Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

M c l c ụ ụ

L i m đ u ờ ở ầ

Ch

ng 1: L p lu n kinh t

ươ

ậ

ậ

ế

1.1 L A CH N NGUYÊN LI U

Ệ ...................................................................................6

Ọ

Ự

1.2 L A CH N S N PH M

Ọ Ả

Ẩ ..........................................................................................7

Ự

NG

1.3 L A CH N Đ A ĐI M XÂY D NG PHÂN X Ể

Ọ Ị

Ự

Ự

ƯỞ ........................................9

1.3.1 Nguyên t c l a ch n đ a đi m ắ ự

ể ............................................................................9

ọ

ị

ng

1.3.2 Đ a đi m đ t phân x ể

ặ

ị

ưở ....................................................................................9

Ch

ngươ 2: Quy trình công nghệ

2.1 GI

I Ớ THI UỆ NGUYÊN LI UỆ

2.1.1 Nguyên li u chính

................................................................................................14

ệ

2.1.2 Nguyên li u ph

ệ

ụ...................................................................................................16

ị

2.1.3 Tiêu chu n nguyên li u đ u vào

.........................................................................20

ệ

ẩ

ầ

2.1.2.1 Maltodextrin......................................................................................................16 ọ ...............................................................................................17 2.1.2.2 Ch t t o v ng t ấ ạ 2.1.2.3 Emzym Pectinase..............................................................................................18 2.1.2.4 Vitamin C..........................................................................................................18 2.1.2.5 N cướ .................................................................................................................19 2.1.2.6 Bao bì................................................................................................................19

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2.1 S đ quy trình công ngh

ơ ồ

ệ.................................................................................21

2.2.2 Thuy t minh quy trình công ngh

ế

ệ......................................................................22

2.2.2.1 Ch n l a- Phân lo i ọ ự

ạ ...................................................................................22

2.2.2.2 R aử ..............................................................................................................23

2.2.2.3 Tách ru t quộ

ả..............................................................................................24

2.2.2.4

enzym

......................................................................................................24

Ủ

2.2.2.5 Chà...............................................................................................................24

2.2.2.6 Ph i tr n

ố ộ .....................................................................................................25

2.2.2.7 Đ ng hóa

.....................................................................................................25

ồ

2.2.2.8 S y phun

.....................................................................................................25

ấ

2.2.2.9 Hoàn thi nệ ...................................................................................................26

2.2.2.10 Đóng gói.....................................................................................................26

Trang 1

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

2.3 S N PH M

Ả

Ẩ

2.3.1 Mô t

s n ph m

ả ả

ẩ ...................................................................................................27

ng c a s n ph m

2.3.2 Ch tiêu ch t l ỉ

ấ ượ

ủ ả

ẩ ......................................................................27

Ch

ng 3: Tính cân b ng V t ch t- Tính năng l

ng

ươ

ậ

ấ

ằ

ượ

3.1 TÍNH TOÁN CÂN B NG V T CH T

Ậ

Ấ

Ằ

3.1.1 Các thông s tính toán

..........................................................................................28

ố

3.1.2 Tính toán cân b ng v t ch t cho 100 Kg nguyên li u

ệ ........................................28

ằ

ậ

ấ

3.1.3 Tính l

ượ

ng s n ph m đ u ra c a quy trình s n xu t ủ

ấ ........................................30

ả

ẩ

ầ

ả

3.1.4 Tính l

ng nguyên li u đ u vào c a quy trình s n xu t

ượ

ấ ...................................32

ủ

ệ

ầ

ả

3.2 TÍNH CÂN B NG NĂNG L

NG

Ằ

ƯỢ

3.2.1 Thi

enzyme

................................................................................................32

t b ế ị ủ

3.2.2 Thi

t b ph i tr n

ế ị

ố ộ .................................................................................................32

3.2.3 Thi

t b s y

ế ị ấ ..........................................................................................................33

Ch

ng 4: Tính ch n thi

ươ

ọ

t b ế ị

4.1 TÍNH TOÁN L A CH N THI T B Ị Ự

Ọ

Ế

4.1.1 Tính ch n thi

t b chính

.......................................................................................35

ọ

ế ị

4.1.2 Tính ch n thi

t b ph

ọ

ế ị ụ.........................................................................................40

4.1.3 B ng t ng h p máy móc thi

t b

ả

ổ

ợ

ế ị ........................................................................41

4.2 B TRÍ THI T B VÀO PHÂN X

NG

Ố

Ế

Ị

ƯỞ

t b

4.2.1 B trí thi ố

ế ị ......................................................................................................41

4.2.2 Tính di n tích m t b ng phân x

ng

ặ ằ

ệ

ưở .................................................................41

Ch

ng 5. Tính đi n-n

c

ươ

ệ

ướ

5.1 TÍNH N

CƯỚ ................................................................................................................42

5.2 TÍNH ĐI NỆ ..................................................................................................................42

Ch

ng 6. Tính toán kinh t

ươ

ế

NG

6.1 TÍNH T NG TI N L Ổ

Ề ƯƠ

1. Tính s l

ng công nhân chính

...........................................................................44

ố ượ

ng cho công nhân

..................................................................44

2. Tính t ng ti n l ổ

ề ươ

6.2 TÍNH V N Đ U T Ố

Ầ Ư

1. V n đ u t

c đ nh

.............................................................................................45

ầ ư ố ị

ố

2. V n l u đ ng

ố ư ộ ......................................................................................................45

Trang 2

3. T ng v n đ u t

ầ ư.................................................................................................46

ổ

ố

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Ch

ươ

ng 7. T ch c nhân s -V sinh an toàn lao đ ng ự ệ

ổ ứ

ộ

7.1 T ch c s n xu t- Phân công làm vi c ấ

ổ ứ ả

ệ ...................................................................47

ộ ..............................................................................47

7.2 B trí v sinh- An toàn lao đ ng ố ệ K t lu n ế ậ

PH L C Ụ Ụ

M T S HÌNH NH THI T B

Ộ Ố

Ả

Ế

Ị....................................................................................52

TÀI LI U THAM KH O

Ả .................................................................................................63

Ệ

DANH M C CÁC B NG BI U

Ụ

Ả

Ể

B ng 1.1 Thành ph n dinh d

ng c a chanh dây tía

............................................7

ả

ầ

ưỡ

ủ

B ng 1.2 B ng quy ho ch và phân b s d ng đ t

ổ ử ụ

ấ ..............................................12

ả

ả

ạ

1.3 Các ch tiêu chính đ qu n lý xây d ng

B ng ả

ự .................................................12

ể

ả

ỉ

.................................................16

B ng 2.1 Thành ph n c u t o (%) trái chanh dây ầ ấ ạ

ả

2.2 Thành ph n hóa h c chanh dây

..............................................................16

B ng ả

ầ

ọ

2. Yêu c u Maltodextrin trong s n xu t b t chanh dây

...............................17

B ng ả

ấ ộ

ầ

ả

ng tinh luy n

B ng ả

2.4 Ch tiêu c m quan c a đ ả

ủ ườ

ỉ

ệ ...............................................17

2.5 Ch tiêu hoá lý c a đ

ng tinh luy n

B ng ả

ủ ườ

ỉ

ệ ....................................................17

2.6 Ch tiêu kim lo i n ng trong đ

ng tinh luy n

B ng ả

ạ ặ

ỉ

ườ

ệ .....................................18

2.7 Ch tiêu vi sinh v t c a đ

ng tinh luy n

B ng ả

ậ ủ ườ

ỉ

ệ .............................................18

B ng 2.8 Yêu c u c a n

c r a.

ầ ủ ướ ử ...........................................................................18

ả

B ng 3.1 Thông s nguyên li u- s n ph m

ẩ ...........................................................28

ệ

ả

ả

ố

B ng 3.2 Cân b ng v t ch t cho 1 m s n ậ

ẻ ả ..........................................................31

ả

ằ

ấ

B ng 3. Nguyên li u cho 1 ngày s n xu t

ấ .............................................................32

ệ

ả

ả

4.1 Thông s k thu t c a băng t

i con lăn

.................................................35

B ng ả

ậ ủ

ố ỹ

ả

B ng 4.2 Thông s k thu t c a máy r a li u

ử ệ ......................................................35

ậ ủ

ố ỹ

ả

B ng 4.3 Thông s k thu t c a thi

t b tách ru t

ậ ủ

ố ỹ

ả

ế ị

ộ ...............................................36

enzym

................................................36

B ng ả

4.4 Thông s k thu t c a thi ố ỹ

ậ ủ

t b ế ị ủ

B ng 4.5 Thông s k thu t c a thi

t b ph i tr n

ậ ủ

ố ỹ

ả

ế ị

ố ộ .............................................37

B ng 4.6 Thông s k thu t c a

ậ ủ máy chà cánh đ pậ .............................................37

ố ỹ

ả

B ng ả

4.7 Thông s k thu t c a ố ỹ

ậ ủ thíêt b ph i tr n

ố ộ ...............................................38

ị

t b đ ng hóa

...............................................38

B ng ả

4.8 Thông s k thu t c a ố ỹ

ậ ủ thi

ế ị ồ

B ng 4.9 Thông s k thu t

t b s y phun

...............................................39

ố ỹ

ậ c a thi ủ

ả

ế ị ấ

B ng 4.10

Thông s k thu t c a máy s y – co màng

.........................................39

ả

ậ ủ

ố ỹ

ấ

Trang 3

B ng 4.11

T ng h p máy móc thi

t b trong phân x

ng

ả

ổ

ợ

ế ị

ưở ....................................40

B ng 4.12 Kích th

c thi

t b chính s d ng trong quy trình

.............................40

ả

ướ

ế ị

ử ụ

B ng 4.13

Nhi

ả

ệ

t dung riêng c a nguyên li u ủ

ệ .........................................................40

B ng 4.14

Công su t đi n c a các thi

t b chính trong nhà máy

...........................41

ả

ệ ủ

ấ

ế ị

B ng 5.1

Chi phí thi

t b dùng trong phân x

ng

ả

ế ị

ưở ...............................................42

B ng 6.1 Chi phí nguyên li

ả

ệu.................................................................................45

B ng 6.2 Chi phí nguyên li u

ệ .................................................................................46

ả

B ng 7.1

B ng phân công lao đ ng

ả

ộ ........................................................................53

ả

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

DANH M C HÌNH Ụ

NHẢ

Hình 1.1 Trái chanh dây...........................................................................................6

c chanh dây đóng lon

.......................................................8

Hình 1.2 S n ph m n ả

ẩ

ướ

c c t chanh dây (chanh dây cô đ c)

Hình 1.3 S n ph m n ả

ẩ

ướ ố

ặ ................................8

Hình 1.4 Khu công nghi pPhú H i

ộ .........................................................................10

ệ

Hình 2.1 Hoa chanh dây...........................................................................................14

Hình 2.2 Chanh dây tím...........................................................................................15

Hình 2.3 Chanh dây tím vàng..................................................................................15

Hình 2.4 S đ quy trình công ngh

ơ ồ

ệ.......................................................................19

Hình 2.5 Chi phí nguyên li uệ ..................................................................................22

Trang 4

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

L i m đ u ờ ở ầ

V i s phát tri n kinh t ng cu c s ng c a ng c ta, ch t l ể ớ ự ấ ượ ộ ố ồ ướ ằ t cho c th ườ ơ ả ế ẩ ườ ượ ữ ấ i còn quan tâm đ n nh ng ch t vi l ế ể i dân ngày ng c b n là tinh ơ ể ầ ượ c ủ ưỡ ng c n thi ầ ạ ộ ơ ể ẻ ấ c a n ế ủ càng tăng. Do đó, trong kh u ph n ăn h ng ngày, ngoài ngu n dinh d ầ b t, protein, lipid… con ng ộ nh vitamin, ch t khoáng… Đ có m t c th phát tri n kho và m nh, chúng ta c n đ ư cung c p đ m t l t. ể ng vitamin, ch t khoáng… c n thi ế ấ ủ ộ ượ ấ ầ

ẩ

Do đó, nhu c u th tr ầ ng đ u ng, s n ph m n ỗ ả ả ườ ồ ố ị ườ ẩ ả t i khát có gas t ừ ừ

c gi ố nh ứ ế ế ng ch cho các lo i n ườ t cho s c kh e, là lo i n ạ ướ ỏ ị ng v s n ph m rau qu qua ch bi n ngày càng tăng. Trên th c ép ấ i khát r t ạ ướ ả

ợ tr ướ trái cây. N c u ng ch bi n t ướ ố ế ế ừ t đ i thích h p v i khí h u nhi ớ

ầ ỏ

nhi u n ưỡ ế ế

ề ả c gi trái chanh dây t c ta. n ệ ớ ở ướ ậ Chanh dây là ngu n nguyên li u t t cho s c kh e, nhi u thành ph n dinh d ồ ề ệ ố c, ng ng. ướ ế ợ ượ Ở ề ọ ề

c gi ớ i d ng n ướ ạ

c ta, chanh dây th t xu t t i đây nhi u lo i s n ph m chi ể ạ ướ ờ ả ụ ụ ườ ấ ừ ế

ng, cung ứ i ta dùng trái chanh dây đ ch bi n thành c p nhi u năng l ườ ề ấ ể nhi u th bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ ặ ứ ế ợ i khát, trong ng dùng d làm kem, yaourt… Còn 2 năm l ầ trái chanh dây đã ra đ i ph c v nhu c u ạ tiêu th trong n ụ n ở ướ ạ ả ề ẩ c và xu t kh u. ấ ướ ẩ

S n ph m b t chanh dây hòa tan cũng đã đ c ti n hành s n xu t ộ ẩ ướ ượ nhi u n ề ẩ ả ấ ệ ế ợ c trên ả ấ ở ế ng cho c th , s n ph m này còn ơ ể ả ưỡ ề t ki m nhi u th i gian v i giá c thích h p. Đi u ả ớ ờ ạ i trong cu c s ng hi n nay, khi mà qu th i gian h n ệ ỹ ờ ườ ủ ả i. Bên c nh kh năng cung c p ch t dinh d th gi ạ ấ ế ớ i trong s d ng, ti i tính ti n l mang l ề ử ụ ệ ợ ạ này đáp ng nhu c u c a con ng ộ ố ầ ứ h p.ẹ

Ch

ươ

ng 1: CÁC L A CH N VÀ L P LU N Ọ

Ự

Ậ

Ậ

Trang 5

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

1.1 L a ch n nguyên li u: Chanh dây ự ọ ệ

ng lai n ướ ươ ữ

ở ệ Chanh Dây là 1 trong nh ng lo i trái cây r t có tri n v ng trong t t là ấ ờ

t trong mùa n ng nóng c a vùng nhi ố i khát t c ta, đ c ặ ễ ồ t trên vùng đ t chua phèn (khó tr ng ị ố ệ ớ t đ i ủ ắ ờ ố

ả c ta. ồ Hình 1.1 Trái chanh dây ạ ọ ấ vùng ĐBSCL, nh có kh năng ch ng ch u t ả c gi ạ ướ ằ ướ

ỹ ấ ễ ồ

bi cây ăn trái), đ ng th i là lo i n ồ vùng đ ng b ng n gió mùa nh ư ở ạ ọ ồ ợ ậ ướ

t Nam. N u đ n ồ ớ ặ ế nhi u vùng n ưỡ

ặ c tr ng nhi u ạ ơ ả Vi ệ ề ở ợ

ằ ễ ể ể ồ ố ạ

ặ ầ ặ

Tr ng tr t: Chanh dây là lo i cây d tr ng, không kén đ t,và k thu t chăm bón cho c ta, hi n nay lo i cây này đ n gi n, thích h p v i đ c đi m khí h u ệ ể ề ậ ở ạ ng, chanh dây s phát đ c và vi ch t dinh d ẽ ượ ấ ủ ướ ố t tri n r t m nh, thích h p đ tr ng thành dãy ho c hàng rào và có th duy trì đ i s ng t ờ ố ể ể ấ ế t trong 4-6 năm. Có th nhân gi ng chanh dây d dàng b ng cách gieo h t, giâm cành, chi ho c ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát tri n c a cây c n ngăn ch n các lo i kí ạ ủ sinh trùng gây b nh nh virus, c sên, giun tròn, sâu b … ệ ể ọ

ư ạ ị ườ ụ ạ ạ ồ

ố Chanh dây là m t lo i qu hi n đang tiêu th m nh trên th tr ả ệ ể ủ ặ ấ

ườ ư

ấ ạ ấ ạ ấ

ả ả ướ ệ ỉ

ả c tr ng Chanh dây v i t ng di n tích kho ng ệ ớ ổ Úc và khu v c nam Á. Mãi ự ồ ầ ỹ

ớ

c nh p t ng. Tr ng lo i cây này ộ chi phí r t th p, nh ng lãi cao. M t khác, th i gian phát tri n c a cây chanh dây không dài, ờ ấ ư nh ng năng su t l n chanh i r t cao.Lo i cây này cho qu quanh năm, tính ra bình quân v ạ ả 60-70 t n qu /ha/năm. dây cho thu ho ch t ừ i ch có kho ng 12 n Hi n trên th gi ế ớ Nam M (2/3 di n tích), ph n còn l 4.500 ha, h u h t i ế ở ầ ạ ở ệ i ch kho ng 25.000 t n trái v i giá 200-300 USD/t. d ch th gi ả ỉ ế ớ ị ọ ạ ứ ỏ ỏ ượ ậ ừ ồ

Đài Loan có tên khoa h c là Passiflora edulis, có th xu ng gi ng b t c tháng nào trong năm. Năng su t trung ọ T i Đ c Tr ng- Lâm Đ ng gi ng Chanh dây v đ đ ể ấ ố ố ấ ứ ấ ố

Trang 6

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

t có th đ t t ộ ồ ế ấ ố ể ạ ớ ấ i 80-100 t n

bình c a các h tr ng chuyên đ t 45-50 t n/ha, n u chăm sóc t ạ qu t i/ha.

ầ ồ ị

ượ khu v c TPHCM, t T i ĐBSCL cây đ ự Ở c tr ng rãi rác t ạ ố ấ i C nTh , T nh Biên- AnGiang, Hòn Đ t i tr i Gi ng Cây Tr ng Đ ng Ti n d ng trái vàng cũng ế ồ ạ ạ ơ ồ ạ

ủ ả ươ ạ -KiênGiang. cho trái r t sum suê. ấ

ạ ệ ệ ồ

ố T i huy n Hóc Môn – TPHCM, Xí nghi p Delta cũng đã tr ng 200 ha cây chanh dây ấ Brazil, nh m cung c p trái cho các nhà máy đ h p ch bi n xu t ế ế ồ ộ ừ ằ ấ

vàng nh p gi ng t ậ kh uẩ

ệ ở ỉ ồ ả

T nh Ti n Giang có kho ng 400ha tr ng cây chanh dây, ch y u tr ng ỹ các huy n Cái ồ n chanh dây cho thu ườ

ả ế ừ

t cho s c kh e, là ngu n dinh d ỏ ứ ưỡ ồ ưỡ ng

ề ứ ấ

ng t ố ng cho c th . ơ ể ng tính trên 100g ph n ăn đ

ầ

ầ

ả

ượ ủ

c c a lo i chanh ạ

ấ

97 72,93 2.20 0,70 23,38 10,40 0.80 12.00 68.00 1.60

28,00 348 700 0,10 1,5 V tế 0.13 30 14.00 1.12

Na (mg) K (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B6 (mg) Niacin (mg) Thiamin Riboflavin (mg) Acid ascorbic (mg) Folat (mcg) Vitamin E (mg ATE) Cholesterol

0

Se (mg) Mg (mg)

0.60 39.00

ủ ế ề Bè, Cai L y, Ch G o, thành ph M Tho… Tính ra bình quân v ợ ạ ậ ố 60 đ n 70 t n qu /ha/năm ho ch t ấ ạ Chanh dây ch a các tành ph n dinh d ầ phong phú, cung c p nhi u năng l ượ B ng 1.1 Thành ph n dinh d ưỡ dây tía (theo tài li u USDA) ệ Năng l ng (Kcal) ượ N c (g) ướ Protein (g) Ch t béo (g) Cacbon hydrat (g) Ch t x (g) ấ ơ Tro (g) Canxi (mg) P (mg) Fe (mg)

ự

chanh dây:

c, ng nhi u n ứ ề

ườ ặ 1.2. L a ch n s n ph m: ọ ả 1.2.1 Các lo i s n ph m t ạ ả ướ Ở ề ế ợ ể

c ta, chanh dây th ổ ế ườ ả

ả

ể ạ c gi ướ c u ng gi ố ộ ổ ặ ể ướ ạ

ng. ướ

ấ ừ ế ờ

c và xu t kh u. Các lo i s n ph m t ẩ ẩ ừ ọ i ta dùng trái chanh dây đ ch bi n thành nhi u th bánh ng t ế ế khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ làm kem, yaourt… ấ Còn i khát, cách dùng ph bi n nh t n ở ướ là n u v i n i khát.B đôi trái chanh dây, c đ ấ ớ ướ ườ c, ph n d ch ru t có tách h t ho c đ nguyên h t, ta l y ru t trái tr n đ ạ ầ ườ ộ ộ ấ i khát th m ngon, b d c 1 ly n c gi đ ổ ưỡ ả ượ i đây nhi u lo i s n ph m chi Trong 2 năm l ẩ ạ ẩ ụ ớ ế ợ i d ng n ng dùng d ướ ạ ng và pha v i đá đ làm n ướ ể ớ ng pha thêm n ị ơ ề ướ ụ trái chanh dây đã ra đ i ph c chanh dây hi n có trên ẩ t xu t t ạ ả ạ ả ấ ừ ệ

