài vi c ăn t ả i tr c ti p, qu đu đ chín còn

ượ ể ướ ạ ủ ạ ả ặ ớ đ c dùng đ p l nh, ho c làm cooc tai ăn v i đá l nh. Đôi khi qu đu đ chín còn

ượ ể ấ ủ đ c dùng đ n u chè đu đ . ủ Hình 1.8. Đu đ chín

ế ế ướ ủ ả ả ự ộ ẩ

(cid:0) Qu đu đ chín dùng ch bi n n

c gi i khát, kem, th c ph m đóng h p

Trang 20

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ươ ủ ả ượ ế ế ạ ướ ả Ngoài cách ăn t i, qu đu đ còn đ c ch bi n thành các lo i n c gi i khát

ư ố ủ ướ ả ừ ủ ủ ủ ứ nh sinh t đu đ , n c gi i khát có gas t đu đ , kem đu đ , m t đu đ …

ố ủ Sinh t đu đ Kem đu đủ

ủ ư Chè th ng đu đ

ố ủ ủ ủ ư ế ủ Hình 1.9. Sinh t đu đ Kem đu đ Cooktail y n sào đu đ Chè th ng đu đ

ộ ậ ủ ủ ố 1.5.2. Các b ph n c a cây đu đ dùng làm thu c

(cid:0) Theo Đông y

ơ ắ ủ ố ộ ọ ị ị ụ Đu đ có tên v thu c là m c qua, có tính hàn, v ng t, mùi h i h c. Tác d ng

ủ ả ệ ổ ỳ ậ ả ộ ủ c a qu đu đ chín là thanh nhi t, b t , làm mát gan, nhu n tràng, gi i đ c, tiêu

ủ ượ ử ụ ớ ướ ể ề ặ c s d ng đ nghi n nát v i n ặ c dùng bôi m t ho c tay, thũng. Quả đu đ xanh đ

ữ ế ươ ở ặ ữ ệ ch a các v t tàn h ng m t, tay, còn dùng ch a chai chân và b nh eczema...

(cid:0) Theo Tây y

ủ ụ ố ườ ệ Lá đu d non có tác d ng t t cho ng i b nh tim.

ủ ứ ế ấ ị ệ ấ ọ Lá đu đ ch a ch t alcaloid g i là carpaine thay th ch t digitalin tr b nh tim.

Trang 21

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị ế ủ ề ị ệ ế ệ ấ D ch chi ả ố t lá đu đ đi u tr b nh s t xu t huy t có hi u qu .

ữ ộ ướ ủ ồ Theo Yahoo News, Malaysia là m t trong nh ng n ề c tr ng nhi u đu đ trên

ế ớ ổ ế ủ ề ệ ả th gi i, vi c dùng thân, lá và qu đu đ làm rau là ph bi n, trong đó có nhi u bài

ị ệ ố ừ thu c dân gian tr b nh t ủ cây đu đ .

ừ ế ệ ấ ố ườ ệ ế ấ ố T năm 2002 b nh s t xu t huy t th ng và b nh s xu t huy t Dengue hoành

ạ ở ỗ ườ ị ệ ể ề hành m nh Malaysia, m i năm có trên 20.000 ng i b nhi m b nh. Trong đi u tr ị

ế ủ ề ề ấ ố ố ướ ề ệ b nh s t xu t huy t c a Tây y theo cách truy n th ng là truy n n c và truy n máu

ị ỗ ợ ễ ề ả ớ ở ệ ề ị ế ợ k t h p v i đi u tr h tr và qu n lý nhi m trùng b nh nhân và đi u tr theo cách

ườ ệ ả này th ng không có hi u qu cao.

ừ ề ệ ệ T kinh nghi m dân gian ủ ể ữ Malaysia dùng lá đu đ đ ch a nhi u b nh, trong đó

ệ ế ấ ố ặ ệ ệ có b nh s t xu t huy t, ngành y t ế ướ n c này đ c bi t chú ý vi c dùng lá đu đ đ ủ ể

ữ ệ ch a b nh.

ủ ể ứ ữ ề ề ệ ế Qua nhi u năm nghiên c u v lá đu đ đ ch a b nh, Ti n sĩ Soobitha

ứ ừ ộ ứ ệ Subenthran và m t nhóm nghiên c u t Vi n Nghiên c u y t ế ạ t i Kuala Lumpur

ộ ố ủ ệ ằ ườ (Malaysia) phát hi n ra r ng trong lá đu đ không có đ c t , an toàn cho ng i ăn rau

ủ ướ ừ ổ ợ ệ ị ệ ủ ụ ề ấ ố ừ t lá đu đ và n c ép t ế lá đu đ có tác d ng h tr vi c đi u tr b nh s t xu t huy t

ườ ấ ố th ng và s t xu t Dengue.

ệ ệ ạ ở ử ế T i B nh vi n Tengku Ampuan Rahimah ệ Klang (Malaysia) đã ti n hành th nghi m

ị ố ệ ế ấ ườ ế ấ ố lâm sàng trên 228 b nh nhân b s t xu t huy t th ng và s t xu t huy t Dengue.

ộ ử ố ệ ượ ử ụ ướ ủ ươ ằ M t n a s b nh nhân đ c s d ng 50 gam n c đu đ t i (b ng cách

ố ệ ề ẩ ị ế ố u ng) trong ba ngày liên ti p và s b nh nhân còn l ạ ượ i đ c đi u tr tiêu chu n. Trong

ị ệ ố ề ấ ứ ộ ủ ế đ i ngũ nghiên c u đã ti n hành xét nghiêm máu c a ế khi đi u tr b nh s t xu t huy t

ủ ệ ấ ằ ể ầ ậ ọ ệ b nh nhân trong hai ngày. H nh n th y r ng các ti u c u trong máu c a b nh nhân

ượ ướ ừ ủ ế ậ đã nh n đ c n c ép t ể lá đu đ đã tăng lên đáng k . Ti n sĩ Soobitha Subenthran

ậ ằ ế k t lu n r ng :

ể ờ ướ ể ầ ệ “Ti u c u trong máu b nh nhân tăng lên đáng k nh n ủ c lá đu đ .

Trang 22

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ướ ố ệ ấ Và n c lá đu đ ề ủ đi u tr ị b nh s t xu t huy t ế là an toàn và không gây ra

ố ượ ể ầ ”. ự s gia tăng nhanh chóng s l ng ti u c u

ướ ộ ứ ủ ọ B c đ t phá trong nghiên c u c a ngành Y t ở ế Malaysia vô cùng quan tr ng b i

ướ ả ố ặ ớ ể ề ệ ế ề ấ ố ị vì tr c đó đ tìm cách đi u tr cho b nh s t xu t huy t ph i đ i m t v i nhi u tr ở

ế ủ ả ệ ả ố ạ ồ ớ ộ ng i, bao g m c vi c ph i đ i phó v i các đ t bi n c a virus.

ế ượ ộ ạ ố ở ậ ả ủ ọ K t qu c a h đã đ c công b vào 3/2013 trên m t t p chí y khoa Ai C p.

ụ ủ ủ 1.5.3. Các công d ng khác c a cây đu đ

(cid:0) ủ ể ự ồ ạ ấ ẩ Tr ng cây đu đ đ thu ho ch nh a xu t kh u

ư ế ủ ư ậ ộ Nh ta đã bi ủ t trong các b ph n còn non c a cây đu đ nh thân, lá, hoa và

ợ ủ ứ ự ụ ề ắ ả ấ ỗ quả có ch a kho ng 4% ch t nh a latex màu tr ng đ c là h n h p c a nhi u proteaza

ấ ạ ủ ế ủ ạ ộ ấ (lo i men tiêu hóa ch t đ m), trong đó ch t ch y u là papain. M t cây đu đ trong

ự ả ộ m t năm cho kho ng 100g nh a. Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.

ủ ặ ệ ấ ạ Các emzym proteaza trong cây đu đ đ c bi t là ch t papain là lo i enzym sinh

ế ế ự ẩ ấ ọ ừ ạ ậ ộ ọ ự h c t nhiên r t quan tr ng trong ngành ch bi n th c ph m t ự đ m đ ng v t và th c

ủ ượ ừ ự ể ế ể ấ ậ v t. T nh a cây đu đ đ c dùng đ chi t xu t enzym papain đ dùng trong công

ế ế ự ự ứ ệ ẩ ẩ ẩ ỹ ngh ch bi n th c ph m, dùng làm th c ph m ch c năng, dùng trong m ph m và

ố ượ thu c tân d c.

ủ ợ ế ủ ướ ệ ớ ư ủ ể ả Cây đu đ là l i th c a các n c nhi t đ i nh ng qu đu đ không th cung

ế ớ ờ ị ủ ở ự ệ ồ ấ c p k p th i cho toàn th gi i nên nh a đu đ tr thành ngu n nguyên li u quý giá ở

ướ ư ắ ể ớ ố ố các n ỹ c phát tri n vùng ôn đ i nh B c M , Châu Âu, Hàn Qu c, Trung Qu c và

ậ ả Nh t B n.

ủ ể ệ ấ ả ươ ự ủ ấ ẩ ẩ Ngoài vi c xu t kh u qu đu đ đ ăn t i, xu t kh u nh a đu đ đang là th ị

ườ ở ướ ượ ủ ượ ủ ự tr ng béo b dành cho các n ồ c tr ng đ c cây đu đ . Nh a đu đ đ c khai thác t ừ

ả ượ ệ ở ự ề ướ Ấ ủ qu đu đ còn non, đ c th c hi n nhi u n ộ ỹ c Nam M và n Đ .

Ở ỉ ủ ệ ố ợ ỉ t nh Đăk Lăk c a Vi ồ ươ t Nam, Công ty BPI.SA (V ng qu c B ) đã h p đ ng

ộ ườ ủ ở ộ ồ ớ v i 27 h nông dân ng i dân t c Ê Đê tr ng trên 20 ha đu đ buôn Krông Bkhông

ự ể ủ đ khai thác nh a đu đ .

Trang 23

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

(cid:0) ợ ừ ủ Thân cây đu đ dùng làm s i th ng, ván ép

Ở Ấ ỏ ượ ậ ộ ố ướ ủ n Đ thân cây đu đ già sau khi đ n b đ ậ c đ p d p, ngâm n ụ c cho m t

ơ ượ ề ầ ừ ể ề ả ủ ấ r ch t m m, ph n x đ c dùng đ đan dây th ng, làm n n, th m sàn nhà…

ộ ố ố ừ ủ 1.6. M t s bài thu c nam t cây đu đ

ữ ọ ủ ạ ủ ự ạ Hoa đu đ đ c 15g, x can 10g, c m ch môn 10g, lá 1 Ch a ho, viêm h ng:

ấ ả ề ấ ộ ỏ ố ồ húng chanh 10g. T t c cho vào m t bát nh , thêm ít mu i, h p chín r i nghi n nát.

ố ướ ầ ầ ậ ầ Ngày ng m 2 3 l n, nu t n c d n d n.

ấ ế ữ ủ ự ẹ ạ Hoa đu đ đ c 15g, lá h 15g, h t chanh 10g. 2 Ch a ho kèm theo m t ti ng:

ấ ả ể ươ ề ồ ớ ướ ặ ườ T t c đ t i, nghi n nát r i hòa v i 20 ml n ậ c, thêm ít m t ong ho c đ ng cát

ề ầ ố ộ tr n đ u, u ng làm 3 l n trong ngày. Dùng trong 3 5 ngày.

ủ ự ỏ ễ ỏ : Hoa đu đ đ c 20g, sao vàng; v quýt lâu năm 20g; v r dâu ữ 3 Ch a ho gà

ấ ả ẩ ậ ố ộ ỏ ộ ị 20g, t m m t sao; bách b 12g; phèn phi 12g. T t c tán nh , rây b t m n, ngày u ng 3

ỗ ầ ỗ ầ ẻ ổ ổ ầ l n: tr em 15 tu i, m i l n 14g; 610 tu i, m i l n 5 8g.

ữ ố ổ ế ế ệ ặ ấ 4 Ch a b nh ho, viêm cu ng ph i, khàn ti ng ho c m t ti ng ở ẻ tr

ự ườ ư ấ ặ ồ ơ ng phèn h p ho c ch ng khi n i c m em: hái 5 10 hoa đ c, đem sao vàng, cho đ

ẻ ố ạ ướ c n n c, cho tr u ng trong ngày. (Theo AloBacsi.vn).

ữ ố ệ ắ ạ ướ ể ủ ự ỏ Hoa đu đ đ c 5 Ch a đái r t, đái bu t, đau ni u đ o, n c ti u ít và đ :

ủ ự ưỡ ả ủ ặ ạ ậ (ho c qu c a cây đu đ đ c l ng tính) 40g, lá b c thau 50g, đ u đen 40g, phác tiêu

ắ ấ ướ ặ ụ ầ ố 4g. S c l y n c đ c, chia 3 l n u ng vào lúc đói b ng.

ư ưỡ ủ ự ấ ả ỏ ơ ộ ị ở ẻ L y qu đu đ đ c thái nh ph i khô, tán b t m n, 6 Ch aữ t a l i tr :

ớ ố ỗ ọ ồ ố ấ ộ ộ ạ cùng v i g c cây mây (l y ch m c khô ráo), r i đ t thành than, tán b t. Tr n hai lo i

ớ ỷ ệ ộ ố ủ ự ả ầ ầ ộ ớ ộ b t này v i nhau v i t l ấ 3 ph n b t qu đu đ đ c, 1 ph n b t g c mây. Sau đó l y

ấ ố ưỡ ẻ ị ư tăm bông ch m thu c bôi hàng ngày đánh trên l i tr b t a.

ữ ủ ạ ầ ạ ớ ộ ố : H t đu đ đem xát cho s ch ph n nh t bao quanh, giã 7 Ch a gai c t s ng

ả ồ ắ ỉ ắ ố ỗ ầ nát trong túi v i r i đ p lên vùng đau. M i l n ch đ p t i đa 30 phút và theo dõi đ ể

ộ ầ ị ỏ ụ tránh b b ng. Ngày làm m t l n, liên t c trong 20 30 ngày.

ị ủ ụ ổ ăn đu đ chín vào bu i sáng lúc đói liên t c 35 hôm. 8 Tr giun kim:

Trang 24

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ượ ủ ơ đu đ 30g, khoai mài (hoài s n) ỳ ị ư 9 T v h nh c (ăn không tiêu, táo bón):

ấ ơ 15g, s n tra 6g, n u cháo.

ữ ắ ố ủ đu đ 30g, táo tây 30g, mía 30g s c u ng. ạ 10 Ch a viêm d dày mãn tính:

ữ ủ ủ ố ố ồ ộ đu đ chín 100g, chu i 100g, c cà r t 100g. ủ 11 Ch a ít ng , hay h i h p:

ướ ừ ủ ọ ậ ạ ố Xay trong n c d a non n o. Thêm m t ong cho đ ng t, u ng cách ngày.

ủ ươ ữ ấ ế ạ ắ ầ l y lá đu đ t i giã nát, gói vào mi ng g c, đ p thái 12 Ch a đau đ u:

ươ d ng.

ư ấ ữ ư ỷ ử ả ủ ỏ ố đu đ 30g, ng u t t 15g, k t 10g, cam th o 3g 13 Ch a đau l ng m i g i:

ắ ố s c u ng.

ưỡ ủ ụ ị vào d p xuân hè, ăn đu đ có tác d ng thanh 14 Phép d ng sinh theo mùa:

ế ả ệ ả ộ ụ ậ ậ tâm, nhu n ph , gi i nhi t, gi ủ i đ c. Vào thu đông, ăn đu đ có tác d ng nhu n táo, ôn

ủ ế ậ ỉ ổ ỳ ị ưỡ b t v , d ng can, nhu n ph , ch khái, hóa đàm. Đu đ chín có quanh năm và mùa

ố ỏ nào dùng cũng t ứ t cho s c kh e.

ạ ữ ẹ ủ ầ ạ ọ ị ộ ớ : Đu đ xanh h m v i m i lo i th t đ ng 15 T o s a cho bà m nuôi con bú

ẹ ườ ữ ằ ị ậ ề v t đ u làm cho th t m m. ẹ ề Ở ệ Nam, bà m nuôi con b ng s a m th Vi t ng ăn chân

ề ữ ủ ể ầ ớ giò h m v i đu đ xanh đ có nhi u s a.

ưỡ ủ ụ ố ữ đu đ có tác d ng t t cho nh ng ng ườ i 16 Phép d ố ng sinh ch ng lão suy:

ể ạ ệ ạ chóng già, da mai mái, th tr ng không sung mãn, có các b nh m n tính.

ủ ứ ướ ố Cách dùng: đu đ chín 200g, chu i xiêm 300g, 2 th trên xay trong n ừ c d a

ữ ế ậ ố ố non u ng hàng ngày. N u có m t ong, s a ong chúa cho vào càng t t. Nên dùng nóng,

ủ ả ạ tránh dùng l nh và không cho đá vì b n thân đu đ có tính hàn.

ưỡ ố ắ ủ ả ữ đu đ chín 1 qu 0,5kg, s a ậ 17 Nhu n da, d ng nhan s c, ch ng lão hóa:

ở ế ạ ươ ề ạ ỏ ả ỏ ươ t i 4 ly, h t sen 20g (b tim) ngâm m m cho n , n u lo i t i ph i bóc v , táo tàu

ả ỏ ộ ườ ừ ủ ấ ả ư ủ ộ ỏ đ 2 qu b h t, đ ng phèn v a đ . Cho t t c vào bát to ch ng cách th y đ 2 gi ờ

ế ề ượ ạ cho đ n khi h t sen m m là đ c. Ăn nóng.

ẩ ỹ ườ ủ ở ướ n c ngoài, ng i ta dùng đu đ chín 18 Dùng làm m ph m (dùng ngoài):

ặ ạ ộ ề ị ụ ứ ặ ỏ ỏ ạ b v , h t, nghi n m n làm m t n l ỏ t da m t, giúp kh i m n tr ng cá

Trang 25

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ị ớ ướ ủ ề Đu đ xanh nghi n nát v i n ặ c dùng bôi m t 19 Tr tàn nhang, v t chay:

ữ ế ể ặ ở ặ ữ ho c tay đ ch a các v t tàn nhang ệ m t, tay, còn dùng ch a chai chân và b nh

eczema…

ữ ạ ủ ằ ắ ả ố : Qu Đu đ b ng b p tay, khoét cu ng; cho 2 ộ 20 Ch a di, m ng, ho t tinh

ạ ử ắ ướ ỏ ụ ườ c c đ ố ng phèn vào, l p cu ng, g t l a than n ng chín, đem ra bóc v da xanh bên

ể ả ạ ỉ ầ ế ấ ả ớ ị ả ngoài, ăn l p th t bên trong, k c h t. Ch c n ăn 12 qu là th y k t qu

ỗ ợ ữ ư ổ ẫ ố ư : Hái lá l n cu ng Đu đ đ t ủ ể ươ i, 21 H tr ch a ung th ph i, ung th vú

ướ ấ ộ ặ ố ồ cho vào n i, thêm n ể c n u sôi, đ ngu i, chi ế ướ t n ể ấ c đ c u ng, cũng có th n u

ướ ạ ỗ ầ ầ ố ỗ thành n c cô l ố i. U ng 3 l n m i ngày, m i l n 1 chén to (300 ml). Ngoài ra u ng

ể ế ợ ỗ ầ ậ ỗ ớ ỗ ế thêm 3 mu ng cà phê m t mía trong ngày, m i l n 1 mu ng. Có th k t h p v i chi u

ộ ủ ệ ả ấ ố ướ tia X quang và u ng b t c Tam th t thì hi u qu càng nhanh. Tuy n c lá Đu đ ủ

ư ế ả ầ ố ớ ụ ắ đ ng, nh ng c n u ng liên t c 1520 ngày m i có k t qu .

ủ ồ 1.7. Tình hình tr ng cây đu đ trên th gi ế ớ i

ả ượ ậ ầ ủ ạ ầ Trong đ u th p niên 2010 s n l ệ ấ ng đu đ toàn c u đã đ t 11,22 tri u t n,

ủ ổ ả ượ ế ả ệ ớ ớ chi m kho ng 15,36 % c a t ng s n l ả ng qu nhi ệ ấ t đ i, so v i xoài 38,6 tri u t n

ệ ấ ứ (52,86%), d a 19,41 tri u t n (26,58%).

ộ ớ ườ ủ ậ ả ầ ấ ố ầ S n xu t đu đ toàn c u đang t p trung cao đ , v i m i qu c gia hàng đ u

ủ ổ ả ượ ế ạ chi m trung bình 86,32% c a t ng s n l ng trong giai đo n 20082010. n ĐẤ ộ là nhà

ế ớ ủ ấ ầ ủ ầ ấ ẩ ớ ị ả s n xu t đu đ hàng đ u th gi i, v i th ph n 38,61% đu đ xu t kh u trong giai

ế ạ đo n 20082010, ti p theo là Brazil (17,5%) và Indonesia (6,89%).

ướ ả ế ớ ủ ấ ọ ả ẩ Các n c s n xu t đu đ quan tr ng khác trên th gi ấ i và có s n ph m xu t

ẩ ầ kh u cho toàn c u bao g m ồ Nigeria (6,79%), Mexico (6,18%), Ethiopia (2,34%), C ngộ

hòa Dân chủ Congo (2,12%), Colombia (2,08%), Thái Lan (1,95% ),

và Guatemala (1,85%).

ướ ủ ớ ế ớ ấ ẩ ậ ườ ỹ ấ ỹ M là n c nh p kh u đu đ l n nh t th gi i, ng ủ i M r t thích ăn đu đ vì

ả ấ ả ạ ươ ị ơ ễ lo i qu này có ph n t ầ ỷ ệ ị l th t qu cao nh t, h ng v th m ngon và d dàng thao tác

khi ăn.

Trang 26

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ở ỹ ả ế ạ ủ ạ ở ượ M đu đ là lo i cây ăn qu th m nh bang Hawaii và cũng đ ồ c tr ng

ế ở ề ướ ệ ớ ắ ớ ạ h n ch bang Florida. Nói chung nhi u n c nhi t đ i đang ng m t i th tr ị ườ ng

ủ ấ ẩ ỹ xu t kh u đu đ sang M .

ệ ố ở ể ố Đ ch ng l ạ vi rút gây b nh đ m vòng đu đ i ủ (PRV) bùng phát Hawaii, đu đ ủ

ế ổ ượ ạ ị ườ ư ể ồ bi n đ i gen đã đ c t o ra và đ a ra th tr ố ng bao g m hai gi ng chuy n gen là

ả ặ ờ ồ ầ 'SunUp' (M t tr i lên) và 'Rainbow'' (C u v ng) có kh năng kháng virus PRVs. Từ

ủ ở ệ ồ ố ượ thành công này đ nế 2010, 80% di n tích tr ng đu đ Hawaii là các gi ng đ ế c bi n

ổ đ i gen.

ả ượ ủ ể ầ Đu đ là loài cây ăn qu đ c chuy n gen thành công đ u tiên trên th gi ế ớ ể i đ

ệ ả ố ệ ớ ầ ượ ơ ồ ị ch ng b nh do virus và là loài cây ăn qu nhi t đ i đ u tiên đ c xác đ nh s đ gen.

ứ ằ ọ Năm 2011 các nhà nghiên c u Philippines đã báo cáo r ng h đã lai t oạ đ cượ

ủ ớ ừ ố ủ ườ ủ ớ gi ng đu đ m i t loài đu đ th ng ( Carica papaya) v i loài đu đ Nam M ỹ

ồ (Vasconcellea quercifolia tên đ ng nghĩa Papaya quercifolia (A. St.Hil.) Kuntze )).

ủ ớ ượ ư ế ệ ổ Loài đu đ m i này kháng đ c b nh do virus PRV nh ng không qua bi n đ i gen.

ộ ố ướ ậ ả ể ẩ ấ ố ớ ở Đây là loài có th xu t kh u sang Nh t B n, Hàn Qu c và m t s n c ôn đ i Châu

ự ậ ư ế ẩ ả ọ ổ Âu mà h không u thích s n ph m th c v t bi n đ i gen.

ề ằ ươ ư ấ ệ ạ ạ ả ố B ng nhi u ph ấ ng pháp nhân gi ng hi n đ i nh c y mô, lai t o, s n xu t

ư ủ ế ề ắ ả ấ ạ ố ố ị gi ng u th lai F1 đã t o ra nhi u gi ng đu đ có năng su t cao, màu s c th t qu đa

ấ ượ ị ề ế ả ố ạ d ng, mùi v và ch t l ố ng qu phong phú thay th cho hai nhóm gi ng truy n th ng

ướ ủ ị ỏ ủ ị ố ố tr c đây là gi ng đu đ th t đ và gi ng đu đ th t vàng.

ế ớ ủ ả ồ ồ Hình 1.10. B n đ các vùng tr ng đu đ trên th gi i (màu xanh)

Trang 27

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ồ ở ệ ố 1.8. Các gi ng đu đ tr ng Vi t Nam

ủ ị ươ ủ ị ỏ ề ố Ở ệ Vi ố t Nam ngoài ba gi ng đu đ đ a ph ng truy n th ng là đu đ th t đ , đu

ủ ị ủ ượ ề ố ậ ủ ị đ th t vàng và đu đ th t vàng cam còn nhi u gi ng đu đ đ c nh p n i t ộ ừ ướ c n

ư ừ ệ ả ệ ớ ở ngoài nh t Vi n Cây ăn qu nhi t đ i Á Châu ( Đài Loan), Đài Loan, Thái Lan và

Nam M .ỹ

ủ ủ ự ở ố ệ ệ ồ Các gi ng đu đ ch l c Vi t Nam hi n nay g m có:

ủ ộ ị ố

(cid:0) Các gi ng đu đ n i đ a:

ố ả ơ ỏ ị ư ủ ị ỏ ộ ị : Th t qu màu đ , dày, giòn, th m ngon, nh ng 1 Gi ng đu đ th t đ n i đ a

ề ở ấ ọ ử ằ ồ ồ ớ ồ ít ng t, tr ng nhi u đ t gi ng đ ng b ng sông C u Long, giáp biên gi i Campuchia.

ủ ị ỏ ồ ề ưỡ ư ậ ả ậ Đu đ th t đ g m nhi u hoa l ng tính đ u qu và nh v y cây nào cũng có

ầ ụ ả ả ả ầ ọ ơ qu . Qu hình b u d c, đ u nh n, màu xanh, h i vàng khi qu chín.

ấ ở ấ ố ồ ố ộ ị : Cũng tìm th y đ t gi ng, gi ng này có ủ ị 2 Gi ng đu đ th t vàng n i đ a

ự ơ ư ề ề ắ ả ơ ơ ơ nhi u cây đ c h n, qu nhi u h n, tròn h n nh ng ng n h n và có màu vàng khi qu ả

ề ề ơ ộ ộ ơ ơ ỏ chín. H t cũng nhi u h n, ru t m ng h n và m m nhũn, ăn h i hôi.

ủ ị ố ả ả ị ộ ị : Có th t qu màu vàng cam, qu hình 3 Gi ng đu đ th t vàng cam n i đ a

ư ơ ọ ơ ủ ị ỏ ầ ụ b u d c và ng t nh ng ít th m h n đu đ th t đ .

ố

(cid:0) Các gi ng đu đ nh p n i ủ ậ ộ

ổ ế ủ ư ề ậ ấ ạ ố ộ Đu đ có nhi u lo i gi ng nh p n i khác nhau nh ng ph bi n nh t là các

gi ng:ố

ố ấ ọ ượ ng qu ả 1 Gi ng đu đ ủ Hong Kong da bông: Cho năng su t cao, tr ng l

ừ ệ ệ ỏ ố ỏ ị trung bình t ớ 2,53kg, v dày, ch ng ch u khá v i nh n đ và các b nh do Virus. Th tị

ả ượ ườ ừ qu có màu vàng, hàm l ng đ ng t 910%.

ủ ố ấ ấ ề ả ọ : Năng su t r t cao, qu nhi u, tr ng l ượ ng 2 Gi ng đu đ Đài Loan tím (F1)

ả ừ ắ ả ỏ ị ị ượ ườ ừ qu t 1,21,5 kg. Th t qu có màu đ tím, ch c th t. Hàm l ng đ ng t 1011%.

ễ ị ư ệ ệ ả ẫ ỏ ố Cây d b nh n đ và các b nh do Virus, nh ng v n có kh năng cho trái t t trong

ữ ầ nh ng năm đ u.

Trang 28

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ố ắ ả ẩ ấ ỏ ị ị : Cho ph m ch t ngon, th t qu màu đ tía, ch c th t, 3 Gi ng đu đ Eksotina

ượ ườ ọ ượ ả ươ ẹ t i đ p, hàm l ng đ ng 1314%, tr ng l ng qu 0,51kg.

ủ ố ư ể ầ ặ ố ị ắ ư : Có đ c đi m g n gi ng nh Eksotina nh ng th t trái ch c 4 Gi ng đu đ Solo

ơ ơ ượ ườ ọ ượ ơ h n, th m ngon h n, hàm l ng đ ng 1517%, tr ng l ng trái 300500g. Các quả

ủ ừ ưỡ ự ụ ấ ấ ả ề ặ ỡ ề đu đ Solo đ u phát sinh t hoa l ng tính t ừ th ph n l y, c qu đ u đ n, to v a

ị ượ ư ủ ộ ả ả ph i, hình qu lê tây và mùi v đ c a chu ng. ộ Ở ệ Nam, đu đ Solo có ru t màu Vi t

cam.

