BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC THANH LONG (Hylocereus undatus) LÊN MEN
BẰNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện : Đàm Thị Hà
MSSV: 0851110068 Lớp: 08DSH2
TP. Hồ Chí Minh, 2012
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp
- i -
Formatted: Left
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Italic
MỤC LỤC
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC ................................................................................................................... i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................... vviii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ...................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ....................................................................................... 4
1.1. Thanh long và giá trị dinh dưỡng của trái thanh long .......................................... 4
1.1.1. Lịch sử phát hiện ........................................................................................... 4
1.1.2. Đặc điểm của thanh long .............................................................................. 4
1.1.2.1. Đặc điểm chung ..................................................................................... 4
1.1.2.2. Các chủng loại thanh long ..................................................................... 5
1.1.3. Giá trị của trái thanh long ............................................................................. 7
1.1.4. Ứng dụng của trái thanh long ....................................................................... 8
1.2. Nấm men và vai trò của nấm men trong sản xuất rượu trái cây .......................... 9
1.2.1. Phân loại nấm men ........................................................................................ 9
1.2.2. Đặc điểm hình thái, cấu tạo tế bào nấm men .............................................. 10
1.2.2.1. Hình thái .............................................................................................. 10
1.2.2.2. Cấu tạo tế bào ...................................................................................... 10
1.2.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá .......................................................................... 13
1.2.3.1. Thành phần hóa học của tế bào nấm men ........................................... 13
1.2.3.2. Sinh trưởng của nấm men .................................................................... 17
1.2.4. Cơ chế lên men rượu của nấm men ............................................................ 18
1.2.4.1. Bản chất của quá trình lên men rượu................................................... 18
1.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ............................. 20
1.2.5. Giới thiệu về nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................... 21
Formatted: chương, Level 1
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto
Formatted: Normal, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color:
Auto, Vietnamese
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color:
Auto, Vietnamese
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp
- ii -
Formatted: Left
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Italic
1.2.6. Một số ứng dụng của nấm men trong sản xuất đồ uống lên men ............... 23
1.2.6.1. Sản xuất đồ uống có độ cồn thấp ......................................................... 23
1.2.6.2. Sản xuất đồ uống lên men có độ cồn cao ............................................ 27
1.2.7. Thực trạng về chế biến thức uống lên men ở Việt Nam ............................. 28
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 30
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 30
2.1.1. Địa điểm ...................................................................................................... 30
2.1.2. Thời gian ..................................................................................................... 30
2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 30
2.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 30
2.2.1.1. Trái thanh long .................................................................................... 30
2.2.1.2. Giống nấm men ................................................................................... 30
2.2.2. Hóa chất ...................................................................................................... 30
2.2.3. Thiết bị ........................................................................................................ 31
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 32
2.3.1. Phương pháp vi sinh vật ............................................................................. 32
2.3.1.1. Phương pháp xác định mật độ nấm men bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc ............................................................................................. 32
2.3.1.2. Quan sát hình thái nấm men trên kính hiển vi..................................... 33
2.3.1.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh gây bệnh trong thực
phẩm .................................................................................................... 33
2.3.2. Phương pháp hóa học.................................................................................. 38
2.3.2.1. Phương pháp định lượng hàm lượng đường bằng phương pháp so
màu trên máy quang phổ UV .............................................................. 38
2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế cầm
tay ........................................................................................................ 38
2.3.2.3. Phương pháp xác định nồng độ rượu .................................................. 39
2.3.2.4. Phương pháp xác định acid tổng số ..................................................... 39
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp
- iii -
Formatted: Left
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Italic
2.3.2.5. Phương pháp cố định nấm men S. cerevisiae lên chất mang Natri
alginate ................................................................................................ 40
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................ 40
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................... 43
2.4. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................ 43
2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh long
đỏ................................................................................................................ 43
2.4.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá các đặc điểm sinh học của Saccharomyces
cerevisiae ................................................................................................... 43
2.4.3. Thí ngiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và thanh
long ruột trắng. ........................................................................................... 44
2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá trình
lên men ....................................................................................................... 44
2.4.5. Thí nghiệm 5: xác định giá trị pH ban đầu ảnh hưởng đến quá trình lên
men. ............................................................................................................ 45
2.4.6. Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung
thích hợp .................................................................................................... 46
2.4.7. Thí nghiệm 7: Xác định thời gian lên men thích hợp ................................. 48
2.4.8. Thí nghiệm lên men tối ưu. ......................................................................... 48
2.4.9. Đánh giá sự hiện diện của các vi sinh gây bệnh trong sản phẩm ....... Error!
Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 51
3.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh
long đỏ. ............................................................................................................... 51
3.2. Kết quả đánh giá các đặc điểm sinh học của Saccharomyces cerevisiae .......... 52
3.2.1. Quan sát tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ................................. 52
3.2.2. Khảo sát tính thuần của giống nấm men Saccharomyces cerevisiae ......... 52
3.2.3. Kết quả xây dựng tương quan giữa mật độ nấm men Saccharomyces
cerevisiae với giá trị OD của dịch lên men ............................................... 53
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp
- iv -
Formatted: Left
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Italic
3.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch thanh long đỏ và thanh long
trắng .................................................................................................................... 54
3.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng chất khô ban đầu thích hợp cho quá
trình lên men ....................................................................................................... 56
3.5. Kết quả thí nghiệm xác định giá trị pH lúc đầu ảnh hưởng đến quá trình lên
men. .................................................................................................................... 58
3.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ giống bổ sung thích hợp .............................. 60
3.7. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp ................................. 65
3.8. Kết quả thí nghiệm lên men tối ưu ..................................................................... 67
3.9. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men .......................................... 69
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 71
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 72
PHỤ LỤC
Formatted: Indent: First line: 0 cm
Formatted: Font: Not Bold