ầ ng: v nhu c u tiêu th trong n ụ th tr ị ườ

Trang 7

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

c chanh dây đóng lon Hình 1.2 S n ph m n ả ẩ ướ

c c t chanh dây (chanh dây cô đ c) Hình1.2 S n ph m n ả ẩ ướ ố ặ

Hình1.3 B t chanh dây ộ

Trang 8

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ẩ

ọ ả ệ ư ự ẩ ộ ể ọ ả ộ ạ ố

ẩ ả ạ ậ ễ ả ậ ộ ẩ ể ả ấ ợ ộ

ợ c t o h n h p ỗ ướ ẩ ả ộ

1.2.2 L a ch n s n ph m b t chanh dây: S n ph m d ng b t có u đi m g n nh , thu n ti n khi v n chuy n, phân ph i ra ẹ nhi u vùng khác nhau. S n ph m d ng b t có đ m th p, d b o qu n thích h p cho ề vi c s d ng trong 1 th i gian dài. ệ ử ụ Có 2 h ả ồ ớ ướ ạ ố ướ ị

ầ ẩ ổ

ng s n xu t ra b t chanh dây: t o ra s n ph m khi pha v i n c cho d ch ép trong su t. ấ ồ c ép trong ta c n qua quá trình l c, gây t n th t nguyên li u.Đ ọ ng, ta ch n lo i s n ph m nectar, đ ng th i ti ẩ ể ệ ệ t ki m ờ ế ọ

ề ng, thi ờ ạ ấ nectar đ ng nh t; và lo i b t hòa tan khi pha n ạ ộ ấ V i lo i s n ph m n ớ ạ ả ướ tránh t n th t nhi u ch t dinh d ấ ấ ổ t b khi s d ng quá trình l c. chi phí năng l ế ị ạ ả ọ ưỡ ử ụ ượ

ự

ọ ị ắ ủ ự ể

ưở ế ấ ả

ng đ n quá trình sau 1.3 L a ch n đ a đi m: ể 1.3.1 Nguyên t c ch n đ a đi m xây d ng c a nhà máy ọ ị Đ xây d ng nhà máy, vi c l a ch n đ a đi m r t quan tr ng, nh h ọ ọ ự ể ủ ế ố ể ự ả

ị xây d ng, ho t đ ng s n xu t và kinh doanh c a nhà máy. Do đó, ta d a vào các y u t đ l a ch n đ a đi m xây d ng nhà máy: ể ự ệ ự ấ ự ự ạ ộ ị ể ọ

ể ự ệ

ị ấ ồ ể ệ ệ ặ

- Đ a đi m xây d ng nhà máy ph i g n ngu n cung c p nguyên li u hay trong vùng ấ t các lo i nguyên li u nh rau ư ệ ề ố ả ổ ệ ạ ấ ậ ị

ng cho nhà máy ho t đ ng tr cung c p nguyên li u đ gi m chi phí v n chuy n, đ c bi ể ả qu , do chi phí cho v n chuy n và b o qu n cao. Nguyên li u cung c p ph i n đ nh v s ể ả l ượ ướ ắ

ấ ượ ể ự c m t và lâu dài. ấ ườ ườ ng

th y đ d dàng trong vi c đi l ng và ch t l - Đ a đi m xây d ng nhà máy ph i g n đ ể ệ ạ ẩ

- Đ a đi m xây d ng nhà máy ph i g n ngu n đi n, ngu n n ả ầ ậ ả ả ạ ộ ả ầ ậ ả ầ ườ ụ ả ướ ể ả ể ệ

ng b và đ ng giao thông, nh t là đ ộ i, v n chuy n nguyên v t li u và tiêu th s n ph m. ậ ệ ồ ẫ ề ườ ị ủ ể ễ ị ấ ượ

ồ ng dây, ng d n; g n các nhà máy khác đ ầ ộ c đ đ m b o cho vi c ệ ả ể ờ i cho cán b công nhân đ ng th i ồ ề ặ ợ

ự c liên t c, gi m chi phí v đ s n xu t đ ố ả ụ ả h p tác nhi u m t nh c s h t ng, công trình phúc l ư ơ ở ạ ầ ợ s d ng nhân công h p lý. ợ ử ụ ự ả ầ ự ồ ễ

ự ồ ng công nhân có tay ngh cao và thu n l ể ng lao đ ng trí th c cũng nh l c l ứ ư ự ượ ề ộ

- Đ a đi m xây d ng nhà máy ph i g n khu v c ngu n nhân l c d i dào, d dàng thu ị hút l c l ậ ợ i ự ượ trong quá trình tiêu th s n ph m. ẩ

- Đ a đi m xây d ng nhà máy ph i n m trong vùng quy ho ch c a đ a ph ả ằ ủ ạ ị ươ ồ ng, đ ng ụ ả ự

th i ph i đ m b o các yêu c u v an ninh qu c phòng. ờ ề ầ

ả ủ ệ ự ệ ọ

ố ữ ồ - Đ a đi m l a ch n ph i đ di n tích đ b trí xây d ng các công trình hi n h u đ ng ể ố ng lai. th i ph i có kh năng m r ng trong t ả ự ả ở ộ ươ ờ ể ị ả ả ị ể ả

ự

ệ ứ ệ ồ ọ ỉ

1.3.2 Đ a đi m xây d ng: ị ể ng đ t t Phân x ặ ạ ưở ộ ệ ự

ụ ụ ủ ả ộ ự ệ ẩ

ự ấ ạ

ấ ậ ệ ệ ế ế ả ệ ẩ ấ ộ

i Khu công nghi p Phú H i, huy n Đ c Tr ng, t nh Lâm Đ ng. Khu ộ thu c các nhóm ngành ngh : s n xu t các công nghi p Phú H i thu hút các d án đ u t ầ ư ấ ề ả u, bánh s n ph m ph c v du l ch, công nghi p ch bi n th c ph m rau qu , th y s n, r ượ ẩ ả ả ế ế ị ả m t, k o, công nghi p s n xu t v t li u xây d ng, g ch cao c p, ch bi n lâm s n, s n ả ệ ả ẹ ứ xu t s n ph m g , công nghi p luy n kim, hóa ch t, thu c da, cao su, s n xu t bao bì ấ ấ ả carton, diatomit, thi c, nhóm ngành công nghi p khác… ệ ỗ ế

Trang 9

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

KHU CÔNG NGHI P PHÚ H I Ộ Ệ

ệ ộ

i xã Phú H i,huy n Đ c Tr ng, là đ a bàn thu n l i v ộ ặ ạ ậ ợ ề ứ ị

ọ các vùng nguyên li u. Hình 1.4 Khu công nghi pPhú H i 1.3.2.1 V trí đ a lý: ị ị Khu công nghi p Phú H i đ t t ệ ả ệ ừ ệ

ộ ứ ọ ộ ứ

ắ ư ệ ạ

ườ

công nhân; ở ắ ấ ư

ế ộ ồ ớ

ả ộ ộ ỉ ỉ

ạ ả ố

ệ ặ ng cao t c t ủ ươ ng Đông Tr D u giây đi Đà l ồ t hi n nay chính ph đã phê duy t ch tr ủ t và tuy n đ ạ ế ng cho đ u t ầ ư ng S n t ơ ừ ệ ố ừ ầ ệ ườ ườ ế

ng Đông B c. ề ướ ắ

c s h t ng, giao thông và kho ng cách cung ng t ơ ở ạ ầ V trí : Thôn Pré, xã Phú H i, huy n Đ c Tr ng. ị - Phía Tây B c giáp: Khu quy ho ch dân c và sông Đa Nhim; - Phía Đông và Nam giáp: Đ ng đi xã Tà In -Tà Năng; - Phía B c - Đông B c giáp: Khu đ t tái đ nh c và khu ị ắ - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim. Có các tuy n QL 20, 27, 28, 55,723 n i li n Lâm Đ ng v i vùng Đông Nam B , thành ố ề ph H Chí Minh, các t nh thu c vùng Tây Nguyên, các t nh duyên h i Nam Trung B , các ố ồ xã h i b n ch t t nh duyên h i mi n trung t o cho Lâm Đ ng có m i giao thông kinh t ặ ộ ề ề ỉ ự xây d ng v i các vùng, đ c bi ớ tuy n đ t đi Đà l ạ ườ ế Qu ng Nam và các t nh trong khu v c. ự ỉ ả Cách TP H Chí Minh : 270 km ồ Cách Đà L t 35 km v h ạ Cách th xã B o L c 80 km v h ng Tây — Tây Nam. ề ướ ả ộ ị

Trang 10

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Cách sân bay qu c t Liên Kh ố ế ươ ả

c nâng c p thành sân bay qu c t ng 03km. C ng hàng không qu c t ấ ạ

ượ ạ ư ậ ầ

Liên Kh ng n m ằ ố ế ươ ố ế ớ ườ ng cách trung tâm thành ph ĐàL t 30 km đ v i đ ố băng dài 3.250 m có th ti p nh n các lo i máy bay t m trung nh A.320, A.321 ho c ặ ể ế t ươ ươ

ố ộ ầ ư ườ ượ ữ ạ ng đ ng. N m sát Qu c l ằ

20 gi a Đà L t và D u Giây đang đ ầ ố ồ xây d ng đ ự ị c đ u t ỉ

ng cao t c, thu n ti n giao thông đi Thành ph H Chí Minh và các t nh Bà R a Vũng Tàu, các t nh ỉ ố duyên h i mi n Trung và Tây nguyên, cách c ng bi n Bình Thu n 130Km. ả ậ ả ậ

ể ệ ọ ồ

ệ ề ạ ầ ệ ắ ế ự ế ế ạ ạ ỹ ừ ạ ặ

ồ ấ

ờ ể ủ ệ ự ệ ấ ừ ạ ụ ụ

ế ế ồ ể ấ ệ ừ ạ ệ

ằ ườ ọ ạ ạ 1.3.2.2 H t ng k thu t trong khu công nghi p: ậ - Ngu n đi n: T tr m bi n áp 110 KV Đ c Tr ng. B trí trong KCN 01 tr m bi n áp ố ứ ế 110/220 KV. L p đ t 03 tr m bi n áp 22/0,2 KV D . ki n xây d ng m t tr m bi n áp ộ ế ạ ứ tr m 110/22KV c a huy n Đ c 110KV/22KV có công su t 2x25MVA. Ngu n đi n l y t Tr ng, th i gian đ u l p 1 máy bi n áp 25MVA đ ph c v khu công nghi p và đi n sinh ầ ắ ho t; giai đo n 2 có th l y ngu n đi n t tr m bi n áp nhà máy th y đi n Đ i Ninh; M ng cung c p đi n 22 KV đi b ng đ ệ ủ ậ

ướ ồ

c ng m, l u l ướ ể ướ ồ

ấ ấ

c:Đ c p n ể ấ ặ ạ ồ ử

c, h th ng x lý n ấ ướ ạ ệ ố ượ ạ

ướ ủ ạ ộ ả

ướ ạ

ồ ướ ấ ừ ồ

c th i sinh ho t và n ạ ấ - Ngu n n ướ ồ c m t sông Đa Nhim và n là ngu n n ướ ầ trong khu v c đ t 115 L/s. Có h th ng c p n ệ ố ự m3/ngày-đêm. Đ ng th i v i vi c c p n ờ ớ ệ ấ ướ c hoàn thi n, có h th ng n ho t đang đ ệ sinh ho t đ m b o cho các ho t đ ng c a khu công nghi p. Nhu c u dùng n ủ ạ ả công nghi p và dân c (Qnc) là 9.078,3m3/ngày. Xây d ng tr m c p n ư ệ 10.000m3/ngày; ngu n n - H th ng thóat n ướ ệ ự sông Đa Nhim, h thu đi n Đ i Ninh và n ỷ ệ c th i s n xu t đ ướ ướ ượ ả ạ

ệ ệ ạ ng dây trên không m ng vòng, v n hành h . ở ạ c cho Khu công nghi p Phú H i v i 02 ngu n n c hi n có ộ ớ ệ ệ ng n c ng m có th khai thác ư ượ ầ ướ c huy n Đ c Tr ng, công su t 2.500 ọ ướ ứ ệ c th i công nghi p và sinh ệ ố ệ ả ướ c s ch cung c p đ cho nhu c u s n xu t và ấ ầ ả ủ c c a khu ầ c có công su t ấ ấ c ng m; ầ ế ế t k c thi ấ c khi thóat ra sông ướ c x lý đ t tiêu chu n môi tr ạ ả ả ng tr t. Toàn b n ệ ố ệ ướ ườ ẩ

riêng bi ộ ướ Đa Nhim; Tr m x lý n ử ạ

- H th ng thông tin liên l c: do ngành B u chính vi n thông huy n Đ c Tr ng đáp ư ứ ọ

ệ ng và s xây d ng 01 tr m b u đi n trong KCN v i 01 t ng đài 1.000 s . ố ệ ố ẽ ứ ạ ệ

ự ụ ợ - Khu ph tr : Khu xây d ng công trình đ u m i h t ng k thu t có di n tích là 6,69 ầ ệ ậ ỹ c l y t c m a, n ư c th i đ ả ướ ạ ư ự ạ ả ượ ử c th i có công xu t 7000m3/ngày. ấ ễ ớ ổ ố ạ ầ

ế ấ

ha g m:ồ ạ v trí giáp tr m c p n ả công nhân ph c v Tr m bi n áp 110/22KV - 2x25 MVA xây d ng trên lô đ t có di n tích kho ng 0,87 ha ự ụ ụ ư ấ ở ị

n m ằ ở ị công nghi p, xây d ng 2 giai đo n, giai đo n đ u l p 1 máy bi n áp 25MVA. ế ạ

ệ c và khu tái đ nh c dân c , khu nhà ư ướ ạ ầ ắ ạ ự c công su t 10.000 m3/ngày n m ệ Tr m c p n ạ lô đ t có di n tích 2,4 ha giáp tr m ướ ấ ấ ạ ấ

bi n áp và khu cây xanh giáp khu tái đ nh c dân c - công nhân ph c v công nghi p. ư ế ằ ở ư

lô đ t có di n tích kho ng 3,42 ị c th i công su t 7.000 m3/ngày n m ệ ụ ụ ệ ệ ả ả ử ướ ấ

ấ

ằ ở ệ ệ ử ụ ạ

ặ ằ ệ ệ ổ ộ c quy ho ch và phân b s ượ ạ ổ ử

Tr m x lý n ạ ấ phía Tây Nam khu đ t các ngành công nghi p khác. ha n m ằ ở 1.3.2.3 Quy ho ch s d ng đ t Khu công nghi p Phú H i ấ T ng di n tích m t b ng Khu công nghi p là 174 ha, đ ứ d ng đ t theo các phân khu ch c năng: ụ ấ

Trang 11

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

B ng1.2 B ng quy ho ch và phân b s d ng đ t theo các phân khu ch c năng: ả ổ ử ụ ứ ấ ả ạ

Di nệ

STT tích T l (%) Lo i đ t ạ ấ ỷ ệ

ự 1 2 (ha) 108,49 3,23 62,35 1,86 Đ t xây d ng nhà máy xí nghi p ệ Đ t trung tâm đi u hành và d ch v ề ị ụ

Đ t xây d ng công trình đ u m i h 6,69 3 3, 85 ố ạ ầ

ậ Đ t giao thông Đ t cây xanh, công viên Đ t kho bãi ấ ấ công c ngộ ấ ự t ng k thu t ỹ ầ ấ ấ ấ 24,75 24,19 6,65 174,0 14,22 13,9 3,82 100 ệ ệ

4 5 6 T NGỔ Khu xây d ng các nhà máy xí nghi p công nghi p Khu xây d ng các nhà máy có di n tích là 108,49 ha, đ ự ự ệ ượ

ự ệ ấ

ế ệ ệ ợ

c chia thành 10 phân khu có ký hi u t A1, A2, A3, A4, BI, BII, C, D, E, F. Di n tích các lô đ t xây d ng xí nghi p công ệ ừ ệ nghi p t 0,78 đ n 1,7ha phù h p v i quy mô c a các xí nghi p công nghi p ( XNCN). ủ ệ ừ B ng 1.3 Các ch tiêu chính đ qu n lý xây d ng các nhà máy xí nghi p quy đ nh ị ả ớ ể ả ỉ

STT Ch c năng ứ Ký hi uệ khu Di n tích ệ (ha) ệ ố ử s H s d ng đ t ấ ụ ự M t đ xây ộ ậ d ngự (%) ệ T ng cao ầ xây d ngự

62,18 50-70 1-3 1-1,4 1 A

16,65 50-70 1-3 1-1,4 2 B

Các ngành công nghi p khác ệ Khu đ t xây ấ d ng các XNCN ự ả ch bi n nông s n ế th c ph m ự ế ẩ

3 C 5,35 50-70 1-3 1-1,4

ấ

4 D 6,45 50-70 1-3 1-1,4 ậ

Khu đ t xây ấ d ng các XNCN ự hóa ch t, luy n kim ệ Khu đ t xây ấ d ng các XNCN ự ệ s n xu t v t li u ấ ả xây d ng cao c p ấ ự

5 E 14,26 50-70 1-3 1-1,4

Khu đ t xây ấ d ng các XNCN ự ch bi n lâm s n ế ế ả

6 F 3,60 50-70 1-3 1-1,4 ấ

ụ

Khu đ t xây ấ d ng các XNCN ự ả s n xu t các s n ả ph m ph c v du ụ ẩ l chị ạ ầ ệ

ử ụ ề

- Giá thuê đ t và Phí s d ng h t ng Khu công nghi p: + Giá thuê đ t đ t đã đ n bù GPMB : 0,12 USD/ m2/ năm + Giá thuê đ t thô : 210 đ ng/m2/năm ấ ấ ấ ấ ồ

Trang 12

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ạ ầ

ế ừ ượ ử ụ ễ

ngày 01/01/2007 đ n 31/12/2009. 0,5 đ n 02 ha. ệ ừ

năm 2005. ờ ủ ể ừ ế ệ

ồ

ngu n lao đ ng đ a ph ố ồ

ộ i và có 02 tr ườ ườ ng, bao ươ ị ng đ i h c, 03 ạ ọ

ố ấ ố ọ

có t ả ầ ư

ng trú t i t nh Lâm Đ ng đ s d ng đ + Phí s d ng h t ng : 0,16 USD/ m2/ năm. - Đ c mi n phí h t ng t ạ ầ + Mô đun Xí nghi p công nghi p: t ệ + Th i gian ho t đ ng c a Khu công nghi p là 50 năm k t ạ ộ 2.4 Ngu n lao đ ng: ộ i t S công nhân có th thu hút 10.000 – 12.000 ng ể ườ ừ g m Thành ph Đà L t có dân s khoáng 190.000 ng ố ạ ồ ng trung c p; huy n Đ c Tr ng có dân s kho ng 160.000 ng tr ứ ệ ườ Chính sách h tr đào t o ngh : Các nhà đ u t khi th c hi n d án đ u t ệ ề ạ ộ i. ườ ự ồ ỗ ợ ề ự ạ ỉ ườ ẩ ộ ầ ư ể ử ụ ch c ổ ứ ượ c

l p đào t o ngh cho lao đ ng có h kh u th ạ ớ h tr nh sau: ỗ ợ ư

- Đ c h tr 30% kinh phí t t ượ ỗ ợ ự ổ ứ ch c đào t o ngh l n đ u đ i v i đào t o ngh ph ầ ố ớ ề ầ ề ạ ạ ổ

thông;

ch c đào t o ngh t ạ ự ổ ứ ượ ỗ ợ ạ b c 2 tr lên theo d án đào t o ề ừ ậ ự ở

ngh đ t ệ

ng t ừ ề ộ

ề ạ

10 lao đ ng tr lên/năm và th i ờ ở ứ ỗ ợ ừ ớ ỗ ạ ề ồ ờ ờ

- Đ c h tr 50% kinh phí t c c quan ch c năng duy t; ứ ề ượ ơ - G i lao đ ng đi h c ngh trong n c v i s l ọ ộ ử ướ ớ ố ượ 01 tháng tr lên, đ u đ gian đào t o t c t nh h tr kinh phí đào t o v i m c h tr t ở ạ ừ ỗ ợ ượ ỉ i/tháng tuỳ theo ngành ngh và th i gian đào t o, th i gian h 90.000-200.000 đ ng/ ng ườ i đa không quá 24 tháng. tr th p nh t là 1 tháng và t ố ấ ợ ấ

2.5 Các chính sách u đi đ u t áp d ng trong khu công nghi p Phú H ng t nh ầ ư ư ụ ư ệ ỉ

ấ ầ ư ả

Lâm Đ ngồ Ư Ư ậ ế ề ề ử ụ ễ ế ề ấ ế ế ấ

ả ễ ả ế

ự ấ ổ

ố ớ ơ ở ở ộ ấ ớ ề Ư ư ệ

ự ộ ệ

ấ ả ị

s n xu t, kinh doanh - u đãi v ti n s d ng đ t, ti n thuê đ t đ i v i d án đ u t ấ ố ớ ự ề - u đãi v thu : Mi n thu , gi m thu thu nh p doanh nghi p, thu su t thu thu ệ ế nh p doanh nghi p. Mi n gi m thu cho ph n thu nh p đ i v i c s kinh doanh đang ậ ệ ậ ầ xây d ng dây chuy n s n xu t m i, m r ng quy mô, đ i m i công ho t đ ng có đ u t ạ ộ ớ ề ả ầ ư ế ng sinh thái, nâng cao năng l c s n xu t nh sau. u đãi v thu ngh , c i thi n môi tr ự ả ườ ệ ả nh p kh u ậ ẩ 2.6 Lo i hình công nghi p u tiên l a ch n vào khu công nghi p Phú H i: ệ ư ạ - Nhóm ngành s n xu t các s n ph m ph c v du l ch, đi n t , may m c; ặ ẩ ả - Nhóm ngành công nghi p ch bi n th c ph m , rau qu , thu s n, đ ườ ỷ ả ế ế ọ ụ ụ ẩ ệ ử ả ng s a, r ữ ượ u, ự ệ

bánh, m t, k o; ứ ẹ

ạ ấ

ệ ả ệ ậ ệ ả ẩ

- Nhóm ngành công nghi p s n xu t phân bón, v t li u xây d ng, g ch cao c p; ấ - Nhóm ngành công nghi p ch bi n lâm s n, các s n ph m g , ván ép; ế ế ả ấ - Nhóm ngành công nghi p luy n kim, hoá ch t nh : thu c da, keo dán, s n xu t ệ ự ỗ ộ ư ệ ấ ả

bentoxit, diatomit, thi c,… ế

Trang 13

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

CH

NG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGH

ƯƠ

Ệ

1. Nguyên li u:ệ

ọ

ng g i: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly. ườ

ọ Passifloracea, gi ng Passionflora, loài edulis. Theo

1.1 Nguyên li u chính: Chanh dây ệ Tên khoa h c: Passiflora edulis Tên th ọ Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla Chanh dây thu c hộ ả ộ ướ ể ấ

