TRƯ ỜNG ĐẠI HỌ C BÀ RỊA VŨNG TÀU
VIỆN KỸ THUẬT - K IN H TÉ BIỂN
B A R IA V U N G T A U UNIVERSITY
C a p Sa i n t Ia c q u e s
ĐỒ ÁN TỐ T N G H IỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ
TRÁI BÍ ĐAO
T rình độ đào tạo: Đại học chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Th.S T rần Thị Duyên
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải
MSSV: 13030291
Lớp: DH13TP
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU
VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN
Đôc lâp - Tự do- Hạnh phúc
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐ T N G H IỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291
Ngày, tháng, năm sinh: 22/08/1995 Nơi sinh: Nghệ An
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xu ấ t rượu vang từ trái bí đao.
2. NỘ I DUNG CÁC PHẦN THUYẾT M IN H
Lời mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả và thảo luận
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ chương
3. NGÀY GIAO N H IỆM VỤ ĐỒ ÁN: 2/2017
4. NGÀY HOÀN THÀNH N H IỆM VỤ: 6/2017
5. HỌ TÊN CÁN BỘ HƯ ỚNG DẪN: ThS. T rần Thị Duyên
Bà Rịa - Vũng tàu, ngày tháng năm 2017
TRƯ ỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯ ỚNG DẪN
TS. Đặng Thị Hà ThS. T rần Thị Duyên
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯ ỚNG DẪN
Vũng Tàu, tháng năm 2017
Giảng viên hướng dẫn
(kí và ghi rõ họ tên)
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
Vũng Tàu, tháng năm 2017
Giảng viên phản biện
(kí và ghi rõ họ tên)
L Ờ I CAM ĐOAN
Với tinh thần và trách nhiệm học tập của một sinh viên, tôi xin cam đoan trong
quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất kì một đề tài, đồ án, bài báo
cáo khoa học. Các số liệu được thu thập trong quá trình làm thí nghiệm. Các nội dung
tham khảo từ các tài liệu được trích dẫn và nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo
mục tài liệu tham khảo.
Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày 26 tháng 6 năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Hải
L Ờ I CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng các Thầy
Cô trong Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ trong suốt thời
gian qua. Qua quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này tôi thấy nó thật sự là một thách
thức khi kiến thức bản thân còn quá nhiều lỗ hổng và cũng là cơ hội để tôi có thể áp
dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm
thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của ThS. Trần Thị Duyên
- GVHD trực tiếp của tôi đã giúp tôi hoàn thành đồ án một cách thuận lợi. Cô đã luôn
bên cạnh để dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm tôi mắc phải và đề ra hướng
giải quyết tốt nhất từ khi tôi nhận đề tài đến khi hoàn thành.
Tôi xin cảm ơn đến tất cả các bạn bè, những người luôn kề vai sát cách trong phòng
thí nghiệm, giúp đỡ tôi qua khó khăn. Xin được cảm ơn thầy Nguyễn Văn Tới đã hỗ trợ
dụng cụ thí nghiệm và tạo điều kiện cho tôi một cách tốt nhất để hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Cuối cùng, lời cảm ơn đặc biệt nhất, con xin cảm ơn Bố Mẹ, để có được ngày hôm
nay, con biết hơn ai hết Bố Mẹ là quan trọng nhất. Con xin cảm ơn Bố Mẹ đã động viên,
tư vấn và an ủi con trong những lúc khó khăn trong học tập và cuộc sống.
L Ờ I CAM Đ O A N ....................................................................................................................i
L Ờ I CẢM Ơ N ......................................................................................................................... ii
MỤC L Ụ C .............................................................................................................................. iii
DANH MỤC B Ả N G ............................................................................................................. vi
DANH MỤC H ÌN H ............................................................................................................. vii
L Ờ I M Ở Đ Ầ U ..........................................................................................................................1
CHƯ ƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI L IỆ U .......................................................................... 3
1.1. Tổng quan cây bí đ a o .............................................................................................. 3
1.1.1. Đặc điểm cây bí đ a o ........................................................................................3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng trái bí đao trong công nghệ chế biến
thực phẩm ..................................................................................................................................4
1.2. Tổng quan về quá trìn h lên men rượu v a n g .....................................................4
1.2.1. Phân loại rượu v a n g .......................................................................................4
1.2.2. Giá trị của rượu vang......................................................................................6
1.2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu vang.....................................8
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu v a n g .......................10
1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất rượu vang bí đ a o ................................. 13
1.3.1. Dịch trái bí đao..............................................................................................13
1.3.2. Chủng giống Saccharomyces cerevisiae....................................................14
1.3.3. Đường saccharose........................................................................................ 14
1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang........................................................... 15
CHƯ ƠNG 2. PH Ư Ơ N G TIỆN VÀ PH Ư Ơ N G PH Á P NG HIÊN C Ứ U ....................20
2.1. Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................20
2.1.1. Thời gian thí nghiệm ................................................................................... 20
2.1.2. Đối tượng thí nghiệm .................................................................................. 20
2.2. Phương pháp nghiên c ứ u ......................................................................................20
2.2.1. Phương pháp vi sinh...................................................................................20
2.2.2. Phương pháp phân tích............................................................................. 22
2.3. Bố trí thí n g h iệm ................................................................................................. 25
2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát đường cong sinh trưởng của nấm m en ...........25
2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đ a o ...... 26
2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô tan (0Brix) ban đầu đến quá
trình lên men rượu vang....................................................................................................... 27
2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang28
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trình lên
men rượu v a n g ....................................................................................................................... 30
CHƯ ƠNG 3. K Ế T QUẢ VÀ THẢO L U Ậ N .................................................................. 33
3.1. Khảo sát đường cong sinh trư ởng của nấm men S.C erevisiae.....................33
3.2. Khảo sát m ột số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái bí đao ..................................34
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan ban đầu đến quá trìn h lên
men rượu v an g...................................................................................................................... 34
3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất tan đến giá trị pH trong quá trình lên
m en........................................................................................................................................... 34
3.3.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trước và sau lên m e n ......................... 36
3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất tan ban đầu đến độ c ồ n ............................ 37
3.4. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trìn h lên men rượu v an g ................. 38
3.4.1. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men
rượu v a n g ................................................................................................................................38
3.4.2. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men
rượu vang.................................................................................................................................39
3.4.3. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang.......................41
3.5. Khảo sát tỷ lệ nấm men ban đầu đến quá trìn h lên men rượu v a n g .........42
3.5.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến giá trị pH trong quá
trình lên men rượu vang........................................................................................................ 42
3.5.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan
trong quá trình lên m e n ......................................................................................................... 43
3.5.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến độ cồn của rượu
vang.......................................................................................................................................... 44
3.6. Đề xuất quy trìn h xản xuất rượu vang bí đao...............................................45
CHƯ ƠNG 4. K Ế T LUẬN VÀ K IẾN N G H Ị.................................................................. 48
4.1. K ết l u ậ n ....................................................................................................................48
4.2. Kiến n g h ị..................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM K H Ả O ..................................................................................................49
PHỤ CHƯ ƠNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trung bình của dịch bí đao............................................. 13
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan được quy định như sau (TCVN 7045-2013).................. 15
Bảng 1.3. Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm
thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm ............................................. 16
Bảng 1.4. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045-2013)............................................................... 17
Bảng 1.5. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002........ 18
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang......................................................................18
Bảng 2.1. Các thông số của dịch trước khi lên m e n ..........................................................27
Bảng 2.2. Các thông số của dịch trước khi lên m e n ..........................................................29
Bảng 2.3. Các thông số của dịch trước khi lên m e n ..........................................................31
Bảng 3.1. Số lượng tế bào nấm men trong môi trường huấn luyện theo thời gian...... 33
Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đ ao ..........................................................34
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên m en........35
Bảng 3.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên m en..............................36
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của rượu vang sau thời gian
lên m en................................................................................................................................... 37
Bảng 3.6. Sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên m en................................................. 38
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thòi gian lên m en........40
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men. 41
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên men
................................................................................................................................................. 42
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong
thời gian lên m en.................................................................................................................. 44
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến độ cồn sau thời gian lên men 44
Bảng 3.12. Thông số của rượu vang sau lên m e n ............................................................ 46
Hình 1.1. Trái bí đ a o ................................................................................................................3
Hình 1.2. Một số loại rượu v ang............................................................................................ 6
Hình 1.3. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm m e n ...................................................9
Hình 1.4. Saccharomyces cerevisia..................................................................................... 14
Hình 1.5. CTCT đường saccharose...................................................................................... 15
Hình 1.6. Đường saccharose.................................................................................................15
Hình 2.1. Nhớt k ế ...................................................................................................................25
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................................28
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ......................................................................................31
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5......................................................................................32
Hình 3.1. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2% được quan sát ở thấu kính
X100........................................................................................................................................ 33
Hình 3.2. Đồ thị đường cong sinh trưởng S.Cerevesiae trong 72 g iờ ..............................34
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian
lên m en ...................................................................................................................................35
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men . 36
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men
................................................................................................................................................. 37
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên m en .....................39
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian
lên men ................................................................................................................................... 40
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang
trong thời gian lên m e n ......................................................................................................... 41
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH trong thời
gian lên m en ........................................................................................................................... 42
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ
chất khô tan trong thời gian lên m en................................................................................... 44
Hình 3.11. Đồ thị biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ cồn sau thời gian
lên m en ...................................................................................................................................45
Hình 3.12. Quy trình sản xuất rượu vang...........................................................................48
Hình 3.13. Sản phẩm rượu vang bí đ a o .............................................................................47
L Ờ I M Ở ĐẦU
❖ Đ ặt vấn đề
Rượu vang là sản phẩm lên men từ dịch trái cây có hương vị thơm ngon, giàu
vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể
giúp chữa trị một số bệnh và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.
Ngày nay cũng với sự phát triển của xã hội, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ
biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang trọng.
Trên thế giới rượu vang ra đời cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu vang
có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình sản xuất cũng như chất lượng sản
phẩm ngày càng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Trước kia rượu vang hầu như đươc làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với việc
đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm rượu vang, người ta còn sử
dụng nhiều loại trái cây cũng như rau trái khác nhau để sản xuất rượu vang. Trái bí đao
rất phổ biến và quen thuộc trong đời sống hằng ngày của con người do chứa nhiều chất
dinh dưỡng, lại thanh nhiệt cho cơ thể . Các bộ phận của bí đao đều được chế biến thành
nhiều sản phẩm như: trà bí đao, mứt bí đao, các loại nước giải khát và nhiều dạng thực
phẩm chế biến khác...
Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên bí đao được trồng
phổ biến quanh năm. Đây là loài cây rất có tiềm năng về kinh tế, được xem là cây “xóa
đói giảm nghèo” và làm giàu cho nông dân huyện Tân Thành, Xuyên Mộc, Châu Đức
của Tỉnh.
Với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, rẻ tiền giàu giá trị dinh dưỡng
cũng như nhằm đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang trên thị trường. Tôi tiến hành đề
tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao”.
❖ M ục tiêu đề tài
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ trái bí đao,
từ đó đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao.
Ngành Công nghệ thực phẩm
❖ Nội dung của đề tài
- Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao;
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu trong dịch lên men đến quá trình
lên men rượu vang;
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan trong dịch lên men đến quá trình
lên men rượu vang;
- Khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu
vang;
- Đề xuất quy trình lên men rượu vang từ trái bí đao;
- Tiến hành lên men rượu vang bí đao với các thông số đã khảo sát theo quy trình
đề xuất ;
- Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang bí đao.
CHƯ ƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cây bí đao
1.1.1. Đặc điểm của cây bí đao
Bí đao có tên khoa học Benincasa Cerifera Savi, là loài thực vật thuộc họ bầu bí
(Cucurbitaceae) dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như một loại rau.
Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam
Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt
độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến
đông thì tàn. Lá bí đao xòe, hình bầu có lông giáp, bề ngang 10 - 20 cm. Hoa bí đao sắc
vàng, mọc đơn.
Khi còn non, trái bí đao màu xanh lục có lông tơ. Với thời gian trái ngả màu nhạt
dần, lốm đốm "sao" trắng và thêm lớp phấn như sáp. Trái bí đao già có thể dài đến 2 m,
hình trụ, trong có nhiều hạt dáng dẹp. Bí đao thường trồng bằng giàn nhưng cũng có thể
để bò trên mặt đất như dưa.
k
H K -
• M » ' ~ 1
T /V M
ỉ/PSÊm Wă\\
Hình 1.1. T rái bí đao
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng trá i bí đao trong công nghệ chế biến
thực phẩm
Bí đao là một trái có chứa nhiều dinh dưỡng. Chứa hàm lượng nước rất cao 92 -
97%, chất đường bột khá cao 5 - 7%, vitamin C khá 5 - 22 mg, protein thấp 1%. Ngoài
ra còn chứa các nguyên tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, N a ....
Trái bí đao cấu tạo gồm: cuống, vỏ, thịt (chiếm khối lượng chủ yếu), hạt. Trong
đó thịt là phần được sử dụng chính trong bí đao, dùng để ăn luộc hoặc nấu canh tôm,
canh cua, làm nộm, xào thịt gà, thịt heo,... Chúng đều có tác dụng cải thiện sức khỏe
ngày hè cho mọi lứa tuổi. Một phần nhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí
đao.
Ngoài ra, khi ép thịt bí đao ta có thể lấy dịch ép để làm nước bí đao lên men, nước
ép bí đao,... Tuy nhiên các sản phẩm từ dịch bí đao này vẫn chưa được sử dụng rộng rãi
cũng như có rất ít các sản phẩm từ dịch ép này trên thị trường.
Với nhiều chất dinh dưỡng và có khối lượng lớn trong bí dao nhưng dịch ép bí
đao vẫn chưa được đánh giá cao và sử dụng hợp lý. Chính vì vậy nghiên cứu các sản
phẩm từ dịch ép bí đao là rất cần thiết góp phần nâng cao giá trị kinh tế của trái bí đao,
cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng. Một trong
những hướng sản xuất từ dịch bí đao là sản xuất rượu vang từ bí đao.
1.2. Tổng quan về quá trìn h lên men rượu vang
1.2.1. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang, dưới đây là những phương pháp, tiêu chí
phân loại hay dùng.
