Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tanế ế ưở ả ấ ộ
M c l cụ ụ
L i m đ uờ ở ầ
Ch ng 1: L p lu n kinh t ươ ậ ậ ế
1.1 L A CH N NGUYÊN LI UỰ Ọ Ệ ...................................................................................6
1.2 L A CH N S N PH MỰ Ọ Ả Ẩ ..........................................................................................7
1.3 L A CH N Đ A ĐI M XÂY D NG PHÂN X NGỰ Ọ Ị Ể Ự ƯỞ ........................................9
1.3.1 Nguyên t c l a ch n đ a đi mắ ự ọ ị ể ............................................................................9
1.3.2 Đ a đi m đ t phân x ngị ể ặ ưở ....................................................................................9
Ch ngươ 2: Quy trình công nghệ
2.1 GI I ỚTHI UỆ NGUYÊN LI UỆ
2.1.1 Nguyên li u chínhệ................................................................................................14
2.1.2 Nguyên li u phệ ụ...................................................................................................16
2.1.2.1 Maltodextrin......................................................................................................16
2.1.2.2 Ch t t o v ng tấ ạ ị ọ ...............................................................................................17
2.1.2.3 Emzym Pectinase..............................................................................................18
2.1.2.4 Vitamin C..........................................................................................................18
2.1.2.5 N cướ .................................................................................................................19
2.1.2.6 Bao bì................................................................................................................19
2.1.3 Tiêu chu n nguyên li u đ u vàoẩ ệ ầ .........................................................................20
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 S đ quy trình công nghơ ồ ệ.................................................................................21
2.2.2 Thuy t minh quy trình công nghế ệ......................................................................22
2.2.2.1 Ch n l a- Phân lo iọ ự ạ ...................................................................................22
2.2.2.2 R aử..............................................................................................................23
2.2.2.3 Tách ru t quộ ả..............................................................................................24
2.2.2.4 enzymỦ......................................................................................................24
2.2.2.5 Chà...............................................................................................................24
2.2.2.6 Ph i tr nố ộ .....................................................................................................25
2.2.2.7 Đ ng hóaồ.....................................................................................................25
2.2.2.8 S y phunấ.....................................................................................................25
2.2.2.9 Hoàn thi nệ...................................................................................................26
2.2.2.10 Đóng gói.....................................................................................................26
Trang 1
Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tanế ế ưở ả ấ ộ
2.3 S N PH MẢ Ẩ
2.3.1 Mô t s n ph mả ả ẩ ...................................................................................................27
2.3.2 Ch tiêu ch t l ng c a s n ph mỉ ấ ượ ủ ả ẩ ......................................................................27
Ch ng 3: Tính cân b ng V t ch t- Tính năng l ngươ ằ ậ ấ ượ
3.1 TÍNH TOÁN CÂN B NG V T CH TẰ Ậ Ấ
3.1.1 Các thông s tính toánố..........................................................................................28
3.1.2 Tính toán cân b ng v t ch t cho 100 Kg nguyên li uằ ậ ấ ệ ........................................28
3.1.3 Tính l ng s n ph m đ u ra c a quy trình s n xu tượ ả ẩ ầ ủ ả ấ ........................................30
3.1.4 Tính l ng nguyên li u đ u vào c a quy trình s n xu tượ ệ ầ ủ ả ấ ...................................32
3.2 TÍNH CÂN B NG NĂNG L NGẰ ƯỢ
3.2.1 Thi t b enzymeế ị ủ ................................................................................................32
3.2.2 Thi t b ph i tr nế ị ố ộ .................................................................................................32