ạ ố ả ụ ụ ề

ư ọ

k lá, dài h n lá, đ u cu n l ề ọ ế ộ ạ ầ

l ẻ ở ẽ ơ ổ ợ ố

ề ồ

ẽ ớ ẫ ấ ụ ụ ọ ố ở ị

c tính có ố c. ượ kho ng 500 loài cũng thu c gi ng Passiflora, trong đó ít nh t 50 loài là có th ăn đ ọ Thân m m, hình tr , có rãnh d c, Chanh dây là lo i cây dây leo m nh, dài hàng ch c mét. nhi u lông th a. Lá m c so le, chia 3 thùy nh n bóng, g c hình tim có hai tuy n nh , đ u ỏ ầ ố ẵ ư lò nh n, mép khía răng; lá kèm hình s i; tua cu n m c i nh ọ ở ẽ ố xo. Hoa m c riêng l lá, có cu ng dài, màu tr ng, không có t ng bao, đài 5 lá màu xanh ắ ọ l c, tràng 5 cánh r i nhau, x p xen k v i các lá đài, có m t vòng tua g m r t nhi u ph n ầ ộ ế ờ ụ ph hình s i ch (tràng ph ) màu tím s m; nh 5, đính ấ ng n cu ng nh nh y, bao ph n ị ụ ỉ ng hình c u, 1 ô. màu vàng; b u th ầ ợ ầ ượ

Hình 2.1 Hoa chanh dây

Trái có trái d ng hình tròn ho c hình tr ng, đ ng kính t ạ ườ ừ ứ ặ

ỏ ư ỏ ợ ỏ

ặ ớ ớ ố ỏ ộ ắ ẳ ừ ả ạ

ộ 4-7.5 cm. Bên ngoài là m t l p v ph ng, dai, gi ng nh sáp, v màu xanh khi chín có màu vàng l t ho c màu đ tím ớ ặ ở tùy theo t ng lo i, v dày kho ng 3mm và dính ch t v i l p ru t tr ng dày kho ng 6mm ữ phía trong. Trong cùng là kh i d ch qu có màu vàng nh t đ n vàng cam và bao l y nh ng ả ố ị ạ ế ả ấ

Trang 14

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ỏ ặ ạ ố ọ ơ ị ị

ả ấ ặ ư

chum h t nh màu nâu ho c đen, ru t trái có v chua ng t thanh h i gi ng chanh. Mùi v ộ c a d ch qu r t đ c tr ng và lôi cu n. ố ủ ị Đ u tiên "chanh dây" xu t hi n ệ ở ầ ề ậ ắ

t Nam có hai gi ng, phân bi các t nh mi n B c vào đ u th p niên 90 và kho ng ả ầ ệ t ỉ ạ ệ ớ

Vi t Nam có 2 lo i chanh dây vàng và đ tía. ấ b y tám năm nay m i vào đ n ĐBSCL. L c tiên vào Vi ế ả b ng xu t x và màu v . Hi n nay ệ ằ ấ ứ ố ỏ ệ ạ ỏ ở

Hình 2.2 Chanh dây tím

Hình 2.3 Chanh dây vàng

ạ ậ ế

ồ ạ ỏ ỏ

ớ ộ ẻ ố ậ ư

ộ ứ ệ ộ

D ng trái tím (forma eduli): Có v trái màu tím đ n tím s m. Trái nh (đ ỏ ườ ỏ cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Gi ng l c tiên v đ có ngu n g c t ố ừ Đài Loan, thích ng v i các vùng có khí h u mát m , có vĩ đ cao nh Đàl ạ c a VN, nhi ủ và đ u qu quanh năm, cho năng su t r t cao và cho h ả t đ bình quân 18-20oC, cao đ trung bình t ươ ấ ấ ị

ạ ng kính 4-5 Australia và t, Tây Nguyên 800-1.000m, có kh năng ra hoa ả ừ ng v trái ngon nh t. ấ ơ ạ ỏ ớ

ỏ ọ ớ ơ ậ ạ ạ ạ ờ ị

ồ ộ ấ ơ ớ ư ỏ

ạ Vi ố ợ Sirilanca, Urganda và Hawaii (ngu n tra c u) có m t ặ ở ọ ớ

ệ ẩ ạ ồ

ậ D ng trái vàng (forma flavicarpa): V trái màu vàng chanh. Trái l n h n d ng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ng đ tím. Hoa l n và có tràng (corona) màu ử tím s m h n d ng trái tím, đ ng th i dây cũng m c m nh h n. Đây là d ng ch u nóng, ồ thích h p v i vùng có cao đ th p (0-800 m) nh ĐBSCL. Gi ng l c tiên v vàng có ngu n t Nam v i tên g i là g c t ồ ố ừ chanh dây. Nên tr ng gi ng l c tiên v vàng t đ i nóng m, gi ng cho trái theo ố mùa, t l ỏ ố c m thu h i cũng nh ch t l ng c m trái cao nh ng năng su t không cao l m ứ vùng nhi ở ơ ệ ớ ư ư ấ ượ ỉ ệ ơ ấ ắ ồ

ấ Trái chanh dây không ch a cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là ngu n cung c p ồ

kali và ch t s t d i dào, ngu n ch t x tuy t h o. ấ ắ ồ ệ ả ấ ơ ứ ồ

Trang 15

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Chanh dây r t giàu Vitamin C, là ch t ch ng ôxy hóa và ch ng viêm nhi m. Do đó có ấ ễ ố

ạ ể ấ ả

ệ ề ể ừ ệ ứ ạ ỏ ữ

đ ứ

ễ ứ t cho s c kh e, có th ng a b nh tim m ch, gi ấ ơ ấ ố ng cholesterol và giúp làm d u các c đang b căng c ng. ơ ị ấ ơ ể ng cho c th .

ứ

ố th giúp b n gi m các tri u ch ng hen suy n. Chanh dây cũng có nhi u ch t x r t t c l ị ượ ượ Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung c p năng l ượ Chanh dây cũng ch a nhi u ch t s t và kali. ề N c ép t chanh dây có ch a ch t alkaloids giúp làm h huy t áp, an th n, gi m đau, ấ ắ ấ ừ ế ả ầ ạ

i tác đ ng c a các c n co th t. ướ và ch ng l ố ạ ủ ộ ứ ơ

ắ ầ ồ ộ ủ ạ ả

Cành, lá chanh leo có tác d ng an th n, gây ng (nh ), gi m s lo âu h i h p, h huy t ế ụ ụ t (trong đ ng kinh), gi m c n đau b ng c năng và đau b ng ẹ ơ ự ụ ẹ ậ ả ộ ơ ơ ị

áp (nh ), d u các c n co gi kinh.

ị ỏ ề ơ

ơ ế ế ả

c s d ng ượ ử ụ c ượ ỏ ố ẻ ng đ i r , ệ ươ ng d i dào và tính ch t n đ nh thích h p cho qui mô s n xu t công nghi p ệ ng nên là ngu n nguyên li u t ồ ả ệ ấ ổ ấ ồ ị

Nhìn chung, chanh dây đ tía có v ng t h n, ít acid nhi u vitamin C h n, đ ọ ơ ph bi n h n chanh dây vàng trong công nghi p ch bi n rau qu . Chanh dây đ tía đ ệ ổ ế tr ng theo qui mô công nghi p, chăm sóc k l ỹ ưỡ ồ s l ợ ố ượ B ng 2.1 Thành ph n c u t o (%) trái chanh dây: ầ ấ ạ

ả

% 49.19 4.81 46.00

Thành ph nầ Vỏ H tạ D ch qu ị

ả

B ng 2.2 Thành ph n hóa h c chanh dây: ầ

ọ

ả

Hàm l

Thông số

ngượ

ộ ẩ ộ ườ

ả

ộ

ả

81.16 0.8 14.02 22.3 16.4 2.86 5.9

ầ

ị

ả

Đ m (%) Đ tro (%) Đ ng kh (g/l) ử Vitamin C (mg/100g) Đ khô d ch qu ị pH d ch qu ị Acid toàn ph n d ch qu (quy v acid citric) (g/l)

ề

oC có th tr đ

10 ể ữ ạ ữ ộ

Chanh dây có th tr l nh t oC trong túi PE có th gi ể ữ ượ ế ằ

t, ố ở đ oC và đ m 85-90% có th b o qu n đ ể ữ ượ ế ượ ể ả

oC. Chanh dây sau khi r m có th tr

c 2-3 tu n trong h p, N u tr kín ầ ớ c trong 2 tu n, n u ph b m t ngoài b ng 1 l p ủ ề ặ c trong 30 ngày. Khi r m chín trái ở 2- 30 ấ c r m chín ể ữ ở ể ượ ấ ấ ặ ấ ở

23ở ầ 5-7ở paraffin ộ ẩ ả s chuy n đ i nhanh t màu xanh sang màu tía ho c nâu vàng. Trái có th đ ừ ặ ổ ể ẽ 20oC v i đ m 85-90 oC ho c r m nhanh ớ ộ ẩ 8oC trong 1 tu n.ầ ệ

Maltodextrin:

ố ấ c khi s y phun nh m làm tăng n ng đ ằ ộ

ch t khô c a d ch qu sau khi chà, th a mãn n ng đ c n thi ồ t cho quá trình s y phun. 2. Nguyên li u ph : ụ 2.1 Đư c s d ng trong quá trình ph i ch tr ế ướ ồ ợ ử ụ ủ ị ộ ầ ả ấ ỏ ế ấ

Trang 16

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

B ng ả 2.3 Yêu c u Maltodextrin trong s n xu t b t chanh dây ấ ộ ả ầ

Yêu c uầ

ủ c trung bình c a ướ 300 – 800 m m

98% 7% 0,5% 0,5 ppm 16.55 Ch tiêu ỉ Hóa lý Kích th h t ạ Đ tan ộ Đ mộ ẩ Hàm l ng tro ượ Kim lo i n ng ạ ặ Ch s DE ỉ ố

C m quan: ả ẫ D ng b t m n, màu tr ng, không l n ộ ị

ắ t p ch t, ít ng t, không mùi ọ ạ ạ ấ

ị ạ ả ụ ườ

ườ ưỡ ể ổ ị ẩ ụ ạ

ọ ộ ồ ủ

2.2 Ch t t o v ng t ị Đ ng là ch t ph gia t o v dùng đ b sung vào s n ph m. Đ ng làm tăng giá tr ề ng c a s n ph m và kích thích d ch v . Đ ng có tác d ng t o đ ng t nh m đi u ị ườ ng làm tăng n ng đ ch t tan và ổ ấ ng còn có tác d ng cung c p ườ ấ ạ ị ọ : ấ ủ ả ộ ữ ằ ọ ộ ấ ụ ẩ

ườ các ch t th m trong s n ph m. Ngoài ra đ ả ng). ườ ơ ể

ườ ườ ự ệ ệ

ng tinh luy n RE. Đ ng tinh luy n là đ c tinh ch và k t tinh có đ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đ ẩ ị ấ ng cho c th (4,1 kcal/1g đ Đ ng s d ng trong th c ph m là đ ẩ ế ng ườ ườ ng ử ụ ượ ế ộ

dinh d ch nh hài hoà đ ng t , v chua c a chanh dây. B sung đ ỉ có kh năng gi ơ ả năng l ượ ườ saccharrose đ saccharose).

TCVN 6958-2001

ng tinh luy n ỉ ả ủ ườ ệ

B ng 2.4 Ch tiêu c m quan c a đ ả Ch tiêu ỉ Ngo iạ ắ ướ ươ ng

hình c t i khô không vón c c. ụ ng ho c dung d ch đ ặ ị Mùi vị

trong n đ i đ ng đ u, t ố ồ Tinh th đ ướ ọ Yêu c uầ Tinh th màu tr ng, kích th ể ề ơ ể ườ c có v ng t, không có mùi v l ị ể ắ Màu s cắ

ườ ng . ị ạ Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào c c t cho dung d ch trong su t. n ướ ấ ố ị

B ng 2.5 Ch tiêu hoá lý c a đ ủ ườ ả ỉ ệ

ỉ

ng tinh luy n M cứ ≥ 99.8 ≤ 0.03 ườ ng kh , % ử

kh i l

≤ 0.03 ≤ 0.05 ố ượ

Tên ch tiêu oZ) Đ Pol, ( ộ Hàm l ng đ ượ ng ố ượ Tro d n đi n, % kh i l ệ ẫ S gi m kh i l ự ả 105oC trong 3h, % kh i l ng ố ượ ng khi s y ấ ở ng ố ượ Đ màu, đ n v ICUMSA ≤ 30 ộ ơ ị

ng SO ng tinh luy n B ng 2.6 Ch tiêu v d l ỉ ề ư ượ ả

2 và kim lo i n ng trong đ ạ ặ

ườ ệ

Trang 17

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

2 (mg/kg)

ng SO

Tên ch tiêu ỉ D l ư ượ As(mg/kg) Cu(mg/kg) Pd(mg/kg) M cứ ≤ 70 ≤ 1 ≤ 2 ≤ 0.5

ng tinh luy n ỉ ả ậ ủ ườ

ố

B ng 2.7 Ch tiêu vi sinh v t c a đ T ng s VSV hi u khí, CFU/10g ế N m men, CFU/10g N m m c, CFU/10g ệ ≤ 200 ≤ 10 ≤ 10 ổ ấ ấ ố

2.3 Enzym Pectinase: Trong quá trình s n xu t, ta s d ng enzym th ấ ử ụ ả ươ ẩ

Aspergillus aculeatus. Ch ph m ng ph m: Pectinex Ultra SP – L c a ủ ẩ ở ạ d ng ế ạ

ị ỏ ẩ

ậ ừ ư nhi ủ ả t đ 40-45 ả ạ ộ ệ ộ ẹ ặ i u ố ư ở

ạ ả ẩ Enzym có kh năng ho t đ ng t ế ủ ề ế ợ ỗ

ế

Ch ph m Pectinase n u b o qu n ế ấ ạ

oC thì ho t tính có th duy trì ít nh t 1 năm., ể c 3 tháng. N u th i gian b o qu n lâu h n thì ệ c cho tr c ti p vào nguyên li u ự

20 ả ờ ơ

ế ượ ả ế

ỗ ng xác đ nh. công ty Novo Nordisk Đan M ch, thu nh n t dung d ch l ng, màu h i nâu, có mùi nh đ c tr ng c a s n ph m lên men. ơ oC và pH kho ng 3.5-4.5. Đây ả ạ không ph i lo i ch ph m enzyme pectinase tinh khi t mà là h n h p c a nhi u lo i enzyme ch y u là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít ủ hemicellulase, cellulose. 0-10 ả ả ở ẩ ế oC thì có th duy trì đ n u b o qu n ượ ể ả ở ả ế ho t tính enzyme s m t đi t 1-2% m i tháng. Enzym đ ừ ẽ ấ ạ ban đ u theo ph n trăm kh i l ố ượ ầ ầ ị

2.4 Vitamin C : ( acid ascorbic)

ị ộ ườ

ướ ạ c và trong c n, tan trong n ồ

ặ 30 0C, t ầ l ỷ ệ ả ậ

ị ng có d ng b t m n màu tr ng ho c ng vàng, không hôi, v 12,8% chua, d tan trong n l trong c n tuy t đ i. Khi g p ánh sáng màu s n ph m tr nên s m d n nên c n b o qu n ả ệ ố ả i, trong l đi u ki n bình th ệ Ở ề ễ ồ có màu t ọ ả ặ 0,25% ở ầ ử ụ ể ổ ị

ạ

ng khi s d ng. ử ượ ể ị

ắ c v i t ướ ớ ỷ ệ ở ẩ tr ng thái khô ráo đ n đ nh ch t l ấ ượ Vitamin C có kh năng k t h p v i oxi làm gi m hàm l ả ớ ế ợ ế ử ụ ả ấ ổ ề ự ế ế ị

ố ở ạ ng oxi, kh ion kim lo i có ả t, vì th s d ng vitamin C đ làm ch t ch ng hóa tr cao làm gi m b t sinh ra oxit không t ố ả ố ớ ấ oxi hóa, ngăn ch n s phai màu, s bi n màu, làm gi m mùi v và các bi n đ i v ch t ặ ự l ự ượ ng 0,05 – 0,06% cho thêm vào s n ph m giúp b o qu n đ ớ ề ượ ẩ c s n ph m ượ ả ả ả ẩ ả

ạ ắ ộ

ạ ế ng phân t : 176.13 ng khác do s oxi hóa gây ra. V i li u l trong th i gian dài. ờ S d ng lo i L- ascorbic acid d ng b t, màu tr ng. ử ụ Đ tinh khi ộ Tr ng l ượ ọ t : 99.7% ử

c r a: trong các nhà máy đ h p, n 2.5 N c:ướ Yêu c u n ầ ướ ử ồ ộ ướ c dùng đ r a t n 0,7 – ể ử ố

1lít/kg nguyên li u. ệ

B ng 2.8 Yêu c u c a n c r a. ầ ủ ướ ử ả

Trang 18

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ậ

Ch tiêu v t lí ỉ o Mùi v ị o Đ trong ộ o Màu s c (thang màu Coban) Tiêu chu n ẩ Không mùi 100ml 5o ắ

ọ

ố ở

ướ

ộ ặ ố ị ộ ứ ộ ứ ầ ễ

Ch tiêu hoá h c ỉ o pH 600oC) o Đ c n c đ nh (đ t o Đ c ng toàn ph n (đ Đ c) ộ ứ o Đ c ng vĩnh vi n o CaO o MgO o As o Fe 6 – 7,8 75 – 150mg/lít D i 15o 7o 50 – 100mg/lít 50mg/lít 0,05mg/lít 0,3 – 0,5mg/lít

ậ

ỉ ổ ế ướ ướ

D i 100 con/ml D i 20 con/ml Không có

Ch tiêu vi sinh v t o T ng s vi sinh v t hi u khí ậ ố o Ch s Coli ỉ ố o Vi sinh v t gây b nh ậ ệ

2.6 V t li u bao bì: bao bì ghép nhi u l p: OPP-Lá nhôm-PE (th t t ngoài vào) ậ ệ ề ớ ứ ự ừ

ề ớ

140÷146oC Hình 2.4 Bao bì ghép nhi u l p O PP ỷ ọ : T tr ng Các đi m nhi ể t đ : ệ ộ

0.902÷0.907g/cm3 tnc= 150oC thàn=

ặ

ị ư ấ ề ơ ọ ộ ế ứ

ả

ơ ướ ố

c cao. ề ố ố

Đ c đi m: - - - - - Ứ ể R t b n c h c, nh ng b xé d dàng khi đã có m t v t n t nh . ỏ ễ Trong su t.ố Kh năng in n cao. ấ Tính ch ng th m khí, h i n ấ B n hóa h c v i mu i, acid, ki m, mu i vô c . ề ơ ọ ớ ng d ng: ụ

Trang 19

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ủ ạ ị ệ t, b n c ề ơ

c t Làm l p màng ngoài cùng c a bao bì ghép d ng túi vì có tính ch u nhi ố t và d xé rách n u có v t n t ế ứ ơ ướ ố ễ ế

ớ h c, ch ng th m khí, h i n ấ ọ PE (LDPE) T tr ng: ỷ ọ Các đi m nhi ể t đ : ệ ộ

0.91÷0.925g/cm3 93oC tnc= 120÷150oC thàn=

ặ

i tác d ng l c. ụ ự ị

ễ ứ ướ c t ướ ố

2, CO2, N2 và h i n

c kém. ơ ướ

ố ố ề ấ ấ ố ớ ể B kéo dãn và d đ t d Ch ng th m n t. Ch ng th m các khí O B n đ i v i acid, ki m, mu i vô c . ơ ề ố

99÷99.8% c s d ng làm bao bì th c ph m có đ tinh khi ự ẩ ộ t t ế ừ

ặ

ấ ố ị ề

2, không khí, ánh sáng, mùi l

bên ngoài, hoá ch t vào Đ c đi m: - - - - • Lá nhôm Nhôm đ ượ ử ụ Đ c đi m: ể Tính m m d o, t o n p g p c đ nh. - ế ẻ ạ Trung tính v mùi và v . - ị ề Ch ng s xâm nh p c a O - ậ ủ ự ố ạ ấ

s n ph m. ả ẩ

h ng. ấ ử ươ

t.

