Đồ án tốt nghiệp: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long (Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC THANH LONG (Hylocereus undatus) LÊN MEN

BẰNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt

Sinh viên thực hiện

: Đàm Thị Hà

MSSV: 0851110068 Lớp: 08DSH2

TP. Hồ Chí Minh, 2012

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

Formatted: chương, Level 1

MỤC LỤC

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Formatted: Normal, Line spacing: 1.5 lines

LỜI CAM ĐOAN

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese

LỜI CẢM ƠN

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

MỤC LỤC ................................................................................................................... i

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ vi

DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................... vviii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ...................................................................................... vii

MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ....................................................................................... 4

1.1. Thanh long và giá trị dinh dưỡng của trái thanh long .......................................... 4

1.1.1. Lịch sử phát hiện ........................................................................................... 4

1.1.2. Đặc điểm của thanh long .............................................................................. 4

1.1.2.1. Đặc điểm chung ..................................................................................... 4

1.1.2.2. Các chủng loại thanh long ..................................................................... 5

1.1.3. Giá trị của trái thanh long ............................................................................. 7

1.1.4. Ứng dụng của trái thanh long ....................................................................... 8

1.2. Nấm men và vai trò của nấm men trong sản xuất rượu trái cây .......................... 9

1.2.1. Phân loại nấm men ........................................................................................ 9

1.2.2. Đặc điểm hình thái, cấu tạo tế bào nấm men .............................................. 10

1.2.2.1. Hình thái .............................................................................................. 10

1.2.2.2. Cấu tạo tế bào ...................................................................................... 10

1.2.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá .......................................................................... 13

1.2.3.1. Thành phần hóa học của tế bào nấm men ........................................... 13

1.2.3.2. Sinh trưởng của nấm men .................................................................... 17

1.2.4. Cơ chế lên men rượu của nấm men ............................................................ 18

1.2.4.1. Bản chất của quá trình lên men rượu................................................... 18

1.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ............................. 20

1.2.5. Giới thiệu về nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................... 21

- i -

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

1.2.6. Một số ứng dụng của nấm men trong sản xuất đồ uống lên men ............... 23

1.2.6.1. Sản xuất đồ uống có độ cồn thấp ......................................................... 23

1.2.6.2. Sản xuất đồ uống lên men có độ cồn cao ............................................ 27

1.2.7. Thực trạng về chế biến thức uống lên men ở Việt Nam ............................. 28

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 30

2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 30

2.1.1. Địa điểm ...................................................................................................... 30

2.1.2. Thời gian ..................................................................................................... 30

2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 30

2.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 30

2.2.1.1. Trái thanh long .................................................................................... 30

2.2.1.2. Giống nấm men ................................................................................... 30

2.2.2. Hóa chất ...................................................................................................... 30

2.2.3. Thiết bị ........................................................................................................ 31

2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 32

2.3.1. Phương pháp vi sinh vật ............................................................................. 32

2.3.1.1. Phương pháp xác định mật độ nấm men bằng phương pháp đếm

khuẩn lạc ............................................................................................. 32

2.3.1.2. Quan sát hình thái nấm men trên kính hiển vi..................................... 33

2.3.1.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh gây bệnh trong thực

phẩm .................................................................................................... 33

2.3.2. Phương pháp hóa học.................................................................................. 38

2.3.2.1. Phương pháp định lượng hàm lượng đường bằng phương pháp so

màu trên máy quang phổ UV .............................................................. 38

2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế cầm

tay ........................................................................................................ 38

2.3.2.3. Phương pháp xác định nồng độ rượu .................................................. 39

2.3.2.4. Phương pháp xác định acid tổng số ..................................................... 39

- ii -

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

2.3.2.5. Phương pháp cố định nấm men S. cerevisiae lên chất mang Natri

alginate ................................................................................................ 40

2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................ 40

2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................... 43

2.4. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................ 43

2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh long

đỏ................................................................................................................ 43

2.4.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá các đặc điểm sinh học của Saccharomyces

cerevisiae ................................................................................................... 43

2.4.3. Thí ngiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và thanh

long ruột trắng. ........................................................................................... 44

2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá trình

lên men ....................................................................................................... 44

2.4.5. Thí nghiệm 5: xác định giá trị pH ban đầu ảnh hưởng đến quá trình lên

men. ............................................................................................................ 45

2.4.6. Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung

thích hợp .................................................................................................... 46

2.4.7. Thí nghiệm 7: Xác định thời gian lên men thích hợp ................................. 48

2.4.8. Thí nghiệm lên men tối ưu. ......................................................................... 48

2.4.9. Đánh giá sự hiện diện của các vi sinh gây bệnh trong sản phẩm ....... Error!

Bookmark not defined.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 51

3.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh

long đỏ. ............................................................................................................... 51

3.2. Kết quả đánh giá các đặc điểm sinh học của Saccharomyces cerevisiae .......... 52

3.2.1. Quan sát tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ................................. 52

3.2.2. Khảo sát tính thuần của giống nấm men Saccharomyces cerevisiae ......... 52

3.2.3. Kết quả xây dựng tương quan giữa mật độ nấm men Saccharomyces

cerevisiae với giá trị OD của dịch lên men ............................................... 53

- iii -

Formatted: Font: Italic

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

3.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch thanh long đỏ và thanh long

trắng .................................................................................................................... 54

3.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng chất khô ban đầu thích hợp cho quá

trình lên men ....................................................................................................... 56

3.5. Kết quả thí nghiệm xác định giá trị pH lúc đầu ảnh hưởng đến quá trình lên

men. .................................................................................................................... 58

3.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ giống bổ sung thích hợp .............................. 60

3.7. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp ................................. 65

3.8. Kết quả thí nghiệm lên men tối ưu ..................................................................... 67

3.9. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men .......................................... 69

4.1. Kết luận .............................................................................................................. 71

4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 72

Formatted: Indent: First line: 0 cm

PHỤ LỤC

Formatted: Font: Not Bold

- iv -

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

BGBL Brilliant Green Bile Lactose :

BP Baird Parker agar :

CD: Cố địnhDNA : Deoxyribose Nucleic Acid

ĐATN: Đồ án tốt nghiệpEMB

Eosin Methylene Blue

agar

KPH Không phát hiện :

Formatted: Font: Not Bold

OD Optical Density :

NXB: Nhà xuất bản

TBCCTL Trung bình chưa có trọng lượng :

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam :

TD: Tự do

- v -

Formatted: Font: Italic

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long/100 g thịt trái ...................... 7

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Bảng 1.2: Thành phần sinh khối khô của nấm men đại thể .................................... 14

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men ............................................. 15

Bảng 1.4: Khả năng đồng hóa các nguồn đường của nấm men Saccharomyces

cerevisiae ............................................................................................... 21

Bảng 2.1: Nồng độ của saccharose chuẩn ............................................................... 36

Bảng 2.2: Bảng điểm về các chỉ tiêu cảm quan của nước thanh long lên men ....... 39

Bảng 2.3: Bảng điểm xếp loại chất lượng sản phẩm ............................................... 40

Bảng 3.1: Kết quả xác định một số chỉ tiêu của Thanh long .................................. 48

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae ..................................................................... 51

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae ..................................................................... 53

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae ..................................................................... 55

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae ở dạng tự

do lên quá trình lên men ....................................................................... 57

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae ở dạng cố

định trong natri alginate lên quá trình lên men ...................................... 57

Bảng 3.78: Các thông số sau khi lên men tối ưu ..................................................... 61

Bảng 3.89: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm .................................. 63

- vi -

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

- vii -

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Hình 1.1: Cây và trái thanh long ............................................................................... 4

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Hình 1.2: Phân loại thanh long theo hình dạng, màu sắc .......................................... 5

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Hình 1.3: Phân loại thanh long theo mùa .................................................................. 6

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Hình 1.43: Các dạng sử dụng thanh long .................................................................. 8

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Hình 1.5: Nấm men Saccharomyces cerevisiae quan sát dưới kính hiển vi quang

học ở vật kính 10X (A) và 100 X (B) ...................................................... 10

Hình 1.6: Cấu tạo tế bào nấm men .......................................................................... 11

Hình 1.7: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong môi trường ...................... 16

Hình 1.8: Quá trình lên men rượu etylic ................................................................. 18

Hình 1.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ...................................................... 20

Hình 1.10: Công nghệ sản xuất bia ......................................................................... 22

Hình 2.1: Thanh long ruột trắng .............................................................................. 28

Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ .................................................................................. 28

Hình 2.3: Phương pháp định lượng Coliform đối với mẫu thanh long lên men ..... 32

Hình 2.4: Phương pháp xác định E. coli giả định ................................................... 33

Hình 2.5: Phương pháp định lượng S. aureus đối với mẫu thanh long lên men ..... 33

Hình 2.6: Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc đối với nước

thanh long lên men ................................................................................... 35

Hình 2.7: Thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá

trình lên len .............................................................................................. 42

Hình 2.8: Thí nghiệm xác định giá trị pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên

men ........................................................................................................... 43

Hình 2.9: Thí nghiệm xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung

ban đầu thích hợp cho quá trình lên men ................................................. 44

Hình 2.10: Thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho quá trình lên mlen ........ 45

Hình 2.11: Thí nghiệm lên men tối ưu sản phẩm nước thanh long lên men ........... 46

Hình 3.1: Tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi ........................................... 49

Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ..... 49

- viii -

Formatted: Left

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

Hình 3.3: Mối tương quan mật độ nấm men và giá trị OD ..................................... 50

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 51

Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 53

Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 55

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tự do Saccharomyces cerevisiae đến quá trình

lên men thanh long ................................................................................... 58

Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống Saccharomyces cerevisiae cố định đến quá

trình lên men thanh long .......................................................................... 58

Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men ..................................... 60

Hình 3.10: Sản phẩm nước thanh long lên men ...................................................... 61

Hình 3.11: Quy trình hoàn thiện sản xuất nước thanh long lên men từ chủng

Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 62

- ix -

Formatted: Font: Italic, Font color: Auto

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Italic, Font color: Auto

Formatted: Border: Bottom: (Single solid line, Auto, 1.5 pt Line width)

Formatted: Font: Italic

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Đồ uống lên men đã được con người biết đến và sử dụng cách đây vài thế kỷ.

Dần dần với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, đặc biệt ngành công nghiệp thực

phẩm và công nghệ vi sinh ngày càng phát triển thì các sản phẩm về đồ uống được

cải tiến không ngừng về cả chất lượng và cả chủng loại nhằm đáp ứng thị hiếu

người tiêu dùng. Hơn nữa, con người càng hiểu rõ hơn giá trị dinh dưỡng và hiệu

quả kinh tế lớn lao của các sản phẩm về đồ uống mà giờ đây chúng có mặt ở hầu hết

các nước trên thế giới.

Đồ uống lên men thường sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột hoặc từ các loại

trái cây. Trong tất cả các loại đồ uống, đồ uống lên men từ trái cây rất được quan

tâm bởi ngoài hương vị thơm ngon tự nhiên nó còn chứa các chất dinh dưỡng như

các loại muối khoáng, đường, vitamin…chứa sẵn trong trái cây.

Việt Nam với đặc điểm là nước nông nghiệp nhiệt đới thích hợp cho việc trồng

các loại cây ăn quả nên có nguồn nguyên liệu rất phong phú thuận lợi cho việc sản

xuất các loại đồ uống lên men. Trong các loại quả hiện có của Việt Nam, trái thanh

long ở các tỉnh của miền Nam có sản lượng lớn và chất lượng cao nhưng hiện nay

trái thanh long chỉ mới được sử dụng làm thức ăn tráng miệng, chế biến coctail và

xuất khẩu trái tươi. Hơn nữa, để có thể xuất khẩu ra ngước ngoài trái thanh long

phải có hình dạng đẹp, kích thước trái lớn, trong khi những trái có kích cỡ nhỏ và

không đẹp thì không thể bán được nên người dân thường đổ bỏ dẫn đến tình trạng ô

nhiễm môi trường.

Xuất phát từ thực tế trên đồng thời để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm

đồ uống lên men và sử dụng có hiệu quả hơn nguồn đặc sản dồi dào là trái thanh

long ở các địa phương, chúng tôi đề xuất một hướng mới nghiên cứu sử dụng trái

thanh long với đề tài "Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long

(Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae".

Formatted: Font color: Auto

Đề tài được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh

Formatted: Centered, Border: Top: (Single solid line, Auto, 1.5 pt Line width)

học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM.

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

- 1 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

2. Mục tiêu đề tài

Chế biến trái thanh long làm nước uống lên men nhằm làm đa dạng hoá các sản

phẩm từ trái thanh long vừa có giá trị giải khát, bổ sung dinh dưỡng vừa có tác dụng

trị liệu. Tận dụng nguồn thanh long không được sử dụng cho các dịch vụ xuất khẩu

hoặc tiêu thụ trong nước.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu

 Nghiên cứu các chỉ tiêu của dịch thanh long đỏ và thanh long trắng trước lên

men.

 Khảo sát một số đặc điểm của nấm men Saccharomyces cerevisiae

 Tối ưu hoá các giá trị đầu: tỷ lệ phối trộn thanh long trắng và thanh long đỏ,

hàm lượng đường ban đầu, pH ban đầu, tỷ lệ giống bổ sung, thời gian lên

men để tạo sản phẩm nước thanh long lên men.

 Hoàn thiện quy trình sản xuất nước thanh long lên men từ chủng nấm men

Saccharomyces cerevisiae.

 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh cho sản phẩm đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm.

4. Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp vi sinh: Phương pháp xác định mật độ nấm men bằng phương

pháp đếm khuẩn lạc, quan sát hình thái nấm men trên kính hiển vi, phương

pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh gây bệnh trong thực phẩm.

 Phương pháp hoá học: Phương pháp định lượng hàm lượng đường bằng

phương pháp so màu trên máy quang phổ UV, phương pháp xác định hàm

lượng chất khô bằng chiết quang kế cầm tay, phương pháp xác định nồng độ

rượu, phương pháp xác định acid tổng số, phương pháp cố định nấm men

Saccharomycesaccharomyces cerevisiae lên chất mang natri alginate.

 Phương pháp xử lý số liệu: phần mềm Excel 2003 và phần mềm STATG70.

 Phương pháp đánh giá cảm quan

Formatted: Space Before: 12 pt

- 2 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

5. Kết cấu của ĐATN

ĐATN bao gồm 4 chương:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

6. Giới hạn của đề tài

Formatted: Justified

Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu nên đề tài

chỉ dừng lại ở khái cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu dưới ảnh hưởng

của một số yếu tố bằng việc kiểm tra các thông số tiêu biểu, quan trọng của quá

trình lên men để tạo ra sản phẩm tốt nhất đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, màu sắc

hương vị tương đối hài hoà.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 3 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Thanh long và giá trị dinh dưỡng của trái thanh long

1.1.1. Lịch sử phát hiện

Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus thuộc họ xương rồng

Formatted: Font color: Auto

Cactaceae [1]. Thanh long còn có tên gọi là Tường Liên. Người Pháp gọi thanh

long là Oeil de Dragon còn người Anh gọi là Dragon fruit.

Thanh long có nguồn gốc trong các rừng tự nhiên của Nicaragoa, Mexico,

Colombia (Nam Mỹ). Sau được lan dần sang các nước khác ở Châu Phi và các châu

Formatted: Font color: Auto

khác [1].

Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên

ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu TP. Hồ

Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài, thì

phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Ma

Thuật, cho đến các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (huyện Chợ

gạo), Long An (huyện Châu Thành) và thành phố Hồ Chí Minh (huyện Bình

Chánh).... [21] [29].

