Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)

Ộ

ƯƠ

B CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

TR

Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

o0o

Ồ

Ọ

Ự

Ẩ

Đ ÁN MÔN H C: PHÂN TÍCH TH C PH M

Ề

ƯỚ

ƯỜ

Đ TÀI: N

C XOÀI CÓ Đ

NG (NECTAR XOÀI)

ồ TP.H Chí Minh, năm 2014

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ờ Ả Ơ L I C M N

ướ

ử ờ

ắ ớ

ơ

ầ

Tr

c tiên em xin g i l

i cám n chân thành sâu s c t

i th y cô giáo

ườ

ự

ệ

ạ

ọ

trong tr

ầ ẩ ng Đ i H c Công Ngh Th c Ph m TPHCM nói chung và các th y

ự

ệ

ẩ

ộ

ẩ cô giáo trong khoa Công Ngh Th c Ph m, b môn Phân Tích Th c Ph m nói

ữ

ứ

ề

ế

ậ

ả

ậ

ạ

ệ riêng đã t n tình gi ng d y, truy n đ t cho em nh ng ki n th c, kinh nghi m

ờ

ố quý báo trong su t th i gian qua.

ệ

ử ờ ả ơ

ế

ễ

ầ

ọ

ặ Đ c bi

t em xin g i l

i c m n đ n th y Nguy n Ng c Hòa, th y đã

ỉ ả

ế

ướ

ẫ

ố

ỡ ự ậ t n tình giúp đ , tr c ti p ch b o, h

ng d n em trong su t quá trình làm đ

ồ

ừ

ế

ệ

ầ

ờ

ớ

ề án. Trong th i gian làm vi c v i th y, em không ng ng ti p thu thêm nhi u

ứ ổ

ọ ậ

ế

ượ

ệ

ầ

ộ

ki n th c b ích mà còn h c t p đ

ứ c tinh th n làm vi c, thái đ nghiên c u

ề ấ ầ

ữ

ệ

ọ

ế

ả khoa h c nghiêm túc, hi u qu , đây là nh ng đi u r t c n thi

t cho em trong

ọ ậ quá trình h c t p và công

tác sau này.

TP.HCM, 10/5/2014

ữ

Ch ký SVTH

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ủ

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N

...............................................................................................................................

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ữ Ế

Ụ

Ắ

DANH M C CH VI T T T

ẩ

ệ

TCVN: Tiêu chu n Vi

t Nam

AOAC: Association of analytical communities

dd: dung d chị

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ụ

M C L C

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ả

Ụ DANH M C B NG

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ụ DANH M C HÌNH

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ầ

ẩ

ưỡ

ự

ẩ

ả

ồ

ự

Trong kh u ph n dinh d

ng thì rau qu là ngu n th c ph m t

nhiên

ổ ưỡ

ấ

ưỡ

ế

ườ

vô cùng b d

ng và cung c p các ch t dinh d

ầ ng c n thi

t cho con ng

i.

ệ

ộ ướ

ệ ớ

ậ

ệ ớ

ấ

Vi

t Nam là m t n

c nhi

t đ i, khí h u nhi

t đ i gió mùa, r t thích

ế ế

ề

ể

ạ

ả

ặ

ồ

ả ợ h p tr ng nhi u lo i rau qu ăn ngay ho c dùng đ ch bi n thành các s n

ặ

ẩ

ệ

ể

ế

ệ

ắ

ướ

ph m đ c bi

t và ngon mi ng. Trong đó, không th nh c đ n n

c xoài có

ườ

ạ ả

ẩ

ộ

ạ

ề

ị

ưỡ

ượ

đ

ng, m t lo i s n ph m mang l

i nhi u giá tr dinh d

ng cao đ

ề c nhi u

ườ

ượ

ả

ng

i yêu thích và đ

ạ c xem là lo i qu quý.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị

ưỡ

ạ

ế

Ngoài các giá tr dinh d

ng mà xoài mang l

ớ ộ ố i trong cu c s ng, đ n v i

ề ướ

ể

ườ

ươ

ủ

ể

ề đ tài “ tìm hi u v n

c xoài có đ

ng và các ph

ng pháp ki m tra c a quá

ấ ượ

ể

ề

ệ

ấ trình” đã giúp tôi hi u rõ các v n đ an toàn và v sinh ch t l

ủ ả ng c a s n

ả ượ

ự

ệ

ả

ẩ

ả

ẩ

ph m. Do đó, vi c b o đ m v sinh an toàn cho th c ph m ph i đ

ể c ki m

ừ

ặ

ả

ậ

ả ế ợ ấ soát nghiêm ng t qua t ng khâu s n xu t. Chính vì v y, chúng ta ph i k t h p

ươ

ữ

ệ

ế

ả

ẩ

ớ v i các ph

ấ ể ạ ng pháp, công ngh tiên ti n đ t o nên nh ng s n ph m có ch t

ượ

ứ

ượ

ủ

ữ

ỏ

ườ

l

ng đáp ng đ

c nh ng đòi h i ngày càng cao c a ng

i tiêu dùng trong

ướ

n

ư c cũng nh ngoài n

c.

Ổ T NG QUAN

ớ ệ ả ẩ Gi i thi u s n ph m

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ạ ướ ả Nectar xoài là lo i n ẫ ị c qu mà d ch bào l n

ượ ề ị ớ v i các mô đ c nghi n m n và pha ch v i n ế ớ ướ c

ệ ấ ả ườ đ ẫ ẩ ng và acid citric. S n ph m có c u trúc s t có l n

ẹ ươ ả ị ơ th t qu , có màu vàng đ p t ặ i sáng, mùi th m đ c

ủ ư ứ ạ tr ng c a xoài. Hình th c đóng gói là d ng bao bì

ượ ử ụ ể ố ề ủ chai th y tinh, đ c s d ng đ u ng li n không qua

ế ế quá trình ch bi n.

Hình 1.1. Nectar xoài

(cid:0) Ư ể u đi m

ề ắ ố ứ ả Trong qu xoài chín ch a nhi u s c t carotenoid, carotenoid không tan trong

ạ ướ ỉ ả ọ ỏ ướ n ầ c ch tan trong d u mà đây là lo i n c qu không qua quá trình l c b xác, có

ứ ả ị ứ ả ả ẩ ượ ả ấ ch a c th t qu nên s n ph m ch a hàm l ng carotenoid cao. Khi s n xu t nectar

ệ ố ấ ơ ể ụ ẽ xoài qua quá trình thanh trùng s làm tăng h s h p th carotenoid vào c th lên

ề ầ nhi u l n.

ờ ả ẩ ồ ạ ệ ợ ườ ử ụ Đ ng th i, s n ph m cũng mang l i tính ti n l i cao cho ng ả i s d ng. S n

ể ử ụ ọ ơ ả ở ễ ả ẩ ọ ườ ph m có th s d ng m i lúc, m i n i, d dàng b o qu n nhi ệ ộ th t đ ả ng. S n

ẩ ấ ưỡ ấ ơ ặ ệ ph m giàu các ch t dinh d ng, các vitamin, ch t x , mà đ c bi ố ấ t là các ch t ch ng

ấ ầ ế ứ ừ ỏ ố ạ ệ ậ oxy hóa r t c n thi t cho s c kh e ngăn ng a ch ng l i b nh t t và gìn gi ữ ắ s c

đ p.ẹ

(cid:0) Nh

ượ ể c đi m

ể ị ả ả ẩ ẫ ả ớ ờ ị ả Do s n ph m có l n th t qu nên có th b tách l p trong th i gian b o qu n

ả ưở ị ả ế dài làm nh h ng đ n giá tr c m quan.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị ử ụ ủ ướ ộ ố Giá tr s d ng c a n c xoài trong cu c s ng

ướ ườ ụ ệ ố N c xoài có đ ng giàu vitamin A, B, C có tác d ng trong vi c ch ng l ạ i

ố ự ữ ế ệ nh ng g c t do gây b nh, làm trì hoãn ti n trình lão hóa, acid glutamine – r t t ấ ố t

ườ ớ ế ạ ộ ố ệ cho vi c tăng c ng trí nh và giúp các t ơ ể bào trong c th ho t đ ng t t, glucide

ụ ư ố ệ ấ ẩ ố trong xoài có tác d ng ch ng viêm, ch ng ung th , di t khu n, cung c p ch t x ấ ơ

ệ ế ạ ạ ả ố ộ làm gi m cholesterol, h huy t áp, phòng ch ng b nh tim m ch, tăng nhhu đ ng

ấ ặ ả ộ ộ ượ ệ ru t giúp th i nhanh ch t c n bã trong ru t nên phòng chóng đ ư c b nh ung th ,

ộ ế ử ụ ướ ườ ẹ ẽ ơ ru t k t… S d ng n c ép xoài th ng xuyên s có làn da đ p và c th ể

ạ ỏ kh e m nh.

ề ả Hình 1.2. Hình nh v nectar xoài.

ạ ướ ố ứ ứ ả ầ ỏ Theo th ng kê 8 lo i n c ép trái cây đ ng đ u b ng cho s c kh e thì n ướ c

ạ ướ ứ ứ ấ ộ ướ ép xoài đ ng th nh t trong các lo i n c ép trái cây. M t ly n ấ c xoài cung c p

ề ắ ầ ỗ ở ụ ữ ườ ụ ữ ợ ố 16% nhu c u v s t m i ngày ph n …Tr ng h p ph n mang thai u ng n ướ c

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ườ ấ ổ ưỡ ụ xoài có đ ng r t b d ng, có tác d ng giúp thai nhi phát tri n t ể ố ả ề ể ấ t c v th ch t

ầ ượ ấ ấ ưỡ ế ế và tinh th n vì xoài có l ng calo th p và giàu các ch t dinh d ng thi t y u cho c ơ

th .ể

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ẩ Ệ NGUYÊN LI U VÀ THÀNH PH M

ệ Nguyên li u chính (xoài)

ạ Xoài có tên khoa ho c là: Mangifera

ộ ọ indicaL.(Anacardiaceae). Thu c h đào

ả ộ ệ ộ l n h t. Xoài là cây ăn qu nhi ớ t đ i,

ố ồ ở Ấ ề ngu n g c cây xoài mi n Đông n Đ ộ

ư ế ệ và các vùng giáp ranh nh Mi n Đi n,

ệ Vi t Nam, Malaysia.

ả Hình 2.1. Hình nh trái xoài

ệ ấ ớ ự ấ ố Hi n nay, ở ướ n ữ c ta gi ng xoài r t phong phú và có s khác nhau r t l n gi a

ự ọ ọ ố ộ ố ố các gi ng t ề nhiên và gi ng ch n l c. Ngay trong cùng m t gi ng cũng có nhi u

Cát Chu

Xoài Thanh Ca

Cát Hòa L cộ

Xoài Voi

ệ ệ ượ ườ ế ế khác bi t. Vi ộ ố ố t Nam có m t s gi ng xoài đ ề c nhi u ng i bi t đ n là:

Xoài T Quý

Xoài H ngồ

Xoài Xiêm

ứ

Xoài T

……..

ngượ

ệ ả ề ệ ệ ế ạ ả Do đi u ki n công ngh b o qu n còn nhi u h n ch nên đ gi ể ữ ượ ả c s n đ

ươ ễ ậ ầ ờ ượ ẩ ph m t i trong th i gian dài di n ra khó khăn. Chính vì v y, xoài c n đ c ch ế

ế ạ ẩ ả ạ ừ ả ẩ ộ ướ bi n t o đa d ng các s n ph m t ữ xoài. M t trong nh ng s n ph m đó là n c xoài

ườ có đ ng.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ư ẹ ẩ ắ ặ ơ ọ ẩ Có mùi th m đ c tr ng, màu s c đ p. Tiêu chu n ch n xoài: xoài có ph m

ể ệ ấ ượ ở ươ ả ạ ộ ả ơ ọ ị ch t cao th hi n đ h c ầ ng th m, v ng t, qu to. Xoài ph i đ t đ chính đ y

ị ấ ị ổ ạ ơ ố ươ ơ ọ ủ đ , có mùi th m m nh, trái không b ch m m c, không b t n th ng c h c, không

ấ ố ị ư ỏ b h h ng do n m m c.

ọ ầ Thành ph n hóa h c

ầ ượ ủ ứ ấ Trong 100g ph n ăn đ c c a xoài chín có ch a các ch t dinh d ưỡ ng

ướ (FAO,1976): n ấ c 86.5g; glucid 15.9g; protein 0.6g; lipid 0.3g; tro 0.6g; các ch t

khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0.3mg; các vitamin: A 1880 µg, B1 0.06mg, C 36mg;

ấ ố ấ ỗ ể ủ ự ầ cung c p 62 calo, 78% nhu c u vitamin A m i ngày, r t t t cho s phát tri n c a tr ẻ

ị ự ầ em, làn da và th l c; 46% nhu c u vitamin C.

ệ ụ Nguyên li u ph

N cướ

ố ớ ướ ầ ử ụ ả ướ ố Đ i v i n c qu nectar, khi hoàn nguyên c n s d ng n c u ng ở ứ ố m c t i

ứ ể ượ ấ ủ ướ ả ấ ượ ề ẫ ướ thi u, đáp ng đ ớ c phiên b n m i nh t c a h ng d n v ch t l ng n ố c u ng

ứ ế ế ổ ớ ậ ậ ủ c a T Ch c Y T Th Gi i (T p 1 và T p 2).

Xirô đ ngườ

ấ ạ ấ C u t o và tính ch t.

ỏ ị ườ ể ạ Xirô là saccaroza d ng l ng, dung d ch đ ng chuy n hóa, xirô đ ườ ng

ể ườ ạ ỏ chuy n hóa, xirô fructoza, đ ng mía d ng l ng, isoglucoza và xirô có hàm l ượ ng

ể ượ ỉ ố ớ ướ ổ ạ ướ fructoza cao có th đ c b sung vào ch đ i v i n ả c qu pha l i, n ả c qu cô

ả ặ ướ ả ặ đ c, puree qu cô đ c, và nectar qu . ả (Theo TCQG 7946 : 2008 n c qu và nectar

ươ ươ ớ (t ng đ ng v i CODEX STAN 2472005))

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ấ ạ ừ ộ ạ Saccaroza là m t lo i disaccarit c u t o t ế ớ glucoza và fructoza liên k t v i

ủ ờ ử nhau nh hai nhóm glucocid c a chúng, saccaroza không có tính kh .