❖ Theo màu sắc của rượu vang:
- Vang trắng - Vin blanc;
- Vang đỏ - Vin rouge;
- Vang hồng - Vin roses;
- Vang xám - Vin gris.
❖ Theo hàm lượng đường tự nhiên (độ êm của vang ):
- Vang khô - Vin sec ( dưới 2g đường/L );
- Vang nửa khô - Vin demi-sec ( từ 2g đến 30g đường/L);
- Vang êm - Vin moelleux ( từ 30 đến 50g đường/L );
- Vang êm (có mùi , tuy nồng độ cao, khá nặng nhưng êm) - Vin liquoreux: Hơn 50g
đường/L).
❖ Theo hàm lượng đường của hương liệu thêm vào (vang có bọt):
- Thô tự nhiên - Brut naturel: không có đường thêm vào;
- Cực kỳ thô - Extra-brut:tới 6g đường/L;
- Thô - Brut: tới 15g đường /L ;
- Cực kỳ khô - Extra-sec: 12 đến 20g đường/L;
- Khô - Sec: 17 đến 35g đường/L.
- Nửa khô - Demi-sec: 33 đến 50g đường/L;
- Êm - Doux: hơn 50g đường/L.
Theo độ nén gaz bão hòa ❖
❖ Vang êm - Vin tranquille : không xuất hiện bọt, ở 20° số lượng gaz carbonique giảm
1g/L. Phần lớn các loại vang này đều là vang êm;
- Vang có bọt - Vin effervescent : xuất hiện bọt khí;
- Rượu vang tăm - Vin perlant: Hơn 1g khí gaz carbonique/L. Các bọt khí nổi lên ở
20° khi mở nút chai;
- Rượu vang nổi bọt - vang nổ - Vin pétillant: Chai đóng kín, ở nhiệt độ 20°C khí gaz
carbonique bị nén từ 1 đến 2.5 bars;
❖ Theo năm tuổi
- Vang mới - Vin primeur;
- Vang được giữ lâu đời - Vin de garde.
❖ Các tiêu chuẩn phân loại khác:
- Vang ướp hương liệu ( Vang có mùi thơm ) - Vin aromatises;
- Vang sinh học, vang không chứa lưu huỳnh - Vin bio, vin sans soufre;
- Vang nóng - Vin chaud;
- Vang êm , vang nhẹ - Vin doux, vin mutes;
- Vang đá - Vin de glace;
- Vang vàng , vang màu rơm - Vin jaune, vin de paille;
- Vang vùng núi - Vin de Montagne;
- Vang không chứa cồn - Vin sans alcool;
- Vang nho giống (đơn giống) - Vin de cespage;
- Vang theo nhãn hiệu - Vin de marque.
Hình 1.2. M ột số loại rượu vang
1.2.2. Giá trị của rượu vang
Bản chất của rượu vang là nước trái lên men (tại một số nước “rượu vang” là rượu
được lên men từ nho được sử dụng trong thương mại). Rượu vang là sản phẩm tự nhiên
có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường
đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung. Cồn trong rượu
vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống
không bị nhanh say.
Dưới đây là những tác dụng mà rượu vang mang lại:
❖ Giúp giảm béo: Rượu nho có tác dụng giảm cân, mỗi ml rượu vang nho có chứa
525 cal, số nhiệt lượng này chỉ tương đương với 1/5 nhu cầu nhiệt lượng trung bình
cần thiết mỗi ngày của cơ thể. Sau khi uống, rượu vang nho có thể được hấp thu trực
tiếp, tiêu hóa hết trong vòng 4 giờ mà không làm tăng cân. Những người thường xuyên
uống rượu nho không những có thể bổ sung lượng nước và các chất dinh dưỡng cần thiết
mà còn có lợi cho việc giảm béo;
❖ Kích thích ăn ngon miệng: Màu đỏ tươi rất đẹp mắt của vang đỏ có tác dụng
kích thích vị giác của người sử dụng. Đặc biệt, vị thơm của hoa trái và vị chát của rượu
khi bạn chạm môi sẽ làm tăng cảm giác thèm ăn. Mùi thơm và các thành phần đặc biệt
khiến cho rượu nho trở thành một đồ uống rất thích hợp để ăn cùng cơm hay bánh mỳ,
không những có thể khai vị, giúp tiêu hóa thức ăn, nâng cao chất lượng bữa ăn mà còn
làm cho chúng ta cảm thấy hưng phấn, thoải mái tinh thần;
❖ Bồi bổ sức khỏe: Nguyên liệu thiên nhiên và quá trình chưng cất rượu vang nho
là yếu tố giúp loại vang này chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, đây đều
là các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Nó có thể được hấp thu trực tiếp vào
cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa. Đặc biệt đối với những người ốm yếu,
nếu thường xuyên uống một lượng thích hợp rượu vang nho thì sẽ rất có lợi cho việc
hồi phục sức khỏe. Các hợp chất có chức năng oxy hóa có trong vang nho có thể phòng
trừ các phản ứng oxy hóa có hại trong quá trình trao đổi chất. Những tác hại này là một
trong những nhân tố dẫn đến một số bệnh thoái hóa như đục thủy tinh thể, bệnh tim
mạch, lão hóa, xơ vữa động mạch. Do vậy, thường xuyên uống rượu nho với một lượng
vừa phải có tác dụng ngăn ngừa lão hóa, kéo dài tuổi thọ;
❖ Ngăn ngừa ung thư vú: Các thí nghiệm cho chuột mắc ung thư uống rượu vang
nho mới nhất cho thấy, rượu nho có tác dụng mạnh mẽ trong việc ức chế bệnh phát
triển. Các chuyên gia nghiên cứu của Đại học Dược Illinois (Mỹ) đã dùng dâu, lạc, vỏ
trái nho và nhận thấy tác dụng chống ung thư của chúng rất mạnh. Các nhà khoa học
Mỹ gần đây phát hiện rằng trong rượu nho có chứa một chất hóa học có thể chống lại ung
thư vú. Nhà khoa học Roy Williams của Viện nghiên cứu rượu vang nằm ở Los Angeles
(Mỹ) đã phát biểu trong một cuộc họp báo ở Washington rằng họ đã phát hiện ra chất
có tác dụng phòng ngừa ung thư vú trong rượu vang đỏ và vang trắng. Sở dĩ chất này
có tác dụng như vậy là do nó có thể chống lại estrogen, chất có liên quan đến bệnh ung
thư vú;
❖ Có lợi cho tiêu hóa: Trong dạ dày có 60-100g rượu vang nho có thể làm tăng
dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón. Do đó rượu
vang có thể điều tiết chức năng của ruột, có tác dụng đối với việc điều trị bệnh viêm
ruột. Rượu vang trắng chứa kali sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy;
❖ Sát khuẩn: Con người đã biết tác dụng sát khuẩn của rượu nho từ rất sớm. Cảm
cúm là một bệnh lây thường gặp, các chất kháng khuẩn trong rượu nho có tác dụng ức
chế sự truyền nhiễm virus cúm, phương pháp truyền thống là uống một ly rượu nho ấm
hoặc đánh một trái trứng gà vào ly rượu nóng, để nguội rồi uống. Nghiên cứu cho thấy
tác dụng sát khuẩn của rượu là do nó chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn;
❖ Lợi tiểu: Một số loại rượu vang trắng chứa hàm lượng cao các chất kali nitrat,
kali sulfat, kali oxit, có tác dụng lợi tiểu và duy trì độ cân bằng axit trong cơ thể;
❖ Làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa: Các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol chỉ có
trong rượu vang giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết
quản, tăng cường chức năng tim mạch, lại có hiệu quả làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa;
❖ Ngăn chặn sự hấp thu chất béo: Các nhà khoa học Nhật phát hiện ra rượu vang
đỏ có thể ức chế sự hấp thu chất béo. Thí nghiệm trên chuột cho thấy sau một thời gian
uống rượu vang, sự hấp thu chất béo trong ruột chuột chậm lại, thí nghiệm lâm sàng
trên cơ thể người cũng cho kết quả như vậy.
1.2.3. C ơ sở khoa học của quá trìn h lên men rượu vang
Thực chất lên men là quá trình oxy hóa - khử sinh học để cung cấp năng lượng
cho tế bào vi sinh vật. Trong lên men rượu thì C2H 5OH và CO2 là sản phẩm tích tụ
chiếm ưu thế, ngoài ra còn có rất nhiều các sản phẩm khác như các acid, ester, aldehyde
và các rượu cao phân tử. Bằng phương pháp sắc ký người ta có thể xác định được trên
500 chất khác nhau. Nhưng về cơ bản có thể chia thành 4 nhóm là alcol, aldehyde, acid
và ester.
Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chất
chính. Quá trình chuyển hóa rượu thành đường trải qua một chuỗi phản ứng rất phức
tạp liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ.
Phương trình chuyển hóa:
2 C2H 5OH + 2 CO2 + 2ATP
C6H 12O6 + 2 H2PO4 + 2A D P -------------►
Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men đi vào tế bào
nấm men, chỉ những chất dinh dưỡng cần thiết qua màng tế bào và đi được cơ thể nấm
men giữ lại. Tại đây, một số cơ chế phức tạp bao gồm một chuỗi các phản ứng hóa
sinh, biến đổi đường glucose thành acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic tác dụng của
enzyme pyruvat decarboxylase sẽ chuyển thành acetaldehyde. Cuối cùng acetaldehyde
dưới tác dụng của enzyme alcohol dehydrogenase biến đổi thành rượu etylic. [8]
Glucose
ị Hexokinase Glucose - 6 - phosphat
Phosphoglucose isomenase ị
Fructose - 6 - phosphat
Phosphofructokinase ị
Fructose - 1,6) - diphosphat
ị Aldolase
'ỉ
ị
Dihydro acetone phosphat Glyceraldehyd - 3 - phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenase
ị Acid - 1,3 - diphosphoglyceric
Phosphofructokinase
4' Acid - 3 - phosphoglyceric
^ Phosphoglycerat-mutase
Acid - 2 - phosphoglyceric
^ Enoiase
Acid phosphoenolpyruvic
^ Pyruvat kinase
Acid - enol - pyruvic
ị
Acid pyruvic
Pyruvat-decarboxylase
Ethanal
\ Aldodeshydrogenase
Ethanol
Hình 1.3. C ơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trìn h lên men rượu vang
❖ Nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng.
Đối với nấm men saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 - 32oC. Tuy
nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn.
Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường xuống còn 20 - 25oC sẽ hạn chế được
sự phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 - 10h nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 - 30oC, tiếp
đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của
nấm men giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ bị nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn lactic và
nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn
Saccharomyces 2-3 lần, còn ở nhiệt độ 35 - 38oC chúng phát triển nhanh gấp 6 - 8 lần.
Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều sản phẩm phụ như ester, aldehyt và tổn
thất theo CO2 sẽ tăng.
Đối với quá trình lên men rượu vang có gas, nhiệt độ là một trong những yếu tố
quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Một số tác giả cũng đã nghiên cứu ảnh
hưởng của nhiệt độ đến khả năng trao đổi chất của nấm men và thành phần các hợp
chất hương hình thành trong rượu thành phẩm. Năm 1994, Jackson đã đưa ra luận điểm
rằng các hợp chất tạo hương như isoamyl acetaldehyde, isobutyl acetaldehyde và hexyl
acetaldehyde... được tổng hợp và được giữ lại trong rượu chỉ khi ở nhiệt độ lên men
thấp từ 8 ^ 15.
❖ pH
Nồng độ ion H+ trong canh trường ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men.
Chúng có khả năng làm thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độ
thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi vi
sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng thái ion nhất định, trạng thái này phụ thuộc
vào pH của canh truờng.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 4,5-5,0. Đối với dịch
đường từ tinh bột thì pH cần giữ trong khoảng 4,8 - 5,2 nhằm kết hợp giữ cho amylase
tiếp tục chuyển hoá tinh bột và dextrin thành đường lên men được. pH của nước trái
thường ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và vi khuẩn. Nếu pH thấp khoảng
3,0-4,0 nấm men còn hoạt động được và vi khuẩn bị ức chế. pH hơi cao hơn thì sẽ tạo
ra sản phẩm có độ chua thấp, sản phẩm không đặc trưng về vị do dễ bị nhiễm khuẩn
và các sản phẩm phụ trong quá trình lên men sẽ tạo nhiều hơn, lên men có hiệu suất thấp
và sản phẩm không đặc trưng về vị.
Nếu pH nhỏ hơn 4,2 thì nấm men phát triển chậm so với ở pH 4,5 - 5,0 tuy nhiên
các tạp khuẩn hầu như không phát triển. Tới một lúc nào đó, nếu nấm men đã phát triển
và vừa đủ mạnh thì ta tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn. Lúc này
điều kiện cũng tốt cho các tạp khuẩn phát triển nhưng vì nấm men đã nhiều và đủ mạnh
để lấn áp nên tạp khuẩn cũng khó gây tác hại cho nấm men.
Ta có thể điều chỉnh bằng acid citric hay dùng NaHCO3 để giảm hoặc tăng pH
tuỳ thuộc dịch ép trái cây.
❖ Nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men
Nếu nồng độ dịch đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng
trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ ức chế không những các tạp
khuẩn mà cả nấm men. Mặt khác đường nhiều sẽ dẫn đến tổn hao nguồn nguyên liệu và
phải kéo dài thời gian lên men. Mặt khác nếu nồng độ đường của dịch lên men thấp thì
sẽ làm giảm năng suất thiết bị lên men và làm cho nấm men không đủ chất dinh dưỡng
để phát triển.
❖ Thời gian
Thời gian cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thời
gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ lên men, nồng độ đường, chủng
nấm m en,... Thời gian lên men được tính bắt đầu từ khi cấy chủng nấm men vào môi
trường lên men, nhưng thời gian kết thúc thì tùy thuộc vào từng môi trường lên men cụ
thể và tùy thuộc vào mục đích lên men mà ta dừng quá trình lên men.
❖ Oxy
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước ép tiếp xúc với oxy. Lúc
này nấm men cần oxy để tích luỹ một lượng sinh khối cần thiết cho quá trình lên men.