1.1.2. Đặc điểm của thanh long

1.1.2.1. Đặc điểm chung

B

A

C

Formatted: Font: Bold

Hình 1.1: Cây và trái thanh long

Formatted: Indent: Left: 5.08 cm

A: Thanh long ra hoa

B: Trái thanh long khi còn xanh

C: Trái thanh long khi chín

Formatted: Space Before: 12 pt

- 4 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

- Thanh long là cây nhiệt đới, thích hợp khí hậu nắng nóng, chịu hạn giỏi,

không chịu được úng. Thanh long là cây thân bó cần có trụ đỡ, sau khi trồng 2 – 3

năm sẽ cho trái. Thanh long có thể trồng trên đất xám, đất phù sa, đất đỏ nhưng yêu

cầu đất phải thoát nước tốt. Các vùng trồng thanh long chủ yếu hiện nay là Tiền

Giang, Long An, Bình Thuận với diện tích lên khoảng trên 10.,000 ha.

- Giống thanh long tốt và phổ biến hiện nay ở nước ta là thanh long ruột trắng.

Thanh long ruột đỏ và ruột vàng cũng đang phổ biến, nhưng giống thanh long ruột

trắng sinh trưởng mạnh hơn, trái to và ngọt hơn so với giống ruột đỏ và ruột vàng.

1.1.2.2. Các chủng loại thanh long

Formatted: level 4, Left, Indent: First line: 0 cm, Line spacing: single, Pattern: Clear

a. Phân loại theo hình dạng, màu sắc

B

A

C

Formatted: Font: Bold

Hình 1.2: Phân loại thanh long theo hình dạng, màu sắc

Formatted: Indent: Left: 3.81 cm

A: Thanh long vỏ đỏ hoặc hồng, ruột trắng

B: Thanh long vỏ đỏ hoặc hồng, ruột đỏ

C: Thanh long vỏ vàng, ruột trắng

 Thanh Long vỏ đỏ, ruột trắng:

Formatted: Justified

Là loại thanh long được trồng chủ yếu tại nước ta chủ yếu ở Bình Thuận, Long

An, Tiền Giang. Thịt trái màu trắng xen kẽ các hạt màu đen như mè, có khối lượng

trung bình khoảng 350 – 500 g/ trái [3].

 Thanh Long vỏ đỏ, ruột đỏ:

Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới lạ, ngon, bổ dưỡng. Đặc điểm của

loại Thanh Long này là nhìn quả không to nhưng lại nặng cân, ruột đỏ tươi, cơm

giòn, thơm, đặt biệt rất ngọt, nhiều vitamin và khoáng chất. Tuy giá của loại quả

Formatted: Space Before: 12 pt

- 5 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

này hơi cao so với Thanh long ruột trắng nhưng nó lại có vị đặc biệt thơm ngon, và

trở thành món ăn cao cấp vừa ngon vừa lạ đối với người tiêu dùng trong và ngoài

nước [3].

 Thanh Long vỏ vàng, ruột trắng:

Giống thanh long vỏ vàng có dạng trái tựa các giống thanh long thông thường

nhưng thay cho các tai trái là những cục gù có gai, ruột màu trắng, hạt to nhỏ không

đều, khối lượng khoảng 150 – 300 g/ trái [3].

b. Phân loại theo vùng miền:

A

B

Formatted: Font: Bold

Hình 1.3: Phân loại thanh long theo mùa

Formatted: Indent: Left: 5.08 cm

A: Thanh Long Bình thuận

B: Thanh Long Chợ Gạo – Tiền Giang

 Thanh Long Bình Thuận:

Formatted: Justified

Khối lượng: 300 – 500 g/trái, Màu sắc: màu xanh khi còn non và chuyển thành

màu đỏ khi chín, ruột trắng. Mùi vị thanh long Bình Thuận có vị ngọt dịu và béo,

chắc thịt. Trái có dạng hơi tròn, dày vỏ 2 – 2,5 cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp. Tỷ lệ

thịt trái: 68 – 72 %. đĐộ bBrix 13 – 14 %, độ chua pH / ep: 4,8 – 5,0, hHạt nhỏ

trọng lượng 1.000 hạt: 1,1 – 1,2 g.

 Thanh long Cchợ Gạo – Tiền Giang:

Khối lượng: 300 – 450 g/ trái. Màu sắc: vỏ mỏng, có màu xanh khi non và

chuyển sang hồng hoặc đỏ khi chín, ruột trắng. Mùi vị thanh long Cchợ Gạo có

vị ngọt dịu và béo. Người trồng thanh long vùng CChợ Gạo ít dùng trụ sạn để đỡ,

mà thay vào đó cho thanh long đeo lên thân cây vông nhằm tạo ra sự khác biệt về

hương vị.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 6 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Về chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng protein, vitamin C,

canxi, photpho, mMagie, Natri natri cao hơn thanh long Chợ Gạo nhưng có hàm

lượng đường Glucoseglucose, Fructosefructose, Carbonhydrate carbonhydrate thấp

hơn.

1.1.3. Giá trị của trái thanh long

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long/100 g thịt trái

Thành phần g/100 g thịt trái Thành phần g/100 g thịt trái

Nước 85,3 Vitamin C 3

Protein 1,1 Niacin 2,8

Glucose 5,7 Vitamin A 0,0111

Fructose 3,2 Calcium 10,2

Sorbitol 0,33 Sắt 3,37

Cacbonhydrate 11,2 Magnesium 38,9

Chất xơ 1,34 Phospho 27,5

Tro 0,56 Kali 2,72

Năng lượng 67,7 Natri 8,9

(Nguồn: Lê Văn Tố và cộng tác viên, 2000)

Thanh long là một nguồn chất chống oxy hóa ngăn chặn các gốc tự do gây ung

thư và gây bất lợi cho sức khỏe xâm nhập vào cơ thể. Nó giúp trung hòa các chất

độc hại như kim loại nặng. Bên cạnh đó, ăn thanh long giúp giảm mức cholesterol

và huyết áp cao. Việc thường xuyên ăn thanh long giúp chống hen suyễn và ho.

Ngoài ra, thanh long chữa lành vết thương hở và vết bầm tím nhanh và cải thiện hệ

thống miễn dịch nói chung [4] [44].

Sự hiện diện của thành phần vitamin B1 trong trái thanh long hỗ trợ trong việc

sản xuất năng lượng và chuyển hóa carbonnhydrate. Thành phần vitamin B2 trong

thanh long đóng vai trò như vitamin hỗn hợp, và giúp cho việc khôi phục và cải

thiện mất cảm giác ngon miệng. Ngoài ra, thanh long làm giảm cholesterol xấu vì

nó có chứa vitamin B3 [45].

Formatted: Space Before: 12 pt

- 7 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Thanh long được sử dụng như một loại mỹ phẩm và dược phẩm cho sức khỏe

con người, cải thiện thị lực và ngăn ngừa tăng huyết áp. Một nguồn giàu canxi và

phospho trong thanh long giúp củng cố xương, răng chắc khỏe và hỗ trợ trong việc

hình thành mô [46]. Ăn một trái thanh long thường xuyên làm giảm trọng lượng

đáng kể, do đó tạo ra một cơ thể cân bằng mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của

một người. Ngoài ra thanh long là loại quả hữu ích trong việc làm giảm mức đường

trong máu ở bệnh tiểu đường loại 2 [48].

1.1.4. Ứng dụng của trái thanh long

Theo một tài liệu khoa học (tạp chí Lifestyle) [48] được công bố gần đây thì

hoạt chất lycopene có tác dụng chống ung thư, chống lão hóa......có nhiều trong các

trái cây có màu đỏ như Gấc, Carot... và đặc biệt là Thanh long ruột đỏ. Trái thanh

long đỏ có hàm lượng màu tự nhiên rất cao, có thể chế biến màu thực phẩm, sản

xuất mỹ phẩm như son, phấn dùng trang điểm, làm thuốc trị ung thư, làm rượu bổ

tốt cho sức khỏe người già và phụ nữ (Viện Paster công nhận). Ngoài cách dùng

thông thường ta có thể ép nước thanh long uống rất mát. Trong quá trình ép các hạt

vỡ ra, cung cấp thêm chất xơ tốt cho quá trình tiêu hóa, giúp nhuận trường [45]

[46].

Formatted: Font: Bold

Hình 1.43: Các dạng sử dụng thanh long

Formatted: Justified

1.1.5. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ thanh long trên thế giới và tại Việt Nam

Hiện nay diện tích thanh long chỉ riêng trên địa bàn tỉnh Bình Thuận vào

khoảng > 5.,000 ha . Tốc độ tăng trưởng diện tích những năm 2001 – 2003 trung

Formatted: Space Before: 12 pt

- 8 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

bình khoảng hơn 6 %/năm. Riêng 2004, diện tích thanh long bị giảm nhẹ (khoảng 1

%) do tình hình đô thị hóa đất nông nghiệp tại tỉnh khiến giá đất nông nghiệp tăng

cao.

Ngoài ra trên thế giới, một số nông dân tại California (Hoa Kỳ) đang trồng thử

hai giống thanh long có màu vỏ xanh và vàng. Các chuyên gia tại Mỹ cho rằng

giống thanh long vỏ xanh và vỏ vàng còn biểu hiện nhiều tính hoang dã nhưng là

nguồn gen quý trong nghiên cứu tạo giống thanh long mới, đây sẽ là những hướng

đi mới cho loại cây thanh long.

Thanh Long Bình Thuận cho năng suất tương đối cao, bình quân vào mùa

thuận: 30 kg/ cây, mùa nghịch: 20 kg/ cây tương đương với khoảng 20 tấn/ ha. Sản

lượng thanh long năm 2004 đạt 94.,760 tấn, tăng 9 % so với 2003, và tăng 117,.6 %

so với năm 2000. Sản lượng tăng cao nhất là năm 2003 tăng 33,.4 % [44] [46].

Hoạt động xuất khẩu thanh long tăng bình quân 32% về giá trị kim ngạch và

51 % về sản lượng xuất khẩu. Tính đến hiện nay, sản lượng thanh long do các

doanh nghiệp trên địa bàn trực tiếp xuất khẩu mới chiếm 19,6 % tổng sản lượng

chung và khoảng từ 35 – 40 % sản lượng thanh long đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Nếu

tính cả phần sản lượng các doanh nghiệp bán nội địa để cung ứng xuất khẩu hàng

năm khoảng từ 15.000 đến 20.000 tấn, cho thấy hoạt động xuất khẩu chưa tương

xứng với kết quả sản xuất [46].

1.2. Nấm men và vai trò của nấm men trong sản xuất rượu trái cây

1.2.1. Phân loại nấm men

Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn,

hiển vi. Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất

toàn (Deuteromecetes hoặc Fungi imperfect) [9] [11].

Giới: Eumycophyta

Lớp: Ascomycetes

Bộ: Endomycetes

Họ: Saccharomycetaceae

Giống: Saccharomyces

Formatted: Space Before: 12 pt

- 9 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Loài: Saccharomyces cerevisiae

1.2.2. Đặc điểm hình thái, cấu tạo tế bào nấm men

Formatted: level 4

1.2.3.1.2.2.1. Hình thái

Tế bào nấm men có hình dáng: hình cầu, hình ovan hoặc elip, hình quả chanh,

hình trụ, hình chùy hoặc đôi khi còn kéo dài ra thành sợi [9].

Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và

một số hình dạng khác. Đường kính trung bình của nấm men là 7 µm, chiều dài 8 –

12 µm. Một số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào

con không rời tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như

cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi [10] [12].

Formatted Table

A

B

Formatted: Font: Bold

Hình 1.5: Nấm men Saccharomyces cerevisiae quan sát dưới kính hiển vi quang học

ở vật kính 10X (A) và 100 X (B)

Formatted: level 4

A: Hình thái nấm men quan sát dưới kính hiển vi quang học vật kính x10

1.2.3.1. B: Hình thái nấm men quan sát dưới kính hiển vi quang học vật kính x100

1.2.3.2.1.2.2.2. Cấu tạo tế bào

Formatted: Tab stops: 1 cm, Left

a. Vỏ tế bào

Vỏ có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động

bên ngoài và chất độc. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều chỉnh

các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi

qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 10 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Vỏ tế bào gồm các phức chất protein – polysaccaride, phosphate và lipid, có

độ dày khoảng 25 nm và chiếm khoảng 25 % khối lượng tế bào. Trong đó glucan và

mannan là 2 hợp chất chiếm tới 90 % chất khô của vỏ tế bào. Ngoài ra vỏ tế bào

còn chứa chitin (kitin) là thành phần thường nằm sát ở vùng nấm men nảy chồi.

Trong đó:

1. Vỏ tế bào

2. Màng sinh chất

3. Mỡ dự trữ

4. Lưới nội chất

5. Ti thể

6. Nhân

7. Nguyên sinh chất

8. Các thể hạt nhỏ

Hình 1.6: Cấu tạo tế bào nấm men

b. Màng nguyên sinh chất

Xung quanh tế bào chất được bao quanh một lớp màng rất mỏng, chiều dày

không quá 0,1 nm dính chặt vào tế bào chất.

Màng tế bào chất có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu,

điều chỉnh chất dinh dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản

phẩm trao đổi chất ra ngoài tế bào; thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế

bào (các cấu tử của vỏ tế bào); nơi khu trú một số enzyme.

c. Tế bào chất

Tế bào chất còn gọi là nguyên sinh chất. Nó có cấu trúc không đồng nhất

(heterogen) và ở thể keo, chứa tất cả các cấu trúc cơ bản của tế bào: ti thể,

ribosome, mạng lưới nội chất, các chất dự trữ và các thể vùi của hợp chất lipoit và

Formatted: Space Before: 12 pt

- 11 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Commented [A1]: Sai, chỉ nh lạ i cho đ ồ ng nhấ t

cacbonhydrate tự nhiên trong nội bào, còn có những chất xúc tác sinh học rất quan

trọng là enzyme tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa.

Tế bào chất là hệ keo được cấu tạo từ protein, cacbonhydratecacbon, lipit, chất

khoáng, nước và các hợp chất khác nữa. Nước trong tế bào chất chiếm tới 90% ở

dạng tự do để hòa tan các chất trước khi tham gia vào các phản ứng trao đổi chất ở

dạng liên kết. Tế bào chất có độ nhớt cao tương ứng với glycerin khi tế bào già độ

nhớt này giảm.

Cấu trúc của tế bào chất thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi sinh

trưởng của tế bào. Sự thay đổi này có thể là thuận nghịch và không thuận nghịch là

do mức độ tác động của các yếu tố bên ngoài. Các tế bào non có chất nguyên sinh

đồng nhất, khi già chất này xuất hiện không bào, các giọt chất béo, các hạt

polyphosphate và lipoit. Như vậy, tế bào trở nên dị nguyên (không đồng nhất).

Formatted: Tab stops: 0.75 cm, Left

d. Microsome hay Lliposome

Đây là thể vùi có dạng hạt siêu hiển vi, được cấu tạo từ lipoit, protide và acid

ribonucleic (RNA). Ở đây sẽ xảy ra các quy trình sinh tổng hợp protein cho tế bào

từ các acid amin đã được hoạt hóa ở hệ thống tyi thể. Các acid amin này được nối

với nhau theo lệnh của nhân được chuyển qua RNA đi vào các phản ứng sinh tổng

hợp protein.

e. Ty thể

Ty thể có dạng hạt nhỏ, dạng que hoặc dạng sợi mảnh phân bố trong tế bào

chất ở khoảng giữa vỏ tế bào và không bào. Chiều dài của sợi ty thể là 0,2 – 7,5 µm.