ấ ượ ỉ ườ Ch tiêu ch t l ng xirô đ ng

ụ ươ ươ ớ Áp d ng TCVN 7968:2008 hoàn toàn t ng đ ng v i CODEX STAN 212:

1999

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ỉ Ch tiêu Xirô glucoza B ng 2.1.

Yêu c uầ Xirô glucoza (glucose syrup)

ỏ Mô tả

ặ

ượ ừ c t ạ ượ ng đ ỏ ơ

ấ ắ

ượ ố ượ ỏ ơ ủ ạ D ng l ng c a sacarit thu đ tinh ộ b t và/ho c inulin đã tinh s ch và cô ươ ặ đ c. Xirô glucoza có hàm l ng ượ ng dextroza không nh h n 20% l ấ ố ượ ng (tính theo Dglucoza ch t kh i l ổ ng ch t r n không khô) và t ng hàm l ng. nh h n 70% kh i l

ứ ố ố ớ ư M c t ỳ i đa cho phép đ i v i l u hu nh 20 (mg/kg)

dioxit

Acid citric và acid ascorbic

Acid citric

ủ ả ề ẩ ỉ Đi u ch nh pH c a s n ph m.

ạ ườ ẩ ả ả ị ị T o đ ng ngh ch đ o, tăng v cho s n ph m.

ể ổ Có th b sung 5 g/l axit xitric khan

Acid ascorbic

Ứ ế ợ ụ ế ế ẩ ố ớ ơ c ch men, m c và có tác d ng y u h n vi khu n. K t h p v i oxi làm

ử ệ ả ả ạ ớ ị gi m oxit, kh ion kim lo i có hóa tr cao làm gi m b t vi c sinh ra oxit không t ố t.

ự ế ả ặ ớ ị ề Ngăn ch n s phai màu, bi n màu, gi m mùi v … do oxi hóa gây nên. V i li u

ướ ả ẽ ả ả ượ ờ ượ l ng 0.05 – 0.06% cho thêm vào n c qu s giúp b o qu n đ c trong th i gian

dài.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Tính xác th cự

ự ệ ả ọ ấ ậ Tính xác th c là vi c duy trì tính ch t v t lý, hóa h c, c m quan và tính dinh

ủ ư ự ướ ả ưỡ d ả ng c a qu nh trong t nhiên. (Theo TCQG 7946 : 2008 n c qu và nectar

ươ ươ ớ (t ng đ ng v i CODEX STAN 2472005))

ủ ướ ả ỉ Ch tiêu c m quan c a n c xoài.

ả ỉ ả Ch tiêu c m quan B ng 2.2.

ỉ Tên ch tiêu Yêu c uầ

ừ ậ Màu s cắ ế T vàng đ n vàng đ m

ươ ơ ư ặ H ng th m Đ c tr ng

ị Mùi vị nhiên

ườ

ệ ơ Có mùi th m, v chua ng t t ủ c a xoài chín pha đ nhi ọ ự ng, đã qua ị ạ . t, không có mùi v l

ủ ướ ỉ Ch tiêu hóa lý c a n c xoài

ả ỉ Ch tiêu hóa lý B ng 2.3.

ấ ượ Tiêu chí ch t l ự ng và tính xác th c

ủ ả ả ẩ Tro c a các s n ph m qu AOAC 940.26

ử ủ ả ườ ẩ Đ ng kh c a s n ph m TCVN 4075 : 2009

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ộ ầ Đ acid toàn ph n AOAC 950.15

oBrix

ộ ố ể ủ ướ ả Đ Brix t i thi u c a n c qu hoàn nguyên là 13.5

ượ ố ướ ể ả ng t ể i thi u n ả c qu và (% theo th tích) trong nectar qu là

Hàm l 25%

ỉ ượ ạ ặ Ch tiêu hàm l ng kim lo i n ng

ẩ ỹ ụ ố ậ Áp d ng QCVN 82: 2011/BYT Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i gi ố ớ ớ i

ự ễ ạ ẩ ạ ặ h n ô nhi m kim lo i n ng trong th c ph m.

ả ạ ặ ỉ Ch tiêu kim lo i n ng B ng 2.4.

ứ M c gi i đa cho

ớ ạ ố i h n t phép(mg/kg) ạ ặ ỉ Tên các ch tiêu kim lo i n ng

ượ ế Hàm l ng thi c TCVN 7769: 2007

ượ Hàm l ng chì TCVN 7766: 2007

ậ ủ ướ ỉ Ch tiêu vi sinh v t c a n c xoài

ụ ố ẩ ậ ỹ ố ớ Áp d ng QCVN 83: 2012/BYT Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i ô

ự ễ ẩ ậ nhi m vi sinh v t trong th c ph m.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ỉ Ch tiêu vi sinh B ng 2.5.

ớ ạ

ệ

Tên vi sinh v tậ

Gi

i h n phát hi n CFU/ml

Salmonella TCVN 7926 : 2008 Không cho phép

E.coli TCVN 79243 : 2008 103

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ươ ấ ượ Ph ể ng pháp ki m tra ch t l ng

ủ ướ ỉ Ch tiêu hóa lý c a n c xoài

ị ượ ủ ả ả Xác đ nh hàm l ẩ ng tro c a các s n ph m qu AOAC 940.26

ử ụ ươ ố ượ S d ng ph ng pháp kh i l ng

Nguyên t c: ắ

0C) nung cháy hoàn toàn các ch t h u c . Ph n còn

ứ ấ ữ ơ ầ Dùng s c nóng (525 – 550

ẩ ả ầ ạ l i đem đi cân và tính ra ph n trăm tro có trong s n ph m.

ế Ti n hành:

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ơ ồ ướ ế ị c ti n hành xác đ nh tro. Hình 2.2. S đ các b

ị ượ ườ ướ ả Xác đ nh hàm l ng đ ử ng kh trong n c qu

ử ụ ươ S d ng ph ng pháp Bertrand

Nguyên t cắ

ở ườ ế ủ ướ ạ ề ạ ạ ử Glucide kh Cu(OH) môi tr ng ki m m nh, t o k t t a d i d ng Cu

2O t

ố ượ ươ ứ ớ ố ượ ỏ ạ màu đ g ch. S l ng Cu ng ng v i s l ng glucide.

RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O + 2H2O

ử ụ ế ấ ố ớ Cu2O có tính ch t kh , tác d ng v i Fe(III) làm cho mu i này chuy n sang

ở ườ ạ d ng Fe(II) môi tr ng acid.

Cu2O + Fe2 (SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + FeSO4

4 để

ụ ấ ớ ử FeSO4 có tính ch t kh , tác d ng v i KMnO ể 4. Do đó, có th dùng KMnO

ẩ ở ườ ộ chu n đ FeSO môi tr ng acid.

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

4 0.1N dùng đ chu n đ FeSO

4 hình thành, tra b ng đ có s

ừ ố ể ẩ ộ ể ả T s ml KMnO ố

ườ ớ ệ ố ặ mg đ ng glucose, maltose, lactose ho c saccarose nhân v i h s pha loãng ta có

ượ ườ ự ẩ hàm l ng đ ng trong 100g th c ph m.

ế Cách ti n hành

ử ẫ X lý m u

ữ ơ ầ ứ ệ ế Nguyên li u ch a acid h u c c n chú ý trong quá trình đun khi chi t, đ ườ ng

ể ị ủ ầ ầ ộ ướ ợ ỗ saccharose có th b th y ph n m t ph n. Tr ả ủ c khi đun cách th y h n h p ph i

2CO3 bão hòa t

ằ ớ ử ị trung hòa axit b ng Na i pH = 6.4 – 7.0. Sau khi x lý, dung d ch cũng

ứ ớ ạ ằ ướ ấ ồ ọ ượ ị đ c đ nh m c t i v ch b ng n c c t r i đem l c.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ướ B ủ c 1: Th y phân

ẫ ị Hút 5ml dung d ch m u cho vào bình tam giác 250ml

ướ ấ ắ ề Cho thêm vào bình 50ml n c c t, l c đ u.

ậ ặ Thêm 5ml dd HCl đ m đ c

ủ ỗ ệ ộ ợ Đun cách th y h n h p trong 7 phút. Nhi t đ 68 – 70

ướ B ộ c 2: Làm ngu i và trung hòa

ế ằ ỗ ợ ị Trung hòa h n h p b ng dung d ch NaOH 5% đ n pH = 7

ướ B ọ ử ạ c 3: Kh t p và l c

ế ủ ứ ể ằ ỗ ợ ị ị Chuy n h n h p vào bình đ nh m c 100ml. K t t a protein b ng dung d ch

2SO4 hay Na2HPO4 bão hòa.

ạ ỏ ằ ị chì axetat 10%. Lo i b chì axetat b ng dung d ch Na

ướ ấ ớ ạ ứ ắ ề ọ ị Thêm n c c t t i v ch đ nh m c, l c đ u và l c.

ượ ườ ằ ị ươ ị Đ nh l ng đ ng glucoza hình thành trong dung d ch b ng ph ng pháp

Bertrand.

ươ Ph ng pháp Bertrand:

ẩ ọ ị ở ị Cho vào bình nón dung tích 250ml: 10ml d ch l c đã chu n b ả trên và kho ng

ướ ấ ị ị 20ml n c c t, 10ml dung d ch Fehling A, 10ml dung d ch Fehling B. Đun sôi, Sau 3

ả ộ ị ữ ể ừ ạ phút, toàn b dung d ch ph i sôi. Gi sôi đúng 2 phút k t ắ ầ khi b t đ u sôi l i

ể ặ ắ ấ ố ị ồ L y bình ra và đ nghiêng cho c n đ ng (I) oxy l ng xu ng. Dung d ch bên

ủ ặ ả ớ ế ị trên l p c n ph i có màu xanh c a Cu(OH) ụ 2. N u dung d ch bên trên có màu l c,

ủ ượ ặ ầ ồ ế ả ạ vàng ho c nâu nghĩa là không đ l ng đ ng c n thi t ph i làm l i và l y l ấ ượ ng

ọ ơ ướ ấ ổ ố ị d ch l c ít h n, cu i cùng cũng thêm n ể c c t cho có t ng th tích sau cùng la 50ml.

2O l ng xu ng, g n l y ph n n

ạ ấ ầ ắ ố ướ ọ ế ủ Khi k t t a Cu ễ c bên trên và l c qua ph u

ọ l c burchner.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ướ ế ụ ạ ọ ế ễ Cho n c đã đun sôi vào bình nón và ti p t c c n l c vào ph u cho đ n khi

ạ ọ ừ ế ể ướ n c trong bình nón h t màu xanh. Trong quá trình g n l c chú ý tránh đ ng đ cho

ộ ớ ữ ễ ướ ế ủ ơ k t t a r i vào ph u và luôn luôn gi a m t l p n ặ ế ủ c đã đun sôi trên m t k t t a

trong bình nón và trong ph u.ễ

ạ ọ ế ướ ạ ấ ố L n c n l c cu i cùng, g n h t n c và cho ngay vào bình nón 20ml dung

2O. Rút h t n

ế ủ ế ướ ừ ễ ể ị d ch Fe(III) sulfate đ hòa tan k t t a Cu c trên ph u, ng ng cho

ầ ố ằ ớ ọ ả ch y n ướ ở c ph n ng hút chân không. Thay bình hút l c cũ b ng bình m i. Đ ổ

2(SO4)3 đã hòa tan h t k t t a Cu

2O trong bình nón, lên trên l p c n còn

ế ế ủ ớ ặ ị dung d ch Fe

ữ ễ ễ ằ ị ế ạ l i trên ph u. Tráng bình nón và r a ph u b ng dung d ch Fe

2(SO4)3 cho đ n khi

ế ễ ố ọ không còn v t Cu ử 2O trong bình nón và trong ph u. Hút xu ng bình l c và tráng r a

ướ ấ ố ọ ạ ằ l i b ng n ả c c t đun sôi, hút c xu ng bình l c.

ằ ẩ ấ ọ ộ ị ị L y bình l c ra và chu n đ dung d ch Fe(II) hình thành b ng dung d ch

ạ ề ữ ệ ế ấ ồ KMnO4 0.1N cho đ n khi xu t hi n màu h ng nh t b n v ng trong 15 giây.

4 0.1N đã dùng và đem tra b ng đ có l

ể ọ ể ả ượ Đ c th tích KMnO ng đ ườ ng

glucose.

ướ ế ả B c 4: Tính k t qu

ượ ườ ị ằ ể ầ ướ Hàm l ng đ ng toàn ph n bi u th b ng glucose(g) trong 100g n ả c qu ,

tính theo công th c:ứ

Trong đó:

4 0.1N, (ml)

ố ượ ườ ươ ứ m1: là kh i l ng đ ng glucose (g) t ố ng ng s ml KMnO

ộ n: đ pha loãng

ệ ố ổ ể 1000: h s chuy n đ i ml sang l

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ượ ầ ẫ m: là kh i l ng m u lúc đ u, (g)

ị ượ ướ ả Xác đ nh hàm l ng axit trong n c qu

ầ ộ ồ ấ ả ạ ừ ự ẩ Đ chua toàn ph n bao g m t t c các acid có trong th c ph m, lo i tr CO

ở ạ ự ế ợ ề ượ ự ủ ẩ ộ SO2 d ng t do hay k t h p đ u không đ c tính vào đ chua c a th c ph m.

Nguyên t cắ

ể ị ượ ẫ ớ Dùng dung d ch NaOH 0.1 N đ trung hòa l ấ ng acid có trong m u v i ch t

ị ỉ ch th phenolphthalein 0.1%.

ụ ụ ấ D ng c Hóa ch t – thi ế ị t b

D ng c th y tinh thông th

ụ ủ ụ ườ ủ ệ ng c a phòng thí nghi m

C i, chày s

NaOH 0.1N

Phenolphthalein 0.1%

ố ứ

ồ N i nhôm

ệ ế B p đi n

Cân phân tích, chính xác đ n 0.0001g

ế

ế Cách ti n hành

ố ớ ự ạ ẩ ỏ Đ i v i th c ph m d ng l ng:

ướ ị ẫ ẩ Chu n b m u: B c 1:

Đu i COổ

2 hay SO2 pha loãng m u v i đ pha loãng phù h p.

ớ ộ ẫ ợ

ướ ộ Chu n đẩ B c 2:

L y chính xác 10ml m u cho vào bình tam giác 100ml.