Tiếp theo, để chuyển hóa đường thành rượu vi sinh vật phải được phát triển trong điều
kiện hiếm khí hoàn toàn. Vì trong môi trường này, sự hô hấp của nấm men bị ức chế và
bắt đầu phải tìm năng lượng cần thiết bằng con đường lên men. Để đáp ứng năng lượng
cần thiết thì nấm men cần phân huỷ một lượng đường lớn và đường sẽ chuyển hoá
thành ethanol và CO2. Đó là nguyên nhân muốn có cồn nhiều thì không được thoáng
khí môi trường. Nếu có oxy thì trong giai đoạn này rượu sẽ tiếp tục chuyển hoá thành
acid acetic làm sản phẩm bị chua
❖ Nồng độ CO2 trong môi trư ờng
CO2 được hình thành trong quá trình lên men rượu từ đường. Một phần sẽ tồn
tại trong môi trường, một phần tách lên trên bề mặt môi trường, phần còn lại tích tụ lại
thành một lớp ngăn cách giữa không khí và môi trường. CO2 tích tụ lại trong môi trường
chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm men, nhưng không thể làm cho khả năng lên
men của nấm men yếu đi.
Theo Muler Turgar, với nồng độ 0,25% trọng lượng CO2 trong môi trường sẽ
ức chế sự sinh sản của nấm men rượu. Theo Smitener, sự sinh sản của nấm men ngừng
lại khi nồng độ CO2 lên đến 1,5% trọng lượng. Lượng CO2 này tương ứng với áp suất
7,7 atm ở 15oC.
Trong môi trường có hàm lượng đường cao sẽ cản trở CO2 thoát ra ngoài, dẫn
đến ức chế sinh sản của nấm men và sự lên men có hiệu suất thấp. CO2 nằm trong khoảng
không giữa bề mặt môi trường và không khí có tác dụng kiềm chế sự phát triển của
những vi sinh vật hiếu khí gây hại. Do vậy, các thùng lên men phải có nút đặc biệt chỉ
cho phép CO2 bay ra mà không cho không khí vào.
❖ T hành phần các chất dinh dưỡng của môi trư ờ ng lên men
Môi trường nuôi cấy cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng chủ yếu là
glucid ở dạng monosaccharide và disaccharide, nitơ ở dạng acid amin, các muối vô cơ,
trừ dạng muối nitrit, nitrat, các vitamin và muối khoáng.
❖ H àm lượng giống nấm men
Nấm men là nhân tố tạo ra quá trình lên men, chuyển hoá đường thành etanol
và khí carbonic. Mỗi loài nấm men có khả năng lên men khác nhau. Cùng loài nấm men,
nhưng ở những điều kiện lên men khác nhau thì cũng lên men khác nhau và sản phẩm
của quá trình lên men cũng khác nhau. Việc bổ sung tỷ lệ giống lên men cũng phải
được lựa chọn.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất rượu vang bí đao
1.3.1. Dịch trái bí đao
- Trái bí đao được thu mua tại vườn và được ép lấy dịch trong điều kiện vệ sinh.
- Khi gọt vỏ, cắt bí đao và ép, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh để dịch ép không bị
nhiễm bẩn.
Trong thành phần của bí đao tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng
tương đối thấp và không chứa lipid. Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất
khoáng với hàm lượng đáng kể. Dịch ép có vị ngọt thanh, mát, có mùi đặc trưng của bí
đao.
Bảng 1.1. T hành phần hóa học tru n g bình của dịch bí đao
T hành phần hóa học Đơn vị T rong 100g dịch ép
Năng lượng 12 Kcal
95,5 Nước g
Protein 0,6 g
Carbonhydrates 2,4 g
Chất xơ 1,0 g
Canxi 26 mg
23 Phospho mg
0,3 Sắt mg
Natri 13 mg
150 Kali mg
Beta -caroten mcg 5,0
Vitamin C 16,0 mcg
1.3.2. C hủng giống Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae là tên dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là
Saccharomyces cerevisiae M eyer hay S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước trái chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước trái khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng carbon của
loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic,
biotin, mezoinozide, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có
kích thước (3 - 8) x (5 -12) pm , sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử.
Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng khử đường Saccharose
thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào
dung dịch trái và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men
này đạt được 8 - 13% so với thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae
kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng
tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang
có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào
Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị
chết rất nhanh.
Hình 1.4. Saccharomyces cerevisia
1.3.3. Đường Saccharose
Trong công nghệ thực phẩm, thường được sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi,
tạo vị và để bảo quản sản phẩm.
Được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường. Saccharose là một saccharide có
công thức C 12H22O 11 (M = 342). Khối lượng riêng d = 1,5879g/cm3. Saccharose được
cấu tạo từ hai đường đơn là a-glucose và ß-fructose.
Hình 1.5. C TC T đường saccharose Hình 1.6. Đường saccharose
Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh
thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 1850C, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu
được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170C. Saccharose khó tan trong rượu
methylic
1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang
Sản phẩm rượu vang cần phải đạt được những tiêu chuẩn trong TCVN 7045:2013
và TCVN 3215-79... về các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu kim loại nặng,
chỉ tiêu vi sinh.... Sau đây là các chỉ tiêu mà rượu vang thành phẩm cần đạt được.
♦♦♦ Chỉ tiêu cảm quan
Người ta đánh giá cảm quan của rượu, các điểm cho điểm đánh giá chất lượng
sản phẩm và mức chất lượng của sản phẩm rượu vang nho được nêu trong bảng 1.2 và
1.3.
r p A
1
1 • ¿V
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan được quy định như sau (TCVN 7045-2013)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 1. Màu sắc
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, 2. Mùi không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
Bảng 1.3. Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản
phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
r r iATên
Điểm
chưa có chỉ Yêu cầu trọng tiêu lượng
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thế lạ nhỏ, mầu 5 hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thế lạ nhỏ, mầu 4 đặc trưng cho sản phẩm. Độ
Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thế lạ nhỏ, màu hơi trong 3 khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. và
màu Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thế lạ nhỏ thô trầm trọng, 2 sắc màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.
Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thế lạ nhỏ trầm 1 trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng
5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng 4 hơi khó nhận thấy.
3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm Mùi
2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
Vị Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản 4 phẩm bình thường.
Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản 3 phẩm.
2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng
♦♦♦ Chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 1.4.
r r iA
1 • ¿V
1
Bảng 1.4. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045-2013)
Tên chỉ tiêu M ức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thế tích, không nhỏ hơn 8,5
2. Hàm lượng etanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn
400 - rượu vang đỏ
- rượu vang trắng và vang hồng 250
20 3. Độ axit dễ bay hơi, tính theo axit axetic, không lớn hơn (g/l)
4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn
hơn
- rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng 150
glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng 200
glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo 200
tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l
- rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo 250
tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
235 - rượu vang nổ
5. Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn
- đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5
- đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít 3,0
♦♦♦ Chỉ tiêu kim loại nặng
Trong rượu vang người ta quan tâm đặc biệt với các giới hạn về kim loại nặng
sau đây.
•
o
•
•
o
•
o
o
•
Bảng 1.5. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/1)
1 Asen (As) 0,1
2 Chì (Pb) 0,2
3 Thuỷ ngân (Hg) 0,05
4 Cadimi (Cd) 1,0
5 Đồng (Cu) 5,0
6 Kẽm (Zn) 2,0
♦♦♦ Chỉ tiêu vi sinh vật
Và trong rượu vang cần quan tâm đặc biết đối với các vi sinh vật, các giới hạn vi
sinh vật có trong rượu vang sau đây:
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Giới hạn STT Chỉ tiêu vi sinh vật tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong lml sản phẩm 1 102
E.Coli, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 2 0
Coliforms, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 3 10
Cl.PerMngens, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 4 0
S.aureus, số vi khuẩn trong lml sản phẩm 5 0
6 Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong lml sản phẩm. 10
♦♦♦ Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
Bao gói: rượu vang phải đựng trong các bao bì kín bằng thuỷ tinh.
Ghi nhãn: theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất
khẩu, nhập khẩu” ban hành theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTG.
Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không
ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp.
Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ
và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
CHƯ ƠNG 2. PH Ư Ơ N G TIỆN VÀ PH Ư Ơ N G PH Á P N G HIÊN CỨU
2.1. Phương tiện thí nghiệm
2.1.1. Thời gian thí nghiệm
♦♦♦ Địa điểm: Phòng thí nghiệm Vi sinh - Hóa sinh, viện Kỹ thuật - Kinh tế Biển, trường
Đại học Bà Rịa- Vũng Tàu
♦♦♦ Thời gian thực hiện: từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 6 năm 2017.
♦♦♦ Hoàn thành đề tài: 26/06/2017
2.1.2. Đối tượng thí nghiệm
Dịch bí đao: Trái bí đao được mua tại chợ Rạch Dừa, phường Rạch Dừa, Vũng
Tàu. Sau đó ép lấy dịch từ lớp thịt tại phòng thí nghiệm Vi sinh - Hóa sinh, dich ep được
bảo quản và sử dụng tại phòng thi nghiệm.
Saccharose: mua tại cửa hàng tự chọn Minh Châu thành phố Vũng Tàu
Acid citric, NaHS03 : mua tại công ty hóa chất Hóa Nam thành phố Hồ Chí Minh
Chủng nấm men: Saccharomyces cerevisia của Viện Vi sinh vật và Công nghệ
sinh học, ĐH Quốc Gia Hà Nội.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp vi sinh
2.2.1.1. Phương pháp hoạt hóa - huấn luyện giống nấm men
Trong phượng pháp này dùng môi trường lỏng M1(phụ lục) để hoạt hóa chủng
giống gốc ban đầu. Phượng pháp này dựa trên nguyên tắc theo dõi khả năng sinh trưởng
và sinh sản của nấm men trong khoảng thời gian nhất định nhằm xác định được khoảng
thời gian nào nấm men phát triển mạnh nhất.
Phượng pháp huấn luyện dựa trên nguyên tắc tất cả các loại vi sinh vật đều có khả
năng thích nghi rất cao đối với mọi tác động của môi trường. Những tác động vừa đủ
của môi trường được lặp đi lặp lại nhiều lần tạo nên thích nghi bền vững. Tính thích nghi
của vi sinh vật như là một biện pháp hữu hiệu để vi sinh vật tồn tại, pháp triển trong
những điều kiện môi trường khác nhau. Dựa vào nguyên tắc trên ta có thể tạo ra giống tốt
với điều kiện sản xuất công nghiệp.
Đối với quá đồ án này, giống thuần sau khi được tăng sinh trong môi trường lỏng
M1 sau 24h sẽ được cho qua môi trường bán bí đao và bán M1 trước khi bổ sung vào
dịch lên men.
2.2.I.2. Phương pháp kiểm tra hình thái tế bào, tế bào sống, tế bào chết, đếm m ật
độ tế bào nấm men [5]
❖ Kiểm tra hình thái tế bào
Dùng micropiper hút dung dịch nấm men sau đó cho vào ống nghiệm chứa nước
muối sinh lý sau đó lắc đều ống nghiệm, nhỏ 1 giọt lên trên lam kính dùng lame đặt lên
trên giọt canh trường. Sau đó quan sát dưới kính hiển vi bằng thấu kính x40.
❖ Kiểm tra tế bào sống, tế bào chết
Dùng micropipet hút 1ml dịch giống tế bào nấm men cho vào 9ml nước muối sinh
lý, lắc đều.
Nhỏ 1 giọt dịch nấm men đã pha loãng lên lam kính, sau đó nhỏ 1 giọt thuốc
nhuộm xanh methylen lên giọt canh trường nấm men.
Sau đó dùng lame đặt lên giọt canh trường vừa rồi, để từ 3-4 phút sau đó mang
soi dưới kính hiển vi.
Ban đầu dùng kính soi x40 để tìm vị trí của giọt canh trường sau đó dùng kính
x100 để quan sát được nấm men sau khi được nhuộm.
Nấm men sau khi chết sẽ bắt màu xanh của thuốc nhuộm còn nấm men sống thì
không.
❖ Cách tiến hành
- Dùng micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng, bỏ đi vài giọt đầu, bơm
nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lame.
- Dung dịch chảy từ từ vào các rãnh, lan tỏa lắp đầy khắp lame. Nếu bị bọt khí
trong lame thì thực hiện lại thao tác.
- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm.
- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó dùng
vật kính x40 để đếm.
- Đếm số tế bào trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt từng ô
nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước, sau
đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc.
- Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn.
Công thức tính:
N = (a/b).400/0,1.103.h
Với:
N: số tế bào có trong 1ml mẫu
a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ)
b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80)
400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm
0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm
h: hệ số pha loãng
Chú ý:
- Chỉ đếm được tống số tế bào, không phân biệt được tế bào còn sống hay đã chết.
- Nồng độ dịch huyền phù pha loãng sao cho mật độ trong mỗi ô nhỏ không quá 10
tế bào.
- Sử dụng xong phải rửa sạch buồng đếm và lau khô.
- Để đạt độ chính xác cao, thì số tế bào trung bình đếm được trong 1 ô nhỏ 2,5< a
<10.
2.2.2. Phương pháp phân tích
2.2.2.1. Đo hàm lượng chất khô hòa tan (Brix)
Nguyên tắc: Bx viết tắt của chữ Brix, là biểu thị phần khối lượng biểu kiến của
chất rắn hoà tan trong 100 phần khối lượng dung dịch, thường được đo bằng Brix kế.
Dụng cụ: khúc xạ kế đo độ Brix.
Cách tiến hành:
Dùng dung dịch nước cất nhỏ lên mặt kính khúc xạ kế rồi đậy nắp kính lại xem
nền xanh trở về vị trí không chưa, nếu chưa thì dùng tua vít chỉnh cho về không.
- Dùng ống nhỏ giọt hút dịch trái nhỏ 1-2 giọt vào mặt kính khúc xạ kế, đậy tấm
chắn sáng để dịch phủ đều trên lăng kính rồi đưa lên mắt ngắm điều chỉnh độ phóng đại
sau cho xem được rõ nhất và đọc số trên thang đo được.
2.2.2.2. Kiểm tra pH
Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh. (TCVN 2655:1978)
Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào dung
dịch cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo,
làm sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch đầu đo, lau
khô và tắt máy.
2.2.2.3. Kiểm tra cồn
Sử dụng khúc xạ kế đo cồn. Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng
độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc
độ cồn qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ
ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau
khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm.