Ty thể của nấm men có cấu tạo chủ yếu từ khoảng 30 % chất béo và 60 – 70 %

protein (25 – 75 % ở dạng protein cấu trúc). Trong tyi thể có chứa các enzyme thực

hiện các phản ứng oxy hóa trong chu trình Krebs, chuyển điện tử qua chuỗi hô hấp

và quá trình phosphoryl hóa để thực hiện chức năng cung cấp năng lượng sinh học

và vật liệu tham gia vào các cơ chế phức tạp tái tạo DNA, phiên mã và dịch mã các

thông tin di truyền vào sinh tổng hợp phospholipid của sterin, vào hoạt hóa các acid

béo….Các acid nucleic (DNA và RNA) có số lượng không lớn trong ty thể.

f. Không bào

Formatted: Space Before: 12 pt

- 12 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Không bào là một cơ quan nội bào chứa đầy dịch bào và được tách ra từ tế bào

chất thành màng không bào.

Không bào có chứa các enzyme thủy phân, enzyme oxy hóa – khử, lipid, các

polyphosphate, các hợp chất trung gian của tế bào có phân tử lượng thấp và các ion

kim loại.

g. Mạng lưới nội chất

Là một hệ thống màng hai lớp gồm hàng dãy màng kép có gai cong dày. Một

số màng kết hợp với ribosome, đôi khi đầu màng chuốt thành các bọng tròn và rồi

có thể tạo thành không bào. Mạng lưới này còn được gọi là thể golgi hay bộ máy

golgi.

h. Nhân tế bào

Nhân là cấu tử bất biến của tế bào nấm men. Nhân của tế bào nấm men có

màng vỏ, hạch nhân (thể nhiễm sắc) và chất nhân.

Đường kính của nhân tế bào nấm men vào khoảng 2 µm. Phần lớn có dạng

hình cầu hoặc elip. Ở tế bào nấm men đang sinh trưởng nhân rất giàu acid nucleic

và vùng sinh sản được hoạt hóa.

Thành phần hóa học cơ bản của nhân là acid Deoxyribo Nucleic Acid (DNA),

nhân còn có protein nhưng không liên kết với các acid nucleic. Quá trình sinh tổng

hợp protein và đặc điểm các protein này được tiến hành theo lệnh của DNA nhờ các

acid ribonucleic truyền đạt và vận chuyển (mRNA và tRNA). Dòng thông tin này

có thể sơ giản hóa như sau: từ DNA chuyển qua RNA tới protein.

i. Các thể vùi và các chất dự trữ trong tế bào nấm men

Các thể vùi nằm trong tế bào chất và dịch không bào, chúng là những hạt

glycogen, metacromatin (volutin), các chất giống chất béo và các hạt chất béo, lưu

huỳnh tích tụ, hạt acid và đường tinh thể. Các loại chất này trong tế bào ở dạng

không hoạt động và thường không tan trong nước.

1.2.4.1.2.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá

Formatted: level 4, Justified, Line spacing: single, No bullets or numbering

j.1.2.3.1. Thành phần hóa học của tế bào nấm men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 13 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Thành phần cơ bản và chủ yếu của tế bào nấm men là nước – khoảng 75 %

khối lượng chung [1] [6].

Formatted: Space Before: 12 pt

- 14 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Bold

Bảng 1.2: Thành phần sinh khối khô của nấm men đại thể

Formatted: Font: Bold

Thành phần Hàm lượng %

Formatted Table

Chất vô cơ 5 ÷ 10

Cacbon 25 ÷ 50

Nitơ 4.,8 ÷ 12

Protein 30 ÷ 75

Lipid 2 ÷ 5

Chất khô của tế bào nấm men gồm 23 ÷ 28 % là chất hữu cơ và 5 ÷ 7 % chất

tro. Chất hữu cơ gồm có (%): protein 13 ÷ 14 %, glycogen 6 ÷ 8 %, cenllulose 1,8 ÷

2 %, chất béo 0,5 ÷ 2 %.

Protein: Nấm men có hàm lượng protein nguyên liệu trung bình khoảng 50 %

và khoảng 45 % protein hoàn chỉnh. Các dẫn xuất của acid nucleic như base, purin

và pyrimidin, các acid amin tự do đều được coi là protein nguyên liệu.

Glycogen: Là những chất dự trữ nguồn cacbon. Khi trong môi trường thiếu

nguồn cacbon dinh dưỡng glycogen sẽ được huy động tham gia vào quá trình tiêu

hóa của nấm men và giải phóng ta nước, khí cacbonic.

Trehalose: Hợp chất thường kết hợp với hàng loạt hạt glycogen làm nguồn dự

trữ cacbon rất cơ động. Ở cùng một pH hàm lượng trehalose tăng thì nitơ giảm.

Chất béo: Chất béo trong tế bào nấm men có các acid oleic, linoelic, palmitic.

Trong chất béo có tới 30 ÷ 40 % phophatide

Tro: Trong tro nấm men thấy có các oxit sau đây: P2O5 25 ÷ 60; CaO 1 ÷ 8;

2- 0,5 ÷ 6; SiO2 1 ÷ 2; Fe2O3 0,05 ÷ 0,7.

MgO 4 ÷ 6; Na2O 0,5 ÷ 2; SO3

Các nguyên tố vi lượng: Các nguyên tố vi lượng có vai trò quan trọng đối với

sinh sản và hoạt động sống của nấm men. Chúng tham gia vào thành phần của nhiều

enzyme vitamin và nhiều hợp chất khác nữa trong các quá trình sinh tổng hợp các

sản phẩm của tế bào.

Vitamin và nhân tố sinh trưởng: trong tế bào nấm men có rất nhiều vitamin

đóng vai trò làm cofactor của các enzyme – protein.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 15 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Space Before: 12 pt

- 16 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Bold

Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men

Formatted: Font: Bold

Vitamin Hàm lượng (µg/ g men khô)

Formatted: Font: Bold

Inozit: 6000 ÷ 15000

Formatted Table

Formatted: Left

Biotin (vitamin H): 0,6 ÷ 0,7

Riboflavin (vitamin B2): 30 ÷ 60

Acid pantotenic (vitamin B3): 2 ÷ 19

Tiamin (vitamin B1): 24 ÷ 50

Pyridoxine (vitamin B6): 14 ÷ 39

Nicotinamit (vitamin B5): 370 ÷ 750

Formatted: level 4, Space Before: 12 pt

1.2.3.2. Sinh trưởng của nấm men

a. Sinh sản ở nấm men

Nấm men có 2 hình thức sinh sản: hữu tính (bằng bào tử) và vô tính (bằng nảy

chồi hoặc phân cắt tế bào). Tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy tế bào nấm men sẽ

sinh sản theo cách sinh sản vô tính hay sinh sản hữu tính.

Sinh sản vô tính

Nấm men sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc phân đôi tế bào, nhưng giữa quá

trình này có thể sinh sản hữu tính xen kẽ hoặc ngược lại nấm men đang sinh sản

hữu tính có thể trở lại sinh sản vô tính. Nấm men có 3 dạng chu trình sinh học của

sinh sản vô tính.

 Chu trình đơn bội – lưỡng bội như loài Saccharomyces cerevisiae

 Chu trình ưu thế lưỡng bội như Saccharomycoides ludwigii

 Chu trình ưu thế đơn bội như Schizosaccharomyces octosporus

Sinh sản hữu tính:

Sinh sản của nấm men liên quan tới sự hình thành bào tử nang của tế bào sinh

dưỡng kèm theo quá trình giảm phân của sự phân cắt của nhân. Bào tử nang được

tạo thành do kết quả giao hợp hai tế bào có tính đực tính cái và phân chia nhân đã

thụ thành hợp tử. Vòng đời của chủng nấm men Saccharomyces: bào tử nang  nảy

mầm  pha đơn bội  tiếp hợp  hợp tử  pha nhị bội  bào tử nang.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 17 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

b. Sinh trưởng nấm men

Khi cấy nấm men vào môi trường dinh dưỡng, chúng sẽ sinh sản cho đến khi

cơ chất dinh dưỡng cần thiết ở trong môi trường giảm tới mức thấp nhất. Khi đó

sinh trưởng phát triển của chúng chậm dần và ngừng hẳn, cũng có thể tế bào còn vài

lần phân chia tiếp, nhưng sự tăng sinh khối không đáng kể. Nếu trong cả quá trình

nuôi cấy ta không bổ sung chất dinh dưỡng và loại bỏ các sản phẩm trao đổi chất thì

ta có quần thể tế bào trong không gian sống có giới hạn.

Khi tiếp giống vào môi trường lỏng với tế bào giống ban đầu là X, đồ thị biểu

diễn sự sinh trưởng của nấm men sẽ phụ thuộc vào logarit số tế bào với thời gian.

Đồ thị này được chia làm 4 pha:

 Pha tiềm phát: vi sinh vật chưa sinh sản còn làm quen với môi trường.

 Pha lũy thừa: số lượng tế bào tăng theo cấp số.

 Pha ổn định: số lượng nấm men đạt đến cực đại và không thay đổi theo thời

gian.

 Pha suy vong: số lượng nấm men giảm do già bị chết và tự phân.

Hình 1.7: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong môi trường

1.2.5.1.2.4. Cơ chế lên men rượu của nấm men

1.2.5.1.1.2.4.1. Bản chất của quá trình lên men rượu

Formatted: Space Before: 12 pt

- 18 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Lên men là một qúa trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cung

cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật.

Các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển

hydro ở dạng (H+) dưới tác dụng của các enzyme dehydrogenase. Trong quá trình

đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ.

Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi

trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta có thể lên

men rượu, lên men lactic…

 Cơ chế của quá trình lên men rượu [12]:

Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu với đường là cơ chất

chính. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu qua một chuỗi phản ứng rất phức tạp

liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ. Quá trình lên

men rượu được mô tả ở Hình 1.8.

Hình 1.8: Quá trình lên men rượu etylic

Formatted: Space Before: 12 pt

- 19 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Quá trình này chung cho tất cả giới sinh vật hai bước tiếp theo có sự tham gia

của hai enzyme là pyruvate carboxylase và alcohol dehydrogenase để biến pyruvate

thành rượu etylic:

Pyruvate  acetaldehyt + CO2 (phản ứng không thuận nghịch)

Acetaldehyt + NAD.H + H+  ethanol + NAD+

Phương trình tổng quát lên men rượu có thể viết như sau:

C6H12O6 + 2P + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

1.2.5.2.1.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

Nấm men đòi hỏi phải có những điều kiện nhất định mới có thể lên men. Trong

sản xuất rượu, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men, còn phải nghiên cứu tạo điều

kiện thích hợp để đạt hiệu suất lên men cao. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên

men:

a. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn. Mỗi vi sinh vật có một yêu cầu về nhiệt

độ thích hợp cho sự phát triển của mình.

Nhiệt độ càng cao quá trình lên men bắt đầu càng sớm, tốc độ lên men nhanh

nhưng kết thúc sớm và nhưng hàm lượng đường còn lại với một lượng khá lớn.

Điều này có thể làm nguy hiểm vì hàm lượng đường sót có thể được vi khuẩn lactic

sử dụng để tạo thành acid lactic ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm.

Ngoài ra nhiệt độ còn ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp các sản phẩm thứ

cấp và các sản phẩm phụ. Nhiệt độ càng cao càng dễ sinh ra và tích tụ các sản phẩm

phụ càng nhiều. Điều này không có lợi cho sản phẩm chính [13].

Trong công nghiệp rượu cồn người ta thường dùng các chủng nấm men thích

hợp cho lên men ở 30 – 35 °C, lên men rượu vang 20 – 30 °C và dưới 10 °C trong

thời gian tàng trữ (lên men phụ).

b. Ảnh hưởng pH của môi trường

pH môi trường có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men rượu. Đối với

men rượu vang khoảng pH thích hợp là 2,8 – 3,8 Saccharomyces vini pH = 3,5. So

với men rượu (Saccharomyces cerevisiae) và men bia (Saccharomyces

Formatted: Space Before: 12 pt

- 20 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

carlbergensis) thì men rượu vang chịu được acid cao hơn. Các loài khuẩn làm hỏng

rượu hoạt động ở pH > 3,5 nhưng yếu hơn ở pH < 3,5. Do đó, giữ pH trong giới

hạn 3 – 3,5 là để ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại [13].

c. Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Hàm lượng đường có ảnh hưởng rất lớn đến năng lực lên men. Hàm lượng

đường thích hợp nhất là 13 – 15 % tương đương với nồng độ chất khô từ 16 – 18 %.

Nếu hàm lượng đường quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng

trạng thái sinh lý của nấm men. Nếu hàm lượng đường thấp sẽ không tạo điều kiện

cho quá trình lên men. Trong thực tế, ở hàm lượng đường 30 – 35 % thì sự lên men

bị đình chỉ cho dù có loại nấm men có khả năng lên men được ở hàm lượng đường

lên đến 60 % [9].

d. Nồng độ O2

Nấm men là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện và chỉ trong điều kiện kị khí nó mới

tiến hành lên men rượu, do đó khi muốn có rượu ta phải tạo điều kiện kị khí. Tuy

vậy, dù trong trường hợp có đầy đủ O2 vẫn có một lượng rượu được tạo thành [9].

e. Nồng độ rượu và khí CO2

Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 13 – 14 %, chỉ có một số ít

lên men ở nồng độ rượu 17 – 20 %. Tuy khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc

thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho

môi trường luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lững của nấm men do đó

làm tăng nhanh sự lên men. Qua đó ta thấy một điều phổ biến chính sản phẩm của

sự trao đổi chất khi đạt tới một nồng độ nào đó sẽ có tác dụng ức chế đối với bản

thân vi sinh vật đó [9].

1.2.6.1.2.5. Giới thiệu về nấm men Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae có hình dáng tế bào là hình cầu, hình ovan hay elip.

Sinh sản vô tính bằng hình thức nảy chồi. Thường có 1 – 4 bào tử trong nang, ít khi

có 8 bào tử.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 21 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

B

A

Hình 1.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae

A: Khuẩn lạc Saccharomyces cerevisiae

B: Hình dáng nấm men Saccharomyces cerevisiae dưới kính hiển vi.

Thế hệ sinh dưỡng của các giống này trong điều kiện bình thường là các thể

lưỡng bội. Khi già chúng thường kết thành vòng và mọc trên dịch lên men sợi giả,

có thể kết thành màng nổi. Lên men đường tốt nhưng nồng độ đường không quá 30

% và tạo thành tới 18 % cồn etylic. Chúng không đồng hóa được muối nitrate.

Bảng 1.4: Khả năng đồng hóa các nguồn đường của nấm men Saccharomyces

cerevisiae

Nguồn đường Đồng hóa (+)

(+) Glucose

(+) Galactose

(+) Saccharose

1/3 Raffinose

(-) Inulin

(-) Dextrin

(+) Maltose

(-) Lactose

(-) Xylose

(-) Arabiose

Formatted: Space Before: 12 pt

- 22 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Indent: First line: 0.94 cm, Space Before: 6 pt

Raffinose khi bị phân hủy thành fructose (1) và melbiose (2). Nấm men khi chỉ

đồng hóa được fructose còn melbiose không đồng hóa được nên chỉ ghi là 1/3.

1.2.7.1.2.6. Một số ứng dụng của nấm men trong sản xuất đồ uống lên men

Hiện nay các loại đồ uống lên men trên thế giới rất phong phú và đa dạng. Dựa

vào nồng độ rượu, người ta chia đồ uống lên men thành 2 nhóm: đồ uống có độ rượu

nhẹ và đồ uống có độ rượu cao [8].

1.2.6.1. Sản xuất đồ uống có độ cồn thấp

Formatted: level 4, Indent: First line: 0 cm, Line spacing: single

a. Sản xuất thức uống lên men từ tinh bột

 Bia

Bia là loại thức uống có độ rượu nhẹ và có tính giải khát cao, được nhiều người

ưa chuộng. Bia được sản xuất từ malt hoặc kết hợp với các nguyên liệu có chứa tinh

bột (không phải là malt), hoa houblon và nước[11].