ẫ ấ

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Thêm 50ml n

ướ ấ c c t trung tính

Thêm 5 gi

ọ ắ ề ể ọ ỉ ị ỏ t phenolphthalein 0.1%, l c đ u (có th ch n ch th phenol đ ,

bromothymolblue)

ằ ẩ ộ ị ị ế Chu n đ dung d ch trong bình tam giác b ng dung d ch NaOH 0,1N đ n

ề ệ ấ ồ khi xu t hi n màu h ng b n sau 30 giây.

Ghi th tích dung d ch NaOH 0,1N tiêu t n (ml).

ể ố ị

ướ ả Tính k t quế B c 3:

ứ ằ ộ ộ Đ acid (đ chua) tính b ng g/l theo công th c:

ể ẩ ộ V: là th tích mang chu n đ (ml)

ể ẩ ộ ố V2: là th tích NaOH 0.1N tiêu t n trong chu n đ (ml)

ệ ố ủ ạ ượ ươ ứ ớ K: là h s c a lo i acid ( là l ng acid t ng ng v i 1ml NaOH 0.1N)

V i các lo i hoa qu t

ả ươ ạ ớ ị ằ ế ẹ ả ể i, xirô, k o… K t qu bi u th b ng acid xitric

K=0.0064

ả ử ủ ế ế ả ố ộ K t qu cu i cùng là trung bình c ng c a hai k t qu th song song, tính

ế chính xác đ n 0.01%

Chênh l ch k t qu gi a hai l n th song song không đ

ả ữ ử ế ệ ầ ượ ớ ơ c l n h n 0.02%

ị ượ ạ ặ Xác đ nh hàm l ng kim lo i n ng

ị ượ ế Xác đ nh hàm l ng thi c TCVN 7769: 2007

ươ ụ Ph ổ ấ ng pháp đo ph h p th nguyên t ử ọ ử ng n l a

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ụ ạ Ph m vi áp d ng

ẩ ị ươ ị ượ ế Tiêu chu n này qui đ nh ph ng pháp xác đ nh hàm l ả ng thi c trong s n

ả ồ ộ ừ ẩ ả ổ ấ ế ằ ph m rau, qu có d i n ng đ t 10 mg/kg đ n 500 mg/kg, b ng đo ph h p th ụ

ử ọ ử ươ ặ ệ ợ nguyên t ng n l a. Đây là ph ng pháp nhanh, đ c bi t thích h p cho phép xác

ườ ố ớ ễ ế ả ợ ị ừ ỏ ộ ị đ nh thông th ng đ i v i thi c trong rau qu đóng h p b thôi nhi m t v h p.

Nguyên t cắ

0C, và xác đ nhị

ả ượ ả ẩ ủ ở S n ph m rau, qu đ c th y phân trong axit clohydric 80

ượ ế ằ ổ ấ ụ ử ọ ử hàm l ng thi c b ng đo ph h p th nguyên t ng n l a.

ử Thu c thố

ử ượ ử ụ ạ ả ế ố Các thu c th đ c s d ng ph i là lo i tinh khi t phân tích và n ướ ượ c đ c

ướ ặ ấ ướ ạ ặ ướ ử ụ s d ng là n c c t ho c n c đã lo i ion ho c n ộ c có đ tinh khi ế ươ ng t t

ừ ị ươ đ ng, tr khi có qui đ nh khác.

20 = 1,19 g/ml).

(cid:0) Axit clohydric, đ m đ c (p

(cid:0) Axit clohydric, loãng (c = 6 mol/l).

ặ ậ

ặ ằ ậ Pha loãng 50 ml axit clohydric đ m đ c b ng n ướ ớ c t i 100 ml.

(cid:0) ẩ ươ ị ươ ế ớ ng đ ng v i 1.0 mg thi c trên mililit. Thi cế , dung d ch chu n t

ế ị ụ ụ Thi t b , d ng c

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ử ệ ườ S d ng các thi t b , d ng c c a phòng th nghi m thông th ng và c th ụ ể

(cid:0) Máy nghi n cề ơ, có l p lót và các l

ớ ưỡ ượ ủ i dao đ c ph polytetrafloroetylen

(PTFE).

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ị ể ệ ể ượ ặ ệ , ho c thi t b khác có th tăng nhi t nhanh và ki m soát đ c

(cid:0) H p n nhi ộ ổ

0C.

ệ ộ ệ ộ ầ nhi t đ . Nhi t đ yêu c u chính xác là ± 3

ụ ộ ầ ố ơ ử, có m t đ u đ t khí nit oxit/axetylen (5

(cid:0) Máy đo ph h p th nguyên t ổ ấ

ể ợ cm), thích h p đ đo ở ướ b c sóng 235.5 nm.

(cid:0) Đèn thi cế , đèn cat

ố ỗ ệ ự ặ ệ t r ng ho c đèn phóng đi n không đi n c c (EDL).

ớ ạ ệ ủ ươ ử ụ CHÚ THÍCH: Khi s d ng đèn EDL thì gi i h n phát hi n c a ph ng pháp

ề ẽ ấ s th p đi nhi u.

(cid:0) Cân phân tích

(cid:0) ấ ọ Gi y l c

ấ ẫ L y m u

ử ế ử ề ệ ả ẫ ẫ ọ ạ Đi u quan tr ng là m u g i đ n phòng th nghi m ph i đúng là m u đ i

ị ư ỏ ể ế ệ ậ ặ ố ả ổ di n và không b h h ng ho c bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n và b o

qu n.ả

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế Cách ti n hành

ơ ồ ế ế Hình 2.3. S đ ti n hành phân tích thi c.

 Gi

(cid:0) Xác đ nhị

ả i thích thêm

ườ ẩ ự D ng đ ng chu n

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ẩ ằ ặ ậ Pha loãng dd thi c chu n b ng cách thêm 10 ml axit clohydric đ m đ c trên

ể ượ ẩ ạ ợ ộ ồ 100 ml, đ thu đ c lo t dd chu n thích h p có n ng đ :

ử ụ ố ỗ 3,0 mg/l 200 mg/l khi s d ng đèn cat t r ng,

ử ụ 1,0 mg/l 200 mg/l khi s d ng đèn EDL.

ậ ơ ổ ấ ủ ụ ử ọ ử B t ng n l a khí nit oxit/axetylen c a máy đo ph h p th nguyên t theo

ủ ẫ ế ị ể ề ậ ỉ ượ ướ h ử ụ ng d n s d ng c a thi t b và đi u ch nh dòng khí đ nh n đ c d i đ ả ỏ

ả ầ ố kho ng 2 cm trên đ u đ t.

ầ ượ ừ ổ ử ụ ị Phun l n l ỗ ọ ử ủ t t ng dung d ch này vào ng n l a c a máy đo ph . S d ng h n

ướ ẫ ắ ợ ủ h p c a axit clohydric loãng và n c (t ỷ ệ l 1:9) làm m u tr ng.

ạ ị ộ ấ ụ ươ ứ ẽ ườ ẩ Ghi l i các giá tr đ h p th t ng ng và v đ ụ ự ộ ấ ng chu n (đ h p th d a

ii)

ế ồ ộ vào n ng đ thi c tính theo miligam trên lít).

Đo phổ

ặ ụ ệ ố ư ụ ề ượ ặ ướ ử ụ Đ t d ng c đo vào đi u ki n t i u đã đ c đ t tr ọ ử c, s d ng ng n l a

ơ ướ ộ ưở khí nit oxit/axetylen và b c sóng c ng h ng 235.5 nm.

ọ ử ử ẫ ẫ ắ ổ ị ị Phun vào ng n l a máy đo ph dung d ch m u th và dung d ch m u tr ng.

ạ ộ ấ ụ ươ ứ Ghi l i đ h p th t ng ng.

(cid:0) Tính toán

ượ ị ằ ế ể ẫ Hàm l ả ng thi c trong m u, w, bi u th b ng miligam trên kilogam s n

ượ ứ ẩ ph m, đ c tính theo công th c sau đây:

Trong đó

ế ủ ử ọ ồ ộ ị ượ ừ ườ ẩ p là n ng đ thi c c a dung d ch th đ c đ c t đ ằ ng chu n, tính b ng

miligam trên lít;

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ủ ắ ồ ộ ị ẩ p0 là n ng đ thi c c a dung d ch tr ng đ c đ ọ ượ ừ ườ c t đ ằ ng chu n, tính b ng

miligam trên lít;

ố ượ ủ ử ầ ẫ ằ m là kh i l ng c a ph n m u th , tính b ng gam.

ị ượ Xác đ nh hàm l ng chì TCVN 7766: 2007

ươ ụ ử Ph ổ ấ ng pháp đo ph h p th nguyên t ọ ử không ng n l a

Nguyên t cắ

ấ ữ ơ ủ ườ ở ề ệ ệ ộ Phân h y các ch t h u c trong môi tr ng axit nitric đi u ki n nhi t đ và

ổ ấ ụ ằ ấ ị ử áp su t cao. Xác đ nh cation chì (II) b ng quang ph h p th nguyên t ọ không ng n

ổ ử l a sau khi b sung axit orthophosphoric

ử Thu c thố

(cid:0) Axit nitric (ρ 20 = 1.38g/ml)

(cid:0) ị Axit nitric, dung d ch

(cid:0) ể ầ ị ớ ể ầ ướ Pha 1 ph n th tích dung d ch axit nitric i 9 ph n th tích n c.

(cid:0) ị ặ ử ụ ộ 20 = 1.71g/ml) ho c s d ng cùng m t Axit orthophosphoric, dung d ch 85% (ρ

ổ ề ươ ấ ươ ượ l ế ng ch t bi n đ i n n t ng đ ng.

(cid:0) ẩ ươ ứ ị Chì, dung d ch chu n t ớ ng ng v i 1gPb/l

ể ầ ị Hòa tan 1.5985 g chì nitrat trong dung d ch axit nitric 1% (ph n th tích) và pha

ớ ữ ủ ắ ậ loãng t i 1000 ml. Gi trong bình th y tinh bo silicat có n p đ y

ế ị ụ ụ Thi t b , d ng c

ướ ụ ủ ử ụ ụ CHÚ THÍCH: Tr c khi s d ng, capxun và các d ng c th y tinh ph i đ ả ượ c

ả ượ ằ ặ ằ ướ ấ ầ ử ạ r a s ch b ng axit nitric đ c nóng và ph i đ c tráng b ng n c c t hai l n.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ử ụ ế ị ụ ụ ủ ệ ườ S d ng các thi t b , d ng c c a phòng thí nghi m thông th ng và c th ụ ể

(cid:0) Máy nghi n cề ơ

ư nh sau:

(cid:0) ạ ủ Capxun phân h y lo i khép kín

(cid:0) ủ ố ế ệ ộ ổ ị T kh ng ch nhi t đ n đ nh

(cid:0) ứ ị ộ ạ Bình đ nh m c m t v ch, 50ml và 1000 ml

(cid:0) Ph uễ

(cid:0) Pipet

(cid:0) Máy đo quang ph h p th nguyên t

ổ ấ ụ ử

Ngu n: đèn catot chì r ng

ồ ỗ

B c sóng đo: 283.3 nm

ướ

Khí làm s ch: agon, nit …

ạ ơ

(cid:0) Cân phân tích

ế Cách ti n hành

ị ẫ ẩ ử Chu n b m u th

ử ệ ẫ ộ Tr n kĩ m u phòng th nghi m

ẫ ầ ử Ph n m u th

ẫ ử Hút 5ml m u th vào chén nung

ạ ỏ ồ ứ ồ ế ỏ ị ướ CHÚ THÍCH: N u d ch l ng có ch a c n, thì lo i b c n tr ế c khi ti n hành,

ộ ướ ế ể ầ ể ằ b ng cách đun sôi, rót đ ngu i, sau đó thêm n c đ n th tích ban đ u.

Phân h yủ

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ử ể ặ ầ ẫ ủ Thêm vào ph n m u th 10ml axit nitric, đ t vào capxun chuy n vào t , duy

0C trong vòng 24h.

trì 80ở

ể ấ ỏ ộ ủ ạ ể ổ ị L y capxun ra kh i lò, đ ngu i trong t l nh. Chuy n dung d ch, đ qua

ắ ề ứ ế ễ ạ ị ph u, vào bình đ nh m c 50ml. Pha loãng đ n v ch và l c đ u.



Xác đ nhị

ệ ẩ ị Dung d ch hi u chu n

ứ ể ẩ ị ị Dùng pipet chuy n 10ml dung d ch chì chu n vào bình đ nh m c 1000ml pha

loãng

ủ ể ấ ị ị ứ L y 2ml, 5ml, 10ml, 20ml c a dung d ch này và chuy n 4 bình đ nh m c

ế ạ ằ ỗ ị 1000ml. Pha loãng m i dung d ch đ n v ch b ng axit nitric

ể ị ượ Chuy n 500µl dung d ch thu đ ố c và thêm 10 µl axit orthophosphoric vào ng



ả phân gi ẫ i m u.

Đo quang phổ

ế ế ỗ ầ ầ ơ Dùng micropipette b m vào trong lò 3 l n k ti p nhau, m i l n 10 µl dung

ỗ ầ ộ ấ ụ ủ ệ ẩ ơ ị ị ị d ch hi u chu n. Xác đ nh đ h p th c a m i l n b m, giá tr trung bình ta thu

cượ đ

e) M u th tr ng

ử ắ ẫ

ế ướ ư ẫ ử ằ ướ ả Ti n hành các b ư c nh m u th , nh ng thay b ng 5ml n ả c (b o đ m

ứ ử ố thu c th không ch a chì)

ả K t quế

ả ẩ ỏ ượ ẫ ượ ạ S n ph m d ng l ng, hàm l ng chì trong m u (mg/l), đ c tính theo công

ứ th c sau:

ượ m1 Hàm l ng chì = 1000

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ố ượ ủ ượ ế ầ ố ớ ệ ắ ỉ m1: kh i l ng c a chì đã đ ẫ c hi u ch nh đ i v i m u tr ng, n u c n, trong

ị ượ ẩ ằ 10 µl dung d ch thu đ c và đ c t ọ ừ ườ đ ng chu n, tính b ng µg.

