Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG

TẮC, GỪNG

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN

Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài

MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý

thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS.

Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong

đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu

nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..

Sinh viên thực hiện

i

Phạm Trần Đức Tài

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,

giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian

từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự

giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại

học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh

học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình

để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.

Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án

Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực

phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh

học - Thực phẩm – Môi trường.

Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm,

tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin

cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –

Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em

hoàn thành tốt đề tài của mình.

Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp

khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống.

Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh

khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý

của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.

Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như

động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp

ii

này.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1

1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

2. Mục đích của đề tài .............................................................................................. 2

3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................ 2

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3

1.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại .......................................................................... 3

1.1.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................... 3

1.1.1.2. Phân loại .............................................................................................. 3

1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................ 4

1.1.2.1. Phân loại khoa học .............................................................................. 4

1.1.2.2. Thân ..................................................................................................... 5

1.1.2.3. Lá ......................................................................................................... 5

1.1.2.4. Hoa ...................................................................................................... 6

1.1.2.5. Trái ...................................................................................................... 6

1.1.2.6. Hạt ....................................................................................................... 7

1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước ................................................. 7

1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ............................................................................... 9

1.1.3. Thu hoạch và bảo quản ........................................................................... 9

1.1.3.1. Thu hoạch ............................................................................................ 9

1.1.3.2. Bảo quản ............................................................................................ 10

1.1.4. Sản lượng .............................................................................................. 11

1.1.5. Thành phần hóa học .............................................................................. 11

1.1.6. Công dụng của chôm chôm .................................................................. 13

1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm ......................................................... 14

iii

1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................... 14

1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................... 14

1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ..................................................... 15

1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ...... 15

1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ........................................... 16

1.1.8.5. Ứng dụng ........................................................................................... 17

1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm ....................................................... 17

1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 18

1.2.1. Tắc ........................................................................................................ 18

1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..................................................................... 18

1.2.1.2. Thành phần hóa học .......................................................................... 19

1.2.1.3. Công dụng của tắc ............................................................................. 20

1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc.................................................................... 20

1.2.2. Gừng ..................................................................................................... 21

1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại ..................................................................... 21

1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ........................................................... 22

1.2.2.3. Công dụng của gừng .......................................................................... 22

1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng ................................................................ 23

1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................ 23

1.2.3.1. Vai trò ................................................................................................ 23

1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường .............................................................. 24

1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo ........................................................................... 24

1.3.1. Định nghĩa ............................................................................................. 24

1.3.2. Cơ chế bảo quản.................................................................................... 24

1.3.3. Phân loại mứt ........................................................................................ 25

1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ................................................... 26

1.3.5. Công dụng của mứt ............................................................................... 26

1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................ 27

1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học ....................................................................... 27

iv

1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu ........................................................................... 27

1.3.6.3. Quá trình cô đặc ................................................................................ 28

1.3.6.4. Quá trình sấy ..................................................................................... 28

CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 30

2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện .................................................................. 30

2.2. Nguyên vật liệu ............................................................................................ 30

2.2.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 30

2.2.2. Dụng cụ, thiết bị.................................................................................... 31

2.2.3. Hóa chất ................................................................................................ 32

2.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 32

2.4. Quy trình chế biến ....................................................................................... 33

2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm ............................................ 33

2.4.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................... 34

2.4.2.1. Bóc vỏ ................................................................................................ 34

2.4.2.2. Rửa .................................................................................................... 34

2.4.2.3. Tách hạt ............................................................................................. 35

2.4.2.4. Thẩm thấu đường .............................................................................. 35

2.4.2.5. Cô đặc ................................................................................................ 36

2.4.2.6. Sấy ..................................................................................................... 36

2.4.2.7. Làm nguội .......................................................................................... 37

2.4.2.8. Bao gói .............................................................................................. 37

2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 38

2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ................................................................... 38

2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu ......................................................... 38

2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................ 39

2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung ........................................... 40

2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................ 42

v

2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy ....................................................... 44

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ................................................................... 47

3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu .................................................. 47

3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ................... 50

3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan

của sản phẩm .......................................................................................................... 58

3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản

phẩm ..................................................................................................................... 63

3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm ................................................... 65

3.6. Đánh giá sản phẩm ...................................................................................... 71

CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 73

4.1. Kết luận ........................................................................................................ 73

4.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 76

vi

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta .................................. 4

Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả .................................................... 12

Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới .......... 16

Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi .................................................. 19

Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi ....................................................... 22

Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) .................................. 24

Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) .............................................. 24

Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu

của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............ 47

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu ......................................................... 51

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan ....... 55

Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu ................................ 57

Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc .................. 58

Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................ 59

Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm .................................................... 60

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan . 62

Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng ........ 64

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan

................................................................................................................................... 64

Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm ..... 66

Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................ 68

Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ...................... 69

Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) .. 71

Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm ................. 71

Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX

vii

STAN 296:2009) ....................................................................................................... 72

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Chôm chôm ................................................................................................. 4

Hình 1.2. Cây chôm chôm........................................................................................... 5

Hình 1.3. Lá chôm chôm ............................................................................................. 5

Hình 1.4. Hoa chôm chôm .......................................................................................... 6

Hình 1.5. Trái chôm chôm .......................................................................................... 6

Hình 1.6. Hạt chôm chôm ........................................................................................... 7

Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến .................................................................. 8

Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu ..................................................................... 14

Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ............................................................... 17

Hình 1.10. Trái tắc .................................................................................................... 18

Hình 1.11. Củ gừng ................................................................................................... 21

Hình 1.12. Đường ...................................................................................................... 23

Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường .................................................. 26

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ................................... 33

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ....................................................................... 38

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................ 39

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................................... 41

Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 .................................................................................... 43

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ........................................................................... 45

Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .......................................................... 51

Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu ....... 53

Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm ................................................... 59

Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm ....................................................... 66

Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo ................................................. 69

viii

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất .................................... 74

LỜI MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là

Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích.

Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước

ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn

năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ

5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm

chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên

có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn

trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước

Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm

chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ

mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử

dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm

có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali,

canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây

sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích

những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng

ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản

phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng,

chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả

nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm

bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu

hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt

chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm

1

chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.

2. Mục đích của đề tài

- Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt

Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:

- Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho

sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta.

- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm.

nông dân.

- Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất

3. Yêu cầu của đề tài

- Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp.

- Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô

khô, độ ẩm nguyên liệu,..)

- Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa.

- Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm.

- Phân tích chất lượng sản phẩm.

2

đặc.

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu chính

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại

1.1.1.1. Nguồn gốc

Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là

Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là

Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo

Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm

chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm

chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay,

chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu

Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây

chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới.

Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như:

Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10]

1.1.1.2. Phân loại

Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu

3

được phân thành 3 loại:

Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta

Đặc Chôm chôm Thái Chôm chôm Nhãn Chôm Chôm Java điểm

Thịt quả dày, không Thịt quả dày, không Thịt quả vừa,tách ra bị

dính hạt, hạt bé, có vị dính hạt, giòn ngọt dính hạt, nhiều nước,

Thịt quả ngọt thanh đặc trưng, có mùi vị ngọt kèm chua nhẹ.

thơm Vị không ổn định giữa

các mùa vụ.

Kích thước to hơn 2 Đặc biệt nhỏ, trên bề Kích thước to (khoảng Kích loại chôm chôm còn đặt có vết “ráp” 5x5 cm) thước lại

Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ

1.1.2. Đặc điểm thực vật học

1.1.2.1. Phân loại khoa học

- Giới: Plantae

- Ngành: Eudicots

- Lớp: Rosids

- Bộ: Sapindales

- Họ: Sapindaceae

- Chi: Nephelium

Tên khoa học: Nepheliumlappaceum

- Loài:N.Lappaceum

4

Hình 1.1. Chôm chôm

1.1.2.2. Thân

Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng

khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây

có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì

cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay

ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và

điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt

cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1]

Hình 1.2. Cây chôm chôm

1.1.2.3. Lá

Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm,

rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh

đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1]

5

Hình 1.3. Lá chôm chôm

1.1.2.4. Hoa

Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm,

có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên

thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả).

Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng

tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có

khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo

dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm

khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả.

Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh

đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 -

120 ngày. [1]

Hình 1.4. Hoa chôm chôm

1.1.2.5. Trái

6

Hình 1.5. Trái chôm chôm

Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng

nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín.

Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70

kg).

Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4

– 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ,

tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi

chín có màu trắng trong đến trắng ngà.

Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông

nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ

dàng. [1]

1.1.2.6. Hạt

Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần

lớn là arachidin, cùng với olein và stearin.

Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém

phẩm chất. [1]

Hình 1.6. Hạt chôm chôm

1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước

 Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.

 Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh,

7

Seenjonja, Tree Seematjan.

 Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8

- Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi

 Việt Nam thường trồng các giống:

chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất

mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh

Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang…

- Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài.

Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan.

Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt,

thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm

chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ

cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế

biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh

- Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích

đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997.

thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả

xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng

hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ

nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và

được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng

Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10]

Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn

8

Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến

1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái

 Khí hậu

Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm

khoảng 27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%.

Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh

trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian

chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ

bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng

mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.

 Gió và ánh sáng

Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai

quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần

kín gió.

Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín

vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng

tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng

rợp.

 Đất

Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát

nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và

Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17]

1.1.3. Thu hoạch và bảo quản

1.1.3.1. Thu hoạch

Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt

9

Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.

Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu

sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam,

gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.

Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi.

Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính

bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5.

Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và

cứng hơn bình thường, phẩm chất kém.

Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất

đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi

quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất

lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái

cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự

đồng đều cần thiết.

Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay

hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường.

Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm

sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9

năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17]

1.1.3.2. Bảo quản

Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm

chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất

lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống

chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi

polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động

10

gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.

Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp

với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày.

Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ,

quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11]

1.1.4. Sản lƣợng

Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015

chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu

Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích

và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong

năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ

- Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha,

nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau.

sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng

- Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP.

66060 tấn.

- Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu

Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha.

- Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung

ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh…

Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước

Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh

khá gay gắt với nhiều nước [10]

1.1.5. Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô

11

cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.

- Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành

phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải,

- Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau:

tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống.

glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các

enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần

đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong

nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường

trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản

- Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C,

các sản phẩm kẹo mứt.

vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali,

calci…

Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả

Tên Hàm lƣợng Tên Hàm lƣợng

Nước 82.1 g 0.5 mg Niacin (Vit. B3)

Protein 0.9 g 0.01 mg Thiamine (Vit. B1)

Lipid 0.3 g 0.07 mg Riboflavin (Vit. B2)

Glucose 2.8 g Vitamin C 70 mg

Sucrose 9.9 g Canxi 15 mg

Fructose 3.0 g Kali 140 mg

Acid malic 0.05 g Sắt 0.1 – 2.5 mg

Axit citric 0.31 g Tro 0.3 g

12

(Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)

- Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô,

1.1.6. Công dụng của chôm chôm

củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng

- Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải,

phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu.

- Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và

ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già.

protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm

- Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản

chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi.

sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng

mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng

- Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng

còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe.

Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho

việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ

vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn

- Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn

giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe.

kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ

- Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh

đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân.

trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt

- Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng

chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao.

13

có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.

1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm

Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống

Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát,

râu còn tươi không bị héo.

Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.

Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu

1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc

- Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của

1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước

chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”.

Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu

giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm

- Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên

lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ.

liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô

- Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản

và kẹo chôm chôm.

xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án

khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối

14

hợp tổ chức.

- Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống

chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo.

- Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và

1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các

- Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao,

thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd.Ed) [20]

Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại

đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và

giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp

đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh

- Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert

dưỡng và cảm quan cao nhất. [18]

Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử

dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu

được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương

pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử

dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến

giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19]

1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới

Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới.

Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan.

Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam

15

Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…

Bảng 1.3. Diện tích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới

Quốc gia Diện tích (ha) Sản lƣợng ( tấn)

Thái lan 60.000 478.500

Indonesia 43.000 148.000

Maylaysia 25423

Singapore 700

(Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt)

Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO,

nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long

và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…

Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản

lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm

chôm có nhiều điều kiện thuận tiện.

1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam

Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40%

diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa

phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12

năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có

4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương

hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại).

Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh

tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng

chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn.

16

Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm

chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân.

1.1.8.5. Ứng dụng

Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc

biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích

hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương

vị,..) hoặc chế biến thành syro.

Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó

dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat. Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn

được hoặc dùng trong công nghiệp.

Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc

giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng

trị bệnh sưng lưỡi.

Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt.

1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm

Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy

Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường

17

Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm

Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống

các siêu thị. Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng,

và các thị trường nước ngoài. Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản

xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng

giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản

xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan. Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường

và tiếp cận người tiêu dùng. Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng

được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng

ưa thích. Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên

liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên

thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…). Với chôm chôm

thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc

nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái

cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm.

1.2. Nguyên liệu phụ

1.2.1. Tắc

Hình 1.10. Trái tắc

1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại

 Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung

18

Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và

chữa bệnh. Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống

cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất.

 Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài

- Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất,

sau:

thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh). Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất

- Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá

làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán.

- Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có

cây xanh sậm và tương đối nhỏ.

- Fortunella crassifolia

- Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh.

- Fortunella polyandra: là giống quất lá dài.

lá tròn trông khác với lá của các giống khác.

1.2.1.2. Thành phần hóa học

Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của quả tắc tƣơi

Thành phần Hàm lƣợng (%) Thành phần Hàm lƣợng (mg)

Nước 87.5 Calcium 34

Protid 0.9 Sắt 23

Glucid 8.4 Caroten 0.4

Acid hữu cơ 1.3 Vitamin C 40

Cellulose 1.6

19

(Nguồn:https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjapo nica.html)

1.2.1.3. Công dụng của tắc

Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ. Chất

xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn. Nó có

thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu

quả hấp thu chất dinh dưỡng

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác

dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và

glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này.

Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C. Vitamin C

giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ

thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm.

Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng

oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh

thể.

Hỗ trợ giảm cân: lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp

khiến tắc trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân.

Tác dụng chữa ho: trái tắc có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích

thích tiêu hóa.

Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: chướng

bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác. Nghiên cứu

hiện đại cho thấy, quả tắc có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có

tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút.

Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị.

1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc

Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng. Độ

20

chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh.

1.2.2. Gừng

Hình 1.11. Củ gừng

1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại

 Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng

bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa. Thân rễ được nhổ khi cây được

10 tháng tuổi.

- Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm

 Phân loại:

- Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm. ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong

mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu.

rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay,

21

cũng được dùng làm thuốc.

1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng

Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tƣơi

Hàm lƣợng Hàm lƣợng Thành phần Thành phần (mg/100g) (%)

Độ ẩm 80,9 Kẽm 64

Protein 2,3 Mangan 5,9

Lipid 0,9 Sắt 279,7

Chất khoáng 1,2 Đồng 8,8

Glucid 12,3 Calci 280

Chất xơ 2,5 Phospho 8,068

(Nguồn: https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Ginger.html)

1.2.2.3. Công dụng của gừng

Trị buồn nôn và say xe: gừng nổi tiếng với khả năng giảm buồn nôn nên rất

hữu ích cho người bị say xe hay say sóng. Các nhà khoa học đã cho những thai

phụ bị ốm nghén dùng đồ uống có gừng trong 3 tháng đầu của thai kỳ. Những người

này cho biết nước uống từ gừng giúp giảm bớt cảm giác buồn nôn trong phần lớn

trường hợp ốm nghén.

Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm

nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và

protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước

tiểu). Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và

giảm nồng độ chất béo trong máu.

Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu,

22

giảm cả huyết áp và cholesterol.

Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí

Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối

được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể. Nhóm bệnh nhân này có

thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau.

Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn

có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm. Họ đã chứng minh

gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu

chứng cảm lạnh và cúm.

1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng

Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng.

Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất. Củ gừng tươi, không có

dấu hiệu sâu bệnh.

1.2.3. Đƣờng Saccharose

Hình 1.12. Đƣờng

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật

- Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

- Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm

23

1.2.3.1. Vai trò

1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường

Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có Mùi vị mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001)

Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị

Sacharose (%) ≥ 99,8 7 Dư lượng SO2, (ppm)

Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Asen: As (mg/kg) 1

Độ màu (độ icuma) ≤ 20 Đồng: Cu (mg/kg) 2

Đường khử (%) ≤ 0,03 Chì: Pb (mg/kg) 0,5

Độ tro (%) ≤0,03

1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo

1.3.1. Định nghĩa

Mứt sấy dẻo là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế

phẩm (các miếng thịt quả được cắt lát, khoanh, thịt quả nguyên, vỏ quả...) nấu với

đường rồi sau đó được sấy đến độ khô 70 - 80%.

1.3.2. Cơ chế bảo quản

Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị

24

ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng. Một số loại

mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ

yếu là diệt nấm men, nấm mốc. Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không

hoạt động được.

Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và

cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc

dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại.

1.3.3. Phân loại mứt

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:

 Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với

đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả

hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ

đường pha vào puree quả.

 Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để

nguyên hay cắt miếng nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực

phẩm, pectin.

- Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể

Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade

là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có

- Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với

thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định.

- Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều

đường, chất tạo đông, acid.

trong jelly trong suốt.

 Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung

dịch đường sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh

25

nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

 Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy

đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường.

1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trƣờng

Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta. Nguyên liệu chủ yếu để chế biến

các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây. Mứt chủ yếu được tiêu thụ

mạnh trong dịp lễ Tết. Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo

rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích

hơn các sản phẩm mứt truyền thống.

Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trƣờng

1.3.5. Công dụng của mứt

Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho

cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Đây là những

26

nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ

thể. Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo

được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện

nay.

Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để

góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu

giàu tiềm năng này.

1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm

1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học

- Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng

- Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị

 Những biến đổi xảy ra

- Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc

tách ra theo hạt.

- Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa,

độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.

làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật

- Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào.

- Một phần nước rửa thấm vào thịt quả.

hoạt động.

1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu

- Nguyên liệu mất nước

- Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu

- Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên

 Những biến đổi xảy ra

27

liệu

1.3.6.3. Quá trình cô đặc

- Biến đổi vật lý: dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ

 Các biến đổi

sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, khối lượng giảm, hoạt

- Biến đổi hóa học:

độ nước giảm.

 Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen

hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm

cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng.

 Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm.

 Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu

mứt.

 Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương

vị của sản phẩm.

- Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000C),

 Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao.

enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế.

1.3.6.4. Quá trình sấy

- Biến đổi vật lý:

 Những biến đổi xảy ra

 Gradient nhiệt: nhiệt tăng cao ở bề mặt nguyên liệu, giảm dần đến tâm

nguyên liệu

 Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên

 Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm.

28

 Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt.

- Biến đổi cảm quan:

 Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua

giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy.

 Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.

 Màu sắc: cường độ màu tăng.

 Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm,

- Biến đổi hóa học:

độ giòn, độ đàn hồi tăng.

 Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll),

polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi).

- Biến đổi hóa sinh:

 Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu).

 Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme

oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy.

- Biến đổi sinh học:

 Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh.

 Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào

thay đổi (nước, enzyme, DNA)

29

 Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm.

CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện

Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí

nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường

Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech).

2.2. Nguyên vật liệu

- Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại

2.2.1. Nguyên liệu

Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng

5 – 8.

Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam

- Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả

đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm.

tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức

Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không

- Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu

quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.

hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng. Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi

- Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần

thơm tốt nhất. Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức

30

đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị.

- Máy đo pH

- Cuvet

- Brix kế

- Nhiệt kế 1000C

2.2.2. Dụng cụ, thiết bị

- Cân phân

- Nồi lớn

tích độ chính xác

- Rổ

- Máy đo quang UV - VIS

- Dao nhỏ

- Bếp từ

- Chén

- Thiết bị sấy đối lưu

- Tô

- Pipet 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml

- Muỗng

- Bóp cao su

- Đũa

- Buret

- Cối sứ

- Cốc thủy tinh 100 ml

- Chảo nhỏ

- Becher 250 ml

- Dĩa nhựa

- Bình định mức 100 ml

- Ly nhựa 250 ml

- Phễu lọc

- Khăn giấy

- Giấy lọc

- Bút

- Bình tia

- Tem nhãn

- Ống nghiệm

- Ray lọc 0.5mm

- Giá ống nghiệm

0,001g

- Bao bì 200 g

31

- Chai thủy tinh

- Acid citric

- Calci clorua 2N

- Thuốc thử DNS

- Bạc Nitrat 1%

- NaOH 5%

- HCl 1%

- Dung dịch Glucose 0,1%

- Acid acetic 1N

- HCl 5%

- Hồ tinh bột

- Chỉ thị methyl red

- Potassium sodium tartrate

- Giấy đo pH

- KIO3/KI

- NaOH 0.1 N

- Phenolphtalein

2.2.3. Hóa chất

2.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu

 Microsoft Excel 2007.

 STATGRAPHICS.

32

 Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.

2.4. Quy trình chế biến

2.4.1. Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm

Chôm chôm

Lột vỏ

Rửa

Tách hạt

Cô đặc

Trích ly

Thẩm thấu đường Gừn Tắc Đườn g

Ép nước

Sấy

Làm nguội

Đóng gói

SẢN PHẨM

33

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm

2.4.2. Thuyết minh quy trình

2.4.2.1. Bóc vỏ

 Mục đích :

Loại bỏ phần vỏ ngoài không ăn được để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

 Cách tiến hành:

Dùng dao nhỏ ấn nhẹ lên mặt vỏ, nơi có đường nứt ra, vỏ sẽ tách làm đôi tại

vị trí đó. Sau đó dùng tay ấn và kéo phần vỏ ra hai phía là tách được vỏ.

 Yêu cầu:

Chôm chôm sạch vỏ, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh cắt mạnh phạm vào

phần thịt quả sẽ bị mất dinh dưỡng và cấu hình xấu sau sấy.

2.4.2.2. Rửa

 Mục đích:

Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, các râu chôm chôm bị cắt trong quá trình

tách vỏ rơi vào… Làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Nước dùng để rửa là nước sạch trong hệ thống cấp nước thành phố.

 Cách tiến hành:

Chôm chôm sau khi được bóc vỏ, sẽ đựng trong rổ sạch và đem rửa dưới vòi

nước sạch trong vòng 2 phút. Thịt quả sau khi rửa sẽ được đựng trong các chảo sạch

chuẩn bị cho khâu bỏ hạt.

 Yêu cầu:

34

Thịt chôm chôm sạch tạp chất, không còn râu chôm chôm bám trên bề mặt.

2.4.2.3. Tách hạt

 Mục đích:

Loại bỏ phần hạt không ăn được của sản phẩm mứt chôm chôm, tạo thuận lợi

cho quá trình chế biến tiếp theo.

 Cách tiến hành:

Dùng dao tỉa trái cây để tách hạt, dùng dao cắt rời phần tiếp xúc giữa thịt quả

và hạt sau đó ấn nhẹ đẩy hạt ra ngoài, giữ lại phần thịt quả để tiếp tục được đi vào

quy trình sản xuất.

 Yêu cầu:

Thịt quả phải được cắt thành miếng to không bị rời rạc, dùng dao có độ sắc

bén cắt liên tục 1 lần cắt trên 1 trái không bị gián đoạn, tránh cắt quá sâu vào hạt vì

thế phần bao hạt dính theo thịt quả sẽ tạo nên cấu trúc không đồng nhất cho sản

phẩm, khi ăn nếu ăn nhầm phải phần bao hạt sẽ cảm giác sản phẩm bị nhám giảm

giá trị cảm quan.

2.4.2.4. Thẩm thấu đường

 Mục đích:

Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn

cản sự hoạt động của vi sinh vật. Giúp cho đường thẩm thấu vào thịt quả, tạo vị

ngọt cho sản phẩm. Do có áp suất thẩm thấu cao nên mứt quả bảo quản được lâu.

 Cách tiến hành:

Sau khi tách phần thịt quả, đường được bổ xung vào và trộn đều. Thịt quả

chôm chôm sau khi được tách hạt sẽ có lượng nước từ thịt quả rất lớn. Đường sử

dụng có hạt nhỏ mịn nên tan dễ dàng và nhanh thấm vào nguyên liệu, thời gian

35

thẩm để đường tan và thẩm thấu vào nguyên liệu tốt nhất.

2.4.2.5. Cô đặc

 Mục đích

Bốc hơi nước trong chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm,

nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu ðýờng vào

nguyên liệu nhanh hõn, tạo cấu trúc, vị ngọt, màu sắc mong muốn cho sản phẩm.

Ðồng thời, tiêu diệt vi sinh vật tránh sự hý hỏng, thuận lợi cho quá trình sấy, tăng

thời gian bảo quản sản phẩm. Đưa sản phẩm về độ Brix thích hợp thuận lợi cho quá

trình sấy.

 Cách tiến hành

Sau khi thẩm thấu đường xong, tiến hành cô đặc mứt ở nhiệt độ 90 - 1000C,

lật mặt chôm chôm nhẹ tay cho thấm đều nước đường. Gừng được giã lấy nước ép và thêm khoảng 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600C) nhằm trích ly phối trộn

vào giữa giai đoạn gia nhiệt. Quất được cân rồi rửa sạch và ép lấy nước cốt, điều

chỉnh pH của nước ép về 2,0 sau đó bổ sung vào cuối giai đoạn gia nhiệt.

 Yêu cầu:

Sản phẩm được cô đặc đến độ Brix của dịch quả đạt 45 - 500Bx, màu mứt

đẹp, không khét. Sau khi phối chế sản phẩm có mùi thơm nhẹ của tắc, gừng. Có vị

đặc trưng của sản phẩm (vị chua ngọt hài hòa của tắc và đường kết hợp với vị ngọt

thanh của chôm chôm, cùng vị cay the rất nhẹ của gừng).

2.4.2.6. Sấy

 Mục đích

Tách nước tự do trong mứt chôm chôm làm tăng nồng độ chất khô cho sản

phẩm, hoàn thiện cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

 Cách thực hiện

Xếp mứt sau khi cô đặc ra khay và sấy ở nhiệt độ 600C và thời gian sấy tối

36

ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 18 – 20%.

 Yêu cầu

Mứt chôm chôm dèo sau sấy, có màu vàng rơm trong và bóng bề mặt, không

xuất hiện kết tinh hay mầm tinh thể đường. Mùi vị chua ngọt đặc trưng có thơm nhẹ

mùi gừng và tắc bổ sung.

2.4.2.7. Làm nguội

Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị đọng

hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói.

Tiến hành làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm co nhiệt

độ khoảng 35 – 400C thì tiến hành bao gói.

2.4.2.8. Bao gói

 Mục đích: bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên

ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời

gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.

 Tiến hành: sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân

37

không, ghép mí bằng máy ghép mí chân không do phòng thí nghiệm cung cấp.

2.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm

2.5.1. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm

Chôm chôm

Lột vỏ

Rửa

Tách hạt

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu

Thẩm thấu đường

Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng tắc bổ sung

Cô đặc

Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng gừng bổ sung

Sấy

Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm cuối cho sản phẩm

Làm nguội

Đóng gói

Sản

Phân tích thành phần nguyên liệu

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm

2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu

 Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, dựa

38

vào đó làm cơ sở cho phân tích, đánh giá các thí nghiệm khác.

 Bố trí thí nghiệm: thực hiện đo các chỉ tiêu về độ ẩm, đường tổng, đường

khử, pe1ctin, acid hữu cơ, vitamin C, pH, độ Brix. Mỗi thí nghiệm thực hiện 3 lần

lặp lại.

2.5.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu

 Mục đích: công đoạn thẩm thấu là một công đoạn khá quan trọng, là bước

đầu tiên trong việc tạo áp suất thẩm thấu khiến nước trong nguyên liệu tách ra bên

ngoài. Trong công đoạn này cũng diễn ra rất nhiều công đoạn hóa lý khác nhau ảnh

hưởng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.

Nhân tố A: thời gian thẩm thấu đường (phút)

Chôm chôm

Xử lý sơ bộ

Thẩm thấu đường

A1

A2

A3

A4

Cô đặc

Sấy

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

A1 = 20 phút, A2 = 40 phút, A3 = 60 phút, A4 = 80 phút

39

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

- Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt

 Cách tiến hành:

quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô

nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với

khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo các mốc

- Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế và sấy ở

20, 40, 50, 80 phút.

cùng một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng đưa vào phối chế như

nhau. Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu,

tiến hành đo đạc chỉ tiêu vàđánh giá cảm quan.

- Khối lượng mẫu: 400 g, hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả)

- Hàm lượng tắc: 5 ml

- Hàm lượng gừng: 1 ml

- Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C

- Nhiệt độ sấy: 600C

- Thời gian sấy: 8 giờ

 Thông số cố định:

- Độ ẩm nguyên liệu sau thẩm thấu, hàm lượng acid hữu cơ, tỷ lệ thu hồi.

- Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm

- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm

 Chỉ tiêu theo dõi:

2.5.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát lƣợng tắc bổ sung

 Mục đích: tắc bổ sung vào công đoạn cô đặc ngoài việc bổ sung 1 lượng

acid hữu cơ chống oxi hóa vitamin C có trong nguyên liệu thì còn để bổ sung mùi

40

thơm nhẹ nhằm làm phong phú mùi vị cho sản phẩm. Việc cho tắc vào cuối công

đoạn cô đặc nhằm giảm bớt sự hao hụt acid hữu cơ, làm loãng lớp đường vốn phủ

rất dày trên bề mặt và chuyển hóa chúng về dạng đường khử tránh hiện tương khó

sấy, kết tinh đường.

 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.

Nhân tố B: Hàm lượng đường tắc bổ sung (%)

Chôm chôm

Xử lý sơ bộ

Tắc

Thẩm thấu đường

B1

B2

B3

B4

Cô đặc

Ép nước

Sấy

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

B1 = 4%, B2 = 6%, B3 = 8%, B4 = 10%

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

 Cách tiến hành

Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt

41

quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô

nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với

khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí

nghiệm 1.

Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng

một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm gừng đưa vào phối chế như nhau. Cuối công

đoạn phối chế lượng nước cốt tắc khảo sát sẽ bổ sung vào 4 mẫu là 4, 6, 8, 10%.

Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì đã đánh dấu, tiến

hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.

- Khối lượng mẫu: 400 g

- Hàm lượng đường bổ sung : 25% (so với thịt quả)

- Hàm lượng gừng: 1 ml

- Thời gian thẩm thấu: xác định tại thí nghiệm 1

- Nhiệt độ cô đặc: 90 - 1000C

- Nhiệt độ sấy: 600C

- Thời gian sấy: 8 giờ

 Thông số cố định:

- Theo dõi hàm lượng acid hữu cơ, vita min C của từng sản phẩm,

- Phân tích hàm lượng đường khử, đường tổng có trong sản phẩm

- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm

 Chỉ tiêu theo dõi:

2.5.5. Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lƣợng gừng bổ sung

 Mục đích: Hàm lượng gừng đưa vào phối chế sẽ có ảnh hưởng lớn đến mùi

vị sản phẩm nên cần phải khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gừng đưa vào phối

chế để tìm ra được công thức phối chế tối ưu giúp cho sản phẩm có mùi vị hài hòa

42

và được ưa chuộng.

 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại

Nhân tố C: Hàm lượng gừng bổ sung(%)

Chôm chôm

Xử lý sơ bộ

Gừn

Thẩm thấu đường

C1

C2

C3

C4

Cô đặc

Ép nước

Sấy

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

C1 = 0.5%, C2 = 1%, C3 = 1.5%, C4 = 2%

Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3

 Cách tiến hành

Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt

quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô

43

nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với

khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí

nghiệm 1.

Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng

một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc cho vào như nhau và được xác

định từ thí nghiệm 2. Giữa công đoạn phối chế lượng gừng khảo sát sẽ bổ sung vào

4 mẫu là 0.5, 1, 1.5, 2% và sẽ được đăm ra trích ly kèm với 20 ml nước đun sôi để nguội (50 - 600C). Các mẫu sau khi sấy xong để nguội được chứa trong các bao bì

đã đánh dấu, tiến hành đo đạc chỉ tiêu và đánh giá cảm quan.

- Khối lượng mẫu: 400 g

- Hàm lượng đường bổ sung 25%

- Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2

- Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1

- Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C

- Nhiệt độ sấy: 600C

- Thời gian sấy: 8 giờ

 Thông số cố định

- - Theo dõi hàm lượng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm

 Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm

cuối.

2.5.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy

 Mục đích: khảo sát độ ẩm thích hợp để đảm bảo sản phẩm đạt nồng độ chất

khô cho bảo quản nhưng vẫn không tổn thất nhiều về các chất dinh dưỡng chú trọng

cũng như tiết kiệm năng lượng trong công đoạn, đảm bảo tính kinh tế.

44

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm 1 yếu tố, 3 lần lặp lại.

Nhân tố D: độ ẩm cuối của sản phẩm (%)

Chôm chôm

Xử lý sơ bộ

Thẩm thấu đường

Cô đặc

Sấy

D1

D2

D3

D4

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

D1 = 16%, D2 = 18%, D3 = 20%, D4 = 22%

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

 Cách tiến hành

Chôm chôm được tách vỏ, bỏ hạt sau đó rửa dưới vòi nước sạch. Phần thịt

quả sau khi đã được rửa sạch đem đi cân (4 mẫu mỗi mẫu 400 g) và cho vào 4 tô

45

nhựa có đánh dấu. Lần lượt cân và cho vào mỗi tô chôm chôm 25 % đường so với

khối lượng thịt quả và trộn đều sau đó khảo sát thời gian thẩm thấu theo kết quả thí

nghiệm 1.