J 0 0
Kết quả được tính như sau:
% = V ẹthanol Vdịch lên m en
Trong đó: % là kết quả sau khi đo bằng khúc xạ kế.
2.2.2.4. Cách xác định acid tổng trong dịch ép
Rửa, gọt vỏ, cắt bí đao. Ép thịt bí đao lấy dịch;
Dùng pipet hút 10ml dịch ép bí đao cho vào bình định mức loại 100ml;
Cho nước cất vào bình định mức đến 100ml;
Dùng pipet hút 10ml nước bí đao sau khi định mức cho vào bình giác 100ml. Cho
vào bình 5 giọt phenolphtalein (3 bình như vậy);
Cho dd NaOH 0,1N vào buret, mỗi mẫu thử sẽ được chuẩn độ bằng dd NaOH
0,1N. (3 bình như vậy);
Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại;
Xác định thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ.
Tính thể tích trung bình dd NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ 3 bình mẫu.
Áp dụng công thức tính kết quả:
Xi = K*n*(Vi/V2)*(1000/V)*T
Trong đó: n: là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10ml dịch thử.
V: thể tích mẫu ban đầu mang đi định mức (ml)
V 1: thể tích bình định mức
V2: thể tích mẫu đã hút để chuẩn độ (ml)
K: hệ số acid
T: hiệu số hiệu số nồng độ NaOH 0,1N
2.2.2.5. Phương pháp kiểm tra hàm lượng tro [10]
Cân cốc nung và cân 10-20g dịch ép trái bí đao cho vào cốc nung, mang đun trên
bếp điện đến khi nào cạn và dịch cháy thành than;
Sau đó đậy cốc mang đi nung ở 6000C trong 4 tiếng (nung đến khi có màu trắng
ngà);
Sau đó mang cốc làm nguội bằng bình hút ẩm rồi cân lại cốc vừa nung.
Hàm lượng tro được tính như sau:
mtro mcốc sau khi nung - mcốc
2.2.2.5. Độ nhớt [8]
Nguyên tắc: Đo thời gian (tính bằng giây) của một thể tích xác định của chất lỏng
chảy qua mao quản của nhớt kế chuẩn, dưới tác dụng của trọng lực ở nhiệt độ xác định.
Độ nhớt động học là tích số của thời gian chảy đo được và hằng số hiệu chuẩn của nhớt
kế.
Cách tiến hành:
+ Nạp 7ml mẫu vào nhánh I của nhớt kế.
+ Dùng bóp cao su đẩy cho mực chất lỏng trong mao quản nhánh I lên trên vị trí
vạch C khoảng 5 mm. Để chất lỏng chảy tự do và dùng đồng hồ bấm giây xác định thời
gian chất lỏng chảy từ vị trí vạch C xuống vị trí vạch E. Ghi khoảng thời gian chảy giữa
hai vạch này để tính độ nhớt.
Tính độ nhớt động học u theo công thức
u = C.t
Trong đó:
- u: độ nhớt động học, tính bằng cSt hay mm2/s.
- C: hằng số của nhớt kế, mm2/s2. = 0.035
- t: thời gian dịch chảy từ từ điểm C đến hết điểm E, s
2.2.2.7. Phương pháp đánh giá sản phẩm
Sau khi lên men khoảng 8 - 12 ngày, dịch thu được đã có được độ cồn gần như
mong muốn. Tuy nhiên vẫn chưa hoàn thiện về màu, mùi và vị. Để đánh giá được sản
phẩm rượu vang chủ yếu được kiểm định qua màu và nồng độ cồn.
Tiêu chuẩn cảm quan được chấm theo thang điểm của TCVN 3215-79.
Dịch sau lên men được đánh giá thông qua các tiêu chuẩn TCVN 7045:2009,
TCVN 7045:2013, TCVN 378 - 86.
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Thí nghiệm 1: K hảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến m ật độ
S.Cerevesiae
M ục đích: Nhằm khảo sát sự sinh trưởng của nấm men S. Cerevisiae trong các
khoảng thời gian khác nhau, từ đó chọn thời gian thích hợp nhất để thu giống bổ sung
vào dịch lên men trước khi tiến hành lên men rượu vang.
Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp
lại.
Yếu tố cố định:
- Môi trường nuôi cấy nấm men đảm bảo các chất dinh dưỡng, pH, hàm lượng chất
khô hòa tan phù hợp cho nấm men phát triển.
- Nhiệt độ: 300C
Yếu tố khảo sát: Mỗi mẫu có thời gian nuôi cấy là 72 giờ.
Phương pháp: Nấm men được tăng sinh 2 cấp.
- Cấp 1: sử dụng giống gốc tăng sinh bằng môi trường lỏng dextrose Sabouraud
trong 24 giờ.
- Cấp 2 (huấn luyện giống): sử dụng giống đã tăng sinh cấp 1 cho vào môi trường
bán dịch bí đao:
+ Theo dõi sự sinh trưởng của giống nấm men trong 72 giờ nuôi cấy tiến hành
đếm số lượng tế bào.
+ Môi trường lỏng dextrose Sabouraud được chuẩn bị bời D-glucozo và pepton
định mức bằng nước cất, hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút.
+ Môi trường bán bí đao: 50% dịch bí đao, 50% môi trường hoạt hóa (M1). Quá
trình nuôi cấy được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ môi trường 29 - 32oC, lắc bằng
máy lắc ngang (120 vòng/phút).
Đây cũng là bước tăng sinh giống nhằm tạo sinh khối bổ sung vào quá trình lên
men rượu vang bí đao.
2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát m ột số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái bí đao
M ục đích: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý ban đầu của dịch ép bí đao làm
cơ sở điều chỉnh các thông số thích hợp của dịch ép trước khi tiến hành lên men.
Các chỉ tiêu hóa lý cần xác định: Hàm lượng chất khô hòa tan, pH và hàm lượng
tro.
Tiến hành: Bí đao sau khi thu mua về được rửa sạch, gọt vỏ cắt nhỏ mang đi ép lấy
dịch.
2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô tan (0Brix) ban đầu đến quá trình
lên men rượu vang
M ục đích: Xác định nồng độ chất khô tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình
lên men rượu vang.
Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên,
thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Yếu tố cố định:
- Mật độ tế bào nấm men: 2% tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép bí đao với mật
độ là 390.106 tb/ml;
- pH = 4,2
Yếu tố khảo sát: mỗi mẫu lên men có nồng độ chất khô tan là 200Brix, 220Brix,
240Brix và 260Brix.
Các thông số của dịch trước lên men như bảng 2.2
Bảng 2.1. Các thông số của dịch trư ớc khi lên men
Chỉ số Giá trị
4,2 pH
0Brix 20; 22; 24; 26
2% Tỷ lệ giống bổ sung
(% theo thể tích dịch trái lên men)
Sơ đồ tiến hành: Tiến hành khảo sát số lượng tế bào; sự thay đổi nồng độ chất
khô tan; sự thay đổi pH; nồng độ cồn sau quá trình lên men.
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát pH ban đầu đến quá trìn h lên men rượu vang
M ục đích: Xác định giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu
vang.
Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên,
thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Yếu tố cố định: Mật độ tế bào nấm men là 2% tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép
bí đao với mật độ là 390.106 tb/ml;
- Nồng độ chất khô tan: nghiệm thức được chọn trong thí nghiệm 3
Yếu tố khảo sát: Mỗi mẫu lên men có pH ban đầu là 3,8; 4,0; 4,2; 4,4.
Các thông số của dịch trước lên men như bảng 2.3
Bảng 2.2. Các thông số của dịch trư ớc khi lên men
Chỉ số Giá trị
3,8; 4; 4,2; 4,4 pH
rp 7 -1 /\
22
1 Á
0Brix • À Tỷ lệ giống bổ sung 2
(% theo thế tích dịch trái lên men)
Sơ đồ tiến hành: Sự thay đổi nồng độ chất khô tan; sự thay đổi pH; nồng độ cồn trong
quá trình lên men.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trìn h lên men
rượu vang
M ục đích: Xác định mật độ tế bào nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men
rượu vang.
Bố trí thí nghiệm: Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí
nghiệm được lặp lại 3 lần.
Yếu tố cố định:
- Brix: 220Bx
- pH: 4,2
Yêu tố khảo sát: Tỷ lệ giống nấm men theo thể tích là: 1%, 2%, 3% và 4% so với
thể tích dịch lên men (%v/v)
Các thông số của dịch trước lên men như bảng 2.1
Bảng 2.3. Các thông số của dịch trư ớc khi lên men
Chỉ số Giá trị
4,2 pH
rp ọ "1 /\
1 Ằ
• Ả
Brix 22
Tỉ lệ giống bổ sung 1;2; 3 ;4
(% theo thể tích dịch trái lên men)
Sơ đồ tiên hành: Tiên hành khảo sát số lượng tê bào; sự thay đổi Brix; sự thay đổi
pH; nồng độ cồn sau quá trình lên men.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
CHƯ ƠNG 3. K Ế T QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến m ật độ S.cerevisiae
Bảng 3.1. Số lượng tế bào nấm men trong môi trư ờng nhân giống theo thời
gian
•?
r
r
Số giờ Tổng số m ật độ tế Số tế bào sống Số tế bào chết
bào (x106 tb/m l) (x106 tb/ml) (x106 tb/m l)
0 0.5 0.5 0
12 210 205 5
24 390 380 10
36 480 460 20
48 412 390 20
60 378 358 30
72 330 285 45
Trong điều kiện p lòng thí nghiệm sử dụng máy lắc ngang và tăng sinh ở nhiệt độ
phòng, kết quả cho thấy, sau 24 giờ tăng sinh, ta có thể thu giống để thực hiện quá trình
lên men tạo rượu vang.
Hình 3.1. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2% được quan sát ở thấu kính
X100
Nếu để lâu hơn, số lượng tế bào nấm men chết tăng lên và tỷ lệ nảy chồi thấp. Bảng
3.1, hình 3.1 và 3.2 cho thấy hình thái và sự nảy chồi của tế bào nấm men theo thời gian
trong quá trình tăng sinh. Khi giống đạt yêu cầu số lượng tế bào/ml > 4,8.108 , số lượng
tế bào nảy chồi 15 - 18%, lượng tế bào chết < 4% sẽ được sử dụng làm giống bổ sung
600
tổng số mật độ tế bào (triệu tb/ml)
số tế bào sống (triệu tb/ml)
số tế bào chết (triệu tb/ml)
vào dịch lên men [1]
Hình 3.2. Đồ thị đường cong sinh trư ở ng của Saccharomyces cerevisiae
3.2. K ết quả khảo sát m ột số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trá i bí đao
Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý ban đầu của dịch ép trái bí đao, làm cơ sở điều chỉnh
các thông số thích hợp của dịch lên men trước khi lên men rượu vang bí đao.
Bảng 3.2. M ột số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao
Chỉ tiêu K ết quả
15,6 Acid tổng số (%)
Nồng độ chất khô tan (oBx) 5 ± 0,5
pH 4
Hàm lượng Vitamin C (mg/100ml) 1,6
Hàm lượng tro (%) 0,56
0,38 Độ nhớt
3.3. K ết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan (0Brix) ban đầu đến
quá trìn h lên men rượu vang
3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến giá trị pH trong quá trìn h lên men
Tỷ lệ bổ sung giống nấm men ban đầu là 2%(v/v) với mật độ đếm được lúc này
là 390.106 tế bào/ml.
pH trước khi lên men là 4,2. Sau khi lên men pH thay đổi thể hiện bảng 3.3.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên men
Thời gian 200Brix 220Brix 240Brix 260Brix
(ngày) 2 3,41 3,56 3,65 3,65
4 3,38 3,62 3,6 3,5
6 3,33 3,42 3,59 3,58
8 3,21 3,38 3,55 3,54
10 3,35 3,51 3,49
20
26
12 3,2 3,17 3,3 3,48 3,46
H ình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời
gian lên men
❖ Nhận xét:
Từ bảng 3.3 và hình 3.3, cho thấy pH trong quá trình lên men của tất cả nghiệm
thức đều bị giảm xuống, ở 200Brix có giá trị pH sau lên men là 3.17. Tại 200Brix thì pH
sau lên men là 3.17 (giảm 1.03); 220Brix thì pH sau lên men là 3.3 (giảm 0.9); 240Brix
là 3.48 (giảm 0.72) và ở 260Brix là 3.46 (giảm 0.74). Do ảnh hưởng này có ý nghĩa nên
ta kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phương pháp LDS. Theo kết quả
kiểm tra ta nhận thấy từ các bảng 3-6-9-12-15-18 (phụ lục 2.1), có sự khác biệt có ý
nghĩa giữa các độ Brix 20; 22; 24; 26.
3.3.2. Sự thay đổi độ nồng độ chất khô tan trư ớ c và sau lên men
Bảng 3.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men
200Brix 220Brix 240Brix 260Brix Thời gian (ngày)
15.8 18.5 19.3 21 2
15 15 18 4 12,1
8,6 10 11 14 6
10 13 8 7,3 8,5
8 8 10 11,5 6,1
25
20
20
6 8 12 7,5 11,2
10
-A - 2 4
26
5
0
2
4
6
8
10
12
ụ CỖ <©•
Thời gian (ngày)
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan trong thời gian
lên men
❖ Nhận xét
Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy nồng độ chất khô tan ở các nghiệm thức đều giảm.
Tại 20°Brix và 22°Brix sau quá trình lên men thì hàm lượng chất khô tan còn lại hầu như
rất ít. Ở 260Brix hàm lượng chất khô tan còn lại nhiều nhất (bảng 2-5-8-11-14-17, phụ
lục 2.2). Điều này được giải thích do nồng độ chất khô tan ban đầu thấp nên tế bào nấm
men sẽ sử dụng triệt để lượng đường có được trong dịch lên men để sinh trưởng và tổng
hợp cồn, do đó nồng độ chất khô tan còn lại rất ít. Ngược lại, tại 260Brix nồng độ chất
khô tan còn lại khá cao là do ở hàm lượng đường cao, nấm men bị ức chế dẫn đến sự
sinh trưởng cũng như tổng hợp cồn của nấm men tại nồng độ chất khô tan này sẽ bị kém,
việc tiêu hao đường sẽ ít đi. Ở 220Brix và 240Brix thì có vị khá hài hòa nồng độ chất khô
tan còn lại không cao (bảng 2-5-8-11-14-17 phụ lục 2.2).