- - - Ứ - Ch ng s th t thoát c u t ự ấ ố Ch ng tia c c tím. ự ố Ch u nhi ệ ị ng d ng: ụ Lá nhôm khi đ ậ ệ ự ể ẩ

ươ ớ ự d ng ch ng thoát h ố ụ c ghép v i các v t li u plastic đ bao gói th c ph m có tác ượ ố

- Th ườ ẻ ề

ng dùng bao gói các lo i k o, chocolate do có tính m m d o, nó có th áp ạ ề ặ ự ậ ớ

ng, ch ng tia c c tím. ạ ẹ sát b m t các lo i th c ph m, ngăn c n s ti p xúc v i không khí, vi sinh v t, h i n ả ự ế ẩ ự ể c. ơ ướ ự ố ợ

Thích h p đ b o qu n các th c ph m giàu protein, giàu ch t béo ch ng s oxy 2 và ngăn ng s tăng đ m (vi sinh v t không phát tri n đ ấ c). ể ượ - hóa b i Oở ậ ả ộ ẩ

ậ ề

n i tr ng đ n th ng phân x ưở ẳ ả ằ

ấ ng s n xu t nh m thu ế ấ khi thu nh n vào c s ch bi n, nguyên ơ ở ế ế ừ

đ ượ li u đã ph i đ ệ ữ

c nguyên li u đ t đ ậ ấ ị ầ c nh ng ch tiêu ch t l ỉ ệ ng nh : đ chín, hàm ộ ư

l ượ

ẩ ể ả ừ ự 2.1.3 Yêu c u k thu t v nguyên li u: ệ ỹ ầ c v n chuy n t Chanh dây đ ể ừ ơ ồ ậ ượ t nh t.Ngay t c nguyên li u có ch t l ng t ố ấ ượ ệ c l a ch n phân lo i theo nh ng yêu c u nh t đ nh. ạ ọ ả ượ ự ạ ượ ượ ấ ượ ướ ứ ộ ư ỏ ấ ượ ệ ừ

ỉ ạ ướ ữ ả

c trung bình. Kích th ữ c, đ l n, … ộ ớ ng thành t ng lô c và đ l n: nh ng qu quá bé ho c quá l n đ u ph i lo i b , ch thu nh n ậ ớ ặ ả c qu dài t ả ạ ỏ ề ả 6-8 cm. Kh i l ố ượ ng m i qu ỗ ướ ừ

ả

ọ ố ỏ ậ

- Nh m thu đ ằ ng ch t khô, m c đ h h ng, kích th ấ - Phân lo i nguyên li u có cùng ch t l Kích th ộ ớ nh ng qu có kích th ướ ả ữ n m trong kho ng 80-95g. ằ ỏ ể ọ ượ ả ọ ị ườ

ả

ử ụ ặ ỏ ọ ừ ữ S d ng chanh dây đ tía, ch n trái chín, không d p nát, không th i h ng, ch n nh ng ọ ng ch n chanh ọ ị ộ ơ ẩ i d ch qu và s n ph m ả ơ ạ ọ ả ấ

ế t cho c m quan c a ng ươ ị i tiêu dùng. c trái chanh dây có v chua thanh, ng t d u ta th qu to, n ng. Đ ch n đ dây có v ngoài h i nhăn, b m t s n sùi, màu da h i s m vì khi đó qu có mùi th m và đ ơ ề ặ ầ chín, ng t v a ph i phù h p cho s n xu t.. N u ch n trái quá t ả ợ ả ch bi n s có v chua g t, không t ố ị ế ế ẽ ườ ủ ả ắ

Trang 20

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ng đ i đ ng đ u v kích th ề ố ồ ề ướ c và thành ph n hóa h c đ ầ ọ ể

ọ ấ ả ẩ ổ ứ ị

ồ ề ạ ả ả

Ch n mua trái cùng l a, t ươ tính ch t s n ph m n đ nh h n. ơ ậ ả

ệ ể ả ạ ọ ố ớ ề ượ ả ẻ ướ ữ ữ ữ ả

ặ ả ề ả ả ờ

ệ Trong ngu n nguyên li u nh p v , do th i gian b o qu n chanh dây có h n (đi u ki n ờ c kho ng 5-7 ngày) nên c n ch n ra nh ng trái chin t đ mát m có th b o qu n đ nhi ầ ệ ộ ả c, lo i ra nh ng qu quá d p ho c chín quá m c. Đ i v i nh ng qu có đ ch bi n tr ứ ậ ế ế ể l p v ngoài láng bong, sau khi mua v ta c n b o qu n 1 th i gian cho qu nhăn đi r i ồ ầ ỏ ớ m i s d ng. ớ ử ụ

2.2 QUI TRÌNH CÔNG NGH :Ệ 2.2.1 S đ quy trình công ngh : ệ ơ ồ

Trang 21

Chanh dây

Ch n l a- Phân lo i ạ

ọ ự

R aử

Tách ru t quộ

ả

V ỏ

Pectinase

enzym

Ủ

T= 40-45oC t= 3 h

Chà

H tạ

Maltodextrin

Ph i tr n ố ộ

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

S y phun

ấ

ToC =165oC P = 3.5 bar

Hoàn thi nệ

Đ ngườ

Ph ụ gia

Đóng gói

Bao bì

S n ả ph mẩ

Đ ng hóa ồ

Hình 2.5 S đ quy trình công ngh ệ

ạ

ế ọ ự ng nguyên li u là y u t đ u tiên quy t đ nh ch t l ấ ượ ở ậ ng s n ph m. B i v y ẩ ả

tr ế ị ng cao. ơ ồ 2.2.2 Thuy t minh quy trình công ngh : ệ 2.2.2.1 Ch n l a – phân lo i: Ch t l ệ ấ ượ c h t c n ch n lo i rau qu có giá tr dinh d ướ ế ầ ế ố ầ ị ạ ả ọ ưỡ

Trang 22

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

a. M c đích: ụ L a ch n: lo i tr ọ ạ ừ ố nh ng nguyên li u không đ qui cách, sâu b nh, men m c, th i ủ ữ ệ ệ ố

ự h ng.ỏ

c, hình dáng, màu s c, đ chín ộ ồ ạ ề ướ

c, màu s c, đ chín. Lo i b đ ộ ắ ướ ắ ạ ỏ ượ c

ề ấ ề c. ướ ệ ổ Nguyên li u đ ng nh t v kích th ồ ề

ư ứ ượ ộ

ự ề

đây là lo i b nh ng qu có nghi ng b h ỏ ạ ả

ậ ệ ọ ạ ỏ ạ ữ ữ ướ ả

Phân lo i: phân chia nguyên li u đ ng đ u v kích th b. Bi n đ i: ế ệ trái h h ng, không đ ng đ u v kích th ư ỏ ề ồ ệ th công d. Th c hi n: ự ủ c đ a lên m t băng Nguyên li u đ c đ a vào thùng ch a nguyên li u, sau đó đ ư ượ ệ c dàn m ng đ không l c ch n sót, hai bên băng chuy n là các chuy n, nguyên li u đ ể ượ ệ ề ờ ị ư công nhân làm nhi m v phân lo i qu , ả ở ệ ụ c không h ng (d p, nát, th i,…), trên băng chuy n này cũng lo i ra nh ng qu có kích th ề ố ỏ phù h p cho quá trình s n xu t. ấ ợ

Chanh dây đ ẽ ế ề ể ọ

ả c đ a qua băng chuy n và công nhân s ti n hành ki m tra, l a ch n ra ượ ư nh lá, rác và các v t khác … ị ạ ỏ ữ ự ậ ư ạ

ẩ

i cho đ n khi đ t đ chín m i s d ng. Còn trái th i, sâu, trái b côn trùng phá ho i, lo i b nh ng v t l ậ ạ Có th th c hi n r a s b tr ữ ệ ử ơ ộ ướ ủ ộ ả ố ể ự ữ ớ ử ụ ể ư ạ

c khi phân lo i đ i v i nh ng trái quá b n. ạ ố ớ ế ư ạ ộ ể

nh ng qu chín quá cũng có th đ ả c s d ng n u ch a có bi u hi n h h ng. ể ượ ử ụ ả ữ ệ ư ỏ ế ậ ữ

ng đ n ch t l ế ố ử ể ả ố ử t ph i lo i b nh ng qu đã th i r a hoàn toàn vì nh ng v t d p nát th i r a ng s n ph m sau ẩ ạ ỏ ậ ấ ượ ế ể ưở ế ậ ả

Nh ng qu không đ đ chín có th l u l ả ữ Nh t thi ấ là c a ngõ đ vi sinh v t xâm nh p và phát tri n, nh h ử này.

ề ạ ượ ề ấ ẫ ấ

ử ầ ừ

ng x u đ n tính ch t s n ph m, gi m l 2.2.2.2 R a:ử a. M c đích: ụ ố c thu mua v còn l n nhi u t p ch t nh b i, đ t cát, thu c Nguyên li u sau khi đ ệ ấ sâu…còn bám trên b m t v qu . Ta c n làm r a nguyên li u đ tránh các t p ch t ng vi ấ ư ụ ể ẩ ệ ấ ả ạ ượ ưở ế ả ề ặ ỏ ả ả

tr ả này có th l n vào ru t qu làm nh h ộ ể ẫ sinh v t ngoài v qu . ả ậ ỏ

ố ạ ạ ớ ụ ẩ ỏ

ấ ự ử ồ ậ ạ

c đ a vào b n ngâm sau đó đ c băng chuy n chuy n vào h ng pháp th c hi n: ả ẽ ượ ả ệ Quá trình r a g m hai giai đo n: ngâm và r a x i. ử ố ể ư ượ ề ệ

i. ử ố ướ ố

ồ i c a máy ngâm r a x i t c th m ấ ướ ướ ệ t nguyên li u, làm ch t b n m m, bong ra, t o đi u ki n ấ ẩ ệ ề ề ạ

b. Bi n đ i ế ổ : s ch đ t cát, b i b n, lo i b t 1 s vi sinh v t ngoài v qu c. Ph ươ Đ u tiên qu s đ ầ th ng x i t ố ướ ủ Ngâm làm cho n ử ễ Dung d ch ngâm có th là n cho quá trình r a d dàng. ể ướ ị ề

ể ng. ộ ườ ượ ể ả ị ấ

c th tĩnh hay ngâm đ ng. Th i gian ngâm đ ả ủ ử ố c nóng hay dung d ch ki m. Có th ngâm ng, n ướ c rút ng n đ gi m t n th t ch t dinh d ấ ắ c đ kéo ch t b n còn l ạ ướ ể ổ ấ ẩ

ướ ưỡ i trên m t nguyên ặ ể ố c phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen đ x i.

i trong n ờ R a x i là dùng tác d ng ch y c a dòng n ụ ng dùng tia n ườ ướ ạ li u sau khi ngâm. Th N c ra l ạ i ph i là n ả ệ ướ ướ ượ

2 còn l ủ

ạ ề Tùy nguyên li u và đ nhi m b n c a nguyên li u mà ta có th r a m t ho c nhi u c tráng là 3 ÷ 5 mg/L. ể ử ệ ặ ộ

ử ươ ứ ớ

c s ch, l ễ ộ ng pháp r a t t b ngâm r a x i t ng Cl ẩ ng ng. i ử ố ướ ệ ươ ế ị l n, v i nhi u ph ề ầ d. S d ng thi ử ụ

Trang 23

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ộ

chu n b cho quá trình ử ụ enzyme, lo i b nh ng ph n qu không s d ng ạ ỏ ữ ầ ả ủ ẩ

đ ượ

c, trái b phá v nát ra, ph n d ch ru t thoát ra, 2.2.2.3 Tách ru t qu : ả a. M c đích: ị ụ c nh cu ng, v . ư ố ỏ ế ổ : nguyên li u gi m kích th b. Bi n đ i ướ ệ ỡ ị ầ ộ ị

ả t n th t vitamin C do b oxi hóa, t n th t các thành ph n dinh d ổ ấ ị ổ ầ

c. Th c hi n: ộ ế ự ổ ự

ng khác trong ru t qu . ưỡ ấ ả t đ h n ch s t n th t ấ ệ Giai đo n này nên ti n hành càng nhanh càng t ế ố ể ạ ắ ng khác trong ru t qu . Cho chanh dây váo máy c t ả ưỡ ộ

vitamin C và các thành ph n dinh d chanh dây, nghi n nát v r i sau đó tách riêng ph n ru t chanh dây ra. ề ầ ộ ạ ầ ỏ ồ

ị ộ ả ắ

enzyme: 2.4 Ủ a. M c đích: ụ ằ ả ị ả ạ ễ ắ ớ ữ ạ ượ ơ Phân c t chu i pectin trong th t qu thành nh ng đo n có đ dài ng n h n ấ c d dàng, tăng năng su t

ỗ nh m làm gi m đ nh t, làm trong d ch qu , giúp tách h t đ ộ thu nh n d ch qu trong quá trình chà. ả ậ

ủ ế ế ổ ch y u x y ra các bi n đ i v m t hóa sinh ế ả

ị b. Bi n đ i: Enzym pectinase s c t đ t các liên k t ẽ ắ ứ ữ

ữ ắ

ổ ề ặ ế a -1.4-glycoside (gi a các acid galacturonic) và các liên k t este (gi a acid galacturonic và nhóm methyl), m ch pectin b phân c t thành các phân t ị ắ

ế do nh acit galacturonic, methanol và các m ch t t ử ự ổ ế ng đ i ng n. ố ự ạ ươ ả ủ ả ớ

Bi n đ i kh i d ch qu sau khi th y phân: kh i d ch qu có s phân l p rõ ràng, phía ớ i đáy là l p h t màu nâu đen, phía trên là l p th t qu màu àng cam, trên cùng là l p ớ ạ ố ị ị ư ố ị ạ ả

ng pháp th c hi n: d ướ ớ d ch trong màu vàng nh t. ạ ị ự ươ

t đ t ệ ộ

t. Sau đó, d ch qu đ c nâng nhi ệ i u cho enzyme ho t đ ng 40 ạ ộ ờ , đ ng th i t b t đ lên nhi ị ế ị ủ ồ

c. Ph ệ Đ u tiên, d ch qu s đ ả ẽ ượ ị ầ t b trao đ i nhi – 45oC trong thi ổ ti n hành b sung ch ph m pectinase, ti n hành ẩ ế ế

ổ Trong quá trình ế ị ế th nh tho ng ti n hành khu y tr n đ u kh i ru t qu đ tăng kh ộ ủ ỉ ệ ộ ố ư c đ a đ n thi ả ượ ư ế . trong th i gian 3 gi ờ ờ ủ ộ ề ấ ả ể ả ế

ố ả năng ti p xúc gi a enzym và c ch t, đ thúc đ y quá trình tách h t. ạ ơ ấ ẩ ế ể

ử ụ

ẩ enzyme: 3h

c 3h, ta ti n hành gia nhi ệ ể

đáy nón, có l p v áo đ gia nhi t b : s d ng thi t đ vô ho t enzyme ở ạ ể ớ 80oC trong 15 phút. ệ ổ t, n đ nh nhi ị ỏ ệ t, ụ

ữ Các thông s :ố N ng đ ch ph m enzyme pectinase s d ng: 0.3% ộ ế ồ Th i gian ủ ờ Sau khi đ ủ ượ Thi ế ị ử ụ bên trong thi ế t b hình tr ế ị t b có g n cánh khu y. ắ ấ

ị tách ph n th t chanh dây ra kh i h t, các ch t x và bi n đ i ph n th t ỏ ạ ấ ơ ế ầ ầ ổ ị ế ị 2.2.2.5 Chà: a. M c đích: ụ

ả ễ

ng, tăng đ m n. Ph n th t qu gi m kích th ng ng v i l c t ớ ỗ ầ

qu thành d ng nhuy n. ạ b. Bi n đ i: ế ổ t đ tăng nh do ma sát. Nhi ẹ ệ ộ Gi m kh i l ộ ị ả ễ ướ ươ ứ ị ố ượ ể ả ả ấ ạ ỏ ạ ử ễ ị

rây s ị d ng, chuy n thành d ng nhuy n. Puree đ ng nh t, lo i b h t. D ch bào thoát ra d b ồ ụ chuy n hóa và vi sinh v t t n công. ạ ậ ấ ể

Trang 24

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ị ớ ề

ể ể ả ượ ư ệ

ả ế oxy hóa làm bi n màu nguyên li u, nh ng nh nguyên li u đã đ ệ enzyme xúc tác ph n ng oxy hóa kh b vô ho t, do đó bi n đ i hóa h c là không đáng k ả ứ ế ổ

Gi ử ị ử ủ ả

ả ứ Trong quá trình chà, th t qu ti p xúc nhi u v i không khí, có th x y ra các ph n ng c qua ch n, nên các ầ ờ ể ọ ạ i phóng các enzyme oxy hóa kh (catalase, dehydrogenase, …), enzyme th y phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành d ng kh hidro. ạ

c. Th c hi n ự ả ị ộ

ệ : s d ng thi ử ụ ụ ỗ ử t b chà cánh đ p. Quá trình chà làm cho kh i ru t qu b ép ế ị ố nh . Ph n qua l i th i ra là bã chà i rây là d ch puree còn l ầ ỏ ậ ướ ả ạ ị

ạ ứ

ố ộ

chu n b , hoàn thi n ệ ị

ấ ộ ấ ộ ị

m nh vào m t rây có đ c l ặ ch a các ch t x và h t. ạ ấ ơ 2.2.2.6 Ph i tr n: a. M c đích: ẩ ụ Chu n b cho quá trình s y phun: tr n thêm ch t đ n hay ch t mang vào d ch qu đ ẩ ỉ ộ ấ ả ị

ả ể ng ch t khô, gi m chi phí cô ng b sung thêm ả ổ ườ ấ ấ

ị ấ đi u ch nh n ng đ ch t khô trong d ch qu , làm tăng hàm l ồ ấ ượ ề đ c góp ph n làm tăng hi u qu quá trình s y, nhà s n xu t th ả ả ệ ầ ặ maltodextrin.

ụ ể ả

ấ ượ ể ồ

Hoàn thi n s n ph m: trong quá trình này có th ph i tr n thêm ch t b o qu n, ph gia ấ ả ề ng cho s n ph m.Quá trình ph i ch làm đ ng đ u ế ố ả xác đ nh, ph i tr n thêm ch t đ n t o nên ấ ộ ạ ỉ ệ ố ộ ẩ ị ố ộ

ẩ ng li u đ tăng thêm ch t l màu, h ươ h n h p gi a d ch qu và maltodextrin theo t l ả ợ ỗ c u trúc d ng b t m n cho s n ph m. ấ ẩ ả ị

ố ượ ng thay đ i. Đ trong, đ khúc x ánh sáng thay đ i.Thay đ i các ch ạ ổ ộ ổ ổ ộ ỉ

ậ tiêu nhi ệ

ầ ệ ả ệ ữ ị ạ ộ b. Bi n đ i: ế ổ V t lý: kh i l t lý. ọ

ọ ủ ỗ ả ớ ủ ị ộ ị

ươ

ệ

Hoá h c: thay đ i thành ph n hóa h c c a h n h p ổ ợ Hoá lý: n ng đ ch t khô trong d ch qu tăng, s tăng đ nh t c a d ch qu . ộ ấ ồ ả ự ng pháp th c hi n: c. Ph ệ ự Ch n nguyên li u ph i ch : Maltodextrin ế ố ọ D a vào n ng đ ch t khô ban đ u, tính toán kh i l ấ ự ố ượ ồ ế ầ

ng maltodextrin c n thi ạ ẻ ả ộ ể ầ ộ ấ ầ ấ ố ộ ồ

t cho m t m s n xu t, đ sau khi ph i tr n n ng đ ch t khô đ t yêu c u cho quá trình s y ấ ộ phun.

t b ph i tr n có cánh khu y, r i b ồ ổ ấ ộ ố ị ơ ế ị ể ậ

ố ộ

ị ả ầ ể ể ự ộ Dùng b m đ v n chuy n dung d ch poree thi sung maltodextrin vào đ th c hi n quá trình ph i tr n. ố ộ

ồ ụ ắ ấ

ướ ả

ả gi m hi n t ng tách l p. T o puree đ ng nh t, k t h p v i ph gia t o nên d ng l l ng c a th t qu , ả l ng ả ế ợ ả ồ ớ c ph n th t qu chanh dây, tăng kh năng phân tán, l ơ ử ạ ấ ị ơ ử ủ ạ ầ ớ ị ạ ụ

i đa, b xé nh . Quá trình đ ng hóa t o nhi ệ Thông s : yêu c u đ khô d ch qu sau khi ph i tr n là 25% ố t b : d. Thi ế ị b n hình tr , bên trong có l p cánh khu y. 2.2.2.7 Đ ng hóa: ồ a. M c đích: ụ Gi m kích th ệ ượ b. Bi n đ i: ế ổ Ph n th t qu gi m kích th ị c t ướ ố ả ả ỏ ị ạ ồ ệ ộ ả t đ , x y

ra ph n ng oxi hóa gây s m màu, làm th t thoát dinh d ng, gây bi n tính protein. ấ ưỡ ế