ủ ồ ố ể ấ ỏ (Red Lady 786): Cây phát tri n r t kh e, cây có 5 Gi ng Đu đ H ng Phi 786

ả ầ ả ớ ỷ ệ ậ ả ả ộ qu s m, cây có qu đ u tiên lúc cây cao kho ng 80cm. T l đ u qu cao, m t mùa 1

ả ở ể ậ ả ượ ả ớ ấ ọ ượ ả ừ cây có th đ u 30 qu tr lên, s n l ng r t cao. Qu l n, tr ng l ng qu t 1,5

ầ ụ ể ạ ả ả ưỡ ả 2Kg (có th đ t 3kg/qu ). Cây cái ra qu hình b u d c, cây l ng tính cho qu dài. Da

ỏ ươ ẵ ượ ườ ễ ậ ể ị nh n bóng, th t dày màu đ t i, hàm l ng đ ng 1314%, d v n chuy n.

ủ ớ ượ ố

(cid:0) Các gi ng đu đ m i đ

c lai t o ạ ở ệ Nam Vi t

ố ả ủ ổ ợ ữ ủ ế ả ố là k t qu c a t h p lai gi a gi ng đu đ Đài Loan qu dài Gi ng VNĐĐ9

ủ ả ị ượ ố ậ ừ ỉ ớ v i gi ng đu đ b n đ a đ c thu th p t t nh Sóc Trăng.

ố ượ ả ố ả ị ạ Gi ng VNĐĐ9 d ng qu tròn, kh i l ng bình quân 1,34kg/qu , th t qu đ ả ỏ

đ m.ậ

ố ượ ữ ủ ả ố ố ớ ố đ c lai gi a gi ng đu đ Trung Qu c qu dài v i gi ng đu Gi ng VNĐĐ10

ị ủ ỉ ả ủ ả đ b n đ a c a t nh Qu ng Ninh.

ố ượ ả ạ ố ạ ả ị Gi ng VNĐĐ10 có d ng qu dài, kh i l ng bình quân đ t 1,75kg/qu , th t màu

vàng t i.ươ

ƯƠ Ề Ả Ố Ẩ Ẩ Ậ Ỹ CH NG 2: TIÊU CHU N QU C GIA K THU T V S N PH M

ị 2.1. Đ nh nghĩa

ƯỚ Ả C QU VÀ NECTAR Theo TCVN 7946 : 2008 N

ư ị ướ ư ể ả ỏ ị

(cid:0) N c qu là d ch l ng ch a b lên men nh ng có th lên men thu đ

ượ ừ c t ầ ph n ăn

ượ ủ ả ươ ặ ả ộ ợ ả ượ đ c c a qu , còn lành l n, có đ chín thích h p và qu t i hay qu đ ả c b o

Trang 29

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ể ả ề ệ ả ợ ươ ử qu n trong đi u ki n thích h p k c ph ạ ề ặ ng pháp x lý b m t sau thu ho ch

ượ ụ ệ ề ả ợ đ c áp d ng theo các đi u kho n thích h p hi n hành.

(cid:0) ạ Có 3 lo i chính

ướ ả ượ ự ế ằ ươ ế ằ ệ ậ N c qu thu đ c tr c ti p b ng ph ng pháp chi t b ng bi n pháp v t lý.

ướ ả ượ ừ ệ ướ ặ ả N c qu thu đ vi c hoàn nguyên n c t c qu cô đ c

ướ ả N c qu trích ly

(cid:0) ẩ ả ướ ả ượ ấ ủ Tên s n ph m n c qu đ ọ c l y theo tên khoa h c c a các loài qu đ ả ượ ử c s

ượ ụ ụ ỉ ụ d ng, đ c ch ra trong Ph l c.

Ụ Ụ PH L C

14 t

ố ố ớ ướ ể ả B ng ả ộ 2.1. Đ Brix i thi u đ i v i n c qu hoàn nguyên và puree hoàn nguyên

ượ ủ ể ả ặ và/ho c hàm l ng puree c a nectar qu (% theo th tích) 20ở

ộ Đ Brix t ố i

ể thi u ủ c a ượ ố Hàm l ng t ể i thi u n ướ c Tên th ngườ n ướ c qu ả ặ ả ự ậ Tên th c v t qu và/ho c puree (% theo ả ọ ủ g i c a qu hoàn nguyên ể ả th tích) trong nectar qu và puree hoàn

nguyên

Carica papaya L. Đu đủ Papaya (*)16 25,0

1414 Trong tiêu chuẩn này, độ Brix được định nghĩa là hàm lượng chất rắn hòa tan của nước quả được xác định bằng phương pháp nêu trong Các phương pháp phân tích và Lấy mẫu.

1515 Nếu nước quả được sản xuất từ loại quả không được đề cập trong danh mục trên, thì nó phải phù hợp với tất cả những điều khoản của Tiêu chuẩn, ngoại trừ độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên phải là độ Brix như của nước quả được sử dụng để cô đặc. 16 Hiện chưa có dữ liệu. Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên phải là độ Brix như của nước quả sử dụng để cô đặc.

Trang 30

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ầ ơ ả 2.2. Thành ph n c b n

Ồ Ộ ƯỚ Ả ƯỚ ƯỜ Theo TCVN 404385 Đ H P N C QU N Ủ C ĐU Đ PHA Đ NG

ậ ệ ể ả ấ ướ ữ ườ ả Nh ng nguyên v t li u dùng đ s n xu t n ủ c đu đ pha đ ng ph i theo đúng các

ầ yêu c u sau:

ả ầ ỏ ộ ị

(cid:0) Đu đ già, chín t ủ

ươ ố i t t. V vàng hoàn toàn hay m t ph n th t qu vàng da cam. Đ ộ

ướ khô không d i 11%;

ƯỜ ặ ườ Ệ

(cid:0) Đ ng theo ườ

TCVN 6958 : 2001 Đ NG TINH LUY N ho c đ ng theo TCVN

7968:2008

(cid:0) ự ẩ Axit xitric dùng cho th c ph m theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 1921995,

Ố Ớ Ự Ụ Ẩ Ẩ Rev.102009) TIÊU CHU N CHUNG Đ I V I PH GIA TH C PH M

ố ớ ả ẩ ỉ 2.3. Các ch tiêu đ i v i s n ph m

ỉ ả 2.3.1. Các ch c m quan

ủ ướ ả ỉ ườ B ng ả 2.2. Các ch tiêu c m quan c a n ủ c đu đ pha đ ng

ỉ

ị ả ấ ụ ượ Tên ch tiêu 1. Hình thái

ị ế ừ ể ố

ề ả

ụ i vàng da cam.

ạ ắ ự ơ ớ vàng t ủ ườ ư ị 2. Màu s cắ 3. Mùi vị ng đã qua

ệ

ượ ạ Yêu c uầ ạ ồ ể ỏ c phép có t p Th l ng v a ph i, đ c, m n, đ ng nh t. Không đ ư ể ắ ả ấ ch t. N u đ lâu th t qu có th l ng xu ng đáy bao bì nh ng khi ắ l c m nh thì ph i phân tán đ u, không vón c c. ừ ủ ủ nhiên c a đu đ chín, t Màu s c t ủ ọ ặ Có mùi th m, v ng t đ c tr ng c a đu đ chín pha đ ị ạ t. Không có mùi v l . nhi c có. 4. T p ch t l ấ ạ Không đ

ỉ 2.3.2.Các ch tiêu lý hóa

ả ủ ướ ỉ ườ B ng 2. 3. Các ch tiêu lý hóa c a n ủ c đu đ pha đ ng

ứ

ậ ợ ỉ Tên ch tiêu ố ượ 1. Kh i l ị ng t nh

ữ ả ậ ầ ặ M c ho c yêu c u ồ ự ỏ Cho phép theo s th a thu n trong h p đ ng ấ gi a bên s n xu t và bên nh n hàng

ằ ằ ấ ng ch t khô (đo b ng oC), tính b ng %, 20

ằ ộ ượ 2. Hàm l ạ ế ở khúc x k ỏ ơ không nh h n. ớ ị ả 3. Đ ch y quy đ nh (đo b ng nh t 13 – 17

Trang 31

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

0,3

ằ

ằ ế k VZ4), tính b ng giây. ượ 4. Hàm l ng axit chung, tính ể chuy n ra axit xitric, b ng %, không ỏ ơ nh h n

ớ ạ ạ ặ 2.3.3. Gi i h n kim lo i n ng

ả ớ ạ ạ ặ ườ B ng 2.4. Gi i h n kim lo i n ng ủ ướ c a n ủ c đu đ pha đ ng

ượ ạ ặ ả ằ ớ ơ Hàm l ng kim lo i n ng, tính b ng mg trên 1 kg s n ph m, không l n h n:

Sn Pb Zn Cu ẩ 200 0,3 5 5

ỉ ậ 2.3.4. Các ch tiêu vi sinh v t

ượ ệ ượ ệ ậ ư ỏ ứ ỏ

+ Không đ

c có vi sinh v t gây b nh và các hi n t ng h h ng ch ng t có vi

ạ ộ ậ sinh v t ho t đ ng.

ủ ả ị ướ ư ị

+ Ph i theo đúng các quy đ nh khác c a Nhà n

c. Khi ch a có quy đ nh đó, cho

ấ ả ậ ậ ỏ ợ ồ ữ phép th a thu n trong h p đ ng gi a bên s n xu t và bên nh n hàng.

ướ ủ ườ ướ ấ ưở ả ượ ộ ể ậ N c đu đ pha đ ng tr c khi xu t x ng ph i đ ấ c b ph n ki m tra ch t

ấ ượ ứ ể ậ ả ẩ ườ ả ả ả ấ ượ l ng s n ph m ki m tra và ch ng nh n ch t l ng. Ng ả i s n xu t ph i đ m b o

ướ ườ ả ấ ươ ứ ẩ ớ n ủ c đu đ pha đ ng s n xu t ra t ầ ủ ng ng v i các yêu c u c a tiêu chu n này và

ấ ượ ứ ậ ấ ả ỗ m i lô hàng ph i kèm theo gi y ch ng nh n ch t l ng.

ả ượ ữ ề ướ ử ấ ẩ Qu không đ c gi nhi u n c do quá trình r a, h p hay các thao tác chu n b ị

ể ỏ ệ khác mà không th tránh kh i vì lý do công ngh .

ả ậ ỉ B ng 2.5. Các ch tiêu vi sinh v t

ề ấ

ỉ ố ề ỉ Ch tiêu v ế hi u khí Coliforms (KL/g) E.Col (KL/g) Cl.Persringens (KL/g) B.cereus (KL/g) Ch tiêu v n m m c (KL/g)

Trang 32

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

10 0 10 102 102 (KL/g) 104

ụ 2.3.5. Ph gia

ủ ả ụ ẩ ả ướ ườ B ng 2.6. Ph gia c a s n ph m n ủ c đu đ pha đ ng

ố

S INS: 330

Axit xitric

ứ

ấ ạ

ứ

ề

ấ

ộ

ố

Ch c năng:

ạ ỉ ch t ch ng ôxy hóa, ch t đi u ch nh đ axit, ch t t o ph c kim lo i

ố

ẩ

ứ ố

ạ S phân lo i

ự Nhóm th c ph m

M c t

i đa

Chú thích

ả

14.1.2.1 ướ N c qu

3000 mg/kg

122 Năm ch pấ nh nậ 2005

ướ

14.1.2.3 ặ ả N c qu cô đ c

3000 mg/kg

122 và 127

2005

ố

S INS: 330

Axit xitric

ứ

ấ ạ

ứ

ề

ấ

ố

ộ

Ch c năng:

ạ ỉ ch t ch ng ôxy hóa, ch t đi u ch nh đ axit, ch t t o ph c kim lo i

ố

ẩ

ứ ố

ạ S phân lo i

ự Nhóm th c ph m

M c t

i đa

Chú thích

ả

14.1.2.1 ướ N c qu

3000 mg/kg

122 Năm ch pấ nh nậ 2005

ướ

14.1.2.3 ặ ả N c qu cô đ c

3000 mg/kg

122 và 127

2005

ễ ẩ ấ 2.3.6. Ch t nhi m b n

ư ượ ố ả

(cid:0) D l

ệ ự ậ ng thu c b o v th c v t

ố ượ ả ẩ ủ ủ ẩ ả S n ph m là đ i t ng c a tiêu chu n này ph i tuân th các gi ớ ạ ư ượ ng i h n d l

ệ ự ậ ố ớ ả ố ả Ủ ẩ ị ố t i đa thu c b o v th c v t do y ban Codex qui đ nh đ i v i s n ph m này.

Trang 33

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ố ố ả ố B ng 2.7 . Gi ớ ạ ư ượ i h n d l ng t i đa thu c b o v th c v t ệ ự ậ / Gi ớ ạ ư ượ i h n d l ng t i đa

ự ả ạ thu cố b o v th c v t ệ ự ậ ngo i lai trong th c ph m ẩ (TCVN 56241:2009 & TCVN 5624

2:2009)

ả ệ ớ ệ ớ ỏ ả ượ ạ FI Các lo i qu nhi t đ i và bán nhi t đ i V qu không ăn đ c

ả ủ FI 0350 Qu đu đ

ố ả ệ ự ậ Thu c b o v th c v t MRL (mg/kg) Chú thích

ADI (mg/kg ể ọ th tr ng) 0,006 80 5 CHINOMETHIONAT Source of data: mancozeb

105 0,01 5 DITHIOCARBAMATES

142 0,01 1 Po PROCHLORAZ

ố ớ ạ ư ượ i h n d l ng t i đa Chú thích: MRL Gi

(cid:0) ẩ ấ ễ Các ch t nhi m b n khác

ố ượ ả ẩ ứ ố ủ ủ ả ẩ S n ph m là đ i t ng c a tiêu chu n này ph i tuân th các m c t ố ớ i đa đ i v i

ố ớ ả Ủ ễ ẩ ấ ẩ ị các ch t nhi m b n do y ban Codex qui đ nh đ i v i s n ph m này.

ứ ố ứ ướ ố ớ ộ ố ễ ấ ẫ ẩ B ngả 2.8. M c t i đa và m c h ng d n đ i v i ch t nhi m b n và đ c t ự trong th c

ph mẩ (Theo TCVN 4832 : 2009)

Chì

ể S nả M cứ H u tậ ố Ki u lo i ạ Tham L u ýư

ệ ph mẩ FI 0030 0,1 chi uế ML µg/kg ả Qu nhi t

ậ ớ đ i và c n

ệ ớ nhi t đ i,

không ăn

đ ượ ỏ c v

Trang 34

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ƯƠ ƯƠ Ủ Ả Ẩ Ể Ỉ CH NG 3: PH NG PHÁP KI M TRA CÁC CH TIÊU C A S N PH M

ươ ồ ộ ẫ ấ ươ ẩ 3.1. Ph ng pháp l y m u TCVN 4413:1987 Đ h p Ph ị ng pháp chu n b

ể ẫ ọ m u đ phân tích hóa h c

ị 1. Quy đ nh chung

ướ ố ượ ế ị 1.1. Tr ẩ c khi chu n b m u, ị ẫ nên ti n hành xác đ nh kh i l ị ng t nh, t ỷ ệ l ố kh i

ầ ượ l ng các thành ph n.

ị ẫ ể ấ ạ ẩ ị ươ 1.2. Khi chu n b m u đ xác đ nh các t p ch t vô c ằ ơ b ng ph ể ng pháp tuy n

ượ ề ề ẫ ố ổ n i không đ c nghi n m u trong c i nghi n.

ị ẫ ể ẩ ị 1.3. Khi chu n b m u đ xác đ nh hàm l ạ ặ ượ kim lo i n ng không đ ng ượ ể ẫ c đ m u

ế ạ ớ ề ặ ti p xúc v i b m t kim lo i.

ị ẫ ể ẩ ị ượ ể ả 1.4. Khi chu n b m u đ xác đ nh hàm l ượ vitamin C không đ ng ẩ c đ s n ph m

ớ ề ặ ế ạ ả ẩ ơ n i có gió, ti p xúc v i b m t kim lo i và đun nóng s n ph m.

ồ ộ ạ ướ ở ộ ị ẫ ẩ 1.5. Làm s ch bao bì đ h p tr ể c khi m h p đ chu n b m u.

ủ ẩ ả ẫ ả ị ặ 1.6. Cho phép b o qu n m u đã chu n b trong chai th y tinh có nút nhám ho c nút

0C không quá 24 gi

ủ ạ ở ệ ộ ế kín trong t l nh nhi t đ 0 đ n 5 . ờ

ướ ề ể ẫ ầ ẫ ấ ộ ượ 1.7. Tr c khi l y m u đ phân tích c n tr n đ u m u đã đ ị ẩ c chu n b .

ấ ẫ 2. L y m u theo TCVN 4409 87

ế ị ụ ụ 3. Thi t b và d ng c

ệ ặ ạ ỉ ớ Máy xay dùng trong phòng thí nghi m v i dao và m t sàng kim lo i không g có

ườ ỗ đ ng kính l 3 mm;

ớ ưỡ ệ ồ ấ ằ Máy đ ng hoá dùng trong phòng thí nghi m v i l i dao cánh khu y b ng kim

ạ ỉ lo i không g ;

ứ ố ứ C i chày s , đĩa s ;

ủ ố C c th y tinh, dung tích 250 – 1000ml;

ủ ặ Chai th y tinh có nút nhám ho c nút kín, dung tích 500ml;

ủ ế B p cách th y;

ạ ằ ỉ Kéo b ng kim lo i không g .

Trang 35

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị ẫ ẩ 4. Chu n b m u

ể ả ở ộ ỹ ả ủ ầ ắ ẩ ắ ẩ ộ L c k s n ph m, m m t ph n n p h p và chuy n s n ph m vào chai th y tinh

có nút nhám.

ươ ế 5. Ph ng pháp tinh ch cát

ứ ườ ỗ Dùng cát không ch a cacbonat. Rây cát qua rây có đ ng kính l ử rây 4 – 5mm. R a

ướ ề ầ ồ ử ầ ằ ằ b ng n ớ c nhi u l n r i đun sôi 2 l n v i axit clohydric 1/3V, r a b ng n ướ c

ề ầ ử ằ ử ạ ằ ế ấ ỳ ướ ế ấ nhi u l n cho h t axit (th b ng gi y qu ). R a l i b ng n c c t cho h t clo

ử ằ ấ ạ ượ ở ệ ộ ấ (th b ng b c nitrat). S y khô. Cát đã s y khô đ c nung nhi t đ 500 – 600

ờ ộ ầ ườ ỗ ồ ả trong 5 gi ữ . Rây m t l n n a qua rây có đ ng kính l ả 1 – 1,5mm r i b o qu n

ọ ạ trong l s ch nút kín.

ươ ể ỉ 3.2. Ph ng pháp ki m tra các ch tiêu lý hóa

ươ ị ượ ướ ượ ấ 3.2.1. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng n c và tính hàm l ng ch t khô theo

ẩ Tiêu chu n ngành 10TCN 842:2006

1.Nguyên t c ắ

ố ượ ế ử ướ ầ ẫ ổ ấ ấ Làm khô đ n kh i l ng không đ i ph n m u th d ề i áp su t th p theo các đi u

ệ ụ ể ỳ ủ ả ặ ộ ủ ki n c th tu thu c vào đ c tính c a qu đu đ .

ị ử ẩ 2. Chu n b th

ị ẫ ẩ 2.1. Chu n b m u th ử.

ỏ ỏ ạ ử ệ ề ế ể ắ ẫ ẫ ỏ ỏ R a và đ ráo m u thí nghi m, c t m u thành nhi u mi ng nh , b h t, b v ,

ử ự ề ẫ ẫ ậ ắ ấ ấ ộ ộ ầ tr n đ u và l y ít nh t 100g m u th cho vào h p đ ng m u, đ y n p kín. C n

ế ướ ố ớ ế ẫ ti n hành ngay các b ử c phân tích ti p theo đ i v i m u th .

ố ượ ấ ị 2.2. S y và xác đ nh kh i l ủ ộ ng c a h p cân

ả ề ạ ặ ả ộ ỷ ấ Cho vào h p cân kho ng 20g cát s ch, r i đ u và đ t đũa thu tinh vào trong, s y

0C trong 1 gi

ắ ở ờ ủ ấ ậ ắ ướ ộ h p cân và n p 70 trong t s y chân không. Đ y n p tr ấ c khi l y

ỏ ủ ấ ế ẩ ộ ệ ộ ộ h p cân ra kh i t s y, làm ngu i trong bình hút m đ n nhi t đ phòng và cân

ớ ộ v i đ chính xác 1mg.

ế ử 3. Ti n hành th

Trang 36

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ử ớ ộ ư ẩ ả ẫ ộ ị Cân kho ng 10g m u th v i đ chính xác 1mg đã chu n b nh , cho vào h p cân

ố ượ ỹ ẫ ử ớ ẩ ộ ỷ đã bi ế ướ t tr c kh i l ậ ng. Dùng đũa thu tinh tr n k m u th v i cát, c n th n

ặ ẫ ơ ữ ộ sao cho m u ho c cát không r i ra ngoài. Gi ỷ nguyên đũa thu tinh trong h p và

ể ộ ủ ấ chuy n h p vào t s y chân không.

ả 4. Tính toán k t quế

ượ 4.1. Tính hàm l ng n ướ c

ượ ướ ị ằ ố ượ ể ầ ượ Hàm l ng n c có trong m u ( ẫ X1) bi u th b ng ph n trăm kh i l ng đ c tính

1 (%) = x 100

ứ theo công th c sau: X

ố ượ ủ ằ ộ Trong đó: m0 là kh i l ng h p cân, cát và đũa th y tinh, tính b ng g

ố ượ ử ướ ằ ấ m là kh i l ẫ ng m u th tr c khi s y, tính b ng g

ố ượ ủ ử ấ ẫ ộ m1 là kh i l ằ ng h p cát, đũa th y tinh và m u th sau khi s y,tính b ng

ả ố ủ ế ầ ộ ờ ồ ị ộ K t qu cu i cùng là trung bình c ng c a hai l n xác đ nh đ ng th i trên cùng m t

ế ự ủ ẫ ượ m u n u s sai khác c a chúng không v t quá 0,1%.

ượ 4.2. Tính hàm l ấ ng ch t khô

2) bi u th b ng ph n trăm kh i l

ượ ử ẫ ấ ị ằ ố ượ ể ầ Hàm l ủ ng ch t khô c a m u th (X ng đ ượ c

ứ tính theo công th c: X2 (%) = 100 – X1

ượ ướ ẫ ử Trong đó: X1 là hàm l ng n c trong m u th

ươ ử ộ ả 3.2.2. Ph Ồ Ộ ị ng pháp th đ ch y theo quy đ nh theo TCVN 4040:1985 Đ H P

ƯỚ ƯƠ Ử Ộ Ả Ị N Ả C QU PH NG PHÁP TH Đ CH Y QUY Đ NH

ấ ẫ 1. L y m u

Theo TCVN 165:1964.

ươ ử 2. Ph ng pháp th

ả ủ ắ ướ ớ ế ả ằ ờ 2.1. Nguyên t c: Đo th i gian ch y c a 100 ml n c qu b ng nh t k VZ 4.

ụ 2.2. D ng cụ

ố C c dung tích 250ml; 1000ml;

ủ ẳ ậ Đũa th y tinh th t ph ng;

Trang 37

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ồ ấ ồ Đ ng h b m giây.

ớ ế ộ ố ụ ệ ằ ở ạ Nh t k VZ 4 là m t ng b ng kim lo i, mi ng h , có thân hình tr , đáy hình

ở ữ ộ ỗ ườ ỗ ớ ế ủ ị nón, gi a đáy có m t l thoát đ ng kính l 4 mm, dung d ch c a nh t k VZ

(cid:0) ủ ặ ộ ớ ế 4 là 100ml, đ láng c a m t trong 7 Hình 3.1. Nh t k VZ 4

ế ử 2.3. Ti n hành th

ớ ế ớ ế ệ ằ ặ ậ ượ Đ t nh t k trên giá cho th t thăng b ng; mi ng nh t k không đ c nghiêng.

ổ ướ ộ ủ ấ ả ố ở ắ Sau khi đã m n p h p, đ n c qu ra c c dung tích 1000 ml l y đũa th y tinh

ể ướ ấ ả ượ ấ ộ ồ ữ ướ ề khu y đ u đ n c qu đ c đ ng nh t. M t tay gi phía d ị i và b t kín l ỗ

ổ ướ ộ ớ ế ướ ề ả ấ ả ỏ ằ b ng ngón tr , m t tay đ n ả c qu đã khu y đ u vào nh t k . N c qu ph i

ớ ế ủ ệ ạ ướ ệ ả ầ đ y tràn mi ng nh t k . Dùng đũa th y tinh g t cho n ớ c qu ngang mi ng nh t

ể ướ ớ ế ả ự ả ố ố ế ỏ k . B tay gi ữ ỗ l thoát đ n c qu trong nh t k ch y t nhiên xu ng c c dung

ồ ấ ể ồ ờ ồ ờ ị ướ tích 250ml; đ ng th i dùng đ ng h b m giây đ xác đ nh th i gian n ả ắ c qu b t

ả ừ ế ế ả ầ đ u ch y đ n khi ch y v a h t.

ả 2.4. Tính k t quế

ờ ừ ướ ớ ế ắ ầ ế ọ ế ả ả Th i gian t khi n ộ ả c qu trong nh t k b t đ u ch y đ n khi h t g i là đ ch y

ị quy đ nh.

ế ằ ả K t qu tính b ng giây.

ủ ế ả ố ế ế ả ầ ộ ị K t qu cu i cùng là trung bình c ng c a k t qu hai l n xác đ nh liên ti p.

ệ ộ ữ ệ Nhi ệ ộ ủ ướ t đ c a n ả c qu là nhi t đ phòng 20 (cid:0) C đ n 39 ế (cid:0) C. Chênh l ch gi a hai l n ầ

ế ượ ị ớ ơ xác đ nh liên ti p đ c phép không l n h n 0,5 s.

ẩ ị 3.2.3. Xác đ nh pH theo T ẩ iêu chu n ngành ả 10TCN 776:2006 – Tiêu chu n rau qu

ả ẩ ả s n ph m rau qu

ụ ạ 1. Ph m vi áp d ng

ẩ ị ươ ế ể ủ ệ ả ẩ Tiêu chu n này qui đ nh ph ng pháp đi n th đ đo pH c a các s n ph m rau

qu .ả

2. Nguyên t cắ

ệ ự ế ữ ự ệ ệ ẫ ị ử Đo s chênh l ch đi n th gi a 2 đi n c c ngâm trong dung d ch m u th .

Trang 38

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ụ 3. D ng cụ

ử ụ ụ ệ ườ ặ ệ ụ S d ng các d ng c thí nghi m thông th ng và đ c bi ư t nh sau :

ớ ơ ỏ ơ ị ủ ặ ố 3.1. Máy đo pH, v i đ n v c a thang chia là 0,05pH ho c nh h n càng t t

0C.

ộ ệ ế ỉ ệ ộ ụ ể ở N u máy không có b hi u ch nh nhi t đ thì có th áp d ng phép đo 20

ế ằ ể 3.2. Đi n c c ệ ự (có th thay th b ng 3.3)

ỷ ệ ự 3.2.1. Đi n c c thu tinh

ể ử ụ ự ệ ệ ạ ớ ỷ ự Có th s d ng các đi n c c thu tinh v i hình d ng khác nhau. Các đi n c c

ượ ả ướ đ ả c b o qu n trong n c.

ệ ự ứ ị 3.2.2. Đi n c c calomel có ch a dung d ch kali clorua (KCl) bão hoà.

ỉ ẫ ự ủ ệ ế ấ ả ả ả B o qu n đi n c c calomel theo ch d n c a nhà s n xu t. N u không có thì có

ể ả ả ị th b o qu n trong dung d ch kali clorua bão hoà.

ệ ự ệ ố ế ằ ể ế 3.3. H th ng đi n c c liên k t (có th thay th b ng 3.2)

ệ ự ệ ự ệ ự ệ ố ể ắ ỷ Đi n c c calomel và đi n c c thu tinh có th l p ráp vào h th ng đi n c c liên

ả ả ướ ứ ị ệ ố ế k t. B o qu n h th ng này trong n c. M c dung d ch kali clorua bão hoà trong

ệ ự ứ ướ ả đi n c c calomel ph i trên m c n c.

ị ẫ ẩ ử 4. Chu n b m u th

ẫ ướ ệ ẫ ộ ả ẩ ậ ớ ấ Tr n m u thí nghi m (m u n c qu ) c n th n cho t ồ i khi đ ng nh t.

ế 5. Ti n hành

ử 5.1. M u thẫ

ừ ẫ ộ ượ ụ ệ ấ ẩ ị ử ừ ủ ể ẫ T m u thí nghi m đã chu n b (m c 4) l y m t l ng m u th v a đ đ nhúng

ụ ử ụ ệ ự ụ ỳ các đi n c c tu theo d ng c s d ng.