3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan ban đầu đến độ cồn
Sau 6 ngày lên men, khi nồng độ chất khô tan của dịch lên men không thay đổi,
ta đo được độ cồn của dịch lên men thể hiện ở bảng 3.5
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của rượu vang sau
thời gian lên men
14
12
8
<©•
f. 6
10> Ế '<©o W)ặ
4
2
0
20
22
24
26
20 7 24 10,5 26 9 Độ Brix Độ cồn 22 11,5
Độ Brix
Hình 3.5. Đồ thì biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của
rượu vang sau thời gian lên men
♦♦♦ K ết luận:
Từ các kết quả của thí nghiệm ta rút ra được kết luận: ở nồng độ chất khô tan ban
đầu là 22°Brix ta thấy pH sau lên men không những giảm đi mà lượng chất khô tan còn
sót lại sau lên men ít, cộng thêm độ cồn sau lên men cao nhất so với các nồng độ chất
khô tan ban đầu khác. Chứng tỏ ở giá trị này tế bào nấm men hoạt động mạnh quá trình
lên men diễn ra nhanh nên giá trị 220Brix ban đầu là thích hợp nhất cho quá trình lên
men rượu vang bí đao.
3.4. K ết quả khảo sát ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến quá trìn h lên men rượu
vang bí đao
3.4.1. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trìn h lên men rượu
vang
Mật độ tế bào lấy lúc 24h. Mật độ đếm dược lúc này là 390.106 tế bào/ml và được
bổ sung 2% (%v/v) dịch giống nấm men.
' Nồng độ chất khô tan ban đầu là 220Brix. Sau quá trình lên men pH thay đổi như
bảng 3.9
Bảng 3.6. Sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên men
Thời gian (ngày) 2 4 6 8 10 12 pH = 3.6 3,57 3,55 3,53 3,50 3,49 3,47 pH = 3.8 3,78 3,67 3,65 3,61 3,59 3,47 pH = 4 3,96 3,88 3,86 3,78 3,75 3,65 pH = 4.2 3,99 3,93 3,90 3,85 3,83 3,79
3.6
Thời gian (ngày)
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên men
❖ Nhận xét
Từ bảng 3.6 và hình 3.6 cho thấy rằng tất cả các giá trị pH đều có xu hướng giảm
trong thời gian từ khi bắt đầu lên men. Nguyên nhân do trong quá trình sinh trưởng của
nấm men, đường bị phân giải tạo sản phẩm là acid pyruvic và một số sản phẩm khác như
acid latric, acid acetic ester, andehyt,... làm giảm pH của môi trường dịch lên men. Tại
giá trị nghiệm thức pH là 3,6, pH sau lên men là 3,47 giảm xuống thấp nhất và thời gian
kéo dài nhất do tại giá trị pH này nấm men cần có 1 thời gian tương đối dài để làm quen
và thích ứng với môi trường có pH thấp như vậy nên lượng acid pyruvic ban đầu tạo ra
từ sự sinh trưởng nấm men ít do sự sinh trưởng của nấm men tại giá trị pH này kém, như
sau 6 ngày thì ở giá trị pH = 4,2 thì giá trị pH là 3,79, sản phẩm chủ yếu lúc này là cồn
không có các acid hữu cơ khác nên pH không giảm nhiều sau lên men.
3.4.2. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trìn h lên men
rượu vang
Mật độ tế bào lấy lúc 24h. Mật độ đếm dược lúc này là 390.106 tế bào/ml và được
bổ sung 2% thể tích theo dịch lên men.
' Brix ban đầu là 220Brix. Sau quá trình lên men Brix thay đổi như bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men
pH = 3.6 pH = 3.8 pH = 4 pH = 4.2 Thời gian (ngày)
2 18,6 18,6 17,89 16,86
4 17,86 17,77 15,64 16,5
6 17,56 17,48 15,14 14,15
8 16,56 17,03 14,13 11,6
10 15,88 16,42 10,5 10,5
3.6
3.8
4
4.2
12 14,33 14,14 10,3 9,5
Thời gian (ngày) Hình 3.7. Đồ thị biêu diên sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong
thời gian lên men
❖ Nhận xét:
Sau 12 ngày, ảnh hưởng của pH dịch trước khi lên men đến sự thay đổi nồng độ chất
khô tan trong quá trình lên men tương đối giống nhau, ở tất cả các nghiệm thức nồng độ
chất khô tan đều giảm. Cụ thể là với pH = 3,6 lượng chất khô hòa tan còn sót lại là
14,33°Brix, pH = 3,8 lượng chất khô hòa tan còn sót lại là 14,14°Brix, pH = 4 có hàm
chất khô hòa tan sót lại là 10,30Brix, pH = 4,2 có hàm chất khô hòa tan sót lại là 9,50Brix
(bảng 18, phụ lục 3.2). Theo kết quả phân tích Anova từ bảng 16 (phụ lục 3.2), giữa các
nghiệm thức đều có sự khác biệt ở mức ý nghĩa với nhau. Tại pH = 3,6 do đây không
phải là pH tối thích để nấm men phát triển nên sự sinh trưởng của tế bào nấm men không
tốt dấn đến sự tiêu hao hàm lượng đường cho quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn
của nấm men không nhiều. Còn ở pH 4,2 sự sinh trưởng của nấm men diễn ra mạnh làm
cho lượng đường để cung cấp cho quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp cồn của tế bào
nấm men nhiều dẫn đến lượng đường bị tiêu hao cao.
3.4.3. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang
Sau 12 ngày lên men, khi Brix của dịch lên men không thay đổi thì đo được độ
cồn của dịch lên men như bảng 3.8.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang sau thời
gian lên men
3,6 4 3,8 4 4 6 4,2 8.5 Độ pH Độ cồn
Hình 3.8. Đồ thị biển diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của
rượu vang sau thời gian lên men
❖ K ết luận:
Kết quả ở bảng 3.8 và hình 3.8 cho thấy: Tại 2 giá trị pH = 4 và pH = 4,2 đạt hàm
lượng cồn đạt cao nhất sau khi kết thúc lên men, ở đây ta sẽ chọn giá trị pH là 4,2 là giá
trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men, lý giải cho điều này là vì pH = 4,2
là giá trị pH thích hợp cho nấm men hoạt động, lượng chất khô hòa còn sót lại sau lên
men cũng ít nhất.
3.5. K ết quả khảo sát tỷ lệ nấm men ban đầu đến quá trìn h lên men rượu vang
3.5.1. Ảnh hưởng của m ật độ tế bào nấm men ban đầu đến giá trị pH trong quá
trìn h lên men rượu vang
Mật độ nấm men lấy lúc 24h và với mật độ là 390.106 tế bào/ml.
pH trước khi lên men là 4.2. Sau khi lên men pH thay đổi như bảng 3.9.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên men
Tỷ lệ bổ sung nấm men (% thể tích dịch lên men) Thời gian
1% 2% 3% 4% (ngày)
2 3,81 3,68 3,69 3,65
4 3,78 3,52 3,55 3,4
6 3,66 3,33 3,36 3,36
8 3,52 3,23 3,33 3,36
10 3,48 3,21 3,24 3,35
1%
2%
3%
4%
12 3,33 3,22 3,24 3,2
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến pH trong
thời gian lên men
❖ Nhận xét:
Theo hình 3.9 và bảng 3.9, ta thấy giá trị pH có sự thay đổi như sau: ban đầu dịch
có giá trị pH là 4.2, trong quá trình lên men giá trị pH bị giảm xuống như ở tỷ lệ bổ sung
dịch giống nấm men 1% pH sau lên men là 3,33;. 2% thì pH sau là 3,2; 3% pH sau lên
men là 3,22, 4% pH sau lên men là 3.24 (Bảng 17, phụ lục 1.1.). Do ảnh hưởng này có
ý nghĩa nên ta kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phương pháp LDS. Theo
kết quả kiểm tra ta nhận thấy từ các bảng 3-6-9-12-15-18 (phụ lục 1.1), có sự khác biệt
có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bổ sung giống nấm men 1%, 2%, 3%; 4%. Điều này được giải
thích là: Trong quá trình sinh trưởng của nấm men, đường được phân giải thành acid
pyruvic, mật độ tế bào càng tăng thì tốc độ sinh trưởng càng mạnh, acid pyruvic sinh ra
càng nhiều, ngoài acid pyruvic còn có một số acid khác được sinh ra trong quá trình lên
men như acid latic, acid acetic, ester, andehyt,... cũng góp phần làm giảm độ pH của dịch
bí đao.
3.5.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong
quá trìn h lên men
Độ Brix trước khi lên men là 220Brix. Độ Brix sau khi lên men được trình bày ở
bảng 3.10.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan
trong thời gian lên men
Tỷ lệ giống nấm men (%v/v)
Thời gian (ngày) 2 1 19,67 2 18,1 3 17,9 4 17,8
4 16,7 14
6 19,1 18,8 15,4 14,4 13,6 11,8
8 18,64 13,2 12,9
10 13 10,2 11,5 11,3 11,7
12 11,25 10,5 11,5 9,1
1%
2%
3%
4%
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đều đến nồng
độ chất khô tan trong thời gian lên men
❖ Nhận xét:
Từ bảng 3.10 và hình 3.10, ta thấy nồng độ chất khô tan trong dịch lên men đều
giảm một cách rõ rệt. Tại tỉ lệ 1% thể tích giống nấm men, nồng độ chất khô tan còn lại
là 11,25; 2% nồng độ chất khô tan còn lại là 9,1; 3% nồng độ chất khô tan còn lại là
11,5%; 4% nồng độ chất khô tan còn lại là 10,5 (bảng 18, phụ lục 1.2). Do ảnh hưởng
này có ý nghĩa nên ta kiểm tra sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phương pháp
LDS. Theo kết quả kiểm tra ta nhận thấy từ các bảng 3-6-9-12-15-18 (phụ lục 1.2), có
sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỉ lệ bổ sung giống nấm men 1%, 2%, 3%; 4%. Nồng
độ chất khô tan còn lại trong dịch nấm men là ít nhất khi bổ sung tỷ lệ 2% giống nấm
men là do đường được tế bào nấm men sử dụng để sinh trưởng và lên men để sinh tổng
hợp cồn.