ầ ả ứ c. Thi t b : t b đ ng hóa áp l c cao ẫ ế ị s d ng thi ử ụ ế ị ồ ự

2.2.2.8 S y phun ấ a. M c đích : ụ khai thác, ch bi n, b o qu n. ế ế ả ả

Trang 25

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ả ạ ả ố ộ ị

Cung c p nhi ệ ấ ộ ớ ộ ẩ

ng trong s n ph m, gi m th t làm b c h i nhanh n ơ ố d ng b t v i đ m th p đ b o qu n đ ể ả ấ ạ Là quá trình ch bi n, nâng cao hàm l ế ế ướ ả ượ ượ c trong d ch sau ph i tr n qu t o s n ph m ẩ c lâu h n. ơ ng ch t dinh d ấ ưỡ ể ả ẩ ả

tích bao bì, kh i l ng v n chuy n. ố ượ ể ậ

ng gi m, kh i l ng riêng tăng. ả ố ượ ố ượ ả

l ng sang h i c a m trong quá trình s y ấ ơ ủ ẩ

ị ủ ấ ấ ổ

b. Bi n đ i: ế ổ V t lý: Th tích gi m, kh i l ể ậ Hóa lý Hi n t ệ ượ M t s ch t th m bay h i theo m và b phân h y do nhi ộ ố ấ c l ượ ạ ng chuy n pha t ừ ỏ ể ơ ng th m đ ơ ơ i m t s h ộ ố ươ t đ gây t n th t ch t th m. ơ ệ ộ ả c phát huy hay t o thành trong quá trình s y do ph n ạ ấ

ng maillard, caramen… và mùi n u c a furfurol làm gi m giá tr c m quan … Ng ứ ẩ ượ ấ ủ ị ả ả

ng

ọ ộ ả ứ ướ ọ ủ

Hóa h c: Có 2 khuynh h T c đ ph n ng hóa h c tăng lên do nhi ữ ườ ả ứ t đ v t li u tăng nh : phân h y vitamin, ư ệ ộ ậ ệ ẩ ng kh và acid amin t o màu cho s n ph m ạ ử ả

ph n ng oxy hóa, ph n ng maillard gi a đ (có l

c gi m d n, enzym b vô ho t do ả ứ ượ ướ ả ầ ạ ộ ị

nhi ả ứ

ộ ổ

ố ả ứ i).ợ ng n T c đ ph n ng hóa h c ch m đi do l ọ ố t đ cao lúc sau: ph n ng th y phân, oxi hóa… ệ ộ Protein, tinh b t, đ ả Sinh h c: c ch m t ph n vi sinh v t trên b m t v t li u, kéo dài th i gian b o ọ ứ ậ ủ ng b bi n đ i. ị ế ầ ề ặ ậ ệ ườ ế ộ ậ ờ

C m quan: nguyên li u chuy n t d ng l ng sang d ng c u trúc b t m n, màu s c mùi ị ộ ỏ ắ ấ ạ ệ ể ừ ạ

ng pháp th c hi n: ệ ế ị ấ

t đ đ u vào dòng không khí nóng: 165oC ế ị ử ụ ố t b s y phun ệ ộ ầ

ẩ

ườ ị ả

ằ

ủ ng, các vitamin…làm tăng giá tr c m quan c a ầ ỷ ệ l i tiêu dung. B ng cách thay đ i thành ph n t ng v khác nhau. c nhi u màu s c,h ụ ố ộ ẩ ấ hoàn thi n s n ph m ệ ả ng, ch t màu, h ấ s n ph m, t o s h p d n đ i v i ng ố ớ ẫ ả các ch t trong h n h p s n ph m, có th t o ra đ ẩ ợ ả ươ ườ ể ạ ổ ắ ươ ượ ề ị

ế ổ

t, th tích … ổ ề ể ậ

ng riêng, đ d n nhi ợ ấ ọ

ắ ả ẩ ọ ơ

ị ng pháp th c hi n: ươ

ự ng, Vitamin C, h nh t đ nh đ đ t đ ng li u theo t ể ạ ượ ấ c ch t ấ ườ ấ ị l ỷ ệ ươ ệ

l ượ ả

ầ c th c hi n ố ộ ượ ự ấ

t đ phòng và áp su t phòng. đáy nón, bên trong thi t b : s d ng thi nhi ệ ở t b hình tr ế ị t b có g n cánh ắ ệ ộ ụ ế ị ử ụ ế ị ế ị

qu n.ả ả v thay đ i. ổ ị c. Ph ươ ụ Thi t b : s d ng thi Thông s quá trình: Nhi 2.2.2.9 Hoàn thi n:ệ a. M c đích : Ph i tr n thêm đ ạ ự ấ ỗ b. Bi n đ i: V t lý: thay đ i v kh i l ộ ẫ ố ượ ệ Hóa h c: tăng thành ph n các ch t trong h n h p. ỗ ầ C m quan: tăng v ng t, v chua, màu s c thay đ i và tăng mùi th m cho s n ph m. ổ ị ả c. Ph ệ Tr n các ch t đ ộ ng s n ph m theo yêu c u. ẩ Quá trình ph i tr n đ t b : Thi Thi khu y.ấ

2.2.2.10. Đóng gói a. M c đích ụ

Trang 26

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Hoàn thi n: nh m t o thu n ti n cho ng ạ ườ ượ ệ ẩ ằ ọ

ng phù i tiêu dùng s d ng; bên c nh đó d a vào màu s c và cách b trí còn làm cho i tiêu dùng, s n ph m có tr ng l ự ệ ườ ả ắ ạ ố

h p cho ng ợ s n ph m thu hút ng ả ẩ ườ

ng không t t c a môi ưở ố ủ ả ỏ ả ệ ự

tr ẩ t đ , ánh sáng… ậ ử ụ i tiêu dùng. ả ư ộ ẩ ườ ệ ộ

ệ

t đ và áp su t phòng. nhi ệ ộ ấ ở

B o qu n: bao bì giúp b o v th c ph m tránh kh i nh h ả ng xung quanh nh : đ m, nhi b. Bi n đ i: ế ổ không đáng kể ng pháp th c hi n c. Ph ự ươ c di n ra Quá trình đóng gói đ ễ ượ Tr ng l ng: 100-500g/gói. ượ ọ Nhi Thi t đ ghép mí: 150oC t b đóng gói t b : Thi ế ị ệ ộ ế ị

ng s n ph m ỉ ẩ ả

ấ ượ ậ

2.3 Ch tiêu ch t l 2.3.1 Ch tiêu v t lý ỉ Hình d ng: d ng b t m n, đ ng nh t, không vón c c ộ ụ ạ ấ ạ ồ ị

ỉ ọ

ng : 60% ườ

2.3.2 Ch tiêu hóa h c Đ m : 4 % ộ ẩ ng đ Hàm l ượ ng vitamin C: 0.05% Hàm l ượ Đ tro: không quá 6.5% ộ T p ch t: không quá 0.3% ạ ấ

2.3.3 Ch tiêu hóa lý ỉ Đ hòa tan cao ộ hòa tan cao, không có c n. T l ỉ ệ Không b hút m khi b o qu n. ặ ả ả ẩ ị

i, có mùi th m và v chua đ c tr ng. ả ả ạ ỉ ẩ ị ươ ặ ơ ị

ộ t trong n c t o dung d ch puree chanh dây có màu s c mùi v t ướ ạ ị ự ư ắ

i. Dung d ch đ ng nh t, không tách l p. ả ươ ị ồ ấ ớ

2.3.4 Ch tiêu c m quan: S n ph m có d ng b t m n, màu vàng t Khi pha phân tán t ố nh puree qu t ị V : V chua, ng t hài hòa không quá g t. ng t ươ ị ự ư ọ ắ nhiên t ị

Trang 27

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

CH

NG 3:TÍNH CÂN B NG V T CH T-NĂNG L

NG

ƯƠ

Ấ

Ằ

Ậ

ƯỢ

ấ ậ

3.1 Tính cân b ng v t ch t: ằ 3.1.2 Các thông s tính toán ố

B ng 3.1 Thông s nguyên li u- s n ph m ả ả

Nguyên li uệ ố ệ Thành ph nầ ẩ Giá tr %ị 49,19 Quy trình Tách ru t qu ả ộ Quả Vỏ

D ch qu 46,00 ị ả

enzym 4,81 90,53 Ủ Ru t quộ ả H tạ D ch qu ị ả

9,47 H tạ

Chà 0,30 90,53 Pectinase Ru t quộ ả Petinase D ch qu ả ị

Matodextrin H tạ Matodextrin 9,47 8,55 Ph i tr n ố ộ

Puree 1 Puree 1 91,45

ồ ấ ượ ượ ượ ng ch t khô ấ ng ch t khô ấ ng ch t khô ấ 18 25 26 50 Đ ng hoá S y phun Hoàn thi nệ Puree 2 Puree 3 S n ph m ẩ ả Hàm l Hàm l Hàm l Đ ng ườ

4 Đ mộ ẩ

3.1.2 Tính cân b ng v t ch t cho 100 kg nguyên li u ệ ậ ằ ấ

Saûn phaåm: ñoä aåm 4%

Döïa vaøo baûng thaønh phaàn hoùa hoïc chanh daây suy ra: trong 100 kg nguyeân lieäu

coù 82 kg aåm, 18 kg chaát khoâ)

ng chanh dây thu đ c sau quá trình phân lo i –l a ch n: ố ượ ượ ạ ự ọ (mngl)

3.1.2.1. Kh i l Mngl = mnglđ* (1 – f1/100) = 100 * (1 – 3/100) = 97 kg (ch t khô chi m 18%). V i: ớ ế ượ ạ ự

ấ ng chanh dây thu đ c sau quá trình phân lo i- l a ch n ọ ng nguyên li u ban đ u ầ ệ

mngl : kh i l ố ượ mnglđ : kh i l ố ượ f1 : t n th t quá trình ấ ổ

3.1.2.2 Kh i l ố ượ ng ph n d ch ru t chanh dây thu đ ộ ầ ị ượ ộ c sau quá trình tách ru t

qu :ả (md1)

md1 = mngl * (1 – f2/100) = 97 * (1 – 49.19/100) = 49,3 kg (ch t khô chi m 18%). ế ấ

Trang 28

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ị ộ ả ượ V i: ớ

c sau quá trình tách ru t qu ng d ch qu thu đ ả ng nguyên li u ban đ u ầ ệ

ế ấ

ấ

ng d ch qu thu đ ng d ch qu thu đ c có tính t n th t quá trình c sau quá trình tách ru t qu md1 : kh i l ố ượ mngl : kh i l ố ượ f2 : t n th t quá trình ấ ổ md2 = md1 * (1 – f3/100) = 49,3* (1 – 0,5/100) = 49 kg ((ch t khô chi m 18%). V i: ớ ị ổ ị ượ ượ ả ả ộ ả

ng ch t khô trong d ch qu sau khi tách ru t là: md2: kh i l ố ượ md1 : kh i l ố ượ f3 : t n th t quá trình ấ ổ ấ ị ả ộ ố ượ

Kh i l mck1 = 49 * 18/100 = 8,8 kg

3.1.2.3 L ng d ch qu sau khi b sung enzyme trong quá trình enzyme: ượ ổ ả ị ủ

ế ấ

ủ

ng d ch qu thu đ ng d ch qu thu đ c sau quá trình trình c sau quá trình tách ru t qu md3 = md2 * (1 + f4/100) = 49 * (1 + 0,3/100) = 49,2 kg (ch t khô chi m 18%). V i: ớ ị ị ượ ượ ả ả enzyme. ộ ả

md3: kh i l ố ượ md2 : kh i l ố ượ f4 : t n th t quá trình ấ ổ

3.1.2.4 L ng d ch qu sau quá trình chà: ượ ả ị

ấ ủ

ấ ủ ổ t b ế ị

md4 = md3 * (1 – f5/100). V i fớ 5 là t n th t c a quá trình do chà b h t ỏ ạ ổ = 49,2 * (1 – 4.81/100) = 46,8 kg. md5 = md4 * (1 – f6/100). V i fớ 6 là t n th t c a quá trình do dính thi = 46,8* (1 – 3/100) = 45,4 kg. Khoái löôïng chaát khoâ trong dòch quaû sau khi taùch laø: mck2 = 45,4 * 18/100 = 8,2 kg

3.2.1.5 Quá trình ph i tr n: ố ộ

ng maltosedextrin s d ng đ ph i tr n đ nâng n ng đ ch t khô trong d ch ồ ể ể ử ụ ố ộ ấ ộ ị

ả

nglp)

ng maltosedextrin s d ng đ ph i tr n là: (m ể ố ộ

dphoi tron)

ng d ch qu c n ph i tr n: (m ố ộ ả ầ ổ ị

d3) ổ

ng d ch sau ph i tr n: (m ố ượ ố ộ ị

ấ ủ

Kh i l ố ượ qu lên 25% Kh i l ử ụ ố ượ mck2 + mnglp = (md5 + mnglp)*25/100 8,2+ mnglp = (45,4+ mnglp)*25/100  mnglp = 4,2 kg T ng kh i l ố ượ mdphoitron = (md5 + mnglp) = 45,4 + 4,3 = 49,7 kg. Kh i l md6 = mdphoitron * (1 – f7/100). V i fớ 7 : t n th t c a quá trình ph i tr n ố ộ = 49,7* (1 – 0.2/100) = 49,6 kg. Tính kh i l ố ượ ấ ng ch t khô c a d ch sau ph i tr n( n ng đ ch t khô 25%) ố ộ ộ ấ ồ

ủ ị mck3 = 49,6*25/100 = 12,4 kg

3.1.2.6 Kh i l ng d ch thu đ c sau quá trình đ ng hóa : (md6) ố ượ ị ượ ồ

ấ ủ ồ c ấ ướ

md7 = md6 * (1 – f8/100). V i fớ 8 : t n th t c a quá trình đ ng hóa do m t n ổ = 49,6 * (1 – 1/100) = 49,1 kg.

Trang 29

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ấ ủ ồ t b ế ị

md8 = md7 * (1 – f9/100). V i fớ 9 : t n th t c a quá trình đ ng hóa do dính thi ổ = 49,1 * (1 – 0.1/100) = 49 kg.

3.1.2.7 Quá trình s y phun: ấ

ssp = 96%.

(cid:222) ố ượ ẩ ả

% kh i l ng ch t khô tr ấ ng ch t khô trong d ch tr ng ch t khô trong s n ph m là: C ấ c s y phun: C tsp = 25% c s y phun: ị ướ ấ ướ ấ

4 *100

c sau khi s y phun ch a k t n th t là: ng s n ph m thu đ ẩ ố ượ ượ ư ể ổ ấ ấ

ssp

= msp sau s y phun ấ Đ m s n ph m: 4% ộ ẩ ẩ ả Ph n trăm kh i l ầ ố ượ Kh i l ấ ố ượ mck4 = md8 * Ctsp/100 = 49* 25/100 = 12,25 kg. Kh i l ả m ck C

ấ

c sau s y phun k c t n th t là: (m ấ ả ấ ượ ố ượ ể ả ổ

sp1) ấ

* (1 – f10/100). V i fớ 10: t n th t khác trong qu trình s y phun ấ ổ

ng s n ph m thu đ ẩ ố ượ ượ

c sau quá trình hoàn thi n: ệ ng do b sung đ ng ườ ổ ố ượ

= 12,1 * (1 + 100/100) = 24,3 kg.

ấ ủ ổ

= 12,25/96 * 100 = 12,18 kg. ng s n ph m thu đ Kh i l ẩ msp1 = mspsaus yphun = 12,18* (1 – 5/100) = 12,1 kg. 3.1.2.7 Kh i l ả msp2 = msp1 * (1 + f11/100). V i fớ 11: tăng kh i l msp3 = msp2 * (1 – f11/100). V i fớ 11: t n th t c a quá trình hoàn thi n ệ = 24,2 * (1 – 0.1/100) = 24,2 kg.

3.1.2.8 Kh i l c sau quá trình đóng gói: ố ượ ng s n ph m thu đ ẩ ả ượ

msp4 = msp3 * (1 – f9/100). V i fớ 7: t n th t c a qu trình đóng gói. ấ ủ ổ

= 24,2 * (1 – 0.5/100) = 24,1 kg.

3.1.3 Tính cân b ng cho 1 ngày ằ

B ng 3.2 Cân b ng v t ch t cho 1 m s n xu t s d ng 1250 kg nguyên li u ẻ ả ấ ử ụ ệ ấ ằ ả ậ

Qui trình Ghi chú

Thay đ iổ khác % L a ch n Đ u vào ầ (kg) 1250 ấ T n th t ổ % - 3 Đ u raầ (kg) 1212,5 - T n th t do lo i b qu ự ọ ạ ỏ ấ ổ ả

Trang 30

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Phân lo iạ ả

- 0.5 - 49.19 613 Tách ru t qu ộ ả 1212,5 ỏ ỏ

ổ ổ

ế

ưở enzym Ủ Chà 50.546 50.698 + 0.3 - 1 - 4.81 614,8 567,7 ấ

ấ

ị t b , đ

47.776 - 0.2 + 9.33 619,4 Ph i tr n ố ộ

ệ ị

Đ ng hoá 52.13 - 0.1 612,6 ồ ấ ổ

ế

S y phun 52.077 - 5 -74.28% 151,6 ấ

ng ng ố ấ ấ ả

ị 12.72 - 0.1 + 175% 302,8 Hoàn thi nệ ả ổ

ế

ng ng do b sung đ ổ Đóng gói 34.98 - 0.5 301,3 ườ ẩ ấ

ấ

h h ng, sâu b nh, qu ệ ư ỏ không đ qui cách. ủ - T n th t do tch b v ấ - T n th t do nguyên li u ệ ấ ị t b , dính vào thành thi dính đ ng ng ố -B sung enzyme Pectinase ổ ỏ ạ - T n th t do tách b h t, ổ xơ -T n th t do d ch chà dính ổ ế ị ườ ng vào thành thi ngố -T n th t nguyên li u dính ấ ổ t b , cánh vào thành thi ế ng ng. khu y, đ ấ ố ườ ệ ng nguyên li u -Kh i l ố ượ tăng do b sung thêm ổ Maltodextrin -T n th t do nguyên li u ệ dính vào thành thi ị t b , đ ườ c -T n th t do bay h i n ổ ơ ướ -T n th t do s n ph m ẩ ổ t b s y b dính vo thnh thi ế ị ấ -T n th t do s n ph m ẩ ấ dính vo thnh thi ị t b khu y tr n ộ ấ S n ph m tăng kh i ố ẩ ả l ượ ơ -T n th t do s n ph m r i ả ổ ra trong quá trình đóng gói,bao bì b l ng rách, t n ổ ị ủ ậ th t s n ph m khi v n ẩ ả chuy n.ể

3.1.3.1 Tính l ng s n ph m s n xu t đ c trong 1 ngày ượ ấ ượ ả ả ẩ

ớ ấ

ệ m i ca làm 2 m , m i m s d ng 1250 kg nguyên li u ệ ẻ ử ụ ẻ ổ ỗ

Trong 1 ngày: (v i năng su t 5000 kg nguyên li u) M t ngày làm 2 ca: ộ V y ậ

Trang 31

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ẩ c:602,6 kg s n ph m ẩ

ả ả

ỗ ỗ ỗ 3.1.3.2 Tính l ượ ả M i m s n xu t đ ẻ ả ấ ượ M i ca s n xu t đ ấ ượ ả M i ngày s n xu t đ ấ ượ ệ ệ ả

ng(kg) Thành ph nầ

c:301,3 kg s n ph m ả ả c:1025,2 kg s n ph m ẩ ng nguyên li u đ u vào trong 1 ngày ầ B ng3.3 Nguyên li u cho 1 ngày s n xu t ấ Kh i l ố ượ 5000 211,9 606,3 7,36 0,3 Chanh dây Maltodextrin Đ ngườ EnzymPectinase Vitamin C

3.2 Tính năng l ng: ượ

ng nhi t c n thi t cho quá trình gia nhi t: ệ ầ ế ệ = D Công th c tính l ứ cmQ kJT ( ** ượ )

ng (kg)

oC)

t dung riêng c a d ch chanh dây (kJ/kg

ủ ị ệ ộ oC) t đ (

m : kh i l ố ượ c : nhi ệ D T : bi n thiên nhi ế ng nhi t c n cho quá trình gi nhi t: ệ ầ ượ ữ ệ

Trong đó - - - Công th c tính l ứ Q = G * T * r * q Trong đó

ng (kg)

ơ ủ ướ

ệ ng n c b c h i trong 1 gi : kh i l ố ượ : th i gian ( h ) ờ : nhi ượ t hóa h i c a n ướ ố ơ c ( kJ/kg ) . ờ

oC: nhi

oC đ n 150 ế

t dung riêng c a puree chanh dây: - G - T r - q - ệ : l ủ

cướ + 1,711xXprotein + 1,928 xXbéo + 1,547xXcacbonhydrat + 0,908Xtro

ệ ả ấ t dung riêng cac ch t

ố ượ

t dung riêng c a puree chanh dây là: ng các ch t ấ ệ ớ ự ủ

Nhi Theo ngu n choi& Okos (1986) trong kho ng -40 ồ tuân theo công th c:ứ Cp= 4,18xXn V i X: ph n trăm kh i l ầ D a theo b ng 2.3 ta suy ra nhi ả Cp = 4,18x0,73 + 1.711x0,022 + 1,928x0,007 + 1,547x0,233 + 0,908x0,008 = 3,47 (J/Kg oC)

3.2.1 Nhi enzym: ệ t cung c p cho thi ấ t b ế ị ủ

3.2.1.1 Nhi t: ệ t cung c p đ gia nhi ấ ể ệ

Kh i l ng d ch chanh dây c n gia nhi ố ượ ầ ị ệ t trong 1 m : 614,8 Kg ẻ

oC lên 45oC

L ng nhi t cho d ch chanh dây t ượ ừ ệ ị

t dùng đ gia nhi 30 ể ệ Q1(1) = 614,8 * 3,47 * (45– 30) = 32004,2 (kJ)

s th i gian gia nhi t là 15 phút, năng l ả ử ờ ệ ượ ng đi n c n cung c p cho quá trình gia ấ ệ ầ

nhi Gi t làệ

oC

L ng nhi nhi 45 ượ P1(1) = Q1(1) /(15*60) = 35,56 kW t cung c p trong quá trình gi ệ ữ ấ t ệ ở