ệ ẩ 5.2. Hi u chu n máy đo pH

ử ụ ệ ệ ẩ ằ ị ế Hi u chu n máy đo pH b ng cách s d ng dung d ch đ m đã bi t chính xác pH và

ử ạ ư ủ ầ ẫ ệ ộ ự ệ ể có pH g n nh pH c a m u th t i nhi t đ khi th c hi n phép đo. Đ phép đo

ượ ự ủ ự ệ ả ạ ộ ờ đ c chính xác, bù cho s suy gi m đ nh y c a các đi n c c (do th i gian s ử

ể ệ ệ ẩ ộ ị ụ d ng đã lâu) dùng 2 dung d ch đ m đ hi u chu n máy đo pH. M t trong các dung

ầ ớ ệ ủ ể ị d ch đ m có pH g n t i đi m 0 c a máy đo pH.

Trang 39

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ệ ố ế ệ ỉ ệ ộ ệ ộ ủ ị N u máy đo pH không có h th ng hi u ch nh nhi t đ , thì nhi t đ c a dung d ch

0C –

ẽ ọ ở ả ệ đ m s ch n trong kho ng 20 20C.

5.3. Cách xác đ nhị

ệ ự ư ử ề ẫ ỉ ệ ộ ủ Đ a các đi n c c vào m u th (5.1) và đi u ch nh nhi t đ c a máy đo pH cùng

ệ ộ ủ ề ế ỉ ượ ệ ộ ớ v i nhi t đ c a phép đo. N u máy đo pH không đi u ch nh đ c nhi t đ thì

0C –

ệ ộ ủ ử ẽ ề ả ẫ ầ nhi t đ c a ph n m u th s qui v kho ng 20 20C.

ế ướ ử ụ ạ ợ ớ Ti n hành đo theo các b c thích h p v i máy đo pH s d ng; khi đ t giá tr ị

ự ế ớ ộ ổ ọ ơ ị ị không đ i, đ c giá tr pH tr c ti p trên máy đo v i đ chính xác 0,05 đ n v pH.

ố ầ ị 5.4. S l n xác đ nh

ử ế ầ ẫ ầ ị ẫ Ti n hành xác đ nh 2 l n trên 2 ph n m u th riêng bi ệ ấ ừ t l y t ộ cùng m t m u đã

ượ ị đ ẩ c chu n b

ị ế ể ả 6. Bi u th k t qu

ươ 6.1. Ph ng pháp tính

ị ủ ủ ế ễ ầ ầ ả ộ ị K t qu là trung bình c ng c a hai l n xác đ nh mi n là giá tr c a 2 l n đo đáp

ứ ượ ề ộ ặ ạ ữ ế ng đ ầ c nh ng yêu c u v đ l p l ả ố i (xem 6.2). K t qu cu i cùng chính xác t ớ i

ị ơ 0,05 đ n v pH.

ộ ặ ạ 6.2. Đ l p l i

ệ ố ự ế ả ệ ử ụ ộ ữ S sai khác tuy t đ i gi a hai k t qu đo riêng bi t, s d ng cùng m t ph ươ ng

ệ ể ệ ở ộ pháp, trên cùng nguyên li u ki m tra, trong cùng phòng thí nghi m b i cùng m t

ử ụ ự ệ ờ ộ ế ị ả ắ ngu i th c hi n, s d ng cùng m t thi ờ t b trong kho ng th i gian ng n không

ị đ ựơ ượ c v ơ t quá 0,1đ n v pH.

ế ế ả ở ạ ỏ ế ự ệ ạ ả N u k t qu không ầ trong ph m vi này thì lo i b k t qu đó và th c hi n 2 l n

ớ ị xác đ nh m i.

Ồ Ộ ƯƠ Ị ƯỢ 3.2.4. TCVN 4589:1988 Đ H P PH NG PHÁP XÁC Đ NH HÀM L NG

Ố Ổ Ơ AXIT T NG S VÀ AXIT BAY H I

ượ ố ằ ổ ươ ị 1. Xác đ nh hàm l ng axit t ng s b ng ph ng pháp trung hòa

ộ ươ 1.1. N i dung ph ng pháp

Trang 40

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ộ ự ế ằ ẫ ẩ ớ ị ỉ Chu n đ tr c ti p các axit có trong m u b ng dung d ch natri hydroxit v i ch th ị

phenolphtalein.

ị ẫ ẩ ấ ẫ 1.2. L y m u theo TCVN 4409 87. Chu n b m u theo TCVN 4413 87.

ụ ấ ụ 1.3. D ng c , hóa ch t

ớ Cân phân tích chính xác t i 0,0001 g;

ị ứ Bình đ nh m c 100, 250ml;

Bình tam giác 50, 250ml;

Buret 25ml;

Pipet 5, 25 ml;

ủ ỏ ố C c th y tinh có m 250 ml;

ạ Than ho t tính;

Natri hydroxit 0,1N;

ồ Phenolphtalein 0,1% trong c n 60

ướ ấ N c c t theo TCVN 2217 77.

ế ử 1.4. Ti n hành th

ướ ả ướ ấ Hút 5 10ml n c qu cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml n c c t trung tính

ọ ề ồ ộ ằ ẩ ắ ị và 3 gi t dung d ch phenolphtalein 0,1% l c đ u r i chu n đ b ng natri hydroxit

ạ ề ế ị ồ 0,1N đ n dung d ch có màu h ng nh t b n trong 30 giây.

ế ả 1.5. Tính k t qu

ượ ủ ứ ằ ẫ ố ổ Hàm l ng axit t ng s (X) c a m u tính b ng g/100ml theo công th c:

Trong đó:

ể V th tích natri hydroxit 0,1N, ml;

ể ể ẩ ẫ ộ V1 th tích m u hút đ chu n đ , ml;

ệ ố ể ạ ươ ấ ầ ứ ẩ ộ K h s đ tính ra lo i axit t ng ng (đ chu n theo ch t c n xác

ị đ nh):

ố ớ ằ Đ i v i axit axetic K b ng 0,0060;

Trang 41

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ằ Axit xitric K b ng 0,0064;

ằ ắ Axit l ctic K b ng 0,0090;

ằ Axit tactric K b ng 0,0075;

ằ Aixt malic K b ng 0,0067.

ươ ị ượ ơ 2. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng axit bay h i

ộ ươ 2.1. N i dung ph ng pháp

ơ ướ ấ ằ ố ộ ị ể ẩ ơ C t lôi cu n b ng h i n ấ ằ c đ tách các axit bay h i và chu n đ d ch c t b ng

ớ ị ỉ natri hydroxit 0,1N v i ch th phenolphtalein.

ị ẫ ề ấ ẫ ẩ 2.2. L y m u và chu n b m u theo đi u 1.2

ụ ấ ụ 2.3. D ng c , hóa ch t

ư ề ộ ấ ơ ướ ố Nh đi u 1.3 và thêm B c t lôi cu n h i n c.

ị ử ẩ 2.4. Chu n b th

ắ ế ị L p thi ẽ t b theo hình v

ộ ấ ố Hình 3.2. B c t lôi cu n h i n ơ ướ c

ướ ấ ơ ướ ộ ấ Cho n c c t vào 2/3 dung tích bình phát h i, đun n c sôi và cho qua b c t 10

ổ ế ể ế ị ở ướ ố phút đ đu i h t không khí trong thi ư t b (ch a m n c vào ng sinh hàn). Sau đó

ơ ằ ả ứ ẹ ồ ở đóng dòng h i b ng k p sang phía bình ph n ng, m khóa an toàn r i m n ở ướ c

ố vào ng sinh hàn.

ế ử 2.5. Ti n hành th

Trang 42

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ư ế ằ ấ ẫ Cân 10 20g m u chính xác đ n 0,001g cho vào bình ch ng c t, tráng b ng 50ml

ướ ấ ư ủ ẹ n ấ ế ệ c c t, cho bi th y tinh vào bình, nút mi ng bình. Đun nh bình ch ng c t đ n

ố ơ ấ ỏ ở ẹ ư ừ ấ sôi. Sau khi làm b c h i 1/2 ch t l ng trong bình ch ng c t ng ng đun, m k p đ ể

ạ ớ ể ị ơ ướ ừ h i n c t ơ bình phát h i đi qua và l ế i đun ti p cho t i khi th tích dung d ch thu

ượ ử ả ẫ ạ ượ đ c kho ng 300ml m u th còn l i không quá 25ml (không đ ẫ c làm cháy m u

ử ấ ị ượ ọ ộ ằ ẩ th ). Cho vào d ch c t thu đ c 15 gi t phenolphtalein và chu n đ b ng natri

ạ ề ế ồ ị hydroxit 0,1N đ n khi dung d ch có màu h ng nh t b n trong 30 giây.

ế ả 2.6. Tính k t qu

ượ ứ ằ ơ Hàm l ng axit bay h i (X) tính b ng % theo axit axetic theo công th c:

Trong đó:

ể ấ ẩ ị ị V th tích dung d ch natri hydroxit 0,1N dùng chu n d ch c t, ml;

ượ ươ ứ ớ ị 0,006 l ng axit axetic t ng ng v i 1ml dung d ch natri hydroxit

0,1N,g.

ượ ẫ m l ng cân m u, g.

ế ề ả Tính k t qu theo đi u 1.5.

ươ ạ ặ ể 3.3. Ph ng pháp ki m tra kim lo i n ng

ị ượ ế 3.3.1. Xác đ nh hàm l ng thi c (Sn) theo TCVN 5496 : 2007

1. Nguyên t c ắ

ấ ữ ơ ằ ủ ể Sau khi phân h y các ch t h u c b ng axit sulfuric và axit nitric và chuy n hóa

ế ề ạ ứ ệ ấ ạ ộ ị ế thi c v d ng stanic, t o thành m t ph c ch t trong dung d ch đ m có pH 1,0 đ n

ấ ượ ộ ớ ứ pH 1,2. Ph c ch t này đ c nhu m màu da cam v i phenylfluron và màu này đ ượ c

ớ ượ ắ ầ ừ ư ề so sánh v i các màu thu đ ệ c trong cùng đi u ki n nh ng b t đ u t các dung

ẩ ủ ế ế ị d ch chu n c a thi c tinh khi t.

ấ ẫ 2. L y m u

ẫ ử ế ệ ệ ề ẫ ạ ả ọ ử Đi u quan tr ng là m u g i đ n phòng th nghi m ph i là m u đ i di n và không

ế ể ả ả ậ ặ ổ ố ị ư ỏ b h h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n và b o qu n.

Trang 43

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ệ ấ ư ế ẩ ẩ ẫ ị Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. N u ch a có tiêu chu n riêng

ả ẩ ả ẫ ự ỏ ề ấ v l y m u cho s n ph m rau qu , thì các bên có liên quan t ề ấ ậ th a thu n v v n

ề đ này.

ế 3. Ti n hành

ẩ ầ ẫ ị ử 3.1. Chu n b ph n m u th

ẩ ị ố ộ ượ ấ ế ả Chu n b theo ISO 5515, t t nh t là cân m t l ng kho ng 10g, chính xác đ n 0,01

ấ ữ ơ ủ 3.2. Phân h y ch t h u c

ế ủ Ti n hành phân h y theo ISO 5515.

ị ượ ủ ể Thêm 5 ml axit sulfuric vào dung d ch thu đ ộ ồ c sau phân h y. Đ ngu i r i

ể ị ớ ạ ằ ướ ứ chuy n vào bình đ nh m c 200 ml và pha loãng t ứ i v ch m c b ng n c (dung

ị d ch A).

ị 3.3. Xác đ nh

ứ ể ộ ị ị ợ 3.3.1. Dùng pipet cho vào bình đ nh m c 50 ml m t th tích dung d ch A thích h p

ư nh sau:

ượ ẫ ướ ế ế 20 ml n u hàm l ng thi c trong m u d i 50 mg/kg;

ượ ế ẫ ế 10 ml n u hàm l ả ng thi c trong m u trong kho ng 50 mg/kg và 125 mg/kg, pha

ớ ằ loãng t ị i 20 ml b ng dung d ch axit sulfuric loãng

ượ ế ẫ ớ ế 5 ml n u hàm l ng thi c trong m u trên 125 mg/kg, pha loãng t ằ i 20 ml b ng

ị dung d ch axit sulfuric loãng

3.3.2. Sau đó cho thêm theo th t :ứ ự

ệ ị 10 ml dung d ch đ m

ị 1 ml dung d ch axit ascobic

ị 5 ml dung d ch poly (vinyl alcol)

ố ử 5 ml thu c th phenyl fluoron

ọ ủ ự ạ ể ể ắ L c bình đ tránh s t o thành b t c a poly(vinyl ancol). Đ yên trong 5 phút.

Trang 44

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ằ ướ ớ ạ ứ ữ ế ể Pha loãng b ng n c t i v ch m c và đ yên 30 phút n a sau đó ti n hành đo ở

ướ ổ ế b c sóng 505 nm trên quang ph k hay máy so màu.

ế ẫ ộ ị ượ ị ể ẩ 3.3.3. Ti n hành hai phép xác đ nh trên cùng m t m u đã đ c chu n b đ phân

ấ ữ ơ ị ủ h y ch t h u c (dung d ch A) (xem 3.2).

ườ ẩ ự 3.4. D ng đ ng chu n

ứ ứ ộ ỗ ị 3.4.1. Cho vào m t dãy 6 bình đ nh m c 50 ml m i bình có ch a 20 ml axit sulfuric

ế ẩ ớ ị ượ loãng, các dung d ch thi c II chu n v i các l ư ng nh sau:

ươ ứ ớ 0 ml t ng ng v i 0 (cid:0) g thi c;ế

ươ ứ ớ 1 ml t ng ng v i 10 (cid:0) g thi c;ế

ươ ứ ớ 2 ml t ng ng v i 20 (cid:0) g thi c;ế

ươ ứ ớ 3 ml t ng ng v i 30 (cid:0) g thi c;ế

ươ ứ ớ 4 ml t ng ng v i 40 (cid:0) g thi c;ế

ươ ứ ớ 5 ml t ng ng v i 50 (cid:0) g thi c;ế

ư ế ị ở 3.4.2. Ti n hành nh quy đ nh 3.3.2.

ự ườ ậ ộ ị ự ủ ể ẩ 3.4.3. D ng đ ng chu n bi u th s khác nhau c a m t đ quang theo hàm s ố

ế ủ ố c a s microgam thi c.

ị ế ể ả 4. Bi u th k t qu

ừ ườ ể ố ệ ẩ ế T đ ng chu n, chuy n s li u thu đ ượ ở c 3.3.2 thành microgam thi c.

ượ ế ả ẩ ằ ượ Hàm l ng thi c, tính b ng miligam trên kilogam s n ph m đ c tính theo công

ứ th c sau đây:

Trong đó:

ố ượ ủ ử ẫ ầ ằ m0 là kh i l ng c a ph n m u th , tính b ng gam;

ố ượ ế ọ ượ ừ ườ ằ ẩ m1 là kh i l ng thi c đ c đ c t đ ng chu n, tính b ng gam;

ủ ể ể ằ ị V là th tích c a dung d ch A dùng đ đo màu, tính b ng mililit.

ủ ế ế ả ả ế ộ K t qu là trung bình c ng c a k t qu thu đ ượ ừ c t ị hai phép xác đ nh n u chênh

ủ ượ ộ ệ l ch c a chúng không v ị t quá 5 % giá tr trung bình c ng.

Trang 45

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ả Ẩ Ả Ả Ị 3.3.2. TCVN 7766 : 2007 RAU, QU VÀ S N PH M RAU, QU XÁC Đ NH

ƯỢ ƯƠ Ụ HÀM L NG CHÌ PH Ổ Ấ NG PHÁP ĐO PH H P TH NGUYÊN T Ử

Ọ Ử KHÔNG NG N L A

1. Nguyên t cắ

ấ ữ ơ ủ ườ ở ề ệ ệ ộ Phân h y các ch t h u c trong môi tr ng axit nitric đi u ki n nhi t đ và áp

ổ ấ ụ ằ ấ ị ử su t cao. Xác đ nh cation chì (II) b ng quang ph h p th nguyên t ọ không ng n

ổ ử l a sau khi b sung axit orthophosphoric.

ử 2. Thu c thố

ử ượ ử ụ ạ ả ế ặ ệ ố Các thu c th đ c s d ng ph i là lo i tinh khi t phân tích, đ c bi t là không

ướ ử ụ ạ ừ ứ ẩ ả ị ướ ấ ch a chì (ngo i tr dung d ch chì chu n (2.3). N c s d ng ph i là n c c t hai

ế ị ủ ặ ướ ươ ằ ầ l n b ng thi t b th y tinh bo silicat ho c n ộ c có đ tinh khi ế ươ t t ng đ ng.

2.1. Axit nitric, ((cid:0) 20 = 1,38 g/ml).

ị 2.2. Axit nitric, dung d ch.

ể ể ầ ầ ớ ị ướ Pha 1 ph n th tích dung d ch axit nitric (2.1) v i 9 ph n th tích n c.

ị ặ ử ụ 2.3. Axit orthophosphoric, dung d ch 85% ( (cid:0) 20 = 1,71 g/ml) ho c s d ng cùng m t ộ

ổ ề ươ ấ ươ ượ l ế ng ch t bi n đ i n n t ng đ ng.

ẩ ươ ứ ị 2.4. Chì, dung d ch chu n t ớ ng ng v i 1 g Pb/l.

ể ầ ị Hòa tan 1,5985 g chì nitrat trong dung d ch axit nitric 1 % (ph n th tích) và pha

ớ loãng t i 1000ml.

ữ ủ ậ ắ Gi trong bình th y tinh bo silicat có n p đ y.

ị ươ ứ 1 ml dung d ch này t ớ ng ng v i 1 mg Pb.

ế ị ụ ụ 3. Thi t b , d ng c

ướ ụ ủ ử ụ ụ CHÚ THÍCH Tr c khi s d ng, capxun (3.2) và các d ng c th y tinh ph i đ ả ượ c

ả ượ ặ ằ ằ ướ ấ ầ ử ạ r a s ch b ng axit nitric đ c, nóng và ph i đ c tráng b ng n c c t hai l n.

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ ườ ụ ể S d ng các thi t b , d ng c c a phòng th nghi m thông th ng và c th nh ư

Trang 46

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ề ơ ớ ưỡ ừ ơ 3.1. Máy nghi n c , có l p lót và các l i dao bên trong làm t polytetraflor etylen

(PTFE)1).

ủ ạ ồ ộ ụ 3.2. Capxun phân h y lo i khép kín, g m m t chén nung hình tr 23 ml có vành

ượ ủ ằ ắ ặ ằ ớ ộ ỉ đ ộ c ph b ng l p PTFE, đ t trong h p b ng thép không g có n p xoáy. M t

ỳ ủ ả ỉ ấ t m gioăng tròn PTFE ép t ể ả lên đ nh c a chén nung đ đ m b o capxun kín hoàn

toàn

0C.

ủ ố ế ệ ộ ổ ể ị ở 3.3. T kh ng ch nhi t đ n đ nh, có th duy trì 80

ứ ị ộ ạ 3.4. Bình đ nh m c m t v ch, 50 ml và 1 000 ml.

3.5. Ph u.ễ

Ố ả 3.6. ng phân gi i máu.

3.7. Pipet, 2 ml; 5 ml; 10 ml và 20 ml.

ẩ ầ 3.8. Micropipet Eppendorf, 10 (cid:0) l và 100 (cid:0) l có đ u tip Eppendorf chu n.

ộ ố ặ ộ ơ ố CHÚ THÍCH M t s micropipet có đ không chính xác 10% ho c cao h n. T t

ử ụ ử ẩ ấ ộ ị ị ị nh t là s d ng cùng m t pipet cho dung d ch th , dung d ch chu n và dung d ch

ử ắ ừ ượ ệ ẩ th tr ng, tr khi chúng đã đ c hi u chu n.

ổ ấ ụ ử 3.9. Máy đo quang ph h p th nguyên t ủ ớ ẩ , có lò graphit chu n (không ph l p

ệ ế ị ệ ư ụ ặ ấ ỉ nhi t phân) và thi t b hi u ch nh cho các h p th không đ c tr ng (đèn doteri) và

ộ ầ ệ m t đ u ghi đa đi n th ế2).

ỗ ồ Ngu n: đèn catot chì r ng

ướ B c sóng đo: 283,3 nm

ặ ế ẵ ạ ơ Khí làm s ch: khí agon ho c n u không có s n agon thì dùng khí nit

3.10. Cân phân tích.

ế 4. Cách ti n hành

1 Polytetrafloetylen.

ử ụ

ệ

ớ

2 Nên s d ng b L'vov v i lò.

Trang 47

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị ẫ ẩ ử 4.1. Chu n b m u th

ế ầ ỹ ẫ ệ ộ ướ ế ạ ỏ ạ ỏ ứ ử Tr n k m u phòng th nghi m. N u c n, tr ủ ạ c h t lo i b h t, v c ng c a h t

ử ệ ề ẩ ạ ả ẫ ơ và cho m u phòng th nghi m qua máy nghi n c (3.1). Cho s n ph m l nh đông

ặ ạ ộ ướ ể ho c l nh đông sâu tan băng trong bình kín và chuy n toàn b n c tan ra vào máy

tr n.ộ

ẫ ử ầ 4.2. Ph n m u th

ấ ẫ ử Dùng pipet (3.7) l y 5 ml m u th (4.1) cho vào chén nung (xem 3.2).

ạ ỏ ồ ứ ế ỏ ồ ị ướ CHÚ THÍCH N u d ch l ng có ch a c n, thì lo i b c n tr ế c khi ti n hành,

ộ ướ ế ể ầ ồ ể ằ b ng cách đun sôi, r i đ ngu i, sau đó thêm n c đ n th tích ban đ u.

4.3. Phân h yủ

ử ệ ẫ ầ ặ Thêm vào ph n m u th 10 ml axit nitric (2.1), đ t gioăng PTFE lên mi ng chén

ể ắ ậ ặ ỏ ỉ nung và đ t chén nung vào trong v thép không g . Đ y n p. Chuy n capxun vào

0C trong 24 gi

ở ủ t (3.3), duy trì 80 .ờ

ể ấ ỏ ộ ủ ạ ở ỏ ử L y capxun ra kh i lò, đ ngu i trong t l nh, m v thép và r a các gi ọ ướ c t n

ụ ằ ướ ể ị ư ng ng t trên gioăng vào chén nung b ng vài mililit n c. Chuy n dung d ch, đ ổ

ộ ạ ứ ễ ị qua ph u (3.5), vào bình đ nh m c m t v ch 50 ml

ầ ằ ướ (3.4) và tráng chén nung vài l n b ng n c. Pha

ề ế ắ ằ ạ ộ loãng đ n v ch. Tr n đ u b ng cách l c.

ỏ ộ ế ệ ị ạ CHÚ THÍCH N u vi c xác đ nh chì đòi h i đ nh y

ơ ị ị cao h n, thì pha loãng dung d ch trong bình đ nh

ứ m c 25 ml.

4.4. Xác đ nhị

ể ơ ẩ ị ị 4.4.1. Chu n b các dung d ch đ b m

ệ ẩ ị 4.4.1.1. Dung d ch hi u chu n Hình 3.3.Capxun phân

h yủ

ứ ể ẩ ị ị ộ Dùng pipet (3.7) chuy n 10 ml dung d ch chì chu n (2.4) vào bình đ nh m c m t

ằ ướ ế ạ ạ v ch 1 000 ml và pha loãng b ng n c đ n v ch.

Trang 48

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ể ấ ố ị ị L y 2 ml; 5 ml; 10 ml và 20 ml c a dung d ch này và chuy n vào b n bình đ nh

ộ ạ ứ ế ằ ạ ỗ ị m c m t v ch 1000 ml. Pha loãng m i dung d ch đ n v ch b ng axit nitric (2.2).

ứ ươ ứ ớ ị (Các dung d ch này ch a t ng ng v i 0,02 mg; 0,05 mg; 0,10 mg và 0,20 mg chì

trên lít).

(cid:0) (cid:0) ố ố ị ả ể Chuy n 500 l dung d ch này vào b n ng phân gi i máu (3.6) và thêm 10 l axit

ỗ ố orthophosphoric (2.3) vào m i ng.

ẫ ị ử 4.4.1.2. Dung d ch m u th

(cid:0) (cid:0) ượ ể Chuy n 500 ị l dung d ch thu đ c trong 4.3 và thêm 10 l axit orthophosphoric

ả ố (2.3) vào ng phân gi i máu (3.6)

ặ ươ 4.4.2. Đ t ch ng trình cho lò graphit

ươ ứ ể ượ ặ Đ t ch ng trình cho lò graphit đ đáp ng đ ậ c ba quá trình v n hành sau đây:

ị làm khô dung d ch;

ệ ủ ằ phân h y b ng nhi t;

ử nguyên t hóa;

ư ề ệ ị Các đi u ki n quy đ nh nh sau:

0C trong 30 s;

ở làm khô 110

0C (trong 45 s)

tăng t ừ ừ t nhi ệ ộ ớ t đ t i 700

0C trong 30 s;

ệ ở nhi t phân 700

0C. Trong su t giai đo n này, ghi l

ử ở ạ ố ạ nguyên t hóa trong 10s 2300 i thay đ i đ ổ ộ

ụ ạ ượ ắ ộ ừ ể ộ ầ ấ h p th . Dòng tu n hoàn khí s ch đ ờ c ng t đ t ng t ("d ng khí") đ kéo dài th i

ử gian ở ạ l ủ i trong lò c a nguyên t .

0C đ làm s ch lò lúc k t thúc quá trình phân h y. ế

ủ ể ạ tăng nhi ệ ớ t t i 2700

4.4.3. Đo quang ph ổ

ự ườ ẩ 4.4.3.1. D ng đ ng chu n

ặ ươ ế ơ Dùng micropipet (3.8) b m vào trong lò đã đ t ch ng trình theo 4.4.2 liên ti p ba

(cid:0) ế ế ỗ ầ ệ ẩ ị ị ầ l n k ti p nhau, m i l n 10 ộ ấ l dung d ch hi u chu n (4.4.1.1). Xác đ nh đ h p

Trang 49

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ỗ ầ ụ ủ ơ ừ ộ ủ ượ ộ ấ ụ th c a m i l n b m t đ cao c a các pic ghi đ c. Tính đ h p th trung bình

ị ượ ừ t các giá tr thu đ c.

ộ ấ ụ ươ ứ Các đ h p th này t ớ ng ng v i 0,0002 (cid:0) g; 0,0005 (cid:0) g; 0,001 (cid:0) g và 0,002 (cid:0) g chì.

ự ườ ẩ D ng đ ng chu n.

ị ử 4.4.3.2. Đo dung d ch th

ặ ơ ươ ế Dùng micropipet (3.8) b m vào lò đã đ t ch ầ ng trình theo 4.4.2 liên ti p ba l n,

(cid:0) ỗ ầ ộ ộ ấ ụ ươ ử ị ứ ị m i l n 10 l dung d ch th (4.4.1.2). Đ đ h p th t ng ng và xác đ nh đ ộ

ụ ấ h p th trung bình.

ắ ử ẫ 4.5. Th m u tr ng

ử ẫ ử ụ ư ủ ế ắ ầ Ti n hành th m u tr ng s d ng cùng quá trình phân h y (4.3) nh ng thay ph n

ẫ ướ ử ằ m u th b ng 5ml n c.

ử ắ ẩ ị ị Chu n b dung d ch th tr ng theo 4.4.1.2.

ặ ơ ươ ế Dùng micropipet (4.8) b m vào lò đã đ t ch ầ ng trình theo 4.4.2 liên ti p ba l n,

(cid:0) ỗ ầ ả ằ ử ắ ộ ấ ặ ị m i l n 10 ỏ ơ ụ l dung d ch th tr ng. Đ h p th ph i b ng 0 (zero) ho c nh h n

0,005.

ị ế ể ả 5. Bi u th k t qu

ươ 5.1. Ph ứ ng pháp tính và công th c

ượ ị ằ ể ẫ ượ Hàm l ng chì trong m u, bi u th b ng miligam trên lít, đ ứ c tính theo công th c

sau đây: 1000 m1

ố ượ ủ ượ ử ẫ ệ ắ ỉ Trong đó: m1 là kh i l ng c a chì đã đ ố ớ c hi u ch nh đ i v i th m u tr ng,

(cid:0) ầ ượ ọ ượ ừ ườ ế n u c n, trong 10 ị l dung d ch thu đ c trong 5.3 và đ c đ c t đ ẩ ng chu n,

ằ tính b ng microgam.

ị ượ ẽ ằ ươ ự ổ 3.3.3. Xác đ nh l ng k m (Zn) b ng ph ng pháp phân tích c c ph TCVN

78111:2007

1. Nguyên t cắ

oC (cid:0)

ử ẫ ầ ộ ở ệ ộ Tro hóa toàn b ph n m u th trong lò nung nhi t đ 525 25 oC. X lýử

ượ ằ ằ ị ượ l ng tro thu đ c b ng axit clohydric. Trung hòa b ng dung d ch amoniac 25 %

Trang 50

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ượ ồ ị ượ ử ụ ẽ ằ ổ (kh i l ng) r i xác đ nh hàm l ự ng k m b ng máy đo c c ph có s d ng dung

ệ ị d ch đi n phân amoniac/ amoni clorua.