3.2.3 Thi t b s yế ị ấ ..........................................................................................................33
Ch ng 4: Tính ch n thi t bươ ọ ế ị
4.1 TÍNH TOÁN L A CH N THI T B Ự Ọ Ế Ị
4.1.1 Tính ch n thi t b chínhọ ế ị .......................................................................................35
4.1.2 Tính ch n thi t b phọ ế ị ụ.........................................................................................40
4.1.3 B ng t ng h p máy móc thi t b ả ổ ợ ế ị ........................................................................41
4.2 B TRÍ THI T B VÀO PHÂN X NGỐ Ế Ị ƯỞ
4.2.1 B trí thi t b ố ế ị ......................................................................................................41
4.2.2 Tính di n tích m t b ng phân x ngệ ặ ằ ưở .................................................................41
Ch ng 5. Tính đi n-n cươ ệ ướ
5.1 TÍNH N CƯỚ ................................................................................................................42
5.2 TÍNH ĐI NỆ..................................................................................................................42
Ch ng 6. Tính toán kinh tươ ế
6.1 TÍNH T NG TI N L NGỔ Ề ƯƠ
1. Tính s l ng công nhân chínhố ượ ...........................................................................44
2. Tính t ng ti n l ng cho công nhânổ ề ươ ..................................................................44
6.2 TÍNH V N Đ U TỐ Ầ Ư
1. V n đ u t c đ nhố ầ ư ố ị .............................................................................................45
2. V n l u đ ngố ư ộ ......................................................................................................45
Trang 2
Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tanế ế ưở ả ấ ộ
3. T ng v n đ u tổ ố ầ ư.................................................................................................46
Ch ng 7. T ch c nhân s -V sinh an toàn lao đ ngươ ổ ứ ự ệ ộ
7.1 T ch c s n xu t- Phân công làm vi cổ ứ ả ấ ệ ...................................................................47
7.2 B trí v sinh- An toàn lao đ ngố ệ ộ ..............................................................................47
K t lu nế ậ
PH L CỤ Ụ
M T S HÌNH NH THI T BỘ Ố Ả Ế Ị....................................................................................52
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả .................................................................................................63
DANH M C CÁC B NG BI UỤ Ả Ể
B ng 1.1 Thành ph n dinh d ng c a chanh dây tíaả ầ ưỡ ủ ............................................7
B ng 1.2 B ng quy ho ch và phân b s d ng đ tả ả ạ ổ ử ụ ấ ..............................................12
B ng ả1.3 Các ch tiêu chính đ qu n lý xây d ngỉ ể ả ự .................................................12
B ng 2.1 Thành ph n c u t o (%) trái chanh dâyả ầ ấ ạ .................................................16
B ng ả2.2 Thành ph n hóa h c chanh dâyầ ọ ..............................................................16
B ng ả2. Yêu c u Maltodextrin trong s n xu t b t chanh dâyầ ả ấ ộ ...............................17
B ng ả2.4 Ch tiêu c m quan c a đ ng tinh luy nỉ ả ủ ườ ệ ...............................................17
B ng ả2.5 Ch tiêu hoá lý c a đ ng tinh luy nỉ ủ ườ ệ ....................................................17
B ng ả2.6 Ch tiêu kim lo i n ng trong đ ng tinh luy nỉ ạ ặ ườ ệ .....................................18
B ng ả2.7 Ch tiêu vi sinh v t c a đ ng tinh luy nỉ ậ ủ ườ ệ .............................................18
B ng 2.8 Yêu c u c a n c r a.ả ầ ủ ướ ử ...........................................................................18
B ng 3.1 Thông s nguyên li u- s n ph mả ố ệ ả ẩ ...........................................................28
B ng 3.2 Cân b ng v t ch t cho 1 m s n ả ằ ậ ấ ẻ ả ..........................................................31
B ng 3. Nguyên li u cho 1 ngày s n xu tả ệ ả ấ .............................................................32
B ng ả4.1 Thông s k thu t c a băng t i con lănố ỹ ậ ủ ả .................................................35
B ng 4.2 Thông s k thu t c a máy r a li uả ố ỹ ậ ủ ử ệ ......................................................35
B ng 4.3 Thông s k thu t c a thi t b tách ru tả ố ỹ ậ ủ ế ị ộ ...............................................36
B ng ả4.4 Thông s k thu t c a thi t b enzymố ỹ ậ ủ ế ị ủ ................................................36