3.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống nấm men ban đầu đến độ cồn của rượu vang
Sau 12 ngày lên men, khi nồng độ chất khô tan của dịch lên men không thay đổi
thì đo được độ cồn của dịch lên men như bảng 3.11
*? r p 9 1 A 1 A
r /y
Bảng 3.11. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men ban đầu đến độ cồn sau thời gian lên men
1 2 3 4 Tỷ lệ bổ sung nấm men (%v/v)
6 10,5 9 8 Độ cồn
12
10
8
6
4
2
0
1%
2 %
3%
4 %
>
0'<©o
H ình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ cồn sau thời gian lên men ❖ K ết luận: Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu vang bí đao ta thấy nồng độ cồn ở tỷ lệ bổ sung 2% thể tích giống nấm men là cao nhất, trong công nghệ sản xuất rượu vang người ta thường đánh giá hiệu suất của quá trình lên men dựa vào hiệu suất sinh tổng hợp, do đó tỉ lệ bổ sung giống nấm men ban đầu trong dịch lên men là 2% so với thể tích dịch lên men là thích hợp nhất để bổ sung cho dịch lên men rượu vang bí đao. 3.6. Đề xuất quy trìn h xản xuất rượu vang bí đao Sau khi thu thập số liệu và đối chiếu các kết quả, ta nhận thấy rượu vang bí đao đạt chất lượng cao nhất khi được lên men bằng giống nấm men thương mại với tỉ lệ 2% sau khi được tăng sinh ở mật độ giống là 3,9.108 tế bào/ml. Hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu ở khoảng 22oBrix và pH = 4,2 là thích hợp nhất. Lên men trong điều kiện nhiệt độ 300C, thời gian lên men chính nên dừng lại sau khoảng 8 - 12 ngày. Các thông số của rượu bí đao sau lên men 12 ngày được thể hiện ở bảng 3.12. Bảng 3.12. Thông số của rượu vang bí đao sau lên men Chỉ tiêu Giá trị pH 3,7 Độ cồn, % thế tích 11 7,5 oBrix ♦♦♦ Quy trìn h đề xuất sản xuất rượu vang từ trá i bí đao: Sau khi nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang bí đao, tôi đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm như trong hình 3.12 với các tham số là thông số tối ưu thu được từ các thí nghiệm khảo sát. Hình 3.12. Quy trìn h sản xuất rượu vang Hình 3.13. Sản phẩm rượu vang bí đao Sản phẩm rượu vang bí đao có vị chát, hơi chua, khi uống sẽ đọng vị chát nơi đầu lưỡi và hơi nóng ở cổ họng. Rượu vang bí đao có màu vàng nhạt, mùi thơm dịu. CHƯ ƠNG 4. K Ế T LUẬN VÀ K IẾN N G H Ị 4.1. K ết luận Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất, ta đưa ra một số kết luận như sau: - Tỷ lệ thích hợp khi bổ sung giống là 2% (v/v, với mật độ lúc lấy là 3,9.106 tế bào/ml) - sau khi tăng sinh 24h trong môi trường bán dịch bí đao. - Nồng độ chất khô tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang bí đao là 22°Brix. - Giá trị pH ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang bí đao là pH = 4,2. - Đề xuất được quy trình sản xuất rượu vang bí đao. 4.2. Kiến nghị Do hạn chế về mặt thời gian nên tôi chưa khảo sát hết tất cả vấn đề liên quan tới quá trình lên men rượu vang bí đao, tôi xin đưa ra một số kiến nghị sau: - Tối ưu hóa các thông số về nồng độ chất khô tan, pH, nhiệt độ, thời gian,... ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang bí đao. - Cần khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ như: Nhiệt độ, thời gian lên men,... - Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rượu vang. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái (2010), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP. HCM [2] . Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2009), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo Dục [3] Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Đình Quyển - Phạm Văn Ty (2012), Vi sinh vật học, NXB. Giáo dục Việt Nam. [4] Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP. HCM. [5] Lê Văn Việt Mẫn (2009), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB. ĐH Quốc gia TP. HCM [6] Đồ án tốt nghiệp Huỳnh Văn Nghĩa (2014), chuyên ngành Công nghệ kỹ thuật hóa học, Tuyển chọn giống nấm men, bước đầu lên men rượu vang từ dịch trái Cacao, Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu. [7] Trần Xuân Nghạch - Phan Bích Ngọc (2005),Bài giảng môn học công nghệ lên men, Đà Nẵng. [8] . Nguyễn Văn Toàn, Bài giảng thực hành chuyên ngành hóa dầu, Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu [9] Lê Ngọc Tú (2009), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. [10] Luận văn thạc sỹ Nguyễn Văn Trung (2008), chuyên ngành Hóa sinh, Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dưa hấu, trường Đại học Khoa học tự nhiên. [11] Giáo trình thực hành hóa sinh thực phẩm. Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu (2010). [12] Giáo trình thực hành vi sinh vật học, Trường đại học Bà Rịa Vũng [13] TCVN 7045:2009 RƯỢU VANG - QUY ĐỊNH KỸ THUẬT, Hà Nội -2009. [14] TCVN 7045:2013 RƯỢU VANG - Wine, HÀ NỘI 2013. [15] TCVN 378 - 86, RƯỢU TRẮNG - PHƯƠNG PHÁP THỬ, Hà Nội - 1986. Tàu (2010). PHỤ CHƯ ƠNG Phụ lục 1: K ết quả phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung nấm
men ban đầu đến quá trìn h lên men tạo thành rượu vang Phụ lục 1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch giống nấm men ban đầu đến giá trị pH
trong quá trìn h lên men rượu vang ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value 0.0746 0.0248667 12.54 0.0022 3 Between
groups 8 0.0158667 0.00198333 Within
groups 0.0904667 11 Total
(Corr.) Bảng 2. G iá trị tru n g bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.85 0.05 3.8 3.9 0.1 2 3 3.7 0.05 3.65 3.75 0.1 3 3 3.65667 0.0404145 3.62 3.7 0.08 4 3 3.66 0.0360555 3.63 3.7 0.07 12 3.71667 0.0906876 3.62 3.9 0.28 Total Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3.65667 X 4 3 3.66 X 2 3 3.7 X 1 3 3.85 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.15 0.083852 1 - 3 0.193333 0.083852 1 - 4 0.19 0.083852 2 - 3 0.0433333 0.083852 2 - 4 0.04 0.083852 3 - 4 -0.00333333 0.083852 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source P-Value Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio 0.137558 0.0458528 13.65 0.0016 3 Between
groups 8 0.0268667 0.00335833 Within
groups 0.164425 11 Total
(Corr.) Bảng 5. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Rang e 1 3 3.79333 0.011547 3.78 3.8 0.02 2 3 3.55667 0.0404145 3.52 3.6 0.08 3 3 3.51667 0.104083 3.4 3.6 0.2 4 3 3.58333 0.0288675 3.55 3.6 0.05 12 3.6125 0.122261 3.4 3.8 0.4 Total Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3.51667 X 2 3 3.55667 X 4 3 3.58333 X 1 3 3.79333 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.236667 0.109113 1 - 3 0.276667 0.109113 1 - 4 0.21 0.109113 2 - 3 0.04 0.109113 2 - 4 -0.0266667 0.109113 3 - 4 -0.0666667 0.109113 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value 0.173892 0.0579639 51.91 0.0000 3 Between
groups 8 0.00893333 0.00111667 Within
groups 0.182825 11 Total
(Corr.) Bảng 8. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimu Maximum Range m 1 3 3.66 0.0173205 3.65 3.68 0.03 2 3 3.4 0.05 3.35 3.45 0.1 3 3 3.36667 0.0288675 3.35 3.4 0.05 4 3 3.38333 0.0288675 3.35 3.4 0.05 12 3.4525 0.12892 3.35 3.68 0.33 Total Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 3 3 3.36667 X 4 3 3.38333 X 2 3 3.4 X 1 3 3.66 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.26 0.0629183 1 - 3 0.293333 0.0629183 1 - 4 0.276667 0.0629183 2 - 3 0.0333333 0.0629183 2 - 4 0.0166667 0.0629183 3 - 4 -0.0166667 0.0629183 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f Squares D f Mean Square 0.117267 0.0390889 19.30 0.0005 3 Between
groups 8 0.0162 0.002025 Within
groups 0.133467 11 Total
(Corr.) Bảng 11. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.55667 0.0404145 3.52 3.6 0.08 2 3 3.3 0.05 3.25 3.35 0.1 3 3 3.38333 0.0472582 3.33 3.42 0.09 4 3 3.33333 0.0416333 3.3 3.38 0.08 12 3.39333 0.110151 3.25 3.6 0.35 Total Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 3.3 X 4 3 3.33333 X 3 3 3.38333 X 1 3 3.55667 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.256667 0.0847282 1 - 3 0.173333 0.0847282 1 - 4 0.223333 0.0847282 2 - 3 -0.0833333 0.0847282 2 - 4 -0.0333333 0.0847282 3 - 4 0.05 0.0847282 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value 0.118167 0.0393889 24.36 0.0002 3 Between
groups 8 0.0129333 0.00161667 Within
groups 0.1311 11 Total
(Corr.) Bảng 14. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.51333 0.0321455 3.49 3.55 0.06 2 3 3.25667 0.0404145 3.22 3.3 0.08 3 3 3.3 0.05 3.25 3.35 0.1 4 3 3.31 0.0360555 3.28 3.35 0.07 12 3.345 0.10917 3.22 3.55 0.33 Total Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 3.25667 X 3 3 3.3 X 4 3 3.31 X 1 3 3.51333 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.256667 0.0757052 1 - 3 0.213333 0.0757052 1 - 4 0.203333 0.0757052 2 - 3 -0.0433333 0.0757052 2 - 4 -0.0533333 0.0757052 3 - 4 -0.01 0.0757052 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source P-Value Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio 0.0744917 0.0248306 17.53 0.0007 3 Between
groups 8 0.0113333 0.00141667 Within
groups 0.085825 11 Total
(Corr.) Bảng 17. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 3.4 0.05 3.35 3.45 0.1 2 3 3.19667 0.0057735 3.19 3.2 0.01 3 3 3.22333 0.0251661 3.2 3.25 0.05 4 3 3.25 0.05 3.2 3.3 0.1 12 3.2675 0.0883305 3.19 3.45 0.26 Total Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 3.19667 X 3 3 3.22333 X 4 3 3.25 X 1 3 3.4 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.203333 0.0708679 1 - 3 0.176667 0.0708679 1 - 4 0.15 0.0708679 2 - 3 -0.0266667 0.0708679 2 - 4 -0.0533333 0.0708679 3 - 4 -0.0266667 0.0708679 Phụ lục 1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống nấm men ban đầu đến độ Brix trong
quá trìn h lên men ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source P-Value Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio 6.5825 2.19417 32.11 0.0001 3 Between
groups 8 0.546667 0.0683333 Within
groups 7.12917 11 Total
(Corr.) Bảng 2. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 19.2333 0.251661 19.0 19.5 0.5 2 3 18.3333 0.288675 18.0 18.5 0.5 3 3 17.7667 0.251661 17.5 18.0 0.5 4 3 17.2333 0.251661 17.0 17.5 0.5 12 18.1417 0.80505 17.0 19.5 2.5 Total Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 17.2333 X 3 3 17.7667 X 2 3 18.3333 X 1 3 19.2333 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 0.9 0.492189 1 - 3 1.46667 0.492189 1 - 4 2.0 0.492189 2 - 3 0.566667 0.492189 2 - 4 0.492189 1.1 3 - 4 0.533333 0.492189 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f Squares F-Ratio P-Value D f Mean Square 28.8092 3 9.60306 51.22 0.0000 Between
groups 0.1875 8 1.5 Within
groups 11 30.3092 Total
(Corr.) Bảng 5. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 19.0 0.2 18.8 19.2 0.4 2 3 15.7667 0.251661 15.5 16.0 0.5 3 3 16.7667 0.251661 16.5 17.0 0.5 4 3 14.8333 0.763763 14.0 15.5 1.5 12 16.5917 1.65993 14.0 19.2 5.2 Total Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 14.8333 X 2 3 15.7667 X 3 3 16.7667 X 1 3 19.0 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 3.23333 0.815298 1 - 3 2.23333 0.815298 1 - 4 4.16667 0.815298 2 - 3 -1.0 0.815298 2 - 4 0.933333 0.815298 3 - 4 1.93333 0.815298 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source P-Value Sum o f Squares D f Mean Square F-Ratio 55.9267 18.6422 77.95 0.0000 3 Between
groups 8 1.91333 0.239167 Within
groups 57.84 11 Total
(Corr.) Bảng 8. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 18.6 0.173205 18.5 18.8 0.3 2 3 14.7667 0.251661 14.5 15.0 0.5 3 3 14.8333 0.763763 14.0 15.5 1.5 4 3 12.6 0.52915 12.0 13.0 1.0 12 15.2 2.29307 12.0 18.8 6.8 Total Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 12.6 X 2 3 14.7667 X 3 3 14.8333 X 1 3 18.6 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 3.83333 0.920801 1 - 3 3.76667 0.920801 1 - 4 6.0 0.920801 2 - 3 -0.0666667 0.920801 2 - 4 2.16667 0.920801 3 - 4 2.23333 0.920801 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f Squares D f Mean Square 80.1967 26.7322 203.03 0.0000 3 Between
groups 8 1.05333 0.131667 Within
groups 81.25 11 Total
(Corr.) Bảng 11. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 18.7667 0.251661 18.5 19.0 0.5 2 3 14.0333 0.152753 13.9 14.2 0.3 3 3 12.9 0.1 12.8 13.0 0.2 4 3 12.1 0.655744 11.5 12.8 1.3 12 14.45 2.71779 11.5 19.0 7.5 Total Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 4 3 12.1 X 3 3 12.9 X 2 3 14.0333 X 1 3 18.7667 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 4.73333 0.683209 1 - 3 5.86667 0.683209 1 - 4 6.66667 0.683209 2 - 3 1.13333 0.683209 2 - 4 1.93333 0.683209 3 - 4 0.8 0.683209 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f Squares D f Mean
Square 13.1833 4.39444 34.69 0.0001 3 Between
groups 8 1.01333 0.126667 Within
groups 14.1967 11 Total
(Corr.) Bảng 14. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 1 3 13.5 0.5 13.0 14.0 1.0 2 3 10.5667 0.404145 10.2 11.0 0.8 3 3 0.173205 11.5 11.8 0.3 11.7 4 3 11.7667 0.251661 11.5 12.0 0.5 12 11.8833 1.13605 10.2 14.0 3.8 Total Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 10.5667 X 3 3 11.7 X 4 3 11.7667 X 1 3 13.5 X Contrast Difference +/- Limits 1 - 2 2.93333 0.670111 1 - 3 1.8 0.670111 1 - 4 1.73333 0.670111 2 - 3 -1.13333 0.670111 2 - 4 -1.2 0.670111 3 - 4 -0.0666667 0.670111 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source F-Ratio P-Value D f Sum o f