ấ ẫ 2. L y m u

ươ ả ươ ấ ẫ Ph ng pháp l y m u rau, qu t i xem TCVN 5102 (ISO 874).

ử ướ ộ ử ử ầ ẫ ẫ ạ ấ ỹ ẫ Tr n k m u th tr ặ ố ớ c khi l y ph n m u th . Đ i v i m u th đông l nh ho c

ồ ộ ế ầ ạ ướ đông l nh nhanh, thì ti n hành làm tan băng trong bình kín r i g p ph n n c tan

ồ ồ ớ ả ẩ ra v i s n ph m r i đ ng hóa.

ế 3. Cách ti n hành

ẫ ử ầ 3.1. Ph n m u th

ả ừ ế ế ẫ ượ Cân kho ng t 10 g đ n 25 g m u chính xác đ n 0,01 g, tùy theo hàm l ẽ ng k m

ể ứ ự ế ồ d ki n r i chuy n vào đĩa s .

3.2. Phân h yủ

oC đ nế

ứ ự ử ẫ ặ ầ ủ ấ ấ ở 3.2.1. Đ t đĩa s đ ng ph n m u th vào t s y và s y nhi ệ ộ ừ t đ t 110

oC. Tăng t

ặ ở ệ ộ ệ ộ 120oC. Sau đó chuy n sang lò nung đ t ể nhi t đ 250 ừ ừ t nhi t đ lên

oC và gi

ệ ộ ử ế ầ ẫ ế đ n 350 ữ ở nhi ủ ọ t đ này cho đ n khi ph n m u th không còn s i b t

oC (sao cho ph n m u th không b c cháy) và

ầ ệ ộ ế ử ầ ẫ ố ữ n a. Tăng d n nhi t đ lên đ n 525

ứ ế ể ế ấ ỏ ộ ti n hành tro hóa trong vòng 6 h. L y đĩa s ra kh i lò và đ ngu i. N u trong tro

ộ ượ ư ế ả ớ có m t l ng l n các m nh cacbon thì ti n hành nh sau:

ẩ ằ ướ Làm m tro b ng 0,5 ml n c sau đó cho thêm 0,5 ml axit nitric.

ơ ế ủ ặ ộ ồ ở Cho toàn b bay h i đ n khô trên n i cách th y. Đ t đĩa vào lò nung nhi ệ ộ t đ

oC và gi

ệ ộ ế ữ ừ ặ ạ ế 250oC, tăng nhi t đ lên đ n 525 trong vòng t 1 h đ n 2 h. L p l i toàn

ữ ữ ế ả ế ộ b quá trình này cho đ n khi trong tro không còn nh ng m nh cacbon n a, n u

c n.ầ

ủ ặ ồ 3.2.2. Cho 10 ml axit clohydric vào tro và đ t trên n i cách th y cho hòa tan đ ượ c

ể ộ ễ d dàng và đ ngu i.

ứ ể ộ ị ị ừ 3.2.3. Chuy n toàn b dung d ch vào bình đ nh m c 50 ml, dùng t ế 5 ml đ n 10 ml

ướ ể ử ướ ử ứ ị n c đ r a và cho n c r a vào bình đ nh m c.

Trang 51

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ấ ị ị ệ 3.2.4. Thêm dung d ch amoniac vào d ch trên cho đ n khi mùi amoniac xu t hi n

ạ ế ế ế ị ướ (pH 8). Thêm ti p dung d ch amoniac cho đ n khi pH đ t đ n 10. Thêm n ế c đ n

ề ồ ọ ộ ạ v ch. Tr n đ u r i l c.

ử ắ 3.3. Phép th tr ng

ử ố ớ ế ẫ ắ ớ ị Ti n hành phép th đ i v i m u tr ng song song cùng v i phép xác đ nh, theo

ộ ượ ử ộ ử ế ố cùng m t quy trình th , thêm cùng m t l ầ ư ng thu c th , nh ng thay th ph n

ộ ượ ẫ ướ ố ượ ươ ươ ử ằ m u th b ng m t l ng n c có kh i l ng t ng đ ng.

ươ ị 3.4. Ph ng pháp xác đ nh

ỗ ầ ọ ượ ầ ị 3.4.1. Dùng pipet hút 2 l n m i l n 8 ml dung d ch l c đ c cho vào 2 bình nón.

ướ ộ ị 3.4.2. Thêm 1 ml dung d ch natri sulfit và 1 ml n ồ c vào m t trong 2 bình nón r i

ể ạ ế ệ ể ộ ỹ ị ị ể thêm dung d ch đi n phân đ đ t đ n th tích là 25 ml. Tr n k . Chuy n dung d ch

ổ ử ộ ượ ủ ự ệ ớ sang bình đi n phân c a máy đo c c ph . R a bình nón v i m t l ỏ ng nh dung

ử ị d ch th .

ổ ằ ế ừ ế ướ ự 3.4.3. Ti n hành đo c c ph b ng cách quét t 1,0 V đ n 1,6 V theo h ẫ ng d n

ấ ế ị ạ ủ ặ ộ ứ ủ c a nhà cung c p thi t b . Cài đ t đ nh y c a thi ế ị ươ t b t ớ ng ng v i hàm l ượ ng

ự ế ế ị ứ ệ ặ ẽ k m d ki n. Các thi ế ử t b khác nhau có cách th c cài đ t khác nhau. Đi n th n a

ố ớ ẽ ỏ ọ ủ ủ ả ố ộ sóng, E1/2, đ i v i k m vào kho ng – 1,2 V. T c đ nh gi t c a th y ngân là 10

ọ ế gi t trong vòng 25 s cho đ n 30 s.

ạ ự ổ ầ ứ ế ấ ị 3.4.4. Sau khi đã ghi l ệ i c c ph l n th nh t, tháo h t dung d ch trong bình đi n

ử ế ằ ồ ộ ị ướ ử ụ ạ phân r i tráng b ng m t ít dung d ch th ti p theo tr c khi s d ng l i.

ứ ể ộ ị 3.4.5. Thêm vào bình nón th hai 1 ml dung d ch natri sulfit và m t th tích đã bi ế t

ẽ ể ị ượ ị ẩ ủ c a dung d ch k m chu n, th tích này không v ệ t quá 1 ml. Thêm dung d ch đi n

ượ ư ế ả ặ ạ ể phân đ có đ c 25 ml. Ti n hành nh đã mô t trong. L p l ầ i quá trình này 2 l n

ươ ự ẽ ị ượ ượ ẽ ằ thêm t ng t ẩ dung d ch chu n k m và thu đ c hàm l ạ ng k m b ng cách ngo i

ả ớ ế ệ ế ả ỉ ử ắ suy. Hi u ch nh k t qu v i k t qu thu đ ượ ừ c t phép th tr ng.

ố ầ ị 3.5. S l n xác đ nh

ử ấ ừ ế ầ ẫ ị ẫ Ti n hành hai phép xác đ nh trên hai ph n m u th l y t ộ cùng m t m u.

Trang 52

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị ế ể ả 4. Bi u th k t qu

ươ 4.1. Ph ng pháp tính toán

ượ ứ ẽ ẩ ằ ả Hàm l ng k m, tính theo miligam trên kilogam s n ph m, b ng công th c sau

đây:

Trong đó

ự ủ ề ổ ứ ấ h1 là chi u cao c a sóng c c ph thu đ ượ ừ ầ c t ằ l n đo th nh t, tính b ng

milimét;

ủ ự ề ổ ứ h2 là chi u cao c a sóng c c ph thu đ ượ ừ ầ c t ằ l n đo th hai, tính b ng

milimét;

ố ượ ủ ử ẫ ầ ằ m là kh i l ng c a ph n m u th , tính b ng gam;

ủ ể ổ ị ượ ị ừ ử ầ ẫ V0 là t ng th tích c a dung d ch đ ẩ c chu n b t ph n m u th đã phân

ằ ủ h y, tính b ng mililít;

ứ ấ ủ ể ằ ị V1 là th tích c a dung d ch dùng cho phép đo th nh t, tính b ng mililít;

ứ ủ ể ằ ị V2 là th tích c a dung d ch dùng cho phép đo th hai, tính b ng mililít;

ủ ể ể ẩ ẫ ầ ị ị ử ụ V3 là th tích c a ph n m u đã s d ng đ chu n b cho dung d ch phân

ằ tích, tính b ng mililít;

ể ượ ủ ẽ ằ ẩ ị

ộ ủ ẽ ằ ẩ ồ ị V4 là th tích c a dung d ch chu n k m đ c thêm vào, tính b ng mililít; (cid:0) 20 là n ng đ c a dung d ch chu n k m, tính b ng miligam trên mililít.

ẩ ừ ả ị ữ ả ả 3.3.4. TCVN 6541:1999 Rau qu và nh ng s n ph m t rau qu . Xác đ nh hàm

ồ ươ ổ ấ ụ ử ọ ử ượ l ng đ ng – Ph ng pháp quang ph h p th nguyên t ng n l a

1. Nguyên t c ắ

ơ ằ ủ ươ ặ ướ ấ ữ Phân h y ch t h u c b ng ph ng pháp khô ho c ị t và xác đ nh hàm l ượ ng

ằ ươ ổ ấ ụ ử ọ ử cation Cu2+ b ng ph ng pháp quang ph h p th nguyên t ng n l a.

ử ố 2. Thu c th

Trang 53

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ấ ả ử ượ ử ụ ặ ả ố ệ T t c các thu c th đ ạ c s d ng ph i là lo i phân tích, và đ c bi t không đ ượ c

ướ ượ ử ụ ứ ả ồ ướ ấ ụ ủ ụ ằ ầ ch a đ ng. N c đ c s d ng ph i là n c c t 2 l n b ng d ng c th y tinh

ặ ướ ươ ho c là n ộ c có đ tinh khi ế ươ t t ng đ ng.

ậ 2.1. Axít sunfuric đ m đ c ( ặ (cid:0) 20 = 1,84 g/ml).

ậ 2.2. Axít nitric đ m đ c ( ặ (cid:0) 20 = 1,38 g/ml).

2.3. Axít clohydric pha loãng 1 + 1 (V/V).

ể ậ ộ ể ớ ộ ướ Hòa m t th tích axit clohydric đ m đ c ( ặ (cid:0) 20 = 1,19 g/ml) v i m t th tích n c.

ả ị 2.4. Axít clohydric, dung d ch kho ng 0,1 mol/l.

ứ ạ ị Cho 17 ml axit clohydric loãng (2.3) vào bình đ nh m c 1 v ch dung tích 100 ml và

ướ ớ ạ ắ ề thêm n c cho t i v ch. L c đ u

ẩ ươ ồ ị ươ ồ ớ 2.5. Đ ng, dung d ch chu n t ng đ ng v i 1g đ ng trong 1 lít.

4.5H2O) vào n

ậ ồ Hòa tan 3,929 g đ ng sunfat ng m 5 phân t ử ướ n c (CuSO ướ ấ c c t 2

ứ ị ướ ế ạ ạ ầ l n trong 1 bình đ nh m c 1 v ch dung tích 1000ml. Thêm n c cho đ n v ch và

ắ ề l c đ u.

ủ ả ả ị ủ B o qu n dung d ch này trong chai th y tinh bosilicat có nút th y tinh mài.

ứ ẩ ồ ị 1ml dung d ch chu n này ch a 1mg đ ng.

ữ ể ẩ ẩ ị ị Cũng có th chu n b 1 dung d ch chu n theo nh ng cách sau:

ạ ồ ị a) Hòa tan 1,000g đ ng kim lo i vào 50ml dung d ch axit nitric 5 mol/l trong bình

ứ ướ ấ ắ ề ế ầ ạ ị đ nh m c dung tích 1000ml. Thêm n ả c c t hai l n cho đ n v ch và l c đ u. B o

ả ị qu n dung d ch này trong chai polyetylen.

3)2.3H2O] vào 250ml

ậ ồ b) Hòa tan 3,798g đ ng nitrat ng m 3 phân t ử ướ n c [Cu(NO

ướ ứ ầ ấ ị ướ ấ n c c t hai l n trong bình đ nh m c dung tích 1000ml. Thêm n ầ c c t hai l n

ớ ạ ắ ề ả ả ị cho t i v ch và l c đ u. B o qu n dung d ch này trong chai polyetylen.

ế ị ụ ụ 3. Thi t b , d ng c

ướ ử ụ ử ấ ả ụ ụ ủ ằ Tr c khi s d ng, r a các đĩa và t ậ t c d ng c th y tinh b ng axit nitric đ m

0C đ n 80 ế

0C) và tráng b ng n

ấ ằ ướ ấ ầ ặ đ c (2.2) m (70 c c t 2 l n.

ử ụ ụ ụ ườ ủ ệ ặ ệ S d ng d ng c thông th ng c a phòng thí nghi m, đ c bi t là:

Trang 54

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ơ ọ ủ ề ề ượ 3.1. Máy nghi n c h c, bên trong c a máy và các dao nghi n đ ủ ằ c ph b ng

polytetrafluoroetylen.

ặ ầ 3.2. Bình c u đáy tròn có dung tích 250 ml, 500 ml ho c 1000 ml.

ạ ặ ạ ườ 3.3. Đĩa b ch kim ho c th ch anh, có đ ng kính 70mm.

ị ứ 3.4. Bình đ nh m c dung tích 50ml.

3.5. Pipet, có các dung tích thích h p. ợ

Ố ớ ị 3.6. ng li tâm, có dung tích 30 ml v i nút ch u axit.

0C đ n đi m sôi.

ể ồ ở ệ ộ ế ể ủ 3.7. N i cách th y, có th duy trì nhi t đ 20

0C ± 250C, và t

ệ ể ệ ộ ố ấ 3.8. Lò nung đi n, có th duy trì nhi t đ 525 t nh t là lò có th ể

0C ± 250C.

ề ệ ộ ế ỉ đi u ch nh nhi t đ tăng d n t ầ ừ 0C đ n 525 20

ệ ầ ố ể 3.9. Máy li tâm phòng thí nghi m, có th duy trì t n s quay 1600 vòng/phút và

ệ ử ụ ợ ố thích h p cho vi c s d ng các ng li tâm (3.6).

ổ ấ ụ ử ầ ố 3.10. Máy đo quang ph h p th nguyên t , có 1 đ u đ t không khí axetylen, thích

ợ h p đo ở ướ b c sóng 324,7nm.

ể ế 5.11. Cân phân tích, có th cân chính xác đ n ± 0,01g.

ị ẫ ẩ ử 4. Chu n b m u th

ạ ỏ ướ ế ầ ỹ ẫ ộ ứ ạ ệ Tr n k m u thí nghi m. N u c n, lo i b tr ồ c các h t và các vách c ng bu ng

ề ơ ọ ề ạ ồ h t r i nghi n trong máy nghi n c h c (3.1).

ế 5. Cách ti n hành

ẫ ử ầ 5.1. Ph n m u th

ử ề ẫ Dùng 1 pipet hút 10ml m u th (đi u 6).

ẫ ử ủ 5.2. Phân h y m u th

ể ượ ự ự ằ ươ ặ ướ ủ S phân h y có th đ ệ c th c hi n b ng ph ng pháp khô ho c t.

ử ằ ủ ẫ ươ 5.2.1. Phân h y m u th b ng ph ng pháp khô.

ồ ế ử ặ ẫ 5.2.1.1. Cho m u th (5.1) vào 1 đĩa (3.3) r i ti n hành theo 5.2.1.2 ho c 5.2.1.3.

0C. Nâng nhi

ủ ặ ẫ ồ ở ử 5.2.1.2. Đ t đĩa có m u th lên n i cách th y (3.7) 20 ệ ừ ừ ế t đ n t t

ố ơ ế ể ằ ấ ổ ồ đi m sôi (nh m tránh t n th t do đun nóng quá nhanh), r i làm b c h i đ n khô.

Trang 55

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

0C.

ế ụ ủ ở ệ ộ Ti p t c phân h y trong lò nung (3.8) nhi t đ 525

ể ề ệ ế ỉ ượ ệ ộ ầ 5.2.1.3. N u lò nung đi n (3.8) có th đi u ch nh đ c nhi t đ tăng d n d n t ầ ừ

0C, đi u này thích h p h n cho vi c đ t đĩa m u tr c ti p trong lò ệ

ự ề ế ẫ ặ ợ ơ 200C đ n 525 ế

ượ ươ ệ nung đi n đã đ c lên ch ng trình.

ử ằ ẫ ầ ệ ộ ượ ậ Chú thích 1 Làm khô ph n m u th b ng lò nung có nhi t đ đã đ c l p trình

ơ ươ ủ ơ ượ ấ ướ ợ thích h p h n ph ồ ng pháp bay h i trên n i cách th y, vì tránh đ c m t n c do

đun nóng quá nhanh.

ế ạ ẫ ọ ơ 5.2.1.4. N u v n còn các h t than thì thêm vài gi t axit nitric (2.2), làm bay h i trên

0C] r i nung nóng

ủ ở ồ ặ ồ n i cách th y (3.7) [ho c trong lò nung (5.8) nhi ệ ộ ướ t đ d i 100

0C cho đ n khi tro bi n thành màu tr ng. ế

ế ắ trong lò nung t 525ừ

ả ị 5.2.1.5 Hòa tan tro trong kho ng 1 ml 2 ml dung d ch axit clohydric (2.4).

ự ủ ữ ệ ể ố ơ Chú thích 2 S phân h y này giúp cho vi c chuy n nh ng mu i vô c thành

ể ễ ộ clorua có th tách ra m t cách d dàng.

ể ả ầ ầ ớ ố ị Chuy n d n d n dung d ch tro sang ng li tâm (3.6), tráng đĩa v i kho ng 20ml

ị dung d ch axit clohydric (2.4), li tâm.

ấ ỏ ể ở ứ ị ầ Chuy n ph n ch t l ng phía trên vào 1 bình đ nh m c dung tích 50ml (3.4).

ầ ị ạ ố Dùng 10 ml dung d ch axit clohydric pha loãng ph n còn l i trong ng li tâm, li tâm

ấ ỏ ữ ứ ể ầ ầ ị ầ l n n a, chuy n ph n ch t l ng phía trên vào bình đ nh m c. Pha loãng ph n còn

ằ ố ướ ể ớ ấ ỏ ạ l i trong ng li tâm b ng 10 ml n c, li tâm, chuy n l p ch t l ng phía trên vào

ị ướ ế ạ ộ ị ứ bình đ nh m c. Thêm n c cho đ n v ch và tr n dung d ch này.

ủ ằ ươ ướ 5.2.2. Phân h y b ng ph ng pháp t.

ử ầ ầ ẫ ớ ợ ầ Cho ph n m u th (5.1) vào 1 bình c u đáy tròn có dung tích phù h p v i ph n

ạ ỏ ử ứ ử ế ằ ẫ ầ ẫ m u th . N u ph n m u th ch a etanola thì lo i b etanola b ng cách cho bay

ồ ẩ ậ ơ h i. Thêm 5ml axit nitric (2.2), đun nóng r i c n th n thêm 5 ml axit sunfuric (2.1)

3 Đối với một vài sản phẩm nhất định, có thể dùng 10 ml axit sunfuric, nồng độ của axit sunfuric được dùng nên thay đổi cho thích hợp khi chuẩn bị đường cong chuẩn (5.3.2.1).

Trang 56

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ư ế ả ề ừ ạ Sau đó ti n hành nh đã mô t trong ISO 5515: 1979, đi u 6.3.1, t ế ứ đo n th 2 đ n

ứ ạ đo n th 8.

ủ ế ằ ị Nhanh chóng k t thúc phân h y, pha loãng dung d ch axit Sunfuric b ng vài mililit

ướ ể ằ ầ ầ ố ị n c. Chuy n d n d n dung d ch này vào 1 ng li tâm (5.6), tráng bình b ng 10ml

ướ ướ ế ầ ố ồ n ứ c và h ng n ể c tráng này vào ng li tâm r i li tâm n u c n. Sau đó chuy n

ứ ỏ ộ ướ ị ị d ch l ng phía trên vào m t bình đ nh m c 50ml (3.4). Dùng 10ml n c pha loãng

ầ ữ ồ ể ầ ố ổ ỏ ị ặ c n trong ng li tâm, li tâm 1 l n n a r i chuy n ph n d ch l ng phía trên b sung

ắ ạ ứ ị ớ ướ vào bình đ nh m c. Nh c l i quá trình pha loãng và li tâm v i 10ml n c khác.

ứ ộ ị ị ướ ắ ề ế ạ Làm ngu i dung d ch trong bình đ nh m c, thêm n c cho đ n v ch và l c đ u.

ắ ử ẫ 5.2.3. Th m u tr ng

ắ ẩ ị ị ự ủ ặ ẫ Chu n b dung d ch m u tr ng theo cùng trình t phân h y (5.2.1 ho c 5.2.2)

ư ử ằ ầ ẫ ướ nh ng thay ph n m u th (5.1) b ng 10ml n c.

ế ị 5.3. Ti n hành xác đ nh

ử ầ ẫ ượ ủ ằ ươ ướ 5.3.1. Ph n m u th đã đ c phân h y b ng ph ng pháp t.

ị ồ ị ẩ ẩ 5.3.1.1 Chu n b đ th chu n

ể ẩ ồ ị ị ằ Pha loãng dung d ch đ ng chu n (2.5) b ng dung d ch axit clohydric (2.4) đ thu

ượ ượ ươ ứ đ ị c 5 dung d ch có hàm l ồ ng đ ng t ng ng là 0,2mg/l; 0,4 mg/l; 0,6 mg/l; 0,8

mg/l và 1 mg/l.

ầ ượ ọ ử ủ ệ ẩ ỗ ổ ị L n l t phun m i dung d ch hi u chu n vào ng n l a c a máy quang ph (3.10)

ở ứ ể ượ ụ ố ớ ị ượ m c sao đ thu đ ị ấ c giá tr h p th t i đa v i dung d ch có hàm l ồ ng đ ng

1mg/l.

ữ ố ị ồ ị ệ ẩ ộ ổ ố ị Chú ý gi ẩ t c đ phun n đ nh trong su t quá trình chu n b đ th hi u chu n.

ướ ỗ ầ ị ấ ụ ươ ữ ầ ố Phun n c qua đ u đ t sau m i l n đo. Ghi nh ng giá tr h p th t ứ ng ng và

ẩ ẽ ồ ị v đ th chu n.

5.3.1.2. Đo quang phổ

Trang 57

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ọ ử ủ ử ẫ ổ ị ị Phun vào ng n l a c a máy quang ph (3.10) dung d ch m u th 5.2.1 và dung d ch

ố ộ ộ ấ ụ ươ ẫ ắ ớ ư m u tr ng 5.2.3 v i cùng t c đ nh trong 5.3.1.1. Ghi các đ h p th t ứ ng ng.

ặ ằ ộ ấ ỏ ơ ụ ủ ả ầ ị ắ Đ h p th c a dung d ch m u tr ng ph i nh h n ho c b ng 0,002.

ộ ấ ộ ấ ụ ủ ụ ủ ử ớ ế ẫ ơ ị ị N u đ h p th c a dung d ch m u th l n h n đ h p th c a dung d ch có

ấ ượ ử ụ ị ồ ị ể ẩ ẩ ộ ị ồ n ng đ cao nh t đ c s d ng đ chu n b đ th chu n thì pha loãng dung d ch

ộ ấ ử ụ ầ ớ ị th này v i dung d ch axit clohydric (2.4) khi c n và đo đ h p th .

ử ượ ủ ằ ươ ướ ẫ 5.3.2. M u th đ c phân h y b ng ph ng pháp t.

ị ồ ị ẩ ẩ 5.3.2.1. Chu n b đ th chu n.

ẩ ằ ị ướ ể ượ ồ Pha loãng dung d ch đ ng chu n (2.5) b ng n c đ thu đ ị c 5 dung d ch có hàm

ươ ứ ượ l ồ ng đ ng t ng ng là: 2 mg/l, 4 mg/l, 6 mg/l, 8mg/l và 10 mg/l.

ộ ạ ứ ạ ạ ỗ ộ ị ị Cho 5 ml m i lo i dung d ch này vào m t lo t 5 bình đ nh m c m t v ch dung tích

ứ ả ị ị ướ 50 ml (1 dung d ch cho 1 bình đ nh m c). Thêm kho ng 30 ml 35 ml n c và sau

ộ ồ ề ể ắ ỗ ướ đó 5 ml axit sunfuric (2.1) vào m i bình. L c đ u, đ ngu i r i thêm n ế c đ n

ắ ầ ữ ạ v ch và l c l n n a.

ượ ồ ị ươ ứ Hàm l ng đ ng trong các dung d ch này t ng ng là 0,2 mg/l; 0,4 mg/l; 0,6 mg/l;

0,8 mg/l và 1,0 mg/l.

ầ ượ ọ ử ủ ừ ổ ị L n l t phun t ng dung d ch này vào ng n l a c a máy đo quang ph (3.10), ở

ộ ố ể ộ ượ ộ ấ ụ ố ố ớ ứ ị m t t c đ sao đ thu đ c đ h p th t i đa đ i v i dung d ch ch a hàm l ượ ng

ồ đ ng 1 mg/l.

ữ ố ị ồ ị ẩ ẩ ổ ộ ố ị Chú ý gi t c đ phun n đ nh trong su t quá trình chu n b đ th chu n. Phun

ướ ỗ ầ ầ ố n c qua đ u đ t sau m i l n đo.

ụ ươ ứ ẽ ồ ị ệ ẩ ộ ấ Ghi đ h p th t ng ng và v đ th hi u chu n.

5.3.2.2. Đo quang phổ

ọ ử ủ ử ẫ ổ ị Phun vào ng n l a c a máy quang ph (2.10), dung d ch m u th 5.2.2 và dung

ộ ấ ư ẫ ắ ớ ộ ố ị d ch m u tr ng 5.2.3 v i cùng t c đ nh trong 5.3.2.1. Ghi các đ h p th t ụ ươ ng

ng. ứ

ặ ằ ộ ấ ỏ ơ ụ ủ ả ẫ ị ắ Đ h p th c a dung d ch m u tr ng ph i nh h n ho c b ng 0,002.

Trang 58

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ộ ấ ộ ấ ụ ủ ụ ủ ử ớ ế ẫ ơ ị ị N u đ h p th c a dung d ch m u th l n h n đ h p th c a dung d ch có

ấ ượ ử ụ ị ồ ị ể ả ẩ ẩ ộ ồ n ng đ cao nh t đ c s d ng đ chu n b đ th chu n thì ph i pha loãng dung

ộ ấ ử ụ ầ ằ ị d ch th này b ng axit sunfuric 10% (V/V) khi c n và đo đ h p th .

ế ả 6. Tính k t qu

ượ ị ằ ủ ể ả ẩ ẫ ồ Hàm l ứ ng đ ng c a m u bi u th b ng miligam trên lít s n ph m theo công th c:

(C1 C2) x 5

Trong đó:

ượ ử ọ ừ ồ ị ủ ẫ ẩ ồ ị C1 là hàm l ng đ ng c a dung d ch m u th đ c t đ th chu n, tính

ằ b ng miligam trên lít.

ượ ọ ừ ồ ị ủ ẫ ắ ẩ ồ C2 là hàm l ị ng đ ng c a dung d ch m u tr ng đ c t đ th chu n, tính

ằ b ng miligam trên lít.

ử ế ượ ả ệ ố ả ị N u dung d ch th đã đ c pha loãng thì ph i tính c h s pha loãng.

ế ể ố ị ượ ủ ả ả ồ N u mu n bi u th hàm l ẩ ng đ ng c a s n ph m khô thì ph i tính t ớ ộ ẩ i đ m

ẫ ủ c a m u.

ươ ể 3.4. Ph ậ ng pháp ki m tra vi sinh v t

Ẩ Ố 3.4.1. TIÊU CHU N QU C GIA TCVN 6848:2007( ISO 4832:2007) VI SINH

Ứ Ậ ƯƠ Ự Ẩ V T TRONG TH C PH M VÀ TH C ĂN CHĂN NUÔI – PH NG PHÁP

Ị ƯỢ Ậ Ẩ Ạ Ỹ Ế Đ NH L NG COLIFORM – K THU T Đ M KHU N L C

ụ ạ 1. Ph m vi áp d ng

ư ẩ ướ ề ị ẫ ượ Tiêu chu n này đ a ra các h ng d n chung v đ nh l ẩ ng coliform. Tiêu chu n

ụ ể này có th áp d ng cho:

ự ẩ ứ th c ph m và th c ăn chăn nuôi, và

ườ ự ả ế ế ự ẩ ẫ các m u môi tr ấ ng trong khu v c s n xu t và ch bi n th c ph m.

ậ ế ẩ ạ ỹ ườ ặ ằ b ng k thu t đ m khu n l c trên môi tr ng đ c sau khi ủ ở 30 (cid:0) C ho c 37 ặ (cid:0) C.