Formatted: Space Before: 12 pt

- 23 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Bã dùng chăn nuôi

Nghiền

Nấu với hoa bia Nấu (đường hoá) Làm lạnh dịch Nguyên liệu chính: malt, gạo (ngô)

Nhân giống

Men giống S. cerevisiae Lên men chính 8 – 120C

Cấp lạnh Bã men Lên men phụ 1 – 40C

Lắng cặn Lọc

CO2 Bão hoà CO2 Bia hơi thành phẩm

Chai Đóng chai hoặc lon Rửa sạch Sát khuẩn

Hấp Pasteur

Bia chai hoặc lon

Hình 1.10: Công nghệ sản xuất bia (theo Lương Đức Phẩm, năm 2001)

Formatted: Space Before: 12 pt

- 24 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Sản phẩm trên thế giới

Nước uống có cồn – Bubju của Triều Tiên [11]

Nguyên liệu: gạo 25 %, gạo nếp 11 %, nước 60 %, Nuruk 2 %, koji 2 %.

Quy trình sản xuất: gạo tẻ và gạo nếp  nấu chín  trộn đều với Nuruk, koji

 lên men  Buji.

Đặc tính của Buji: có dạng dung dịch, màu trắng, có độ cồn vào khoảng 16 %.

Vi sinh vật sử dụng Saccharomyces sp. được sản xuất theo quy mô công

nghiệp.

Bouza một loại đồ uống ở Ai Cập: được chế biến từ lúa mì. Loại đồ uống này

có vị chua và có thành phần rượu 4 – 5 % v/v. Thổ Nhĩ Kỳ và một số nước khác có

sản phẩm Bouza là một loại nước uống lên men, được chế biến từ lúa mì, có hàm

lượng rượu thấp (0,5 – 1,2 % khối lượng) với độ chua 1,3 độ. Sản phẩm này có

màu trắng đục, vị chua ngọt đặc trưng do kết quả của kiểu lên men hỗn hợp giữa lên

men rượu và lên men lactic [8].

Ở Nga có Kvass: là loại nước uống truyền thống làm từ malt đại mạch, malt

lúa mạch đen, bột mì và thường bổ sung bạc hà. Đây là loại thức uống lên men hỗn

hợp cả lên men rượu và lên men lactic. Kvass có nhiều loại với thành phần trung

bình như sau: nồng độ chất khô (xác định bằng sacaromet) 5 – 6 %; độ chua 2 – 3

độ; hàm lượng rượu etylic 0,3 – 0,5 % v/v [8].

Ở Châu Mỹ La Tinh: có nhiều thức uống chế biến từ ngô và ngô nảy mầm như

Chicha, Tesquino. Những sản phẩm lên men từ ngô này có vị chua và có chứa 2 –

4% rượu etanol [8].

Ở Nhật có Sakê:

Sakê là loại thức uống đặc trưng của văn hóa Nhật Bản. Rượu Sakê quý nhất là

Ghiugiô, có hương vị thơm thoảng như táo, chuối, dứa. Trước đây Ghiugiô sản xuất

ít thường được sử dụng trong những đợt thi nếm. Ngày nay do cạnh tranh với bia,

rượu vang, Ghiugiô được sản xuất nhiều hơn, với hương vị đặc biệt rượu Sakê đã

trở nên nổi tiếng trên thế giới, trong khu vực là một biểu tượng của đời sống văn

hóa tương đối cầu kỳ nhưng tinh tế của người Nhật.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 25 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

b. Sản xuất thức uống lên men từ trái cây

 Rượu vang [10] [15] [33]

Rượu vang (vin, wine) đúng nghĩa là rượu lên men không cất từ nước ép quả

nho. Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ cả các loại rượu hoa

quả khác (không cất). Rượu vang thường có độ rượu 9 – 14 %.

Phân loại rượu vang

Rượu vang được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau như: theo nguồn

nguyên liệu (vang dâu, vang nho, vang dứa…), hoặc theo độ rượu, hàm lượng

đường, hàm lượng acid còn lại trong vang (vang ngọt, vang dịu, vang khô) hoặc

theo màu sắc sản phẩm (vang đỏ, vang trắng, vang hồng…). Theo xu hướng chung,

người ta chia thành hai loại vang chính là vang không ga (rượu cay, rượu nửa cay,

rượu nửa ngọt, rượu nặng, rượu điểm tâm, rượu tạo hương) và rượu vang có ga

(sâm banh, rượu vang bọt) [11].

Một số loại rượu vang tiêu biểu

Ở Việt Nam:

Ở Việt Nam có một số loại rượu vang như: vang Đà Lạt đỏ, vang Đà Lạt trắng,

vang Đà Lạt dâu tây, vang Thăng Long, vang dâu (Hà Nội) [20] [23].

Sản phẩm ở nước ngoài:

 Rượu trái cây của Philippines [11]

Nguyên liệu: có thể sử dụng nhiều loại trái cây khác nhau như táo, chuối, đào

lộn hột,…100%, đường và giống vi sinh vật một lượng rất nhỏ.

- Đặc tính vật lý: dạng lỏng, có cồn, chua và ngọt

- Đặc tính hóa học: pH = 4; độ acid 0,5 – 1 %, cồn 12 %

- Giá trị dinh dưỡng: đường 10 %

- Sản xuất công nghiệp: 2.000 lít/năm

 Rượu Koha của New zealand [11]

- Nguyên liệu: dịch trái cây kiwi 50 %, đường, pectinase, SO2

- Đặc tính vật lý: dạng lỏng, màu vàng ánh kim

- Vi sinh vật chủ yếu: Saccharomyces cerevisiae R92

Formatted: Space Before: 12 pt

- 26 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

- Thời gian bảo quản và sử dụng 2 năm ở điều kiện lạnh

Nước giải khát lên men

Rượu nước dừa – lambanog của Philippine [11]

Nước dừa  cho lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng 2 – 7 ngày  lọc  đóng

chai  Lambanog.

Đặc tính vật lý: dịch lỏng, màu sáng có cồn

Đặc tính hóa học: pH = 6,5; Tổng chất rắn 16,88 %; Tro 0,33 %; Độ acid 0,09

%; Cồn 7,9 – 8,6 %.

Giá trị dinh dưỡng: đường 10,63 %, đường khử 0,27 %, protein 0,23 % Sản

xuất thủ công: 53. 903 lít/năm

Nước ép táo lên men gọi là applejack hay "hard cider" của Mỹ

Loại này chứa 0,5 – 8 % rượu. Loại táo thích hợp nhất để sản xuất "cider" là

loại chứa khoảng 10 % fructose, 2 % sacarose, 1,5 % glucose, 0,2 – 0,9 % acid

malic, 0,1 – 0,5 % tanin.

Quy trình chế tạo "cider" được tóm tắt như sau:

Quả táo  cất trữ trong silo  rửa  xay nghiền  ép  thùng lên men

lọc  nước lọc "cider"  lọc  bổ sung CO2  đóng chai.

1.2.7.1.1.2.6.2. Sản xuất đồ uống lên men có độ cồn cao

a. Rượu đế hay rượu Làng Vân

Rượu đế hay rượu làng vân (Hà Bắc) là sản phẩm rượu qua chưng cất và

nguyên liệu dùng để sản xuất là gạo nếp dẻo (không màu). Tất nhiên mỗi vùng quê

có kinh nghiệm riêng không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế mà

đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc.

Bánh men thuốc bắc của người dân phía Bắc Việt Nam được sản xuất với

lượng thuốc bắc cho vào nhiều hơn men thuốc bắc ở các vùng khác.

b. Sản phẩm trên Thế Giới

 Bourbon whiskey là loại rượu được làm từ ngô (50 – 70 %) và một số loại

hạt như mạch đen, đại mạch, lúa mì. Trong đó có sử dụng malt đại mạch và lúa mì.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 27 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Glucoamylase từ A. niger làm tác nhân đường hóa. Nấm men dùng cho quá trình

lên men là Saccharomyces cerevisiae.

 Scotch whiskey làm từ malt đại mạch 100 %

 Irish whiskey có hai loại. Loại thứ nhất làm từ malt đại mạch, đại mạch,

mạch đen, lúa mì. Loại thứ hai làm từ ngô là chủ yếu.

1.2.8.1.2.7. Thực trạng về chế biến thức uống lên men ở Việt Nam

Ở Việt Nam kỹ thuật sản xuất thức uống lên men vẫn còn mới mẻ, sản xuất

với quy mô nhỏ theo phương pháp thủ công thô sơ. Chính vì vậy mà chất lượng về

thức uống của ta vẫn còn yếu kém. Nguyên nhân:

 Phong tục tập quán: hầu hết các dân tộc trên thế giới đều sử dụng đồ uống

có độ cồn khác nhau. Tuy nhiên theo phong tục tập quán ở nước ta thường sử dụng

đồ uống có độ cồn cao.

 Kỹ thuật chế biến rượu vang chưa phổ biến, việc nắm bắt kỹ thuật còn hạn

chế, hơn nữa đòi hỏi trang thiết bị với quy trình khép kín [33].

Ở Việt Nam những năm gần đây có một số loại rượu vang được bán ra thị

trường như vang Thăng Long, vang Gia Lâm, vang Đà Lạt là những loại rượu lên

men hỗn hợp các loại quả có pha thêm cồn [32].

Riêng rượu vang từ nguồn nguyên liệu tinh bột có từ rất lâu đời được sản xuất

bằng phương pháp lên men truyền thống. Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu mỗi

vùng và phong tục tập quán khác nhau mà chất lượng rượu cũng khác nhau như

rượu nếp than (rượu cẩm) – Nam Bộ, rượu cần – Tây Nguyên.

Ngoài ra chưa có một loại nước giải khát lên men nào được sản xuất và đưa ra

tiêu thụ ngoài thị trường. Có một số công trình nghiên cứu để tiến tới sản xuất nước

giải khát lên men như:

 Quản Lê Hà (1998) "Nghiên cứu một số đặc tính và ứng dụng hệ enzym

thủy phân tinh bột và protein trong sản xuất các đồ uống" và đã đề xuất 3 quy trình

chế biến đồ uống từ gạo nếp và gạo cẩm: đồ uống không có rượu, dạng nước giải

khát; sirô từ gạo nếp và gạo cẩm; đồ uống lên men có độ rượu nhẹ từ gạo cẩm [8].

Formatted: Space Before: 12 pt

- 28 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

 Hồ Thúy Vân (2002) "Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước uống và rượu

vang từ quả mơ" .

 Trần Văn Khoa (2003) "Nghiên cứu đặc điểm sinh lý sinh hóa của chủng

nấm men Saccharomyces boulardii" và ứng dụng chủng nấm men này trong việc

tạo đồ uống lên men vừa có tính giải khát vừa có tác dụng trị liệu từ các loại quả

nho, thơm, xoài, sơri.

 Hiện nay chưa thấy có công trình nào được công bố về sản phẩm nước giải

khát lên men từ trái thanh long. Trái thanh long hiện chỉ được sử dụng để ăn tươi,

chế biến coktail hay tạo nước uống đóng hộp (sản phẩm của công ty thực phẩm

nông sản và thủy hải sản L&D Enterprise) [26].

Formatted: Space Before: 12 pt

- 29 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1. Địa điểm:

Tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Môi Trường vVà Công Nghệ Sinh Học

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM.

2.1.2. Thời gian

Đề tài được thực hiện từ ngày 02/04/2012 đến ngày 15/07/2012.

2.2. Vật liệu nghiên cứu

2.2.1. Nguyên liệu

2.2.1.1. Trái thanh long

Sử dụng trái thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ của tỉnh Bình Thuận

được mua từ chợ Tân Định, Quận 1.

Hình 2.1: Thanh long ruột trắng Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ

2.2.1.2. Giống nấm men

Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (Sac.) có nguồn gốc từ Viện

Sinh học Nhiệt đới.

Nấm men được tăng sinh cấp 1 trong môi trường YEPG ủ 24 giờh ở 30 0C.

Sau đó được tăng sinh cấp 2 trên môi trường Hansen broth lắc 24 giờ và cấy vào

dịch lên men.

2.2.2. Hóa chất

Formatted: Space Before: 12 pt

- 30 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

 D – Glucose (Trung Quốc)

Formatted: None, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 1.59 cm + Indent at: 2.22 cm

 Sucrose (Trung Quốc)

 H2SO4 đậm đặc (Trung Quốc)

 Peptone (Trung Quốc)

 KH2PO4 (Trung Quốc)

 MgSO4.7H2O (Trung Quốc)

 Acid citric (Trung Quốc)

 Phenol (Trung Quốc)

 Agar (Việt Nam)

 Đường tinh luyện (Việt Nam)

 NaOH (Trung Quốc)

 Thuốc thử Tashiro

Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 1.59 cm + Indent at: 2.22 cm

 Thuốc nhuộm Fuchsin, methylene

 Dầu soi kính

 NaCl (Trung Quốc)

 Sabouraud Dextrose Agar

 Brilliant Green Bile

 Eosin Methylene Blue Agar

 Baird Parker agar

2.2.3. Thiết bị

 Máy đo pH meter

Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 1.52 cm + Indent at: 2.16 cm

 Khúc xạ kế đo độ Brix

 Máy đo quang

 Cân phân tích với độ chính xác 0,0001 g

 Cân kĩ thuật với độ chính xác 0,01 g

 Nồi hấp Autoclaeve

 Kính hiển vi

 Cồn kế

Formatted: Space Before: 12 pt

- 31 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

 Bộ dụng cụ chưng cất cồn.

 Bình tam giác 100 ml

 Ống đong 100 ml, 500 ml

 Buret 25 ml

 Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, 20 ml

 Ống nghiệm

 Que trang

 Đèn cồn

 Bình tia

 Các dụng cụ, thiết bị cần thiết trong phòng thí nghiệm….

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp vi sinh vật

2.3.1.1. Phương pháp xác định mật độ nấm men bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

Nguyên tắc: cấy chính xác một1 thể tích mẫu (hoặc dịch pha loãng) lên bề mặt

môi trường thạch. Từ mỗi độ pha loãng clấy lặp lại ít nhất là 2 đĩa và mỗi mẫu cần

làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp. Nuối cấy trong điều kiện thích hợp cho các vi

sinh vật phát triển, sau đó đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch.

Tiến hành:

Đầu tiên chuẩn bị môi trường Hansen agar và dịch pha loãng là nước muối sinh

lí, sau đó khử trùng các dụng cụ cần dung, pha loãng mẫu đến nồng độ cần thiết.

Hút 100 µlm mẫu đã pha loãng đến nồng độ cần thiết lên bề mặt thạch. Dùng

que trang vô trùng dàn đều lên thể tích này lên khắp bề mặt môi trường và tiến hành

trang đến khi khô. Úp đĩa petri lại và tiến hành đem ủ ở 30 0C trong 24h – 48h. Sau

đó, tiến hành đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa.

Số lượng nấm men trung bình có trong 1ml mẫu được tính theo công thức:

Formatted: Centered

Formatted: Indent: Left: 2.54 cm, First line: 1.27 cm

Trong đó:

Formatted: Indent: Left: 5.08 cm

N: mật độ tế bào nấm men (cfu/ml)

Formatted: Space Before: 12 pt

- 32 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa.

n1: số khuẩn lạc đếm được ở nống độ pha loãng f1

f1: nồng độ pha loãng.

V: thể tích mẫu hút cho vào mỗi đĩa.

2.3.1.2. Quan sát hình thái nấm men trên kính hiển vi [14] [20]

Để quan sát tế bào nấm men ta tiến hành nhuộm đơn tế bào nấm men bằng tiêu

bản giọt ép với thuốc nhuộm methylen blue. Rồi quan sát bằng kính hiển vi quang

học với vật kính x40, x100.

2.3.1.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh gây bệnh trong thực phẩm

a. Định lượng Coliform

Coliforms là những trực khuẩn Gram (-), không sinh bào tử, hiếu khí hay kị khí

tùy ý, có khả năng lên man đường lactose sinh hơi ở 37 0C trong 24 – 48 giờ trong

môi trường có muối mật.