Chôm chôm sau khi thẩm thấu sẽ được đưa qua gia nhiệt, phối chế ở cùng

một điều kiện nhiệt độ, thời gian, hàm lượng tắc gừng cho vào như nhau và được

xác định từ thí nghiệm 2,3. Sau hoàn tất công đoạn cô đặc qua sấy, 4 mẫu sẽ khảo sát sấy ở cùng nhiệt độ 600C (vì theo những khảo sát của 1 báo cáo trước đây cho thấy tại nhiệt độ sấy 600C thì sự biến màu cũng như hao hụt nguyên liệu là hạn chế

và cũng là nhiệt độ tiết kiệm năng lượng). Sấy đến 6 tiếng thì từng mẫu sẽ được bắt

đầu đem cân xác định độ ẩm cứ mỗi 1 giờ đồng hồ. Sản phẩm đạt độ ẩm khảo sát

sẽ được đo đạc chỉ tiêu theo dõi và đánh gíá cảm quan.

- Khối lượng mẫu: 400 g

- Hàm lượng đường bổ sung 25%

- Thời gian thẩm thấu: khảo sát tại thí nghiệm 1

- Hàm lượng tắc: khảo sát tại thí nghiệm 2

- Hàm lượng gừng: khảo sát tại thí nghiệm 3

- Nhiệt độ phối chế: 90 - 1000C

- Nhiệt độ sấy: 600C

 Thông số cố định

- Đo độ ẩm của sản phẩm, đánh giá hàm lượng vitamin C còn lại.

- Xác định hàm lượng đường tổng – khử từng mẫu sản phẩm.

- Xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh hiếu khí, tổng men – mốc, E.coli và

 Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.

46

Coliform.

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT

3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc và những đặc

điểm riêng biệt cho sản phẩm. Sau đây là 1 số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thông

qua định lượng tại phòng thí nghiệm.

Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số

liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)

Chôm chôm Nguyên Liệu Chôm chôm Java Philippines

Độ ẩm (%) 82.1 82.4

Đường tổng (%) 16.7 11.3

Đường khử (%) 6.8 4.42

Độ Brix 22 20.1

Hàm lượng pectin 44

Acid hữu cơ (%) 0.36 0.88

pH 3.1

Vitamin C (mg%) 70 38.9

Nhận xét: Từ bảng 3.1, đối với nguyên liệu của đề tài là chôm chôm Java so

sánh với thành phần nguyên liệu chôm chôm Philippines của Viện Nutrient Data

- Nước chiếm một vai trò quan trọng trong chôm chôm nguyên liệu. Nước

Laboratory theo chuẩn USDA công bố vào năm 1995 có thấy một vài sự chênh lệch

47

không chỉ quyết định độ căng mọng, độ tươi của nguyên liệu từ đó gián tiếp ảnh

hưởng đến các giá trị cảm quan. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường thúc đẩy các

sự trao đổi diễn ra, điều này có thể hỗ trợ vi sinh vật phát triển tốt. Thành phần nước

trong trái chôm chôm dễ bay hơi làm giảm khối lượng và chất lượng nguyên liệu.

Theo nghiên cứu của Nutrient Data Laboratory thì hàm lượng nước trong chôm

chôm của Philippines là 82.1% và theo kết quả nghiên cứu của đề tài thì hàm lượng

nước trong chôm chôm Java là 82.4%. Số liệu này cho thấy kết quả nghiên cứu về

hàm lượng nước của đề tài phù hợp với số liệu của Nutrient Data Laboratory và cho

- Hàm lượng chất khô hòa tan thể hiện tổng hàm lượng đường tổng, đường

thấy độ ẩm trong chôm chôm nguyên liệu khá cao và khá ổn định.

khử có trong nguyên liệu và thể hiện giá trị dinh dưỡng. Đường tổng, đường khử là

những thành phần quan trọng của nguyên liệu tham gia những phản ứng tạo màu,

tạo mùi và những biến đổi hóa học ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra,

lượng đường tổng, đường khử trong nguyên liệu không chỉ là chất tạo ngọt mà còn

là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng và phát triển. Có thể thấy hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Philippines là 22 độ Bxo trong khi của chôm chôm Java là 20.1 Bxo ; hàm lượng đường tổng của chôm chôm Philippines là 16.7 %

chênh lệch 5.4 % so với đường tổng của chôm chôm Java là 11.3 %; hàm lượng

đường khử trong chôm chôm Philippines là 6.8 % cao hơn hàm lượng đường khử

chôm chôm Java 4.42 % là 2.38%.

Nhận xét: hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Java thấp

hơn hẳn hàm lượng đường tổng và đường khử của chôm chôm Philippines lần lượt

là 5.4 % và 2.38 %. Sự khác biệt này xảy ra có thể giải thích bởi thổ nhưỡng, đất

đai, khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Trong đó, về thổ nhưỡng và khí

hậu, thì Philippines là một quốc gia nhiệt đới cận xích đạo, nằm trên vành đai lửa

Thái Bình Dương nên lượng mưa ở đây thấp hơn so với ở nước ta, cũng rất hiếm

xảy ra hiện tượng mưa trái mùa khiến hoa chôm chôm ra đều, cây lá phát triển tốt,

quá trình trao đổi chất xảy ra liên tục. Còn chôm chôm Java nước ta lại phù hợp với

khí hậu nhiệt đới ẩm khó mùa, đem lại hàm lượng nước mưa vừa đủ nhưng vẫn có

48

vài năm hàm lượng nước mưa vượt quá chỉ tiêu khiến cho cây úng, kém phát triển,

không ra bông hoặc chết. Mưa nhiều còn khiến cho lá cây bị bít khí khổng, thoát

nước không kịp nhưng cũng không thể hô hấp sinh năng lượng, từ đó hàm lượng

đường được tạo ra ít hơn. Thổ nhưỡng, đất đai cũng ảnh hưởng tương tự và quyết

định thành phần dinh dưỡng và hóa học của nguyên liệu mà đặc biệt là thành phần

khoáng chất. Riêng về hàm lượng chất khô hòa tan của chôm chôm Java lại phù hợp

- Hàm lượng pectin trong nguyên liệu chôm chôm Java thu hoạch được xác

với kết quả của Nutrient Data Laboratory.

định là chiếm 44% trong tổng số chất khô của nguyên liệu. Với hàm lượng pectin

- Acid hữu cơ tổng trong nguyên liệu tạo cho trái chôm chôm có mùi vị đặc

cao như vậy rất thích hợp làm mứt.

trưng hơn bất cứ thành phần hóa học khác, nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm

quan của sản phẩm. Ngoài ra, acid hữu cơ tổng còn là những chất chống oxy hóa,

chúng tham gia quá trình oxy hóa – khử trong nguyên liệu như glucide, trong quá

trình hô hâp và xuyên suốt các công đoạn sản xuất. Chính vì vậy, mà hàm lượng

acid hữu cơ tổng có xu hướng giảm xuống trong lúc bảo quản lâu dài hay trong các

công đoạn sản xuất, việc giảm – thất thoát hàm lượng acid hữu cơ sẽ làm giảm rõ

rệt giá trị cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm. Mà trong đó hàm lượng acid hữu

cơ trong công bố của Nutrient Data Laboratory là 0.36 %, thấp hơn trong chôm

chôm Java mà đề tài nghiên cứu khoảng 2.5 lần; có hàm lượng acid hữu cơ là 0.88

%. Trước hết có thể lý giải sự chênh lệch này do các yếu tố khách quan như thổ

nhưỡng, đất đai, thời tiết khí hậu, giống cây trồng và kỹ thuật trồng cây. Ngoài ra,

điều này còn có thể giải thích được thông qua sự bất lợi về thời tiết của năm nay,

hiện tượng mưa trái mùa mang theo một lượng acid hòa tan thấm vào đất. Từ đó cây

mới hấp thụ rồi vào quả, làm cho hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu năm nay

- Vitamin C là thành phần dinh dưỡng cơ thể không tự tổng hợp được, phải bổ

tăng vọt. Vì vậy, nguyên liệu chôm chôm Java năm nay có pH chỉ 3.1.

sung thông qua việc tiêu thụ trái cây, hơn nữa đây còn là một chất chống oxy hóa cô

49

cùng tốt nên rất cần cho cơ thể người. Tuy nhiên vì là chất chống oxy nên vitamin C

rất dễ bị hao hụt trong các công đoạn chế biến xử lý. Hàm lượng Vitamin C nguyên

liệu chôm chôm Java là 38.9 mg% thấp hơn so với kết quả công bố của Nutrient

Data Laboratory có hàm lượng vitamin C 70 mg% khoảng 2 lần. Điều này cho thấy

đất đai ở nước ta chưa thực sự tốt cho trồng chôm chôm như của Philppines, hàm

lượng vitamin C thấp một phần do đất nghèo dinh dưỡng, một phần do trong suốt 2

năm nay đất đai nước ta bị nhiễm mặn vào làm ảnh hưởng tới khả năng trao đổi chất

lẫn khả năng tổng hợp vitamin C của cây chôm chôm.

Cũng từ bảng 3.1 có thể kết luận rằng trong chôm chôm nguyên liệu có hàm

ẩm tự do rất cao, hàm lượng pectin trên tổng phần trăm chất khô cũng khá cao rất

thích hợp cho sản phẩm mứt sấy dẻo. Đó chính là vì sản phẩm có ẩm cao và cấu trúc

thích hợp để dễ dàng khử nước đưa nồng độ chất khô hòa tan về yêu cầu, mà trong

đó pectin cũng là một loại chất khô hòa tan điều đó cho thấy rằng sự có mặt của

pectin sẽ sớm giúp đạt được độ Brix mà không khiến sản phẩm quá ngọt, lớp đường

dày bề mặt làm khó sấy, hạn chế hao hụt dinh dưỡng cũng như bảo toàn màu sắc của

sản phẩm.

Bên cạnh đó, lượng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu 1 phần sẽ chống oxi

hóa và mất đi trong thời gian thao tác dài, nhưng cũng chính trong lúc mất đi đó

cũng đã hỗ trợ chuyển đổi một phần đường không khử về thành đường khử đặc biệt

là trong công đoạn cô đặc. Mặc dù mất đi một lượng ít acid nhưng lại có thể hạn chế

sự hao tổn Vitamin C, sự kết tinh đường hay mầm tinh thể, acid hữu cơ trong

nguyên liệu còn hỗ trợ tạo và duy trì cấu trúc dai dẻo với pectin và đường khử . Từ

những lập luận trên có thể thấy thành phần hóa học của loại chôm chôm Java này

đặc biệt thích hợp cho sản xuất mứt sấy dẻo.

3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến chất lƣợng sản phẩm

Thời gian thẩm thấu là một yếu tố rất quan trọng trong sản xuất mứt, thẩm

thấu không chỉ là 1 phương pháp khử nước dựa trên sự chênh lệch về gradient nồng

độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào làm nước dịch chuyển từ từ ra ngoài nguyên

50

liệu. Thời gian thẩm thấu ngắn thì hàm lượng nước thẩm thấu, đường khuếch tán

vào nguyên liệu không đủ để thực hiện khả năng bảo quản, cường độ ngọt thấp ảnh

hưởng tới giá trị cảm quan. Thời gian thẩm thấu quá dài thì hàm lượng nước thẩm

thấu ra nhiều, điều này hoàn toàn có lợi cho việc sản xuất mứt kẹo. Tuy nhiên lượng

đường đi vào nguyên liệu sẽ nhiều, ảnh hưởng mạnh tới giá trị cảm quan của sản

phẩm..Thí nghiệm này xác định thời gian thẩm thấu thích hợp dựa trên sự ảnh

hưởng của thời gian đối với các yếu tố như: tỷ lệ thu hồi, độ ẩm sau thẩm thấu, hàm

lượng đường tổng đường khử, hàm lượng acid hữu cơ tổng, …

Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu

Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Tỷ lệ thu Độ ẩm Mẫu đƣờng tổng đƣờng khử acid hữu hồi (%) (%) (%) (%) cơ (%)

20 phút 68.61a 74.35a 19.24c 8.43c 0.757a

40 phút 55.9b 68.52a 23.61bc 10.95bc 0.55ab

60 phút 49.98c 64.56b 26.5a 14.82a 0.458bc

80

70

Tỷ lệ thu hồi

60

Độ ẩm

50

Hàm lượng đường tổng

40

Hàm lượng đường khử

30

20

Hàm lượng acid hữu cơ

10

0

20 phút

40 phút

60 phút

80 phút

80 phút 50.3c 65.02b 26.73a 15.31a 0.448c

51

Hình 3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu

Nhận xét: Dựa vào bảng 3.2, ta thấy số liệu các mẫu 20 phút, 40 phút, 60

phút, 80 phút có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05. Thông qua hình 3.1 có thể

rút ra kết luận rằng khi kéo dài thời gian thẩm thấu thì tỷ lệ thu hồi và độ ẩm càng

giảm, hàm lượng đường khử và đường tổng lại có xu hướng tăng. Cụ thể là tỷ lệ thu

hồi, độ ẩm giảm từ mẫu thẩm thấu 20 phút đến mẫu có thời gian thẩm thấu là 60

phút, sau đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể ở mẫu thời gian thẩm thấu 80 phút.

Trong khi đó hàm lượng đường tổng và đường khử của các mẫu lại tăng dần từ mẫu

thẩm thấu 20 phút đến mẫu thẩm thấu 60 phút, từ mẫu thẩm thấu 60 phút đến mẫu

thẩm thấu 80 phút tăng nhẹ không có sựa khác biệt có nghĩa về mặt thống kê.

Nhìn trên biểu đồ có thể thấy tỷ lệ thu hồi cao nhất là ở mẫu thời gian thẩm

thấu 20 phút với 68.61% tỷ lệ thu hồi và thấp nhất với mẫu có thời gian thẩm thấu là

60 phút với tỷ lệ thu hồi chỉ 49.98 %. Tỷ lệ thu hồi đối với mẫu ở 80 phút thời gian

thẩm thấu, tỷ lệ thu hồi của mẫu tăng nhẹ trở lại từ 49.98 % tăng lên 50.3 %.

Mẫu có thời gian thẩm thấu 20 phút có độ ẩm nguyên liệu cao nhất với 74.35

% và mẫu có độ ẩm thấp nhất chính là mẫu có thời gian thẩm thấu là 60 phút với độ

ẩm nguyên liệu là 64.56 %. Đáng chú ý hơn là mẫu thẩm thấu ở 80 phút lại có độ

ẩm cao hơn một chút so với độ ẩm của mẫu thẩm thấu chỉ với 60 phút, độ ẩm tăng

từ 64.56 % lên 64.02 % chênh lệch khoảng 0.46 % ẩm.

Mẫu thẩm thấu thời gian 80 phút cho kết quả cao nhất về cả hàm lượng

đường tổng là 26.73 % và đường khử là 15.31 %. Trong khi đó mẫu có thời gian

thẩm thấu 20 phút lại cho kết quả thấp nhất về cả hàm lượng đường tổng là 19.24 %

52

và đường khử là 8.43 %.

Hàm lượng acid hữu cơ

0.757

(%) 0.8

0.7

0.55

0.6

0.458

0.448

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0

20

40

60

80

(phút)

Hình 3.2. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu

Từ hình 3.2 nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ của nguyên liệu giảm sau thẩm

thấu, mức giảm là khác nhau ở các thời gian thẩm thấu khác nhau. Hàm lượng acid

hữu cơ còn lại nhiều nhất chính là mẫu thẩm thấu ở 20 phút với 0.757 % hàm lượng

acid hữu cơ, và thấp nhất là mẫu thẩm thấu ở 80 phút với 0.448 % hàm lượng acid

hữu cơ còn lại. Theo biểu đồ, xét thấý hàm lượng acid hữu cơ giảm không tuyến

tính và chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu tiên là có thể coi là giai đoạn giảm mạnh từ 0.757 % giảm

xuống còn 0.55 %, hao hụt hết 0.207 % hàm lượng acid tại giai đoạn thẩm thấu từ

20 đến 40 phút.

Giai đoạn thứ hai hàm lượng acid hữu cơ chỉ giảm nhẹ từ 0.55 % giảm xuống

còn 0.458 %, hao hụt hết 0.092 % hàm lượng acid hữu cơ tại giai đoạn thẩm thấu từ

53

40 đến 60 phút.

Giai đoạn cuối là giai đoạn từ phút thứ 60 đến phút thứ 80, hàm lượng acid

hữu cơ giảm rất nhẹ. Tại giai đoạn này hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.458 %

giảm về 0.448 % không có sự khác biệt có nghĩa.

Đánh giá chung đối với 4 mẫu:

Mẫu 20 phút thẩm thấu tuy có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ

cao nhất nhưng hàm lượng đường tổng và đường khử lại thấp nhất.

Mẫu 40 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid hữu cơ

thấp hơn mẫu 20 phút, cao hơn mẫu 60, 80 phút; trong khi hàm lượng đường tổng

và đường khử lại cao hơn mẫu 20 phút, thấp hơn mẫu 60,80 phút thẩm thấu.