ỹ ượ ử ụ ố ượ ế ẩ ạ ầ ậ K thu t này đ c khuy n cáo s d ng khi s l ự ế ng khu n l c c n tìm d ki n

ẫ ặ ơ ử ớ l n h n 100 trên mililit ho c trên gam m u th .

ệ ệ ẫ 2. Tài li u vi n d n

Trang 59

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ấ ả ứ ự ầ ậ ẩ TCVN 6507 (ISO 6887) (t t c các ph n), Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn

ị ẫ ử ề ầ ẩ ị ậ chăn nuôi – Chu n b m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p

ể ể ậ phân đ ki m tra vi sinh v t.

ự ứ ậ ẩ TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh v t trong th c ph m và trong th c ăn gia súc –

ề ể ậ ắ Nguyên t c chung v ki m tra vi sinh v t.

ướ ữ ữ ề ẫ ẩ ả ẩ TCVN 6263 (ISO 8261), S a và s n ph m s a – H ng d n chung v chu n b ị

ể ể ử ề ậ ẫ ầ ị m u th , huy n phù ban đ u và dung d ch pha loãng th p phân đ ki m tra vi sinh

v t.ậ

ISO/TS 111331, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Guidelines on

preparation and production of culture media – Part 1: General guidelines on quality

ậ assurance for the preparation of cultute media in the laboratory (Vi sinh v t trong

ướ ự ứ ẫ ẩ ẩ ị ườ ấ th c ph m và th c ăn chăn nuôi – H ng d n chu n b môi tr ng nuôi c y –

ầ ướ ể ả ấ ượ ả ẫ ệ ẩ ị Ph n 1: Các h ng d n chung đ đ m b o ch t l ng cho vi c chu n b môi

ườ ử ệ ấ tr ng nuôi c y trong phòng th nghi m).

ISO/TS 111332:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Guidelines

on preparation and production of culture media – Part 2: Practical guidelines on

ự ứ ẩ ậ performance testing of culture media (Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn

ướ ẩ ị ườ ầ ấ ướ ẫ nuôi – H ng d n chu n b môi tr ng nuôi c y – Ph n 2: Các h ự ẫ ng d n th c

ử ườ ấ hành các phép th trên môi tr ng nuôi c y).

ữ ậ ị 3. Thu t ng và đ nh nghĩa

Coliform (coliorms)

ẩ ở ệ ộ ở ư ỏ ậ Vi khu n nhi ị t đ quy đ nh (nghĩa là 30 (cid:0) C ho c 37 ặ (cid:0) C nh th a thu n) hình

ẩ ạ ặ ậ ỏ ư ạ ể thành các khu n l c đ c tr ng trong th ch lactoza m t đ trung tính tím tinh th và

ử ẳ ị ướ ệ trong phép th kh ng đ nh có lên men lactoza có sinh khí d ề i các đi u ki n th ử

ẩ ị quy đ nh trong tiêu chu n này.

4. Nguyên t cắ

Trang 60

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ẩ ườ ọ ọ ộ ượ ặ ấ ẫ ng đ c ch n l c, và l y m t l ử ng m u th theo quy ị 4.1. Chu n b hai môi tr

ặ ấ ấ ỏ ộ ượ ế ẩ ả ề ầ ị đ nh n u là s n ph m ban đ u là ch t l ng, ho c l y m t l ng huy n phù ban

ẩ ở ạ ế ả ị ầ đ u theo quy đ nh n u các s n ph m d ng khác.

ẩ ặ ị ườ ọ ọ ệ ề ộ Chu n b các c p đĩa môi tr ng ch n l c khác trong cùng m t đi u ki n, dùng

ử ặ ủ ủ ề ầ ẫ ậ ị các dung d ch pha loãng th p phân c a m u th ho c c a huy n phù ban đ u.

Ủ ở ư ỏ ậ các đĩa này 30 (cid:0) C ho c 37 ặ (cid:0) C (nh th a thu n) trong 24 h. 4.2.

ẩ ạ ẩ ạ ế ế ầ ặ ố ượ ẳ ị c kh ng đ nh ư 4.3. Đ m các khu n l c đ c tr ng và n u c n, s khu n l c đ

ằ b ng lên men lactoza.

ử ượ ặ ẫ ố c tính t ừ ố s 4.4. S coliform có trong 1 mililit ho c trong 1 gam m u th đ

ẩ ạ ư ượ ượ ọ ặ khu n l c đ c tr ng thu đ c trên các đĩa đ c ch n [xem TCVN 6404 (ISO

7218)].

ườ ấ ị 5. Môi tr ng nuôi c y và d ch pha loãng

5.1. Khái quát

ề ệ ẩ ị Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 111331 và ISO/TS 111332 v vi c chu n b ,

ủ ử ế ườ pha ch và th tính năng c a môi tr ấ ng c y.

ị 5.2. D ch pha loãng

ầ ặ Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) ho c

ẩ ụ ể ế ả ể ầ ẩ tiêu chu n c th liên quan đ n s n ph m c n ki m tra.

ườ ậ ỏ ọ ọ ạ ặ 5.3. Môi tr ng đ c ch n l c: Th ch lactoza m t đ trung tính tím tinh th ể

(VRBL)

5.3.1. Thành ph nầ

ầ ả ườ ọ ọ ặ B ng 3.1. Thành ph n môi tr ng đ c ch n l c theo TCVN 6848:2007

ủ ộ 7 g

ậ ị D ch th y phân mô đ ng v t ằ b ng enzym

Cao men 3 g

Lactoza (C12H22O11.H2O) 10 g

Trang 61

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Natri clorua 5 g

ậ ố Mu i m t (bile salts) 1,5 g

ỏ Đ trung tính 0,03 g

Tím tinh thể 0,002 g

Th ch ạ ế 12 g đ n 18 g

N cướ 1 000 ml

ủ ạ ộ ứ a Tùy thu c vào s c đông c a th ch

ị 5.3.2. Chu n bẩ

ể ữ ượ ư ế ọ ọ ủ ư ườ Ti n hành nh sau đ gi đ ặ c tính ch n l c và đ c tr ng c a môi tr ng.

ầ ặ ộ ỹ ườ ỉ ướ Tr n k các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n ể c và đ yên vài

ằ ỉ ở phút. Ch nh pH sao cho sau khi đun sôi pH b ng 7,4 ± 0,2 25 (cid:0) C. Đun đ n sôi và ế

ế ả ấ ỉ th nh tho ng khu y cho tan h t.

ữ ộ ườ ủ ồ ở Gi sôi trong 2 phút. Làm ngu i ngay môi tr ng trong n i cách th y (6.5) nhi ệ t

ộ đ 44 (cid:0) C đ n 47 ế (cid:0) C.

ể ệ ườ ư ạ Đ tránh làm quá nhi t, không đun môi tr ng quá lâu cũng nh không đun l i. Do

ủ ự ử ể ầ ồ ộ đó, không kh trùng trong n i áp l c và c n ki m tra đ vô trùng c a môi tr ườ ng

ể ờ ạ t ử ụ i th i đi m s d ng (xem 9.2.2).

ử ụ ườ ẩ S d ng môi tr ị ng trong vòng 4 h sau khi chu n b .

ề ả ấ ượ ể ả ườ ấ 5.3.3. Ki m tra tính năng v đ m b o ch t l ng môi tr ng c y

ọ ọ ố ớ ệ ệ ể ả ị Đ i v i vi c xác đ nh tính ch n l c và hi u qu , xem ISO/TS 111331. Ki m tra

ố ớ ậ ỏ ể ạ tính năng đ i v i th ch lactoza m t đ trung tính tím tinh th (VRBL) theo ISO/TS

ả 111332:2003, B ng B.1.

ườ ụ ẳ ậ ị 5.4. Môi tr ng kh ng đ nh: Canh thang m t lactoza l c sáng

Trang 62

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

5.4.1. Thành ph nầ

ầ ả ườ ẳ ị B ng 3.2. Thành ph n môi tr ng kh ng đ nh theo TCVN 6848:2007

ị ủ 10 g

ằ D ch th y phân casein b ng emzym

Lactoza (C12H22O11.H2O) 10 g

ậ M t bò khô 20 g

ụ L c sáng (Brilliant green) 0,0133 g

N cướ 1 000 ml

ị 5.4.2. Chu n bẩ

ầ ặ ườ ỉ ướ ằ Hòa tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c b ng cách đun

ẹ ế ầ ử ủ ồ ỉ nóng nh , n u c n, trên n i cách th y (6.5). Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là

ở 7,2 ± 0,2 25 (cid:0) C, n u c n. ế ầ

ể ườ ừ ứ ệ ố ố Chuy n 10 ml môi tr ng vào t ng ng nghi m (6.7) ch a các ng Durham (6.8).

ồ ấ ử ự ở ố Kh trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1) 121 (cid:0) C. Các ng Durham không

ượ ứ ọ ử đ c ch a b t khí sau khi kh trùng.

ế ị ụ ủ ụ 6. Thi t b và d ng c th y tinh

ử ụ ế ị ườ ủ ử S d ng các thi t b thông th ệ ng c a phòng th nghi m vi sinh [Xem TCVN

ụ ể 6404 (ISO 7218)] và c th sau:

ế ị ể ặ ể ồ ấ (t s y) ướ (n i h p áp 6.1. Thi t b đ thanh trùng khô ủ ấ ho c đ thanh trùng t

l c)ự

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ạ ộ ể ở ặ 30 (cid:0) C ± 1 (cid:0) C ho c 37 (cid:0) C ± 1(cid:0) C. 6.2. T mủ ấ , có th ho t đ ng

ấ ẻ ủ ằ ặ ằ ườ ừ ng kính t ế 90 mm đ n 6.3. Đĩa Petri, b ng th y tinh ho c b ng ch t d o có đ

100 mm.

ị ả ế , có dung tích danh đ nh 1 ml. 6.4. Pipet x h t

Trang 63

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ồ ự ạ ộ ả ừ ặ ủ , ho c thi ế ị ươ t b t ng t có kh năng ho t đ ng t 44 (cid:0) C đ n 47ế 6.5. N i cách th y

(cid:0) C ho c ặ ở 100 (cid:0) C.

ế ị ế ụ ế ụ ế ộ ồ ồ ẩ ạ , g m m t ngu n chi u sáng và d ng c đ m c ơ 6.6. Thi t b đ m khu n l c

ệ ử ặ ọ h c ho c đi n t .

Ố ướ ả ệ , kích th c kho ng 16 mm x 160 mm. 6.7. ng nghi m

Ố ướ ớ ố ệ ợ , có kích th c phù h p v i ng nghi m (6.7). 6.8. ng Durham

ể ả ả ườ ấ ng c y. 6.9. Bình ho c ặ chai, đ đun sôi và b o qu n môi tr

ế ơ ị ở 25 (cid:0) C. 6.10. pH met, chính xác đ n ± 0,1 đ n v pH

ấ ặ ằ ườ , b ng platiniridi ho c nikencrom, đ ả ng kính kho ng 3 mm, 6.11. Que c y vòng

ộ ầ ặ ạ ấ ho c lo i vòng c y dùng m t l n.

ấ ẫ 7. L y m u

ố ớ ả ụ ể ẩ ấ ẫ ẩ ợ ươ ứ L y m u theo tiêu chu n c th thích h p đ i v i s n ph m t ế ng ng. N u

ư ậ ầ ậ ẩ ỏ ớ không có các tiêu chu n nh v y thì các bên liên quan c n th a thu n v i nhau v ề

ề ấ v n đ này.

ị ẫ ẩ ử 8. Chu n b m u th

ị ẫ ầ ẩ Chu n b m u theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO

ẩ ụ ể ế ả ế ể ầ ẩ ặ 8261) ho c tiêu chu n c th liên quan đ n s n ph m c n ki m tra. N u không có

ẩ ụ ể ề ấ ề ậ ỏ ớ tiêu chu n c th thì các bên liên quan th a thu n v i nhau v v n đ này.

ế 9. Cách ti n hành

ẫ ử ề ầ ầ ị 9.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và d ch pha loãng

ầ ử ề ầ ầ ẩ ẫ ị ị Chu n b ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng đ u tiên) và các

ế ầ ị dung d ch pha loãng ti p theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN

ẩ ụ ể ế ả ể ẩ ầ ặ 6263 (ISO 8261) ho c tiêu chu n c th liên quan đ n s n ph m c n ki m tra.

ủ ấ ẫ ấ 9.2. C y và m m u

ố ớ ả ỗ ộ ố ớ ạ ặ ẩ ẩ ỏ ị 9.2.1. Chu n b hai đĩa đ i v i s n ph m d ng l ng và/ho c đ i v i m i b pha

ủ ủ ọ ỗ ẫ loãng đã ch n. Dùng pipet vô trùng (6.4) cho vào tâm c a m i đĩa 1 ml c a m u

Trang 64

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ặ ủ ử ế ả ẩ ỏ ợ ị ử ụ th n u là s n ph m l ng ho c c a các dung d ch pha loãng thích h p. S d ng

ỗ ộ ị m t pipet vô trùng cho m i dung d ch pha loãng.

ườ ở ỗ ng VRBL (5.3) 44 (cid:0) C đ n 47 ế (cid:0) C vào m i đĩa ả 9.2.2. Rót kho ng 15 ml môi tr

ờ ừ ế ề ẩ ầ ặ ị Petri. Th i gian tính t khi k t thúc khâu chu n b huy n phù ban đ u (ho c dung

ế ế ể ả ỏ ờ ườ ẩ ị d ch pha loãng 1/10 n u là s n ph m l ng) đ n th i đi m rót môi tr ng vào đĩa

ượ không v t quá 15 phút.

ề ấ ớ ộ ị ườ ặ ạ ằ ể ợ Tr n đ u d ch c y v i môi tr ỗ ng và đ cho h n h p đông đ c l ặ i b ng cách đ t

ở ộ ặ đĩa Petri ẳ m t m t ph ng ngang, mát.

ị ộ ể ẩ ờ ồ ớ ườ ể ể ộ Đ ng th i chu n b m t đĩa ki m tra v i 15 ml môi tr ng đ ki m tra đ vô

trùng.

ả ặ ườ ở ng VRBL (5.3) 44 (cid:0) C 9.2.3. Sau khi đông đ c hoàn toàn, rót kho ng 4 ml môi tr

ườ ấ ạ ế đ n 47 (cid:0) C lên b m t c a môi tr ề ặ ủ ể ng c y. Đ cho đông l ư i nh mô t ả ở trên.

ậ ượ ể ủ ấ ở ấ c các đĩa đã c y và đ vào t m (6.2) 30 (cid:0) C ho c 37 ặ (cid:0) C (như 9.2.4. L t ng

ậ ỏ th a thu n) trong 24 h ± 2 h.

ế ẩ ạ 9.3. Đ m các khu n l c

ủ ế ể ọ ị ừ ờ Sau th i gian quy đ nh (xem 9.2.4), n u có th , ch n các đĩa Petri có t ẩ 10 khu n

ở ẩ ạ ế ế ị ế ẩ ạ ể ế ạ l c tr lên đ n 150 khu n l c. Dùng thi t b đ m khu n l c (6.6) đ đ m các

ẩ ạ ỏ ườ ặ ớ ơ khu n l c màu đ ánh tía có đ ng kính 0,5 mm ho c l n h n (đôi khi có vùng

ậ ủ ơ ỏ ẩ ạ ượ ể m t t a h i đ bao quanh). Các khu n l c này đ c coi là các coliform đi n hình

ử ẳ ế ầ ả ị và không c n ph i th kh ng đ nh ti p.

ố ớ ế ề ỹ ậ ế ẩ ạ Đ i v i các chi ti t v k thu t đ m khu n l c, xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ẩ ạ ỏ ơ ụ ế ể ẳ ỡ ị Cũng đ m và kh ng đ nh các khu n l c đi n hình (ví d kích c nh h n), và t ấ t

ẩ ạ ố ừ ồ ứ ả ẩ ườ ả c các khu n l c có ngu n g c t ữ các s n ph m s a và có ch a đ ng không

ả ủ ệ ể ườ ả ph i là lactoza, ngay sau khi theo 9.4. Vi c chuy n hóa đ ng không ph i là

ườ ẩ ạ ể ạ ươ ự ư đ ng lactoza có th làm cho khu n l c có hình d ng nhìn t ng t nh coliform

ể đi n hình.

Trang 65

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ậ ủ ơ ỏ ẩ ạ ẻ ề ủ CHÚ THÍCH V b ngoài c a vùng m t t a h i đ bao quanh các khu n l c ph ụ

ấ ượ ạ ộ ủ ườ thu c vào lo i coliform và ch t l ng c a môi tr ng.

ị ẳ 9.4. Kh ng đ nh

ẩ ạ ủ ừ ế ẵ ể ạ ấ ố C y năm khu n l c c a t ng lo i không đi n hình, n u s n có, cho vào các ng

ụ ệ Ủ ố ậ nghi m canh thang m t lactoza l c sáng (5.4). ệ các ng nghi m này trong t ủ ấ m

ặ ở ậ ỏ ố (6.2) đ t 30 (cid:0) C ho c 37 ặ (cid:0) C (theo th a thu n) trong 24 h ± 2 h. Các ng Durham

ấ ượ ả ế ứ ế cho th y có sinh khí thì đ ấ c coi là có ch a Coliform. L y k t qu đ m trong phép

ề tính (đi u 10).

ị ế ể ả 10. Bi u th k t qu

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ộ ụ 11. Đ ch m

ấ ề ứ ủ ự ậ ố Căn c vào s phân b Poission c a các vi sinh v t trong các ch t n n, mà các gi ớ i

ậ ủ ươ ẩ ạ ế ổ ạ h n tin c y c a ph ế ố ế ng pháp này bi n đ i theo s đ m các khu n l c ± 16 % đ n

ự ế ệ ả ệ ậ ± 52 % (xem Tài li u tham kh o [3]). Trên th c t ớ , sai l ch này th m chí còn l n

r) là

ẩ ủ ộ ặ ạ ứ ộ ộ ệ ơ h n. Trong các nghiên c u c ng tác khác nhau, đ l ch chu n c a đ l p l i (s

ẩ ủ ộ ị ộ ệ ủ ậ ơ ủ 0,20 log c a các đ n v , đ l ch chu n c a đ tái l p (s ơ R) là 0,35 log c a các đ n

ệ ả ị v (xem Tài li u tham kh o [4] và [5]).

ế ơ ớ ạ ậ Chi ti ề t h n v các gi i h n tin c y, xem TCVN 6404 (ISO 7218).

Ố Ẩ 3.4.2. TIÊU CHU N QU C GIA TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) VI SINH V TẬ

Ứ Ự Ẩ ƯƠ TRONG TH C PH M VÀ TH C ĂN CHĂN NUÔI PH NG PHÁP PHÁT

Ệ Ị ƯỢ Ả Ị Ậ Ỹ HI N VÀ Đ NH L NG ESCHERICHIA COLI GI Ế Đ NH K THU T Đ M

Ấ Ớ Ố Ấ S CÓ XÁC SU T L N NH T

ụ ạ 1. Ph m vi áp d ng

ư ẩ ướ ể ệ ẫ ị ượ Tiêu chu n này đ a ra h ng d n chung đ phát hi n và đ nh l ng Escherichia

ả ị ấ ằ ỹ ườ ỏ ố coli (E.coli) gi ậ đ nh b ng k thu t nuôi c y môi tr ng l ng và tính s có xác

oC, r i

oC. Tiêu chu n này có th áp

ấ ớ ấ ồ ủ ở ể ẩ su t l n nh t (MPN) sau khi ủ ở 37 44

ụ d ng cho:

Trang 66

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ẩ ườ ứ các s n ph m dùng cho con ng i và th c ăn chăn nuôi;

ườ ự ả ử ự ẩ ấ ẫ các m u môi tr ng trong khu v c s n xu t và x lý th c ph m.

ệ ệ ẫ 2. Tài li u vi n d n

ứ ự ẩ ậ TCVN 65071 (ISO 68871), Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi

ị ẫ ử ề ầ ẩ ị ị ậ Chu n b m u th , dung d ch huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p

ể ể ể ầ ắ ẩ ậ ị ề phân đ ki m tra vi sinh v t. Ph n 1: Các nguyên t c chung đ chu n b huy n

ậ ầ ị phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p phân.

ự ứ ậ ẩ TCVN 65072 (ISO 68872), Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi

ị ẫ ử ề ầ ẩ ị ị ậ Chu n b m u th , dung d ch huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p

ắ ụ ể ể ể ể ầ ẩ ậ ị ẫ phân đ ki m tra vi sinh v t. Ph n 2: Các nguyên t c c th đ chu n b các m u

ả ẩ ị ị th t và s n ph m th t.

ự ứ ậ ẩ TCVN 65073 (ISO 68873), Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi

ị ẫ ử ề ầ ẩ ị ị ậ Chu n b m u th , dung d ch huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p

ắ ụ ể ể ể ể ầ ẩ ậ ị ẫ phân đ ki m tra vi sinh v t. Ph n 3: Các nguyên t c c th đ chu n b các m u

ủ ả ủ ả ả ẩ th y s n và s n ph m th y s n.

ự ứ ậ ẩ TCVN 65074 (ISO 68874), Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi

ị ẫ ử ề ầ ẩ ị ị ậ Chu n b m u th , dung d ch huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng th p

ắ ụ ể ể ể ể ầ ẩ ậ ị ả phân đ ki m tra vi sinh v t. Ph n 4: Các nguyên t c c th đ chu n b các s n

ủ ả ớ ữ ữ ả ẩ ả ẩ ả ẩ ị ẩ ị ph m khác v i s a và s n ph m s a, th t và s n ph m th t, th y s n và s n ph m

ủ ả th y s n.

ự ứ ậ ẩ TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh v t trong th c ph m và trong th c ăn chăn nuôi

ề ể ậ ắ Nguyên t c chung v ki m tra vi sinh v t.

ướ ữ ữ ề ả ẫ ẩ ẩ TCVN 6263 (ISO 8261), S a và s n ph m s a H ng d n chung v chu n b ị

ể ể ử ề ậ ẫ ầ ị m u th , huy n phù ban đ u và dung d ch pha loãng th p phân đ ki m tra vi sinh

v t.ậ

ISO/TS 111331, Microbiology of food and animal feeding stuffs Guidelines on

preparation and production of culture media Part 1: General guidelines on quality

Trang 67

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ậ assurance for the preparation of cultute media in the laboratory (Vi sinh v t trong

ướ ự ứ ẫ ẩ ạ ẩ ị ườ th c ph m và th c ăn chăn nuôi H ng d n chu n b và t o môi tr ấ ng c y

ầ ướ ề ả ấ ượ ả ẫ ệ ẩ ị Ph n 1: Các h ng đ n chung v đ m b o ch t l ng cho vi c chu n b môi

ườ ử ệ ấ tr ng c y trong phòng th nghi m).

ISO/TS 111332:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs Guidelines

on preparation and production of culture media Part 2: Practical guidelines on

ứ ự ẩ ậ performance testing of culture media (Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn

ướ ạ ẫ ẩ ị ườ ấ ướ nuôi H ng d n chu n b và t o môi tr ầ ng c y Ph n 2: Các h ự ẫ ng d n th c

ề ử ủ ườ hành v th tính năng c a môi tr ấ ng c y).

ậ ị ữ 3. Thu t ng và đ nh nghĩa

ả ị 3.1. E.coli gi đ nh (presumptive Escherichia coli)

oC và sinh indol t

oC ,

ẩ ở ừ ở vi khu n lên men lactoza có sinh khí 44 tryptophan 44

ế ươ ẩ ị khi ti n hành theo ph ng pháp qui đ nh trong tiêu chu n này.

ả ị ị 3.2. đ nh l ượ E.coli gi ng đ nh (enumeration of presumptive Escherichia coli)

ấ ớ ử ặ ẫ ố s có xác su t l n nh t ấ E.coli trên mililit ho c gam m u th khi phép th đ ử ượ c

ế ươ ẩ ị ti n hành theo ph ng pháp qui đ nh trong tiêu chu n này.

4. Nguyên t cắ

ươ ệ 4.1. Ph ng pháp phát hi n

ộ ượ ủ ử ề ẫ ầ ị ấ 4.1.1. C y m t l ng qui đ nh huy n phù ban đ u c a m u th vào môi tr ườ ng

ọ ọ ỏ tăng sinh l ng ch n l c.

oC đ n 48 gi

Ủ ố ệ ở ế ờ ờ ờ ể 4.1.2. ng nghi m 37 . Sau 24 gi và 48 gi ố ki m tra ng v s ề ự

sinh khí.

ờ ụ ấ ố ệ ề ế ặ ầ ấ ố 4.1.3. N u th y ng nghi m m , đ c, ho c sinh khí thì c n c y truy n sang ng

ứ ệ ườ ọ ọ ỏ nghi m có ch a môi tr ng l ng ch n l c (canh thang EC).

oC đ n 48 gi ế

Ủ ố ượ ở ờ ờ 4.1.4. ệ ng nghi m thu đ c trong 4.1.3 44 . Sau 24 gi và 48 gi ờ ,

ề ự ể ố ki m tra các ng v s sinh khí.

Trang 68

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ố ệ ượ ầ ấ ấ 4.1.5. N u ng nghi m thu đ ề c trong 4.1.4 cho th y sinh khí thì c n c y truy n

ứ ướ ố ứ ệ sang ng nghi m có ch a n c pepton không ch a indol.

oC trong 48 gi

Ủ ố ượ ở ờ ể 4.1.6. ệ ng nghi m thu đ c trong 4.1.5 44 ố . Ki m tra ng

ủ ủ ề ự ự ệ nghi m v s sinh indol do s phân h y c a tryptophan trong pepton.

ờ ụ ệ ặ ấ ố ườ 4.1.7. Các ng nghi m cho th y m đ c, ho c sinh khí trong môi tr ng tăng sinh

ượ ấ ề ỏ l ng (4.1.1) và khi đ c c y truy n có sinh khí trong canh thang EC và sinh indol

oC đ

ướ ở ượ ả ị trong n c pepton 44 ố c coi là các ng có ch a ứ E.coli gi ế đ nh. Các k t

ả ượ ặ ặ ỉ ả ị qu đ c ch rõ là “có m t” ho c "không có m t“ ặ E.coli gi đ nh trong x g ho c ặ x

ả ẩ ml s n ph m.

ươ ị ượ 4.2. Ph ng pháp đ nh l ng

ộ ượ ự ệ ề ầ ố ị ấ 4.2.1. C y m t l ng qui đ nh huy n phù ban đ u vào ba ng nghi m đ ng môi

ườ ọ ọ ồ ỏ ộ tr ng tăng sinh l ng ch n l c n ng đ kép.

ộ ượ ự ệ ề ầ ố ị ấ 4.2.2. C y m t l ng qui đ nh huy n phù ban đ u vào ba ng nghi m đ ng môi

ườ ọ ọ ồ ộ ơ ỏ tr ng tăng sinh l ng ch n l c n ng đ đ n.

ộ ượ ệ ề ấ ủ ị ị Sau đó, trong cùng đi u ki n, c y m t l ng qui đ nh c a các dung d ch pha loãng

ủ ự ề ệ ầ ậ ố ườ th p phân c a huy n phù ban đ u vào ba ng nghi m khác đ ng môi tr ồ ng n ng

ộ ơ đ đ n.

oC đ n 48 gi

Ủ ấ ườ ộ ơ ồ ộ ồ ở ế 4.2.3. ố m các ng môi tr ng n ng đ đ n và n ng đ kép 37 ờ .

ờ ế ờ ể ề ự ệ ố Sau 24 gi đ n 48 gi ki m tra các ng nghi m v s sinh khí.

ườ ờ ụ ấ ặ ộ ồ ừ ỗ ố 4.2.4. T m i ng môi tr ng n ng đ kép cho th y m , đ c ho c sinh khí, t ừ

ỗ ố ườ ộ ơ ấ ồ ượ ề ấ ự m i ng đ ng môi tr ng n ng đ đ n cho th y sinh khí, đ c c y truy n vào

ố ự ệ ườ ọ ọ ỏ ng nghi m đ ng môi tr ng l ng ch n l c (canh thang EC).

oC trong 48 gi

Ủ ố ượ ở ờ ờ ế 4.2.5. các ng thu đ c trong 4.2.4 44 . Sau 24 gi đ n 48 gi ờ ,

ề ự ệ ể ố ki m tra các ng nghi m v s sinh khí.

ỗ ố ệ ượ ấ ượ ấ 4.2.6. M i ng nghi m thu đ c trong 4.2.5 cho th y sinh khí đ ề c c y truy n

ứ ướ ệ ố ứ sang ng nghi m ch a n c pepton không ch a indol.

Trang 69

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

oC đ n 48 gi

Ủ ố ượ ở ế ờ ể 4.2.7. các ng thu đ c trong 4.2.6 44 ố . Ki m tra các ng

ỷ ủ ề ự ự ệ nghi m v s sinh indol do s phân hu c a tryptophan trong pepton.

ấ ớ ố ị ả ị 4.2.8. Xác đ nh s có xác su t l n nh t c a ấ ủ E.coli gi ả đ nh theo b ng MPN (xem

ớ ố ượ ụ ụ ố ườ ộ ơ ồ ồ ộ ứ ph l c A) ng v i s l ự ng ng đ ng môi tr ng n ng đ đ n và n ng đ kép

ề ấ ườ và sau khi c y truy n có sinh khí trong môi tr ng (EC) và sinh indol trong n ướ c

oC.