Trang 32

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

oC ( 2391.3 kJ/kg )

» 614,8 kg)

. ờ

nhi nhi t là Th i gian gi Q1(2) = G1 * T1 * r1 * 0,05 G1 : kh i l V i ớ ng d ch chanh dây ( ố ượ ị t ( 1 gi T1 : th i gian gi ) nhi ờ ờ ệ ữ t hóa h i c a n r1 : nhi 45 c ơ ủ ướ ở ệ c b c h i trong 1 gi ng n 0,05 : l ướ ố ơ ượ  Q1(2) = 614,8 * 1* 2391.3 * 0,05 = 73512,1(kJ) t là 1h, năng l ệ ầ ệ ượ ng đi n c n cung c p cho quá trình gi ấ ữ ệ ờ

ữ P1(2) = Q1(2) /(60*60) = 20,42 kW enzym: t cung c p cho quá trình ủ ấ ệ

Q1 = Q1(1) + Q1(2) = 21307.088(kJ)

1 = P1(1) + P1(2) = 35,56 + 20,42 = 55,98 kW

L  Nhi ng đi n c n cung c p: P ượ ệ ầ ấ

3.2.1.2 Nhi t cung c p đ vô ho t enzym: ệ ấ ể ạ

oC lên 80oC

L ng nhi 45 ượ ệ t dùng đ gia nhi ể ừ ệ ị

t cho d ch chanh dy t Q2(1) = 614,8 * 3,47 * (80 – 45) = 74676,5 (kJ)

s th i gian gia nhi t là 15 phút, năng l ả ử ờ ệ ượ ng đi n c n cung c p cho quá trình gia ấ ệ ầ

nhi Gi t làệ

oC trong 15 phút

L ng nhi t cung c p trong quá trình gi nhi 80 ượ ệ P2(1) = Q2(1) /(15*60) = 82,97 kW t ệ ở ữ ấ

»

614,8 kg) )

t ( 15 phút=0.25 gi 80 ờ oC ( 2310 kJ/kg ) c

Q2(2) = G1 * T2 * r2 * 0,05 ng d ch chanh dây ( V i ớ G1 : kh i l ị ố ượ T2 : th i gian gi nhi ữ ờ ệ t hóa h i c a n r2 : nhi ơ ủ ướ ở ệ c b c h i trong 1 gi ng n 0,05 : l ướ ố ơ ượ . ờ

2 = Q2(1) + Q2(2) = 8740.73(kJ)

nhi t là nhi ng đi n c n cung c p cho quá trình gi ấ ữ ệ ờ ệ ượ ệ ầ

ệ

enzym: Q 1 = P2(1) + P2(2) = 82,97 + 19,73 = 102,7 kW  Nhi L ượ

OC

ế ị t b ph i tr n: ố ộ sau quá trình chà chanh dây có

 Q2(2) = 50.7076 * 0.25 * 2310 * 0,05 = 17753,2 (kJ) t là 15 phút, năng l Th i gian gi ữ P2(2) = Q2(1) /(15*60) = 19,73 kW t cung c p cho thi t ế ủ ấ ng đi n c n cung c p: P2 ấ ệ ầ t cung c p cho thi 3.2.2 Nhi ệ ấ t đ kho ng 50 nhi ệ ộ ả

oC lên 80oC

L ng nhi 50 ượ ệ t dùng đ gia nhi ể ừ ệ ị

t cho d ch chanh dây t Q3(1) = 619,4* 3,47 * (80 – 50) = 75236,8(kJ)

s th i gian gia nhi t là 15 phút, năng l ả ử ờ ệ ượ ng đi n c n cung c p cho quá trình gia ấ ệ ầ

nhi Gi t làệ

oC trong 15phút

L ng nhi t cung c p trong quá trình gi nhi 80 ượ ệ P3(1) = Q3(1) /(15*60) = 83,6 kW t ệ ở ữ ấ

»

619,4 kg) )

t ( 15 phút=0.25 gi 80 ờ oC ( 2310 kJ/kg ) c

Q3(2) = G1 * T2 * r2 * 0,05 ng d ch chanh dây ( V i ớ G1 : kh i l ị ố ượ nhi T2 : th i gian gi ệ ữ ờ t hóa h i c a n r2 : nhi ơ ủ ướ ở ệ c b c h i trong 1 gi ng n 0,05 : l ướ ố ơ ượ . ờ

 Q3(2) = 619,4 * 0.25 * 2310 * 0,05 = 37031,8 (kJ)

Trang 33

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

2 = Q2(1) + Q2(2) = 8740.73(kJ)

Th i gian gi nhi t là nhi ờ ng đi n c n cung c p cho quá trình gi ấ ệ ầ ữ ệ ệ ượ

3 = P3(1) + P3(2) = 83,6 + 41,2 = 124,7 kW

t là 15 phút, năng l ữ P3(2) = Q231) /(15*60) = 41,2 kW t b ph i tr n: Q ố ộ ế ị ệ

 Nhi L ượ t cung c p cho thi ấ ng đi n c n cung c p: P ấ ệ ầ

oC.

t b s y ế ị ấ ệ

ả

t đ d ch chanh dây kho ng 80 ệ ộ ị t không khí trong bu ng calofiphe ồ t l ệ ượ

ng đ gia nhi ấ ượ ng th y văn ủ Đà L t có nhi ạ ở

3.2.3 Nhi t cung c p cho thi ấ Sau khi qua đ ng hóa, nhi ồ Nhi ệ ể Không khí s d ng l y theo đài khí t ử ụ oC, đ m t ộ ẩ ấ t đ trung bình c s y là ướ ấ ộ ẩ

ệ ộ ng đ i trung bình là 70%--> đ m không khí tr ươ s sau s y không khí có đ m: Y2=0.03 kg m/kg kkk ộ ẩ ả ử ẩ

1

Su t l ẩ ấ - - 612, 6 W = = = 453,1 Kg m/mẩ ẻ

L

- - th p nh t là 20 ấ Y1=0.01 kg m/kg kkk; gi ẩ ng m b c h i trong su t quá trình s y: ố ơ ấ ượ x ( 1 (100 ) ) ố ấ ố (75 4) (100 4) x 2 x 2

L t b s y: ượ ệ ố ế ị ấ

G = = = 22654,7 kg kkk - W Y- ) ng không khí tuy t đ i đi qua thi 453,1 (0, 03 0, 01)

1 ng cung c p cho thi ấ

t b s y: Y ( 2 t l ệ ượ ế ị ấ

Nhi Q4 =G (H2-H0)+ L2Cvl(tvld-tvlc)+mCvc(tvcc-tvcd) + Qm- WCtvld = 22654,7*(125-45)+151,6*3,47*(100-80)-453,1*80*4,18+0,5Q  Q = 1759350,6 (kJ)

Ch

ng 4: L A CH N THI T B

ươ

Ọ

Ự

Ế

Ị

ọ ự

t b ế ị ế ị ọ

4.1 L a ch n thi t b chính 4.1.1 L a ch n thi ự ạ : 4.1.1.1 L a ch n – phân lo i ọ ự

Trang 34

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

i con lăn. ả ệ ự ủ

ủ t b : ế ị

ể ộ

ắ ủ ể ễ ề ả ệ ậ ọ

ể ả

ạ ứ ầ ể ạ ả ẽ ư ả ạ ọ

ặ

ế ẽ ặ ả ơ

ừ ế ố

i thì vi c ch n l a m i không b sót. Th c hi n phân lo i th công trên băng t ạ Nguyên t c ho t đ ng c a thi ạ ộ ắ Thi t b g m h th ng con lăn hình tròn g n li n v i h th ng dây xích chuy n đ ng. ớ ệ ố ệ ố ế ị ồ t m i phía c a qu , nh đó có th d dàng phát hi n các Băng t i con lăn có kh năng l ả ờ ả ọ i chuy n đ ng mang theo chanh dây, công nhân phân lo i đ ng d c v t h h ng. Băng t ộ ế ư ỏ theo băng t i s quan sát và l a ch n đ lo i ra các qu ch a đ t yêu c u theo kinh ự nghi m và các ch tiêu đã đ t ra. ệ Băng t ề ộ i có v n t c 0.12 ÷ 0.15 m/s, n u v n t c l n h n thì s nh t sót. Chi u r ng ậ ố ớ i không quá l n, n u b trí làm vi c hai bên thì r ng 80 ÷ 100 cm là v a. Nguyên ả ả băng t li u ph i dàn m ng đ u trên băng t ỏ ệ ỉ ậ ố ớ ề ệ ệ ọ ự ộ ớ ả ỏ

B ng 4.1 Thông s k thu t băng t ả ố ỹ

ướ i con lăn Kích th ả

4000x100x1200mm Huanyu-Trung Qu cố năng su t 2500 kg nguyên li u/h ấ ệ

i ki m tra 250kg nguyên li u/h. ệ

i ả Đ nh m c th i gian l a ch n 1 m 1250 kg 0,5h ọ ứ ờ Đ nh m c k thu t m t ng ườ ứ ỹ L ậ ng công nhân s d ng: 10 ng i. ả Công su tấ V n t c băng t ậ ố ị ị ượ ậ c (LxWxH) 0.55 kW 0,12 – 0,15m/s. Nhà s n xu t ấ ự ộ ử ụ ẻ ể ườ

t b ngâm r a x i t ế ị ử ụ i ử ố ướ

ạ ộ ồ ử ố ượ

ệ ồ

c phun m nh t ự ử

4.1.1.2 R a:ử S d ng thi Nguyên t c ho t đ ng: ắ Quá trình r a bao g m hai giai đo n ngâm và r a x i. Nguyên li u đ ạ ử ệ c đ ng th i đ c ngâm trong n i đây nguyên li u đ ờ ượ ướ ồ ượ ạ lên khu v c r a x i. Trong khu v c r a x i, n c đ ượ ố ướ ố ự ử ng thu c tr i nh m lo i b các t p ch t bám trên v , d l ố ỏ ư ượ ạ ừ c băng chuy n ề ư c băng chuy n đ a ề ố trên xu ng ừ ạ sâu… N c trong quá ướ

ạ ỏ c l c và b m tr l i. ấ ở ạ

R a x i: dùng tia n ể ố ấ ướ ả c ch y ơ ướ

kéo ch t b n sau khi ngâm, n c phun (áp su t 2 – 3at) hay hoa sen đ x i, dùng dòng n ạ ả ạ

c r a ph i l nh và s ch. ướ ử ẻ ệ ị đ a vào b n, t ư t t ừ ừ d ằ ướ trình r a đ ử ượ ọ ử ố ấ ẩ ứ

Đ nh m c th i gian r a 1 m 1250kg nguyên li u là 45 phút=0,75h ử  năng su t r a 1250/0,75 = 1666,7 kg/h  ch n máy r a có năng su t 2 t n/h ờ ấ ử ử ấ ấ ọ

B ng 4.2 Thông s k thu t c a máy r a ử ậ ủ ố ỹ ả

Model CXJ-2 Kích th 2350x910x1600mm cướ

2t/h ISO Năng su tấ Tiêu chu nẩ

1.67 kw HUANYU China Công su tấ Hãng s n xu t ấ ả

ắ

4.1.1.3 C t- Tách ru t qu : ả ộ B ng 4.3 Thông s k thu t máy tách ru t ộ ậ ố ỹ

2 t n/hấ Hãng s n xu t ấ ả ả Năng su tấ

1680x 1500 x 980mm Đ ng c Ching Tan machinery Works Đài Loan 7,88 kW ộ ơ

Kích th cướ (HxLxW

Trang 35

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

)

enzyme:

t b ế ị ủ ồ t b g m n i hình tr , có l p cánh khu y ụ ể ả ắ ớ

4.1.1.4 Thi Thi ế ị ồ ệ ụ ố

t b , giúp đ o tr n đ ng đ u h n h p. S d ng thi đ ấ ở ườ ộ ỗ ẩ ử ụ ế ị ụ ề ộ

ợ t, bên trong thi t b có g n cánh khu y. ng tâm v i m c đích đ đ o tr n ộ ể các nguyên li u. Khi cánh khu y quay s t o ra đ ng năng đ y kh i ch t l ng chuy n đ ng trong lòng thi đáy ế ị ộ nón, có l p v áo đ gia nhi ể ỏ ớ ẽ ạ ồ t, n đ nh nhi ệ ị ấ ỏ t b hình tr ấ ấ ả ệ ổ ế ị ắ

Kh i l ng chanh dây c n trong 1 m là 614,8 kg, ch n h s ch a đ y thi t b là ố ượ ầ ủ ứ ầ ệ ố ẻ ọ ế ị

0,7

ồ ể

ồ ể ồ ố ộ

enzym ậ

ọ ả Model 1300x1100x1200x2850mm

1xHxH1

c(DxD

 Th tích b n ph i trôn là : V b n = 614,8/0,7 = 878,3 kg ố Ch n b n ph i tr n có th tích lá 1000 l B ng 4.4 Thông s k thu t thùng ủ ố ỹ Kích LRG-1000 th ướ ) Công su t đ ng c tích thùng 1000L ấ ộ ơ 1,1 kW

0.25 Mpa Th ể ch aứ Áp su t làm vi c ệ ấ Hãng s n xu t ấ ả

t đ làm vi c ệ cánh ộ 100oC Ch tiêu ỉ 0-720 vòng/phút V t li u ậ ệ Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Qu c ố GMP, ISO Thép không g SUS304, 316 ỉ

60mm Kh i l ng 300 Kg ố ượ

Nhi ệ ộ T c đ ố khu yấ Đ ng kính ng ố ườ d nẫ

ậ

ắ ủ ế

ộ ậ ạ ộ ồ ằ

ỉ ắ ậ ắ ặ ậ ặ

ụ ệ ộ

ng xo n c và bã đ c đun ra ngoài 4.1.1.5 Máy chà: s d ng máy chà cánh đ p ử ụ Máy chà có hai b ph n ch y u : Nguyên t c ho t đ ng: ậ ộ B ph n chà g m có tr c quay làm b ng thép không g , g n các cánh đ p b ng g có ậ ằ ỗ ụ ng sinh ớ ườ 0. Do có góc nghiêng này mà nguyên li u di chuy n theo ể cu i máy. V n t c c a tr c quay là kho ng 700 ả ậ ố ủ ở ố ắ ố ượ ụ

n p cao su,ho c cánh đ p thép, ho c các roi thép. Cánh đ p l p nghiêng so v i đ ẹ c a tr c quay m t góc 1,5 – 2 ủ đ ườ rpm.

ố ị ằ

ả nh . V i n ị ng nguyên li u chà không b ệ rây 0,5 ng dùng l Rây tròn c đ nh b ng thép không g (đ đ m b o ch t l ụ ỉ ể ả ỏ ấ ượ c qu đ c, th ả ụ ớ ướ ề ỗ ườ ỗ ổ ấ

đen, ít n th t vitamin C), có đ c nhi u l – 0,75 mm.

ố ỹ ậ ậ

ả Model: B ng 4.5 Thông s k thu t máy chà cánh đ p LZ-1.5 Đ ng kính tr c vít Φ175 mm ườ ụ

Trang 36

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

SUS304 1.5T/H 400 vòng/phút 0.3mm V t li u ậ ệ Năng su tấ T c đ xoay tr c vít ụ ố ộ c màng l c Kích th ọ ướ

Kích th c(LxWxH) ướ ộ 1, 560 x 960x 1, 340mm Đ ng c ơ Hãng s n xu t ấ ả

4kW Jiangsu Haiou Food Machinery Co.,Ltd- Trung Qu cố

ế ị ố ộ t b ph i tr n:

ạ ộ

ắ ấ

ớ ấ ả ổ ộ

ồ ộ t b này thích h p v i khu y tr n nh d ch qu b sung thêm maltodextrin trong ế ị ng, ợ ư ị ầ ượ ạ ấ ố

4.1.1.6 Thi Nguyên t c ho t đ ng: ắ B n hình tr , bên trong có l p cánh khu y. ồ ụ Thi ợ ng h p n ng đ ch t khô không đ t yêu c u cho quá trình s y, ít tiêu t n năng l ấ ấ ư ấ ấ

tr ườ s d ng các cánh khu y khác nh cánh khu y tuabin, cánh khu y mái chèo. ử ụ Thi t b g m n i hình tr , có l p cánh khu y ụ ể ả ắ ồ ớ

ế ị ồ ệ ụ ố

t b , giúp đ o tr n đ ng đ u h n h p. S d ng thi đ ấ ở ườ ộ ỗ ẩ ử ụ ế ị ụ ề ộ

t b có g n cánh khu y. ấ ỏ t b hình tr ấ ế ị

ng tâm v i m c đích đ đ o tr n ộ ể các nguyên li u. Khi cánh khu y quay s t o ra đ ng năng đ y kh i ch t l ng chuy n đáy đ ng trong lòng thi ế ị ộ ợ t, bên trong thi nón, có l p v áo đ gia nhi ớ ỏ ể ng chanh dây c n ph i tr n trong 1 m là 619,4 kg, ch n h s ch a đ y thi Kh i l ẻ ố ượ ẽ ạ ồ t, n đ nh nhi ệ ị ố ộ ấ ả ệ ổ ầ ệ ố ứ ầ ắ ọ ế t

b là 0,7 ị

ể ồ

 Th tích b n ph i trôn là : V b n = 619,4/0,7 = 884,9 kg ố Ch n b n ph i tr n có th tích lá 1000 l ồ ố ộ ể ọ ồ

B ng 4.6 Thông s k thu t c a thi t b ph i tr n ậ ủ ế ị ố ộ

ả Model ố ỹ LRG-1000 1300x1100x1200x2850mm

1xHxH1

c(DxD

Kích th ướ ) Công su t đ ng c tích thùng 1000L ấ ộ ơ 1,1 kW

0.25 Mpa Th ể ch aứ Áp su t làm vi c ệ ấ Hãng s n xu t ấ ả

t đ làm vi c ệ cánh Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Qu cố GMP, ISO Thép không g SUS304, 316 ỉ 100oC Ch tiêu ỉ 0-720 vòng/phút V t li u ậ ệ ộ

60mm Kh i l ng 300 Kg ố ượ

Nhi ệ ộ T c đ ố khu yấ ố Đ ng kính ng ườ d nẫ

4.1.1.7 Thi t b đ ng hóa: ế ị ồ

Trang 37

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

S d ng thi t b đ ng hóa áp l c cao ử ụ ế ị ồ ự

B ng 4.7 Thông s k thu t thi t b đ ng hóa ố ỹ ậ ế ị ồ

t đ làm vi c ệ LH 1000-25 1000 L/h 80oC <0.2Pa.s ả Model Năng su tấ ệ ộ ớ

20 Mpa ấ ệ f 25 mm

ệ 25 Mpa ấ f 15 mm

c nguyên Nhi ệ Đ nh t nguy n ộ li u thô ệ Đ ng kính ng ố ườ c p li u ấ Đ ng kính ng ố ườ thoát li uệ Hãng s n xu t ấ ả <30 m m

ng Minhua Machinery Co.,Ltd- Trung Qu cố 410 kg Tr ng l ọ ượ <5 m m

ướ c đ ng hóa ướ ồ c h nhũ ệ ướ ng say đ ng háo ồ c(LxWxH) Giá thi 58.000.000Đ t bế ị 1250x950x1300mm 7.5 kW Áp su t làm vi c liên t cụ Áp su t làm vi c l n ệ ớ nh tấ Kích th li u tr ệ Kích th t ươ Kích th Đ ng c ộ ướ ơ

4.1.1.8 Thi t b s y phun: ế ị ấ

B ng 4.8 Thông s k thu t thi t b s y phun ố ỹ ậ ả ế ị ấ

LPG-200 170-210kg/h 150 mm 0.8 mm Model Năng su t ấ

Ki u phun li tâm, t c đ cao 130-200 ể ố ộ ầ t đ đ u ộ

70-90 ầ t đ đ u ộ ệ

>95% Đ ng kính đĩa ườ Đ ng kính l ỗ ườ phun Nhi ệ vào Nhi ra Hi u su t ấ ệ t Caloriphe 43 kW 95 kw Công su tấ Quay đĩa Gia nhi ệ

ộ 15000-18000 vòng/phút Hãng s n xu t ấ ả

Changzhou Jiangsu Co.,Ltd. China T c đ vòng quay đĩa ố phun Kích th c (DxH) 3660x7000 mm ướ

t b ph i tr n:

ồ ậ ệ ế ị ố ộ ạ ộ ộ

ộ ớ ố ỡ

ụ ấ ạ ụ ượ ắ ẽ ượ ượ c ứ c g n v i các thùng. Khi thùng quay, ạ ự c nâng lên và r i xu ng t o s ơ ố

ủ ự ố ậ ệ ụ ượ ệ ệ ế

ộ t b ho t đ ng liên t c, vi c nh p và tháo li u đ ế ị ầ ủ ỗ ở ể c đ t nghiêng 1 góc so v i m t ph ng ngang đ c ti n hành thông qua hai l ặ ậ ượ ặ ẳ ộ ớ

t b có c u t o đ n gi n, năng su t l n. ể ấ ạ ấ ớ ả ơ

c 185,2 kg, qua quá trình hoàn thi n tr n thêm đ ng v i t l 1:1, ớ ỉ ệ ượ ườ ệ ộ

ng tr n thêm vào là 185,2 kg.