ỉ ậ Ch tiêu vi sinh v t

Salmonella TCVN 7926 : 2008

ẩ ị ươ ị Tiêu chu n này quy đ nh ph ả ng pháp xác đ nh Salmonella trong các s n

ự ẩ ẩ ằ ươ ọ ph m th c ph m b ng ph ử ụ ng pháp so màu nhanh s d ng sàng l c có tăng sinh

ọ ọ ch n l c.

Nguyên t cắ

ấ ấ ả ử ầ ử ạ ố ế Phép th Salmonella Unique cung c p t t c các lo i thu c th c n thi t cho

ộ ượ ể ự ủ ệ ướ ử m t phép th . Que nhúng đ c ph các kháng th th c hi n các b c tăng sinh

ễ ướ ệ ị mi n d ch và b c phát hi n.

ử ượ ắ ầ ử ề ệ ằ Phép th đ c b t đ u b ng cách cho huy n phù th nghi m đã tăng sinh s ơ

ể ặ ệ ạ ố ớ ề ặ ộ b vào ng 1 cùng v i que nhúng. Các kháng th đ c hi u đã tinh s ch trên b m t

ẽ ắ ữ ọ ọ ử ọ ố que nhúng s b t gi ặ ch n l c m i Salmonella có m t. Sau khi r a trong ng 2, que

ượ ể ố nhúng đ c chuy n vào ng 3 và đ ượ ủ ấ c ọ m trong canh thang tăng sinh. M i

ị ắ ữ ượ ứ ế ể Salmonella b b t gi trên que nhúng đ c nhân lên đ n m c có th phát hi n đ ệ ượ c.

ượ ứ ể ế ể ố Que nhúng sau đó đ ế ợ c chuy n sang ng 4 có ch a các kháng th liên k t (k t h p)

ố ớ ự ộ ẽ ế ặ ợ ọ enzym đ c thù đ i v i Salmonella. S c ng h p này s liên k t m i Salmonella vào

que nhúng.

ể ạ ỏ ế ử ừ ế ố R a que nhúng trong ng 5 đ lo i b h t liên k t th a. Que nhúng sau đó

ấ ề ố ớ ứ ể ế ặ ố ượ đ c chuy n sang ng 6 có ch a ch t n n đ i v i enzym. N u có m t Salmonella

ẽ ệ ấ ở ử ướ ủ ầ thì s xu t hi n màu tía n a phía d ể ử i c a que nhúng. N a trên là ph n ki m

ứ ữ ặ ạ ế ắ ch ng âm tính và gi nguyên màu tr ng. N u không có m t t i Salmonella trong

ề ẫ ữ ể ể ứ ắ huy n phù thì que nhúng v n gi ừ nguyên màu tr ng, tr khi đ ki m ch ng d ươ ng

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ạ ở ả ươ ế ị tính thì có màu tía pha t p đáy que nhúng. Xác đ nh các k t qu d ằ ng tính b ng

ứ ể ớ ươ cách so sánh v i máy so màu, khi các vùng ki m ch ng âm tính và d ng tính trên

ư ị ả ứ que nhúng cho các ph n ng màu nh quy đ nh.

ươ ố ớ ư ặ Ph ọ ng pháp này đ a ra quy trình sàng l c đ i v i Salmonella có m t trong

ạ ả ự ẩ ạ ừ ự ạ ẩ ươ ố ấ ả t ẩ t c các lo i s n ph m th c ph m ngo i tr các lo i th c ph m t i s ng.

ươ ử ể ẳ ả ị Ph ng pháp này không ph i là phép th kh ng đ nh vì các kháng th đa dòng đ ượ c

ả ứ ộ ượ ử ớ ậ ỏ ể dùng trong phép th có th ph n ng chéo v i m t l ng nh các vi sinh v t không

ủ ả ừ ử ươ ị ph i là Salmonella. Các ch ng canh thang t ẫ các m u th d ằ ng tính xác đ nh b ng

ươ ầ ượ ấ ườ ọ ọ ư ạ ị ph ng pháp này c n đ c ria c y lên môi tr ng th ch ch n l c nh quy đ nh

ờ ầ ể ặ ượ ẩ ạ trong AOAC 967.26B và các khu n l c đi n hình ho c nghi ng c n đ ậ c nh n

ạ d ng theo AOAC 967.26C và AOAC 967.28.

ố ườ ấ ử Thu c th và môi tr ng nuôi c y

Ả ọ ươ ề C NH BÁO AN TOÀN : M i que nhúng d ứ ng tính đ u ch a các Salmonella

ề ự ầ ị ố s ng. Do đó, c n tuân theo các quy đ nh v th c hành an toàn trong phòng th ử

ệ nghi m vi sinh.

ầ Yêu c u chung

ử ượ ử ụ ả ạ ế ố Các thu c th đ c s d ng ph i là lo i tinh khi t phân tích và n ướ ượ c đ c

ả ướ ấ ặ ướ ấ ấ ượ ươ ươ ừ ử ụ s d ng ph i là n c c t ho c n c c t có ch t l ng t ng đ ng, tr khi có quy

ị đ nh khác.

ầ ủ ộ ử ả ượ ử ụ Các thành ph n c a b th ph i đ c s d ng trong vòng 2 tháng sau khi m ở

ự ướ ượ túi đ ng que nhúng và tr ế ạ ử ụ c khi h t h n s d ng đ ộ c ghi trên nhãn bên ngoài h p.

ạ ử ụ ự ầ ở ộ Ghi l i ngày m túi đ ng (ngày s d ng đ u tiên) ngay trên h p. Khi không s ử

0C, không làm

ể ấ ả ầ ủ ạ ở ế ụ d ng, đ t t c các thành ph n trong t l nh nhi ệ ộ ừ 0C đ n 8 2 t đ t

ộ ử ượ ạ ầ ư ộ ơ ị ọ ẹ đông l nh. Các thành ph n trong b th đ c dùng nh m t đ n v tr n v n. Các b ộ

ố ẻ ượ ủ ể ấ và các que nhúng đã ph các kháng th mang cùng s m đ c đánh d u và không

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ử ủ ố ẻ ướ ử ụ ư ượ ử ụ đ c s d ng cho các phép th c a s m khác. Tr c khi s d ng, đ a nhi ệ ộ t đ

oC đ n 25 ế

oC.

ầ ủ ộ ử ế ả ừ ủ c a các thành ph n c a b th đ n kho ng t 20

b) B thu c th , (TECRA, ho c lo i t

ạ ươ ử ộ ố ặ ươ ng đ ồ ng) g m có:

m Ố ệ ị ứ - ng 1: dung d ch đ m (200 l), pH 8,5 ch a 283,1 g Tris trong 1000 ml

c.ướ n

Ố ử ị ướ ế ệ ượ ng 2: dung d ch r a, n ả c đ m pepton c i bi n (3.5 ml), đ ẩ c chu n b ị

ư ướ nh sau: Hòa tan vào 1000 ml n c 10 g pepton, 5 g NaCl, 7 g Na2HPO4 khan và 3 g

ử ứ ộ ợ ố ỹ ậ KH2PO4. Tr n k và phân ph i vào các v t ch a thích h p. Kh trùng 15 min trong

oC.

ự ở ồ ấ n i h p áp l c 121

Ố ượ ư ẩ ị ng 3: canh thang M (1 ml), đ c chu n b nh sau: Hòa tan vào 1000 ml

ậ ấ ướ n c 5 g cao n m men; 12,5 g trypton; 2 g Dmannoza; 5 g natri xitrat ng m hai phân

ử ướ t n c; 5 g NaCl; 5 g K2HPO4; 0.14 g MnCl2.4H2O; 0.8 g MgSO4 khan; 0.04 g

ả ộ ố FeSO4.7H2O; 0.75 g Tween 80. Đ pH cu i cùng ph i là 7.0 ± 0.2.

Ố ứ ế ể ị ng 4: dung d ch liên k t (1 ml), ch a các kháng th antiSalmonella (t ừ ị th t

ượ ế ớ ề ấ ổ ị ừ c u) đ c liên k t v i phosphataza ki m trong ch t làm n đ nh.

Ố ử ị ướ ứ ng 5: dung d ch r a (3.5 ml): trong 3.5 ml n c có ch a 0.006 g Tris

[tris(hydroxymetyl) aminometan], 0.044 g NaCl; 0.0025 g Tween 20 và 0.005 g

thimerosal.

ấ ề Ố ị ng 6: dung d ch ch t n n (1 ml): 5brom4clo3indolylphosphat pintro

blue tetrazoil clorua

ượ ể ượ ủ ả ằ Que nhúng, đ c ph các kháng th đ c làm kín b ng d i hàn kín.

ắ ậ ố ể N p đ y, đ làm kín ng.

ả B ng so màu.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị ướ ệ ả Dung d ch n ế c đ m pepton c i bi n

ế ị ụ ụ Thi t b , d ng c

ế ị ụ ụ ủ ử ệ ườ Dùng các thi t b , d ng c c a phòng th nghi m thông th ng và c th ụ ể

nh :ư

0C đ n 37 ế

0C và t

0C đ n 43 ế

0C.

(cid:0) ể ừ ệ ộ ừ t đ t 35 41 T mủ ấ , có th duy trì nhi

(cid:0) ạ Pipet, chia v ch 4 ml.

(cid:0) Gi y th m ấ . ấ

ế Cách ti n hành

 Chu n b m u th

ị ẫ ẩ ử

ỉ ẫ ủ ị ẫ ử ấ ả ẩ Chu n b m u th theo ch d n c a nhà s n xu t.

ấ ể ỉ ẫ ủ ế ề ả ị ả Ti n tăng sinh: Xem ch d n c a nhà s n xu t đ xác đ nh xem n u s n

ử ệ ặ ầ ẩ ầ ệ ế ả ẩ ph m c n th nghi m có các yêu c u đ c bi t nào không. N u s n ph m không có

ặ ệ ẩ ướ ệ ả ầ các yêu c u đ c bi ả t, thì tăng sinh s n ph m trong n c đ m pepton c i bi n. ế Ủ ấ m

0C đ n 37 ế

0C t

ở ừ ừ ế ị canh thang tăng sinh 35 16 h đ n 20 h, tr khi có quy đ nh khác.

 Ph

ươ ị ng pháp xác đ nh

ướ ử ụ ư ệ ộ ủ ầ ủ ộ ử ế Tr c khi s d ng, đ a nhi ả t đ c a các thành ph n c a b th đ n kho ng

0C đ n 25 ế

0C.

20 ừ t

ỗ ộ ử ầ ế ẫ ộ ử M i b th c n dùng cho m t m u th . Dán nhãn k t thúc m i b th v i s ỗ ộ ử ớ ố

ế ẫ ậ nh n bi ử t m u th .

(cid:0) ướ ắ ữ B c 1: B t gi

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ự ử ẫ ặ ở ộ ộ M túi đ ng que nhúng và rút ra m t que nhúng cho m t m u th . Đ t các

ư ử ụ ấ ạ ằ ả que nhúng ch a s d ng vào túi gi y gói có silica gel và làm kín l i b ng d i hàn

kín.

ỗ ộ ử ầ ự ậ ắ ặ ắ ở ố M bao đ ng n p và đ t vào ng, m i b th c n có sáu n p đ y.

ử ề ẫ ấ ố ộ ỹ ề Tháo gi y gói ng 1. Tr n k huy n phù m u th đã tăng sinh. Thêm huy n

ủ ố ế ạ ẫ ộ ươ ứ phù m u đã tăng sinh đ n v ch 4 ml c a ng trong b đã dán nhãn t ấ ng ng. L y

ặ ố ỏ ố ặ ữ ạ ố ự ỗ ứ que nhúng ra kh i ng ch a và v n ch t ng 1. Gi i ng đ ng que nhúng r ng đ l ễ

ộ ượ ứ ề ẹ ả ằ ố ử ụ s d ng sau này. Tr n l ng ch a trong ng nh nhàng b ng cách đ o chi u b ộ

ố ử thu c th .

0C đ n 37 ế

0C t

Ủ ấ ộ ử ở ố ư ể m b th 35 i thi u trong 20 phút, nh ng không quá 40

phút.

ộ ố ử Salmonella ử Hình 2.4. B thu c th dùng trong phép th

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

(cid:0) ướ

B

ử c 2: R a

ỏ ố ể ặ ấ ố ặ ố Tháo gi y gói ra kh i ng 2, chuy n que nhúng vào ng này và v n ch t ng

ộ ử ể ử ề ả ầ ả ậ ắ ố ố ả xu ng. Đ y n p kín ng 1. Đ o chi u b th hai l n đ r a que nhúng. Đ m b o

ị ữ ạ ọ ế ề ả ằ r ng b t khí b gi l i thoát ra h t qua que nhúng khi đ o chi u.

(cid:0) ướ ạ

B

c 3: Tái t o

ỏ ố ể ặ ấ ố ặ ố Tháo gi y gói ra kh i ng 3, chuy n que nhúng vào ng này và v n ch t ng

ậ ố ố ắ xu ng. Đ y n p kín ng 2.

0C đ n 37 ế

0C t

Ủ ấ ộ ử ở ừ m b th 35 ế 4 h đ n 5 h.

(cid:0) ướ

B

ế c 4: Liên k t

ỏ ố ể ặ ấ ố ặ ố Tháo gi y gói ra kh i ng 4, chuy n que nhúng vào ng này và v n ch t ng

ậ ố ố ắ xu ng. Đ y n p kín ng 3.

0C đ n 37 ế

0C trong 30 40 phút.

Ủ ấ ộ ử ở m b th 35

(cid:0) ướ B ử c 5: R a

ỏ ố ể ặ ấ ố ặ ố Tháo gi y gói ra kh i ng 5, chuy n que nhúng vào ng này và v n ch t ng

ậ ố ố ắ xu ng. Đ y n p kín ng 4.

ả ằ ề ố ể ử ả ầ ả ọ Đ o chi u ng 5 hai l n đ r a que nhúng. Đ m b o r ng b t khí b gi ị ữ ạ l i

ề ế ả thoát ra h t qua que nhúng khi đ o chi u.

(cid:0) ướ B ệ c 6: Hi n màu

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ỏ ố ể ặ ấ ố ặ ố Tháo gi y gói ra kh i ng 6, chuy n que nhúng vào ng này và v n ch t ng

ậ ố ố ắ xu ng. Đ y n p kín ng 5.