Dựa vào khả năng lên men đường lactose sinh hơi của Coliforms để định lượng

Coliforms theo phương pháp đổỗ đĩa.

Phương pháp thực hiện

Formatted: Space Before: 12 pt

- 33 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

1ml

1ml 24h ± 2h

10-3

10-2

1ml

Dịch thanh long lên men

Đổ khoảng 15ml thạch VRBL (thạch để nguội 44 0C) Lắc đều, để đông. Rót thêm khoảng 4ml thạch VRBL trên bề mặt, để đông

37 0C 24h ± 2h

Đếm tất cả khuẩn lạc đặc trưng và không đặc trưng (chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15< x <150 khuẩn lạc/đĩa)

Thử khẳng định

Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyền sang môi trường BGBL (khuẩn lạc đặc trưng không cần khẳng định)

Formatted: Font: 13 pt

37 0C/24h ± 2h

Ghi nhận những ống có sinh khí trong ống Durham

Kết quả: số lượng Coliforms / 1ml thực phẩm

Hình 2.3: Phương pháp định lượng Coliform đối với mẫu thanh long lên men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 34 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Dịch thanh long lên men b. Định lượng E.coli giả định 10ml 1ml 1ml

10-3 10-2

1ml 1ml 1ml

LST (kép) LST (đơn) LST (đơn) LST (đơn)

370C ± 10C /24h ± 2h đến 48h ± 2h Quan sát những ống có sinh khí / mờ đục

Cấy chuyền các ống nghiệm có sinh khí sang môi trường EC (đơn)

Quan sát những ống nghiệm sinh khí 440C ± 10C/24h ± 2h đến 48h ± 2h Cấy chuyền các ống nghiệm có sinh khí sang môi trường tryptone

440C ± 10C/48h ± 2h Nhỏ 0,5 ml Kovac’s có vòng đỏ xuất hiện

Khẳng định E.coli giả định

Ghi nhận số ống dương tính và tra bảng MPN

Kết quả: Số lượng E.coli giả định / 1g hoặc 1ml thực phẩm

Hình 2.4: Phương pháp xác định E. coli giả định

Formatted: Space Before: 12 pt

- 35 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

c. Định lượng Staphylococcusi aureus trên đĩa thạch

Phân lập S. aureus dương tính trên môi trường BP. Chọn các khuẩn lạc nghi

ngờ S. aureus dương tính (hình tròn, đường kính 1 – 1,5 -1,5mm, lồi, màu đen

bóng, có vòng sáng mờ xung quanh) đem thử nghiệm coagulase). Số lượng S.

aureus dương tính được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc đặc trưng trên môi

trường BP và có phản ứng coagulase dương tính.

1ml

Dịch thanh long lên men

1ml

10-2 10-3

0.1 ml

0.1ml 0.1 ml

370C ± 10C / 24h +2h

Đếm các khuẩn lạc đặc trưng (đen hoặc xám bóng, lồi có vòng sáng mờ xung quanh). Chọn khuẩn lạc đặc trưng thử nghiệm khả năng đông tụ huyết tương

Xác định Coagulase với Pastorex Staph - Plus

Tính kết quả Kết quả : số lượng S. aureus dương tính trong 1ml thực phẩm Hình 2.5: Phương pháp định lượng S. aureus đối với mẫu thanh long lên men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 36 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

d. Tổng số nấm men, nấm mốc

Dịch thanh long sau lên men

1ml 1ml

Formatted: Font: 13 pt

NaCl 0,85% NaCl 0,85%

Formatted: Font: 13 pt

10-2 10-3 1ml 1ml 1ml

Hút 0,1 ml, tiến hành trang trên đĩa có sẵn môi trường Sabouraud Dextrose Agar (thạch để nguội 44 – 47 0C)

ủ đĩa 300C từ 72h

Đếm tất cả các khuẩn lạc trên đĩa thạch (chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 15< C <300 khuẩn lạc/đĩa)

Tính kết quả:

Kết quả : Tổng số nấm men, nấm mốc/ trong 1ml thực phẩm

Hình 2.6: Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc đối với nước thanh long lên men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 37 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

2.3.2. Phương pháp hóa học

2.3.2.1. Phương pháp định lượng hàm lượng đường bằng phương pháp so màu trên

Formatted: Font: Not Italic

máy quang phổ UV [11]

a. Nguyên tắc:

Xác định hàm lượng đường trong mẫu trên phản ứng màu đặc trưng bởi đường

và chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4 đậm đặc

b. Tiến hành:

Bước 1: Thiết lập đồ thị chuẩn và mối tương quan giữa hàm lượng Saccharose

chuẩn với OD490nm

Formatted: Font: Bold

Bảng 2.1: Nồng độ của saccharose chuẩn

Formatted Table

Số thứ tự 1 2 3 4 5 6

Saccharose (ml) 1 2 3 4 5 6

H2O (ml) 9 8 7 6 5 4

[C] (mg/l) 1 2 3 4 5 6

Ghi chú [C]: nồng độ Saccharose

Tiến hành phản ứng so màu: dung dịch chuẩn saccharose: phenol 5 %: H2SO4

đậm đặc = 1: 1: 5, lắc nhẹ, đều và để yên trong 10 – 20 phút ở 30 0C.

Đo OD với bước sóng 490 nm.

Bước 2: Xác định saccharose trong dịch nghiên cứu

Cân 1g dịch trái thanh long

Dịch được chiết với cồn 900 nóng với tỷ lệ cồn : mẫu = 10 : 1. Tiếp tục như

trên 2 lần với cồn 800 nóng.

Cô cạn dịch lọc rồi pha loãng với nước cất.

Cho phản ứng màu: dung dịch đường : phenol 5% : H2SO4 đậm đặc = 1 : 1 :

Đo OD490nm. Suy ra lượng đường có trong dịch nghiên cứu dựa vào đồ thị

chuẩn.

2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế cầm tay

Formatted: Space Before: 12 pt

- 38 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Nguyên tắc: Khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác

(chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ).

Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan (dung dịch đường, muối,…) dựa

trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được hàm lượng chất khô.

Tiến hành: hiệu chỉnh chiết quang kế: về nguyên tắc, nước cất không chứa

chất hoà tan, do vậy người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0.

Nhỏ một giọt nước cất (nhiệt độ 20 0C) lên mặt kính đó. Chú ý không tạo bọt và

đóng kính lại. Điều chỉnh bắng vít vặn sao cho giải phân cách giữa hai vùng sáng

tối rõ nét và ở đúng điểm bằng 0.

Lấy một giọt mẫu cho lên mặt kính đo, chú ý không tạo bọt và đóng mặt kính

lại. đọc chỉ số tương ứng trên giải phân cách. Nếu nhiệu độ của dịch đo khác 20 0C

thì cần hiệu chỉnh lại.

2.3.2.3. Phương pháp xác định nồng độ rượu

Độ rượu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ lên men

của dịch lên men và chất lượng sản phẩm.

Các sử dụng cồn kế: Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau: rót

cồn hoặc rượu vào ống đong 100 ml, ống đong phải sạch và phải tráng qua dung

dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến sấp xỉ 20 0C

Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước nổi tự do rồi đọc kết quả. Đọc 2

– 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng và

không đọc phần lồi.

2.3.2.4. Phương pháp xác định acid tổng số

a. Nguyên tắc:

Xác định hàm lượng acid trong dung dịch nghiên cứu bằng dung dịch kiềm

chuẩn, nhờ sự đổi màu của thuốc thử.

b. Tiến hành:

Lấy V (ml) mẫu nghiên cứu, thêm V1 (ml) nước cất và 5 giọt chất chỉ thị

(Tashiro).

Formatted: Space Before: 12 pt

- 39 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch chuyển từ màu tím

sang màu xanh lá mạ.

Từ số ml NaOH 0,1 N đã sử dụng có tểh tính được hàm lượng acid tổng số có

trong dung dịch bằng biểu thức

Formatted: Centered, Indent: First line: 0 cm

X =

Formatted: Indent: Left: 2.54 cm, First line: 1.27 cm

Trong đó: X: hàm lượng acid tổng số (g/l)

Formatted: Indent: Left: 5.08 cm, First line: 1.27 cm

a: lượng NaOH đã chuẩn độ

Formatted: Indent: Left: 6.35 cm, Hanging: 0.4 cm

b: lượng acid tương đương 1ml NaOH 0,1N tính

theo mg (hệ số quy đổi)

Formatted: Indent: Left: 5.08 cm, First line: 1.27 cm

V: thể tích mẫu phân tích (ml)

Hệ số quy đổi: acid acetic 0,0060; acid lactic 0,0090; acid tartaric 0,0075; acid

malic 0,0067; acid citric 0,0064.

2.3.2.5. Phương pháp cố định nấm men S.accharomyces cerevisiae lên chất mang

Natri alginate

Tạo dung dịch natri alginate 3 %: cân 0,75 g natri alginate hòa tan trong 25 ml

đệm acetate pH = 5. Khuấy đến khi tất cả natri alginate tan hoàn toàn.

Tạo dung dịch bảo quản CaCl2 0,2 M: cân 23,36 g pha trong 1 lít nước cất.

Tiến hành cố định: Thể tích dịch nấm men sau khi tăng sinh qua 24 giờ dược

cho vào dung dịch natri alginate 3 % theo tỉ lệ 1:1. Dùng ống xilanh có đầu kim

tiêm, hút dung dịch nấm men hòa tan này nhỏ từ độ cao 20 cm vào trong 100 ml

dung dịch CaCl2 0,2 M để tạo gel. Quá trình tạo gel xảy ra trong 2 giờ ở nhiệt độ

phòng. Sau cố định, dùng giấy lọc, lọc nấm men đã được cố định. Kết quả thu được

hạt gel nấm men Saccharomyces cerevisiae đã được nhốt trong khuôn gel. Bảo

quản hạt gel nấm men trong dung dịch CaCl2 0,2 M.

2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm của Hà Duyên

Tư (1991) và Nguyễn Thị Hồng Thư (1989) [xem 5] [22] [23].

Formatted: Space Before: 12 pt

- 40 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Đối với sản phẩm đồ uống có cồn thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần

đánh giá gồm: màu sắc, trạng thái, mùi và vị.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 41 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Bảng 2.2: Bảng điểm về các chỉ tiêu cảm quan của nước thanh long lên men

Điểm chưa

Formatted Table

Chỉ tiêu Yêu cầu có hệ số

5 Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu đẹp, hấp dẫn,

rót chảy lỏng đều.

4 Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu nhạt, rót chảy Màu sắc,

lỏng đều. trạng thái

3 Sản phẩm có ít cặn lơ lửng, màu ít đặc trưng. Màu sắc, Màu sắc,

2 Sản phẩm hơi đục, có cặn lơ lửng, màu không đặc trạng thái trạng thái Màu sắc,

trưng. trạng thái

1 Sản phẩm đục, nhiều cặn lơ lửng, màu không đặc Màu sắc,

trưng. trạng thái

0 Sản phẩm đục, màu bẩn, sản phẩm bị hư hỏng. Màu sắc,

trạng thái 5 Thơm dịu, hài hòa, có mùi đặc trưng cho sản phẩm.

4 Mùi thơm nhẹ, nhưng hơi nồng. Mùi

3 Mùi thơm khó nhận thấy, không hài hòa.

2 Mùi thơm khó nhận thấy, mùi cồn nhiều, hăng. Mùi Mùi Mùi

1 Không có mùi thơm hoặc có mùi lạ Mùi

0 Có mùi của sản phẩm hư hỏng. Mùi

5 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, êm dịu, hậu vị tốt.

4 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, dễ chịu, hậu vị Vị

vừa phải.

3 Sản phẩm không có vị hài hòa, hơi chua, hậu vị Vị Vị không tốt.

2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, hơi đắng. Vị

1 Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt. Vị

0 Có vị của sản phẩm hư hỏng. Vị

Formatted: Space Before: 12 pt

- 42 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Bảng 2.3: Bảng điểm xếp loại chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về TBCCTL đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu >= 4,7

Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu >= 3,8

Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Các chỉ tiêu >= 2,8

Các chỉ tiêu >= 1,8 Loại kém 7,2 ÷ 11,1

Các chỉ tiêu >= 1,0 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1

Loại hỏng 0 ÷ 3,3

2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2003 và phần mềm Statgraphics 7.0

với trắc nghiệm Tukey [2].

2.4. Bố trí thí nghiệm

2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh long

đỏ.

Mục đích: Nhằm xác định một số các thông số kỹ thuật trước khi đem dịch đi

lên men. Xác định pH, xác định độ Brix, xác định hàm lượng acid tổng.

Phương pháp tiến hành: Thanh long đỏ và thanh long trắng được tuyển chọn,

rửa sạch, bỏ vỏ và tiến hành ép lấy dịch thanh long. Sau đó, sử dụng các phương

pháp thí nghiệm để xác định các chỉ tiêu pH, độ Brix, hàm lượng acid tổngmục tiêu

trong thí nghiệm này.

2.4.2. Thí nghiệm 2: Đánh giáKhảo sát các đặc điểm sinh học của

Saccharomyces cerevisiae

Mục đích: Kiểm tra tính thuần của giống, nhuộm tế bào để quan sát hình thái

nấm men, xây dựng mối tương quan giữa OD và mật độ nấm men.

Phương pháp tiến hành: Để quan sát hình thái nấm men chúng tôi tiến hành

quan sát tế bào trên kính hiển quang học với vật kính x40 và x100. Tiến hành theo

các phương pháp vi sinh để theo dõi các chỉ tiêu và yêu cầu đối với chủng nấm

men Saccharomyces cerevisiae

Formatted: Space Before: 12 pt

- 43 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

2.4.3. Thí ngiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và thanh long

ruột trắng.

Mục đích: xXác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch thanh long trắng và thanh long

đỏ nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa, màu sắc sản phẩm đạt chất lượng

cảm quan tốt.

Bố trí thí nghiệm: tThí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, và

mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần.

Phương pháp tiến hành: tThanh long sau khi được xử lý sơ bộ, ép thành dịch,

lọc và tiến hành xác định các chỉ tiêu về giá trị Brix, pH, acid tổng. Tiến hành điều

chỉnh các thông số yếu tố cố định và được phối trộn ở các tỉ lệ: 5:1; 10:1; 15:1;

20:1. Sau đó, dịch được đem đi thanh trùng và cấy giống nếm men để bắt đầu quá

trình lên men.

Các yếu tố cố định:

+ Hàm lượng đường ban đầu: 18 %

+ Tỷ lệ cấy giống: 5 %

+ Nhiệt độ lên men: 30 0C

+ pH: 4

+ Thời gian lên men: 2 ngày

Formatted: Justified, Indent: First line: 1 cm

Chỉ tiêu theo dõi: Sau khi lên men 48 giờ chúng tôi tiến hành theo dõi hàm

Formatted: No underline

lượng chất khô sau lên men, độ cồn, acid tổng, cảm quan về màu sắc, trạng thái,

mùi và vị của sản phẩm.

2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá

trình lên men

Mục đích: xXác định hàm lượng chất khô ban đầu thích hợp cho quá trình lên

men.

Bố trí thí nghiệm: tThí nghiệm được bố trí theo Hình 2.7.

Phương pháp tiến hành: dDịch thanh long sau khi được phối trộn theo tỷ lệ

thích hợp ở thí nghiệm 3, chúng tôi tiến bổ sung hàm lượng chất khô ở các mức độ

Formatted: Space Before: 12 pt

- 44 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

khác nhau: 16 0 Bx, 18 0 Bx, 20 0 Bx, 22 0 Bx, sau đó được thanh trùng trước khi bổ

sung nấm men để tiến hành lên men.

Các yếu tố cố định: Tỉ lệ phối trộn: theo thí nghiệm 3, độ pH ban đầu: 4, tỷ lệ

giống ban đầu: tự do – 5 %, nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng 30 – 32 0C, thời gian

lên men: 2 ngày.