Mẫu 80 phút thẩm thấu có hàm lượng đường tổng, đường khử và acid hữu cơ

thấp nhất, mẫu 60 phút thẩm thấu có tỷ lệ thu hồi và độ ẩm thấp nhất, số liệu giữa

mẫu 60, 80 phút thẩm thấu chỉ có mỗi hàm lượng acid hữu cơ là thông số có sự khác

biệt có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Dựa vào bảng 3.2. có thể nói mẫu 60 phút thẩm thấu

là mẫu được đánh giá cao.

Nguyên nhân là do khi bổ sung đường vào nguyên liệu để thẩm thấu, xuất

hiện một áp suất thẩm thấu lớn tạo nên sự chêch lệch nồng độ gradient giữa nguyên

liệu với môi trường khiến nước trong nguyên liệu đi ra làm giảm độ ẩm và tỷ lệ thu

hồi của các mẫu thẩm thấu. Ban đầu những khe hở trên màng nguyên sinh chất rất

nhỏ chỉ đủ cho các phân tử nước đi qua mà không thấm với các phân tử đường, lúc

đó hàm lượng nước thóat ra chỉ để hòa tan đường đang tiếp xúc với nguyên liệu.

Nước sau khi hòa tan được hết đường trên bề mặt nguyên liệu sẽ đóng vai trò làm

dung môi cho nguyên liệu và đường tiếp xúc nhau, lúc này đường hòa tan trong

nước và sử dụng nước như là môi trường để thẩm tích vào nguyên liệu khiến cho

hàm lượng đường tổng và đường khử trong nguyên liệu tăng. Thời gian đầu, nhờ lợi

dụng hiện tượng co nguyên sinh ở các lớp màng tế bào bên ngoài mà xảy ra song

song cả hiện tượng tách nước và thẩm tích đường tổng và đường khử của nguyên

liệu khiến tốc độ thẩm thấu và khuếch tán của chúng ổn định. Nhưng sau một thời

54

gian thẩm thấu thì tốc độ khuếch tán của đường vào nguyên liệu và của nước ra

ngoài lại giảm. Điều này phù hợp với phúc trình nghiên cứu của tác giả Raoult

Wack (1994) về động lực quá trình thẩm thấu “Sau một thời gian diễn ra quá trình

thoát nước và thẩm thấu đường thì trên bề mặt vật liệu tạo ra những lớp có tính giảm

sự thẩm thấu đường và thoát nước”.

Về hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu, lúc đầu tổn thất khá nhanh

nhưng sau 60 phút thẩm thấu thì hàm lượng acid hữu cơ gần như không đổi. Đó là

do ban đầu áp suất thẩm thấu rất cao tạo lên lực cơ học lên màng nguyên sinh chất,

nước trong không bào đi ra làm cho không bào co lại kéo theo nguyên sinh chất tách

ra khỏi màng tế bào hay còn được gọi là hiện tượng co nguyên sinh, làm rách màng

tế bào và giải phóng acid hữu cơ có trong dịch bào ra ngoài. Sự thất thoát này của

acid hữu cơ phù hợp với kết luận thí nghiệm tương tự của tác giả Bùi và các đồng sự

(2009) rằng “… hệ số vật chất truyền ra ngoài dung dịch thẩm thấu sau một thời

gian sẽ đạt trạng thái ổn định và phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung

dịch thẩm thấu.”

Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan

Mẫu A1 A2 A3 A4

Ftest Thời gian thẩm thấu (phút) 20 40 60 80

Về mùi vị 1.92c 2.71b 3.71a 1.67c 36.55

Kết quả đánh Về màu sắc 2.75a 2.63a 2,63a 2a 4.95 giá cảm quan

Về cấu trúc 1.92b 1.71b 3.25a 3.13a 27,65

Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu

cho thấy giá trị cảm quan về mùi vị và cấu trúc các mẫu A1, A2, A3, A4 khác nhau

có nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Riêng về giá trị cảm quan màu sắc giữa 4 mẫu A1,

A2, A3, A4 lại không có sự khác biệt có nghĩa, đối với mức ý nghĩa α = 0.05. Cũng

từ bảng giá trị trên có thể thấy mẫu A3 60 phút thẩm thấu mà mẫu có cả 3 chỉ tiêu

55

cảm quan được đánh giá cao nhất.

Về mùi vị: Mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt nguyên nhân là do khi kéo

dài thời gian thẩm thấu thì hàm lượng đường saccharose lẫn lượng đường khử thẩm

thấu vào trong nguyên liệu tăng. Ngoài ra, trong quá trình cô đặc, dưới tác dụng của

acid và nhiệt độ cao làm cho một phần saccharose bị thủy phân tạo sản phẩm là

glucose và fructose, hai đường này tiếp tục tăng cường độ giúp điều vị cho sản

phẩm. Khi thời gian thẩm thấu càng dài thì hàm lượng đường saccharose và đường

khử càng cao. Nên mẫu A1 với 20 phút thẩm thấu do có quá ít đường nên sản phẩm

có vị ngọt yếu và bị vị chua của nguyên liệu lấn át. Chính vì vậy A1 lại là mẫu ít

được ưa thích nhất. Mẫu A2 với 40 phút thẩm thấu có vị ngọt ít kèm vị chua rất rõ

nên cũng ít được ưa thích. Mẫu A4 với 80 phút thẩm thấu có vị ngọt hơi gắt nhưng

vị chua lại yếu do sự tổn thất lớn acid hữu cơ nên khiến cho sản phẩm bị xét là mẫu

ít được ưa thích nhất. Trong khi đó mẫu A3 ở thời gian thẩm thấu là 60 phút lại có

vị ngọt chua hài hòa nhất nên được ưa thích nhất.

Về màu sắc: Màu sắc giữa các mẫu không có sự khác biệt mặc dù trong quá

trình thẩm thấu hàm lượng đường saccharose và đường khử tăng có khác biệt giữa

các mẫu. Chính là vì nguyên liệu cùng bổ sung hàm lượng đường thấp, qua công

đoạn cô đặc và sấy ở cùng điều kiện nhiệt độ và nồng độ chất khô nên gần như

giống nhau. Vì thế các mẫu cùng một lượng đường saccharose và đường khử tại

công đoạn cô đặc qua sấy ở nhiệt độ cao đường tham gia phản ứng Maillard tạo

melanoidin có màu nâu như nhau ở cả 4 mẫu làm giảm đặc tính màu sắc của sản

phẩm từ vàng rơm về vàng hơi nâu. Có thế nói về giá trị cảm quan màu sắc thì cả 4

mẫu đều được ưa thích như nhau.

Về cấu trúc: Mẫu A1 - 20 phút và mẫu A2 - 40 phút thẩm thấu lại ướt dính

hơn và có độ ẩm cao hơn hẳn mẫu A3 - 60 phút và A4 - 80 phút thẩm thấu, cả hai

mẫu A1, A2 này độ dẻo dai cao, ăn có cảm giác hơi dính răng gây khó chịu nên ít

được ưa thích nhất. Riêng mẫu 60 phút và mẫu 80 phút thẩm thấu thì lại có bề mặt

khô hơn, mẫu 60 phút không bị lại đường nên được ưa thích nhất. Mẫu 80 phút có

56

xuất hiện các mầm tinh thể đường li ti nhưng không nhiều, khó nhận thấy và cũng

không ảnh hưởng tới cấu trúc dẻo dai của sản phẩm nên cũng được ưa thích như

mẫu 60 phút.

Chính vì thế dựa vào tất cả những kết quả trên ta tiến hành chọn mẫu có thời

gian thẩm thấu 60 phút là mẫu tiếp tục được khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo.

Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu

Thời gian Đặc điểm Hình ảnh thẩm thấu

Các tinh thể đường còn rất nhiều,

20 phút chưa tan hết, bám đặc trên nguyên

liệu. Nguyên liệu rất mềm.

Các tinh thể đường chưa tan bám 1

40 phút lớp trên nguyên liệu. Nguyên liệu

mềm.

Tinh thể đường tan hết, dịch đường

60 phút khá đặc bao quanh nguyên liệu.

Nguyên liệu cũng săn lại hơn.

57

Đường tan hoàn toàn, dịch đường 80 phút loãng, nguyên liệu khá săn chắc.

3.3. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm

quan của sản phẩm

Tắc bổ sung vào sản phẩm là một trong những nhân tố quan trọng tạo nên

mùi vị cho sản phẩm.Trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ có vị chua dịu giúp giảm

cảm giác ngọt gắt của đường, bên cạnh đó tắc cũng có vị chua, có vai trò điều vị

cho sản phẩm. Hơn nữa, trong tắc cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trưng

kích thích vị giác người sử dụng. Chính vì vậy, việc xác định được hàm lượng tắc

bổ sung vào sao cho thích hợp cũng là một vấn đề quan trọng. Đối với thí nghiệm

này, các mẫu được theo dõi các thông số: khối lượng acid tương ứng với hàm

lượng tắc bổ sung, hàm lượng acid hữu cơ, hàm lượng đường khử trong từng sản

phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu.

Bảng 3.5. Hàm lƣợng acid citric bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc

Bảng chuẩn độ acid của hàm lƣợng tắc bổ sung

(% tắc bổ sung trong bảng ứng với 400g nguyên liệu đã qua xử lý)

Mẫu tắc Khối lƣợng acid citric (g) Hàm lƣợng acid citric (%)

0.246 B1: 2% (8g) 0.06

0.508 B2: 4% (16g) 0.13

0.766 B3: 6% (24g) 0.19

B4: 8% (32g) 1.0448 0.26

Nhận xét: từ bảng 3.3. ta thấy ứng với mỗi hàm lượng tắc bổ sung là các hàm

lượng acid citric (tính theo 400 g nguyên liệu). Xác định tỷ lệ acid citric thu được

khi bổ sung hàm lượng tắc khác nhau bằng cách lấy khối lượng acid citric (g)/hàm

lượng (%) tắc bổ sung rồi lấy trung bình cộng các giá trị. (Các gíá trị không được

lệch nhau quá 0.01 g) Từ đó, xác định được ứng với mỗi % tắc bổ sung sẽ thu được

58

0,127 (g) acid citric.

Bảng 3.6. Hàm lƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc

Mẫu Hàm lƣợng acid hữu cơ (%) Hàm lƣợng đƣờng khử (%)

0.693c 26.74d 2 % tắc

0.821b 29.17c 4 % tắc

0.859a 34.55b 6 % tắc

0.869a 34.95a 8 % tắc

Dựa vào bảng 3.6 ta thấy hàm lượng acid hữu cơ và hàm lượng đường khử

của 4 mẫu bổ sung tắc là khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05.

Hàm lượng acid hữu cơ

(%) 1

0.869

0.859

0.821

0.8

0.693

0.6

0.4

0.2

0

2

4

6

8

(%)

Hình 3.3. Hàm lƣợng acid hữu cơ trong sản phẩm

Nhận xét: từ hình 3.3. nhận thấy hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm tăng

dần theo lượng tắc bổ sung của thí nghiệm 2. Trong đó, mẫu có hàm lượng acid hữu

cơ cao nhất là mẫu B4 có bổ sung 8% hàm lượng tắc, mẫu có hàm lượng acid hữu

cơ thấp nhất là mẫu B1 có bổ sung 2% hàm lượng tắc. Hàm lượng acid hữu cơ của

mẫu B1 2% hàm lượng tắc là 0.693% thấp hơn so với các mẫu B2 có 0.821% acid

59

hữu cơ , thấp hơn B3 có 0.859% acid hữu cơ và thấp hơn B4.

Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu mất đi chủ yếu trong giai đoạn cô

đặc, sấy và một ít ở công đoạn thẩm thấu. Trong công đoan thẩm thấu, acid hữu cơ

1 phần giải phóng ra ngoài theo lượng nước và chúng sử dụng nước làm môi trường

cho việc chuyến hóa đường saccharose thành đường khử ở công đoạn cô đặc. Đối

với công đoạn thẩm thấu này acid hữu cơ chỉ thoát khỏi nguyên liệu nhưng vẫn ở

trong môi trường nước an toàn và việc bị oxy rất hạn chế. Qua công đoạn cô đặc có

một lượng lớn hàm lượng acid hữu cơ bay hơi theo nước và bị oxy hóa, một số ít trữ

lại trong dung dịch do độ Brix dung dịch tăng, làm độ nhớt tăng khiến acid hữu cơ

mất sự linh động và nằm lại trong dung dịch. Đồng thời độ khiến cho nhiệt độ nóng

chảy và mức lưu nhiệt của dung dịch tăng làm cho acid hữu cơ trong mặt trong

dung dich bị nhiệt phân.

Qua tới công đoạn sấy, tại công đoạn này hàm lượng acid hữu cơ mất đi là

lượng acid hữu cơ còn lại nằm bên ngoài sản phẩm bao gồm hàm lượng acid hữu cơ

còn trong dịch cô đặc và một phần acid hữu cơ lưu trong sản phẩm. Điều này phù

hợp với lý giải của tác giả Chi và các đồng sự (2010) trong thí nghiệm “Khảo sát

hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm mứt cà chua” với 4 hàm lượng acid citric bổ sung là 0 bổ sung và 0.5%, 1%, 1.5% được sấy ở 600C.

Hàm lượng đường khử

(%) 40

34.95

34.55

35

29.17

26.74

30

25

20

15

10

5

0

2

4

6

8

(%)

60

Hình 3.4. Hàm lƣợng đƣờng khử trong sản phẩm

Nhiệt độ sấy 600C là một yếu tố vô cùng thích hợp khi có acid và đường trên

đề mặt lại tiếp tục chuyển hóa đường saccharose về thành đường khử.. Rồi tại đây,

acid hữu cơ cùng với đường khử kết hợp cùng các pectin vốn bị lộ ra trước đó do

hiện tượng co nguyên sinh làm rách màng tế bào. Kết quả là, sự kết hợp đó tạo nên

một lớp bảo vệ vừa có tính cấu trúc vừa chuyển hóa một lượng nước lien kết thành

nước tự do, làm cho sản phẩm không bị kết tinh đường hay độ ẩm không cần quá

thấp nhưng vẫn giảm được hoạt độ nước của sản phẩm sau khi sấy. Và để làm được

điều đó thì hàm lượng acid tồn tại trong nguyên liệu và dịch đường lúc đó phải đủ

nhiều.

Lấy hiện tượng kết tinh đường như phân tích bên trên làm quy chuẩn để đánh

giá chọn mẫu thì nhận thấy chỉ có mẫu B1 2% hàm lượng tắc là không đạt. Còn các

mẫu B2 4% tắc, B3 6% tắc, B4 8% tắc đều thông qua và đạt chỉ tiêu không kết tinh

đường.

Nhận xét: hàm lượng đường khử của bốn mẫu sản phẩm có xu hướng tăng

nhưng không đều. Mẫu có hàm lượng đường khử thấp nhất là mẫu B1 2% tắc bổ

sung với 26.75 %. Mẫu có hàm lượng đường khử cao nhất là mẫu B4 8% tắc bổ

sung với 34.95 %. Hàm lượng đường khử của bốn mẫu chêch lệch không đồng đều

thể hiện sự tăng hàm lượng đường không đều. Mẫu B2 4% tắc nhiều hơn mẫu B1

2% tắc đến tận 2.43 % đường khử. Mẫu B3 6% tắc lại nhiều hơn mẫu B2 4% tắc

đến tận 5.38% đường khử. Trong khi mẫu B4 8% tắc lại chỉ nhiều hơn mẫu B3 6%

tắc có 0.45% đường khử.

Nguyên nhân cho sự chênh lệch của mẫu B3 và B4 là do tiết diện bề mặt

nguyên liệu tiếp xúc với dịch tắc bổ sung là như nhau cho cả bốn mẫu. Vì vậy, mẫu

nào cung cấp hàm lượng acid hữu cơ ít thì mật độ phân bố của acid hữu cơ trên tiết

diện tiếp xúc với nguyên liệu sẽ không nhiều, từ đó sẽ không thể chuyến hóa nhiều

đường saccharose về đường khử được như các mẫu khác. Mẫu nào cung cấp hàm

lượng acid hữu cơ gần bằng với nhu cầu để có đủ acid hữu cơ phân bố trên tiết diện

61

tiếp của sản phẩm thì hàm lượng đường saccharose chuyển hóa về đường khử sẽ đạt

tốt nhất. Còn đối với những mẫu cung cấp hàm lượng quá cao acid hữu cơ vượt nhu

cầu acid hữu cơ cần để phủ hết bề mặt tiếp xúc của sản phẩm thì hàm lượng đường

saccharose chuyền hóa về đường khử cũng sẽ cao tương tự, chênh lệch không nhiều

nhưng có một khiếm khuyết là lượng lớn acid hữu cơ còn xót lại trên bề mặt nguyên

liệu và dịch cô đặc sẽ ảnh hưởng xấu đến gái trị cảm quan cảu sản phẩm. Chưa kể

hàm lượng đường khử cũng tham gia quá trình tạo màng và cấu trúc với pectin và

acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu và trên bề mặt. Vậy nếu hàm lượng đường khử

vượt mức cần thiết cũng sẽ ảnh hưởng xấu như là hàm lượng đường khử đạt một

lượng nhất định sẽ hút ẩm trở lại nguyên liệu. Như vậy thì ảnh hưởng độ ẩm và hoạt

độ nước của sản phẩm, hàm lượng đường khử còn làm tăng đột biến cường độ ngọt

của nguyên liệu. Nếu ăn phải sản phẩm có cường độ ngọt cao kèm độ chua cao lập

tức dây thần kinh dưới nứu sẽ co lại gây buốt.

Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm

quan

Mẫu Hàm lƣợng tắc (%) Cảm quan

B1 2 2.75b

B2 4 3.54a

B3 6 1.79c

B4 8 1.92c

28,65 Ftest

Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan tại bảng 3.4 bằng phương pháp so

hàng thị hiếu cho thấy giá trị cảm quan của các mẫu B1, B2, B3, B4 khác nhau có

nghĩa tại mức ý nhĩa α = 0.05. Trong đó được đánh giá ưa thích nhất là mẫu B2 với

hàm lượng tắc 4%, còn những mẫu được cho là kém ưa thích nhất là mẫu B3 6%

62

hàm lượng tắc và B4 8% hàm lượng tắc.

Mùi vị: Mẫu B1 2% tắc bổ sung có vị chua rất nhẹ, nhưng lại rất ngọt do

hàm lượng đường cao, mẫu này được đánh giá tạm chấp nhận với mức xếp hạng là

b. Mẫu B2 4% tắc bổ sung thì lại có vị chua rõ ràng, chua ngọt hài hòa dung rất

thuận miệng, mẫu được đánh giá có giá trị cảm quan tốt nhất là a. Riêng về hai mẫu

B3 6% tắc và B4 8% tắc bổ sung thì vừa có vị ngọt cường độ cao vừa có vị chua gắt

gây khó chịu và ê buốt nứu nên được đánh là là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất.

Nguyên nhân là do trong tắc có chứa nhiều acid hữu cơ (pH = 2,5 – 3,5) nên

vị chua rất mạnh do đó khi cho hàm lượng tắc khác nhau sẽ gây ra sự khác biệt về

vị của sản phẩm.

Cấu trúc: mẫu B2, B3, B4 có cấu trúc đồng nhất, độ trong suốt; còn mẫu B1,

B2 có bề mặt láng, khô, riêng mẫu B1 có xuất hiện kết tinh đường.

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu B2 được ưa thích nhất

với giá trị trung bình cao nhất (3.54), nên ta tiến hành chọn mẫu B2 4 % tắc bổ sung

là mẫu được ưa thích nhất ở thí nghiệm này.

3.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản

phẩm

Gừng giống như tắc cũng đóng vai trò quan trọng tạo nên mùi vị cho sản

phẩm. Trong trong gừng có chứa 20 – 30% các chất cay có vai trò điều vị và bổ

sung mùi cho sản phẩm. Hàm lượng gừng nếu bổ sung quá ít sẽ không thể thực hiện

vai trò điều vị, bổ sung mùi; nhưng nếu bổ sung nhiều thì vị cay the của gừng sẽ át

vị chính của sản phẩm gây khó chịu. Hơn nữa, trong tắc và gừng cũng chứa nhiều

63

tinh dầu có mùi thơm đặc trưng kích thích vị giác người sử dụng.

Bảng 3.8. Hàm lƣợng đƣờng khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng

Hàm lƣợng gừng bổ sung (%) 0.5 1 1.5 2

30.71b 31.4a 31.62a 31.33a Hàm lƣợng đƣờng khử (%)

0.8a 0.805a 0.8a 0.795a Hàm lƣợng acid hữu cơ (%)

Nhận xét: từ bảng theo dõi số liệu 3.5 ta có thể nhận thấy sự thay đổi giữa

các hàm lượng đường khử và hàm lượng acid hữu cơ đối với bốn mẫu tỷ lệ gừng

khác nhau này không hề có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α = 0.05.

Nguyên do là hàm lượng gừng bổ sung có thể không ảnh hưởng đến bất kỳ

sự chuyển đổi hàm lượng đường khử hay hàm lượng acid hữu cơ nào. Điều này dẫn

đến nhận xét bên trên, và để chọn ra mẫu tối ưu trong thí nghiệm này các mẫu sẽ

được thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan cao nhất.

Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm

quan

Mẫu Hàm lƣợng gừng (%) Cảm quan

C1 0.5 2.125b

C2 1 2.25b

C3 1.5 3.25a

C4 2 2.375b

28,65 Ftest

Nhận xét: Từ bảng 3.9 cho thấy khi thay đổi hàm lượng gừng thì kết quả

đánh giá cảm quan của các mẫu C1, C2, C3. C4 khác nhau có nghĩa với mức ý

64

nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa 4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp

so hàng thị hiếu với 24 người thử thì mẫu C3 1.5 % gừng bổ sung là mẫu có mùi vị

được người thử ưa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất 3.25. Nguyên nhân là

do gừng có chứa nhiều các chất thơm (gingerol, α-camphen, β-phelandren,

eucalyptol ..), các phenol (cineol, citral, borneol, geraniol, linalol, zingiberol) có

mùi thơm rất rõ, gừng cũng có chứa các chất cay như (zingeron, zingerol và

shogaol) nên khi cho gừng với hàm lượng rất ít cũng đủ tạo nên sự khác biệt.

Đối với mẫu C1 0.5 % gừng bổ sung và C2 1 % gừng bổ sung, thì hai mẫu

này có hàm lượng gừng khá thấp nên có tạo mùi thơm và vị cay. Nhưng hàm lượng

acid hữu cơ bổ sung từ hàm lượng tắc ở thí nghiệm trên được chọn là 4%, với hàm

lượng đó thì một lượng acid hữu cơ hòa tan trong dịch cô đặc vô hình chung tác

động tiêu cực lên mùi thơm và vị cay của gừng, làm giảm mùi thơm và cay nồng

của gừng khiến cho mùi gừng thể hiện không rõ ràng. Riêng mẫu C4 2% gừng bổ

sung do hàm lượng gừng cao nên mẫu có vị cay hơi nồng và không còn mùi thơm

của chôm chôm và tắc. Do đó, các mẫu C1, C2, C4 được ít người thử ưa thích và

lần lượt có điểm trung bình là: 2.125, 2.25, 2.375.

Dựa vào kết quả bảng đánh giá ta tiến hành chọn mẫu C3 1.5 % gừng bổ

sung sẽ tạo ra sản phẩm có mùi thơm hài hòa giửa hương tắc, chôm chôm và gừng,

mùi vị chua ngọt hài hòa xen lẫn cay nhẹ; chọn mẩu C3 làm mẫu tối ưu để tiếp tục

khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo.

3.5. Ảnh hƣởng của độ ẩm cuối của sản phẩm

Quá trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng thời cũng

quyết định đến chất lượng của sản phẩm.

Trong đó việc xác định độ ẩm rất quan trọng, độ ẩm sản phẩm sau sấy đóng

vai trò quan trọng trong việc đảm bảo nồng độ chất khô của sản phẩm giúp bảo

quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc của người thử. Để xác định được độ ẩm sấy tối ưu tiến hành khảo sát chế độ sấy ở nhiệt độ là 600C

65

đến các độ ẩm sau sấy là 16 %, 18 %, 20 % và 22%. Sau đó các mẫu sẽ được tiến

hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ ẩm bảo

quan thích hợp. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10.

Bảng 3.10. Hàm lƣợng đƣờng tổng, đƣờng khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm

Hàm lƣợng Hàm lƣợng Hàm lƣợng Mẫu độ ẩm đƣờng tổng (%) đƣờng khử (%) vitamin C (mg%)

59.36a 28.41d 21.24c 16 %

57.13b 30.6c 25.78b 18 %

56.23c 31.78b 26.51a 20 %

(%) 70

59.36

Hàm lượng đường tổng

57.13

56.23

55.82

60

50

Hàm lượng Vitamin C

40

32.04

31.78

30.6

28.41

26.8

26.51

25.78

30

21.24

20

Hàm lượng đường khử

10

0

22

20

18

16

(%)

55.82d 32.04a 26.8a 22 %

Hình 3.5. Ảnh hƣởng độ ẩm cuối của sản phẩm

Nhận xét: Dựa vào bảng 3.10, ta thấy số liệu các mẫu 16%, 18%, 20%, 22%

độ ẩm có sự khác biết có ý nghĩa ở mức α = 0,05. Thông qua hình 3.5. có thể thấy

66

rằng khi giảm độ ẩm sản phẩm thì thời gian sấy dài hơn, hàm lượng đường tổng

tăng trong khi hàm lượng đường khử và hàm lượng vitamin C lại có xu hướng

giảm.

Nhìn trên biểu đồ có thể thấy, mẫu 16% độ ẩm có hàm lượng đường tổng cao

nhất là 59.36%, mẫu 22% độ ẩm có hàm lượng đường tổng thấp nhất. Đối với hàm

lượng đường khử thì mẫu 22% độ ẩm là cao nhất đạt 32.04%, trong khi mẫu 16%

độ ẩm lại có hàm lượng đường khử thấp nhất là 28.41%. Hàm lượng vitamin C

trong sản phẩm thấp nhất là ở mẫu 16% (21.24 mg%) và cao nhất là mẫu 22% (26.8

mg%). Tuy nhiên sự chênh lệch hàm lượng vitamin C giữa mẫu 20% và 22% là

không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê.

Nguyên do là vì, mẫu D1 (độ ẩm 16 %) sản phẩm trải qua quá trình sấy lâu

hơn,mất nhiều nước hơn, do đó hàm lượng chất khô tăng. Hàm lượng đường khử

giảm cho tham gia phản ứng Maillard, hàm lượng vitamin C giảm cũng do bị oxy

hóa trong thời gian sấy dài. Kết quả này phù hợp với giải trình của tác giả Duy

(2013) về “ Xu hướng tổn thất chất dinh dưỡng trong công đoạn sấy mứt vỏ bưởi”,

rằng “Ở độ ẩm khác nhau mà thành phân dinh dưỡng trong sản phẩm tổn thất là

67

khác nhau. Cụ thể là hàm lượng acid hữu cơ giảm từ 0.089% xuống 0.08%, đường tổng từ 73.5% lên 74.9%, … ở 2 nhiệt độ sấy 55oC và 60oC trong 3 giờ.”

Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau

Độ ẩm sau sấy Đặc điểm Hình ảnh

Bề mặt mứt nhiều vết nứt,

16 % có kết tinh đường, khô bề

mặt, không dính.

Bế mặt bắt đầu có vết nứt,

18 % có mầm tinh thể đường,

khô bề mặt và không dính

Bề mặt láng mịn, không có

20 % kết tinh đường, bề mặt

khô, hơi dính.

Bề mặt láng mịn, không có

22 % kết tinh đường, bề mặt

68

khô, dính.

Độ ẩm

(%) 70

59.24

60

50

40

30.62

30

24.1

21.06

18.64

16.91

20

10

0

0

6

7

8

9

10

(giờ)

Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo

Bảng 3.12. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm

Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan

D1 16 1.58b

D2 18 2.225b

D3 20 3.33a

D4 22 2.96a

27.15 Ftest

Nhận xét: Từ bảng 3.8 có thể thấy kết quả đánh giá cảm quan của bốn mẩu

D1, D2, D3, D4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Kết quả so sánh giữa

4 mẫu được ưa thích nhất bằng phương pháp so hàng thị hiếu với 24 người thử thì

mẫu D3 được cho là mẫu được ưa thích nhất với giá trị trung bình cao nhất (3.33).

69

Kế đó mẫu D4 cũng được đánh giá là có giá trị cảm quan gần như D3 với giá trị

trung bình đạt (2.96). Mẫu D1 với giá trị trung bình thấp nhất (1.58) được đánh giá

là mẫu kém ưa thích nhất rồi mới tới mẫu D2 với giá trị trung bình là 2.225.

Về mùi vị: mẫu D4 và D3 có mùi vị được ưa thích nhất do khi thời gian sấy

không dài hàm lượng đường khử hao hụt do tham gia phản ứng Maillard không

nhiều, cường độ ngọt vừa phải. Ngoài ra còn có vị cay (chủ yếu là gingerol) của các

mẫu càng tăng kết hợp với sự bay hơi của acid có trong nguyên liệu như là acid

citric có trong chôm chôm và tắc, còn có acid tarparic, acid malonic.. làm giảm bớt

vị chua gắt của tắc tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình sấy cũng

làm giảm một số mùi thơm do bị bay hơi theo ẩm và tạo ra mùi mới cho sản phẩm,

khi thời gian sấy càng dài thì mùi tạo ra càng nhiều dẫn đến sự khác biệt về mùi vị

giữa các mẫu khảo sát.

Về màu sắc: Thời gian sấy càng dài sản phẩm càng sậm màu do đường khử

tham gia phản ứng Maillard nên dẫn đến sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu khảo

sát. Tuy nhiên ở mẫu sấy dài cũng xuất hiện các mầm tinh thể đường phủ đều bề

mặt mứt làm cho màu mứt trắng hơn. Mẫu có độ ẩm cao như D3, D4 giờ do thời

gian sấy ngắn nên màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, sản phẩm có màu vàng rơm nên

được ưa thích nhất. Mẫu sấy 11 giờ do thời gian sấy dài nên sản phẩm có màu nâu

sậm và ít được ưa thích nhất.

Về cấu trúc: mẫu sấy D3 có mức độ ưa thích cao do cấu trúc dai dẻo đàn

hồi,hơi dính, màu sắc sáng trong suốt và láng về mặt, không có kết tinh đường; kế

đến là mẫu D2 có cấu trúc dai dẻo kém hơn, không dính, bề mặt có mầm tinh thể

đường; mẫu D1 là mẫu có cấu trúc kém ưa thích nhất do xuất hiện kết tinh đường,

bề mặt khô ráp sần sùi, mứt có vài chỗ bề mặt bị nứt ra. Sự khác biệt này là do khi

thời gian càng dài lượng bay hơi ẩm càng nhiều, sản phẩm khô hơn, mẫu trở nên

dẻo và đàn hồi. Tuy nhiên đối với mẫu D1 có hiện tượng nứt bề mặt mà sự dẻo dai

giảm đi là do các liên kết hidro và tương tác kị nước bị phá hủy dưới tác dụng lâu

70

của nhiệt làm mất ràng buột giữa các chuỗi pectin với nhau và với thành tế bào.

Kết luận vì mẫu D3 cho kết quả cao về giá trị cảm quan lẫn độ ẩm phù hợp

với yêu cầu bảo quản mứt và hơn hết có thể bảo vệ tốt Vitamin C, nên chọn mẫu D3

với độ ẩm là 20 % là thông số tối ưu cho thí nghiệm này. Để sản phẩm đạt được độ ẩm tối ưu trên cần đạt thời gian sấy khoảng 8 tiếng 30 phút ở 600C.

3.6. Đánh giá sản phẩm

Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014)

Chỉ tiêu Đánh giá

Màu sắc Màu vàng rơm đặc trưng của mứt, trong suốt đồng đều

Mùi vị Chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm mứt khô

Bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng cho sản Cấu trúc phẩm.

Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm

Chỉ tiêu Giá trị

Độ ẩm (%) 20,03

Chất khô hòa tan (oBx) 78.2

Đường khử (g/100g) 31.78

Đường tổng (g/100g) 56,23

71

Độ pH 3.43

Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX

STAN 296:2009)

Vi sinh trong Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa sản phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 1.4x102 104

Coliforms MPN/g <10 10

Không phát Escherichia coli MPN/g 0 hiện

Tổng số bào tử nấm mốc - CFU/g <10 102 men

(Bảng chỉ tiêu trên được công nhận là phù hợp theo Quyết Định số 46/2007/QĐ –

BYT ngày 19/12/2007)

Mẫu sản phẩm sau khi lưu trữ trong bao bì được 3 tuần, đem lên Sở Khoa

Học Và Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm dịch vụ phân tích thí

nghiệm CASE để xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh với bốn loại vi sinh mục tiêu như:

Coliforms, Escherichia coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men

– mốc. Kết quả xét nghiệm cho thấy, sản phẩm mứt Chôm chôm sấy dẻo tuân thủ

theo chỉ tiêu cuốc gia về vi sinh vật và được xác nhận hợp chuẩn.

Nhận xét: với chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan của sản phẩm như trên thì

sản phẩm mứt chôm chôm đã đạt hết các chỉ tiêu quốc gia về sản phẩm mứt yêu

cầu. Đặc biệt là về hàm ẩm và lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm. Qua phân

tích ta thấy pH của sản phẩm thấp ở pH axit nên có thể ngăn ngừa được chủng nấm

72

men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm.

CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Qua thời gian nghiên cứu sản phẩm mứt chôm chôm đã thu được kết quả như

- Hàm lượng pectin nguyên liệu chiếm 44% tổng chất khô.

- Hàm lượng Vitamin C nguyên liệu là 38.9 mg%.

- Thời gian thẩm thấu cho nguyên liệu là 60 phút.

- Hàm lượng tăc thich hợp bổ sung vào là 4%.