0C đ n 25 ế

0C trong 10 phút và đ c k t qu . ả

Ủ ấ ộ ử ở ọ ế m b th 20

(cid:0) ướ ả B ọ ế c 7: Đ c k t qu

ỏ ố ế ấ ấ ấ ặ ớ ấ Đ t gi y th m hai l p vào mi ng gi y gói. L y que nhúng ra kh i ng 6 và

ấ ấ ề ể ấ ẹ ầ ế ấ ố ư ấ n nh đ u cu i que vào gi y th m đ th m h t ch t n n còn d .

ả ử ụ ọ ế ắ ố ể ế ậ ấ ả Đ c k t qu s d ng t m b ng màu. Đ y n p ng 6. Đ que nhúng đ n khô

ở ạ ố ể ố ứ ặ ấ ấ trên gi y th m. Khi đã khô, đ t que nhúng tr l ứ ầ i ng ch a ban đ u đ đ i ch ng

ể ạ ỏ ế ầ ự ấ ấ ấ ấ sau này n u c n. Gi y gói và gi y th m có th lo i b sau khi h p áp l c.

ử ụ ử ượ ẫ ả ươ ở S d ng b ng màu: m u th đ c coi là d ng tính khi có màu tía ầ ph n

ướ ắ ả ở ử ệ ế ế ặ ử n a d i que nhúng và d i tr ng ấ n a trên. N u màu xu t hi n y u ho c không

ả ượ ế ươ ế ộ ề đ u, thì k t qu đ c coi là d ủ ng tính. N u toàn b que nhúng có màu tía thì h y

ử ượ ả ẫ ắ ỏ ế b k t qu . M u th đ ộ c coi là âm tính khi toàn b que nhúng có màu tr ng, tr ừ

ứ ể ầ ầ ỏ ươ ph n nh đi qua đáy có màu tía, ph n này là ki m ch ng d ế ng tính, n u không có

ỏ ộ ướ ị ỏ ế ả ượ ử ụ ứ ch ng t đã có m t b c b b sót và k t qu này không đ c s d ng.

E.coli TCVN 79243 : 2008 ISO/TS 166493 : 2005

ẩ ị ươ ị ượ ươ Tiêu chu n này qui đ nh ph ng pháp đ nh l ng Escherichia coli d ng tính

β ậ ấ ằ ườ ỏ ỹ glucuronidaza b ng k thu t c y trong môi tr ấ ớ ố ng l ng và tính s có xác su t l n

ấ ồ ủ ế ở nh t (MPN) sau khi đ ượ ủ ở c 37ºC r i ti p 44ºC.

Nguyên t cắ

ộ ượ ấ ử ế ủ ạ ầ ẫ ẩ ả ỏ ị C y m t l ng xác đ nh c a m u th n u s n ph m ban đ u d ng l ng,

ộ ượ ặ ủ ầ ị ườ ợ ớ ho c v i m t l ề ng xác đ nh c a huy n phù ban đ u trong tr ẩ ả ng h p s n ph m

ứ ệ ố ườ ọ ọ ỏ ồ ạ d ng khác vào ba ng nghi m) ch a môi tr ng tăng sinh l ng ch n l c n ng đ ộ

kép.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ộ ượ ấ ử ế ủ ẫ ả ẩ ầ ạ ỏ ị C y m t l ng xác đ nh c a m u th n u s n ph m ban đ u d ng l ng,

ộ ượ ặ ủ ầ ị ườ ợ ớ ho c v i m t l ề ng xác đ nh c a huy n phù ban đ u trong tr ẩ ả ng h p s n ph m

ư ệ ố ườ ọ ọ ỏ ồ ạ d ng khác vào ba ng nghi m 1) ch a môi tr ng tăng sinh l ng ch n l c n ng đ ộ

đ n.ơ

ấ ượ ủ ử ẫ ị Sau đó, c y các l ậ ị ng xác đ nh c a các dung d ch m u th pha loãng th p

ề ầ ặ ườ ộ ơ ỏ ồ phân ho c huy n phù ban đ u vào môi tr ng tăng sinh l ng n ng đ đ n trong

ề ệ cùng đi u ki n trên.

ứ ệ ấ ố ườ ồ ộ ồ Nuôi m các ng nghi m ch a môi tr ng n ng đ kép và n ng đ đ n ộ ơ ở

ể ấ ố ề ự 37ºC trong 24h. Ki m tra các ng này v s sinh axit và cho th y lên men lactoza.

ừ ỗ ố ự ườ ọ ọ ấ ạ T m i ng đ ng môi tr ng tăng sinh ch n l c cho th y có t o thành axit s ẽ

ườ ạ ậ ượ ấ đ ề c c y truy n vào môi tr ng th ch tryptonm tglucuronid.

ạ ậ ả ừ Th ch tryptonm tglucuronid đ ượ ủ ở c 44ºC trong kho ng t ế 20h đ n 24 h.

ị ườ ự ạ ậ ặ Xác đ nh trên môi tr ẩ ạ ng th ch tryptonm tglucuronid s có m t các khu n l c

ứ ặ ờ ỏ ặ ươ màu xanh ho c màu xanh da tr i, ch ng t có m t Escherichia coli d ng tính β

glucuronidaza.

β ấ ớ ố ươ S có xác xu t l n nh t ấ Escherichia coli d ng tính glucuronidaza đ ượ c

ự ị ườ ọ ọ ượ ấ ố ố xác đ nh theo s ng đ ng môi tr ng tăng sinh ch n l c đ ề c c y truy n có sinh

ẩ ạ ạ ậ ặ ờ các khu n l c màu xanh ho c màu xanh da tr i trên th ch m t glucuronid.

ườ ấ Môi tr ng c y

ố ớ ử ệ ệ Đ i v i các phòng th nghi m hi n hành, xem TCVN 6404.

(cid:0) Môi tr

ườ ả ườ ọ ọ ế (môi tr ng tăng sinh ch n l c) ng glutamat khoáng c i bi n

ả ườ ế ả ầ Thành ph n Môi tr ng glutamat khoáng c i bi n B ng 2.6.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

a) Môi b) Môi

tr ngườ tr ngườ

ồ n ng đ ộ ồ n ng đ ộ

kép đ nơ

12.7 g 6.35 g Natri glutamate

20.0 g 10.0 g Lactoza

0.5 g 0.25 g Natri focmat

0.04 g 0.02 g Lxystin

0.048 g 0.024 g L()axit aspactic

0.04 g 0.02 g L(+)arginin

0.002 g 0.001 g Thiamin

0.002 g 0.001 g Axit nicotinic

0.002 g 0.001 g Axit pantothenic

ậ ả 0.2 g 0.1 g Magie sunfat ng m b y phân t ử ướ n c

(MgSO4.7H2O) 0.02 g 0.01 g

ắ S t (III) amoni xytrat 0.02 g 0.01 g

ậ Canxi clorua ng m hai phân t ử ướ n c 1.8 g 0.9 g

(CaCl2.2H2O) 0.02 g 0.01 g

Dikali hydro phosphat (K2HPO4) 5.0 g 2.5 g

Bromocresol tía 1000 ml 1000 ml

Amoni clorua

N cướ

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ị Chu n bẩ

ướ ặ ầ ổ Hòa tan amoni clorua trong n c. B sung các thành ph n, ho c môi tr ườ ng

ỉ ạ ế ầ hoàn ch nh khô còn l i, đun nóng n u c n.

ủ ể ả ờ ườ ể ả Đ tăng th i gian b o qu n c a môi tr ng khô, có th thêm natri glutamat

ộ ẽ m t cách riêng r .

ế ầ ử ể ả ỉ ở N u c n, ch nh pH đ sau khi kh trùng pH ph i là 6.7 ± 0.1 25ºC.

ườ ừ ượ ệ ố Phân ph i môi tr ng này theo t ng l ố ng 10 ml vào các ng nghi m có kích

ướ ườ ợ ườ ộ ơ ồ ố th c 16 mm x 160 mm trong tr ng h p môi tr ng n ng đ đ n và phân ph i vào

ố ướ ặ ệ các ng nghi m có kích th c 18 mm x 180 mm ho c 20 mm x 200 mm trong tr ườ ng

ườ ồ ộ ợ h p môi tr ng n ng đ kép.

ử ở ệ ộ ồ ấ ự Kh trùng 10 min nhi t đ 116ºC trong n i h p áp l c. Cách khác có th ể

ở ế đun nóng 100ºC trong 30 min trong ba ngày liên ti p.

(cid:0) ạ ậ ườ ọ ọ ứ Th ch tryptonm tglucuronid (môi tr ng ch n l c th hai)

ả ạ ầ ậ Thành ph n th ch tryptonm tglucuronid B ng 2.7.

ủ ằ ả ẩ S n ph m th y phân casein b ng 20,0 g

enzym 1,5 g

ố ậ Mu i m t No.3 114 µmola

Axit5bromo4clo3indolyl Dβ 3 ml

glucuronid (BCIG) ớ 9 g t i 18 g

Dimetyl sulfoxit (DMSO)b 1000 ml

Th chạ

N cướ

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

a Ví d : 0,075 g mu i xyclohexylamoni ố

ụ

b Dimetyl sulfoxit là r t đ c khi hít ho c ti p xúc ph i. C n s d ng trong t ặ

ầ ử ụ ấ ộ ế ả ủ

ế ấ ả ộ ị hút khói. Vì đ c tính đó nên nhà s n xu t khuy n cáo dùng dung d ch pha

loãng.

c Tùy thu c vào s c đông c a th ch. ứ

ủ ạ ộ

ị Chu n bẩ

ấ ả ầ Hòa tan BCIG trong dimetyl sulfoxit. Hòa tan t t c các thành ph n trên trong

ế ướ n c và đun đ n sôi.

ử ể ả ỉ ở ế ầ Ch nh pH đ sau khi kh trùng pH ph i là 7,2 ± 0,2 25ºC, n u c n.

ử ườ ở ệ ộ ồ ấ ự Kh trùng môi tr ng 15 min nhi t đ 121ºC trong n i h p áp l c.

ạ ẩ ị Chu n b các đĩa th ch

ượ ừ ế ườ ả Rót các l ng t 12 ml đ n 15 ml môi tr ng tan ch y vào các đĩa Petri vô

ể ặ trùng và đ cho đông đ c.

ể ả ả ượ ế ạ ở Làm khô các đĩa th ch. Các đĩa này có th b o qu n đ c đ n 5 ngày 5ºC ±

3ºC.

ể ơ ướ ả ủ ạ ầ ệ ấ Các đĩa th ch c n ph i đ khô đ h i n c không xu t hi n trong 15 min khi

ấ ị dàn d ch c y.

ệ ả ả ủ ấ ượ ể ệ ả ườ ấ Ki m tra hi u qu c a vi c đ m b o ch t l ng môi tr ng nuôi c y.

ọ ọ ề ị ệ V đ nh nghĩa tính ch n l c và hi u năng, xem ISO/TS 111331 và ISO/TS

ử ề ệ ố ớ ả ườ ế ả 111332. Đ i v i các phép th v hi u qu môi tr ng glutamate khoáng c i bi n và

ả ả ạ ậ th ch trypton m t glucuronid, xem B ng 2.8. và B ng 2.9.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ủ ể ệ ườ ế ả Ki m tra hi u năng c a môi tr ng glutamat khoáng c i bi n B ng 2.8.

ứ Ủ Ch c năng Ch ngủ Ph ngươ Tiêu chí ả ứ Ph n ng

ư ặ ki mể pháp ki mể đ c tr ng

ch ngứ ch ngứ

E.Coli ả Kh năng 37ºC/24h Bán đ nhị Sinh axit Chuy nể

phát tri nể ngượ l sang màu ATCC

vàng 25922 ho cặ

8739

ượ E.faecalis Tính ch nọ 37ºC/24h ị Đ nh l ng Không phát

l cọ tri nể ATCC

29212 ho cặ

19433

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ủ ệ ể ườ ậ ạ Ki m tra hi u năng c a môi tr ng th ch trypton m t glucuronid B ng 2.9.

ứ Ủ ủ Ch c năng ể Ch ng ki m Ph ngươ Tiêu chí ả ứ Ph n ng

ư ặ ch ngứ pháp ki mể đ c tr ng

ch ngứ

ượ ả Kh năng 44ºC/20h E.Coli ATCC ị Đ nh l ng Phát tri nể Các khu nẩ

phát tri nể ế đ n 24h ố t t (2) ạ l c có màu 25922 ho cặ

xanh đ nế 8739

xanh da tr iờ

ượ E.Coli NCTC ị Đ nh l ng Phát tri nể Các khu nẩ

ố t t (2) ạ l c có màu 13216 (d ngươ

xanh đ nế tính y u βế

xanh da tr iờ glucuronidaza)

ượ E.faecalis Tính ch nọ 37ºC/24h ị Đ nh l ng Không phát

ATCC 29212 l cọ tri nể

ặ ho c 19433

ế ị ụ ủ ụ Thi t b và d ng c th y tinh

ụ ử ụ ộ ầ ụ ụ ế ể ể ụ ử ụ Có th dùng d ng c s d ng m t l n đ thay th cho d ng c s d ng

ề ầ ầ ươ ế ự nhi u l n n u có các yêu c u t ng t .

ử ụ ế ị ử ườ ụ ể S d ng các thi ệ t b phòng th nghi m vi sinh thông th ng và c th là:

(cid:0) ế ị ử ử ướ ồ ấ ự Thi t b kh trùng khô (t ủ ho c ặ kh trùng ) t (n i h p áp l c).

(cid:0) ệ ộ t đ 37ºC ± 1ºC và 44ºC ± 1ºC T m, ể ủ ấ có th duy trì nhi

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

(cid:0) ủ ấ ặ ấ ể ệ ộ ừ t đ t ế 25ºC ± 1ºC đ n ồ T s y ho c bu ng s y thông gió , có th duy trì nhi

ủ ổ 50ºC ± 1ºC, ho c ặ t th i không khí.

(cid:0) ủ ạ ể có th duy trì nhi ệ ộ ở t đ 5ºC ± 3ºC. T l nh,

(cid:0) ộ ả ế ơ ơ ộ ị i 0,01 đ n v pH, có đ chính xác đ n ± 0,1 đ n v ị

Máy đo pH, có đ phân gi

ở pH 25ºC.

ể ượ ắ ớ ệ ố ằ ệ ự ộ Máy đo pH có th đ c g n v i h th ng cân b ng nhi ặ ằ đ ng ho c b ng t t

tay.