Chỉ tiêu theo dõi: sSau khi lên men 48 giờ chúng tôi tiến hành theo dõi hàm

lượng chất khô sau lên men, độ cồn, acid tổng, cảm quan về màu sắc, trạng thái,

mùi và vị của sản phẩm. Dịch thanh long

Lọc

Phối trộn theo TN-3

Nghiên cứu xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp

16 0Bx 18 0Bx 20 0Bx 22 0Bx

Formatted: Font: 13 pt

Lên men chính

Formatted: Font: 13 pt

Nấm men Nhân giống

T: 48 giờ t0 : 300C pH: 4

Theo dõi các thông số: độ cồn, độô Brix, acid tổng, cảm quan

Hình 2.7: Thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá

trình lên len

2.4.5. Thí nghiệm 5: xác định giá trị pH banlúc đầu ảnh hưởng đến quá trình lên

men.

Mục đích: xXác định giá trị pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 45 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Bố trí thí nghiệm: tThí nghiệm được bố trí theo Hình 2.8.

Phương pháp tiến hành: Ddịch thanh long sau khi được phối trộn theo tỷ lệ

thích hợp ở thí nghiệm 3, và điều chỉnh hàm lượng chất khô ban đầu theo thí

nghiệm 4 chúng tôi tiến hành bổ sung acid citric hoặc NaOH 0,1 M để đưa về các

nghiệm thức khác nhau: pH 3, pH 3,5, pH 4, pH 4,5, sau đó được thanh trùng và bổ

sung nấm men để tiến hành lên men.

Các yếu tố cố định: Tỉ lệ phối trộn: theo thí nghiệm 3, độ Brix của dịch lên

men: theo thí nghiệm 4, tỷ lệ giống ban đầu: tự do – 5 %, nhiệt độ lên men: nhiệt

độ phòng 30 – 32 0C, thời gian lên men: 2 ngày.

Chỉ tiêu theo dõi: sSau khi lên men 48 giờ chúng tôi tiến hành theo dõi hàm

lượng chất khô sau lên men, độ cồn, acid tổng, cảm quan về màu sắc, trạng thái,

mùi và vị của sản phẩm Dịch thanh long

Lọc

Hàm lượng đường theo TN – 4 Đường saccharose

Nghiên cứu xác định pH ban đầu thích hợp

pH 3 pH 3,5 pH 4 pH 4,5

Lên men chính Nhân giống Nấm men T: 2 NGÀY t0 : 300C

Theo dõi các thông số: độ cồn, độô Brix, acid tổng, cảm quan

Hình 2.8: Thí nghiệm xác định giá trị pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men

2.4.6. Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung thích

hợp

Formatted: Space Before: 12 pt

- 46 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: No underline

Mục đích: Xxác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên men

Formatted: No underline

Bố trí thí nghiệm: tThí nghiệm được bố trí theo Hình 2.9.

Formatted: No underline

Phương pháp tiến hành: dDịch thanh long sau khi được phối trộn theo tỷ lệ

Formatted: Justified, Indent: First line: 1 cm

thích hợp ở thí nghiệm 3, và điều chỉnh hàm lượng chất khô ban đầu theo thí

nghiệm 4, điều chỉnh pH theo thí nghiệm 5. Sau đó được thanh trùng, chúng tôi

tiến hành bổ sung nấm men ở dạng tự do và cố định ở các tỷ lệ 1 %, 3 %, 5 %, 7 %.

Yếu tố cố định: Độ Brix của dịch lên men: theo thí nghiệm 4, tTỷ lệ phối trộn

theo thí nghiệm 3, đĐộ pH của dịch lên men: theo thí nghiệm 5, nNhiệt độ lên

men: nhiệt độ phòng 30 – 32 0C, tThời gian lên men: 2 ngày

Chỉ tiêu theo dõi: đĐộ Brix, độ cồn, acid tổng, cảm quan.

Dịch thanh long

Lọc

Điều chỉnh dịch theo TN4-5

Nghiên cứu xác định xác định tỷ lệ giống ban đầu thích hợp

Dạng tự do Dạng cố định

1% 3% 7% 5%

Lên men chính

T: 2 ngày t0 : 300C Theo dõi các thông số: độ cồn, độô Brix, acid tổng, cảm quan

Hình 2.9: Thí nghiệm xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung ban

đầu thích hợp cho quá trình lên men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 47 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

2.4.7. Thí nghiệm 7: xác định thời gian lên men thích hợp

Mục đích: xXác định thời gian lên men tốt nhất để kết thúc quá a 1trình lên

men.

Formatted: No underline

Bố trí thí nghiệm: tThí nghiệm được bố trí theo hHình 2.10.

Formatted: No underline

Phương pháp tiến hành: dDịch thanh long sau khi được chuẩn bị theo các

thông số tối ưu từ các thí nghiệm và việc bổ sung tỷ lệ nấm men thích hợp, chúng

tôi tiến hành khảo sát 4 mức thời gian lên men khác nhau.

Yếu tố cố định: Tỉ lệ phối trộn: theo thí nghiệm 3; đĐộ Brix của dịch lên

men: theo thí nghiệm 4; Đđộ pH của dịch lên men: theo thí nghiệm 5; tTỷ lệ giống:

theo thí nghiệm 6; nNhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng 30 – 32 0C.

Formatted: No underline

Chỉ tiêu theo dõi: đĐộ Brix, độ cồn, acid tổng, cảm quan

Dịch thanh long

Lọc

Điều chỉnh các thành phần và giống TN4 – 5 – 6

t0 : 30 0C Lên men chính

Nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp

2 ngày 3 ngày 4 ngày 1 ngày

Theo dõi các thông số: độ cồn, độô Brix, acid tổng, cảm quan

Formatted: Justified

Hình 2.10: Thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho quá trình lên mlen

2.4.8. Thí nghiệm lên men tối ưu: Sau khi các thông số kỹ thuật của quá trình lên

men từ các thí nghiệm trên tôi tiến hành lên men tối ưu.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 48 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Justified

Sau khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và tìm ra các điểm

tối ưu cho kết quả lên men tốt nhất. Chúng tôi tiến hành lên men sản phẩm tối ưu: TL đỏ + TL trắng

Commented [A2]: Chỉ nh sử a cỡ chữ

Xử lý sơ bộ

bã Ép

Theo TN4-5

Bổ sung giống theo TN6 T0= 28–300C T= theo TN7

Dịch ép Phối trộn theo TN3 Điều chỉnh thành phần Thanh trùng Lên men chính Xử lý sau lên men Đóng chai Bao bì

Formatted: Font: 13 pt, Bold

Thành phẩm

Hình 2.11: Thí nghiệm lên men tối ưu sản phẩm nước thanh long lên men

Formatted: Space Before: 12 pt

- 49 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

2.4.9. Thí nghiệm khảo sát các chỉ tiêuĐánh giá sự hiện diện của các vi sinh gây

bệnh trong sản phẩmtối ưu sau khi lên men

Formatted: Justified

Tiến hành theo phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh đối với mẫu nước

thanh long lên men.

Formatted: Justified

- Định lượng Coliform tổng

- Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc

- Định tính E. coli

- Định lượng Staphylococus aureus

Formatted: Space Before: 12 pt

- 50 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

3.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh

long đỏ.

Khi sử dụng trái thanh long làm nguyên liệu chế biến môi trường thích hợp

cho nuôi cấy nấm men, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các đặc điểm của dịch trái

thanh long.

Dịch thanh long thu được từ cách xử lý sau: trái thanh long sau khi lột vỏ, cắt

thành miếng cho vào máy ép trái cây. Sau khi được loại bỏ phần xác quả, chúng tôi

thu được dịch trái thanh long. Dịch trái thanh long có màu trắng đục đối với thanh

long trắng và mà đỏ đậm đối với thanh long đỏ. Với dịch quả thu được, chúng tôi

tiến hành khảo sát các chỉ tiêu: độ Brix, pH, acid tổng số.

Bảng 3.1: Kết quả xác định một số chỉ tiêu của thanh long

Formatted: Font: Bold

Chỉ tiêu Thanh long đỏ Thanh long trắng

Formatted Table

Độ Brix 12 13

pH 4,37 4,44

Acid tổng (g/l) 13,44 13,64

Formatted: Indent: First line: 0.89 cm, Space Before: 12 pt

Dựa vào kết quả Bảng 3.1, chúng tôi nhận thấy rằng giá trị acid tổng và giá trị

pH của nguyên liệu tương đối phù hợp với quá trình lên men tạo sản phẩm từ thanh

long. Trong khi đó, hàm lượng chất khô (độ Brix) trong thanh long khá thấp nên

chưa thuận lợi cho sự phát triển của nấm men trong quá trình tạo sản phẩm vì thế

trong thí nghiệm phải bổ sung thêm đường, vì đường là nguồn cơ chất cần thiết cho

quá trình lên men ethylic, ảnh hưởng trực tiếp đến độ cồn và hương vị của sản

phẩm thanh long sau quá trình lên men. Đây cũng là đặc điểm chúng tôi đặc biệt

quan tâm khi sử dụng dịch trái thanh long làm môi trường lên men.

Việc xác định các giá trị pH, acid tổng và hàm lượng chất khô (Brix) của dịch

thanh long trước khi thực hiện các thí nghiệm tạo sản phẩm nước thanh long lên

men đóng vai trò rất quan trọng. Bởi vì các giá trị này ảnh hưởng trực tiếp đến năng

lực lên men của nấm men, qua đó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Việc

Formatted: Space Before: 12 pt

- 51 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

xác định hàm lượng chất khô chính xác sẽ làm giảm hàm lượng đường bổ sung vào

nguồn nguyên liệu và thí nghiệm sẽ đồng bộ hơn.

Formatted: Justified

Trước mỗi thí nghiệm, chúng tôi đều tiến hành xác định các các giá trị pH,

hàm lượng chất khô và acid tổng của nguyên liệu..

3.2. Kết quả đánh giá khảo sát các đặc điểm sinh học của Saccharomyces

cerevisiae

3.2.1. Quan sát tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

Để quan sát tế bào nấm men ta tiến hành nhuộm đơn tế bào nấm men bằng tiêu

bản giọt ép với thuốc nhuộm methylene blue. Kết quả quan sát cho thấy nấm men

có cấu tạo đơn bào, hình cầu hoặc ovan, nảy chồi một cực..

Formatted: Font: Bold

Hình 3.1: Tế bào nấm men qua sát dưới kính hiển vi

3.2.2. Khảo sát tính thuần của giống nấm men Saccharomyces cerevisiae

Formatted: Font: Bold

Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

Formatted: Space Before: 12 pt

- 52 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Trước khi tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đánh giá lại tính thuần khiết của

nấm men Saccharomyces cerevisiae. Việc đánh giá này nhằm loại trừ khả năng

ngoại nhiễm của nấm men sau thời gian bảo quản.

Sau khi cấy nấm men bảo quản trên môi trường Hansen agar và ủ ở 30 0C

trong 48 giờ, chúng tôi nhận thấy rằng khuẩn lạc nấm men có màu trắng ngà, hình

dạng tròn lồi, bề mặt trơn bóng, nhẵn, nhô cao, mép nhẵn, và kích thước tương đối

lớn đồng thời đồng nhất về màu sắc và kích thước. Điều này chứng tỏ chủng nấm

men bảo quản vẫn giữ được tính thuần và không bị tạp nhiễm. Do đó, nấm men này

đủ tiêu chuẩn để đưa vào thí nghiệm sản xuất nước thanh long lên men.

3.2.3. Kết quả xây dựng tương quan giữa mật độ nấm men Saccharomyces

cerevisiae với giá trị OD của dịch lên men

Hình 3.3: Mối tương quan mật độ nấm men và giá trị OD

Dựa vào Hình 3.3 chúng tôi có phương trình y = 2E+0.8X – 1E+0.6 với độ

chính xác R2 = 0.,9984. Chúng tôi sử dụng phương trình trên để xác định mật độ

nấm men trong tất cả các thí nghiệm tiếp theo.

3.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch thanh long đỏ và thanh

long trắng

Formatted: Space Before: 12 pt

- 53 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Việc phối trộn thanh long trắng và thanh long đỏ nhằm mục đích tạo ra sản

phẩm có màu sắc hài hòa. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch thanh long trắng và

thanh long đỏ được trình bày ở Bảng 3.2 và Hình 3.4.

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae

TL5 TL10 TL15 TL20

13,73a ± 0,17 13,97a ± 0,25 13,5a ± 0,4 12,67a ± 0,1 Độ Brix

1 1 2 3 Độ cồn

18,5a ± 0,13 19,04a ± 0,18 20,4a ± 0,75 18,8a ± 0,61 Acid tổng (g/l)

12,2 ± 2,44 12,2 ± 2,36 11,1 ± 2,08 10 ± 2,51 Cảm Quan

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae

Dựa vào kết quả ở Bảng 3.2 và Hình 3.4, chúng tôi nhận thấy rằng có sự khác

biệt giữa các tỷ lệ phối trộn giữa dịch thanh long trắng và thanh long đỏ trong quá

Formatted: Space Before: 12 pt

- 54 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

trình tạo sản phẩm thanh long lên men khi khảo sát 4 chỉ tiêu độ Brix, độ cồn, acid

tổng và cảm quan của sản phẩm.

Đầu tiên, khi tiến hành đánh giá hàm lượng chất khô nấm men sử dụng sau 48

giờ, chúng tôi nhận thấy rằng nấm men S. cerevisiae có khả năng sử dụng lượng

đường tốt nhất ở tỷ lệ phối trộn là 20:1 so với các tỷ lệ khác. Chính vì thế, độ cồn ở

tỷ lệ này cũng cao hơn so với các nghiệm thức khác. Trong khi đó, ở tỷ lệ 5:1 và

10:1, hàm lượng chất khô trong mẫu còn khá nhiều và độ cồn khá thấp. Đối với chỉ

tiêu acid tổng thì tỷ lệ 15:1 cho giá trị acid cao nhất, điều này chứng tỏ quá trình tạo

acid lactic xảy ra khá nhiều và điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Và kết quả khi đánh giá cảm quan thì ngược lại so với các chỉ tiêu trên, đó là tỷ lệ

5:1 và 10:1 cho điểm cảm quan cao nhất (P > 0,05). Vì mục tiêu của nghiên cứu là

tạo ra nước thanh long lên men nên sản phẩm tạo ra phải có vị ngọt, chua hài hòa

đồng thời có độ cồn nhẹ. Do đó, việc nấm men sử dụng lượng đường khá nhiều và

tạo ra độ cồn khá cao so với các nghiệm thức còn lại nên giá trị cảm quan giảm đặc

biệt là mùi và vị của sản phẩm. Trong khi đó ở tỷ lệ 15:1 mặc dù độ cồn không cao

bằng tỷ lệ 20:1 nhưng lượng acid tổng quá cao làm cho sản phẩm quá chua vì thế

cũng không được hội đồng cảm quan đánh giá cao về mùi và vị. Do đó, tỷ lệ 5:1 và

10:1 có số điểm cảm quan khá tương đồng cả về màu sắc và mùi, vị của sản phẩm

(phụ lục F phụ lục …) tuy nhiên, khi tiến hành đánh giá về khía cạnh kinh tế thì tỷ

lệ 5:1 không có lợi vì hiện nay giá thành của thanh long đỏ trên thị trường cao hơn

nhiều lần so với thanh long trắng nên dù có chất lượng như nhau nhưng tỷ lệ 10:1

có lợi về phương diện kinh tế nên chúng tôi chọn tỷ lệ này để tiến hành các thí

nghiệm tiếp theo.