Squares Mean
Square 6.67583 2.22528 13.35 0.0018 3 Between
groups 1.33333 0.166667 8 Within
groups Total (Corr.) 8.00917 11 Bảng 17. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men ti le Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 1 3 11.6667 0.288675 11.5 12.0 0.5 2 3 9.76667 0.251661 9.5 10.0 0.5 3 3 11.5 0.3 11.2 11.8 0.6 4 3 0.655744 10.5 11.8 1.3 11.1 12 11.0083 0.853291 9.5 12.0 2.5 Total Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD ti le Count Mean Homogeneous Groups 2 3 9.76667 X 4 3 X 11.1 3 3 11.5 X 1 3 11.6667 X Contrast Difference +/- Limits 1.9 0.76867 1 - 2 0.166667 0.76867 1 - 3 0.566667 0.76867 1 - 4 2 - 3 -1.73333 0.76867 -1.33333 0.76867 2 - 4 0.4 0.76867 3 - 4 Phụ lục 2. K ết quả phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Brix ban đầu đến quá trìn h lên men rượu vang Phụ lục 2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng Brix đến giá trị pH trong quá trìn h lên men ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f Squares D f Mean Square 0.0987333 3 0.0329111 98.73 0.0000 Between
groups 0.00266667 8 0.000333333 Within
groups 0.1014 11 Total
(Corr.) Bảng 2. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.42333 0.0251661 3.4 3.45 0.05 22 3 3.56667 0.0152753 3.55 3.58 0.03 24 3 3.65333 0.0152753 3.64 3.67 0.03 26 3 3.63667 0.0152753 3.62 3.65 0.03 12 3.57 0.0960114 3.4 3.67 0.27 Total Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.42333 X 22 3 3.56667 X 26 3 3.63667 X 24 3 3.65333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.143333 0.034376 20 - 24 -0.23 0.034376 20 - 26 -0.213333 0.034376 22 - 24 0.034376 0.0866667 22 - 26 -0.07 0.034376 24 - 26 0.0166667 0.034376 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source D f Mean Square F-Ratio P-Value Sum o f
Squares 0.0350667 26.30 0.0002 0.1052 3 Between
groups 8 0.0106667 0.00133333 Within
groups 0.115867 11 Total
(Corr.) Bảng 5. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.39667 0.0057735 3.39 3.4 0.01 22 3 3.54333 0.0602771 3.48 3.6 0.12 24 3 3.64333 0.0404145 3.6 3.68 0.08 26 3 3.60333 0.0057735 3.6 3.61 0.01 12 3.54667 0.102632 3.39 3.68 0.29 Total Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.39667 X 22 3 3.54333 X 26 3 3.60333 XX 24 3 3.64333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.146667 0.0687519 20 - 24 -0.246667 0.0687519 20 - 26 -0.206667 0.0687519 22 - 24 -0.1 0.0687519 22 - 26 -0.06 0.0687519 24 - 26 0.04 0.0687519 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f Squares D f Mean Square 0.111025 0.0370083 34.97 0.0001 3 Between
groups 8 0.00846667 0.00105833 Within
groups 0.119492 11 Total
(Corr.) Bảng 8. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men Brix Coun Average Minimum Maximum Range t Standard
deviation 3.35333 0.0251661 3 20 3.33 3.38 0.05 3 22 3.4 0.02 3.38 3.42 0.04 3 24 3.55 0.05 3.5 3.6 0.1 3 26 3.58 0.0264575 3.55 3.6 0.05 12 3.47083 0.104225 3.33 3.6 0.27 Total Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.35333 X 22 3 3.4 X 24 3 3.55 X 26 3 3.58 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.0466667 0.0612529 20 - 24 -0.196667 0.0612529 20 - 26 -0.226667 0.0612529 22 - 24 -0.15 0.0612529 22 - 26 -0.18 0.0612529 24 - 26 -0.03 0.0612529 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 0.100825 3 0.0336083 5.22 0.0274 Between
groups 0.0514667 8 0.0064333 3 Within
groups 0.152292 11 Total
(Corr.) Bảng 11. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.31667 0.0288675 3.3 3.35 0.05 22 3 3.37667 0.0251661 3.35 3.4 0.05 24 3 3.47333 0.150444 3.3 3.57 0.27 26 3 3.55667 0.0404145 3.52 3.6 0.08 12 3.43083 0.117663 3.3 3.6 0.3 Total Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Coun Mean Homogeneous
Groups t 3 20 3.31667 X 3 22 3.37667 XX 3 24 3.47333 XX 3 26 3.55667 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.06 0.15102 20 - 24 -0.156667 0.15102 20 - 26 -0.24 0.15102 22 - 24 -0.0966667 0.15102 22 - 26 -0.18 0.15102 24 - 26 -0.0833333 0.15102 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f Squares D f Mean Square 0.150825 3 0.050275 51.13 0.0000 Between
groups 0.00786667 8 0.000983333 Within
groups 0.158692 11 Total
(Corr.) Bảng 14. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 20 3 3.25 0.05 3.2 3.3 0.1 22 3 3.34667 0.0305505 3.32 3.38 0.06 24 3 3.53 0.02 3.51 3.55 0.04 26 3 3.49 0.01 3.48 3.5 0.02 3.40417 0.12011 3.2 3.55 0.35 Total 12 Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Coun Mean t Homogeneous
Groups 20 3 3.25 X 22 3 3.34667 X 26 3 3.49 X 24 3 3.53 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 0.0590427 0.0966667 20 - 24 -0.28 0.0590427 20 - 26 -0.24 0.0590427 22 - 24 -0.183333 0.0590427 22 - 26 -0.143333 0.0590427 24 - 26 0.04 0.0590427 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source Sum o f Squares F-Ratio P-Value D f Mean Square Between groups 0.231892 0.0772972 14.94 0.0012 3 Within groups 0.0414 0.005175 8 Total (Corr.) 0.273292 11 Bảng 17. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 3.16667 0.0416333 3.12 3.2 0.08 22 3 3.25 0.132288 3.15 3.4 0.25 24 3 3.48333 0.0288675 3.45 3.5 0.05 26 3 3.47667 0.0251661 3.45 3.5 0.05 12 3.34417 0.157622 3.12 3.5 0.38 Total Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 3.16667 X 22 3 3.25 X 26 3 3.47667 X 24 3 3.48333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -0.0833333 0.135447 20 - 24 -0.316667 0.135447 20 - 26 -0.31 0.135447 22 - 24 -0.233333 0.135447 22 - 26 -0.226667 0.135447 24 - 26 0.0066666 0.135447 7 Phụ lục 2.2 Sự thay đổi độ Brix trư ớ c và sau lên men ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f Squares F-Ratio P-Value D f Mean Square 35.0625 11.6875 136.17 0.0000 3 Between
groups 8 0.686667 0.0858333 Within
groups 35.7492 11 Total
(Corr.) Bảng 2. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men Brix Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 20 3 16.0 0.2 15.8 16.2 0.4 22 3 18.4333 0.404145 18.0 18.8 0.8 24 3 19.3 0.264575 19.0 19.5 0.5 26 3 20.7 0.264575 20.5 21.0 0.5 12 18.6083 1.80275 15.8 21.0 5.2 Total Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Coun Mean Homogeneous Groups t 3 20 16.0 X 3 22 18.4333 X 3 24 19.3 X 3 26 20.7 X Contrast Differenc +/- Limits e 20 - 22 -2.43333 0.551624 -3.3 20 - 24 0.551624 -4.7 20 - 26 0.551624 22 - 24 -0.866667 0.551624 22 - 26 -2.26667 0.551624 24 - 26 -1.4 0.551624 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 54.9233 3 18.3078 167.70 0.0000 Between
groups 0.873333 8 0.109167 Within
groups 55.7967 11 Total
(Corr.) Bảng 5. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Maximum Range Standard
deviation Minimu
m t 3 20 12.3667 0.321455 12.0 12.6 0.6 3 22 15.3667 0.51316 14.8 15.8 1.0 3 24 15.0 0.2 14.8 15.2 0.4 3 26 18.4 0.173205 18.2 18.5 0.3 12 15.2833 2.2522 12.0 18.5 6.5 Total Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 12.3667 X 24 3 15.0 X 22 3 15.3667 X 26 3 18.4 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -3.0 0.6221 20 - 24 -2.63333 0.6221 20 - 26 -6.03333 0.6221 22 - 24 0.366667 0.6221 22 - 26 -3.03333 0.6221 24 - 26 -3.4 0.6221 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f Squares F-Ratio P-Value D f Mean Square 52.54 17.5133 107.22 0.0000 3 Between
groups 8 1.30667 0.163333 Within
groups Total (Corr.) 53.8467 11 Bảng 8. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Maximum Range Standard
deviation Minimu
m t 3 20 8.8 0.264575 8.5 9.0 0.5 3 22 10.3 0.264575 10.0 10.5 0.5 3 24 10.9333 0.51316 10.5 11.5 1.0 3 26 14.5 0.5 14.0 15.0 1.0 8.5 15.0 6.5 12 11.1333 2.2125 Total Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 8.8 X 22 3 10.3 X 24 3 10.9333 X 26 3 14.5 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -1.5 0.760944 20 - 24 -2.13333 0.760944 20 - 26 -5.7 0.760944 22 - 24 -0.633333 0.760944 22 - 26 -4.2 0.760944 24 - 26 -3.56667 0.760944 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f Squares F-Ratio P-Value D f Mean Square Between groups 43.53 14.51 73.16 0.0000 3 Within groups 1.58667 8 0.198333 Total (Corr.) 45.1167 11 Bảng 11. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Minimum Maximum Rang Standard
deviation e t 20 7.76667 0.251661 7.5 8.0 0.5 3 22 3 8.76667 0.251661 8.5 9.0 0.5 24 3 10.1667 0.288675 10.0 10.5 0.5 26 3 12.8333 0.763763 12.0 13.5 1.5 12 9.88333 2.02522 7.5 13.5 6.0 Total Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 7.76667 X 22 3 8.76667 X 24 3 10.1667 X 26 3 12.8333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -1.0 0.83852 20 - 24 -2.4 0.83852 20 - 26 -5.06667 0.83852 22 - 24 -1.4 0.83852 22 - 26 -4.06667 0.83852 24 - 26 -2.66667 0.83852 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 34.4367 3 11.4789 163.98 0.0000 Between
groups 0.56 8 0.07 Within
groups 34.9967 11 Total
(Corr.) Bảng 14. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men Range Brix Count Average Standard
deviation Minimu
m Maximu
m 20 3 6.5 0.3 6.2 6.8 0.6 22 3 8.23333 0.251661 8.0 8.5 0.5 24 3 8.76667 0.251661 8.5 9.0 0.5 26 3 11.2333 0.251661 11.0 11.5 0.5 12 8.68333 1.78368 6.2 11.5 5.3 Total Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 6.5 X 22 3 8.23333 X 24 3 8.76667 X 26 3 11.2333 X Contrast Difference +/- Limits 20 - 22 -1.73333 0.498155 20 - 24 -2.26667 0.498155 20 - 26 -4.73333 0.498155 22 - 24 -0.533333 0.498155 22 - 26 -3.0 0.498155 24 - 26 -2.46667 0.498155 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source Sum o f Squares F-Ratio P-Value D f Mean
Square 37.4558 12.4853 168.34 0.0000 3 Between
groups 0.593333 0.0741667 8 Within
groups Total (Corr.) 38.0492 11 Bảng 17. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men Brix Coun Average Range Standard
deviation Minimu
m Maximu
m t 3 20 6.0 0.2 5.8 6.2 0.4 3 22 7.1 0.360555 6.8 7.5 0.7 3 24 7.76667 0.251661 7.5 8.0 0.5 3 26 10.7667 0.251661 10.5 11.0 0.5 12 7.90833 1.85984 5.8 11.0 5.2 Total Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups 20 3 6.0 X 22 3 7.1 X 24 3 7.76667 X 26 3 10.7667 X Contrast Differenc +/- Limits e 20 - 22 0.512767 -1.1 20 - 24 -1.76667 0.512767 20 - 26 -4.76667 0.512767 22 - 24 -0.666667 0.512767 22 - 26 -3.66667 0.512767 24 - 26 -3.0 0.512767 Phụ lục 3. K ết quả phân tích thống kê khảo sát ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến
quá trìn h lên men rượu vang Phụ lục 3.1. Ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trình
lên men rượu vang ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value D f Mean
Square Sum o f
Squares 0.338867 0.112956 72.87 0.0000 3 Between
groups 8 Within groups 0.0124 0.00155 Total (Corr.) 0.351267 11 Bảng 2. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 3.56667 0.011547 3.56 3.58 0.02 3.8 3 3.78 0.02 3.76 3.8 0.04 4 3 3.96333 0.0152753 3.95 3.98 0.03 4.2 3 3.98333 0.0737111 3.9 4.04 0.14 12 3.82333 0.178699 3.56 4.04 0.48 Total Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD p H Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.56667 X 3.8 3 3.78 X 4 3 3.96333 X 4.2 3 3.98333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.213333 0.0741278 3.6 - 4 -0.396667 0.0741278 3.6 - 4.2 -0.416667 0.0741278 3.8 - 4 -0.183333 0.0741278 3.8 - 4.2 -0.203333 0.0741278 4 - 4.2 -0.02 0.0741278 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 0.278167 3 0.0927222 137.37 0.0000 Between
groups 0.0054 8 0.000675 Within
groups Total (Corr.) 0.283567 11 Bảng 5. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 3.55333 0.0057735 3.55 3.56 0.01 3.8 3 3.67333 0.011547 3.66 3.68 0.02 4 3 3.87667 0.0251661 3.85 3.9 0.05 4.2 3 3.93 0.043589 3.88 3.96 0.08 12 3.75833 0.160558 3.55 3.96 0.41 Total Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups pH 3.6 3 3.55333 X 3.8 3 3.67333 X 4 3 3.87667 X 4.2 3 3.93 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.12 0.0489179 3.6 - 4 -0.323333 0.0489179 3.6 - 4.2 -0.376667 0.0489179 3.8 - 4 -0.203333 0.0489179 3.8 - 4.2 -0.256667 0.0489179 4 - 4.2 -0.0533333 0.0489179 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 3 0.0904556 159.63 0.0000 0.27136
7 Between
groups Within groups 0.00453 8 0.0005666 333 67 Total (Corr.) 0.2759 11 Bảng 8. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 3.53 0.01 3.52 3.54 0.02 3.8 3 3.65333 0.0057735 3.65 3.66 0.01 4 3 3.86 0.02 3.84 3.88 0.04 4.2 3 3.89667 0.0416333 3.85 3.93 0.08 12 3.735 0.158372 3.52 3.93 0.41 Total Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD p H Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.53 X 3.8 3 3.65333 X 4 3 3.86 X 4.2 3 3.89667 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.123333 0.0448208 3.6 - 4 -0.33 0.0448208 3.6 - 4.2 -0.366667 0.0448208 3.8 - 4 -0.206667 0.0448208 3.8 - 4.2 -0.243333 0.0448208 4 - 4.2 -0.0366667 0.0448208 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 0.226533 3 0.0755111 87.13 0.0000 Between
groups 0.00693333 8 0.0008666 67 Within
groups Total (Corr.) 0.233467 11 Bảng 11. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.50333 0.0057735 3.6 3 3.5 3.51 0.01 3.61 0.01 3.8 3 3.6 3.62 0.02 3.78333 0.0288675 3.75 4 3 3.8 0.05 3.85 0.05 4.2 3 3.8 3.9 0.1 12 3.68667 0.145685 3.5 3.9 0.4 Total Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD p H Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.50333 X 3.8 3 3.61 X 4 3 3.78333 X 4.2 3 3.85 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.106667 0.0554296 3.6 - 4 -0.28 0.0554296 3.6 - 4.2 -0.346667 0.0554296 3.8 - 4 -0.173333 0.0554296 3.8 - 4.2 -0.24 0.0554296 4 - 4.2 -0.0666667 0.0554296 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 0.208633 3 0.0695444 379.33 0.0000 Between
groups 8 0.0001833 0.0014666
7 33 Within
groups Total (Corr.) 0.2101 11 Bảng 14. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men pH Count Average Standard deviation Minimum Maximum Range 3.6 3 3.49333 0.011547 3.48 3.5 0.02 3.8 3 3.58667 0.011547 3.58 3.6 0.02 4 3 3.75333 0.0057735 3.75 3.76 0.01 4.2 3 3.82667 0.0208167 3.81 3.85 0.04 12 3.665 0.138203 3.48 3.85 0.37 Total Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3.6 3 3.49333 X 3.8 3 3.58667 X 4 3 3.75333 X 4.2 3 3.82667 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.0933333 0.0254939 3.6 - 4 -0.26 0.0254939 3.6 - 4.2 -0.333333 0.0254939 3.8 - 4 -0.166667 0.0254939 3.8 - 4.2 -0.24 0.0254939 4 - 4.2 -0.0733333 0.0254939 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của pH sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 0.216967 3 0.0723222 104.56 0.0000 Between
groups 0.00553333 8 0.0006916 67 Within
groups Total (Corr.) 0.2225 11 Bảng 17. Giá trị tru n g bình của pH sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 3.47333 0.011547 3.46 3.48 0.02 3.8 3 3.46667 0.0057735 3.46 3.47 0.01 4 3 3.65 0.05 3.6 3.7 0.1 4.2 3 3.79 0.01 3.78 3.8 0.02 12 3.595 0.142223 3.46 3.8 0.34 Total Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD p H Count Mean Homogeneous Groups 3.8 3 3.46667 X 3.6 3 3.47333 X 4 3 3.65 X 4.2 3 3.79 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.00666667 0.0495181 3.6 - 4 -0.176667 0.0495181 3.6 - 4.2 -0.316667 0.0495181 3.8 - 4 -0.183333 0.0495181 3.8 - 4.2 -0.323333 0.0495181 4 - 4.2 -0.14 0.0495181 Phụ lục 3.2. Ảnh hưởng độ pH ban đầu đến độ Brix trong quá trìn h lên men rượu
vang ♦♦♦ 2 ngày Bảng 1. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 5.7825 3 1.9275 26.28 0.0002 Between
groups 0.586667 8 0.0733333 Within
groups 6.36917 11 Total
(Corr.) Bảng 2. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men pH Coun Average Minimum Maximum Range Standard
deviation t 18.7 0.264575 3 3.6 18.5 19.0 0.5 18.4667 0.450925 3 3.8 18.0 18.9 0.9 17.9 0.1 3 4 17.8 18.0 0.2 16.9 0.1 3 4.2 16.8 17.0 0.2 12 17.9917 0.76093 16.8 19.0 2.2 Total Bảng 3. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 4.2 3 16.9 X 4 3 17.9 X 3.8 3 18.4667 X 3.6 3 18.7 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.233333 0.509878 3.6 - 4 0.8 0.509878 3.6 - 4.2 1.8 0.509878 3.8 - 4 0.566667 0.509878 3.8 - 4.2 1.56667 0.509878 4 - 4.2 1.0 0.509878 ♦♦♦ 4 ngày Bảng 4. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 8.14917 3 2.71639 55.25 0.0000 Between
groups 0.393333 8 0.0491667 Within
groups Total (Corr.) 8.5425 11 Bảng 5. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 17.7667 0.251661 17.5 18.0 0.5 3.8 3 17.6333 0.23094 17.5 17.9 0.4 4 3 15.7 0.1 15.6 15.8 0.2 4.2 3 16.8 0.264575 16.5 17.0 0.5 12 16.975 0.881244 15.6 18.0 2.4 Total Bảng 6. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD p H Count Mean Homogeneous Groups 4 3 15.7 X 4.2 3 16.8 X 3.8 3 17.6333 X 3.6 3 17.7667 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.133333 0.417495 3.6 - 4 2.06667 0.417495 3.6 - 4.2 0.966667 0.417495 3.8 - 4 1.93333 0.417495 3.8 - 4.2 0.833333 0.417495 4 - 4.2 0.417495 -1.1 ♦♦♦ 6 ngày Bảng 7. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 23.0667 7.68889 236.58 0.0000 3 Between
groups 8 0.26 0.0325 Within
groups Total (Corr.) 23.3267 11 Bảng 8. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 17.4333 0.11547 17.3 17.5 0.2 3.8 3 17.3 0.173205 17.2 17.5 0.3 4 3 15.2333 0.251661 15.0 15.5 0.5 4.2 3 14.1667 0.152753 14.0 14.3 0.3 12 16.0333 1.45623 14.0 17.5 3.5 Total Bảng 9. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups p H 4.2 3 14.1667 X 4 3 15.2333 X 3.8 3 17.3 X 3.6 3 17.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.133333 0.339435 3.6 - 4 2.2 0.339435 3.6 - 4.2 3.26667 0.339435 3.8 - 4 2.06667 0.339435 3.8 - 4.2 3.13333 0.339435 4 - 4.2 1.06667 0.339435 ♦♦♦ 8 ngày Bảng 10. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men Source F-Ratio P-Value Sum o f
Squares D f Mean
Square 60.1867 3 20.0622 364.77 0.0000 Between
groups 0.44 8 0.055 Within
groups 60.6267 11 Total
(Corr.) Bảng 11. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 16.5 0.3 16.2 16.8 0.6 3.8 3 17.0333 0.057735 17.0 17.1 0.1 4 3 14.1667 0.152753 14.0 14.3 0.3 4.2 3 11.3667 0.321455 11.0 11.6 0.6 12 14.7667 2.34766 11.0 17.1 6.1 Total Bảng 12. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups p H 4.2 3 11.3667 X 4 3 14.1667 X 3.6 3 16.5 X 3.8 3 17.0333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.533333 0.441567 3.6 - 4 2.33333 0.441567 3.6 - 4.2 5.13333 0.441567 3.8 - 4 2.86667 0.441567 3.8 - 4.2 5.66667 0.441567 4 - 4.2 2.8 0.441567 ♦♦♦ 10 ngày Bảng 13. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 91.5 3 30.5 915.00 0.0000 Between
groups 0.266667 8 0.0333333 Within
groups Total (Corr.) 91.7667 11 Bảng 14. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 15.7333 0.152753 15.6 15.9 0.3 3.8 3 16.4333 0.208167 16.2 16.6 0.4 4 3 10.6333 0.152753 10.5 10.8 0.3 4.2 3 10.5333 0.208167 10.3 10.7 0.4 12 13.3333 2.88833 10.3 16.6 6.3 Total Bảng 15. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups p H 4.2 3 10.5333 X 4 3 10.6333 X 3.6 3 15.7333 X 3.8 3 16.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 -0.7 0.34376 3.6 - 4 5.1 0.34376 3.6 - 4.2 5.2 0.34376 3.8 - 4 5.8 0.34376 3.8 - 4.2 5.9 0.34376 4 - 4.2 0.1 0.34376 ♦♦♦ 12 ngày Bảng 16. Bảng phân tích Anova của Brix sau khi lên men F-Ratio P-Value Source Sum o f
Squares D f Mean
Square 58.6425 3 19.5475 404.43 0.0000 Between
groups 0.386667 8 0.0483333 Within
groups Total (Corr.) 59.0292 11 Bảng 17. Giá trị tru n g bình của Brix sau khi lên men pH Count Average Minimum Maximum Range Standard
deviation 3.6 3 14.4333 0.208167 14.2 14.6 0.4 3.8 3 14.2667 0.251661 14.0 14.5 0.5 4 3 10.3667 0.152753 10.2 10.5 0.3 4.2 3 9.56667 0.251661 9.3 9.8 0.5 12 12.1583 2.31652 9.3 14.6 5.3 Total Bảng 18. Bảng so sánh các nghiệm thức Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups p H 4.2 3 9.56667 X 4 3 10.3667 X 3.8 3 14.2667 X 3.6 3 14.4333 X Contrast Difference +/- Limits 3.6 - 3.8 0.166667 0.413941 3.6 - 4 4.06667 0.413941 3.6 - 4.2 4.86667 0.413941 3.8 - 4 3.9 0.413941 3.8 - 4.2 4.7 0.413941 4 - 4.2 0.8 0.413941 Phụ lục 4. Buồng đếm hồng cầu, môi trư ờ n g tăng sinh và huấn luyện nấm men ❖ Cấu tạo buồng đếm hồng cầu Buồng đếm hồng cầu là một phiến kính trong, dày, hình chữ nhật. Giữa là phần lõm phẳng, có kẻ một hoặc hai khung đếm gồm 400 ô nhỏ. Bên ngoài có ghi tên loại buồng đếm và các thông số kỹ thuật. Hình 1. Bộ đếm hồng cầu ❖ Cấu tạo khung đếm - Trường hợp 1: 1 khung có 16 ô lớn, 1 ô lớn có 25 ô nhỏ. Vậy 1 khung có 400 ô nhỏ. - Trường hợp 2: 1 khung có 25 ô lớn, 1 ô lớn có 16 ô nhỏ. Vậy 1 khung có 400 ô nhỏ. Diện tích 1 ô nhỏ là 1/400 mm2. Vậy thể tích ô nhỏ là 0,1 mm x 1/400 mm2 = 1/4000 mm2. Tên của loại buông đêm.
Rành buông đèm. nơi cho đd váo Khung đêm Chiêu cao của 1 ô nhò(l 10)
Diện tích của 1 ỏ nliô(l 400) Hình 2. Cấu tạo buồng đếm hồng cầu ❖ Nguyên tắc của việc chế tạo môi trường Dựa trên cơ sở nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của từng loại vi sinh vật. Để so sánh đặc tính và tốc độ phát triển của chúng thì các giống phải được nuôi tăng sinh trong cùng điều kiện để có tính chất sinh lý giống nhau. Để đảm bảo sự cân bằng về áp suất thẩm thấu giữa môi trường và tế bào vi sinh vật nên cần điều chỉnh tỉ lệ và nồng độ các chất trong thành phần môi trường. Đảm bảo các điều kiện lý hóa cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. ❖ M ôi trường tăng sinh: dùng m ôi trường dextrose Sabouraud [7] + Sơ đồ thực hiện: + Thuyết minh sơ đồ Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men là môi trường Sabouraud, có công thức chế tạo như bảng STT T hành phần Khối lượng (g) 1 10 Peptone 2 40 Glucose 3 Agar 10 - Cân các thành phần của môi trường nuôi cấy, hòa vào nước vừa đủ 1000ml. - Cho hỗn hợp trên vào bình tam giác đun sôi để các thành phần trong môi trường hòa tan hoàn toàn. - Điều chỉnh môi trường pH = 4-5 bằng acid citric hoặc NaOH 0,1N. - Dùng bông gòn không thấm nước làm nút và dùng giấy bao kín miệng bình tam giác. - Chuẩn bị ống nghiệm có nút bông và giấy bao miệng ống, đĩa petri đã rửa sạch. - H ấp khử trùng m ôi trường và dụng cụ ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 20 phút. - Sấy dụng cụ thí nghiệm ở 1050C trong thời gian 1 giờ. - Phân phối m ôi trường từ bình tam giác ở 40-500C vào đĩa petri và ống nghiệm . V ới đĩa petri lượng m ôi trường p hân phối có độ dày khoảng 2m m , để yên m ôi trường đặc thì lật ngược đĩa lại; với ống nghiệm đổ m ôi trường khoảng 1/4 ống nghiệm , đậy nút bông và bao giấy cho kín m iệng rồi hấp khử trùng lại ở n hiệt độ 1210C trong thời gian 20 phút, đặt lên g iá nghiêng ống và không được để m ôi trường chạm vào nút bông, để y ên cho đến khi m ôi trường đông đặc. Y êu cầu m ặt thạch phải thẳng, nhẵn và liên tục. - B ảo quản và kiểm tra m ôi trường; + Đ ối với m ôi trường chưa sử dụng, cần được bảo quản ở chỗ m át, nhiệt độ thấp (khoảng 20 - 200C), h ạn chế tác dụng của ánh sáng và không để m ôi trường bị khô. + Trước khi sử dụng lại để kiểm tra độ vô khuẩn của m ôi trường, ta thường đặt chúng vào chỗ ấm ở nhiệt độ 370C trong 42 - 48 giờ, sau đó lấy ra quan sát, loại bỏ các ống có vi sinh v ật phát triển. ép bí đao - 40g D -glucose - 10g pepton - 500m l nước cất - 500m l dịch ép bí đao - Đ iều chỉnh pH ở 4 - 4,5, hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút. ♦♦♦ Môi trư ờ n g huần luyện: 50% m ôi trường dextrose Sa b o u ra u d lỏng với 50% dịch Phụ lục 5. Tiêu chuẩn việt nam , TCVN 3217 - 79, rượ u - phân tích cảm quan - phương
pháp cho điểm Bảng 1. Bảng điểm đánh giá sản phẩm Điểm Tên chỉ chưa có Yêu cầu trọng tiêu lượng Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thế lạ nhỏ, 5 mầu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thế lạ nhỏ, 4 mầu đặc trưng cho sản phẩm. Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thế lạ nhỏ, màu 3 Độ trong hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. và màu Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thế lạ nhỏ thô trầm sắc 2 trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm. Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thế lạ nhỏ 1 trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng 5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm 4 nhưng hơi khó nhận thấy. 3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm Mùi 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm 0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản 5 phẩm Vị Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản 4 phẩm bình thường. Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho 3 sản phẩm. 2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng Bảng 2. Xếp hạng m ức chất lượng theo điểm tổng số Số điểm chung Số th ứ tự M ức chất lượng 1 18,6 - 20,0 Loại tốt 2 15,2 - 18,5 Loại khá 3 Loại trung bình 11,2 - 15,1 4 Loại kém 7,2 - 11,1 5 Loại rất kém 4,0 - 7,1 6 0 - 3,9 Loại hỏng Phụ lục 6. K ết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm rượu vang từ trá i bí đao Phiếu kết quả đánh giá sản phẩm PH IẾU K É T QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3217-79) Điểm của từng thành viên Tổng Hệ số Điểm đã Điểm Chỉ tiêu quan được hiệu trung chất N2 N3 N4 N5 N1 chỉnh bình lượng trọng chưa có trọng lượng - Độ trong và 4 4 4 5 5 26 5.2 0,8 4.16 màu sắc - Mùi 3 4 3 4 4 16 3.2 3.84 1,2 - Vị 3 3 3 3 3 15 3 6 2,0 Điểm chất lượng 14 Trung Xếp loại bình Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Sản phẩm: Rượu vang lên men từ trái bí đao Ngày thử: 1/6/2017 Phiếu kết quả đánh giá sản phẩm PH IẾU K É T QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3217-79) Điểm của từng thàng viên Tổng Điểm Hệ số Điểm đã Chỉ tiêu trung bình được hiệu chất quan N2 N3 N4 N5 N1 chỉnh lượng chưa có trọng trọng lượng - Độ trong và 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3.2 màu sắc - Mùi 5 4 4 4 3 20 4 4.8 1,2 - Vị 3 4 4 3 4 18 3.6 7,2 2,0 Điểm chất lượng 15.2 Xếp loại Khá Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Sản phẩm: Rượu vang lên men từ trái bí đao Ngày thử: 8/6/2017 Phiếu kết quả đánh giá sản phẩm PH IẾU K É T QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3217-79) Điểm của từng thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm đã Chỉ tiêu trung bình được hiệu chất quan N2 N3 N4 N5 N1 chỉnh lượng chưa có trọng trọng lượng - Độ trong và 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3.2 màu sắc - Mùi 4 4 4 4 3 19 3.8 4.56 1,2 - Vị 4 4 3 3 4 16 3.2 6.4 2,0 Điểm chất lượng 14.16 Trung Xếp loại bình Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) Sản phẩm: Rượu vang lên men từ trái bí đao Ngày thử: 15/6/2017Tỷ lệ % bổ sung giống nấm men ban đầu