(cid:0) Ố ệ ướ ả có kích th c kho ng 16 mm x 160 mm và 18 mm x 180 mm ng nghi m,

ặ ho c 20 mm x 200 mm.

(cid:0) ị ượ ả ế , có dung tích danh đ nh 1 ml và 10 ml, đ ạ c chia v ch 0,1 ml. Pipet x h t

(cid:0) ặ ằ ườ ẫ , b ng platin/iridi ho c niken/crom, đ ả ng kính kho ng 3 mm, ấ Vòng l y m u

ộ ầ ử ụ ấ ẫ ặ ho c các vòng l y m u vô trùng s d ng m t l n dung tích 10 µl.

(cid:0) Đĩa Petri, đ

ườ ả ng kính kho ng 90 mm .

ế Cách ti n hành

ầ ẫ ử ề ầ ị Ph n m u th , huy n phù ban đ u và các dung d ch pha loãng

ủ ố ượ ả ằ ể ả ộ ấ ả Pha đ s l ng các đ pha loãng đ đ m b o r ng t ệ ố t c các ng nghi m

ứ ớ ộ ế ả ố ng v i đ pha loãng cu i cùng cho k t qu âm tính.

b) C y môi tr

ấ ườ ọ ọ ng tăng sinh ch n l c

ỗ ộ ề ắ ố ố ầ V nguyên t c chung, theo quy trình c n ba ng cho m i đ pha loãng. Đ i

ỏ ươ ố ể ễ ả ặ ặ ẩ ậ ệ ớ ộ v i đ ng v t nhuy n th có v t i s ng ho c các s n ph m đ c bi ặ t khác và/ho c

ơ ủ ế ỗ ộ ả ầ ấ ầ ộ ố khi yêu c u đ chính xác cao h n c a k t qu thì c n c y năm ng cho m i đ pha

loãng.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ự ấ ố ườ ọ ọ ồ ộ ệ L y ba ng nghi m đ ng môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ kép. Dùng

ỗ ố ử ở ạ ề ẫ ặ ỏ pipet vô trùng cho vào m i ng 10 ml m u th d ng l ng, ho c 10 ml huy n phù

ầ ườ ử ở ạ ẫ ợ ban đ u trong tr ng h p m u th d ng khác.

ự ấ ố ườ ọ ọ ộ ơ ồ ệ L y ba ng nghi m đ ng môi tr ng tăng sinh ch n l c n ng đ h n. Dùng

ỗ ố ử ở ạ ẫ ặ ớ ộ ỏ m t pipet vô trùng m i cho vào m i ng 1 ml m u th d ng l ng, ho c 1 ml

ử ở ạ ề ầ ẫ ầ ị huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng đ u tiên) khi m u th d ng khác.

1 ho c 10ặ

2 tùy theo m uẫ

ố ớ ế ỗ ộ ị Đ i v i m i m t dung d ch pha loãng ti p theo (10

ỗ ộ ử ụ ử ế ộ ớ ộ th ), thì ti n hành theo. S d ng m t pipet vô trùng m i cho m i đ pha loãng. Tr n

ấ ớ ườ ỹ ị k d ch c y v i môi tr ng.

Nuôi mấ

Ủ ứ ố ườ ọ ọ ấ ồ ộ ệ các ng nghi m ch a môi tr ố ng ch n l c n ng đ kép đã c y và các ng

ứ ườ ọ ọ ồ ộ ơ ch a môi tr ng ch n l c n ng đ đ n vào trong t ủ ấ ở m 37ºC trong 24 h ± 2 h.

ề ấ C y truy n

ừ ỗ ố ủ ề ấ ấ ộ T m i ng đã ấ cho th y có axit, có màu vàng, thì c y truy n m t vòng c y

ể ấ ạ ậ ượ vào đĩa th ch trypton m t glucuronid và ria c y đ thu đ ẩ ạ c các khu n l c tách bi ệ t

rõ.

Ủ ầ l n hai

Ủ ấ ừ ế ồ các đĩa đã c y t 20 h đ n 24 h trong t ủ ấ ở m 44ºC. Không ch ng cao quá

ba đĩa.

f) Ki m tra các đĩa

ể

ủ ẩ ạ ể ặ ị ờ Sau th i gian ề ự quy đ nh, ki m tra các đĩa v s có m t các khu n l c có màu

ứ ề ặ ặ ạ ờ ỏ ằ ố t i ho c màu xanh nh t ho c màu xanh da tr i, đi u này ch ng t ặ r ng có m t

β ươ Escherichia coli d ng tính glucuronidaza.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ế ả ễ Di n gi i k t qu

ứ ố ườ ộ ơ ặ ồ ộ ồ Các ng ch a môi tr ng tăng sinh n ng đ đ n ho c n ng đ kép đ ượ ủ c ,

ề ấ ủ ầ ấ ặ sau khi c y truy n và ẩ ạ l n hai cho th y có các khu n l c màu xanh ho c màu xanh

ờ ườ ọ ọ ượ ạ ố ươ da tr i trên môi tr ng th ch ch n l c đ c coi là ng d ng tính.

ố ố ế ươ ố ớ ỗ ộ Đ m s ng d ng tính đ i v i m i đ pha loãng.

h) Bi u th k t qu

ị ế ể ả

ấ ớ ấ ừ ố ố ố ươ ớ Tính s có xác su t l n nh t t s ng d ỗ ộ ng tính v i m i đ pha loãng. Tra

ả b ng MPN.

Ấ Ả QUY TRÌNH S N XU T

ơ ồ ả ấ S đ quy trình s n xu t

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ơ ồ ấ ướ ả ườ c xoài pha đ ng Hình 3.1. S đ quy trình s n xu t n

ế ệ Thuy t minh quy trình công ngh

ự ọ ạ L a ch n, phân lo i

ụ M c đích:

ấ ể ư ạ ỏ ữ ự ẩ ọ ủ L a ch n: lo i b nh ng trái không đ quy cách ph m ch t đ đ a vào ch ế

ầ ư ế ế ắ ỏ ả ư ữ ư ế bi n. Nh ng qu h không quá 1/3 thì ta c t b đi ph n h và đ a vào ch bi n.

ữ ệ ậ ầ ạ ọ ộ ỹ ạ Phân lo i: Ch n nh ng trái có đ chín k thu t mà nguyên li u xoài c n đ t

ạ ở ộ ộ ỏ ả ượ đ c là giai đo n chín hoàn toàn. Vì ị đ chín này toàn b v qu có màu vàng, th t

ả ổ ừ ấ ấ ả ắ ộ ỉ ắ qu có đ ch c v a ph i, t ng các ch t hòa tan là cao nh t, các ch tiêu màu s c,

ị ố ồ ỉ ượ ấ ườ ổ ị mùi v t ờ t đ ng th i ch hàm l ng các ch t đ ng, acid,… n đ nh.

ế : Ti n hành

ạ ỏ ữ ủ ề Th công, công nhân quan sát trên các băng chuy n lo i b nh ng trái không

ư ư ữ ầ ữ ư ủ ộ ạ đ t yêu c u. Nh ng trái ch a đ đ chín thì đ a vào kho l u tr .

R aử

ụ M c đích :

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ạ ỏ ụ ặ ề ặ ệ ậ ấ ố Lo i b b i b m, đ t cát, vi sinh v t bám trên b m t nguyên li u, thu c tr ừ

ề ặ ể ậ ồ ọ sâu bám trên b m t trái do quá trình tr ng tr t thu hái v n chuy n giúp cho quá trình

ậ ợ ế ệ ả ả ơ ắ c t xoài ti n hành thu n l i và đ m b o v sinh h n.

Yêu c uầ :

ướ ử ả ạ ề ướ ẩ ả ạ ử ạ N c r a ph i đ t tiêu chu n v n c s ch. Xoài sau khi r a ph i s ch,

ấ ẩ ị ậ ạ ấ ẫ ỏ không còn l n đ t cát, t p ch t b n bám trên v , không b d p do thao tác.

ế : Ti n hành

0C đ r a. S d ng thi

ử ụ ướ ạ ở ệ ộ ử ụ ể ử ế ị S d ng n c s ch nhi t đ phòng 25 ử t b máy r a

ổ th i khí.

(cid:0) C u t o ấ ạ

ử ổ Hình 3.2. Máy r a th i khí

1. Thùng ngâm

2. Băng t iả

ạ 3. Qu t gió

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ố ổ 4. ng th i khí

ạ ộ

(cid:0) Nguyên t c ho t đ ng ắ

ệ ượ ả ể Nguyên li u vào máy đ c kéo đi trên băng t i qua thùng ngâm đ ngâm cho

ờ ệ ố ắ ả ướ ở b sau đó đ ượ ố ạ c x i l i nh h th ng vòi phun g n ngay phía trên băng t i, tr c khi

ỏ ượ ạ ả ổ ộ ra kh i máy. Không khí đ ệ c qu t gió th i vào thùng ngâm làm đ o tr n nguyên li u

ướ ớ ướ ệ ạ ờ ớ ấ ẩ trong n c, nh đó nguyên li u va ch m v i nhau và v i n c, giúp ch t b n hòa

ướ ử ễ tan vào n c r a d dàng.

C tắ

ụ M c đích:

ệ ậ Thu n ti n cho quá trình chà.

ệ ấ Tăng hi u su t quá trình chà.

ế Ti n hành:

ủ ầ ắ Th công, dùng dao c t xoài thành 3 ph n.

Chà

ụ M c đích:

ạ ỏ ệ ượ ễ ạ ấ ầ ơ ị ớ Lo i b ph n x , thu l y th t trái d ng nhuy n, tránh hi n t ng phân l p sau

ế ế ị ả ả ẩ ồ ờ khi ch bi n đ ng th i làm tăng giá tr c m quan cho s n ph m.

Yêu c u:ầ

ế ề ồ ị Ti n hành nhanh, purê m n đ ng đ u.

ế ổ Bi n đ i:

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ự ế ả ị ề ỏ ị ữ ả ề D ch bào thoát ra ngoài, mô qu b nghi n nh . Có s ti p xúc nhi u gi a s n

ễ ị ư ế ầ ẩ ẩ ả ph m và không khí nên s n ph m d b oxy hóa, bi n màu do đó c n đ a qua công

ế ấ ạ ố ổ đo n ti p theo nhanh và b sung ch t ch ng oxy hóa.

ế Ti n hành:

ệ ế ị ử ụ ậ Cho nguyên li u vào máy chà. Thi t b s d ng là máy chà cánh đ p.

(cid:0) C u t o ấ ạ

ế ị ậ t b chà cánh đ p Hình 3.3. Thi

ắ ả ệ 1. Máng xo n t i nguyên li u

ễ ạ ệ 2. Ph u n p li u

ệ ể ơ 3. B i chèo chuy n nguyên li u

4. Cánh đ pậ

ụ 5. Tr c quay

ặ 6. M t rây

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ử ả 7. C a th i bã

ạ ộ

(cid:0) Nguyên t c ho t đ ng ắ

ệ ề ầ ầ ả ỏ Các nguyên li u m m c n ph i chia thành hai ph n bã và l ng thì dùng

ươ ắ ủ ươ ệ ấ ph ng pháp chà. Nguyên t c c a ph ộ ự ng pháp này là c p cho nguyên li u m t l c

ạ ỗ ầ ố ỏ ơ ọ c h c làm cho nó văng và ép m nh vào thành rây có l nh theo ý mu n; ph n nh ỏ

ẽ ề ỗ ầ ứ ằ ạ ẽ m m s chui qua l ra ngoài còn ph n c ng n m l i bên trong và sau đó s ra ngoài

ộ ườ ồ ỏ theo m t đ ng khác r i đi ra kh i máy.

ế Ph i chố

ụ M c đích:

ấ ề ề ệ ầ ạ ồ ộ ỉ Đ ng nh t v các thành ph n nguyên li u, đi u ch nh đ acid, t o mùi, v ị

thích h p.ợ

Yêu c u:ầ

ả ẩ ồ ợ ị ấ S n ph m đ ng nh t, mùi, v thích h p.

ế ổ Bi n đ i:

ườ ề ẩ ả ạ ọ ố ố ị ị Đ ng t o v ng t cho s n ph m. Acid citric đi u v , ch ng m c, tăng giá tr ị

ưỡ ẩ ả ổ ị dinh d ng và n đ nh màu s n ph m.

ế : Ti n hành

ườ ấ ổ Đ ng n u thành syrup sau đó cho vào purê xoài, b sung acid citric.

ồ Đ ng hóa

ụ : M c đích

ầ ử ị ỏ ướ ướ Xé nh các ph n t ả ế th t qu đ n kích th ầ c yêu c u, kích th c các ph n t ầ ử

ạ ỏ ướ ộ ặ ả ả ổ ợ ị càng nh thì tr ng thái n ẩ c qu càng n đ nh, s n ph m có đ đ c thích h p, tăng

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ả ơ ử ấ ủ ả ộ ồ ủ ả ẩ ị kh năng phân tán, l ả l ng c a th t qu , tăng đ đ ng nh t c a s n ph m, gi m

ệ ượ ể ả ả ầ ớ ồ ờ ờ thi u hi n t ng phân l p, phân t ng trong th i gian b o qu n. Đ ng th i làm tăng

ị ộ ị ử ụ ả mùi v , đ m n và kh năng tiêu hóa khi s d ng.

Yêu c uầ :

ả ạ ượ ộ ồ ộ ị ấ ẩ ả ướ S n ph m ph i đ t đ c đ đ ng nh t, đ m n cao, kích th ầ c theo yêu c u,

ơ ể ả ầ ả ộ ớ ị tăng đ tiêu hóa khi ăn vào c th và ít b phân l p phân t ng khi b o qu n sau này.

ế ổ : Bi n đ i

ệ ả ế ợ ấ ớ ồ ở Nguyên li u gi m kích th ướ ố c t i đa, purê tr nên đ ng nh t, k t h p v i các

ụ ạ ạ ơ ử ạ ồ ệ ộ ả ph gia t o nên d ng l l ng, khi đ ng hóa t o nên nhi t đ , có oxy nên x y ra

ả ứ ữ ẫ nh ng ph n ng oxy hóa gây s m màu.

ế Ti n hành:

ự ệ ồ ế ị ử ụ ự Ta th c hi n quá trình đ ng hóa trong thi t b s d ng áp l c cao.

(cid:0) C u t o ấ ạ

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ị ồ ự ử ụ t b đ ng hóa s d ng áp l c cao Hình 3.4. Thi

1. Motor chính

ề ộ 2. B truy n đai

ồ ấ ồ 3. Đ ng h đo áp su t

ụ 4. Tr c quay

5. Piston

ộ 6. H p piston

7. B mơ

8. Van

ậ ồ ộ 9. B ph n đ ng hóa

ệ ố ấ ạ ủ ự 10.H th ng t o áp su t th y l c

ạ ộ

(cid:0) Nguyên t c ho t đ ng ắ

ế ị ồ ộ ơ ủ ế ệ ấ ộ Thi ậ t b đ ng hóa áp su t cao có b ph n làm vi c ch y u là m t b m cao

3 Pa và van đ ng hóa. Nguyên li u đ

ở ấ ệ ồ ạ ộ áp ho t đ ng áp su t 10000 – 70000.10 ượ c

ế ị ể ề ẹ ỉ ướ ườ ơ b m vào thi t b qua khe h p (có th đi u ch nh kích th c, th ng không quá

ở ữ ớ ố ộ ớ ờ 30mm) gi a van và thân máy bao quanh van v i t c đ l n (80 – 150m/s) nh áp

ậ ứ ậ ố ấ ấ ấ ả ố ả ủ su t cao đó và l p t c gi m v n t c xu ng r t th p do va vào van. Dòng ch y c a

ệ ở ệ ư ậ ạ ự ệ ế ả ả ớ nguyên li u đi u ki n nh v y t o nên l c xé l n và k t qu là các m nh nguyên

ệ ạ ỡ ị ỏ li u b phá v thành h t nh .

Gia nhi tệ

ụ : M c đích

ớ ạ ậ ợ ả ộ Gi m đ nh t t o thu n l i cho quá trình rót chai.

ụ ầ ộ Có tác d ng bài khí m t ph n.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ệ ụ ắ ằ ờ ệ ộ Nâng nhi t nh m m c đích rút ng n th i gian thanh trùng, tiêu di ầ t m t ph n

ướ ủ ạ ả ổ ị ậ vi sinh v t trong n ụ c qu . Ngoài ra, còn có tác d ng n đ nh tr ng thái c a n ướ c

qu .ả

ế Ti n hành:

0C nên ph i nâng nhi ả

ệ ộ ườ ướ Nhi t đ rót chai th ng không d i 80 ệ ướ t tr c khi rót

ế ợ ấ ả ờ chai lên 900C có k t h p khu y đ o. Th i gian 36 phút.

Rót chai

ả ượ ướ ủ ượ ạ N c qu đ c rót vào bao bì th y tinh đã đ ể c làm s ch, đ ráo và rót nóng

ể ự ủ ễ ệ ằ ẩ ượ ướ ể đ tránh nhi m b n, có th th c hi n b ng máy hay th công. L ng n c qu ả

oC.Sử

ả ượ ệ ừ ệ ộ ả ả ướ ph i đ c rót cách mi ng t 1520mm. Nhi t đ rót đ m b o không d i 80

ử ằ ả ế ủ ướ ư ở ệ ộ ụ d ng bao bì th y tinh: ta ph i ti n hành r a b ng n c nóng luân l u nhi t đ 75

oC trong 0.71 phút tr

ử ạ ướ ở 85oC trong 25 phút, sau đó r a l i trong n c nóng 9095 cướ

ướ khi rót n ả c qu .

Bài khí

ụ M c đích:

ữ ả ấ ế ị ể ệ Gi m áp su t chênh l ch gi a bao bì và thi ệ t b khi thanh trùng đ tránh hi n

ậ ắ ứ ế ố ượ t ạ ng b t n p, bi n d ng, n t m i hàn.

ế ấ ạ ưỡ ệ ượ ả ẫ H n ch oxy hóa các ch t dinh d ng: vitamin C, gi m hi n t ng s m màu

ả ẩ cho s n ph m.

ế ự ế ậ ạ ể ủ H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí.

ộ ể ể ậ ả ạ ộ ộ ả T o đ chân không trong h p sau khi làm ngu i đ khi v n chuy n, b o qu n

ở không bung h mí ghép.

ế Ti n hành:

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ơ ỏ Bài khí chân không. Dùng b m chân không hút không khí ra kh i chai trong

ậ ứ ủ ộ m t ngăn kín c a máy ghép mí và l p t c ghép kín chai.

Ghép mí

ụ M c đích:

ế ể ắ ả ẩ ộ ớ Sau khi rót h p ta ti n hành ghép n p ngay đ cách ly hoàn toàn s n ph m v i

ườ môi tr ng bên ngoài.

Yêu c uầ :

ậ ắ ắ ả ả ậ ặ ở Ghép mí th t ch t và ch c, đ m b o khi thanh trùng không b t n p, h mí

ghép.

Thanh trùng

ế ị ụ ế ả ả ả ọ Đây là quá trình quan tr ng có tác d ng quy t đ nh đ n kh năng b o qu n và

ấ ượ ủ ả ẩ ch t l ng c a s n ph m.

ụ : M c đích

ệ ủ ệ ạ ộ ể ậ ờ ỉ Tiêu di t vi sinh v t và đình ch ho t đ ng c a h enzyme đ tăng th i gian

ả ả ẩ ả b o qu n cho s n ph m.

Yêu c uầ :

ừ ả ả ệ ậ ạ ạ ứ ế ể V a đ m b o tiêu di t vi sinh v t có h i còn l i ít đ n m c không th phát

ạ ế ứ ỏ ủ ư ỏ ể ể ườ tri n đ gây h h ng và không làm h i đ n s c kh e c a ng i tiêu dùng, l ạ ừ i v a

ồ ộ ấ ượ ả ố ề ị ả ưỡ ả đ m b o cho đ h p có ch t l ng t t v giá tr c m quan và dinh d ng. Nectar

ạ ả ể ậ ẩ ộ xoài là lo i s n ph m chua có đ pH < 4,2 do đó vi sinh v t khó phát tri n và tính

ị ệ ễ ị ả ệ ở ệ ộ ch u nhi t cũng gi m đi nên d b tiêu di t ngay nhi ớ ắ t đ không l n l m. Ngoài ra

ể ể ấ ấ ố ườ ầ các n m men, n m m c tuy có th phát tri n trong môi tr ế ư ng acid nh ng h u h t

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

0C trong vòng 2530

ị ệ ậ ọ ệ ộ ở ạ l i kém ch u nhi t. Vì v y ta ch n nhi t đ thanh trùng 100

phút.

ế Ti n hành:

ử ụ ế ị ể ướ S d ng thi ứ t b thanh trùng ki u đ ng. Thanh trùng trong n ử ụ c có s d ng

ấ ố ử ụ ằ ạ áp su t đ i kháng t o ra b ng cách s d ng không khí nén.

(cid:0) C u t o ấ ạ

ế ị ể ứ t b thanh trùng ki u đ ng. Hình 3.5. Thi

ạ ộ

(cid:0) Nguyên t c ho t đ ng ắ

ệ ướ ấ ế ồ ệ Gia nhi t cho n c trong n i áp su t đ n nhi ơ t cao h n nhi ệ ộ ủ ồ ộ t đ c a đ h p

oC, sau đó cho h p vào n i, m c n ộ

ự ả ẩ ự ướ ồ th c ph m kho ng 1015 ả ả ồ c trong n i ph i đ m

ơ ớ ắ ậ ộ ồ ạ ồ ợ ả b o cao h n l p h p trên cùng 1015cm. Đ y n p n i kín l ơ ỗ i r i cho h n h p h i

ạ ượ ế ấ ồ ầ ế ướ n c và không khí nén đ n khi đ t đ c áp su t đ i kháng c n thi ừ t. Lúc này ng ng

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ế ụ ơ ướ ể ệ ộ ế ị ế cho không khí vào và ti p t c cho h i n c đ nâng nhi t đ cho thi t b đ n nhi ệ t

ắ ầ ậ ự ạ ộ ộ đ thanh trùng. Sau đó, b t đ u quá trình thanh trùng th t s . Công đo n làm ngu i

ế ướ ạ ừ ờ ồ ướ ượ đ ằ c ti n hành b ng cách cho n c l nh t phía trên đ ng th i tháo n c nóng ra ở

ướ ấ ố ẫ ữ ộ ổ phía d i. Áp su t đ i kháng v n gi không đ i trong quá trình làm ngu i.

Làm ngu iộ

ụ : M c đích

ể ạ ề ệ ậ ạ ử Không t o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n l ộ ố i do m t s bào t ể phát tri n

oC.

ả ệ ộ ậ ở ứ ố ư t i u khi ta gi m nhi t đ ch m m c 6070

Yêu c u:ầ

ị ả ể ể ả ậ ả Ph i nhanh đ vi sinh v t không phát tri n làm gi m giá tr c m quan.

ể ỡ An toàn tránh làm b v bao bì, tránh xì mí ghép.

ả ử ạ ằ ề ạ ướ ấ S ch, b n ph i r a l i b ng n c nóng hay NaOH loãng và s y khô.

ế Ti n hành:

oC.

ế ế ộ ệ ộ Sau khi thanh trùng ta ti n hành làm ngu i nhanh đ n nhi t đ 3545

B o ônả

ụ M c đích

ầ ủ ả ạ ạ ề ươ ằ ẩ Ổ ị n đ nh các thành ph n c a s n ph m, đ t tr ng thái cân b ng v h ng v ị

và màu s c.ắ

ệ ớ ư ỏ ệ ả Phát hi n s m h h ng, đánh giá hi u qu thanh trùng.

ế Ti n hành:

ẩ ượ ả ộ ả Sau khi s n ph m đ c làm ngu i đem đi b o ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và

ạ ỏ ư ỏ ệ ể ả ẩ ạ 10 – 15 ngày vào mùa đông. Đ phát hi n và lo i b các s n ph m h h ng do ho t

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

ủ ậ ạ ở ạ ử ả ẩ ượ ể ằ ộ đ ng c a vi sinh v t còn sót l d ng bào t i . S n ph m đ ạ c ki m tra nh m lo i

ặ ụ ủ ớ ỏ ữ b nh ng chai th y tinh có c n đ c và phân l p.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ướ ả [1]. TCQG 7946 : 2008. N c qu và nectar

[2]. TCVN 7968 : 2008. Đ ngườ

ố ớ ậ ẩ ố ỹ ớ ạ [3]. QCVN 8 – 2 : 2011/BYT. Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i gi ễ i h n ô nhi m

ạ ặ ự ẩ kim lo i n ng trong th c ph m.

ả ả ị ượ ươ ẩ [4]. TCVN 7769 : 2007. S n ph m rau, qu – Xác đ nh hàm l ế ng thi c – Ph ng

ổ ấ ụ pháp đo ph h p th nguyên t ử ọ ử ng n l a

ả ả ị ượ ươ ẩ [5]. TCVN 7766 : 2007. S n ph m rau, qu – Xác đ nh hàm l ng chì – Ph ng

ổ ấ ụ ử pháp đo ph h p th nguyên t ọ ử không ng n l a

ố ớ ễ ẩ ậ ố ỹ [6]. QCVN 8 – 3 : 2012/BYT – Quy chu n k thu t qu c gia đ i v i ô nhi m vi sinh

ự ẩ ậ v t trong th c ph m

ự ẩ ươ [7]. TCVN 7926 : 2008. Th c ph m – Phát hi n ệ SalmonellaI – Ph ng pháp so màu

ử ụ ọ ọ ọ nhanh s d ng sàng l c có tăng sinh ch n l c

ứ ự ậ ẩ [8]. TCVN 7924 – 3 : 2008. Vi sinh v t trong th c ph m và th c ăn chăn nuôi –

ươ ị ượ ươ Ph ng pháp đ nh l ng E.coli d ng tính

ộ ượ ả ẩ ẩ ả ộ ị [9]. TCVN 5483 : 2007. S n ph m rau, qu – Xác đ nh đ axit chu n đ đ c

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Ụ Ụ PH L C

AOAC 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products

Official

Method

940.26 Action

1940

AOAC Ash of Fruits and Fruit Products First Final Action A. Ash

Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05), ashing at 525°C, using 25 g juices, fresh fruits, or canned fruits, and 10 g jellies, syrups, preserves, jams, marmalades, or dried fruits. If ash of H2Osoluble portion only is desired, evaporate 100 mL prepared solution, 920.149(b) or (c) (see 37.1.07), to dryness on steam bath. Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05). Reference: JAOAC 23, 314(1940). B. Alkalinity of Ash Introduce measured excess of 0.1M HCl into Pt dish containing ash obtained in A, warm on steam bath, cool, add few drops methyl orange, and titrate excess acid with 0.1M NaOH. Report as alkalinity, number of mL 0.1M acid required to neutralize ash from 100 g test sample, and as alkalinity number, number of mL 1M acid required to neutralize 1 g ash. Reserve solution for determination of S in ash.