ở pepton 44

ị ườ ấ ố ử 5. D ch pha loãng, môi tr ng nuôi c y và thu c th

ề ự ử ệ ệ V th c hành các phòng th nghi m hi n hành, xem TCVN 6404 (ISO 7218).

ị 5.1. D ch pha loãng

ố ớ ữ ả ẩ Xem TCVN 65071 (ISO 68871), còn đ i v i các s n ph m s a thì xem TCVN

6263 (ISO 8261).

ườ 5.2. Môi tr ng tăng sinh ch n l c ọ ọ (Canh thang lauryl sunfat)

5.2.1. Thành ph nầ

ả ầ ườ ọ ọ B ng 3.3. Thành ph n môi tr ng tăng sinh ch n l c theo TCVN 6846:2007

a) b)

ườ ườ Môi tr ng Môi tr ng

ộ

ự ậ ủ ồ n ng đ kép 40,0 g ộ ơ ồ n ng đ đ n 20,0 g ộ Th y phân mô th c v t và đ ng

ậ ằ v t b ng enzym Lactoza 10,0 g 5,0 g

Dikali monohydro phosphat 5,5 g 2,75 g

(K2HPO4) Kali dihidro phosphat (KH2PO4) 5,5 g 2,75 g

Natri clorua 10,0 g 5,0 g

Trang 70

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Natri lauryl sunfat 0,2 g 0,1 g

1 000 ml 1 000 ml [CH3(CH2)11OSO3Na] N cướ

ị 5.2.2. Chu n bẩ

ặ ầ ườ ỉ ướ ằ Hoà tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c b ng cách đun

ế ầ nóng, n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 6,8 ± 0,2 25

ố ừ ượ ườ ệ ố ướ Phân ph i t ng l ng 9 ml môi tr ng này vào các ng nghi m có kích th c 16

ố ớ ứ ườ ồ ố mm x 160 mm (6.4) ch a các ng Durham (6.6) đ i v i môi tr ộ ơ ng n ng đ đ n

ử ướ ặ ố và 10 ml vào các ng th có kích th c 18 mm x 180 mm ho c 20 mm x 200 mm

ứ ố ớ ườ ồ ộ (6.4) ch a các ng Durham (6.6) v i môi tr ng n ng đ kép.

oC.

ồ ấ ử ự ở ệ ộ Kh trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1) nhi t đ 121

ố ượ ứ ọ ử Các ng Durham không đ c ch a b t khí sau khi đã kh trùng.

ườ ọ ọ 5.3. Canh thang EC (môi tr ng ch n l c)

5.3.1. Thành ph nầ

ả ầ ườ B ng 3.4. Thành ph n môi tr ng canh thang EC theo TCVN 6846:2007

ủ ị D ch th y phân casein 20,0 g

ằ b ng enzym Lactoza 5,0 g

ậ ố Mu i m t (bile salts) s ố 1,5 g

3a Dikali monohydro 4,0 g

phosphat (K2HPO4) Kali dihydro phosphat 1,5 g

(KH2PO4) Natri clorua 5,0 g

Trang 71

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

N cướ 1 000 ml

a Xem tài li u tham kh o [1].

ệ ả

ị 5.3.2. Chu n bẩ

ầ ặ ườ ỉ ướ ằ Hoà tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c b ng cách đun

ế ầ nóng, n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 6,8 ± 0,2 25

ố ừ ượ ườ ố ướ Phân ph i t ng l ng môi tr ng 10 ml vào các ng có kích th c 16 mm x 160

ứ ố mm (6.4) ch a các ng Durham (6.6).

oC.

ồ ấ ử ự ở ệ ộ Kh trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1) nhi t đ 121

ố ượ ứ ọ ử Các ng Durham không đ c ch a b t khí sau khi đã kh trùng.

ể ả ấ ượ ể ả ườ ấ 5.3.3. Ki m tra đ đ m b o ch t l ng môi tr ng nuôi c y

ủ ể ườ ấ Ki m tra tính năng c a môi tr ng nuôi c y, xem ISO/TS 11131 và ISO/TS 1113

ướ ứ 5.4. N c pepton, không ch a indol

5.4.1. Thành ph nầ

ầ ướ ả ứ B ng 3.5. Thành ph n n c pepton, không ch a indol TCVN 6846:2007

ủ ằ ị D ch th y phân casein b ng enzym 10,0 g

5,0 g Natri clorua

1 000 ml N cướ

ị 5.4.2. Chu n bẩ

ầ ặ ườ ỉ ướ ằ Hoà tan các thành ph n ho c môi tr ng hoàn ch nh khô trong n c b ng cách đun

ế ầ nóng, n u c n.

oC, n u c n.

ử ỉ ở ế ầ Ch nh pH sao cho sau khi kh trùng là 7,3 ± 0,2 25

Trang 72

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ừ ượ ườ ừ ế ệ ố Phân ph i t ng l ng môi tr ng t 5 ml đ n 10 ml vào các ng nghi m có kích

ướ th c 16 mm x 160 mm (6.4).

oC.

ồ ấ ử ự ở ệ ộ Kh trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1) nhi t đ 121

ử ố ố 5.5. Thu c th Indol ử (Thu c th Kovacs)

5.5.1. Thành ph nầ

ầ ả ố ử B ng 3.6. Thành ph n thu c th Indon theo TCVN 6846:2007

4Dimetylaminobenzaldehyd 5,0 g

ặ 2Metyl butan1ol ho c pentan1ol 75,0 ml

ế Axit clohydric (p20 1,18 đ n 1,19 g/ml) 25,0 ml

ị 5.5.2. Chu n bẩ

ẹ ằ ồ ồ Hoà tan 4Dimetylaminobenzaldehyd trong c n b ng cách đun nh trong n i cách

oC đ n 55 ế

oC.

ủ ở ệ ộ ả ừ th y, duy trì nhi t đ kho ng t 50

ộ Làm ngu i và thêm axit.

oC [xem TCVN 6404 (ISO

ả ả ệ ộ ả B o qu n tránh ánh sáng và gi ữ ở nhi t đ kho ng 4

7218)].

ử ả ạ ạ ặ ố Thu c th ph i có màu vàng nh t ho c nâu nh t.

ể ử ụ ạ ể ẵ CHÚ THÍCH: Có th s d ng các lo i đ đùng ngay có bán s n.

ế ị ụ ủ ụ 6. Thi t b và d ng c th y tinh

ể ế ị ụ ộ ầ ụ CHÚ THÍCH 1: Có th dùng thi ệ ử ụ t b , d ng c dùng m t l n thay cho vi c s d ng

ụ ủ ậ ươ ụ ế ỹ ị ự ạ l i các d ng c th y tinh n u chúng có các qui đ nh k thu t t ng t .

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ S d ng các thi t b , d ng c c a phòng th nghi m phân tích vi sinh thông

ườ th ụ ể ng, c th là:

ế ị ể ử ủ ấ ướ ồ ấ ự 6.1. Thi t b đ kh trùng khô (t ặ ể ử s y) ho c đ kh trùng t (n i h p áp l c)

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

oC ± 1 oC và 44 oC ± 1 oC.

ạ ộ ở ả 6.2. T mủ ấ , có kh năng ho t đ ng 37

oC ± 1 oC.

ả ồ ở 6.3. N i cách th y, ủ có kh năng duy trì 44

Trang 73

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ướ ả ố 6.4. Các ng nghi m ệ , có kích th c kho ng 16 mm x 160 mm, 18 mm x 180 mm và

20 mm x 200 mm.

ấ ặ ằ ườ ả 6.5. Que c y vòng , b ng platin/iridi ho c niken/crom có đ ng kính kho ng 3 mm

ộ ầ ử ụ ấ ẫ ho c ặ các vòng l y m u 10 vô trùng s d ng m t l n.

ướ ệ ợ ố ố 6.6. Các ng Durham , có kích th c thích h p dùng cho các ng nghi m (6.4).

ị 6.7. Pipet x h t ả ế , có dung tích danh đ nh 1 ml và 10 ml.

oC và có th đ c đ n 0,01 đ n v ể ọ ế

ế ơ ị ở ơ 6.8. pH met, chính xác đ n ± 0,1 đ n v pH 25 ị

pH.

ấ ẫ 7. L y m u

ử ế ử ệ ệ ả ạ ẫ ẫ ẫ ị ư ỏ M u g i đ n phòng th nghi m ph i là m u đ i di n. M u không b h h ng

ặ ả ế ể ả ậ ặ ố ổ ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n ho c b o qu n.

ệ ấ ư ế ẩ ẫ ị Vi c l y m u không qui đ nh trong tiêu chu n này. N u ch a có tiêu chu n c th ẩ ụ ể

ả ậ ả ẩ ớ ề ấ cho s n ph m liên quan thì các bên có liên quan nên tho thu n v i nhau v v n

ề đ này.

ị ẫ ẩ ử 8. Chu n b m u th

ố ớ ả ị ẫ ử ẩ ẩ ẩ ợ ụ ể Chu n b m u th theo tiêu chu n c th thích h p đ i v i s n ph m có liên

ẩ ụ ể ế ả ậ ề ấ quan. N u không có tiêu chu n c th thì các bên liên quan nên tho thu n v v n

ề đ này.

ế 9. Cách ti n hành

ươ ệ 9.1. Ph ng pháp phát hi n

ử ề ầ ẫ ầ 9.1.1. Ph n m u th và huy n phù ban đ u

ợ ủ ẩ ả ầ ộ Xem ph n thích h p c a TCVN 6507 (ISO 6887) tùy thu c vào s n ph m có liên

ặ quan, ho c TCVN 6404 (ISO 7218).

ộ ơ ề ầ ồ Cho 1 ml huy n phù ban đ u vào 9 ml canh thang lauryl sunfat n ng đ đ n [5.2.1

ứ ề ẫ ặ ầ ặ b)] (t c là 0,1 g ho c 0 1 ml m u) ho c 10 ml huy n phù ban đ u cho vào 10 ml

ứ ặ ẫ ồ ộ ố ớ canh thang lauryl sunfat n ng đ kép [5.2.1 a) (t c là 1 g ho c 1 ml m u)]. Đ i v i

ử ớ ủ ề ể ẩ ầ ầ ẫ ị ằ ơ các th tích c a các ph n m u th l n h n, thì chu n b huy n phù ban đ u b ng

Trang 74

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị cách cho x ml ho c ặ x g vào 9 x ml d ch pha loãng [xem TCVN 6507 (ISO 6887)

ề ầ ặ ộ ho c TCVN 6263 (ISO 8261)], sau đó cho toàn b huy n phù ban đ u vào 90 x ml

ộ ơ ụ ẫ ặ ồ canh thang lauryl sunfat n ng đ đ n [5.2.1 b)]. Ví d , cho 5 ml ho c 5 g m u th ử

ề ầ ị ộ vào 45 ml d ch pha loãng, và cho toàn b huy n phù ban đ u này vào 450 ml canh

ộ ơ ử ặ ầ ẫ ồ ộ thang lauryl sunfat n ng đ đ n [5.2.1 b)], ho c cho ph n m u th vào m t th ể

ươ ự ủ ồ ộ tích t ng t c a canh thang lauryl sunfat n ng đ kép [5.2.1 a)].

Ủ ườ ọ ọ 9.1.2. môi tr ng tăng sinh ch n l c (canh thang lauryl sunfat)

Ủ ộ ơ ặ ố ồ ồ ộ các ng canh thang lauryl sunfat n ng đ đ n ho c n ng đ kép (5.2) trong t ủ

oC trong 24 gi

ấ ở ệ ộ ờ ờ ế ở ạ m (6.2) nhi t đ 37 ± 2 gi . N u giai đo n này không sinh

ị ờ ụ ở ệ ư ự ả ủ ế khí cũng nh không b m đ c làm c n tr vi c quan sát s sinh khí thì ế ti p đ n

ờ 48 gi ± 2 gi ờ .

ố ớ ễ ể ờ ủ CHÚ THÍCH: Đ i v i giáp xác và nhuy n th , thì th i gian ể ế có th đ n 48 gi ờ ±

2 gi .ờ

ộ ố ả ố ớ ể ị ữ ụ ẩ ố ư Đ i v i m t s s n ph m s a (ví d nh casein), thì ng Durham có th b dính

ườ ọ ọ ế ờ ủ ủ ố vào đáy c a ng môi tr ng tăng sinh ch n l c. N u sau th i gian 48 gi ờ ấ th y

ờ ụ ư ế ấ ế m đ c nh ng không sinh khí thì c y ti p vào canh thang EC và ti n hành theo

ươ ả ph ng pháp mô t trong 9.1.3.

ấ ủ ườ ọ ọ 9.1.3. C y và môi tr ng ch n l c (canh thang EC)

ủ ườ ế ấ ồ ộ Sau khi môi tr ờ ụ ng n ng đ kép [5.2.1 a)] theo 9.1.2, n u quan sát th y m đ c

ặ ặ ủ ườ ộ ơ ồ ho c sinh khí, ho c sau khi môi tr ế ng n ng đ đ n [5.2.1 b)] theo 9.1.2 n u

ấ ấ ấ ộ ị quan sát th y sinh khí, thì c y m t vòng (6.5) d ch c y này vào canh thang EC (5.3)

oC trong 24 gi

ủ ủ ặ ặ ồ ủ ấ ở và trên n i cách th y (6.3) ho c đ t trong t m (6.2) 44 ± 2ờ

ấ ạ gi ờ ế ở . N u giai đo n này không th y sinh khí trong canh thang EC (5.3), thì kéo dài

ờ ủ ổ ờ ủ ờ ờ th i gian sao cho t ng th i gian là 48 gi ± 2 gi .

ố ớ ễ ể ổ ờ ủ CHÚ THÍCH: Đ i v i giáp xác và nhuy n th , thì t ng th i gian không quá 24

ờ gi ± 2 gi ờ .

ấ ủ ườ ướ 9.1.4. C y và môi tr ng n c pepton

Trang 75

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ế ấ ấ ướ Sau khi đã theo 9.1.3, n u quan sát th y sinh khí, c y vào n c pepton (5.4), đã

oC m t vòng (6.5) d ch c y.

oC.

ượ ướ ế ấ Ủ ộ ị ờ đ ấ c làm m tr c đ n 44 48 gi ± 2 gi ờ ở 44

ề ự ể 9.1.5. Ki m tra v s sinh indol

ứ ướ ử ố ố Thêm 0,5 ml thu c th indol (5.5) vào các ng ch a n c pepton (5.4) đã đ ượ ủ c

theo 9.1.4.

ỏ ứ ể ộ ồ ỹ ỏ ế Tr n k và ki m tra sau 1 phút. N u trong pha c n có màu đ ch ng t có indol.

ễ 9.1.6. Di n gi ả i

ườ ọ ọ ượ ấ ấ Môi tr ng tăng sinh ch n l c đ ấ c c y theo 9.1.2 mà cho th y (sau khi c y

ủ ự ự ệ ố ề truy n và theo 9.1.3 và 9.1.4) có s sinh khí trong ng nghi m đ ng canh thang

ố ướ ượ ươ EC và sinh indol trong ng n c pepton thì đ c coi là d ng tính.

ươ ị ượ 9.2. Ph ng pháp đ nh l ng

ử ề ầ ầ ẫ ị 9.2.1. Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng

ợ ủ ả ẩ ầ ộ Xem ph n thích h p c a TCVN 6507 (ISO 6887) tùy thu c vào s n ph m có liên

ặ quan, ho c TCVN 6404 (ISO 7218).

ị ủ ố ượ ẩ ả ằ ể ả ị ấ ả Chu n b đ s l ng các dung d ch pha loãng đ đ m b o r ng t ố t c các ng

ế ẽ ả ố ủ ộ c a đ pha loãng cu i cùng s cho k t qu âm tính.

ấ ủ ườ ọ ọ 9.2.2. C y và môi tr ng tăng sinh ch n l c (canh thang lauryl sunfat)

ố ớ ỗ ộ ị ộ ệ ẩ ố ố ớ ộ 9.2.2.1. Chu n b m t dãy ba ng nghi m đ i v i m i đ pha loãng. Đ i v i đ ng

ặ ặ ả ẩ ệ ế ặ ầ ả ậ v t giáp xác ho c các s n ph m đ c bi t khác và/ho c khi yêu c u các k t qu có

ả ủ ộ ụ ụ ệ ầ ơ ố ộ đ chính xác cao h n thì c n ph i m t dãy năm ng nghi m (xem Ph l c A).

ệ ấ ườ ọ ọ ồ ộ ố 9.2.2.2. L y ba ng nghi m môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép [5.2.1a)].

ể ệ ề ầ ỗ ố Dùng pipet vô trùng (6.7) chuy n vào m i ng nghi m 10 ml huy n phù ban đ u.

ệ ầ ươ ứ ộ ố ử ớ ử Các ph n th nghi m này t ẫ ng ng v i 1 g m u th trên m t ng.

ệ ấ ườ ọ ọ ộ ơ ồ ố 9.2.2.3. L y ba ng nghi m môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ đ n [5.2.1b)].

ỗ ố ể ệ ề ớ Dùng pipet m i vô trùng (6.7) chuy n vào m i ng nghi m 1 ml huy n phù ban

ử ệ ầ ươ ứ ộ ố ẫ ớ ầ đ u. Các ph n th nghi m này t ng ng v i 0,1 g m u trên m t ng.

Trang 76

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ỗ ộ ố ớ ế ằ ẫ 9.2.2.4. Đ i v i m i đ pha loãng ti p theo (b ng 0,01 g, 0,001 g, v.v...m u th ử

ử ụ ộ ố ế ế ớ ỗ trên m t ng), thì ti n hành ti p theo 9.2.2.3. S d ng m i pipet vô trùng m i cho

ộ ẩ ộ ộ ậ ấ ị ườ m t đ pha loãng. Tr n c n th n d ch c y và môi tr ng.

Ủ ệ ố ườ ọ ọ ồ ộ 9.2.2.5. các ng nghi m môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép đã đ ượ c

ệ ố ườ ộ ơ ấ c y theo 9.2.2.2 và các ng nghi m môi tr ọ ọ ồ ng tăng sinh ch n l c n ng đ đ n đã

oC trong 24 gi

ượ ấ ủ ấ ở ờ đ c c y theo 9.2.2.3 và 9.2.2.4 trong t m (6.2) 37 ± 2 gi ờ .

ị ờ ụ ế ạ ủ ế N u trong giai đo n này không sinh khí cũng không b m đ c thì ế ti p đ n 48

ờ gi ± 2 gi ờ .

ố ớ ể ễ ờ ủ ờ ờ Đ i v i giáp xác và nhuy n th , thì th i gian ể ế có th đ n 48 gi ± 2 gi .

ộ ố ả ố ớ ể ị ụ ữ ẩ ố ư Đ i v i m t s s n ph m s a (ví d nh casein), thì ng Durham có th b dính

ườ ọ ọ ế ờ ủ ủ ố vào đáy c a ng môi tr ng tăng sinh ch n l c. N u sau th i gian 43 gi ờ ấ th y

ờ ụ ư ế ấ ế m đ c nh ng không sinh khí thì c y ti p vào canh thang EC (5.3) và ti n hành

ươ ư ả theo ph ng pháp nh mô t trong 9.2.3.

ề ấ ủ ườ ọ ọ 9.2.3. C y truy n và môi tr ng ch n l c (canh thang EC)

ố ớ ỗ ố ự ệ ườ ồ ộ 9.2.3.1. Đ i v i m i ng nghi m đ ng môi tr ng n ng đ kép đ ượ ủ c theo

ố ớ ờ ụ ỗ ố ự ệ ặ ấ 9.2.2.5 th y m đ c ho c sinh khí, và đ i v i m i ng nghi m đ ng môi tr ườ ng

ộ ơ ề ấ ấ ộ ồ n ng đ đ n đ ượ ủ c ấ theo 9.2.2.5 cho th y sinh khí thì c y truy n m t vòng c y

ệ ố ự (6.5) sang ng nghi m đ ng canh thang EC (5.3).

Ủ ố ượ ấ ặ ể ủ ồ 9.2.3.2. các ng đã đ c c y theo 9.2.3.1 trong n i cách th y (6.3) ho c đ trong

oC trong 24 gi

ở ờ ờ ế ở ạ ấ ủ ấ t m (6.2) 44 ± 2 gi . N u giai đo n này không th y sinh khí

ờ ủ ổ ờ ủ trong canh thang EC (5.3), thì kéo dài th i gian sao cho t ng th i gian là 48 gi ờ

± 2 gi .ờ

ố ớ ễ ể ờ ớ ạ ờ ờ Đ i v i giáp xác và nhuy n th , thì th i gian ủ ượ đ c gi ế i h n đ n 24 gi ± 2 gi .

ấ ủ ườ ướ 9.2.4. C y và môi tr ng n c pepton

ủ ế ệ ấ ấ ố Sau khi đã ự theo 9.2.3.2, n u quan sát th y sinh khí, thì c y vào ng nghi m đ ng

oC m t vòng (6.5) d ch c y.

ướ ượ ướ ế ộ ị n c pepton (5.4), đã đ ấ c làm m tr c đ n 44 ấ Ủ 48

oC.

ờ gi ± 2 gi ờ ở 44

Trang 77

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ề ự ể 9.2.5. Ki m tra v s sinh indol

ứ ướ ử ố ố Thêm 0,5 ml thu c th indol (5.5) vào các ng ch a n c pepton (5.4) đã đ ượ ủ c

theo 9.2.4.

ứ ể ộ ồ ỏ ỹ ỏ ế Tr n k và ki m tra sau 1 phút. N u trong pha c n có màu đ ch ng t ặ có m t

indol.

ễ 9.2.6. Di n gi ả i

ố ườ ọ ọ ộ ơ ặ ồ ự Các ng đ ng môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ đ n [5.2.1.b)] ho c môi

ườ ọ ọ ộ ấ tr ồ ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép [5.2.1.a)] đ ượ ủ c theo 9.2.2 cho th y (sau

ề ấ ủ ự ự ố khi c y truy n và theo 9.2.3 và 9.2.4) có s sinh khí trong ng đ ng canh thang

ố ướ ượ ươ EC và sinh indol trong ng n c pepton thì đ c coi là d ng tính.

ố ớ ỗ ộ ố ượ ế ươ ườ Đ i v i m i đ pha loãng, đ m s l ố ng ng d ủ ng tính c a môi tr ng tăng

ọ ọ ồ ườ ọ ọ ồ ộ ơ sinh ch n l c n ng đ đ n [5.2.1 .b)] và môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ ộ

kép [5.2.1.a)].

ị ế ể ả 10. Bi u th k t qu

ươ ệ 10.1. Ph ng pháp phát hi n

ễ ả ự ế ặ ặ ả Theo di n gi i các k t qu (9.1.6), báo cáo s có m t hay không có m t E.coli gi ả

ử ượ ẫ ố ượ ể ằ ầ ị đ nh trong ph n m u th đ c tính theo kh i l ặ ng b ng gam ho c theo th tích

ằ b ng mililit.

ươ ị ượ 10.2. Ph ng pháp đ nh l ng

ụ ụ ẩ Xem Ph l c A (trong tiêu chu n)

Ụ ử ụ ạ ẫ ố ườ ớ ạ ắ VÍ D : S d ng m u d ng r n và ba ng, trong 95 % các tr ợ ng h p, gi i h n tin

ộ ừ ả ị ả ị ố ớ ế ậ c y bi n đ ng t 13 E.coli gi ế đ nh đ n 200 E.coli gi đ nh trên gam đ i v i MPN

ả ị ả ị ả ị 7,4 x 10 E.coli gi đ nh trên gam, và t ừ E.coli gi 4 ế đ nh đ n 99 E.coli gi đ nh trên

ố ớ ả ị gam đ i v i MPN 2,4 x 10 E.coli gi đ nh trên gam.

Trang 78

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ẩ Ệ 3.4.3. TIÊU CHU N VI T NAM TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) VI SINH

Ứ Ự Ẩ Ậ ƯƠ V T TRONG TH C PH M VÀ TH C ĂN CHĂN NUÔI PH NG PHÁP

Ị ƯỢ Ạ Đ NH L NG CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TRÊN ĐĨA TH CH K Ỹ

Ẩ Ạ Ậ Ế THU T Đ M KHU N L C

Ẩ Ệ 3.4.4. TIÊU CHU N VI T NAM TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932 : 2004) VI SINH

Ứ Ự Ẩ Ậ ƯƠ V T TRONG TH C PH M VÀ TH C ĂN CHĂN NUÔI – PH NG PHÁP

Ị ƯỢ Ả Ị Ạ Đ NH L NG BACILLUS CEREUS GI Đ NH TRÊN ĐĨA TH CH – K Ỹ

Ẩ Ậ Ế THU T Đ M KHU N L C Ạ Ở 0C 30

ươ ụ ị 3.5. Ph ng pháp xác đ nh ph gia acid xitric theo AOAC 986.13

ươ ứ ươ ỏ Theo AOAC Ph ng pháp chính th c 986,1 Ph ắ ng pháp s c ký l ng

ứ ầ ộ ộ Hành đ ng đ u tiên năm 1986 Th c hành đ ng 1989

A. Nguyên t cắ

ướ ượ ể ạ ỏ ộ ầ ử ễ ọ ộ N c trái cây đ c tách r a thông qua h p dùng m t l n đ lo i b nhi u, l c và

ệ ố ắ ỏ ượ ằ tiêm vào h th ng s c ký l ng. Quinic, axit malic, citric và đ c tách ra b ng cách

ạ ộ ượ ự ệ ớ ạ ử ụ s d ng 2 c t giai đo n LC ng c song song v i phát hi n tia c c tím t i 214 nm.

ợ ượ ằ ẩ ớ ấ H p ch t này đ c quantitated b ng cách so sánh v i các tiêu chu n bên ngoài.

ế ị B. Thi ấ t b và Hoá ch t

ệ ố ỏ ượ ị ớ ẫ (A) l ng chromatograph.H th ng đ c trang b v i m u 7725i phun, Model 2487

ướ ể ế ạ ộ ở b ệ c sóng bi n phát hi n có th ho t đ ng 214 nm, 0,1 AUFS (Waters

ợ ợ Associates, Inc) và máy tính tích h p (HewlettPackard tích h p 3390 [thay th ế

ặ ươ ố ươ ằ b ng s 3396B], ho c t ng đ ng).

ặ ươ ộ ươ (B) các c t phân tích :( 1) Supelcosil LC18, ho c t ng đ ng, 5 kích th ướ c

ế ạ ộ ớ ự mu.gifm h t, 25 cm eqn_0.gif 4,6 mm, song song v i và ti p theo (2) h p m c

ướ RadialPak C18 (Waters Associates , Inc), 5 kích th ạ c mu.gifm h t, dài 10 cm,

ượ ử ụ ể ượ ự ớ đ c s d ng v i Radial nén Module. Xuyên tâmPak m c C18 có th đ c thay

ấ ỳ ế ằ ạ ặ ằ ẩ ỉ th b ng b t k tiêu chu n 25 ho c 30 cm b ng thép không g giai đo n ng ượ c

ộ ớ ướ ế ố ạ ạ C18 c t v i 10 mu.gifm kích th c h t. K t n i BioRad giai đo n ng ượ ạ c l i vi

Trang 79

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ệ ộ ạ ộ ướ ộ ệ ả b o v c t giai đo n di đ ng (ODS10) tr c c t 1:. Đ m phosphate 0,8 ml / phút;

ạ ộ đ nh y 0.1 AUFS.

ộ ầ (C) dùng m t l n cartridges.SepPak C18 (Waters Associates, Inc).

(D) Chemicals.mono kali photphat (KH2PO4), 85% H3PO4, methanol, CH3CN.

ọ ấ ả ữ ị ướ ộ ọ ặ L c t ơ t c các dung môi h u c thông qua dung d ch n c ho c b l c 0,45

mu.gifm.

ệ ặ ộ (E) LC di đ ng phase.Phosphate đ m, 0.2M KH2PO4, pH 2,4. N ng 27,2 g

ử ụ ủ ế ố KH2PO4 trong c c th y tinh. Thêm H2O đ n 950 ml. S d ng máy đo pH và

ạ ọ ề ề ổ ỉ ỉ ượ ớ H3PO4, đi u ch nh pH 2,4. Đ vào 1 lít đ i h c và đi u ch nh âm l ng v i H2O;

l c.ọ

ị ử ẩ ẫ ẩ ệ C. Chu n b th nghi m m u và tiêu chu n

ệ ấ ầ ẩ (A) tiêu chu n làm vi c solutions.Cân chính xác, g n nh t 0,1 mg, 0,200 g ACS

ế ợ ớ ị ứ ấ c p axit quinic, malic, citric và. Axit loãng k t h p v i 100 ml trong bình đ nh m c

ọ ớ v i H2O; l c.