3.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng chất khô ban đầu thích hợp cho

quá trình lên men

Hàm lượng chất khô ban đầu đóng vai trò rất quan trọng đối với quá trình lên

men. Nếu hàm lượng chất khô quá cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, làm tăng

áp suất thẩm thấu qua màng tế bào, làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm

men, làm cho tế bào nấm men chết đi nhanh chóng. Còn nếu quá thấp, sẽ không đủ

Formatted: Space Before: 12 pt

- 55 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

dinh dưỡng cho quá trình lên men và sản phẩm thu được không đạt chất lượng. Mỗi

chủng nấm men có khả năng chịu được hàm lượng chất khô khác nhau. Do đó

chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng chất khô ban đầu thích hợp cho quá trình

lên men. Kết quả khảo sát hàm lượng chất khô ban đầu được trình bày ở Bảng 3.3.

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae.

160 Bx 180 Bx 200 Bx 220 Bx

10,17a ± 0,29 12b ± 0,00 13c ± 0,00 17,23d ± 0,25 Độ Brix

3 4 3,5 2,5 Độ cồn

54,2a ± 0,05 46,4b ± 0,08 46,6c ± 0,13 34,9d ± 0,1 Acid tổng (g/l)

12,1 ± 1,84 12,2 ± 1,64 12,14 ± 2,4 13,2 ± 1,57 Cảm quan

Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae

Formatted: Space Before: 12 pt

- 56 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Dựa vào kết quả ở Bảng 3.3 và Hình 3.5, khi tiến hành khảo sát 4 chỉ tiêu độ

Brix, độ cồn, acid tổng và cảm quan của sản phẩm chúng tôi nhận thấy rằng có sự

khác biệt khi bổ sung ở các hàm lượng đường khác nhau vào dịch thanh long trước

lên men.

Khi tiến hành đánh giá hàm lượng chất khô sử dụng sau 48 giờ chúng tôi nhận

thấy rằng nấm men S. cerevisiae có khả năng sử dụng lượng đường tương

đươnggần như giống nhau ở 4 tỷ lệ bổ sung hàm lượng khác nhau ở 4 nghiệm thức.

Chính vì vậy, mà độ cồn ở các mẫu trên cũng tương đối giống nhau. Đối với chỉ

tiêu acid tổng ở hàm lượng đường là 16 0 Bx cho giá trị acid tạo thành cao nhất, điều

này chứng tỏ quá trình tạo acid lactic xảy ra khá nhiều và điều này có thể ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm. Ngược lại, với hàm lượng đường bổ sung là 22 0 Bx tạo

thành cho giá trị acid nhỏ nhất. Và kết quả khi tiến hành đánh giá cảm quan thì

ngược lại so với các chỉ tiêu trên, giá trị cảm quan cao nhất đối với hàm lượng

đường bổ sung là 22 0 Bx (P < 0,05) đặc biệt là vị của sản phẩm tạo thành. Vì mục

tiêu của nghiên cứu là tạo ra nước thanh long lên men nên sản phẩm tạo ra phải có

vị ngọt, chua hài hòa đồng thời có độ cồn nhẹ. Do đó, ở hàm lượng bổ sung 16 0Bx

mặc dù độ cồn không cao nhưng lượng acid tổng quá cao làm cho sản phẩm quá

chua vì thế cũng không được hội đồng cảm quan đánh giá cao về mùi và vị. Trong

khi đó, hàm lượng bổ sung 22 0Bx có số điểm cảm quan khá tương đồng cả về màu

sắc và mùi, vị của sản phẩm (phụ lục G …) nên chúng tôi chọn hàm lượng này để

tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

3.5. Kết quả thí nghiệm xác định giá trị pH lúc đầu ảnh hưởng đến quá trình

lên men.

pH cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng lên men, chất lượng

sản phẩm và khả năng tạp nhiễm của các vi sinh vật trong quá trình lên men. Chọn

pH thích hợp sẽ tăng hiệu suất lên men và tạo độ chua cần thiết cho sản phẩm. nấm

men có thể hoạt động tương đối rộng từ 3,8 – 6,8. Tuy nhiên, khi pH môi trường

dịch lên men cao thì không những nấm men phát triển không tốt mà tạp khuẩn cũng

phát triển, dễ làm hư hỏng sản phẩm. Nếu pH môi trường thấp, nấm men chậm phát

Formatted: Space Before: 12 pt

- 57 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

triển nhưng sản phẩm cũng ít bị tạp khuẩn hơn, nhưng nếu pH quá thấp thì có thể

ảnh hưởng đến khả năng lên men của nấm men. Do đó, cần phải chọn pH ban đầu

thích hợp cho quá trình lên men, để quá trình lên men cho chất lượng nước thanh

long tốt nhất. Trong thí nghiệm này chúng tôi điều chỉnh pH của dịch thanh long

trước lên men ở 4 giá trị: 3; 3,5; 4; 4,5. Sau khi lên men kết quả ta thu được theo

Bảng 3.4.

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae

3 3,5 4 4.5

15,5a ± 0,1 17,73b ± 0,12 19,83c ± 0,29 20,02c ± 0,03 Độ Brix

1 2 3 2 Độ cồn

94,8a ± 0,14 54,84b ± 0,08 27,33c ± 0,05 38,44d ± 0,28 Acid tổng (g/l)

9,2 ± 1,96 11,07 ± 1,9 11,56 ± 1,84 12,76 ± 2,27 Cảm quan

Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng

Saccharomyces cerevisiae

Formatted: Space Before: 12 pt

- 58 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Dựa vào kết quả Bảng 3.4 và Hình 3.6, chúng tôi tiến hành đánh giá độ cồn,

acid tổng, hàm lượng chất khô sử dụng sau lên men 48h giờ. Chúng tôi nhận thấy

rằng khả năng sử dụng đường của nấm men S. cerevisiae khác biệt một cách có ý

nghĩa ở các giá trị pH khảo sát (P < 0,05). Khả năng nấm men sử dụng nguồn

đường cao nhất ở pH 3,0 và 3,5.

Đối với nghiệm thức pH 3, chúng tôi thấy rằng hàm lượng đường còn lại sau

quá trình lên men ít mà acid tổng lại quá lớn. Điều này làm ảnh hưởng đến chất

lượng của sản phẩm tạo thành, vì vậy giá trị cảm quan của nghiệm thức pH 3 lại

thấp hơn so với các nghiệm thức còn lại (phụ lục H).

Tuy nhiên, ở các nghiệm thức pH 3,5, pH 4, pH 4,5 chúng tôi nhận thấy rằng

hàm lượng đường trong mẫu khá nhiều và hàm lượng acid tổng cũng không quá cao

nên chất lượng sản phẩm khá cao và điều này giải thích cho giá trị cảm quan của

các nghiệm thức này khá tốt. Giá trị cảm quan của sản phẩm ở nghiệm thức pH 4,5

là tốt nhất nhưng nó không có sự khác biệt có ý nghĩa với các nghiệm thức pH 3 và

pH 3,5 (phụ lục H). Mặt khác, với môi trường lên men có giá trị ban đầu pH = 4,5

thì có sự xâm nhiễm của các vi sinh vật khác sẽ làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng

trong quá trình sản xuất, và điều kiện tốt là pH < 4,5 sẽ làm giảm sự xâm nhiễm của

các vi khuẩn lạ. Vì vậy, chúng tôi đã lựa chọn giá trị pH ban đầu là 4 cho các thí

nghiệm tiếp theo.

Đối với các nghiệm thức có pH từ 3 – 4, độ cồn thu được tăng dần. điều này

chứng tỏ việc pH tăng dần tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển. Nghiệm

thức pH 3 có độ cồn thấp nhất, chứng tỏ môi trường lên men này có nồng độ ion H+

cao nên ức chế sự phát triển của nấm men do làm ức chế sự hoạt động của một số

enzyme dẫn đến quá trình lên men yếu, độ cồn tạo thành thấp. Ngoài ra sản phẩm

có độ chua cao cũng không gây ấn tượng cho người sử dụng nên giá trị cảm quan

thấp.

Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch thanh long ảnh hưởng rất lớn đến quá

trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên

men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn. Nếu tế

Formatted: Space Before: 12 pt

- 59 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Còn số lượng tế bào nấm

men nhiều thì sinh khối tế bào nấm men quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến môi trường

dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản

phẩm sinh ra có mùi lạ, vị lạ đồng thời phí đi 1 lượng men đáng kể. Ngoài ra dạng

tế bào nấm men bổ sung vào môi trường lên men cũng ảnh hưởng đến khả năng lên

men.

Vì vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát 2 dạng tế bào nấm men bổ sung vào môi

trường lên men đó là dạng tự do và dạng cố định trong natri alginate và ở các tỉ lệ

khác nhau 1%, 3%, 5%, 7% khi mật độ nấm men trong dịch gốc là 109 cfu/ml.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 60 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae ở dạng tự

do lên quá trình lên men

Formatted Table

Độ Brix Độ cồn Acid tổng (g/l) Cảm quan

20,5c ± 0,5 0,5 48,38a ± 0,1 13,27 ± 1,83 TD1%

20,07c ± 0,12 1,5 34,32b ± 0,14 13,88 ± 1,52 TD3%

18,33b ± 0,15 5 29,57c ± 0,26 13 ± 1,87 TD5%

17,1a ± 0,1 6 34,05b ± 0,17 12,98 ± 1,8 TD7%

19,6a ± 0,53 3 40,14b ± 0,23 13,16 ± 1,92 CD1%

18,13b ± 0,06 2,5 54,66c ± 0,4 11,5 ± 1,74 CD3%

15,33c ± 0,58 2,5 25,80a ± 0,41 10,12 ± 1,66 CD5%

16,73d ± 0,64 2,5 21,95a ± 0,13 11,81 ± 2,13 CD7%

KẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU SAU KHI LÊN MEN THANH LONG 48H

TD1% TD3% TD5% TD7%

20,5c ± 0,5 20,07c ± 0,12 18,33b ± 0,15 17,1a ± 0,1 Độ Brix

0,5 1,5 5 6 Độ cồn

34,32b ± 0,14 29,57c ± 0,26 34,05b ± 0,17 Acid tổng (g/l) 48,38a ± 0,1

13,27 ± 1,83 13,88 ± 1,52 13 ± 1,87 12,98 ± 1,8 cảm quan

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae ở dạng cố

định trong natri alginate lên quá trình lên menKẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU SAU

KHI LÊN MEN THANH LONG 48H

CD1% CD3% CD5% CD7%

19,6a ± 0,53 18,13b ± 0,06 15,33c ± 0,58 16,73d ± 0,64 Độ Brix

3 2,5 2,5 2,5 Độ cồn

40,14b ± 0,23 54,66c ± 0,4 25,80a ± 0,41 21,95a ± 0,13 Acid tổng (g/l)

13,16 ± 1,92 11,5 ± 1,74 10,12 ± 1,66 11,81 ± 2,13 Cảm quan

Formatted: Space Before: 12 pt

- 61 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tự do Saccharomyces cerevisiae đến quá trình

lên men thanh long

Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống Saccharomyces cerevisiae cố định đến

quá trình lên men thanh long

Formatted: Space Before: 12 pt

- 62 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Indent: First line: 0.89 cm

Theo lý thuyết, cùng một lượng cơ chất, tỉ lệ nấm men càng cao thì lượng cơ

chất tiêu hao càng nhiều, lượng cơ chất này được nấm men sử dụng để thực hiện

quá trình trao đổi chất, phục vụ cho sự phát triển tăng sinh khối cũng như tạo ra sản

phẩm lên men như ethanol, CO2…khi tỉ lệ nấm men càng tăng thì độ cồn tạo ra

cũng tăng dần lên, khi quá trình tăng sinh khối dừng lại thì toàn bộ chất dinh dưỡng

sẽ được sử dụng triện để cho quá trình lên men tạo ethanol.

Dựa vào kết quả ở Bảng 3.5 và , Hình 3.7 chúng tôi nhận thấy khi tăng tỉ lệ

men giống thì lượng cồn tạo thành tăng lên đến cực đại. Điều này chứng tỏ nếu

lượng giống cấy ban đầu quá ít (1%) quá trình lên men sẽ bị chậm, độ cồn tạo ra

thấp, thời gian lên men phải kéo dài, hiệu xuất lên men giảm. Mặt khác, nếu lượng

giống quá nhiều (7%) lượng đường sót lại còn ít nhưng độ cồn trong rượu quá cao,

acid tổng tăng lại tạo vị chua gắt cho sản phẩm. Điều này cho thấy lượng tế bào quá

nhiều, nấm men sử dụng 1 lượng đường lớn cho quá trình tăng sinh khối, mà không

sử dụng đường cho quá trình lên men, dẫn đến hiệu suất lên men giảm, sản phẩm

không đạt chất lượng do có quá nhiều sản phẩm phụ tạo ra trong quá trình trao đổi

chất của nấm men.

Tuy nhiên khi chúng tôi tiến hành bổ sung nấm men ở dạng cố định cũng theo

các tỉ lệ như trên chúng tôi cũng không nhận thấy sự khác biệt rõ ràng (P > 0,05),

nhưng với nghiệm thức 1% ở dạng cố định lại cho độ cồn cao hơn, không thích hợp

làm thức uống giải khát, mà còn mất khá nhiều công để cố định nấm men trong

natri alginate.

Vì vậy việc bổ sung nấm men cố định trong natri alginate vào dịch lên men là

không khả thi.

3.7. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp

Thời gian lên men là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Thời gian của quá trình lên men chính phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ lên

men, hàm lượng chất khô trong dịch lên men, tỷ lệ nấm men sử dụng…Nếu thời

gian lên men quá ngắn, quá trình lên men xảy ra chưa hoàn toàn, lượng đường sót

còn nhiều và độ cồn tạo thành thấp. Nếu thời gian lên men quá dài, môi trường lên

Formatted: Space Before: 12 pt

- 63 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

men dễ bị nhiễm các vi sinh vật không mong muốn, đồng thời có thể xảy ra hiện

tượng oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm độ cồn và gây hư hỏng sản phẩm.

Thông thường, người ta xác định thời điểm kết thúc lên men chính khi nồng

độ chất khô của môi trường lên men không đổi sau ít nhất là 6 giờ lên men liên

tiếp. Khi đó, nấm men không chuyển hóa đường thành rượu nữa, do độ cồn tạo

thành đã đủ ức chế hoạt động của nấm men số lượng và hoạt lực nấm men đã giảm

trong suốt thời gian lên men hay chất dinh dưỡng trong dịch lên men đã cạn kiệt.

Để chọn ra thời gian lên men có lợi và thích hợp nhất, chúng tôi khảo sát 4

thời gian lên men khác nhau: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ.

