intTypePromotion=4

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:73

0
190
lượt xem
38
download

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm "Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan, nguyên liệu và thành phẩm, quy trình sản xuất. Để nắm vững nội dung đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Nước Xoài có đường (Nectar Xoài)

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ­­­­­­­­­­­­­­o0o­­­­­­­­­­­­­­ ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC XOÀI CÓ ĐƯỜNG (NECTAR XOÀI)                         
  2. TP.Hồ Chí Minh, năm 2014
  3. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám  ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo   trong trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung và các thầy   cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Phân Tích Thực Phẩm nói  riêng đã tận tình giảng dậy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm  quý báo trong suốt thời gian qua. Đặc biệt em xin gửi lời cảm  ơn đến thầy Nguyễn Ngọc Hòa, thầy đã  tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ  án. Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều   kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ  nghiên cứu  khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong   quá trình học tập và công tác sau này.  TP.HCM, 10/5/2014 Chữ ký SVTH  3
  4. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ...............................................................................................................................  4
  5. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam AOAC: Association of analytical communities dd: dung dịch  5
  6. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA MỤC LỤC  6
  7. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA DANH MỤC BẢNG  7
  8. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Trong khẩu phần dinh dưỡng thì rau quả  là nguồn thực phẩm tự nhiên  vô cùng bổ dưỡng và cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thích  hợp trồng nhiều loại rau quả  ăn ngay hoặc dùng để  chế  biến thành các sản  phẩm đặc biệt và ngon miệng. Trong đó, không thể  nhắc đến nước xoài có  đường, một loại sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao được nhiều  người yêu thích và được xem là loại quả quý.  8
  9. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài mang lại trong cuộc sống, đến với   đề tài “ tìm hiểu về nước xoài có đường và các phương pháp kiểm tra của quá   trình” đã giúp tôi hiểu rõ các vấn đề  an toàn và vệ  sinh chất lượng của sản  phẩm. Do đó, việc bảo đảm vệ  sinh an toàn cho thực phẩm phải được kiểm  soát nghiêm ngặt qua từng khâu sản xuất. Chính vì vậy, chúng ta phải kết hợp  với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất  lượng đáp  ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong  nước cũng như ngoài nước. TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm  9
  10. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Nectar xoài là loại nước quả  mà dịch bào lẫn  với các mô được nghiền mịn và pha chế  với nước  đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn  thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc  trưng của xoài. Hình thức đóng gói là dạng bao bì  chai thủy tinh, được sử dụng để uống liền không qua  quá trình chế biến.                                                                                                    Hình 1.1.  Nectar xoài Ưu điểm Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong  nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ  xác, có  chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar   xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ  carotenoid vào cơ  thể  lên   nhiều lần. Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản   phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ  thường. Sản  phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống   oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ  sắc   đẹp. Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản   dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.  10
  11. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Giá trị sử dụng của  nước xoài trong cuộc sống Nước xoài có đường giàu vitamin A, B, C có tác dụng trong việc chống lại   những gốc tự  do gây bệnh, làm trì hoãn tiến trình lão hóa, acid glutamine – rất tốt   cho việc tăng cường trí nhớ  và giúp các tế  bào trong cơ  thể  hoạt động tốt, glucide  trong xoài có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, cung cấp chất xơ  làm giảm cholesterol, hạ  huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhhu động   ruột giúp thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chóng được bệnh ung thư,  ruột kết… Sử  dụng nước ép xoài  thường   xuyên   sẽ   có   làn   da   đẹp   và   cơ   thể  khỏe mạnh.  Hình 1.2.  Hình ảnh về nectar xoài. Theo thống kê 8 loại nước ép trái cây đứng đầu bảng cho sức khỏe thì nước  ép xoài đứng thứ  nhất trong các loại nước ép trái cây. Một ly nước xoài cung cấp   16% nhu cầu về sắt mỗi ngày ở phụ nữ…Trường hợp phụ nữ mang thai uống nước    11
  12. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA xoài có đường rất bổ dưỡng, có tác dụng giúp thai nhi phát triển tốt cả về thể chất   và tinh thần vì xoài có lượng calo thấp và giàu các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ  thể.   12