AOAC 995.17 Bêt Sugar in Fruit Juices

Official

Method

995.17 Isotope

Specific Magnetic

(SNIF–NMR®)

Natural Resonance Action

Fractionation– Method 1995

AOAC Beet Sugar in Fruit Juices Site Nuclear First Final Action 1998

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

(Applicable to detection of 10–100% beet sugar in single strength juice [from squeezed fruits and from concentrate] and in juice concentrate.) See Table 995.17A for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method. A. Principle Using site specific ratios measured by nuclear magnetic resonance (NMR), it has been shown that repartition of deuterium within sites of an organic molecule may deviate strongly from statistical distribution. This behavior is generally informative about botanical origin, biosynthesis pathway, and sometimes geographical origin of the molecule. In particular, fermentation ethanols constitute reliable probe for characterizing precursor sugars and are used for determining addition of beet, beet invert, beet medium invert sugar, or similar sugars in fruit juices. Deuterium contained in sugars and water of juice will be redistributed after fermentation in molecules I (CH2DCH2OH), II (CH3CHDOH), III (CH3CH2OD), and IV (HOD) of fermented juice. (D/H)I isotope ratio associated with molecule I is used for identifying added sugar. (D/H)I mainly characterizes vegetable species which biosynthetized sugar and to lesser extent geographical location of place of harvest (small variations are due to differences in H2O used during photosynthesis). Addition of beet sugar decreases (D/H)I; addition of cane or corn sugar increases (D/H)I. B. Apparatus (a) Abbe refractometer.—Optional. (b) Computerized system for monitoring fermentation.—Optional. (c) Steam distillation system.—For quantitative separation of ethanol from alcoholic product or beverage; used in determination of alcohol content. (d) Electronic densitometer. (e) Preparatory distillation system.—For separation of ethanol (see Figure 995.17A); with manual Cadiot column and spinning band (Teflon moving part) or computerized distillation system, electric heating mantle with voltage regulator, 1 L roundbottom flask with ground glass neck joint, 125 mL conical flasks with ground glass joints, and 125 and 60 mL glass bottles with plastic stoppers. Performance characteristics: Preparatory distillation system must be capable of

isolating 96% ethanol present in fermented products of 3–20% (v/v) alcoholic

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

content. Alcoholic grade of distillate must be 90% (w/w) to guarantee that isotopic fractionation on distillate is <0.2 (parts per 1000) for 13C and 0.2 ppm (parts per million) for (D/H)I. (f) Karl Fischer titrator.—Optional. (g) Nuclear magnetic resonance instrument.—NMR spectrometer fitted with specific "deuterium" probe tuned to characteristic frequency n0 of field B0 (e.g., for B0 = 9.4T, n0 = 61.4 MHz) with proton decoupling channel (B2) and field frequency stabilization channel (lock) at fluorine frequency; automatic sample changer (optional); appropriate data processing software; and 10 mm diameter high precision NMR "sample" tubes. Performance characteristics: Resolution measured on spectrum, transformed without apodization (e.g., exponential multiplication, LB = 0; see Figure 995.17B) and expressed by halfwidth of methyl and methylene signals of ethanol and methyl signal of tetramethylurea internal standard must be <0.5 Hz. Sensitivity, measured with exponential multiplying factor (LB = 2; see

Figure 995.17C) must be 150 for methyl signal of ethanol of alcoholic strength

95% (v/v) ( 93.5% [w/w]). The relative standard deviation of (D/H)I calculated from signal heights obtained in 10 repetitions of the spectrum must be <0.35%. Table 995.17A: Interlaboratory study results for determination of beet sugar in fruit juices by SNIF–NMR method (h) System for preparation of test samples for NMR.—Optional. (i) Fermentation vessel.—1.5 L capacity, fitted with device that prevents air entry while allowing CO2 escape. There must be no loss of ethanol during fermentation, and essentially all fermentable sugars (>98%) should be fermented. [Note: Items (a), (c), (d), and (f) may be replaced by any appropriate system (e.g., gas chromatography, pycnometer, etc.) for alcoholic grade measurement and by liquid chromatography for sugar content determination. Alcoholic grade of fermented juice (3–12% alcohol, w/w) must be measured with absolute precision of 0.05% alcohol (w/w) and alcoholic grade of distillate (90–96%, w/w) must be measured with absolute precision of 0.1% alcohol (w/w).] C. Reagents (a) Active dry yeast.—Saccharomyces bayanus cerevisiae, or equivalent.

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

(b) Karl Fischer reagent.—Available commercially or prepare as follows: Dissolve 133 g I in 425 mL dry pyridine in dry glassstoppered bottle. Add 425 mL dry methanol or ethylene glycol monomethyl ether (preferred). Cool to <4°C in ice bath and bubble in 102–105 g SO2. Mix well and let stand 12 h. Reagent is reasonably stable, but restandardize daily with sodium tartrate∙2H2O (1 mg

= 0.150 mg

sodium tartrate∙2 2 ). Alternatively, standardize with weighed H2O in methyl alcohol as follows: Transfer accurately weighed amount (ca 50 mg) H2O to titration vessel and titrate with Karl Fischer reagent to electronic end

/mL reagent.

point. Calculate C = mg (c) Tetramethylurea (TMU) internal standard.—Certified reference standard with known, monitored isotope ratio (D/H)st; used for determination of natural deuterium isotope content; available from Institute for Reference Materials and Measurements (IRMM), Retieseweg, B2440 Geel, Belgium. (d) Hexafluorobenzene (C6F6).—Used as fieldfrequency stabilization substance (lock). (e) Calibrating standard solutions.— For calibrating NMR spectrometer; use 3 sealed standard NMR tubes containing TMU, C6F6, and ethanol certified standard reference materials (prepared from cane sugar or maize alcohol, grape alcohol, and beet alcohol with different standardized isotope concentrations). Available from IRMM. D. Fermentation (Note: Accurately perform all weighing operations in D, E, and G. All weights of preparation flasks and masses of products placed into preparation flasks should be recorded. Use average of duplicate weights in calculations.) (a) Fermentation of nonpreserved single strength juice made from squeezed fruit or from concentrate.—Determine soluble solids content in the juice (% w/w) as in 932.12C (see 37.1.15). Into fermentation vessel, B(i), place 0.6 L single strength juice at ca 12%. Keep ratio of soluble solids (%) to volume (L) of 20 ± 2 by increasing or decreasing the volume if soluble solids differ from 12% by >1%. Add 0.3 g dry or reactivated yeast as follows: If deuterium isotope ratio of juice water is known, reactivate dry yeast 15 min before use in small amount of lukewarm nondistilled H2O adjusted at the same deuterium isotope ratio as juice water. If isotope ratio of juice is not known, use fresh dry yeast directly in juice. Install fermentation device to prevent air entry. Let juice ferment at ca 20°C until all sugars are converted to alcohol. Use optional system,

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

B(b), for monitoring fermentation, if desired. Centrifuge fermented liquid. Check for complete fermentation of fermentable sugars by measuring residue sugars using liquid chromatography or color reaction. Determine alcoholic strength of supernate as follows: Place 20 mL supernate in roundbottom flask, dilute with distilled H2O to 200 mL (10fold dilution), and steam distill, B(c). Collect distillate and measure alcohol content by densimetry, B(d). (The repeatability for 5% alcoholic solution is 0.05%.) Alternatively, determine alcoholic strength of fermented product by either pycnometric or gas chromatographic method. (b) Fermentation of juice concentrate.—Determine content of soluble solids in juice concentrate (% w/w) as in 932.12C (see 37.1.15). Dilute concentrate in fermentation vessel, B(i), with H2O to 0.6 L or slightly more to obtain ca 12% soluble solids in diluted product (for optimal fermentation speed, 12 ± 0.5% soluble solids is recommended). Add 0.3 g dry yeast and homogenize by shaking. Install fermentation device to prevent air entry. Let juice ferment at 20°C until all sugars are converted to alcohol. Centrifuge fermented liquid. Check for complete fermentation of fermentable sugars by measuring residue sugars using liquid chromatography or color reaction. Determine alcoholic strength of supernate as in (a). (c) Fermentation of juices preserved with SO2.—Place 400 mL juice or

concentrate rediluted to 12% soluble solids (w/w) into 2 L flask of rotary evaporator. Evaporate H2O at 40°C until residue is fully dry but not caramelized. Redilute to 12% with distilled H2O and then proceed as with nonpreserved single strength juices, (a). Retain 50 mL single strength juice, rediluted concentrate, or SO 2treated product

for determination of isotope ratios [(D/H) of water before fermentation (i.e.,test sample s)] and of 18O/16O. Store retained portion at –20°C or stabilize it with NaF. Also retain 50 mL tap H2O used for dilution to determine deuterium ratio. E. Distillation of Ethanol Place 3 pumice stones (to prevent bubbling) into roundbottom distillation flask.

Weigh flask (

). Place 400 mL homogeneous fermented juice (V) into flask and

weigh again (

). Calculate weight of juice added to flask (wJ = –

).

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Circulate H2O in condenser of distillation apparatus, B(e). Place 125 mL ground

conical flask, previously weighed ( ), to collect distillate. Attach roundbottom flask containing fermented juice to Cadiot column and heat contents to boiling. When boiling liquid is refluxing, switch on motor of spinning band, and wait 5 min to equilibrate. Collect boiling liquid between 78 and 78.2°C, with constant reflux ratio ca 0.9. (i.e., ca 20–30 mL). When temperature exceeds 78.5°C, discontinue collection for 5 min. After temperature returns to 78°C, start again collecting distillate until 78.5°C. Repeat this step until temperature, after discontinuing collection and operating within closed circuit, remains constant. [Note: Complete distillation lasts ca 4 h. Generally 98–98.5% total alcohol in fermented juice is recovered from distillate, with strength 91–93% (w/w) (93– 95%, v/v).]

Weigh conical flask containing distillate (

) and calculate exact weight of

distillate (wD = –

).

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

Cool roundbottom flask containing residue and then weigh (

). Calculate

). Residue represents H2O in fermented product.

weight of residue (wR = – Store 60 mL residue in 60 mL flask. F. Determination of Alcoholic Strength of Distillate Determine H2O content (mw; g) in distillate from E by Karl Fischer method using ca 0.25 mL distillate of exactly known mass (m).

Calculate alcoholic strength ( ; %, [w/w]) of distillate as follows:

where m = mass of distillate used in Karl Fischer method. Calculate weight losses of distillation (wL) and yield of ethanol distillation (%) as follows: Weight losses wL = wJ – (wD + wR)

Yield of distillation, % = 100 wD/(0.78924 V tQ) where V = volume of test portion, mL; wD = weight of distillate, g; and tQ = alcoholic strength of fermented juice, % v. Yield of distillation should be 96%, otherwise isotope ratios of ethanol in distillate are modified due to significant isotopic fractionation during distillation. Calculate relative weight losses (RwL; %) as follows: RwL = 100 (wL/wJ) RwL >0.5% indicates abnormal losses during distillation step (e.g., leak in distillation system or error in weighing). [Note: Conditions of high yield of ethanol distillation and alcoholic strength are strictly required to keep isotopic fractionation due to incomplete distribution

below 0.2 g/mL. These conditions can be achieved using optional computerized distillation system, B(e).] G. Preparation of Alcohol Test Sample for NMR Measurement Place 1.3 mL TMU internal standard solution into previously weighed 15 mL bottle. Weigh to the nearest 0.1 mg (mst). Transfer 3.2 mL alcohol obtained in ethanol distillation E, into bottle and weigh again to the nearest 0.1 mg (mA).

Add 150 L C6F6 and homogenize by shaking. H. Determination of Isotope Parameters

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

(a) Calibration of spectrometer.—Perform customary standardization for homogeneity and sensitivity of spectrometer according to manufacturer's specifications. Use sealed tubes containing calibrating standard solutions, C(e). Following procedure for recording deuterium NMR spectra, (b), check validity of standardization by determining isotope values of calibrating standard solutions. Compare results with given corresponding standard values provided by supplier. Standard deviation obtained on average of 10 repetitions of each spectrum must

be <0.3 g/mL for (D/H)I. Average values of various isotopic parameters (D/H)I must be within the corresponding standard deviation of replicate given by supplier for those parameters for 3 calibrating standard solutions. Otherwise, repeat standardization and check of validity of standardization. (b) Recording of deuterium NMR spectra of ethanol.—Transfer alcohol test sample into 10 mm tube and place into probe. To obtain NMR spectra, maintain following conditions: constant probe temperature, 28–29°C; acquisition time, 6.8 s for 1200 Hz spectral width (16K memory; i.e., ca 20 ppm at 61.4 MHz or 27 ppm at 46.1 MHz); 90° pulse (must be determined); delay time before acquisition must be the same as dwell time; quadrature detection, set offset O1 between OD and CHD signals of ethanol. Determine value of decoupling offset O2 from proton spectrum obtained through decoupling coil on the same tube. Good decoupling is achieved when O2 is set to the middle of frequency interval existing between CH3 and CH2 groups. Use broad band decoupling mode or composite decoupling mode for complete decoupling from proton. (Note: O1 and O2 represent frequency positions for observation and decoupling channels, respectively, on Bruker spectrometers.) For each spectrum, perform number of scans per spectrum (NS) sufficient to obtain signaltonoise ratio as specified in B(g). Repeat set of NS accumulations 10 times (NE [number of experiments, i.e., number of tubes analyzed in one run]). NS values depend on types of spectrometer and probe used. See Table 995.17B for typical NS used for various spectrometers. I. Calculations (a) (D/H)I ratio.—Calculate for each of 10 spectra (see Figure 995.17C for NMR spectrum of ethanol), as follows:

(D/H)I = 1.5866 TI (mst/mA) [(D/H)st/ ]

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

where TI = [heights of signal I (CH2DCH2OH)]/[height of signal of TMU internal standard solution]; (D/H)st = isotope ratio of TMU internal standard solution provided by supplier. Use of peak heights instead of peak area is valid under assumption that peak widths at half height are identical (see Figure 995.17B). Each spectrum must be checked for this assumption. Table 995.17B: Typical number of scans per spectrum (Ns) used for various spectrometers Calculate average of 10 determinations and confidence interval for each of isotope parameters. Alternatively, for calculations and controls to be performed online, use software suitable for spectrometer computer. (b) Minimum amount of added sugar.—To minimize second order risk (i.e., finding added sugar when there is none), calculate only minimum quantity of added sugar (percent total sugars) using the lowest D/HI ratio for authentic juices of the same origin [(D/H)Imin]. [Note: Fermentation of juices made from concentrate does not take place in H2O having the same isotope concentration as natural juice. Therefore, for comparison, a normalization can be applied on (D/H)I and on (D/H)II [isotope ratio associated with molecule II (CH3CHDOH)] to make them the same than if the juice had fermented in water having the same deuterium concentration as V.SMOW (Vienna Standard Mean Ocean Water) international reference.] (D/H)Ix = value measured on product to be analyzed after normalization for deuterium content of juice water. If (D/H)Ix > (D/H)Imin, then no significant addition of beet sugar is detected. If (D/H)Ix < (D/H)Imin, calculate amount of added beet sugar (%) as follows:

=

(D/H)Ix

Beet sugar, % = If added cane or corn sugar (percent C) was also detected with Carbon13 analysis, (D/H)Ix must be corrected for influence of cane or corn sugar (% C4) as follows: Corrected (D/H)Ix – (% C4/100) [110 – (D/H)Imin] Note: In practice, this calculation leads to significant underestimation of amount of added sugar, especially when mixture of C4 and C3 sugars has been used. In that latter case, bivariate statistical calculation at desired confidence level gives

Ự Ồ Ẩ Ọ Ễ Đ ÁN PHÂN TÍCH TH C PH M GVHD: NGUY N NG C HÒA

more accurate measurement of amount of added sugar. When value corresponding to raw material where sugar was added is known, it must be used in place of (D/H)I min to give better evaluation of percent added sugar.

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)