BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM
THỊT BÒ TẠI CHỢ HOÀNG HOA THÁM
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT
Sinh viên thực hiện : VÕ THỊ HẢI YẾN
MSSV: 1191111049 Lớp: 11HSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Hiện nay vấn đề chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang được
đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử dụng.
Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh vật gây
ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. Trong đó, thịt bò là một loại thực
phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh dưỡng cao, dễ sử
dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày.
Tuy nhiên, thực trạng thịt bò mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại
do việc sử dụng thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho bò đã để lại dư lượng
quá mức cho phép, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Nguồn nước cho ăn
không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng:
chì, asen khi bò ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và
ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không
đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt bò không đúng quy định làm tăng
khả năng lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt. Chính vì thế, việc đánh giá chất
lượng của thịt bò sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực phẩm này gây ra đối
với người tiêu dùng.
Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận
dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên chúng tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá các
chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám”. Đề tài này được
thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt tại Phòng thí nghiệm,
Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM.
2. Mục đích
Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu thịt, đánh giá một số chỉ tiêu
vi sinh vật trên mẫu thịt bò ở các quầy tại chợ Hoàng Hoa Thám.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
3. Mục tiêu đề tài
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms và E.Coli
trên mẫu thịt bò lấy ở 10 quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám.
- Đề ra các biện pháp xử lý thích hợp cho các quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa
Thám.
4. Phạm vi nghiên cứu
- Tiến hành lấy mẫu thịt bò ngẫu nhiên ở 10 quầy tại chợ Hoàng Hoa Thám.
- Phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:
TPC
Coliforms
E.Coli
- Đánh giá và ghi nhận kết quả dựa trên 3 chỉ tiêu phân tích.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về thịt [9][10]
Thịt là 1 loại có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp
cho sự phát triển của vsv, nhất là vi khuẩn và nấm.
1.1.1. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng thành phần hóa học mà người ta chia ra thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ.
- Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ
cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin, chức năng chủ yếu
là thực hiện hoạt động co giãn.
Thành phần hóa học của mô cơ: H2O (72 - 75%), protein (18 - 21%), còn lại
các thành phần khác như: glucid, lipid, khoáng, vitamin...
- Mô liên kết
Cũng là loại mô được phân bố rộng rãi, có vai trò liên kết với các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
- Mô mỡ
Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính của nó và điều kiện môi trường.
Bảng 1.1. Tỷ lệ của các mô trong thịt bò (% tính theo khối lượng thịt xẻ)
Loại mô
Thịt bò
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương – sụn
Mô máu
57 - 62%
3 - 16%
9 - 12%
17 - 29%
0,8 - 1%
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
Tính chất của các mô và thành phần cấu tạo của các mô đều khác nhau. Do đó
tùy theo đặc tính và tỷ lệ của các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô sẽ quyết
định tính chất của thịt. Người ta thừa nhận mô mỡ và mô cơ có giá trị sử dụng cao
nhất. Vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm là để thỏa mãn nhu cầu về protein và
lipid.
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt gồm có: [10]
Protid 20%
Lượng lipid dao động nhiều từ 1 ÷ 30%
Glucid trong thịt chỉ có rất ít.
Lượng tro khoảng 1%.
Độ đồng hóa protein thịt 96 ÷ 97%.
Về chất khoáng thịt là nguồn phospho (116 ÷ 117mg%), kali (212 ÷ 259mg%),
Fe (1,2 ÷ 2,3mg%) tập trung nhiều ở gan. Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban...
Lượng canxi trong thịt rất thấp (10 ÷ 15mg%).
Thịt là nguồn vitamin nhóm B.
- Nước
Nước chiếm 50 - 75%, là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là
thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước
có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt
độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng...
- Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30
acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong
hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm
thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là
những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là