BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
VÀ QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM
CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM
TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HAI
KS. NGẠC BẢO LÂN
SVTH: HUỲNH HƯƠNG TẦN
MSSV: 10711148
LỚP : 07DSH4
TP. HỒ CHÍ MINH – 2011
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Thị Hai
Huỳnh Phương Tần 1 MSSV: 107111148
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có truyền thống lâu đời. Bia là một
loại nước giải khát có độ cồn thấp, có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị thơm ngon
hấp dẫn. Bia giúp cho người ta giải nhanh cơn khát trong những ngày nắng nóng,
bớt đi mệt mỏi trong những lúc làm việc căng thẳng, giúp cho ăn uống ngon miệng
hơn nhờ vào lượng enzyme khác nhau trong bia. Đất nước ta ngày càng phát triển,
thị hiếu của người tiêu cũng ngày càng cao, do đó ngoài thị trường cũng có nhiều
chủng loại bia khác nhau tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa
chọn hơn. Với nhiều thương hiệu như vậy người tiêu dùng cũng có yêu cầu cao hơn
về số lượng lẫn chất lượng.
Nhờ vào thành phần dinh dưỡng như chứa nhiều vitamin B1, B2, PP… và một
lượng lớn CO2 nên bia đã cung cấp cho chúng ta một năng lượng tương đối lớn.
Chính vì thế mà bia đã trở thành một loại thức uống không thể thiếu của những buổi
tiệc và trong những buổi ăn của người phương Tây.
Đề đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao thì có nhiều công ty
sản xuất bia ra đời, nhưng hiện nay cung ứng cho thị trường một khối lượng bia lớn
có công ty bia Sài Gòn. Công ty bia Sài Gòn với nhiều chủng loại bia có hương vị
đặc trưng đậm đà nên đã thu hút một lượng khách hàng rất lớn. Hiện nay, sản phẩm
công ty đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới và được mọi người ưa chuộng như các
sản phẩm: Sài Gòn Speccial, Sài Gòn Export, Sài Gòn 333…
Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng
nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia
đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào
sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị,
và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như
các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở
rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm
đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Thị Hai
Huỳnh Phương Tần 2 MSSV: 107111148
Bên cạnh đó, bia thì có nhiều loại nhưng vấn đề về chất lượng sản phẩm bia
hiện nay luôn được người tiêu dùng quan tâm và chú ý đến, chính vì thế chúng tôi
chọn đề tài: “Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia và quy trình kiểm nghiệm chất
lượng bia thành phẩm tại Công ty bia Sài Gòn” một công ty uy tín và luôn quan
tâm đến sức khỏe người tiêu dùng.
Trong thời gian thực hiện đồ án tại công ty bia Sài Gòn có dây chuyền công
nghệ sản xuất cao giúp cho chúng tôi học tập được rất nhiều kiến thức thực tế các
công việc tại nhà máy, tổng hợp tài liệu liên quan là nền tảng kiến thức lớn cho
chúng tôi sau này khi bước vào môi trường làm việc cụ thể.
Đối vối một sản phẩm bia đạt chất lượng và đưa ra thị trường thì phải qua các
bước kiểm nghiệm sau:
Giá trị cảm quan bia thành phẩm
Kiểm nghiệm hóa lý
Kiểm nghiệm vi sinh.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Thị Hai
Huỳnh Phương Tần 3 MSSV: 107111148
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. HIện nay trên thế giới có trên
25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi
nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm...
Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiến
tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115
lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm...
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004
khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng,
ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng
lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến
11,2%.
Biểu đồ 1: Phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)
(Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản)
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Thị Hai
Huỳnh Phương Tần 4 MSSV: 107111148
a. Tình hình sản xuất bia trong nước
Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư... mà ngành công nghiệp
bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng
bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết
kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng
3650 tỷ đồng.
b. Số lượng cơ sở sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990,
đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998. Điều
này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày
càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện
đại, công nghệ tiên tiến... nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô
nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang
sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng
suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia
có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1
triệu lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn
vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của các
tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm 2003,
doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách
nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000
lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% công suất
thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% toàn ngành
bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số địa
phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
1.3. Giới thiệu tổng quan về Nhà máy bia Sài Gòn