4.1.1.9 Thi Nguyên t c ho t đ ng: ắ S d ng máy tr n thùng quay đáy côn, có c u t o g m; thùng ch a v t li u đ ử ụ truy n đ ng quay qua các g i đ hay các tr c đ ề d i tác d ng c a l c ly tâm, VL trong thùng s đ ướ đ o tr n trong kh i v t li u. ả Thi ạ ộ hai đ u c a thùng tr n., thùng tr n đ ộ t o s di chuy n d dàng cho v t li u. ậ ệ ễ ạ ự Thi ế ị M i 1 m s y đ ẻ ấ ỗ ng đ l ộ ườ ượ ng b t tr n trong quá trình ph i tr n là: 185,2*2=302,8 kg V y l ộ ộ ậ ượ ố ộ

Trang 38

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ọ ệ ố ứ ầ ủ

Ch n h s ch a đ y c a thi t b là 0,8 ế ị  Kh năng ch a đ ng thùng ph i tr n = 302,8/0,8 = 378,5 kg ố ộ ả Ch n thi t b ph i tr n SYH-600 có năng su t tr n 300-540 kg ọ ứ ự ố ộ ế ị

ấ ộ t b ph i tr n b t ế ị ố ộ ộ ố ỹ

B ng 4.9 Thông s k thu t thi ả Model ậ SYH-600 th 1900x210022250mm cướ

>90% 1500 Kg 600 Kg 540 Kg Kích (LxWxH) Hi u su t tr n ệ ấ ộ ng Tr ng l ượ ọ

300-540 Kg 400mm Tiêu chu nẩ V t li u ậ ệ ỉ

200mm Công su t đ ng c ISO 9001-2000 Thép không g SUS 304L,316L 5 kW ấ ộ ơ

8-15 vòng/phút Hãng s n xu t ấ ả

KEWEI MECHANICAL China Dung tích b n ch a ồ ứ Dung tích ch a b t ứ ộ (H s ch a đ y) ệ ố ứ ầ Năng su t tr n ấ ộ ậ Đ ng kính nh p ườ li uệ Đ ng kính tháo ườ li uệ ủ S vòng quay c a ố máy tr nộ

t b đóng gói: ế ị

ắ

ẩ ả ị ở ể ả

ễ đ ng đóng l ệ ở ử ng m ra đ s n ph m đ vào ẩ ổ i. Ta d ở ướ ố

i và m c a tháo li u đ tháo xu ng bao bì ệ ng th c ph m d a vào đi u ch nh piston đ nh l ượ ạ ề ị 4.1.1.10 Thi Nguyên t c ho t đ ng: S n ph m đ đ y piston, valve t ầ đ nh l ị ự ỉ

ạ ộ ượ ể ng. i đ ộ ạ ượ

ườ ng c hàn đáy, sau khi rót s n ph m vào ạ ộ c đ a vào ph u nh p li u, valve đ nh l ậ ượ ư ự ộ ẩ ự ượ c c u t o t Bao bì đ ượ ấ ạ ừ ươ ằ ữ ệ c ghép mí theo đ ẩ ả

màng plastic lo i m t m nh cu n l ả t. Bao bì s đ ẽ ượ ệ ủ ầ

B ng 4.10 Thông s k thu t: ng pháp hàn nhi gi a thân b ng ph trong bao bì thì s có b ph n c a máy hàn ph n mi ng c a túi. ậ ủ ẽ ậ

th 1330x1140x2460 mm Kích ộ ố ỹ ZL200 ả Model cướ

c bao 80-250x80-180 20-50 túi/ phút ướ (LxWxH) Năng su tấ

ng đóng 100-500g ượ

3 kW 220V, 50Hz Kích th bì(LxW) Kh i l ố gói/túi Đ ng c ộ ơ Hãng s n xu t ấ ả

Hangzhou Truemax Machinery & Equipment Co., Lt Trung Qu cố

ụ ồ

t b trung gian ậ ủ

4.1.2 L a ch n thi t b ph ọ ế ị ụ ự 4.1.2.1 B n ch a trung gian ứ ồ S d ng b n ch a hình tr , dung tích 1000 L ứ ử ụ B ng 4.10 Thông s k thu t c a thi ố ỹ ế ị ả LP-1000 Model 1150x1200x1940mm

1)

c(DxHxH Kích th ướ

Trang 39

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

1000L Công su t đ ng c tích thùng ấ ộ ơ 0,75 kW

0.25 Mpa Th ể ch aứ Áp su t làm vi c ệ ấ Hãng s n xu t ấ ả

36 vòng/phút 60mm Ch tiêu ỉ V t li u ậ ệ Wenzhou Longqiang Light Industry Machinery Co., Ltd- Trung Qu c ố GMP, ISO Thép không g SUS304, 316 ỉ

T c đ cánh khu y ố ộ ấ Đ ng kính ng ố ườ d nẫ

4.1.2.2 Cyclone ch a b t ứ ộ

CY-N1 f Công su tấ Hãng s n xu t ấ ả 1,1 kW Hoeseng-Trung Qu cố cướ 1100x2600

t b trong phân x ng 4.2.3 T ng h p máy móc thi ợ ế ị ưở Model Kích th (DxH)mm ổ

B ng 4.12 T ng h p máy móc thi t b trong phân x ng ợ ổ ả ế ị ưở

Tên thi Model c(mm) t bế ị Hãng cung c pấ Kích th ướ (LxWxH) Năng su tấ Công su t(KW) ấ

Số ngượ l 1 i con ả

CXJ-2 ử ệ

2,5T/h 2T/h 2000 L 1 1 1 LPG-2000 0,55 3,75 7,88 1,5 4000x1000x1200 2350x910x1600 1500x980x1680 f 1500x1500x2850 Băng t lăn Máy r a li u Tách ru tộ enzyme Ủ

Máy chà 1,5T/h 1 LZ-150 4 1560x960x1340 Huanyu-Trung Qu cố Huanyu-Trung Qu cố ChingTan-Đài Loan Zhejiang DaYu - Trung Qu cố Jiangsu Haiou-Trugn Qu cố

2000 L 1 LPG-2000 1,5 f 1500x1500x2850 Thùng ph iố tr nộ

Đ ng hóa S y phun 1500 L/h 300 Kg/h 1 1 LH1500-25 LPG-300 7,5 138 1250x950x1300 f 3700x7000 ồ ấ

300-540 kg Ph i tr n ố ộ Đóng gói SYH-600 ZL 200 5 3 1900x2100x2250 1330x1140x2460

1500L 1 1 5 LRG 1500 1,5 -Trung B n ch a trung ứ ồ gian 4.2 B trí m t b ng phân x Zhejiang DaYu - Trung Qu cố Minhua- Trung Qu cố Changzhou Jiangsu Co.,Ltd. China KEWEI –China Hangzhou-Trung Qu cố Wenzhou Qu cố ng s n xu t ả ấ ố ưở

t b ế ị t b trong phân x ế ị ng có liên quan nhi u v n đ : ề ưở ề ấ

ặ ằ 4.2.1 B trí thi ố Vi c b trí thi ệ ố - Công ngh ệ - Thao tác v n hành, s a ch a. N u x p đ t h p lý thì thao tác tho i mái, ít gây ra tai ậ ặ ợ ữ ữ ế ế ả n nạ nhiên ỹ - Thông gió, ánh sáng t ự ả - M quan: s p x p g n gàng, màu s c hài hòa, thông thoáng T o s h p d n tho i ọ ạ ự ấ ắ ắ ẫ

ế mái khi làm vi c ệ - Các máy móc thi ả ượ ế ặ ộ c x p đ t m t cách liên t c theo đúng quy trình công ụ c c t nhau ng đi không đ t b ph i đ ế ị ố ế ắ ườ ộ ợ ngh . Máy này n i ti p máy kia m t cách h p lý, đ ho c không b trí theo hình xo n c ch n cách b trí theo đ ng dích d c ệ ặ ắ ố ố ọ ố ườ ượ ắ

Trang 40

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ề ố ệ ưở t b s n xu t và di n tích kho ưở ồ ng ố ng bao g m di n tích b trí thi ệ ế ị ả ệ ấ - Dây chuy n b trí trên 1 t ng ầ 4.2.2 Xác đ nh di n tích m t b ng phân x ặ ằ ệ ứ ả c thi t b chính s d ng trong quy trình ị Di n tích xây d ng phân x ự ch a s n ph m ẩ B ng 4.11 Kích th ả ế ị ướ ử ụ

STT Thi SL t bế ị

Kích th cướ (LxHxW)mm

Băng t i con lăn 4000x1000x1200 1 1 ả

2 Máy r a li u 2350x910x1600 1 ử ệ

3 1 Tách ru t quộ ả

4 enzyme 1 Ủ 1680x1500x980 f 1300xf 1100x1200

5 Máy chà 1

6 1 Ph i tr n ố ộ 1560x960x1340 f 1300xf 1100x1200

7 Đ ng hóa 1 ồ

8 S y phun 1 ấ 1250x950x1300 f 3360x7000

9 1 Thi b tr n thùng quay 1900x2100x2250 ế ị ộ

1 10 Thi t b đóng gói 1330x1140x2460 ế ị

ng

ng s n xu t ả ấ ọ ự ưở t b ế ị ế ị ệ ố t b chính: ch n 2-3m ả t b cách t ế ị ưở ng: ch n 3m ọ ấ 1 2 Ch n di n tích xây d ng các phân x ệ t b , h th ng thi c thi + D a vào kích th ướ ự + Kho ng cách gi a các thi ữ ọ ế ị ng: ch n 2 m + Thi ọ ườ + B r ng c a các l ố ủ + Chi u cao c a phân x + Ch n l c c t là 6 ưở ộ ọ ướ ộ ẩ Khu s n xu t : 24x18 (m) ấ

ưở

2

ưở ưở

ả

ng: ph l c s đ m t b ng phân x ng s n xu t: 432m ấ

ụ ụ ơ ồ ặ ằ i đi chính trong phân x ề ộ ng s n xu t: 6m ủ ề ả i c t: kh u đ nhà nh , ch n b ỏ ọ ướ ộ ả 1 M t b ng phân x ặ ằ 2 Di n tích phân x ệ

Ch

ng 5. Tính đi n- n

c

ươ

ệ

ướ

ướ c dùng trong s n xu t ấ ả ệ ả ấ ử ụ ướ ệ 5.1 Tính toán n 5.1.1N c công ngh dùng trong quy trình s n xu t: ướ N c công ngh trong quy trình s d ng dùng đ r a nguyên li u ệ Trung bình tiêu hao 1lít n c/1Kg nguyên li u. L ng n c dùng đ r a nguyên li u là ể ử ượ ướ ướ ệ ể ử ệ

N1= 5000*1 = 5000 (lít)

t b , N c v sinh nhà máy, n c sinh ho t, n c dùng ế ị ướ ệ ướ ạ ướ 5.1.2 N c v sinh thi ướ ệ cho công nhân c v sinh thi c d trù kho ng 1000 lít/ ca s n xu t, ngày làm 2 L ướ ệ ế ị: đ t b ượ ự ấ ả ả ượ ng n ca N2 = 1000*2 = 2000 l

Trang 41

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

N3 = 20% N1 = 1000 l

ng 25lit/ng ệ ưở ng công nhân làm vi c trong phân x i/ca. ườ ng là 43 ng ệ ọ ưở ườ ư ậ i.Nh v y ng n N c v sinh nhà máy: ướ ệ N c sinh ho t ạ ướ  N c dùng cho công nhân làm vi c trong phân x ướ Ta đã ch n s l ướ l ượ

ố ượ c dùng trong 1 ngày là: N4 = 25*43=1075 lít

c t m cho công nhân sau gi làm vi c tính theo ca, s d ng theo tiêu chu n 40 ử ụ ệ L ng ờ . V i s công nhân là 43 ng ng n ẩ c tính là ượ ườ ờ ớ ố ượ ng n ướ ắ i/ 1 vòi t m 500l/ gi ắ N5 = 500*40/43*2=930 l/gi ờ c t m đ i, l ườ ượ ướ ắ (m i ngày dùng t m 2 gi ) ờ ắ ỗ

ng n ượ ướ c c s dung trong vòng 1 ngày c a phân x ng là:  N c rò r : 5% t ng l ỉ ướ T ng l ng n ổ ổ ướ ử ủ ưở ượ N= N1 + N2 + N3 + N4 + N5 = (5000+2000+1000+1075+930)*1.05=10.505,25 lít=10,50525 m3 5.2 Tính toán đi nệ 5.2.1Tính đi n đ ng l c: ệ ộ ệ

t b chính trong nhà máy t b ế ị B ngả 5.1 Công su t đi n c a các thi ấ ự đi n v n hành thi ậ ệ ủ ế ị

STT Thi SL T ng công su t (kW) t bế ị Công su t (kW) ấ ổ ấ

1 Băng t i con lăn 0,55 1 0,55 ả

2 Máy r a li u 1,67 1 1,67 ử ệ

3 7,88 1 7,83 Máy tách vỏ

4 Thi 1,1 1 1,1 t b ế ị ủ

5 Thi 4 1 4 ế ị t b chà cánh đ p ậ

6 Thi 1,1 1 1,1 ế ị t b ph i tr n ố ộ

7 Đ ng hóa 7,5 1 7,5 ồ

8 S y phun 138 1 138 ấ

9 Thi 5,5 1 5,5 ế ị t b ph i tr n b t ộ ố ộ

10 Máy đóng gói 3 1 3

T ng c ng 170,25 ộ ổ

t b chính: 170,25 kW - T ng công su t đi n c a các thi ấ ệ ủ ổ ế ị

c th i,… l y b ng 10% t ng công ệ ố ấ ủ ấ c, x lý n ử ướ ả ằ ấ ổ

ướ t b chính 10%*170,25 = 17,025 kW - Công su t c a h th ng c p n ế ị su t thi ấ

- Đi n dùng trong các quá trình công ngh : ệ ệ

1 = 35,56 + 20,42 = 55,98 kW

Quá trình enzyme P ủ

2 = 82,97 + 19,73 = 102,7 kW

Quá trình vô ho t enzyme P ạ

3 = 83,6 + 20,57 = 104,17 kW

Quá trình ph i tr n P ố ộ

1 + P2 + P3 = 55,98+102,7+104,17 = 262,85 kW

T ng đi n dùng cho công ngh : P=P ệ ệ ổ

đl = 170,25+17,025+262,85=476,605 kW.

(cid:222) Công su t đi n đ ng l c c a nhà máy: P ự ủ ệ ấ ộ

ế ệ

Tính đi n chi u sang ế ệ Đi n chi u sáng dùng trong các bóng đèn trong nhà máy. Ch n đi n chi u sáng b ng 10% đi n đ ng l c ự ằ ệ ọ ế ệ ộ

Trang 42

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Nh v y công su t đi n dùng trong chi u sáng là: ư ậ ế ệ ấ 476,605*10%=47,66 kW

T ng đi n s d ng476,605+ 47,66=524,265 kW ệ ử ụ ổ

Ch

ng 6. Tính toán kinh t

ế

ươ ng

6.1 Tính t ng ti n l ổ ề ươ

6.1.1 Tính s l ng công nhân chính ố ượ

i * DMi * 1/Ttb

ng công nhân chính = ∑Q S l ố ượ

Ttb = N* G

ng hàng hóa trong vòng 1 năm, Qi s l ố ượ

Năng suât phân x ng là 1205,5kg/ngày, 1 năm làm vi c 300 ngày ưở ệ

∑Qi= 1205,5*300 = 361.650 ( kg s n ph m) ẩ ả

DMi : đ nh m c th i gian đ i v i 1 s n ph m ố ớ ứ ả ẩ ờ ị

Coi nh đ nh m c làm ra 1 s n ph m là 15 phút= 0.25 gi ả ư ị ứ ẩ ờ

Trang 43

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Ttb : th i gian làm vi c trung bình c a 1 công nhân trong vòng 1 năm ủ ệ ờ

N=305,5-Nv

Nv: s ngày v ng m t công nhân trong vòng 1 năm, chon Nv=5 ngày ặ ắ ố

N= 305,5 – 5 = 300,5 ngày

G= 8-NVg

NVg: th i gian v ng m t cong nhân trong 1 ngày, ch n NVg=1h ặ ắ ọ ờ

G=8-1=7 giờ

Suy ra, Ttb = N*G = 300,5*7= 2103,5 giờ

Và s l ng công nhân chính = 361.650 * 0,25/ 2103,5 = 42,98 ch n là 43 công nhân ố ượ ọ

6.1.2 Tính t ng ti n l

ng cho công nhân

ề ươ

ổ

6.1.2.1 Tính l

ng c b n cho công nhân chính

ươ

ơ ả

L

ng= L

ng t

i thi u* h s l

ng

ươ

ươ

ố

ệ ố ươ

ể

i tháng 5 năm 2009, l

ng t

i thi u

các khu v c bình quân) tăng lên

ớ

ươ

ố

ể ở

ự

800.000 đ ng 1 tháng ồ

ng cho công nhân lao đ ng ph thông đ

ượ

ậ

ộ

- Tính t

ng c b n c a 7 b c l n l ủ

ổ ơ ả

ậ ầ ượ

ệ ố ươ

ư

c chi ra làm 7 b c tùy theo t nh sau: 1,67; ng trung bình tính cho công nhân là 2,854

- H s l ệ ố ươ ề ủ

tay ngh c a công nhân. H s l 1,96;2,31; 2,71; 3,19; 3,74; 4,4 và h s l ệ ố ươ (theo ngh đ nh c a chính ph s 110/2008/NĐ-CP ngày 10 tháng 10 năm 2008)

ủ ố

ủ

ị

ị

T ng ti n l

ng c b n tr cho công nhân là

ể ươ

ổ

ơ ả

ả

L

ng c b n = 43*2,854*800.000= 98.177.600 vnd

ươ

ơ ả

cho công nhân chính

6.1.2.2 Tính ph c p làm thêm gi ụ ấ

ờ

ụ ấ

ờ

ủ

ị m c ph c p làm thêm gi

cho công nhân, cũng theo ứ

(theo ngh đ nh c a chính ị ờ

ụ ấ

ph s 110/2008/NĐ-CP ngày 10 tháng 10 năm 2008) kho ng 0,3 m c l

ng chung

ứ ươ

T ng ph c p làm thêm gi

là

ụ ấ

ổ

ờ

Ph c p= 0,3*98.177.600 =29.453.280 vnd

ụ ấ

T ng ti n l

ng hàng tháng c n ph i tr cho công nhân là

ề ươ

ổ

ả ả

ầ

ng = 98.177.600 + 29.453.280 = 127.630.880 vnd

T ng l ổ

ươ

B o hi m x h i ể

ả ộ 4%*127.630.880 = 5.105.000 vnd

ả

- Tính ph c p làm thêm gi ủ ố ả

= 1.2*(∑t ng l

ng- b o hi m)

Ti n ph c p ngoài l ụ ấ

ề

ươ ng

ổ

ươ

ể

ả

= 1.2* (127.630.880 – 5.105.000)

= 147.031.000 vnd

6.2 Tính v n đ u t ố ầ ư

6.2.1 V n đ u t c đ nh ố ầ ư ố ị

2

6.2.1.1 V n đ u t xây d ng ố ầ ư ư

2 là 200.000 vnd, suy ra

, đ u t

ng là 432m xây d ng cho 1m ệ ưở ự

m t b ng s là: ầ ư To = 432*200.000=86.400.000 đ Di n tích phân x ẽ ầ ư ặ ằ v n đ u t ố

6.2.1.2 V n đ u t thi t b ố ầ ư ế ị

Trang 44

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Ti n đ u t t b chính thi ề ầ ư ế ị

B ng 6.1 Chi phí thi t b dùng trong phân x ng ả ế ị ưở

SL Giá ti n đ u t (vnd) Thi ề ầ ư t bế ị

Băng t i con lăn 1 10.000.000 ả

Máy r a li u 1 80.000.000 ử ệ

Thi t b tách ru t qu 1 100.000.000 ế ị ộ ả

Thi 2 70.000.000*2=140.000.000 ế ị t b ph i tr n ố ộ

Thi 1 60.000.000 ế ị t b chà cánh đ p ậ

Thi t b đ ng hóa 1 58.000.000 ế ị ồ

Thi t b s y phun 1 200.000.000 ế ị ấ

Thi 1 70.000.000 ế ị t b ph i tr n ố ộ

Thi t b đóng gói 1 60.000.000 ế ị

1)

thi t b (T 710.000.000 vnd T ng ti n đ u t ề ầ ư ổ ế ị

6.2.1.3 Ti n đ u t l p đ t (T

2)

ề ầ ư ắ ặ

Kho ng đ u t l p đ t chi m t 0,2-0,025 ti n đ u t thi t b chính ầ ư ắ ế ặ ả ừ ầ ư ề ế ị

l p đ t là : 0,2*710.000.000=142.000.000đ V y, ti n đ u t ề ầ ư ắ ậ ặ

6.2.1.4 Ti n đ u t ề ụ 3)nh thi ư ế ế ậ ỡ t k , v n chuy n, b c d … ể ố

thi chi m kho ng 0,1% ti n đ u t ầ ư ề cho kho ng ph (T ả t b chính ế ị ầ ư ế ả

Sô ti n chi cho kho ng ph là : 0,1*710.000.000=71.000.000 đ ụ ề ả

ố ị = To + T1 + T2 + T3

c đ nh là Tc đ nh T ng ti n đ u t ề ầ ư ố ị ổ

86.400.000 + 710.000.000 + 142.000.000 + 71.000.000 = 1.009.400 vnd

6.2.2 V n l u đ ng ố ư ộ

6.2.2.1 Chi phí s n xu t ấ ả

Chi phí nguyên li u: ệ Theo tính toán cân b ng v t ch t ấ ằ ậ

B ng 6.2 Chi phí nguyên li u ệ ả

Chi phí(vnd) Nguyên li uệ Giá ti n(vnd/kg) ề L ng dùng ượ 1 ngày (kg) L ng dùng ượ 1 năm (kg)