- Hàm lượng gừng thích hợp bổ sung vào là 1.5%.

- Sản phẩm cuối đạt chỉ tiêu vi sinh vật: không nhiễm Escherichia coli,

sau:

- Độ ẩm sản phẩm cuối được ưa thích là 20%.

73

Coliforms tổng <10, tổng số nấm men - nấm mốc <10, tổng vi sinh vật hiếu khí 1.4x102.

Chôm chôm

Lột vỏ

V ỏ

Rửa

Tách hạt

H ạt

Nước (500C)

Gừng (1.5%)

Thẩm thấu đường (25%, 60 phút)

Đườn g

Ép nước

Tắc (4%)

Cô đặc (90 - 1000C)

Trích ly (10 phút)

Sấy (600C, 8 tiếng 30 phút)

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

74

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất

4.2. Kiến nghị

Trong quá trình thực hiện đồ án mứt chôm chôm sấy dèo này em nhận thấy

quy trình có phụ phẩm có thể xử lý làm tăng hiệu suất kinh tế và quy trình vẫn chưa

thực sự hoàn hảo. Để có thể hoàn thiện kết quả tốt hơn về công nghệ sản xuất mứt

- Khảo sát công thức phối trộn cho dịch cô đặc chôm chôm.

- Khảo sát ảnh hưởng khi sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose thay thế

chôm chôm trong quy trình này có thể nghiên cứu thêm vài khảo sát như:

- Khảo sát các bậc nhiệt độ trong công đoạn thẩm thấu nhằm tiết kiệm thời

cho đường saccharose trong công đoạn thẩm thấu.

- Khảo sát ảnh hưởng khi thay thế khay bằng những que thủy tinh trong sấy

gian và năng lượng.

- Khảo sát thay thế phương pháp sấy đối lưu bằng phương pháp sấy lạnh.

- Khảo sát thay thế phương pháp sấy Explosion puffing đánh giá khả năng loại

đối lưu tới chất lượng sản phẩm và thời gian sấy.

- Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm (sự thay đổi aw, độ ẩm và màu).

75

bỏ nước tự do trong sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC SÁCH

Tài liệu trong nƣớc

[1]. Đỗ Ngọc An (1973). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà

Nội.

[2]. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp (1999). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến

rau quả. NXB Khoa Học Kỹ Thuật.

[3]. Vũ Công Hậu (1999). Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp, Hà

Nội.

[4]. Lê Mỹ Hồng. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Đại học

Cần Thơ.

[5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm

hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh.

[6]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Đại

Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.

[7]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần

Thị Thu Hà. Công nghệ chế biến thực phẩm – NXB.Đại học quốc gia Tp.Hồ Chí

Minh.

[8]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Giáo trình công nghệ sản xuất rau trái. ĐH Công Nghệ

Tp. Hồ Chí Minh.

[9]. ThS. Huỳnh Phương Quyên.Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả - Đại học

Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh

[10]. Tôn Thất Trình (1996). Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất

khẩu. NXB Nông Nghiệp.

76

[11]. Trần Thế Tục (1998). Giáo trình cây ăn quả. NXB Hà Nội.

[12]. Hà Duy Tư (1956 – 2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB

Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

[13]. Đào Thanh Vân (2002). Giáo trình cây ăn quả. Trường Đại học Nông Lâm,

Thái Nguyên.

[14]. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Công nghệ chế biến đồ hộp thực

phẩm

[15]. Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Thực hành Công nghệ thực phẩm 1

[16]. Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh – Thực hành Hóa sinh thực phẩm

[17]. Viện dinh dưỡng, Bộ y tế (1995). Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam.

NXB Y Học. Tài liệu nƣớc ngoài

[18]. Alice Vilela (2016): Journal of Texture Studies.

[19]. Teresa Witczak, Mariusz Witczak (2016): Journal of FOOD PROCESS

ENGINEERING.

[20]. Woodroof & Luh (1986): Commercial Fruit Processing (2nd Ed.) Avi,

Westport, pages 433-436.

DANH MỤC CÁC TRANG WEB

https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Rambutan.html

https://hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Vietnamesecitrusjaponica.html

www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3317718/

http://text.123doc.org/document/1324255-nghien-cuu-san-pham-marmalade-tu-trai-

tac.htm

http://www.caythuocviet.com.vn/home/mot-so-ket-qua-nghien-cuu-ve-cong-dung-

cua-cu-gung.178.html

77

https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger

http://fruitvietnam.com/tin-tuc/3-dac-diem-khac-biet-nhan-dang-chom-chom-

nhan.html

http://text.123doc.org/document/1324164-nghien-cuu-thu-nghiem-san-xuat-mut-va-

keo-deo-chom-chom.htm

http://nutritiondata.self.com/facts/custom/665008/2?print=true

http://tuoitre.vn/tin/chinh-tri-xa-hoi/20170405/meo-mat-vi-mua-trai-

mua/1292372.html

http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tieu-chuan-doi-voi-nganh-trai-cay/

http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=MY8805570

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2373?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Ful

l&count=&max=50&offset=&sort=default%E2%84%B4=asc&qlookup=09301&ds

=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=%E2%88%88g=

https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-10393-2014-Mut-

78

nhuyen-mut-dong-mut-tu-qua-co-mui-914961.aspx

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

A.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm (sấy đến khối lƣợng không đổi)

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ( Bùi Thị

Như Nhuận, 1972)

Nguyên lý dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng

thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm.

Dụng cụ thiết

- Tủ sấy mẫu.

- Cân điện tử chính xác đến 0,001 g.

- Chén sấy bằng nhôm.

- Bình hút ẩm có chứa Silicagen.

Tiến hành - Sấy chén nhôm ở nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình

hút ẩm sau đó đem cân. - Cho 3 – 5g mẫu đã cắt nhuyễn lên cân, sấy ở nhiệt độ 105 0C đến khối lượng

không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút sau đó đem cân.

Tính kết quả

Độ ẩm (% ) được xác định theo công thức:

X% = ( ( G1 – G2 ) / ( G1 – G ) ) *100

Trong đó: G1 là trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g).

G2 là trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g).

G là trọng lượng chén nhôm (g).

X là độ ẩm cần xác định (%).

A.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng pectin trong nguyên liệu (phƣơng pháp

Calxi pectat)

Nguyên lý: Phương pháp dựa trên cơ sở thu nhận muối calxi pectat ở dạng tủa.

1

Hoá chất:

- Dung dịch Calxi clorua 2N: Hòa tan 230 – 250 g calxi clorua trong bình đong

dung tích 1000 ml, thêm nước cất tới vạch. Dung tích phải có tỷ trọng d = 1.09 g/cm3 không cần xác định nồng độ chuẩn.

- Dung dịch NaOH 0.1N: Hòa tan 4 g NaOH trong bình định mức có dung tích 1000

ml, thêm nước cất tới vạch định mức.

- Dung dịch acid acetic 1N: pha loãng 60.03 ml acid acetic bằng nước cất cho tới

vạch định mức 1000 ml.

Thực hiện

Chuẩn bị mẫu đo:

- Cho 10g pectin nghiên cứu đã qua nghiền nhỏ vào bình 100 ml dung tích, thêm

nước cất cho tới vạch định mức rồi để yên một thời gian cho đến khi thu được một

dịch đồng nhất.

- Sau đó hút 20 ml dung dịch này vào bình nón 250 ml, thêm vào bình 100 ml dung

dịch NaOH 0.1N. Để hỗn hợp trong vòng 7 giờ hoặc qua đêm để pectin bị xà phòng

hóa hoàn toàn thành acid pectic. Sau đó thêm 50 ml dung dịch acid acetic 1N và sau

5 phút thêm vào bình 50 ml dung dịch calxi clorua 2N và để yên 1 giờ. Tiếp đó, đun

sôi pectat arồi đem lọc qua giấy lọc không tàn đã được sấy khô tới khối lượng

không đổi. Rửa kết tủa calxi pectat bằng nước nóng cho tới khi không còn ion clo

nữa (thử nước rửa với dung dịch bạc nitrat 1%) - Sau khi rửa xong đặt giấy lọ có tủa vào chén cân và sấy 1050C đến khi khối lượng

không đổi.

Tính kết quả

Lượng pectin lấy để xà phòng hóa tính như sau:

Trong đó:

m là trọng lượng của kết tủa calxi pectat,g

V1 là thể tích dung dịch pectin ban đầu, ml

2

V2 thể tích dung dịch pectin lấy để xà phòng hóa, ml

Hàm lượng tủa calxi pectat bằng hiệu của trong lượng giấy lọc có tủa với giấy lọc

không.

Hàm lượng pectin (P) tính theo công thức sau (%):

Trong đó:

M là trọng lượng kết tủa calxi pectat,g

B là lượng pectin đem đi xà phòng hóa,g

0.92 là hệ số tính chuyển đổi đã trừ hàm lượng calxi trong tủa. (nghĩa là

pectin chiếm 92 % trong lượng tủa calxi pectat)

A.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng số theo phƣơng pháp chuẩn

độ

Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit

(NaOH) với chỉ thị phenolphthalein.

- Natri hydroxit 0,1N - Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600

- Nước cất

Hoá chất

- Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g;

- Bình định mức 100, 250ml;

- Bình tam giác 50, 250ml;

- Buret 25ml;

- Pipet 5, 25 ml;

- Cốc đong 250 ml;

Dụng cụ

Lấy mẫu Mẫu lấy để xác định hàm lượng axit tổng số phải là mẫu đại diện

3

Thực hiện

- Với mẫu là nước màu nhạt: lấy 5 - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm

20ml nước cất và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng

- Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước quả đặc, nguyên

natri hydroxit 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.

liệu…), trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g chính xác đến 0,001g, dùng nước

cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 80 0C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển

toàn bộ vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng, lọc mẫu thu

dịch lọc vào cốc. Lấy 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm 3 giọt

phenolphtalein 0,1 %, chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1 N đến màu hồng nhạt bền

- Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy giống mẫu có lẫn

trong 30 giây.

cái nước hay chất rắn đã trình bày như trên, sau khi để nguội thêm khoảng 1 – 2 g

than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục tiến hành như trên

Tính kết quả

Hàm lượng acid tổng số với mẫu là nước màu nhạt X tính bằng (g / ml) tính bằng

công thức:

Trong đó:

V – Thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N, ml

V1 – Thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml

K – Hệ số để tính ra loại axit tương ứng ( độ chuẩn theo chất cần xác định

)

Đối với axit acetic K = 0,0060

Axit Citric K = 0,0064

Axit lactic K = 0,0090

Axit tactric K = 0,0075

4

Axit malic K = 0,0067

Hàm lượng axit tổng số của các mẫu có màu sẫm, mẫu có lẫn cái nước hoặc chất

rắn X tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

V – Thể tích natri hydroxit 0,1N, ml

V1 – Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ, ml

V2 – Dung tích bình định mức, ml

K – Hệ số axit tương ứng

– Lượng cân mẫu, g

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến

0,1%, chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%

A.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tổng, đƣờng khử bằng phƣơng pháp

DNS

Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với

thuốc thử acid dinitrosalicylic. Phản ứng này xảy ra trong môi trường kiềm và có

gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử

trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết

với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu

nghiên cứu.

Hóa chất và dụng cụ

- Dung dịch thuốc thử dinitrosalicylic dùng cho phản ứng.

- Hòa tan 10g DNS vào 400 ml nước cất. Khuấy trên bếp khuấy từ.

- Hòa tan 16g NaOH với 150 ml nước cất.

- Thêm dung dịch NaOH vừa pha từ từ vào dung dịch DNS ở trên. - Sử dụng máy khuấy từ để hòa tan, nhiệt độ không quá 500 C.

- Tiếp tục thêm 300 g Potassium sodium tartrate.

- Để nguội về nhiệt độ phòng, định mức thành 1 lít, sau đó trữ trong chai tối, tránh

5

ánh sáng.

- Dung dịch đường glucose 0.1%: pha 1 g glucose vào nước cất. Sau đó thêm

nước cất đến 1 lít. Dung dịch có nồng độ glucose 0.1 %

Chuẩn mẫu

- Mẫu xác định đường khử

Tùy vào đối tượng nghiên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định

lượng đường khác nhau:

+ Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột

Dùng nước nóng trích ly đường. Cân 1 – 2 g mẫu nếu là nguyên liệu khô

(cây, lá hoặc quả khô) hoặc 5 – 10 g nếu là nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau,

quả tươi). Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ ( có thể nghiền với bột thủy tinh hay cát sạch ). Trích ly nhiều lần bằng 30 ml nước cất nóng 70 – 800C. Chuyển lượng dịch

vào bình định mức, bỏ phần bã.

+ Nguyên liệu chứa protein ( dứa…)

Trích ly dung dịch ( V< 50 ml )đem kết tủa protein và các tạp chất bằng

dung dịch acid trichloroacetic 10% (hoặc Acetate chì 10%), Sau đó trung hòa bằng

dung dịch NaOH 5% với chỉ thị methy red ( màu đỏ chuyển sang vàng ) hoặc

Na2HPO4 bão hòa.

+ Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ ( dứa, chanh, khế..)

Trong quá trình trích ly đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần do

sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu, do đó khi xác định đường khử

phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa.

Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ

thị methy red và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục

trích ly bằng nước ấm như trên.

+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột ( chuối, khoai lang )

Trích ly đường bằng 30 ml cồn 70 - 800. Trong trường hợp này không cần

kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể.

Mẫu đã qua xử lý thêm nước cất đến vạch định mức 100 ml lọc qua giấy lọc vào

6

cốc. Nước qua lọc là dung dịch mẫu cần phân tích.

- Mẫu xác định đường tổng

Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50 ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên.

Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút.

Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5 N hoặc dung dịch

Na2CO3 bão hòa với chỉ thị methy red ( đỏ chuyển sang vàng ).

Phương pháp

Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước khi sử dụng,

dung dịch này cần phải giữ trong chai nâu và tránh CO2

- Hút 1 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm

- Thêm vào ống nghiệm 2 ml nước cất

- Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS

- Chuẩn bị ống chuẩn bằng cách thêm 1 ml thuốc thử DNS vào ống nghiệm chứa

3 ml nước cất

- Dùng miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi nước sôi đang sôi

trong 5 phút

- Làm nguội về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 nm

- Dùng ống chuẩn (ống 0) để chuyển độ truyền suốt về 100%. Chú ý là tất cả ống

nghiệm phải được làm nguội về nhiệt độ phòng trước khi đo bởi vì độ hấp thu rất

nhạy với nhiệt độ.

- Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường có trong dung dịch

Dựng đường chuẩn

Phương pháp tiến hành

Dựng đường chuẩn: Lần lượt cho 0; 0.8; 1; 1.2; 1.4; 1.6 ml dung dịch đường

chuẩn glucose 0.1% vào 6 ống nghiệm có nắp khác nhau. Sau đó, lần lượt thêm vào

các ống nghiệm 4; 3.2; 3; 2.8; 2.6 ; 2.4 ml nước cất theo đúng thứ tự ống nghiệm

như trên. Sau đó, hút từ 6 ống trên ra các ống 0, 1, 2, 3, 4, 5 mỗi ống 1 ml của ống

tương ứng. Cho thêm vào mỗi ống nghiệm từ 0 đến 5 mỗi ống 3 ml dung dịch DNS, lắc đều. Tiến hành đun cách thủy ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 3 phút.

7

Làm nguội nhanh dung dịch và lắc đều cho đến khi dung dịch không còn phân lớp.

Đo độ hấp thu A ở bước sóng  = 540nm. Từ các kết quả đo được, ta tiến hành xây

dựng đường chuẩn C = f(A).

Đo mẫu: Nguyên liệu sau khi cân sẽ được nghiềntrong cối sứ, xay với một ít nước

cất. Sau đó hổn hợp mẫu sẽ qua lọc, cho thêm 3 giọt chỉ thị methy red và trung hòa

từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục trích ly bằng nước

ấm rồi chuẩn độ lên 100 ml. Từ 100 ml hút ra 50 ml chuẩn bị mẫu cho đường khử,

50 ml còn lại chuẩn bị mẫu cho đường tổng. Mẫu đường khử sẽ được chuẩn hóa lên

100 ml (hoặc hơn tùy theo sản phẩm nhiều hay ít đường) rồi hút vào 2 ống nghiệm

M1, M2 mỗi ống 1 ml dung dịch, hút thêm vào mỗi ống 3 ml thuốc thử DNS rồi

thực hiện chưng cách thủy 5 phút. Sau 5 phút lấy ống nghiệm ra làm nguội rồi thực

hiện đo quang. Mẫu đường tổng, 50 ml còn lại sẽ hút thêm 20 ml HCl 5 %, đun

cách thủy trong 30 phút. Sau đó, làm nguội và trung hòa mẫu bằng NaOH 10 % với

3 giọt chỉ thị methy red, rồi chuẩn hóa mẫu lên 100 ml. Hút vào 2 ống M3, M4 mỗi

ống 1 ml dung dịch và thêm 3 ml thuốc thử DNS rồi thực hiện đo độ hấp thu A ở

bước sóng  = 540nm

Ống nghiệm M1 M2 M3 M4

1 1 1 Hút mẫu (ml) 1

3 3 3 Thuốc thử 3

DNS (ml)

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5 Hóa chất

Dung dịch đường D-glucose 0 ml 0.8 ml 1 ml 1.2 ml 1.4 ml 1.6 ml 0.1%

Nồng độ glucose (µm/ml) 0 200 250 300 350 400

8

Nước cất 4 ml 3.2 ml 3 ml 2.8 ml 2.6 ml 2.4 ml

Thuốc thử DNS 3 ml

Hút mẫu 1 ml

Tính kết quả:

Lập đường chuẩn y = ax + b ( y : độ hấp thu, x: nồng độ ) và tính hệ số tương quan.

Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu

Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức :

m : lượng mẫu đem thí nghiệm, g

V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm , ml

X: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose, mg /

ml

F: hệ số pha loãng mẫu nếu có.

A.5. Phƣơng pháp định lƣợng Vitamin C bằng chuẩn độ Iốt

Nguyên tắc:

Vitamin C (acid ascorbic) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol HO-C=C-

OH. Acid ascorbic dễ bị oxy hóa nên dễ bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các

chất oxy hóa và bền trong môi trường acid.

Vitamin C dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch do trong phân tử có nhóm endiol. Do đó

định lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ KIO3/KI, khi đó iod sẽ oxy hóa

acid ascorbic thành acid dehyoascorbic. Khi hết acid ascorbic, tod thừa sẽ làm chỉ

chị hồ tinh bột hóa xanh.

Dụng cụ và hóa chất:

Dụng cụ: Bình định mức 100 ml, burret 25 ml, becher 100 ml, cối chày sứ, erlen 50

ml, pipet 10 ml.

Hóa chất:

9

Dung dịch: HCl 1%, KIO3/KI 0.001N, hồ tinh bột 1%.

Cách tiến hành:

Cân 1 – 10 g nguyên liệu (lượng mẫu phụ thuộc vào từng nguyên liệu) giàu vitamin

C như bưởi, chanh, ớt, sơri,… cho mẫu vào cối cà nghiền mẫu trong HCl 1% (cho

HCl 1% vào ngập mẫu), không quá 10 phút, lọc, chuyển vào bình định mức 100 ml,

định phân đến vạch bằng HCl 1%. Nếu mẫu ở dạng dịch lỏng thì không cần qua giai

đoạn nghiền, chuyển ngay qua bình định mức.

Hút 10 ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen, thêm 5 giọt chỉ thị hồ

tinh bột 1% rồi định phân bằng KIO3/KI 0.001N cho đén khi xuất hiện màu xanh.

Định phân 3 lần liên tục một mẫu, kết quả mỗi lần định phân khôn sai lệch quá 0.05

ml.

Tiến ahn2h song song với mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C bằng dung

dịch chứ HCl 1%.

Tính toán kết quả:

Hàm lượng Vitamin C trong mẫu được tính theo công thức:

Trong đó:

-x là hàm lượng vitamin C, mg%

-a là số ml KIO3/KI 0.001N dùng chuẩn độ mẫu chứa vitamin C. ml

-b là số ml KIO3/KI 0.001N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng, ml

-0.088 là hệ số chuyển đổi, số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung

dịch KIO3/KI 0.001N, g

-100 là thể tích bình định mức

-m là khối lượng ban đầu, g

Trường hợp mẫu là dịch lỏng, ta có thể tính như sau:

Trong đó :

10

-V là thể tích mẫu, ml

-x là hàm lượng vitamin C, mg/100ml

A.6. Phƣơng pháp cảm quan so hàng thị hiếu và xử lý số liệu

Mục đích

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều

sản phẩm thử.

Nguyên tắc thực hiện

Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu

theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải

đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.

Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng

tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử

dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

- Mẫu thử

 Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được

Cách tiến hành

 Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của

thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.

 Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.

 Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các

mẫu thử và mục đích thí nghiệm.

thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn

thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết).

 Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

 Xử lý số liệu

thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng

 Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị

sản phẩm được trình bày theo hàng.

11

Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức:

Trong đó: j là số người thử

p là số sản phẩm

Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, …, p )

+ Nếu Ftest

So sánh Ftest với Ftra bảng

Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa

+ Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu

các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.

 Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu

thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.

thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các

mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn.

+ Công thức tính giá trị LSD như sau:

+ Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α.

+ Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu

số này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức

- Kết luận Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác

độ ưu tiên.

biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt

kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải

- Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 3 Ảnh hưởng của

được nhắc đến.

hàm lượng gừng đến mùi v của sản phẩm

+ Nguyên tắc: người thử nhận đồng thời 1 bộ mẫu gồm 4 mẫu khác nhau được

yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần. Người thử phải đưa

12

ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.

+ Cách tiến hành:

- Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm.

- Phòng đánh giá: sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người.

- Số lượng người thử: 24 người.

- Trình độ người thử: sinh viên không qua huấn luyện.

- Trật tự trình bày mẫu: sử dụng hình vuông Latin Williams, xác xuất: p = 0,25

Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu

Người thử Trật tự Mã hóa mẫu

1 A1 – A2 – A4 – A3 983 – 189 – 149 – 261

2 A2 – A3 – A1 – A4 417 – 763 – 219 – 783

3 A3 – A4 – A2 – A1 754 – 357 – 965 – 910

4 A4 – A1 – A3 – A2 614 – 318 – 534 – 131

5 A2 – A3 – A1 – A4 755 – 801 – 856 – 165

6 A1 – A2 – A4 – A3 107 – 230 – 341 – 902

7 A4 – A1 – A3 – A2 577 – 089 – 212 – 411

8 A3 – A4 – A2 – A1 051 – 244 – 626 – 522

9 A3 – A4 – A2 – A1 409 – 476 – 155 – 197

10 A4 – A1 – A3 – A2 152 – 300 – 753 – 038

11 A1 – A2 – A4 – A3 328 – 939 – 641 – 544

12 A1 – A2 – A4 – A3 896 – 751 – 521 – 126

13 A2 – A3 – A1 – A4 205 – 706 – 662 – 440

14 A3 – A4 – A2 – A1 070 – 015 – 326 – 619

15 A2 – A3 – A1 – A4 157 – 676 – 820 – 040

16 A4 – A1 – A3 – A2 648 – 820 – 993 – 243

17 A4 – A1 – A3 – A2 952 – 479 – 312 – 472

18 A2 – A3 – A1 – A4 877 – 892 – 016 – 733

19 A1 – A2 – A4 – A3 122 – 081 – 866 – 160

13

20 A3 – A4 – A2 – A1 367 – 647 – 619 – 358

21 A1 – A2 – A4 – A3 428 – 162 – 700 – 882

22 A2 – A3 – A1 – A4 178 – 829 – 137 – 750

23 A4 – A1 – A3 – A2 851 – 378 – 441 – 689

14

24 A3 – A4 – A2 – A1 493 – 898 – 515 - 101

PHIẾU HƢỚNG DẪN

- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. - Một bộ mẫu gồm 4 mẫu mứt sẽ được giới thiệu đến bạn. - Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ tăng

dần từ ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu các mẫu vào thang trên phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.

Ví dụ:

392 428 223 627

Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu các bạn được sử dụng nước thanh vị.

Cám ơn các bạn đã tham gia

Hình phiếu hướng dẫn

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: …………. Ngày thử: …………………………

Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo mức độ ưa thích

tăng dần đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan.

15

Phiếu trả lời

PHỤ LỤC B. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng B.1. Điểm đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu.

Mẫu Ngƣời Thử

A3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 89 A4 3 1 1 3 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 4 1 2 2 1 4 2 1 40 A1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 3 3 1 3 2 1 3 3 1 2 1 1 3 46 A2 1 4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 2 2 3 2 3 2 2 1 3 4 2 3 2 65 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng

1.92 2.71 3.71 1.67

16

Trung bình

 Kiểm đ nh Friedman

(462 + 652 + 892 + 402) 3.24.(4 + 1) = 36.55 Ftest =

Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số

người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng =7,81

Do Ftest = 36.55 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05

 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm

Tính giá trị LSD

LSD = z =1,96 = 17.53

So sánh mức độ ưa thích giữa:

+ Sản phẩm A1 và A2: ta có |R1 - R2| = |46 - 65| = 19 > LSD

Mức độ ưa thích của A1 khác A2.

+ Sản phẩm A1 và A3: ta có |R1-R3| = |46 - 89| = 43 > LSD

Mức độ ưa thích của A1 khác A3.

+ Sản phẩm A1 và A4: ta có |R1 - R4| = |46 - 40| = 6 < LSD

Mức độ ưa thích của A1 không khác A4.

+ Sản phẩm A2 và A3: ta có |R2 - R3| = |65 - 89| = 24 > LSD

Mức độ ưa thích của A2 khác A3.

+ Sản phẩm A2 và A4: ta có |R2 - R4| = |65 - 40| = 25 > LSD

Mức độ ưa thích của A2 khác A4.

17

+ Sản phẩm A3 và A4: ta có |R3 - R4| = |89 - 40| = 49 > LSD

Mức độ ưa thích của A3 khác A4.

Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1: Khảo sát thời

gian thẩm thấu.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1

89 a A3

65 b A2

46 c A1

1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

18

40 c A4

Bảng B.3. Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời

gian thẩm thấu.

Ngƣời Thử Mẫu

A3 1 3 1 4 3 4 3 2 4 3 4 1 4 2 1 3 4 2 1 2 3 3 4 1 63 A4 2 1 2 2 4 1 4 1 1 1 2 2 1 3 3 1 2 1 4 1 1 4 2 2 48 A1 3 4 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 1 4 2 3 3 2 3 4 2 1 4 66 A2 4 2 4 1 1 2 1 4 2 4 1 4 2 4 2 4 1 4 3 4 2 1 3 3 63 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng

19

2 2.75 2.625 2.625 Trung bình

 Kiểm đ nh Friedman

Tính Giá trị Friedman:

(662+632+632+482) 3.24.(4+1) = 4.95 Ftest =

Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan – HUTECH) với số

người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng =7,81

Do Ftest= 4.95 < Ftra bảng = 7,81 => Không có sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05

Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời

gian thẩm thấu.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1

A1 66 a

A2 63 a

A3 63 a

1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

20

A4 48 a

Bảng B.5. Điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời

gian thẩm thấu.

Ngƣời Thử Mẫu

A3 4 3 4 2 3 4 1 3 4 4 3 4 4 3 2 4 4 3 3 4 3 3 2 4 78 A4 3 4 3 4 2 3 2 4 3 3 4 3 3 4 1 3 3 4 4 3 4 4 1 3 75 A1 2 2 2 1 4 1 4 2 1 2 2 2 2 2 3 2 1 2 1 1 1 2 3 1 46 A2 1 1 1 3 1 2 3 1 2 1 1 1 1 1 4 1 2 1 2 2 2 1 4 2 41 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng

21

1.92 1.71 3.25 3.125 Trung bình

 Kiểm đ nh Friedman

Tính Giá trị Friedman:

(462+412+782+752) 3.24.(4+1) = 27,65 Ftest =

Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số

người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 7,81

Do Ftest = 27,65 > Ftra bảng = 7,81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0,05

 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm:

Tính giá trị LSD:

LSD = z. = 1,96. = 17.53

So sánh mức độ ưa thích giữa:

+ Sản phẩm A1 và A2: ta có |R1 - R2| = |46 - 41| = 5 < LSD

Mức độ ưa thích của A1 không khác A2.

+ Sản phẩm A1 và A3: ta có |R1 - R3| = |46 - 78| = 32 > LSD

Mức độ ưa thích của A1 khác A3.

+ Sản phẩm A1 và A4: ta có |R1 - R4| = |46 - 75| = 29 > LSD

Mức độ ưa thích của A1 khác A4.

+ Sản phẩm A2 và A3: ta có |R2 - R3| = |41 - 78| = 37 > LSD

Mức độ ưa thích của A2 khác A3.

+ Sản phẩm A2 và A4: ta có |R2 - R4| = |41 - 75| = 34 > LSD

22

Mức độ ưa thích của A2 khác A4.

+ Sản phẩm A3 và A4: ta có |R3 - R4| = |78 - 75| = 3 < LSD

Mức độ ưa thích của A3 không khác A4.

Bảng B.6. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1: Khảo sát thời

gian thẩm thấu

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1

A3 a 78

A4 a 75

A1 b 46

1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

23

A2 b 41

Bảng B.7. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng tắc của thí nghiệm 3: Khảo sát

hàm lượng tắc bổ sung

Ngƣời Thử Mẫu

B1 4 3 3 4 3 3 1 3 3 4 1 4 2 3 3 4 4 4 2 1 3 1 1 3 66 B2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 2 3 4 4 85 B4 2 1 1 2 1 2 3 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 1 3 4 2 2 2 46 B3 1 2 2 1 2 1 2 1 1 2 3 1 4 1 2 1 1 1 3 2 1 4 3 1 43 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng

24

2.75 3.54 1.79 1.92 Trung bình

 Kiểm đ nh Friedman

Tính Giá trị Friedman:

(662+852+432+462) 3.24.(4+1) = 28.65 Ftest =

Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số

người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05

=> Ftra bảng = 7.81

Do Ftest= 28.65 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05

 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm

Tính giá trị LSD:

LSD = z. = 1,96. = 17.53

So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp:

+ Sản phẩm B1 và B2: ta có |R1 - R2| = |66 - 85| = 19 > LSD

Mức độ ưa thích của B1 khác B2.

+ Sản phẩm B1 và B3: ta có |R1 - R3| = |66 - 43| = 23 > LSD

Mức độ ưa thích của B1 khác B3.

+ Sản phẩm B1 và B4: ta có |R1 - R4| = |66 - 46| = 20 > LSD

Mức độ ưa thích của B1 khác B4.

+ Sản phẩm B2 và B3: ta có |R2 - R3| = |85 - 43| = 42 > LSD

Mức độ ưa thích của B2 khác B3.

+ Sản phẩm B2 và B4 ta có |R2 - R4| = |85 - 46| = 39 > LSD

25

Mức độ ưa thích của B2 khác B4

+ Sản phẩm B3 và B4: ta có |R3 - R4| = |43 - 46| = 3 < LSD

Mức độ ưa thích của B3 không khác B4.

Bảng B.8. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 1 ml của thí nghiệm 3:

Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1

B2 85 a

B1 66 b

B4 43 c

1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

26

B3 46 c

Bảng B.9. Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng bổ sung của thí nghiệm 3:

Khảo sát hàm lượng gừng cho vào phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Mẫu Ngƣời Thử

27

C1 1 2 1 4 1 1 3 3 4 1 3 2 1 4 3 4 2 1 1 2 4 1 2 1 51 2.125 C2 2 1 4 1 4 2 2 4 2 4 2 1 4 1 4 1 1 2 2 3 1 3 1 2 54 2.25 C4 4 4 3 2 2 3 1 1 1 3 1 3 2 3 1 2 3 3 3 1 2 2 3 3 57 2.375 C3 3 3 2 3 3 4 4 2 3 2 4 4 3 2 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 78 3.25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng Trung bình

 Kiểm đ nh Friedman

Tính Giá trị Friedman:

(512+542+782+572) 3.24.(4+1) = 11.25 Ftest =

Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số

người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0,05

=> Ftra bảng = 7.81

Do Ftest= 11.25 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05

 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm

Tính giá trị LSD:

LSD = z. = 1.96. = 17.53

So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp:

+ Sản phẩm C1 và C2: ta có |R1 - R2| = |51 - 54| = 3 < LSD

Mức độ ưa thích của C1 không khác C2.

+ Sản phẩm C1 và C3: ta có |R1 - R3| = |51 - 78| = 27 > LSD

Mức độ ưa thích của C1 khác C3.

+ Sản phẩm C1 và C4: ta có |R1 - R4| = |51 - 57| = 6 < LSD

Mức độ ưa thích của C1 không khác C4.

+ Sản phẩm C2 và C3: ta có |R2 - R3| = |54 - 78| = 24 > LSD

Mức độ ưa thích của C2 khác C3.

+ Sản phẩm C2 và C4 ta có |R2 - R4| = |54 - 57| = 3 < LSD

28

Mức độ ưa thích của C2 không khác C4

+ Sản phẩm C3 và C4: ta có |R3 - R4| = |78 - 57| = 21 > LSD

Mức độ ưa thích của C3 khác C4.