ử ự ử ệ ề ằ ẩ ẫ ộ ệ (B) m u th nghi m solutions.Đi u ki n h p m c b ng cách t y r a 10 ml

ạ ỏ ố ố CH3CNH2O (50 + 50) thông qua 10 ml LuerLok ng tiêm. Lo i b ng tiêm và

ượ ự ử ộ ả ẫ v t qua 10 ml không khí thông qua các h p m c. R a gi i 10 m u mL thông qua

ạ ỏ ử ế ậ ẫ ầ ệ ộ ạ h p l nh. Lo i b 45 ml đ u tiên và thu th p ti p theo 45 ml. M u th nghi m

ộ ọ ể b l c đ phân tích LC.

D. Xác đ nhị

ệ ố ề ế ặ H th ng đi u hòa 100% methanol (ho c methanolH2O [70 + 30]) ti p theo là

ệ ả ượ ứ ự ệ ố H2O và sau đó đ m phosphat. Đ o ng c th t vào cu i ngày làm vi c; không

ờ ể ớ ệ ạ ộ ế ề ệ bao gi ố đ methyl alcohol ti p xúc v i đ m phosphat. Đi u ki n ho t đ ng: t c

ệ ả ệ ộ ườ ộ đ dòng ch y 0,80 ml / phút; 214 nm phát hi n; nhi t đ môi tr ng xung quanh;

ơ ở ượ ệ ố ạ ỏ ự ộ ộ đ nh y 0.1 AUFS. H th ng c t là th a đáng khi tách c s đ ữ ệ c th c hi n gi a

ỉ ệ ấ ỉ đ nh cao phía tr ướ ườ c đ ng và đ nh axit quinic trong nam vi t qu t ép cocktail và /

ướ ả ẩ ẫ ỗ ặ ho c n c táo. Tiêm 520 gi i pháp tiêu chu n mu.gifL sau m i 2 tiêm m u th ử

Trang 80

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ể ể ử ế ệ ệ ẫ ị nghi m đ ki m tra tuy n tính. Tiêm 5 mu.gifL dung d ch m u th nghi m. S ử

ử ử ủ ẩ ẫ ả ả ứ ụ d ng trung bình c a 2 tiêm cho ph n ng tiêu chu n và m u th . R a gi ẫ i m u:

quinic, malic, citric, fumaric.

E. Tính toán

Citric % = (PA/PA) (V/V) C

ẩ ươ ứ ử ủ ệ ệ ẫ ỉ ơ n i PA và PA’ = di n tích đ nh cao c a m u th nghi m và tiêu chu n t ng ng;

ẩ ươ ủ ử ể ệ ẫ ứ ồ V và V’ = th tích c a m u th nghi m và tiêu chu n t ng ng; và C = n ng đ ộ

ẩ tiêu chu n,%.

ẽ ặ ẩ ạ ứ ỉ [Chú ý: tiêu chu n Malic (Lmalic ho c DLmalic) s mang l i 2 đ nh, th hai

ố ượ ệ ẩ trong s đó là axit fumaric. L ng axit fumaric hi n trong tiêu chu n axit malic là

ấ ạ ỏ ữ quá nh mà gi a các ý ki n ả ế 99.9% fumaric acid mi n phí. T p ch t không nh ễ

ưở ế ệ ẽ ể ấ ổ h ng đ n phân tích. Nam vi t qu t ép cocktail, b sung vitamin C, s tri n lãm

ệ ấ ớ ề ỉ đ nh cao l n xu t hi n sau khi malic. (Đi u này là do coelution acid ascorbic + axit

ị ượ ể ế ế ề ự ệ shikimic và không đ nh l ng.) Đ bi t chi ti t v s tách bi t này xem hình

986,13.]

ươ ễ ẩ ị 3.6. Ph ng pháp xác đ nh các nhi m b n khác

ư ượ ị ươ ắ Xác đ nh đa d l ố ả ệ ự ậ ằ ng thu c b o v th c v t b ng ph ng pháp s c kí khí theo

TCVN 8319 : 2010

1. Nguyên t cắ

ế ằ ằ ỗ ợ ị ế ị ắ Chi t b ng h n h p dung môi axeton và xác đ nh b ng thi ớ t b s c kí khí v i

ọ ử ệ ử ế ộ detector quang hóa ng n l a (FPD) và detector c ng k t đi n t (ECD).

ấ ẫ 2. L y m u

ệ ấ ượ ấ ẫ ị ẫ Vi c l y m u không đ ẩ c quy đ nh trong tiêu chu n này. Nên l y m u theo

ươ ể ế ẫ ấ TCVN 5139:2008 (CAC/GL 331999) Ph ng pháp khuy n cáo l y m u đ xác

ư ượ ệ ự ậ ả ố ớ ợ ớ ạ ư ượ ố ị đ nh d l ng thu c b o v th c v t phù h p v i các gi i h n d l ng t i đa

(MRL).

ế 3. Cách ti n hành

Trang 81

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ầ 3.1. Yêu c u chung

ầ ộ ượ ự ệ ế Toàn b quy trình phân tích c n đ c th c hi n trong ngày. N u không phân tích

ượ ả ị đ ả ả c trong ngày thì ph i b o qu n d ch m u ẫ ở oC. 4

ị ẫ ẩ 3.2. Chu n b m u

ử ượ ẫ ề ế ấ ẫ ồ M u th đ ề c nghi n trong máy nghi n m u đ n khi đ ng nh t.

ầ ẫ ẩ ử ị 3.3. Chu n b ph n m u th

ả ẫ ượ ồ ế ấ ố Cân kho ng 20 g m u th ( ử m) đã đ c đ ng nh t, chính xác đ n 0,01g, vào c c ly

ằ ố ồ tâm dung tích 250 ml. Thêm vào c c 40 ml axeton, đ ng hóa trong 30 s b ng thi ế t

ớ ố ầ ượ ỏ ộ ị b UltraTurrax v i t c đ 13 500 r/min, thêm l n l ầ t 40 ml ete d u m , 40 ml

ằ ồ ế ị diclometan, 5 g natri sulfat khan, đ ng hóa trong 30 s b ng thi ớ t b UltraTurrax v i

ằ ế ị ớ ố ộ ố ộ t c đ 13 500 r/min, sau đó ly tâm b ng thi t b ly tâm v i t c đ 2 000 r/min trong

ộ ị ế ạ ể 10 min, thu toàn b d ch chi t và ghi l i th tích ( V1). Dùng pipet dung tích 10 ml

ị ượ ố ổ ấ l y chính xác 8 ml ( ỏ V2) d ch l ng thu đ ệ c cho vào ng nghi m và th i khô hoàn

ế ị ổ ơ ớ ỗ ằ toàn b ng thi t b th i khí nit ầ ặ . Hòa tan ph n c n v i 2 ml ( ợ VE) h n h p dung môi

ể ượ ẫ ầ đ thu đ ử c ph n m u th .

ầ ẩ ắ ẫ ị 3.4. Chu n b ph n m u tr ng

ẫ ượ ẫ ắ ế ư ượ M u tr ng là m u đ c bi t không có d l ng acephate, chlorpyriphos, diazinon,

dimethoate, fenitrothion, profenophos, methidathion, trichlorfon, (cid:0) endosulfan, (cid:0)

endosulfan, iprodion, cyfluthrin, cypermethrin, fenvalerate, (cid:0) cyhalothrin,

permethrin, difenoconazole, propiconazole, chlorothalonil, fipronil và indoxacarb,

ượ ẩ ị đ c chu n b theo quy trình trong 3.3.

ể ệ ấ ẫ ầ ẩ ị ồ 3.5. Chu n b ph n m u ki m tra hi u su t thu h i

ẫ ả ắ ượ ồ ế ấ Cân kho ng 20 g m u tr ng đã đ c đ ng nh t theo 3.2, chính xác đ n 0,01 g, vào

(cid:0) ẩ ị ố c c ly tâm dung tích 250 ml. Dùng micropipet thêm 200 l dung d ch chu n trung

ể ẩ ị ệ ộ gian 1 và 200 (cid:0) l dung d ch chu n trung gian 2, đ yên trong nhi t đ phòng t ố i

ế ụ ự ệ ể thi u 15 min. Ti p t c th c hi n theo 3.3.

ề ệ 3.6. Đi u ki n phân tích

Trang 82

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ị ắ 3.6.1. Thi t b s c ký khí 1

ệ ộ ẫ ồ ơ Nhi t đ bu ng b m m u: 240 oC;

ể ẫ ơ Th tích b m m u: 2 (cid:0) l, không chia dòng;

oC gi ế ế ệ ộ

ệ ộ ộ ầ ệ ộ Nhi t đ c t tách:

ế trong ệ ộ t đ oC, ố t đ cu i

trong 10 min;

2):

ố ộ T c đ khí mang (N ữ t đ ban đ u 80 Nhi 1 min, tăng 40 oC/min đ n nhi 160 oC, tăng 3 oC/min đ n 250 tăng 10 oC/min đ n nhi 280 oC và gi ữ 2 ml/min;

ệ ộ Nhi t đ detector FPD: 220 oC;

2):

ố ộ T c đ khí hydro (H 75 ml/min;

ố ộ T c d dòng không khí: 100 ml/min;

ố ộ T c đ nit ơ ổ ợ b tr : 60 ml/min.

ế ị ắ 3.6.1. Thi t b s c ký khí 2

ệ ộ ẫ ồ ơ Nhi t đ bu ng b m m u: 240 oC;

ể ẫ ơ Th tích b m m u: 1 (cid:0) l, không chia dòng;

oC gi ế ế ệ ộ

ệ ộ ộ ầ ệ ộ Nhi t đ c t tách:

ế trong ệ ộ t đ oC, ố t đ cu i

trong 10 min;

2):

ố ộ T c đ khí mang (N ữ t đ ban đ u 80 Nhi 1 min, tăng 40 oC/min đ n nhi 160 oC, tăng 3 oC/min đ n 250 tăng 10 oC/min đ n nhi 280 oC và gi ữ 2 ml/min;

ệ ộ Nhi t đ detector ECD: 300 oC;

ố ộ T c đ nit ơ ổ ợ b tr : 60 ml/min.

Trang 83

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ườ ẩ ự 3.7. D ng đ ng chu n

ự ườ ẩ ủ ố ươ ữ ệ ề D ng đ ng chu n c a các thu c BVTV (t ng quan gi a di n tích/chi u cao píc

ẩ ấ ộ ồ ạ ộ ươ ể ồ ứ ị và n ng đ ch t chu n) t i 3 đi m có n ng đ t ẩ ng ng trong dung d ch chu n

ệ ệ ệ ẩ ẩ ị ị làm vi c 1, dung d ch chu n làm vi c 2, dung d ch chu n làm vi c 3 trên thi ế ị t b

ắ s c ký 1

ự ườ ẩ ủ ố ươ ữ ề ệ D ng đ ng chu n c a các thu c BVTV (t ng quan gi a di n tích/chi u cao píc

ẩ ấ ộ ồ ạ ộ ươ ể ồ ứ ị và n ng đ ch t chu n) t i 3 đi m có n ng đ t ẩ ng ng trong dung d ch chu n

ệ ệ ệ ẩ ẩ ị ị làm vi c 4, dung d ch chu n làm vi c 5, dung d ch chu n làm vi c 6 trên thi ế ị t b

ắ s c ký 2

3.8. Xác đ nhị

ầ ượ ơ ử ể ẫ ắ ẫ ẫ ị ị ị B m l n l t dung d ch m u tr ng, dung d ch m u th , dung d ch m u ki m tra

ệ ấ ồ ế ị ắ ế ị ắ ồ ị hi u su t thu h i vào thi t b s c kí khí và thi t b s c kí khí 2. Xác đ nh n ng đ ộ

ồ ằ ử ệ ể ấ ẫ ẫ ườ ế ẩ ồ ủ c a m u th và m u ki m tra hi u su t thu h i b ng đ ng chu n. N u n ng đ ộ

ẫ ườ ề ẩ ằ ỉ ử ằ ủ c a m u th n m ngoài đ ng chu n thì đi u ch nh b ng cách pha loãng dung

ử ế ầ ẫ ả ị d ch ph n m u th 4. Tính k t qu

ư ượ ừ ị ằ ể D l ố ng t ng thu c BVTV ( X), bi u th b ng miligam trên kilogam (mg/kg),

ượ ứ đ c tính theo công th c:

X = Xo X

Trong đó:

ộ ừ ử ượ ẫ ồ ố ị Xo là n ng đ t ng thu c BVTV trong m u th đ c xác đ nh theo 3.8,

ằ tính b ng microgam trên mililit ( (cid:0) g/ml);

ử ể ẫ ượ ằ ầ VE là th tích ph n m u th thu đ c, tính b ng mililit (ml);

ể ị ế ượ ằ V1 là th tích d ch chi t thu đ c, tính b ng mililít (ml);

ể ị ế ượ ấ ể ổ ằ V2 là th tích d ch chi c l y ra đ th i khô, tính b ng mililít (ml); t đ

ố ượ ử ằ ẫ m là kh i l ng m u th , tính b ng gam (g);

ế ủ ấ ẩ ằ ầ ộ P là đ tinh khi t c a ch t chu n, tính b ng ph n trăm (%).

Trang 84

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ƯƠ Ố Ớ Ụ Ẩ Ệ Ệ CH NG 4: NGUYÊN LI U PH VÀ TIÊU CHU N Đ I V I NGUYÊN LI U

4.1 Đ ngườ

(cid:0) ƯỜ Ệ TCVN 6958 : 2001 Đ NG TINH LUY N

ả ủ ườ ỉ ệ B ng 4.1 ả . Các ch tiêu c m quan c a đ ng tinh luy n

ỉ Ch tiêu Yêu c uầ

ể ắ ố ồ ề ơ ạ Ngo i hình ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, t i khô không vón

Tinh th màu tr ng, kích th c cụ

ặ ị ườ ướ ị Mùi, vị ng ho c dung d ch đ ng trong n ọ c có v ng t, không có

ị ạ ể ườ Tinh th đ . mùi v l

ể ắ ướ ấ ố ị Màu s cắ Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào n c c t cho dung d ch trong su t.

ủ ườ ỉ B ng ả 4.2. Các ch tiêu lý – hóa c a đ ng tinh luy nệ

STT ỉ Tên ch tiêu M cứ

oZ), không nh h n ỏ ơ

ộ Đ Pol, ( 99,80 1

ườ ố ượ ử ng kh , % kh i l ng ( m/m), 0,03 2

ượ ng đ Hàm l ơ ớ không l n h n

oC trong 3 h, %

ố ượ ẫ ớ ệ Tro d n đi n, % kh i l ng ( ơ m/m), không l n h n 0,03 3

0,05 4

ự ả S gi m kh i l ố ượ kh i l ấ ở ố ượ 105 ng khi s y ơ ớ m/m), không l n h n ng (

ơ ộ ớ ị ơ Đ màu, đ n v ICUMSA, không l n h n 30 5

Trang 85

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ỏ ơ ộ ẩ ườ ư ả

(cid:0) Đ ng có đ m nh h n 2% nh mô t

trong TCVN 7968:2008 (CODEX STAN

ườ ể ổ 2121999) Đ ng: sucroza, dextroza khan, glucoza, fructoza, có th b sung vào t ấ t

ẩ ượ ả ả ữ c nh ng s n ph m đ ả c nêu b ng sau:

ả ả ạ ườ B ng 4.3 . Mô t các lo i đ ng theo TCVN 7968:2008

ẩ ả Tên s n ph m Mô tả

ườ ắ ng sacaroza đ

ể ườ ộ ượ ỏ ơ Đ ng tr ng ạ Tinh th đ c tinh s ch và o ế Z k t tinh có đ pol không nh h n 99,7

ề ặ ượ ườ ng ng sacaroza đ ạ c tinh s ch và

ườ ắ ắ ề ể ườ ộ ỏ ơ ồ Đ ng tr ng đ n đi n ho c đ tr ng nghi n Tinh th đ ế k t tinh có đ pol nh h n 99,5

ườ ộ ườ ắ ề ườ ượ Đ ng b t (đ ng cát)

ỏ ố ấ c nghi n r t nh , có b ấ ổ

ườ ị ượ

ắ Đ ng tr ng m n

ng chuy n hoá) không nh ạ ỏ c nghi n nh , tinh s ch, ng sacaroza và ỏ

ng. ạ ượ

Dextroza khan c k t tinh, có hàm l

ấ ắ ượ ố ượ ế c tinh s ch và k t tinh không ượ ng Dglucoza ố ượ ng ng ch t r n không

ấ ỏ ơ ng.

Fructoza

ế ỏ ơ

ớ

ổ Đ ng tr ng đ ặ sung ho c không b sung ch t ch ng đông vón. ề ẩ ườ Đ ng còn m đ ượ ắ có màu tr ng, có hàm l ể ử ườ ườ đ ng kh (đ ơ h n 97,0 % kh i l Dglucoza đ ế ướ có n ỏ ơ không nh h n 99,5% tính theo kh i l ổ ch t khô và t ng hàm l ố ượ nh h n 98,0% kh i l ạ Dfructoza đã tinh s ch và k t tinh có hàm ố ượ ng fructoza không nh h n 98,0% kh i l ơ ượ ng glucoza không l n h n ng và hàm l l ố ượ 0,5% kh i l ượ ng.

ươ ủ ườ ể ỉ 4.2. Các ph ng pháp ki m tra các ch tiêu c a đ ng

ề ườ ệ ồ ươ Theo TCVN 6958:2001 v đ ng tinh luy n g m các ph ể ng pháp ki m tra sau:

ộ ị

- Xác đ nh đ Pol: theo GS 2/3 1 (1994).

ị ườ ử

- Xác đ nh đ

ng kh : theo TCVN 6960 : 2001.

ệ ẫ ị

- Xác đ nh tro d n đi n: theo TCVN 6327 : 1997.

Trang 86

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ộ ả ố ượ ị ặ ấ

- Xác đ nh đ gi m kh i l

ng khi s y: theo TCVN 6332 : 1997 ho c theo TCVN

6331:1997.

ộ ị

- Xác đ nh đ màu: theo TCVN 6333 : 2001.

ặ ị

- Xác đ nh sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 ho c theo TCVN 6329 : 2001.

ƯƠ Ấ Ả CH NG 5: QUY TRÌNH S N XU T

ƯƠ Ấ ƯỢ PH NG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CH T L NG

5.1 . Quy trình công nghệ

ấ ự ế ả Quy trình s n xu t d ki n

Trang 87

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ơ ồ Hình 5.1. S đ quy trình s n xu t ự ế ấ d ki n

ế Thuy t minh quy trình

ử ệ

 X lý nguyên li u

ệ ượ ử ụ ể ả ấ ướ ườ Nguyên li u đ c s d ng đ s n xu t n ủ c đu đ pha đ ng ph i đ t đ ả ạ ượ c

ế ậ ứ ạ ậ ỹ ự ủ ộ đ chín k thu t, tr ng thái còn c ng và không có khuy t t ọ t. Đu đ sau khi l a ch n,

ạ ượ ử ể ạ ỏ ạ ọ ỏ ỏ ử ế ấ phân lo i đ c đem đi r a đ lo i b t p ch t. Sau khi r a ti n hành g t b v và b ỏ

ạ ế ầ ượ ả ượ ị ử ạ ằ ạ h t. Khi đã lo i h t ph n không ăn đ c, th t qu đ c đem ngân r a l i b ng dung

ướ ể ạ ỏ ơ ố ồ ễ ằ ị ị d ch n c mu i r i đem xay nhuy n b ng máy xay và ray m n đ lo i b x . Ta thu

ượ đ ủ c pure đu đ .

 N u ấ

ủ ượ ướ ấ ở ệ ộ ấ ả ể ả ả ợ N c đu đ đ c n u nhi t đ thích h p đ đ m b o tính ch t c m quan,

ưỡ ấ ượ dinh d ng và ch t l ng

Trang 88

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ộ ệ

 Ph i tr n nguyên li u

ố ộ ụ ệ ồ ườ ươ ủ Nguyên li u ph ph i tr n bao g m đ ng, acid, h ấ ng đu đ . Đây là khâu r t

ế ị ấ ượ ủ ả ậ ả ả quan trong vì nó quy t đ nh ch t l ẩ ng c m quan c a s n ph m. Vì v y ph i nghiên

ấ ổ ư ả ằ ẩ ạ ợ ứ c u kĩ t ỷ ệ l ườ các ch t b sung cho phù h p. Đ ng đ a vào s n ph m nh m t o v ị

ụ ả ả ả ẩ ọ ờ ả ng t cho s n ph m, ngoài ra nó còn có tác d ng tăng th i gian b o qu n cho s n

ề ị ụ ự ầ ẩ ạ ờ ph m. Acid citric có tác d ng t o ra s hài hòa v v , và cũng góp ph n làm tăng th i

ủ ượ ư ể ạ ươ ả ẩ ả ả gian b o qu n. H ng đu đ đ c đ a vào đ t o mùi hài hòa cho s n ph m.

ộ

 Vào h p – thanh trùng

ấ ướ ư ắ ộ Sau khi n u n ướ ượ c đ c đem rót h p, ghép n p và đ a đi thanh trùng. N c đu

ồ ộ ả ấ ườ ỉ ầ ở ủ đ là đ h p rau qu , có pH th p th ng là <4,5. Do đó ch c n thanh trùng nhi ệ ộ t đ

0C là đ

ặ ằ ỏ ơ ượ nh h n ho c b ng 100 c.

ả ả

 B o qu n

ướ ủ ườ ượ ả ả ạ ơ ở N c đu đ pha đ ng đ c b o qu n t i n i thoáng mát nhi ệ ộ ườ t đ th ng.

ươ 5.2. Ph ng pháp phân tích

(cid:0) ố ượ ủ ủ ầ Thành ph n kh i l ả ng c a qu đu đ

(cid:0) ủ ả ầ ọ ồ Thành ph n hóa h c có trong qu đu đ bao g m:

ượ

+ Hàm l

ấ ng ch t khô

ượ

+ Hàm l

ng acid

ượ ườ

+ Hàm l

ng đ ng

ươ ố ượ 5.2.1 Ph ng pháp phân tích kh i l ng

ố ượ ủ ệ ể ộ ầ Thành ph n kh i l ị ự ỉ ng c a nguyên li u là m t ch têu đ đánh giá giá tr th c

ở ở ủ ủ ự ự ệ ệ ẩ ị ệ ự ph m c a nghuyên li u, là c s c a vi c l a chon, d trù nguyên li u, xây d ng đ nh

ứ ệ ả ấ ạ ị m c nguyên li u và h ch toán giá tr trong s n xu t.

ủ ượ ầ ệ Nguyên li u đu đ đ c chia làm 2 ph n chính:

ượ ầ + Ph n ăn đ ả ị c: th t qu .

ầ ượ ạ + Ph n không ăn đ ỏ ơ c: h t, v , x .

Trang 89

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ượ ầ ượ ằ ị ươ ớ ộ Các thành ph n kh i l ng đ c xác đ nh b ng ph ng pháp cân v i đ chính

2 g

xác t i 10ớ

ươ ọ 5.2.2. Ph ng pháp phân tích hóa h c

ượ ẩ

(cid:0) Xác đ nh hàm l ị

ủ ng m trong đu đ

ằ ươ ơ ế ướ ấ ự B ng ph ng pháp s y khô làm bay h i h t n ọ ẩ c trong th c ph m. Cân tr ng

ủ ẩ ướ ể ấ ượ ượ l ự ng c a th c ph m tr c và sau khi s y khô đ tính hàm l ẩ ng m

(cid:0) ượ ị Xác đ nh hàm l ủ ng acid trong đu đ

ề ể ẩ ị Nguyên lý: dùng dung d ch ki m chu n NaOH (0.1N) đ trung hòa hoàn toàn các

ự ẩ ỉ ị ớ acid có trong th c ph m v i ch th là phenolphtalein

ượ ườ

(cid:0) Xác đ nh hàm l ị

ng đ ủ ng trong đu đ

ả ườ ử ườ ủ Trong đu đ chín có c đ ng kh (glucoza, fructoza) và đ ng đôi (saccaroza)

ệ ế ị ườ ế ầ ướ nên vi c ti n hành xác đ nh đ ng c n ti n hành theo 2 b c.

ượ ườ ử ị + Xác đ nh hàm l ng đ ng kh

ượ ườ ử ượ ị ươ Hàm l ng đ ng kh đ c xác đ nh theo ph ng pháp Bertrand

ượ ườ ị + Xác đ nh hàm l ng đ ng saccaroza

ườ ườ ị ủ Nguyên lý: Saccaroza là đ ng disaccarit trong môi tr ng acid nó b th y phân

ườ ử ổ ị ượ ườ ử ươ ạ t o đ ng kh sau đó xác đ nh t ng l ng đ ng kh theo ph ng pháp Bertrand.

ượ ị ượ ườ ử ủ ừ ể ị Xác đ nh l ng KMnO4 dùng đ nh l ng đ ng kh th y phân t saccaroza đ xác

ượ ượ ượ ị đ nh l ng saccaroza. L ng saccaroza = l ng glucoza . 0,95

ấ ượ ủ ả ả ẩ 5.3. Đánh giá ch t l ng c m quan c a s n ph m

ấ ượ ủ ả ẩ ượ ấ ượ ằ ị Ch t l ng c a s n ph m đ c xác đ nh b ng cách đánh giá ch t l ả ng c m

ươ ể quan theo ph ng pháp cho đi m.

ể ế ấ ượ ả ườ ậ ả Đ ti n hành đánh giá ch t l ng c m quan ng ộ ồ i ta l p ra h i đ ng c m quan

ườ ữ ệ ấ ả ờ ườ ế ồ g m 5 ng i (đã tr i qua th i gian hu n luy n). Nh ng ng ả i này sau khi n m s n

ẽ ế ẩ ườ ộ ủ ừ ằ ph m s ti n hành đánh giá c ấ ả ng đ c a t ng tính ch t c m quan b ng cách cho

ể đi m.

Trang 90

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ự ể ẩ ả ệ Thang đi m c m quan xây d ng theo tiêu chu n Vi t Nam ( TCVN 3216:1979).

ượ ụ ể ả ỉ ẩ Tiêu chu n này đ c áp d ng trong công tác ki m tra các ch tiêu c m quan chung

ặ ệ ừ ấ ượ ể ạ ị ỉ ho c riêng bi ắ t t ng ch tiêu mùi, v , màu s c, tr ng thái đ đánh giá ch t l ả ng s n

ẩ ẩ ệ ử ự ệ ể ộ ố ph m. Tiêu chu n Vi ấ t Nam s dung h 20 đi m xây d ng trên m t thang th ng nh t

ậ ừ ệ ố ế ể ấ ộ ổ ọ ỉ có 6 b c (t 0 đ n 5) và đi m 5 là cao nh t cho m t ch tiêu, t ng h s quan tr ng là

4. .

ả ằ ươ ể Phân tích c m quan b ng ph ng pháp cho đi m theo TCVN 3216:1997

ử ả ề ệ 1. Đi u ki n th c m quan

ị ở ụ ủ Theo quy đ nh m c 2 c a TCVN 3215 – 79

ố ớ ể ả ầ 2.1. Yêu c u đ i v i phòng ki m tra c m quan.

ả ộ ủ ể ẻ ả ạ 2.1.1. Phòng ki m tra c m quan ph i r ng rãi, sáng s a, mát m , yên tĩnh, s ch

ủ ệ ầ ắ ự ẽ s , xa các phòng thí nghi m và đ ánh sáng. Phòng c n tránh ánh n ng tr c

ế ủ ặ ờ ượ ạ ti p c a m t tr i và trong phòng không đ c có mùi l .

oC và đ m t

ệ ộ ả ạ ộ ẩ ươ ố ủ Nhi t đ phòng ph i đ t 20 – 25 ng đ i c a không khí trong

ả phòng kho ng 75 – 90 %.

ơ ở ư ố ớ ề ệ ế ố ệ ộ Chú thích. Đ i v i các c s ch a có đi u ki n kh ng ch nhi t đ theo yêu

ở ệ ộ ư ệ ộ ầ c u trên, cho phép đánh giá nhi t đ phòng, nh ng nhi t đ không cao quá

ả ệ ộ ả 32 oC và ph i ghi nhi ể t đ phòng khi ki m tra vào biên b n.

ỉ ượ ắ ạ ụ ụ ế ả ể 2.1.2. Trong phòng ki m tra c m quan ch đ c s p x p các lo i d ng c , bàn

ế ả ườ ể ệ ệ ậ ế ầ gh c n thi ả t đ m b o cho ng i ki m tra làm vi c thu n ti n.

ả ạ ử ụ ệ ế ẽ ồ 2.1.3. Bàn làm vi c và gh ng i trong phòng ph i s ch s . Khi s d ng ánh

ả ả ư ả ạ ự ạ ỗ sáng nhân t o ph i đ m b o nh ánh sáng t nhiên ban ngày. T i m i bàn làm

ườ ả ả ả ườ ộ ừ ệ ủ vi c c a ng i đánh giá ph i đ m b o c ế ng đ chi u sáng t 400 – 900 lux.

ệ ể ả ắ ấ ặ ặ ọ ằ 2.1.4. M t bàn làm vi c ph i màu tr ng. T m b c m t bàn có th làm b ng

ự ặ ượ ậ ệ nh a, bìa ho c các v t li u khác nhau không đ c có mùi.