5.000 606,3 212 0,3 7,36 1.500.000 181.890 63.600 90 2.208 10.500.000.000 1.455.120.000 1.908.000.000 108.000.000 1.766.400.000 15.737.520.000 Chanh dây tía Đ ngườ Maltodextrin Vitamin C Enzym Pectinase T ng ti n c n đ u t ề ầ ổ ầ ư 7.000 8.000 30.000 1.200.000 800.000 nguyên li u 1 năm(đ) ệ

Chi phi n cướ

Giá n

3

c s d ng trong vòng 1 ngày c a phân x ng là 10,50525 ướ ử ụ ủ ưở cướ

ph c v cho s n xu t là 5000đ/m - T ng l ổ ụ ụ ượ ả ng n ấ

Trang 45

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

- T ng công su t đi n trong vòng 1 ngày c a phân x ủ ệ ấ ổ ưở ệ ng là 524,265 kw, giá đi n

dùng trong s n xu t là 1062đ/kWh ả ấ

c trong vòng 1 ngày: T ng ti n điên n ề ổ ướ

c 1 ngày

ướ

= 10,50525*5000+524,265*1062*8=4.506.681 đ Tđi n+n ệ

đi n, n c trong vòng 1 năm là T ng ti n đ u t ề ầ ư ệ ổ ướ

c 1 năm

ướ

= 1.166.065 *300=1.352.004.300 đ T đi n, n ệ

6.2.2.2 Chi phí tr l ng công nhân ả ươ

Trong vòng 1 tháng

127.630.880 vnd ng =

5.105.000 vnd ả ả ộ

ng = 147.031.000 vnd ụ ấ ề ươ

ụ ấ = 279.766.880 đ

T ng chi phí l ng và ph c p trong vòng 1 tháng: Tluong+ph c p • T ng l ươ ổ • B o hi m x h i = ể • Ti n ph c p ngoài l ươ ổ ụ ấ

ươ

ng+ph c p 1 năm ụ ấ

= 279.766.880 * 12 =3.357.202.560 đ Trong vòng 1 năm : T l

T ng v n l u đ ng ố ư ộ ổ

ư ộ = 15.737.520.000+ 1.352.004.300 + 3.357.202.560 = 20.446.727.067 đ

Tl u đ ng

6.2.3 T ng v n đ u t ố ầ ư ổ

trong 1 năm cho c nhà máy là T ng ti n đ u t ề ầ ư ổ ả

ố ị

ư ộ + Tl u đ ng

= Tc đ nh Tđ u tầ ư

= 1.009.400.000 +20.446.727.067 = 21.456.127.067 đ

• Giá cho 1 đ n v (1kg)s n ph m ị ả ơ ẩ = 21.456.127.067 /361.650 =59.328 đ/kg

ng 7: Tính t

ch c nhân s

ươ

ổ ứ

ự

7.1 T ch c s n xu t, p ổ ứ ả hân công làm vi cệ

Ch ấ 1 Qu n lý phân x

ị ệ ả ộ ng, qu n lý nhân viên và công nhân trong phân x ưở ưở ả ng. L p k ậ ưở ể ặ ệ ủ t ng quá trình. i t b theo k ng: ch u trách nhi m qu n lý toàn b các quá trình trong ả ế phân x ho ch, giám sát và ki m tra ch t ch t ng công vi c c a các quá trình. Phát ẽ ừ ạ i c a s n ph m, các sai l hi n ra các sai l ỗ ở ừ ẩ ệ 2 Nhân viên k thu t: ch u trách nhi m đi u khi n máy móc thi ể ề ậ ỗ ủ ả ị ế ị ế ệ ỹ ho ch đ ạ ượ 3 Công nhân: v sinh nhà x ưở ế ị ế ậ t b , x p chai vào thùng, dán thùng, v n c giao ệ ể ả ẩ 4 S công nhân trong phân x c xác đ nh ng, thi ấ ng đ trên là 43 công nhân ố ở ị ưở B ng 7.1 Phân công làm vi c trong phân x chuy n s n ph m vào kho, xu t kho. ượ ệ ả ưở

Thi ng Công nhân chính Khu v cự t bế ị

X lý và s ch 10 ơ ế ử - L a ch n ọ ự

Trang 46

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

1 Máy r aử -

Máy tách 1 -

vỏ

X lí ru t qu 1 - Ủ ử ộ ả

- Chà 1

1 ượ ố ng, ph i - Ph i tr n ố ộ

Đ nh l ị tr nộ

Đ ng hóa 1 ồ

2 S yấ

Đóng gói 1 - Máy ph i tr n ố ộ

- Đóng gói 1

T ng công nhân 20 ổ

ng công nhân trong phân x ng m i ca s n xu t là 20 công nhân, 1 ngày làm ưở ở ỗ ấ ả

S l ố ượ vi c là 40 công nhân ệ

ng. ỹ ỗ ậ ả ả ấ ầ ỹ ư ả ưở

ệ ố

M i ca s n xu t c n 2 k s đ m trách k thu t, 1 qu n lý phân x ộ 7.2 B trí v sinh- An toàn lao đ ng c ng có ngu n n ấ ướ ướ ạ ả ấ c s ch đ m b o đúng yêu c u quy đ nh c a B Y t . Các ế ế ế t k c thi ị ầ ng ng, b ch a đ ể ư ườ ộ ượ ủ ứ ố

ả ế ế ễ ả ượ ướ ầ ạ c c n th i trong ho t ả 7.1.2 H th ng cung c p n ệ ố Phân x ưở t b cung c p n ế ị ệ ệ ố ả ồ c s ch dùng cho ch bi n nh đ thi ướ ạ h p v sinh, không rò r , không đ c h i, d làm v sinh. ộ ạ ỉ ợ c th i đ m b o th i đ ả ướ đ ng s n xu t hàng ngày c a c s . C ng thoát có đ d c thích h p. ộ ệ c h t l u l ế ư ượ ộ ố H th ng thoát n ấ ả ả ủ ơ ở ố ng n ợ ự ệ ng có phòng thay đ b o h lao đ ng cho công nhân. ộ ộ c nh ng yêu c u quy đ nh t ầ ị ạ ẩ i Ði u 3.11.4.1 c a Tiêu chu n ủ ề ồ ả ữ ượ ứ

ng ưở 7.1.3 K ho ch v sinh phân x Sau m i ca s n xu t công nhân làm v sinh trên các thi t b , h th ng đ ệ ế ị ệ ố ườ ng ng … ố ệ ấ ưở ng 1 tu n 1 l n. ầ ầ 7.1.2 Khu v c v sinh công nhân Phân x ưở Nhà v sinh đáp ng đ ệ Ngành 28 TCN 130 : 1998. ế ạ ả ỗ Ti n hành t ng v sinh trong phân x ệ ế ổ

ng dùng n ướ ườ ấ ạ ề c r i m i v sinh. Th c làm s ch b ng ch t có tính ki m ớ ệ ướ ồ t bu ng ch a không tăng lên sau khi làm s ch và súc r a, sau đó ồ ể ằ ạ ứ ử ệ ở ạ m i ti n hành v sinh. Nguyên t c: ắ Làm s ch tr ạ tr ng thái l nh đ nhi ạ ớ ế ệ ả ố ầ Làm s ch hoàn toàn yêu c u dòng ch y r i. Các ch t dùng làm v sinh có hi u qu ả ở ồ ệ ệ n ng đ th p, đ l ộ ấ ể ạ ộ i nh ng ch t không đ c. ấ ữ Cũng có th dùng n ạ ấ ể ướ c nóng trên 80C. ấ ạ ệ c. ng xuyên 2 l n/ngày. ả ấ ướ ượ ể ẩ ướ ườ ầ ệ c trang b đ y đ qu n áo và mũ b o h lao đ ng. ấ ượ ả c trang b áo blouse tr ng, mũ tr ng, kh u trang ượ ệ ể ắ ị ầ ủ ầ ị ộ ắ ộ ẩ và găng tay cao su lo i m ng. Ch t làm s ch là NaOH, ch t làm v sinh là n N c, chai, nút và s n ph m đ c ki m tra th 7.1.4 V sinh cá nhân Công nhân tr c ti p s n xu t đ ự ế ả Nhân viên k thu t, ki m nghi m đ ậ ỹ ạ ỏ Tr c và sau khi ti p xúc v i s n ph m, sau khi đi v sinh, công nhân r a s ch tay ử ạ ớ ả ệ ẩ ướ b ng xà phòng di ằ ế t khu n. ẩ ệ

Trang 47

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ề ả ắ ễ Công nhân khi s n xu t đ m b o v sinh cá nhân, không m c các b nh truy n nhi m. i c s và đ nh kỳ m i năm 1 ệ c khi vào làm vi c t ấ ả ả c khám s c kho tr ẻ ướ ứ ệ ạ ơ ở ệ ị ượ ỗ Công nhân đ l n. ầ ệ ng xuyên ph i ti p xúc v i các máy và thi ả ế ớ ế ị t b ử ụ ệ ế ả ế ứ ử ụ 7.1.5 An toàn khi s d ng đi n Trong quá trình làm vi c công nhân th ườ do đó ph i h t s c chú ý đ n an toàn v đi n. ề ệ Các bi n pháp an toàn khi s d ng đi n: ệ ệ ệ ự ệ ộ ắ ệ ầ ả ộ ụ ả i đi n chi u sáng và đ ng l c i đi n cho các công trình c n đ m b o l ự ế ả ướ ụ i đi n trong ph m vi t ng h ng m c ừ ệ ạ ạ ấ ng. B trí ạ ủ ườ ưở ố ả ng đi l ệ ắ t. ườ ợ ặ ệ ộ ề ệ ệ - Khi xây d ng l ướ làm vi c riêng r , có kh năng c t đi n toàn b ph t ệ ả ẽ công trình hay m t khu v c s n xu t. ự ả ộ i c a công nhân trong phân x ng dây xa t m tay hay đ - B trí đ ầ ố c u dao h p lý đ có th nhanh chóng ng t đi n khi x y ra s c . ể ự ố ể ầ g n các b ph n sinh nhi - Không đ t máy ậ ở ầ - Công nhân ph i th c hi n các n i quy an toàn v đi n. ộ ự ả 7.1.6 Phòng cháy ch a cháy ữ ữ ọ Phòng cháy là khâu quan tr ng nh t trong công tác phòng cháy ch a cháy vì khi đám t h i v n to ệ ạ ẫ ư ế ệ ệ ả ả ố ấ cháy đã x y ra thì dù bi n pháp ch ng cháy có hi u qu nh th nào thì thi l n và kéo dài. ớ ố Các bi n pháp phòng tránh t Th i hi u rõ và t nguy n tham gia ườ ự ệ i đa s c ho ho n: ườ t và quan tr ng. ữ ự ố ả ạ ệ ng xuyên tuyên truy n giáo d c đ m i ng ể ọ ụ ế ể ọ ề ề ế ứ ầ ả ữ n i thu n l Trong t ng phân x ừ Các ph ươ ả ặ ở ơ ậ ợ ệ ơ ồ i. B m ch a cháy ph i có ngu n ữ ả ệ ủ ệ ớ ng s n xu t. phòng cháy ch a cháy là v n đ h t s c c n thi ấ ng ph i có bình ch a cháy. ưở ữ đi n riêng đ c l p v i ngu n đi n c a nhà máy. C m l a, c m hút thu c trong các phân x ưở ng ti n ch a cháy ph i đ t ồ ố ộ ậ ấ ử ả ấ ấ

Ậ

Ế

t k ra mô hình phân x ứ ưở ng

K T LU N Sau quá trình nghiên c u tìm hi u và tính toán, tôi đã thi ể s n xu t b t chanh dây hòa tan có năng su t 5000 Kg nguyên li u/ ngày. ả

ế ế ệ ấ ộ ấ

ng s n xu t đ t t ả ưở ấ ặ ạ ứ ệ ộ ọ ỉ

ầ ấ

ấ ấ

Phân x 2, phân x ng đ Đ ng, có di n tích 432 m ưở ệ ồ t b phù h p đáp ng đ c s h t ng, trang thi ợ ế ị ơ ở ạ ầ r ng qui mô s n xu t trong t ưở ươ ả ộ ngày, m i ngày s n xu t ra h n 1 t n s n ph m b t chanh dây. ơ i Khu công nghi p Phú H i, huy n Đ c Tr ng, t nh Lâm ệ ẩ c xây d ng b trí theo đúng các tiêu chu n, ố ượ ự ể ở c nhu c u s n xu t và có th m ả ừ ượ ng có năng su t 5000 kg nguyên li u/ ng lai. Phân x ệ ộ ẩ ấ ả ả ấ ỗ

t k phân x ề ấ ế ế ưở ng s n xu t b t chanhd ấ ộ ả

Bài báo cáo này đã nêu lên v n đ tính toán, thi ây hòa tan năng su t 5000 Kg nguyên li u/ngày ệ ấ

Trang 48

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

ị ệ ưở ượ

ơ ở i, c s h t ng, th tr ị ườ ự ệ

Vi c ch n đ a đi m xây d ng phân x ể nguyên li u, nhân công, đi n, n ướ góp ph n t o đi u ki n cho phân x ề ọ ệ ầ ạ ng đ c, giao thông v n t ưở ồ c xem xét trên nhi u c s nh ngu n ư ề ng… nên ơ ở ạ ầ ậ ả ng ho t đ ng có hi u qu . ả ệ ạ ộ ệ

V m t công ngh , phân x ng đ c thi t k d a trên công ngh hi n đ i. ề ặ ệ ưở ượ ế ế ự ệ ệ ạ

ng ch n công ngh , thi ệ ệ ế ọ

ượ c tiêu hao năng l ưở ng góp ph n gi m chi phí s n xu t cho phân x V m t năng l ề ặ t ki m đ ti ượ ệ ế ng, do phân x ượ t b tiên ti n, hi n đ i nên ế ị ả ạ ng. ưở ả ấ ầ

ng khác, phân x ng này này có ưở ưở ả

So v i qui trình s n xu t b t trái cây c u các phân x ấ ộ ả các u đi m sau: ể ớ ư

o H n ch s th t thoát ch t dinh d ng ế ự ấ ạ ấ ưỡ

nhiên. o S n ph m có đ ẩ ả c h ượ ươ ng và v gi ng v i t ị ố ớ ự

o Qui trình công ngh khép kín, h p v sinh. ệ ệ ợ

Tuy nhiên, ph ng pháp này cũng có m t s nh c đi m sau: ươ ộ ố ượ ể

t k d a trên lý thuy t nên c n có ế ế ự ế ầ

trang thi o Chi phí đ u t quá trình v n hành th c t ầ ư ậ t b cao. Các tính toán thi ế ị hi u ch nh. ự ế ệ ỉ

ầ ế ể ầ ỉ

o Ph n tính toán xây d ng ch y u ch tham kh o ph n lý thuy t nên có th có nhi u ề ả ự . ch , nhi u s li u không phù h p trong th c t ự ế ủ ế ợ ề ố ệ ỗ

ng đ i vì thi u đ n giá c th c a m t s mang tính ch t t ụ ể ủ ế ế

ố ự ộ ố ưở ng ơ ấ ề ả

o Ph n tính toán kinh t thi ấ có th dao đ ng ấ ươ ầ t b s n xu t. Ngoài ra, chi phí cho vi c xây d ng s n xu t, đi u hành phân x ệ ế ị ả ể nh ng th i đi m khác nhau. ể ở ữ ộ ờ

M T S HÌNH NH THI T B Ị

Ộ Ố

Ả

Ế

Trang 49

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Băng t i con lăn Thi ả t b r a x i t i ế ị ử ố ướ

Thi t b tách ru t qu Thi enzym ế ị ộ ả t b ph i tr n- ế ị ố ộ ủ

Trang 50

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Thi t b chà cánh đ p Thi t b đ ng hóa áp l c cao ế ị ậ ế ị ồ ự

Thi Thi t b ph i tr n thùng quay ế t bi s y phun ấ ế ị ố ộ

Trang 51

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Thi t b đóng gói B n ch a trung gian ế ị ứ ồ

Trang 52

Thi t k phân x ế ế ả

ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ưở TÀI LI U THAM KH O ấ ộ Ệ

Ả

1. Nguy n Văn Thoa – Nguy n Văn Ti p – Quách Đ nh ,

K thu t b o qu n và

ễ

ế

ỉ

ậ ả

ả

ỹ

ch bi n rau qu

ễ ế ế

ả , Nhà xu t b n KHKT. ấ ả

ễ

ế

ỹ

ỉ

2. Nguy n Văn Ti p – Quách Đ nh – Ngô M Văn,

ấ ồ ộ K thu t s n xu t đ h p

ậ ả

ỹ

rau qu ả , Nhà xu t b n Thanh Niên.

ấ ả

ạ

3. Lê B ch Tuy t –

ấ ự

ả

khoa hóa th c ph m và công ngh sinh h c tr

ng ĐH Bách Khoa Hà N i.

ế Các quá trình công ngh c b n trong s n xu t th c ph m, ẩ ệ ơ ả ườ ọ

ự

ệ

ẩ

ộ

ễ

ế

4. Quách Đĩnh, Nguy n Văn Ti p, Nguy n Văn Thoa

– Công ngh sau thu ho ch ạ ệ

và ch bi n rau qu ,

ế ế

ễ ả NXB KHKT, 1996.

t M n

ệ

5. Lê Văn Vi

ệ ả

ẩ ừ ữ

ả

ấ

ứ ố s a và th c u ng,

ẫ – Công ngh s n xu t các s n ph m t

NXB ĐHQG Tp. H Chí Minh, 2004. ồ

Tính toán các thông s nhi

ư ầ

ạ

6. Ph m Văn Bôn (s u t m),

ố

ệ

t lí c a th c ph m và ự

ủ

ẩ

nguyên li uệ , ĐHBKTPHCM, 2005.

7. Philip E. Nelson – Donald K. Tressler, Fruit and vegetable juice processing

technology, AVI publishing company, 1980.

-washing

8. www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1826/1/sedev0406-09.pdf

machine.htm

9. www.trade.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit

11. www.made-in-china.com

12. www.diytrade.com-china-4-product-suppository_Highjt-

effect_Homogenizer.htm.url

13. www.alibaba.com

14. www.hoesheng.com

15. www.liufeng168.com

16. www.bajajaimachine.com.fruit-cutter.htm

10. www.haioucn.com

3

17. www.wikipedia.com

Giá ti nề (vnd/kg) Thành ti nề (vnd)

L ng dùng ượ 1 ngày (kg) 5.000 591,5 223,1 0,3 7,36 10.585,8 5.000 8.000 30.000 1.200.000 800.000 1.000/m2

25.000.000 4.732.000 6.693.000 360.000 5.888.000 10.585.800 53.258.800 45.280 Chi phí nguyên li uệ Chanh dây tía Đ ngườ Maltodextrin Vitamin C Enzym Pectinase Bao bì T ng chi phí 1 ngày ổ Giá thành 1 đ n v s n ph m theo nguyên li u ệ ị ả ẩ ơ

Trang 53

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

Qui trình

Đ u vào ầ (kg)

Thay đ iổ khác %

Đ u raầ (kg)

2500

T n th t ấ ổ % - 3

2425,0

ự

- 49,19

2425,0 1226,0

- 0.5 + 0.3

1226,0 1229,7

L a ch n ọ Phân lo iạ Tách ru t qu ả ộ enzym Ủ

Chà

1229,7

- 1

- 7,81

1099,6

- 0.2

1099,6

+ 10,14

1208,7

Ph i tr n ố ộ

ồ ấ

- 1 -73,96% + 100,05%

Đ ng hoá S y phun Hoàn thi nệ Đóng gói

1208,7 1195,5 295,8 591,1

- 0.1 - 5 - 0.1 - 0.5

1195,5 295,8 591,1 588,1

Trang 54

Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tan ế ế ưở ấ ộ ả

c(LxWxH) t đ làm vi c ệ ướ c c tr LH 1500-25 1500 L/h 20-25 Mpa 1250x950x1300mm 80oC <30 m m

ồ c sau đ ng <5 m m

<0.2Pa.s ệ ớ

c (DxH)

ố f 25 mm

t đ đ u vào

ố ng f 15 mm

LPG-300 250-300 Kg/h li tâm, t c đ cao ố ộ 3700x7000 mm 150 mm oC 130-200

Model Năng su t ấ Ki u phun ể Kích th ướ Đ ng kính đĩa ườ Nhi ệ ộ ầ

Nhi

t đ đ u ra

oC

70-90

ệ ộ ầ

ố

Model Năng su tấ Áp su t ấ Kích th ướ Nhi ệ ộ Kích th ướ đ ng hóa ồ Kích th ướ hòa Đ nh t nguy n li u ệ ộ thô ấ Đ ng kính ng c p ườ li uệ Đ ng kính ườ thoát li uệ Đ ng c ơ ộ Hãng s n xu t ấ ả

15000-18000 vòng/phút >95%

T c đ vòng quay ộ đĩa phun Hi u su t ấ ệ Công su tấ Quay đĩa t Caloriphe Gia nhi ệ Hãng s n xu t ấ ả

43 kW 95 kw Changzhou Jiangsu Co.,Ltd. China

Model

7.5 kW Minhua Machinery Co.,Ltd- Trung Qu cố

LZ-1.5

Năng su tấ c(LxWxH) Kích th ướ Đ ng kính tr c vít ụ ườ l c Đ ng kính l ườ ỗ ọ T c đ xoay tr c vít ụ ố ộ Đ ng c ơ ộ Hãng s n xu t ấ ả

1.5T/H 1, 560 x 450x 1, 340mm Φ175 mm Φ0,5 mm 400 vòng/phút 4kW Jiangsu Haiou Food Machinery Co.,Ltd-Trung Qu cố

Trang 55