  13. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Nguyên liệu chính (xoài) Xoài có tên khoa hoạc là: Mangifera  indicaL.(Anacardiaceae).   Thuộc   họ   đào  lộn   hột.   Xoài   là   cây   ăn   quả   nhiệt   đới,  nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ  và  các  vùng  giáp  ranh  như  Miến  Điện,  Việt Nam, Malaysia.                                                                            Hình 2.1.  Hình ảnh trái xoài Hiện nay, ở nước ta giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa   các giống tự  nhiên và giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều   khác biệt. Việt Nam có một số giống xoài được nhiều người biết đến là: ­ Cát Chu ­ Xoài Thanh Ca ­ Cát Hòa Lộc ­ Xoài Voi ­ Xoài Tứ Quý ­ Xoài Hồng ­ Xoài Xiêm …….. ­ Xoài Tượng Do điệu kiện công nghệ  bảo quản còn nhiều hạn chế nên để  giữ  được sản   phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra khó khăn. Chính vì vậy, xoài cần  được chế  biến tạo đa dạng các sản phẩm từ xoài. Một trong những sản phẩm đó là nước xoài  có đường.  13
  14. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp. Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm   chất cao thể hiện được ở hương thơm, vị ngọt, quả to. Xoài phải đạt độ  chính đầy   đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không bị tổn thương cơ học, không   bị hư hỏng do nấm mốc. Thành phần hóa học Trong   100g   phần   ăn   được   của   xoài   chín   có   chứa   các   chất   dinh   dưỡng  (FAO,1976): nước  86.5g; glucid 15.9g; protein 0.6g; lipid 0.3g; tro 0.6g; các  chất  khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0.3mg; các vitamin: A 1880 µg, B1 0.06mg, C 36mg;  cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ  em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C.  Nguyên liệu phụ Nước Đối với nước quả nectar, khi hoàn nguyên cần sử dụng nước uống ở mức tối   thiểu, đáp ứng được phiên bản mới nhất của hướng dẫn về chất lượng nước uống   của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (Tập 1 và Tập 2). Xirô đường Cấu tạo và tính chất. Xirô   là   saccaroza   dạng   lỏng,   dung   dịch   đường   chuyển   hóa,   xirô   đường   chuyển hóa, xirô fructoza, đường mía dạng lỏng, isoglucoza và xirô có hàm lượng  fructoza cao có thể  được bổ  sung vào chỉ  đối với nước quả  pha lại, nước quả  cô  đặc, puree quả cô đặc, và nectar quả.  (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar   (tương đương với CODEX STAN 247­2005))  14
  15. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ  glucoza và fructoza liên kết với   nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử. Chỉ tiêu chất lượng xirô đường Áp dụng TCVN 7968:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 212:   1999  15
  16. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Bảng 2.1. Chỉ tiêu Xirô glucoza Yêu cầu Xirô glucoza (glucose syrup) Mô tả Dạng lỏng của sacarit thu được từ  tinh  bột   và/hoặc   inulin   đã   tinh   sạch   và   cô  đặc. Xirô glucoza có hàm lượng đương  lượng   dextroza   không   nhỏ   hơn   20%  khối   lượng   (tính   theo   D­glucoza   chất  khô) và tổng hàm lượng chất rắn không  nhỏ hơn 70% khối lượng. Mức tối đa cho phép đối với lưu huỳnh  20 (mg/kg) dioxit Acid citric và acid ascorbic Acid citric Điều chỉnh pH của sản phẩm. Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm. Có thể bổ sung 5 g/l axit xitric khan Acid ascorbic Ức chế  men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn. Kết hợp với oxi làm  giảm oxit, khử  ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt.  Ngăn chặn sự  phai màu, biến màu, giảm mùi vị… do oxi hóa gây nên. Với liều   lượng 0.05 – 0.06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian   dài.   16
  17. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Tính xác thực Tính xác thực là việc duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và tính dinh  dưỡng của quả  như  trong tự  nhiên. (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar   (tương đương với CODEX STAN 247­2005)) Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài. Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ vàng đến vàng đậm Hương thơm Đặc trưng Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên  của xoài chín pha đường, đã qua  nhiệt, không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa lý Tiêu chí chất lượng và tính xác thực Tro của các sản phẩm quả AOAC 940.26 Đường khử của sản phẩm TCVN 4075 : 2009  17
  18. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Độ acid toàn phần AOAC 950.15  Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên là 13.5oBrix Hàm lượng tối thiểu nước quả  và (% theo thể  tích) trong nectar quả  là  25% Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng  Áp dụng QCVN 8­2: 2011/BYT ­  Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới   hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Bảng 2.4. Chỉ tiêu kim loại nặng Mức giới hạn tối đa cho  Tên các chỉ tiêu kim loại nặng phép(mg/kg) Hàm lượng thiếc TCVN 7769: 2007 Hàm lượng chì TCVN 7766: 2007 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước xoài  Áp dụng QCVN 8­3: 2012/BYT ­ Quy chuẩn kỹ  thuật quốc gia đối với ô   nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.  18
  19. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh Tên vi sinh vật Giới hạn phát hiện CFU/ml Salmonella TCVN 7926 : 2008  Không cho phép E.coli TCVN 7924­3 : 2008  103  19
  20. ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM            GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA Phương pháp kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài Xác định hàm lượng tro của các sản phẩm quả AOAC 940.26 Sử dụng phương pháp khối lượng Nguyên tắc:  Dùng sức nóng (525 – 5500C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn  lại đem đi cân và tính ra phần trăm tro có trong sản phẩm. Tiến hành:  20
ANTS
ANTS

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản