BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH: MSSV:
HUỲNH THỊ THANH THỦY 3005170426
NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY 3005170333
TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................1
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................ 2
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................3
LỜI CÁM ƠN..................................................................................................................4
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM................................................................5
MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH...........................................................................................7
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI................................................................................................... 8
CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG......................................................................9
1. Ý tưởng sản phẩm......................................................................................................11
2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm........................ 12
2.1. Khởi động ý tưởng..................................................................................................10
2.2. Tập kích não (Brainstorming).................................................................................10
2.3. Tập kích não theo cấu trúc......................................................................................10
2.4. Tập kích não trong im lặng..................................................................................... 11
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT.............. 11
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt
bí đỏ vị kiwi”................................................................................................................. 11
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh.........13
2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội...................................................................16
2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước..................................................................16
2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành công nghệ sản xuất................................................................................................16
2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
trang thiết bị, nguyên vật liệu,…................................................................................... 26
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI......................................28
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng....................... 28
3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt............................................................................28
3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX.................................................................................28
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM........................ 33
4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì.............................................. 33
4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu.....................................................................39
4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm........................................... 39
4.4. Xử lý số liệu............................................................................................................41
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM...............................................48
5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật....... 51
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................52
6.1. Xây dựng các thông số thiết kế:..............................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 55
1
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt...................................................................................18
Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền................................................. 19
Hình 2.3: Bí đã thái sợi......................................................................................19
Hình 2.4: Thiết bị cắt bí.....................................................................................20
Hình 2.5: Thiết bị chần IQB..............................................................................22
Hình 2.6: Mứt bí................................................................................................ 23
Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn.............................. 24
Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động..................................................................26
Hình 3.1: Lò nướng đối lưu...............................................................................30
Hình 3.2: Băng tải vận chuyển..........................................................................31
Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng....................................................32
Hình 3.4: Máy cắt gọt........................................................................................33
Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ...................................................................................34
Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng............................................................................... 37
Hình 4.3: Hình ảnh kiwi....................................................................................38
Hình 5.1: Bao bì sản phẩm................................................................................59
2
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng
tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công
bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt
Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố
trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
Ngày 10 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy
3
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây
trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn
trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng
hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm
khác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và xuất khẩu.
Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền
kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng
nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình
hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên
cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại
nông sản.
Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản
phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành
phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt
cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị,
của hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa
dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử
dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn
hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi
đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa.