B ng 4.5 Thông s k thu t c a thi t b ph i tr nả ố ỹ ậ ủ ế ị ố ộ .............................................37
B ng 4.6 Thông s k thu t c a ả ố ỹ ậ ủ máy chà cánh đ pậ.............................................37
B ng ả4.7 Thông s k thu t c a ố ỹ ậ ủ thíêt b ph i tr nị ố ộ ...............................................38
B ng ả4.8 Thông s k thu t c a ố ỹ ậ ủ thi t b đ ng hóaế ị ồ ...............................................38
B ng 4.9 Thông s k thu t ả ố ỹ ậ c a thi t b s y phunủ ế ị ấ ...............................................39
B ng 4.10ả Thông s k thu t c a máy s y – co màngố ỹ ậ ủ ấ .........................................39
Trang 3
Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tanế ế ưở ả ấ ộ
B ng 4.11 ảT ng h p máy móc thi t b trong phân x ngổ ợ ế ị ưở ....................................40
B ng 4.12 Kích th c thi t b chính s d ng trong quy trình ả ướ ế ị ử ụ .............................40
B ng 4.13ảNhi t dung riêng c a nguyên li uệ ủ ệ .........................................................40
B ng 4.14ảCông su t đi n c a các thi t b chính trong nhà máyấ ệ ủ ế ị ...........................41
B ng 5.1 ảChi phí thi t b dùng trong phân x ngế ị ưở ...............................................42
B ng 6.1 Chi phí nguyên liả ệu.................................................................................45
B ng 6.2 Chi phí nguyên li uả ệ .................................................................................46
B ng 7.1 ảB ng phân công lao đ ngả ộ ........................................................................53
DANH M C HÌNHỤ NHẢ
Hình 1.1 Trái chanh dây...........................................................................................6
Hình 1.2 S n ph m n c chanh dây đóng lonả ẩ ướ .......................................................8
Hình 1.3 S n ph m n c c t chanh dây (chanh dây cô đ c)ả ẩ ướ ố ặ ................................8
Hình 1.4 Khu công nghi pPhú H iệ ộ .........................................................................10
Hình 2.1 Hoa chanh dây...........................................................................................14
Hình 2.2 Chanh dây tím...........................................................................................15
Hình 2.3 Chanh dây tím vàng..................................................................................15
Hình 2.4 S đ quy trình công nghơ ồ ệ.......................................................................19
Hình 2.5 Chi phí nguyên li uệ..................................................................................22
Trang 4
Thi t k phân x ng s n xu t b t chanh dây hòa tanế ế ưở ả ấ ộ
L i m đ uờ ở ầ
V i s phát tri n kinh t c a n c ta, ch t l ng cu c s ng c a ng i dân ngàyớ ự ể ế ủ ướ ấ ượ ộ ố ủ ườ
càng tăng. Do đó, trong kh u ph n ăn h ng ngày, ngoài ngu n dinh d ng c b n là tinhẩ ầ ằ ồ ưỡ ơ ả
b t, protein, lipid… con ng i còn quan tâm đ n nh ng ch t vi l ng c n thi t cho c thộ ườ ế ữ ấ ượ ầ ế ơ ể
nh vitamin, ch t khoáng… Đ có m t c th phát tri n kho và m nh, chúng ta c n đ cư ấ ể ộ ơ ể ể ẻ ạ ầ ượ
cung c p đ m t l ng vitamin, ch t khoáng… c n thi t. ấ ủ ộ ượ ấ ầ ế
Do đó, nhu c u th tr ng v s n ph m rau qu qua ch bi n ngày càng tăng. Trên thầ ị ườ ề ả ẩ ả ế ế ị
tr ng đ u ng, s n ph m n c gi i khát có gas t t nh ng ch cho các lo i n c épườ ồ ố ả ẩ ướ ả ừ ừ ườ ỗ ạ ướ
trái cây. N c u ng ch bi n t trái chanh dây t t cho s c kh e, là lo i n c gi i khát r tướ ố ế ế ừ ố ứ ỏ ạ ướ ả ấ
thích h p v i khí h u nhi t đ i n c ta.ợ ớ ậ ệ ớ ở ướ
Chanh dây là ngu n nguyên li u t t cho s c kh e, nhi u thành ph n dinh d ng, cungồ ệ ố ứ ỏ ề ầ ưỡ
c p nhi u năng l ng. nhi u n c, ng i ta dùng trái chanh dây đ ch bi n thànhấ ề ượ Ở ề ướ ườ ể ế ế
nhi u th bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đề ứ ọ ế ợ ặ ế ợ ớ ạ ể
làm kem, yaourt… Còn n c ta, chanh dây th ng dùng d i d ng n c gi i khát, trongở ướ ườ ướ ạ ướ ả
2 năm l i đây nhi u lo i s n ph m chi t xu t t trái chanh dây đã ra đ i ph c v nhu c uạ ề ạ ả ẩ ế ấ ừ ờ ụ ụ ầ
tiêu th trong n c và xu t kh u.ụ ướ ấ ẩ
S n ph m b t chanh dây hòa tan cũng đã đ c ti n hành s n xu t nhi u n c trênả ẩ ộ ượ ế ả ấ ở ề ướ
th gi i. Bên c nh kh năng cung c p ch t dinh d ng cho c th , s n ph m này cònế ớ ạ ả ấ ấ ưỡ ơ ể ả ẩ
mang l i tính ti n l i trong s d ng, ti t ki m nhi u th i gian v i giá c thích h p. Đi uạ ệ ợ ử ụ ế ệ ề ờ ớ ả ợ ề
này đáp ng nhu c u c a con ng i trong cu c s ng hi n nay, khi mà qu th i gian h nứ ầ ủ ườ ộ ố ệ ỹ ờ ạ
h p.ẹ
Ch ng 1: CÁC L A CH N VÀ L P LU Nươ Ự Ọ Ậ Ậ
Trang 5