ủ ồ ườ ể ầ 2.1.5. Nón, mũ, khăn và các đ dùng khác c a ng i ki m tra không c n thi ế t

ả ể ệ ể cho vi c ki m tra ph i đ ngoài phòng.

Trang 91

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ồ ủ ỗ ườ ả ố ể ả 2.1.6. Ch ng i c a ng i ki m tra ph i b trí sao cho không gây nh h ưở ng

ẫ l n nhau.

ệ ủ ộ ồ ủ ị ị ượ ể ố V trí làm vi c c a ch t ch h i đ ng đ c b trí sao cho có th quan sát rõ

ủ ộ ồ các thành viên c a h i đ ng.

ố ớ ị ẫ ẩ ầ 2.2. Yêu c u đ i v i phòng chu n b m u.

ố ượ ụ ể ả ầ 2.2.1. Tùy theo yêu c u, m c đích ki m tra c m quan và đ i t ể ng ki m tra,

ị ẫ ạ ẩ ầ ế ị ụ ụ ầ ế phòng chu n b m u c n có các lo i thi t b , d ng c c n thi ệ t cho vi c

ị ẫ ể ẩ chu n b m u đem ki m tra.

ườ ộ ồ ể ả 2.3. Ng i ki m tra và h i đ ng đánh giá c m quan.

ướ ớ ư ộ ồ 2.3.1. Tr c khi tham gia v i t ả cách là thành viên h i đ ng đánh giá c m

ườ ự ữ ể ệ ề ả ượ ủ ơ quan, ng i ki m tra ph i th c hi n nh ng đi u đã đ c c quan ch trì

ể ị ki m tra quy đ nh.

ườ ể ả ả ả 2.3.2. Ng i ki m tra ph i có kh năng đánh giá khách quan có kh năng phân

ệ ả ố ứ ế ố ứ ế bi t c m giác t t, có ki n th c chuyên môn t ả t và ki n th c phân tích c m

quan.

ườ ầ ợ ế ướ ể 2.3.3 Tr ng h p c n thi t, tr ộ ồ c khi tham gia ki m tra thành viên h i đ ng

ả ượ ộ ồ ự ậ ả ể ph i đ c h i đ ng ki m tra s nh n c m.

ế ể ả ườ ể ở ạ 2.3.4. Khi ti n hành ki m tra c m quan, ng i ki m tra không tr ng thái quá

ặ ượ ứ ấ ồ ố ị no ho c quá đói, không đ c dùng đ ăn th c u ng có ch t gia v kích thích

ư ị ạ ấ ộ m nh hay m t ch t nào đó có l u v lâu.

ướ ế ể ả ườ ể Tr c và trong khi ti n hành ki m tra c m quan, ng i ki m tra không đ ượ c

ố ố hút thu c lá, thu c lào.

ướ ể ượ ử ụ ạ ấ ướ Tr c lúc ki m tra không đ c s d ng các lo i kem, ph n n c hoa và xà

ả ơ ưở ế ế ả ả phòng th m có nh h ng đ n k t qu đánh giá c m quan.

ộ ồ ả ả ấ ườ ấ 2.3.5. H i đ ng đánh giá c m quan ph i có ít nh t là 5 ng ề i và nhi u nh t là

12 ng i.ườ

Trang 92

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ộ ồ ủ ị ư ể ả ạ ộ ả 2.3.6. H i đ ng đánh giá c m quan ph i có ch t ch và th ký đ lãnh đ o h i

ệ ồ đ ng trong quá trình làm vi c.

ấ ẫ 2. L y m u

ị ẫ ả ẩ 3. Chu n b m u c m quan

ổ ả ắ ử ướ th n ả ầ c qu c n đ ổ ử ả 3.1. Khi th c m quan c n ẩ ầ đ s n ph m ra đĩa tr ng;

ủ ẩ ố ố ướ ả s n ph m ra c c th y tinh không màu, các c c có kích th ư c nh nhau.

ẩ ở ạ ộ ệ ộ ử ả 3.2. Th s n ph m tr ng thái ngu i, nhi t đ trong phòng.

ạ ả ử ừ ẩ 3.3. Th riêng t ng lo i s n ph m.

ể ả 4. B ng đi m

ể ả B ng 5.1. Thang đi m theo TCVN 3216:1997

Hệ số ứ ể ỉ Ch tiêu M c đi m Yêu c uầ quan tr ngọ

ắ ồ ủ ả ư ề ẩ Màu s c ắ 5 ặ Màu s c đ ng đ u, đ c tr ng c a s n ph m.

ươ ố ồ ề quả 4 T ng đ i đ ng đ u.

ề 3 ồ Không đ ng đ u 0,8 ế ậ ế ề ồ 2 Không đ ng đ u, có v t khuy t t t.

ế ậ ế ế 1 ề Bi n màu, nhi u v t khuy t t t.

ị ự ư ỏ ủ ư ể ặ ế ơ Mùi vị 0 5 Bi n màu, bi u th s h h ng. ả Th m ngon đ c tr ng c a qu .

ơ ị ườ ủ ả ẩ 4 Mùi th m, v bình th ng c a s n ph m.

ẩ ơ ọ 3 Ít th m, ng t hay chua còn trong tiêu chu n cho

2 1,6 phép.

ư ẽ ặ ạ ị 1 Mùi v nh t nh o, không đ c tr ng.

ổ ị 0 Mùi v thay đ i.

ị ạ ủ ự ư ỏ Mùi v l c a s h h ng.

Trang 93

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ắ ề ả ơ ồ Hình thái 5 ề Qu c t hay qu nguyên đ ng đ u h i m m,

ậ ỹ ầ đúng yêu c u k thu t.

ả ươ ố ề ầ ạ ơ Qu t ề ng đ i đ u, h i m m, đ t yêu c u k ỹ 4

thu t.ậ 3

ế ậ ạ 1,2 Vi ph m khuy t t ẹ t nh . 2

ế ậ ề ạ ả ậ Vi ph m nhi u khuy t t t, qu d p, không 1

đ u.ề 0

Hình thái x uấ

ấ ấ

ấ 5 N cướ Hình thái r t x u. R t trong.

ị 4 đ ngườ ả Trong, có ít th t qu .

ụ ề ẹ ị 3 ả Đ c nh , nhi u th t qu . 0,4 ụ ị 2 ả ẫ Đ c, có l n th t qu .

ấ ụ ả ớ ạ ấ ị 1 R t đ c, th t qu l n, t p ch t.

ấ ế

C ngộ 0 20 Bi n ch t.

ế ả 5. Đánh giá k t qu .

ố ể ế ậ ả và nh n xét k t qu theo TCVN 3215 – 79 v ề 5.1. Cách tính s đi m chung

ự ả ẩ ẩ ươ ể ả s n ph m th c ph m, phân tích c m quan ph ng pháp cho đi m.

ố ớ ừ ộ ồ ủ ể ỉ ả + Tính đi m trung bình c a các thành viên h i đ ng đ i v i t ng ch tiêu c m

ữ ố ậ ế ấ ẩ ấ quan, l y chính xác đ n 1 ch s th p phân sau d u ph y. Sau đó đem nhân

ọ ươ ứ ủ ỉ ớ ệ ố v i h s quan tr ng t ng ng c a ch tiêu đó.

ổ ọ ượ ủ ấ ả ả ỉ ố ể + Tính t ng s đi m có tr ng l ng c a t t c các ch tiêu c m quan đ ượ ố c s

ể ấ ượ ả đi m chung. ế B ng 5.2. X p hàng ch t l ng theo TCVN 3215 – 79

Trang 94

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ề ể ấ ượ ể ệ Danh hi u ch t l ng Đi m chung ỉ ố ớ ng đ i v i các ch tiêu

ọ 18,6 – 20,0 Lo i t ạ ố t

ọ 15,2 – 18,5 ạ Lo i khá

ặ ằ ỗ ớ ỉ ạ ư ầ Yêu c u v đi m trung bình ch a ượ ọ tr ng l ỉ ấ ớ Các ch tiêu quan tr ng nh t l n ặ ằ ơ h n ho c b ng 4,8 ỉ ấ ớ Các ch tiêu quan tr ng nh t l n ặ ằ ơ h n ho c b ng 3,8 ơ M i ch tiêu l n h n ho c b ng 2,8 11,2 – 15,1 Lo i trung bình

ị ạ ứ ặ ằ ớ ỗ ỉ 7,2 – 11,1 ơ M i ch tiêu l n h n ho c b ng 1,8

ượ

ả ạ ấ ả ượ ặ ằ ỗ ớ ỉ 4,0 – 7,1 ơ M i ch tiêu l n h n ho c b ng 1,0

ạ ỏ ử 0 – 3,9 ượ ạ Lo i kém – (không đ t ấ ượ ng quy đ nh m c ch t l ư ẩ trong tiêu chu n nh ng còn kh năng bán đ c) Lo i r t kém – (không có ư c nh ng kh năng bán đ ợ ế sau khi tái ch thích h p ượ ử ụ còn s d ng đ Lo i h ng – (không còn s ụ d ng đ c)

ố ể ổ ể ể ấ ấ ấ 5.2. T ng s đi m cao nh t là 20 đi m, th p nh t là 0 đi m.

ấ ượ ế ạ 5.3. X p h ng ch t l ng

ố ể ả B ng 5.3 Cách tính s đi m chung theo TCVN 3215 – 79

ạ ế ể Đi m chung

ỉ ướ Yêu c uầ ị ạ Th tứ ự 1 X p h ng ạ ố t Lo i t 20,0 – 18,6 Ch tiêu mùi v đ t không d i 4,8

ị ạ ỉ ướ ạ Lo i khá 18,5 – 15,2 Ch tiêu mùi v đ t không d i 3,8 2

ạ ạ ỗ ỉ Lo i trung bình 15,1 – 11,2 ả M i ch tiêu ph i đ t không d ướ i 3

2,8

4 Lo i kémạ 11,1 – 7,2

ạ ấ 5 Lo i r t kém ướ D i 7,2

Trang 95

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ƯƠ CH NG 6: BAO GÓI – GHI NHÃN

Ự Ẩ Ẵ Theo TCVN 7087:2008 GHI NHÃN TH C PH M BAO GÓI S N

ắ 6.1. Nguyên t c chung

ượ ả ặ ẩ ẵ ộ

+ Không đ

c mô t ự , trình bày ho c ghi nhãn th c ph m bao gói s n m t cách

ừ ố ể ạ ệ ể ặ ậ ầ ứ ấ sai l ch, gây hi u nh m, l a d i ho c theo cách mà có th t o ra nh n th c, n

ề ặ ủ ự ẩ ọ ươ ượ t ng không đúng v đ c tính c a th c ph m trên m i ph ng di n ệ 1).

ặ ả ự ẩ ẵ ượ

+ Khi trình bày nhãn ho c mô t

th c ph m bao gói s n, không đ ữ c dùng nh ng

ể ề ậ ứ ả ợ ừ ữ t ự ế ể ệ ng , hình nh hay các hình th c th hi n khác đ đ c p hay g i ý tr c ti p

ề ấ ứ ộ ả ế ể ẩ ả ẩ ặ ho c gián ti p v b t c m t s n ph m nào khác, mà s n ph m đó có th gây

ự ừ ẵ ặ ằ ầ ẫ ẩ ớ ố nh m l n v i th c ph m bao gói s n, ho c nh m l a d i hay làm cho ng ườ i

ế ả ự ẩ ẵ ẩ ằ tiêu dùng tin r ng th c ph m bao gói s n có liên quan đ n s n ph m đó.

ắ ẩ ẵ ộ ố ớ ự 6.2. Ghi nhãn b t bu c đ i v i th c ph m bao gói s n

ườ ượ ẩ ươ ị ạ ừ Ngo i tr các tr ợ ng h p đã đ c quy đ nh rõ trong các tiêu chu n t ứ ng ng,

ả ượ ủ ự ẩ ẵ các thông tin sau đây ph i đ c ghi trên nhãn c a th c ph m bao gói s n cũng nh ư

ụ ự ể ẩ có th áp d ng khi ghi nhãn th c ph m:

ủ ự ẩ Tên c a th c ph m

ự ủ ể ệ ọ ủ ự ẵ ả ấ ẩ ả Tên g i c a th c ph m bao gói s n ph i th hi n đúng b n ch t th c c a nó và

ườ ả ụ ể ượ ừ ượ th ng ph i c th và không đ c tr u t ng:

ườ ụ ể ự ề ẩ ợ ộ ộ ọ

+

Trong tr ng h p m t th c ph m c th có m t hay nhi u tên g i đã

ượ ẩ ươ ị ả ử ụ ứ ấ ộ đ c xác đ nh trong các tiêu chu n t ng ng, ph i s d ng ít nh t m t trong

các tên đó.

ườ ử ụ ẩ ợ ơ

+

Trong các tr ề ọ ng h p khác, s d ng tên g i do c quan có th m quy n

quy đ nhị

1)1) Mẫu mô tả hoặc trình bày mà nguyên tắc chung đề cập đến được nêu trong CAC/GL 1-1979 (Rev 1- 1991), General Guidelines on Claims (Hướng dẫn chung về thông báo trên nhãn).

Trang 96

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ọ ủ ự ữ ẩ ả ạ ừ ừ ổ Ph i ghi bên c nh tên g i c a th c ph m nh ng t ặ ụ ho c c m t ầ b sung c n

ế ề ả ự ự ủ ẩ ấ ạ ậ ằ ị thi t nh m xác đ nh v b n ch t th c và tình tr ng v t lý c a th c ph m, k c ể ả

ườ ạ ươ ử ự ề ệ ẩ môi tr ng bao gói, lo i, ph ụ ấ ng pháp và đi u ki n x lý th c ph m; ví d : s y

ặ ừ ể ể ầ ặ ố khô, cô đ c, hoàn nguyên, xông khói… đ tránh gây hi m nh m ho c l a d i

ườ ng i tiêu dùng.

ụ ầ Danh m c các thành ph n

(cid:0) ụ ừ ự ầ ẩ ả ố ỉ ộ Ph i công b danh m c các thành ph n trên nhãn, tr khi th c ph m ch có m t

thành ph n.ầ

ả ượ ụ ầ ư ầ ầ ặ

+ Danh m c các thành ph n ph i đ

c đ a lên ph n đ u ho c phía tr ướ c

ữ ề ậ ầ ộ ợ ằ b ng m t tiêu đ thích h p bao hàm thu t ng "thành ph n".

ấ ả ả ượ ầ ệ ứ ự ả

+ T t c các thành ph n ph i đ

c li t kê theo th t ầ gi m d n theo t ỷ ệ l

ố ượ ạ ự ể ả ấ ẩ ờ kh i l ng t i th i đi m s n xu t th c ph m đó.

(cid:0) ọ ụ ể ụ ầ ộ ợ ớ ả ử ụ Trong danh m c các thành ph n, ph i s d ng m t tên g i c th , phù h p v i

ự ề ề ẩ ầ ả ỗ ị ự ọ ủ các đi u kho n đã quy đ nh v tên g i c a th c ph m cho m i thành ph n th c

ạ ừ ẩ ườ ợ ph m, ngo i tr các tr ng h p sau đây:

ố ớ ụ ự ụ ụ ự ẩ ặ

(cid:0) Đ i v i các ph gia th c ph m có m t trong danh m c ph gia th c ph m ẩ

ượ ử ụ ự ẩ ộ đ c phép s d ng trong th c ph m nói chung và thu c các nhóm theo th t ứ ự

ướ ả ử ụ ươ ụ ể ứ ặ ớ d i đây, ph i s d ng tên nhóm t ng ng cùng v i tên c th ho c mã s ố

ượ ơ ề ẩ ị đã đ c c quan có th m quy n quy đ nh.

ề ấ ỉ ộ + Ch t đi u ch nh đ axit ((acidity regulator)

ố ượ ố ượ ị ướ Kh i l ng t nh và kh i l ng ráo n c

3).

(cid:0) ố ượ ả ố ệ ơ ị ị ườ ố ế Ph i công b kh i l ng t nh trên nhãn theo h đ n v đo l ng qu c t (SI)

(cid:0) ả ố ượ ị ươ ị ể ứ ơ Ph i công b hàm l ng t nh theo ph ố ng th c sau: theo đ n v th tích đ i

ự ạ ỏ ẩ ớ v i th c ph m d ng l ng

3)3) Công bố khối lượng tịnh tại thời điểm bao gói và phải theo hệ thống trung bình của kiểm soát chất lượng.

Trang 97

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

(cid:0) ố ượ ả ố ố ượ ị ướ ủ ẩ Ph i công b kh i l ng t nh và kh i l ng ráo n ự c c a th c ph m đ ượ c

ườ ấ ỏ ố ượ ơ ị đóng gói trong môi tr ng ch t l ng kèm theo đ n v đo kh i l ấ ng ch t khô

ự ẩ ườ ấ ỏ ườ ể ợ ủ c a th c ph m. Môi tr ng ch t l ng trong tr ng h p này có th là n ướ c,

ị ườ ấ ặ ướ ả ả dung d ch đ ố ng ho c mu i, d m và n ộ c ép rau qu (trong rau qu đóng h p)

4).

ợ ủ ạ ặ ỗ ho c là h n h p c a các lo i nói trên

ị ỉ Tên và đ a ch

ơ ở ỉ ủ ấ ả ả ố ị Ph i công b tên và đ a ch c a nhà s n xu t, c s đóng gói, nhà phân ph i, t ố ổ

ứ ự ủ ặ ấ ẩ ậ ấ ạ ẩ ch c xu t, nh p kh u, các đ i lý ho c nhà cung c p trên nhãn c a th c ph m.

ấ ứ ướ N c xu t x

(cid:0) ố ướ ả ấ ứ ủ ự ẩ ườ ợ Ph i công b n c xu t x c a th c ph m trên nhãn trong tr ế ng h p thi u

ặ ừ ố ể ẫ ầ ườ thông tin này có th gây nh m l n ho c l a d i ng i tiêu dùng.

(cid:0) ườ ẩ ợ ượ ế ế ạ ạ ướ ứ Tr ự ng h p th c ph m đ c ch bi n l i n i t ổ c th hai mà làm thay đ i

ấ ủ ẩ ướ ượ ướ ự ả b n ch t c a th c ph m đó thì n ứ c th hai đ c coi là n ấ ứ ể c xu t x đ ghi

nhãn.

ế ậ Nh n bi t lô hàng

ậ ằ ặ ả ỗ ổ ứ ệ Trên m i lô hàng, ph i ghi rõ ký mã hi u b ng cách d p n i ho c các hình th c

ể ệ ở ạ ặ ạ ể ệ ầ ộ ề ữ th hi n b n v ng khác, d ng mã hóa ho c d ng th hi n m t cách đ y đ , đ ủ ể

ế ề ơ ở ả ậ nh n bi ấ t v c s s n xu t và lô hàng đó.

ờ ạ ướ ả ẫ Ghi nhãn th i h n và h ả ng d n b o qu n

ẩ ươ ứ ụ ệ ị

(cid:0) Khi các tiêu chu n t

ờ ng ng không quy đ nh thì áp d ng vi c ghi nhãn th i

ư ạ h n nh sau:

ờ ạ ử ụ ả ố ố ấ ướ i) Ph i công b trên nhãn "th i h n s d ng t t nh t tr c".

ờ ạ ượ ấ ả ồ ii) Th i h n đ c ghi nhãn ít nh t ph i bao g m các thông tin:

4)4) Công bố khối lượng ráo nước cũng phải theo hệ thống trung bình của kiểm soát chất lượng.

Trang 98

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ờ ạ ử ụ ấ ố ớ ả ẩ ả ố ngày, tháng s n xu t đ i v i các s n ph m có th i h n s d ng t ấ t nh t

không quá ba tháng;

ờ ạ ử ụ ấ ố ớ ả ẩ ả ố tháng và năm s n xu t đ i v i các s n ph m có th i h n s d ng t ấ t nh t

ắ ầ ừ ờ ạ ế ả trên ba tháng. N u th i h n b t đ u t tháng 12, ph i ghi rõ năm đó.

ả ượ ụ ằ ừ ờ ạ iii) Th i h n ph i đ c ghi rõ b ng các c m t :

ố ấ ướ ử ụ "s d ng t t nh t tr ỉ c…", ch rõ ngày;

ố ế ấ ườ ợ ử ụ "s d ng t t nh t cho đ n… ", trong các tr ng h p khác.

ụ ả ừ ạ iv) Ph i ghi các c m t trong đo n iii) kèm theo:

ờ ạ ụ ể ặ ặ ho c th i h n c th ; ho c

ờ ạ ượ ấ ơ ị n i th i h n đ c n đ nh.

ả ượ ể ố v) Ngày, tháng và năm ph i đ c ghi theo dãy s không mã hóa. Có th ghi

ư ở ộ ố ướ ế ệ ầ ữ ằ tháng b ng các ch cái nh m t s n ẫ c n u vi c này không gây nh m l n

ườ cho ng i tiêu dùng.

(cid:0) ờ ạ ử ụ ớ ố ấ ả ố ấ ả Cùng v i th i h n s d ng t t nh t, ph i công b trên nhãn t ề ữ t c nh ng đi u

ệ ặ ệ ể ả ờ ạ ử ụ ự ế ả ẩ ố ki n đ c bi t đ b o qu n th c ph m n u th i h n s d ng t ấ t nh t ph ụ

ề ệ ộ thu c vào các đi u ki n đó.

ẫ ử ụ ướ H ng d n s d ng

ả ướ ẫ ử ụ ố ớ ự ẩ ầ ố Ph i công b trên nhãn h ng d n s d ng đ i v i các th c ph m c n h ướ ng

ử ụ ể ả ự ạ ẩ ướ ể ả ẫ d n khi s d ng, k c cách tái t o th c ph m đó tr c khi dùng, đ đ m b o s ả ử

ự ẩ ụ d ng th c ph m đúng cách.

ắ ộ 6.3. Ghi nhãn không b t bu c

(cid:0) ể ấ ả ượ ư Có th trình bày trên nhãn t t c các thông tin hay các hình t ằ ng tr ng b ng

ế ư ẽ ặ ượ cách in, vi ứ ồ ọ t, v ho c các hình th c đ h a khác nh ng không đ ẫ c mâu thu n

ữ ắ ẩ ặ ẫ ị ớ ộ ủ ớ v i nh ng quy đ nh ghi nhãn b t bu c c a tiêu chu n này ho c mâu thu n v i

ế ề ị ệ các quy đ nh liên quan đ n vi c thông báo nêu trong Đi u 3.

(cid:0) ử ụ ấ ượ ạ ệ ấ ấ Cho phép s d ng d u phân h ng ch t l ư ng trên nhãn, nh ng d u hi u đó

ả ễ ể ừ ố ể ặ ầ ọ ươ ệ ph i d hi u và không l a d i ho c gây hi u nh m trên m i ph ng di n.

Trang 99

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ắ ộ Trình bày các thông tin ghi nhãn b t bu c

ầ Yêu c u chung

ả ượ ủ ự ẵ ự ắ ẩ ẩ + Nhãn c a th c ph m bao gói s n ph i đ c g n vào bao bì th c ph m sao

ặ ơ ờ ỏ ị cho không b bong, r i ho c tách r i kh i bao bì.

ả ở ị ễ ấ ề ẩ

+ Nhãn ph i

v trí d th y, rõ ràng, không nhòe, b n màu, không t y xóa

ượ ố ớ ễ ọ ườ ặ ử ụ đ c và d đ c đ i v i ng ắ i tiêu dùng khi mua s m ho c s d ng trong

ữ ề ệ ườ nh ng đi u ki n bình th ng.

ự ẩ ượ ậ ệ ủ ớ ặ ọ

+ Khi bao bì th c ph m đ

c bao b c thì m t bên ngoài c a l p v t li u bao

ữ ầ ả ế ủ ậ ệ ặ ớ ọ ọ b c ph i có nh ng thông tin c n thi t c a nhãn ho c l p v t li u bao b c đó

ọ ượ ộ ủ ả ph i cho phép đ c đ c n i dung c a nhãn trên bao bì bên trong nó.

ố ượ ủ ự ể ả ẩ ị ở ơ ễ ấ ị ọ + Tên g i và kh i l ng t nh c a th c ph m ph i hi n th n i d th y trên

ộ ầ nhãn và trong cùng m t t m nhìn.

Ngôn ngữ

ữ ủ ế ố ượ ố ớ ấ ậ ườ

+ N u ngôn ng c a nhãn g c không đ

c ch p nh n đ i v i ng i tiêu dùng

ụ ứ ư ụ ộ ị ể ử ụ ớ v i m c đích nh đã đ nh thì có th s d ng m t nhãn ph ch a các thông

ữ ằ ắ ườ ầ ộ tin ghi nhãn b t bu c b ng ngôn ng ng ả i tiêu dùng yêu c u thay vì ph i

ghi nhãn l i.ạ

ườ ợ ạ ữ ặ ộ

+ Tr

ng h p ghi nhãn l ụ i ho c dùng m t nhãn ph thì nh ng thông tin ghi

ả ượ ắ ộ ủ ư ấ ầ nhãn b t bu c ph i đ ả c cung c p đ y đ và ph n ánh chính xác nh nhãn

g c.ố

ệ Ghi nhãn th cự Ngoài vi c ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 12005)

ụ ầ ẩ ị ph m bao gói s n, ẵ c n áp d ng các quy đ nh sau đây:

6.4. Bao bì dùng cho thành ph mẩ

ẩ ả Tên s n ph m

ủ ả ẩ ướ ướ ỗ ể ố ủ ả Tên c a s n ph m là “n c …” hay “n c qu …” (ch đ tr ng là tên c a loài

qu )ả

ầ ổ Yêu c u b sung

Trang 100

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ớ ướ ả ế ả ẩ ượ ế ế ệ ằ ậ Đ i v i n c qu , n u s n ph m này đ c ch bi n b ng bi n pháp v t lý đ ể

ướ ả ớ ỏ ị ộ ượ ủ ể ị ố ế tách n c ra kh i d ch qu v i m t l ộ ng đ đ tăng đ Brix đ n giá tr t ể i thi u

ả ớ ơ ị ế ậ ố ớ ướ ả ừ ph i l n h n 50% giá tr Brix đã thi t l p đ i v i n c qu hoàn nguyên t cùng

ụ ụ ả ượ ư ủ ạ ả ộ ả m t lo i qu , nh trong b ng c a Ph l c, thì ph i đ c ghi trên nhãn là “cô

đ c”.ặ

ể ẻ 6.5. Ghi nhãn bao bì không dùng đ bán l

ố ớ ể ẻ ả ượ Thông tin đ i v i bao bì không dùng đ bán l ph i đ c ghi ngay trên bao gói

ặ ừ ủ ả ệ ậ ẩ ế ệ ho c trong tài li u kèm theo, tr khi tên c a s n ph m, vi c nh n bi t lô hàng,

ố ượ ả ấ ặ ố ị ỉ ị kh i l ậ ng t nh, tên và đ a ch nhà s n xu t, bao gói, phân ph i ho c nhà nh p

ư ướ ẩ ả ả ẫ ượ kh u, cũng nh h ng d n b o qu n đã đ ạ ừ ố ớ c ghi trên bao gói. Ngo i tr đ i v i

ể ượ ở ệ ử tàu ch hàng thì thông tin đó có th đ c ghi trong các tài li u g i kèm theo.

ự ậ ế ỉ ủ ả ấ ị Tuy nhiên, s nh n bi t lô hàng, tên và đ a ch c a nhà s n xu t, bao gói, phân

ể ượ ậ ẩ ặ ố ế ằ ệ ấ ậ ế ớ ph i ho c nh p kh u có th đ c thay th b ng d u hi u nh n bi ề t, v i đi u

ệ ậ ế ễ ki n là d nh n bi ệ t và có tài li u kèm theo.

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ồ ờ ố ứ

1. Ngu n: AloBacsi.vn

ỏ Theo S c kh e & Đ i s ng

2. Ngu nồ : namthaoduoc.com

3. http://namthaoduoc.com/dieutribenhsotxuathuyetbangladudu/

ệ

4. Ngu nồ : Vi

t Báo (Theo VnExpress.net)

5. Theo AloBacsi.vn

5. Theo Paul Neinast Dallas

ộ 6. Theo kinh nghi m dân gian Nam B ệ

Trang 101

Ự Ồ Ẩ Ọ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M Ễ GVHD: NGUY N NG C HÒA

ạ ọ ế 7. Theo Đ i h c Hu

ư ệ ậ 8. Th vi n Pháp lu t: http://thuvienphapluat.vn/

9. Ngu n Codex: ồ

http://www.codexalimentarius.org/searchresults/?

cx=018170620143701104933%3Aizresgmxec&cof=FORID

%3A11&q=beer+&sa.x=0&sa.y=0&siteurl=http%3A%2F

%2Fwww.codexalimentarius.org%2F&siteurl=www.codexalimentarius.org

%2F&ref=www.codexalimentarius.org%2F50thanniversary

%2FVideo&ss=2135j1110011j7

10. ồ Ngu n AOAC:

http://www.eac.int/trade/index.php?

option=com_docman&task=doc_download&gid=19&Itemid=124

http://www.slideshare.net/NDuarteLima/aoacmethods1980