Bảng 3.76: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men

24 h 48 h 72 h 96 h

20,93a ± 0,12 19,67b ± 0,29 19,1b ± 0,1 18,73b ± 0,68 Độ Brix

0,5 3 3,5 3,5 Độ cồn

9,14a ± 0,03 30,64b ± 0,10 83,15c ± 0,26 71,41d ± 0,68 Acid tổng (g/l)

12,29 ± 1,79 13,62 ± 1,24 10,16 ± 1,54 11,06 ± 1,94 Cảm quan

KẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU SAU KHI LÊN MEN THANH LONG

24 h 48 h 72 h 96 h

20,93a ± 0,12 19,67b ± 0,29 19,1b ± 0,1 18,73b ± 0,68 Độ Brix

0,5 3 3,5 3,5 Độ cồn

9,14a ± 0,03 30,64b ± 0,10 83,15c ± 0,26 71,41d ± 0,68 Acid tổng (g/l)

12,29 ± 1,79 13,62 ± 1,24 10,16 ± 1,54 11,06 ± 1,94 Cảm quan

Formatted: Space Before: 12 pt

- 64 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men

Dựa vào kết quả Bảng 3.76 và Hình 3.9 ghi nhận được chúng tôi thấy hàm

lượng chất khô giảm dần theo thời gian khảo sát. Điều này chứng tỏ nấm men đã

sử dụng đường làm cơ chất để sinh trưởng và phát triển và tạo ra sản phẩm là khí

CO2, các acid hữu cơ, và etylic…

Thời gian đầu nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh nên lượng CO2 và các

acid hữu cơ tạo ra nhiều làm cho pH giảm, bên cạnh đó lượng acid tổng cũng tăng

lên. Thời gian càng lâu thì lượng acid tổng tạo ra càng nhiều trong khí đó hàm

lượng chất khô không giảm đáng kể, độ cồn tương đối ở các nghiệm thứ 48 giờ, 72

giờ và 96 giờ. Trong khi đó aicd tạo ra quá nhiều làm mất đi giá trị cảm quan của

sản phẩm, tạo vị chua gắt không hài hòa với vị ngọt và mùi thơm của thanh long

cũng như mùi được tạo ra từ quá trình tạo hương khi lên men (phụ lục J). Thời gian

càng lâu mà các gíaái trị không quá khác biệt sẽ làm cho hiệu suất quá trình lên

men thấp,không thuận lợi cho vấn đề về kinh tế. Theo phân tích thống kê trên số

liệu có sự khác biệt có ý nghĩa về vị của các mẫu và mẫu lên men sau 48 giờ là

khác biệt nhất (P < 0,05). Chính vì sự khác biệt này có ý nghĩa rất quan trọng đến

Formatted: Space Before: 12 pt

- 65 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

chất lượng và nhu cầu sử dụng của sản phẩm này, vì vậy chúng tôi đã lựa chọn thời

gian lên men tối ưu nhất là sau 48 giờ.

3.8. Kết quả thí nghiệm lên men tối ưu

Sau khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và tìm ra các điểm

tối ưu cho kết quả lên men tốt nhất. Đó là: Tỉ lệ phối trộn giữa thanh long trắng :

thanh long đỏ là 10:1; Độ Brix ban đầu: 220 Bx; pH ban đầu: 4; Tỷ lệ giống bổ

sung: 3% ở dạng tự do; Thời gian lên men: 2 ngày. Sau đó ta tiến hành lên men ở

nhiệt độ phòng 30 0C. Kết thúc quá trình ta thu được kết quả trong Bảng 3.87 và

Hình 3.10.

Bảng 3.78: Các thông số sau khi lên men tối ưu

ĐỘ CỒN ĐỘ BRIX pH ACID TỔNG CẢM QUAN

18,97 3,78 36,14 14,1 2,5

Hình 3.10: Sản phẩm nước thanh long lên men TL đỏ + TL trắng

Xử lý sơ bộ

bã Ép

Formatted: Space Before: 12 pt

- 66 - 220Bx, pH=4

Dịch ép Phối trộn theo tỉ lệ 10:1 Điều chỉnh thành phần

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Hình 3.11: Quy trình hoàn thiện sản xuất nước thanh long lên men từ chủng

Saccharomyces cerevisiae

Formatted: Space Before: 12 pt

- 67 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Thuyết trình công nghệ sản xuất nước thanh long lên men:

Nguyên liệu: chọn trái thanh long tươi, vỏ có màu đỏ thẫm, tai lá còn xanh,

không bị dập nát.

Xử lý sơ bộ: sau khi lột bỏ vỏ, thịt trái thanh long sẽ được cắt miếng vừa

phải.

Ép: sử dụng máy ép, ép tòan bộ thịt trái thanh long. Thu được dịch ép chuẩn

bị cho quá trình lên men.

Phối trộn: phối trộn tỉ lệ dịch thanh long đỏ và trắng theo tỉ lệ 1:10.

Điều chỉnh thành phần: tiến hành dung dịch đường bổ sung vào dịch nấm

men để đạt 22 0Bx, sử dụng acid citric để đưa dịch về pH = 4

Thanh trùng: đem đun nóng ở 70 0C trong 15 phút, để tiêu diệt vi sinh vật

gây hại cho nấm men.

Lên men chính: cấy giống nấm men vào dịch lên men và để nơi thoáng khí.

Xử lý sau lên men: ta tiến hành lọc, quá trình này cần đảm bào vệ sinh, hạn

chế sự mất mùi của sản phẩm.

Đóng chai và ghi bao bì: để hạn chế khả năng hoạt động của nấm men trong

dịch đã lên men ta tiến hành thanh trùng lần 2 và sau đó được bảo quản trong nhiệt

độ thấp khoảng 4 – 10 0C.

3.9. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men

Để có những kết luận về đánh giá chất lượng sản phẩm nước thanh long lên

men, chúng tôi phân tích một số chỉ tiêu cơ bản về vi sinh gây bệnh ở thực phẩm

của loại hình đồ uống này theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Kết quả thu được ở

Bảng 3.98.

Bảng 3.98: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Các chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Kết quả

Coliform tống số cfu/ml < 102

E. coli KPH cfu/ml

Staphylococcus aureus KPH cfu/ml

Tổng số nấm mốc KPH cfu/ml

Formatted: Space Before: 12 pt

- 68 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

So với bản TCVN [phụ lục FE] về sản phẩm nước lên men thì kết quả Bảng

3.9 cho thấy sản phẩm nước thanh long lên men đã đạt chỉ tiêu về chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm.

Chúng tôi nhận thấy rằng nước thanh long lên men sau quá trình kiểm tra và

hoàn thiện sản phẩm có đủ tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vì vậy việc đưa sản phẩm ra ngoài thị trường là một điều khả quan.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 69 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Xác định được một số chỉ tiêu của thành phần dịch trái thanh long trước khi

tiến hành lên men: hàm lượng chất khô, pH, acid tổng. Đồng thời cũng xác định

một số đặc điểm sinh học của nấm men S. cerevisiae.

Để tạo màu sắc hương thơm đặc trưng của nguyên liệu, sản phẩm có hương vị

hài hòa, chúng tôi phối trộn thanh long trắng và thanh long đỏ theo tỷ lệ 10:1.

Hàm lượng chất khô ban đầu của dịch thanh long cần điều chỉnh để đạt 220Bx.

pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men là 4.

Tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung ở dạng tự do là 3%.

Thời gian kết thúc quá trình lên men chính là 48 giờ.

Đã tiến hành chế biến nước giải khát lên men từ dịch trái thanh long trong điều

kiện tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. kết quả phân tích cho thấy loại nước giải

khát lên men này đạt được các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn

thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam.

4.2. Kiến nghị

Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ

dừng lại ở khái cạnh khảo sát khả năng lên men của loại nguyên liệu mới là thanh

long, đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra

một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối

hài hòa và được chấp nhận.

Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện các giải pháp xử lý trái thanh long làm môi

trường lên men và tận dụng nguồn phế phẩm sau xử lý để tạo thêm các sản phẩm có

thể sử dụng được.

Nghiên cứu kết hợp dịch trái thanh long đỏ và trắng với các loại dịch quả khác

nhằm tăng hình thức và nâng cao chất lượng sản phẩm của nước giải khát lên men.

Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến trái thanh long thành đồ uống lên

men có giá trị dinh dưỡng và cảm quan thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 70 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bùi Ái (2003). Công nghệ lên men ứng dụng trong Công nghệ thực phẩm, NXB

Đại học Quốc gia TP HCM.

[2]. Kiều Hữu Ảnh (2006). Giaó trình Vi sinh vật học phần 2, NXB Khoa Học và

Kỹ Thuật.

[3]. Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Dương Đức Tiến (1979). Vi sinh vật học tập

1, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp Hà Nội.

[4]. N.X Egorov hiệu đính, người dịch Nguyễn Lân Dũng. Thực tập vi sinh vật học,

NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.

[5]. Vũ Công Hậu (1993). Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình, NXB Nông

nghiệp.

[6]. Nguyễn Thị Lan Hương (2001). Tìm hiểu khả năng sử dụng mốt số chủng nấm

men trong quá trình chế biến đồ uống lên men từ tinh bột, Luận văn Tốt nghiệp

khoa Sinh, Trường đại học Sư phạm TP HCM.

[7]. Nguyễn Văn Kế (1997). Cây thanh long, Hylocereus undatus, Haw., NXB

Nông nghiệp.

[8]. Đổ Tất Lợi (1997). Gía trị dinh dưỡng của trái thanh long, Báo Khoa Học và

Công Nghệ.

[9]. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật 3, Thực phẩm lên men truyền thống,

NXB Đại học Quốc gia TP HCM.

[10]. Nguyễn Đức Lượng (2003). Thí nghiệm công nghệ sinh học 1,2, NXB đại học

Quốc gia TP HCM.

[11]. Nguyễn Thị Quỳnh Mai (2004). Nghiên cứu khả năng sử dụng một số chủng

nấm men trong quá trình chế biến đồ uống lên men từ trái thanh long

(Hylocereus undatus Haw), Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Vi sinh vật

Khoa Sinh trường Đại học Sư Phạm TP HCM.

[12]. Lê Thanh Mai và cộng sự (2007). Các phương pháp phân tích ngành công

nghệ lên men, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 71 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

[13]. Lê Việt Nga, Ngô Tiến Hiển, Trần Thị Châu, Nguyễn Thuý Hường, Erko

Stackebrandt, Peter Hoffmann, Ina Kramer, Cathrin Spoere, Guenter Stoschek,

Nguyễn Thị Hiền (2001). “Phân loại và định tên một số chủng nấm men trong

sản xuất rượu vang có độ rượu thấp”, Hội thảo Quốc tế Sinh học tập 2.

[14]. Lương Đức Phẩm (1998). Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội.

[15]. Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ

Thuật.

[16]. Lê Xuân Phương. Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng.

[17]. Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Bình Thuận (2004). Tham luận cây

thanh long.

[18]. Trần Minh Tâm (2000). Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp.

[19]. Trần Thị Thanh (2003). Công nghệ vi sinh, NXB Giaó Dục.

[20]. Nguyễn Quang Thảo (2001). “Chọn chủng nấm men phù hợp để sản xuất

nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây”, Hội thảo Quốc tế Sinh học tập 2.

[21]. Chu Văn Thọ, Trần Đình Thanh, Phạm Minh Bửu, Nguyễn Văn Liêng. Giáo

trình xác suất thống kê, Trường đại học Y dược TPHCM.

[22]. Nguyễn Thị Hồng Thư (1989). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp

cảm quan, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội.

[23]. Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mỹ phẩm, NXB Giaó Dục.

[24]. Tiêu chuẩn Việt Nam (3216 – 1994). Đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan

bằng phương pháp cho điểm.

[25]. Tiêu chuẩn Việt Nam (5042 – 1994). Nước giải khát, yêu cầu vệ sinh, phương

pháp thử.

[26]. Tiêu chuẩn Việt Nam (5090 – 1990). Phân tích cảm quan, phương pháp luận,

đánh giá thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm.

[27]. Tiêu chuẩn Việt Nam (3217 – 1979). Rượu, phân tích cảm quan, phương pháp

cho điểm.

[28]. Tiêu chuẩn Việt Nam (7045 – 2002). Rượu vang, quy định kỹ thuật.

Formatted: Space Before: 12 pt

- 72 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

[29]. Tiêu chuẩn Việt Nam (3215 – 1979). Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm

quan, phương pháp cho điểm.

[30]. Trần Thế Tục, Cao Anh Long, Phạm Văn Côn, Hoàng Ngọc Thuận, Đoàn Thế

Lư (1989), Cây ăn trái, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.

[31]. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa

Học và Kỹ Thuật.

[32]. Điền Viên (1994). “Qủa Thanh Long, một đặc sản nhiệt đới”, Báo Khoa Học

và Công Nghệ.

[33]. Viện Công Nghệ Sinh học và thực phẩm (2008). Giaó trình công nghệ đồ

uống, NXB đại học Công nghiệp TP HCM.

[34]. AOAC (1984). Offical method of omalysis 14th (Ed) P 220 – 227.

[35]. A Bekatorou, C.Psarianos, and A.A Koutinas, (2006). "Production of Food

Grade Yeasts", Food Technology Biotechnology, Volume 44. p. 407 – 415.

[36]. A. Martini, (1993). "Origin and Domestication of the Wine Yeast

Saccharomyces cerevisiae", Journal of Wine Research, Volume 4. p. 165-176.

[37]. A.M. Neiman (2005). “Ascospore formation in the yeast Saccharomyces

cerevisiae”, Microbiology and Molecular Biology Reviews 69 (4): 565 – 584,

PMID 16339736.

[38]. J. Legras, D. Merdinoglu, J.Cornuet, and F. Karst, (2007). "Bread, Beer and

Wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history", Molecular

Ecology, Volume 16. p. 2091 – 2102.

[39]. L. Dominques, M M. Dantas, N. Lima, J. A. Teixeira (1999). Continuous

ethanol fermentation of lactose by a recombinant flocculating Saccharomyces

cerevisiae strain, Biotechnol Bioeng 64: 692 – 697.

[40]. Pkurtman Cletus and W. Fell Jack. (1998). The yeats, Atasonomic Study,

Amsterdam, Lausanne, New York, Oxford, Shannon, Singapore, Tokyo.

[41]. Kỹ thuật trồng cây thanh long ruột đỏ

http://www.baovethucvat.com/tu-van-ky-thuat/22-ky-thuat-trong-cay-thanh-

long-ruot-do.html

Formatted: Space Before: 12 pt

- 73 -

Formatted: Font: Italic

Đồ án tốt nghiệp

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

[42]. Nấm men trong sản xuất công nghiệp sản xuất bia http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1577 [43]. http://www.nhasinhhoctre.com

[44]. Thanh long Bình Thuận

http://agro.gov.vn/images/2007/05/Dragon_Fruit_in_BT_(VIE).pdf

[45]. Thanh long ruột đỏ

http://hoaquaonline.com/Default.aspx?m=sanpham&arg=58,chitiet,thanh-long-

ruot-do

[46]. Thanh long – Trái cây đầy tiềm năng

http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=15&LangID=1&NewsID=1

52&tabID=3

[47]. Dragon Fruit Nutritional Value: Nutrition Facts

http://e13o13.hubpages.com/hub/Dragon-Fruit-Nutritional-Value

[48]. Health Benefits Of Dragon Fruit

http://lifestyle.iloveindia.com/lounge/health-benefits-of-dragon-fruit-8782.html

Formatted: chương

Glucose Môi trường YEPG 50 g/l Hóa chất dùng quan sát hình thái nấm men

Formatted: chương, Space Before: 0 pt

C. Kết quả xác định đường chuẩn Saccharose Peptone

10 g/l

KH2PO4

3 g/l

Formatted: Space Before: 12 pt

MgSO4.7H2O

3 – 5 g/l - 74 -

Agar

20 g/l

Đồ án tốt nghiệp: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long (Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

Chủ đề:

Báo cáo thực tập kỹ thuật công nghệ

Báo cáo thực tập kỹ thuật hóa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC THANH LONG (Hylocereus undatus) LÊN MEN

BẰNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt

Sinh viên thực hiện

: Đàm Thị Hà

MSSV: 0851110068 Lớp: 08DSH2

TP. Hồ Chí Minh, 2012

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

Formatted: chương, Level 1

MỤC LỤC

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Normal, Line spacing: 1.5 lines

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Indent: First line: 0 cm

Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

ĐATN: Đồ án tốt nghiệpEMB

Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

DANH MỤC CÁC BẢNG

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Left

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic

Formatted: Font: Italic, Font color: Auto

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Italic, Font color: Auto

Formatted: Border: Bottom: (Single solid line, Auto, 1.5 pt Line width)

Formatted: Font: Italic

MỞ ĐẦU

Formatted: Font color: Auto

Formatted: Centered, Border: Top: (Single solid line, Auto, 1.5 pt Line width)

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Space Before: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Left, Space After: 12 pt

Formatted: Font: Italic

Formatted: Justified

Formatted: Space Before: 12 pt