Bảng B.10. Kết quả đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 2 ml của thí nghiệm 3:

Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1

B7 a 78

B6 b 57

B8 b 54

1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

29

B5 b 51

Bảng B.11. Điểm đánh giá cảm quan độ ẩm sản phẩm của thí nghiệm 3: Khảo sát

độ ẩm cuối sản phẩm

Ngƣời Thử Mẫu

D1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 3 2 2 1 2 1 2 1 3 2 1 2 2 38 D2 1 3 1 2 2 3 3 1 2 4 2 1 1 3 2 1 4 1 2 2 1 4 1 4 51 D4 3 2 3 4 4 2 4 3 4 2 4 2 4 4 4 4 2 3 3 1 3 2 3 1 71 D3 4 4 4 3 3 4 2 4 3 3 3 4 3 1 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 80 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Tổng hạng

30

1.58 2.125 3.33 2.96 Trung bình

 Kiểm đ nh Friedman

(382+512+802+712) 3.24.(4+1) = 27.15  Ftest =

Tra bảng phụ lục 6 (trang 100 sách Đánh giá cảm quan - HUTECH) với số

người thử là 24 người, số sản phẩm là 4 và mức ý nghĩa α = 0.05

=> Ftra bảng = 7.81

Do Ftest = 27.15 > Ftra bảng = 7.81 => có một sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05

 So sánh mức độ ưa thích giữa từng cặp sản phẩm:

Tính giá trị LSD:

LSD = z. = 1.96. = 17.53

So sánh mức độ ưa thích giữa các cặp:

+ Sản phẩm B9 và B10: ta có |R1 - R2| = |38 - 51| = 13 < LSD

Mức độ ưa thích của B9 không khác B10.

+ Sản phẩm B9 và B11: ta có |R1 - R3| = |38 - 80| = 42 > LSD

Mức độ ưa thích của B9 khác B11.

+ Sản phẩm B9 và B12: ta có |R1 - R4| = |38 - 71| = 33 > LSD

Mức độ ưa thích của B9 khác B12.

+ Sản phẩm B10 và B11: ta có |R2 - R3| = |51 - 80| = 29 > LSD

Mức độ ưa thích của B10 khác B11.

+ Sản phẩm B10 và B12 ta có |R2 - R4| = |51 - 71| = 20 > LSD

Mức độ ưa thích của B10 khác B12

31

+ Sản phẩm B11 và B12: ta có |R3 - R4| = |80 - 71| = 9 < LSD

Mức độ ưa thích của B11 không khác B12.

Bảng B.12. Kết quả đánh giá cảm quan với hàm lượng gừng 3 ml của thí nghiệm 3:

Khảo sát hàm lượng tắc, gừng cho vào phối chế.

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa 1

D3 80 a

D4 71 a

D2 51 b

1 Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

32

D1 38 b

PHỤ LỤC C. BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM

Bảng C.1. Kết quả phân tích tỷ lệ thu hồi thí nghiệm 1

Thời gian Lần đo Khối lượng Khối lượng Tỷ lệ thu Tỷ lệ trung bình

chôm 20 phút mẫu (g) 100,01 thịt quả (g) 68.61 hồi (%) 68.6 trung bình (%) 68.61 1

2 100,32 69.04 69

3 100,55 68.6 68.22

40 phút 1 100,97 56.34 55.8 55.9

2 100,03 56.08 56.07

3 100,16 56.12 56.03

60 phút 1 100.64 50.14 49.82 49.98

2 100.24 50.08 49.96

3 100.47 50.4 50.16

80 phút 1 100,09 50.28 50.24 50.3

2 100,83 50.63 50.21

33

3 100,52 50.62 50.36

Bảng C.2. Độ độ ẩm nguyên liệu thí nghiệm 1

Thời gian Lần đo Độ ẩm (%) Khối lƣợng cốc (g) Khối lƣợng cốc + mẫu trƣớc khi sấy (g) Khối lƣợng cốc + mẫu sau khi sấy (g) Độ ẩm trung bình (%)

40.074 46.935 1 20 phút 40.141 47.002 41.934 72.89025 74.3536 41.898 74.39149 2

40.004 47.865 41.908 75.77916 3

40.043 45.633 1 40 phút 40.052 45.642 41.804 68.49732 68.5212 41.81 68.55098 2

40.056 45.646 41.816 68.51521 3

40.102 45.082 1 60 phút 40.088 45.068 41.869 64.51807 64.558 41.856 64.49799 2

40.201 45.181 41.961 64.65863 3

40.091 45.123 41.855 64.94436 1 65.02 80 phút 40.067 45.099 41.828 65.00397 2

40.014 45.064 41.776 65.10891 3

Bảng C.3. Đường chuẩn

Nồng độ glucose C mg/ml OD 540 nm

0 0

0.2 0,27

0.25 0,413

0.3 0,547

0.35 0,676

34

0.4 0,799

35

Hình C.1. Đường chuẩn

Bảng C.4. Hàm lượng đường khử, đường tổng nguyên liệu ban đầu và thí nghiệm 1

Mẫu Đƣờng tổng Đƣờng khử Lần đo

OD 0.645 Hàm lƣợng (%) 11.293 OD 0.26 Hàm lƣợng (%) 6.42 1 Hàm lƣợng TB (%) 11.3 Hàm lƣợng TB (%) 6.42 Chôm chôm Java 0.646 11.306 0.26 6.42 2 m = 3.20 g 3 0.646 11.306 0.26 6.42

1.499 19.244 0.519 8.43 1 f pha loãng 500 A1 19.24 8.43

1.499 19.244 0.519 8.43 2

1.498 19.233 0.519 8.43 3

1.839 23.61 0.722 10.956 1 m = 3.45 g f pha loãng 500 A2 23.61 10.95

1.839 23.61 0.721 10.946 2

1.839 23.61 0.721 10.946 3

1.899 26.5 0.954 14.82 1 m=3.36 g f pha loãng 500 A3 26.5 14.82

1.899 26.5 0.954 14.82 2

1.899 26.5 0.954 14.82 3

0.928 26.73 1 m=3.08g f pha loãng 500 A4 7,77 1,212 14,34 14,31

0.928 26.73 2 1,208 14,29

36

0.928 26.73 3 1,208 14,29 m = 3.34 g f pha loãng 1000

Bảng C.5. Hàm lượng acid tổng của nguyên liệu thí nghiệm 1 tính theo acid citric

Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%)

1.15 0.736 A1 1 0.757

1.2 0.768 2

1.2 0.768 3

0.85 0.544 A2 1 0.5546

0.85 0.544 2

0.9 0.576 3

0.7 0.448 A3 1 0.4587

0.7 0.448 2

0.75 0.48 3

0.7 0.448 A4 1 0,448

0.7 0.448 2

0.7 0.448 3

Bảng C.6. Hàm lượng acid ứng với khối lượng tắc cho vào thí nghiệm 2

2% (8g) % ứng với 400g nguyên liệu thịt quả 4% V NaOH (16g) (ml) khối lượng acid (g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g)

1 2 3 0.5088 0.5072 0.5088 1 2 3 15.9 15.85 15.9 0.2464 0.2464 0.2448

7.7 7.7 7.65 V NaOH (ml) 6% (24g) khối lượng acid (g) 8% (32g) V NaOH (ml) khối lượng acid (g)

1.0448 1.0448 1.0448 1 2 3 32.65 32.65 32.65 0.7648 0.7664 0.7664

37

1 2 3 2% 4% 6% 8% 23.9 23.95 23.95 0.246 0.508 0.766 1.0448

Bảng C.7. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm thí nghiệm 2

Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%)

2.15 0.688 B1 1 0.693

2.15 0.688 2

2.2 0.704 3

2.55 0.816 B2 1 0.821

2.6 0.832 2

2.55 0.816 3

2.65 0.848 B3 1 0.858

2.7 0.864 2

2.7 0.864 3

2.7 0.864 B4 1 0,869

2.7 0.864 2

2.75 0.88 3

Bảng C.8. Hàm lượng đường khử sản phẩm của thí nghiệm 2

Hàm lượng đường khử

Mẫu Lần đo OD Hàm lượng Hàm lượng TB

B1 1 26.722 0.829

m = 3.06 g 2 26.772 0.831

3 f pha loãng = 1000 26.722 26.74 0.829

38

B2 1 29.114 29.17 1.036

m = 3.35 g 2 1.042 29.25

3 f pha loãng = 1000 29.159 1.038

B3 1 34.511 1.278

m = 3.36 g 2 34.534 1.279

3 f pha loãng = 1000 1.282 34.6 34.55

B4 1 34.979 1.17

m = 3.08 g 2 34.979 1.17

3 f pha loãng = 1000 1.166 34.88 34.95

Bảng C.9. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm thí nghiệm 3

Hàm lượng đường khử

Mẫu Lần đo OD Hàm lượng Hàm lượng TB

C1 1 30.575 1.024

m = 3.16 g 2 30.864 1.036

3 f pha loãng = 1000 30.696 30.71 1.029

C2 1 31.748 1.056

m = 3.12 g 2 31.407 1.042

3 f pha loãng = 1000 31.065 30.4 1.028

39

C3 1 31.757 31.62 1.048

m = 3.1 g 2 1.027 31.241

3 f pha loãng = 1000 1.052 31.855

C4 1 1.039 31.233

m = 3.13 g 2 1.049 31.476

40

3 f pha loãng = 1000 1.041 31.282 31.33

Bảng C.10. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm thí nghiệm 3

Mẫu Lần đo VNaOH (ml) Hàm lƣợng acid tổng (%) Hàm lƣợng acid tổng trung bình (%)

0.8 2.5 C1 1 0.8

0.784 2.45 2

0.816 2.55 3

0.8 2.5 C2 1 0.805

0.8 2.5 2

0.816 2.55 3

0.784 2.45 C3 1 0.8

0.816 2.55 2

0.8 2.5 3

0.816 2.55 C4 1 0.795

0.784 2.45 2

0.784 2.45 3

Bảng C.11. Hàm lượng đường tổng đường khử sản phẩm tại thí nghiệm 4

Mẫu Đƣờng tổng Đƣờng khử Lần đo

OD 0.944 Hàm lƣợng (%) 59.362 OD 0.324 Hàm lƣợng (%) 28.41 Hàm lƣợng TB (%) 59.36 Hàm lƣợng TB (%) 28.41 D1 m=3.05g 1

0.944 59.362 0.324 28.41 2 f pha loãng 2000 3 0.944 59.362 0.324 28.41

0.948 57.13 0.394 30.6 1 57.13 30.6

0.948 57.13 0.394 30.6 2 D2 m=3.18g f pha loãng 2000

0.948 57.13 0.394 30.6 3

41

0.923 56.23 0.415 31.78 1 D3 m=3.162 56.23 31.78

0.923 56.23 0.415 31.78 2

0.923 56.23 0.415 31.78 3 g f pha loãng 2000

0.884 55.82 0.403 32.04 1 55.28 32.04

0.884 55.82 0.403 32.04 2 D4 m=3.08g f pha loãng 2000 0.884 55.82 0.403 32.04 3

Bảng C.12. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm thí nghiệm 4

V KI/KIO3 chuẩn độ V mẫu không Hàm lượng vit C

TB

21.24

16 % m= 5.04

25.78

18 % m= 5.12

26.51

20 % m= 5.09

26.8

22% m= 5.05 Lần đo 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 20.95 21.83 20.95 25.78 25.78 25.78 26.8 26.8 25.93 26.8 26.8 26.8 1.3 1.35 1.3 1.6 1.6 1.6 1.65 1.65 1.6 1.65 1.65 1.65

Bảng C.13. Kết quả đo hàm lượng chất khô hòa tan và pH của sản phẩm

Kết quả

Chỉ tiêu Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) 79,5

42

3,3 pH

PHỤ LỤC D. KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA

D.1. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới tỷ lệ thu hồi thịt quả

sau thẩm thấu

ANOVA Table for Ty le thu hoi by Thoi gian tham thau Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 682.721 Square 3 227.574 817.97 0.0000

8 0.278217 11

Between groups Within groups 2.22573 Total (Corr.) 684.947 Method: 95.0 percent LSD

Level Count Mean

Homogeneous Groups X 49.98 50.3033 X X 55.8733 X 68.61 3 3 3 3

Sig. Difference +/- Limits

-0.323333 0.993132 0.993132 0.993132 0.993132 0.993132 0.993132

60 80 40 20 Contra st 20 - 40 * 12.7367 20 - 60 * 18.63 20 - 80 * 18.3067 40 - 60 * 5.89333 40 - 80 * 5.57 60 - 80

D.2. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới độ ẩm sau thẩm

thấu

ANOVA Table for Do am by Thoi gian tham thau

Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 131.331 Square 3 43.7771 6.52 0.0195

43

Between groups

46.9918 7 6.71311

Within groups 10 Total (Corr.) 178.323 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

64.869 X 65.8438 X 70.9425 X 73.6409 X 3 3 3 2

Sig. Difference +/- Limits

80 60 40 20 Contra st 20 - 40 2.69838 20 - 60 * 7.79711 20 - 80 * 8.77188 40 - 60 * 5.09873 40 - 80 * 6.0735 60 - 80 0.974768 5.59287 5.59287 5.59287 5.00241 5.00241 5.00241

D.3. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng tổng sau thẩm thấu

ANOVA Table for Duong tong by Thoi gian tham thau Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 290.086 Square 3 96.6952 11.22 0.0046

60.3481 7 8.62116

10

Between groups Within groups Total (Corr.) 350.434 Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

44

20 40 2 3 11.2995 X 16.598 XX

3 3 22.151 XX 25.5367 X

Sig. Differenc +/- Limits

60 80 Contra st 20 - 40 20 - 60 * 20 - 80 * 40 - 60 40 - 80 * 60 - 80 e -5.2985 6.33805 -10.8515 6.33805 -14.2372 6.33805 5.66892 -5.553 -8.93867 5.66892 -3.38567 5.66892

D.4. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng đƣờng khử sau thẩm thấu

ANOVA Table for Duong khu by Thoi gian tham thau Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 77.2792 Square 3 25.7597 10.65 0.0053

16.9357 7 2.41938

10

Between groups Within groups Total (Corr.) 94.2149 Multiple Range Tests for Duong khu by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean

Homogeneous Groups X 6.42 XX 7.76 10.1107 X 13.5287 X 2 3 3 3

Sig. Differenc

45

20 40 60 80 Contra st 20 - 40 20 - 60 * 20 - 80 * 40 - 60 40 - 80 * 60 - 80 * +/- e Limits 3.35757 -1.34 -3.69067 3.35757 -7.10867 3.35757 -2.35067 3.0031 -5.76867 3.0031 3.0031 -3.418

D.5. Kết quả phân tích ảnh hƣởng thời gian thẩm thấu tới hàm lƣợng acid hữu cơ sau thẩm thấu

ANOVA Table for Acid huu co by Thoi gian tham thau Source Df Mean F-Ratio P-Value Square

Sum of Squares 0.129071 0.0189 3 0.0430235 6.61

0.045568 7 0.00650971

10

Between groups Within groups Total (Corr.) 0.174639 Multiple Range Tests for Acid huu co by Thoi gian tham thau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

3 3 3 2 0.458667 X 0.490667 XX 0.618667 XX X 0.752

Sig. Differenc +/- Limits

80 60 40 20 Contra e st 20 - 40 0.133333 0.174162 20 - 60 * 0.261333 0.174162 20 - 80 * 0.293333 0.174162 0.155775 40 - 60 0.128 0.155775 40 - 80 * 0.16 0.155775 60 - 80 0.032

D.6. Kết quả phân tích khối lƣợng acid hữu cơ bổ sung tƣơng ứng với hàm lƣợng tắc bổ sung

ANOVA Table for Acid bo sung by Luong tac bo sung Source Df Mean F-Ratio P-Value Square

Sum of Squares 1.05718 3 0.352394 550616.33 0.0000

0.00000512 8 6.4E-7

11

46

Between groups Within groups Total (Corr.) 1.05719 Multiple Range Tests for Acid bo sung by Luong tac bo sung

Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

X 3 3 3 3 0.245867 X 0.508267 X 0.765867 X 1.0448

Sig. Differenc +/- Limits

2 4 6 8 Contra st 2 - 4 2 - 6 2 - 8 4 - 6 4 - 8 6 - 8 e 0.00150628 -0.2624 0.00150628 -0.52 -0.798933 0.00150628 -0.2576 0.00150628 -0.536533 0.00150628 -0.278933 0.00150628 * * * * * *

D.7. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng acid hữu cơ có trong sản phẩm

ANOVA Table for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Source Df Mean Square F-Ratio P-Value

230.00 0.0000 Sum of Squares 0.05888 3 0.0196267

8 0.000085333 3

Between groups 0.00068266 Within groups 7 Total (Corr.) 0.0595627 11 Multiple Range Tests for B.Acid huu co by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

3 3 3 3 0.693333 X 0.821333 X 0.858667 X 0.869333 X

Sig. Difference +/- Limits

47

2 4 6 8 Contra st 2 - 4 2 - 6 2 - 8 * * * -0.128 -0.165333 -0.176 0.017393 0.017393 0.017393

4 - 6 4 - 8 6 - 8 * * -0.0373333 -0.048 -0.0106667 0.017393 0.017393 0.017393

D.8. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng tắc đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm

ANOVA Table for B.Duong khu by Luong tac bo sung Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 147.475 Square 3 49.1585 0.0000 17819.11

0.02207 8 0.00275875

11

Between groups Within groups Total (Corr.) 147.497 Multiple Range Tests for B.Duong khu by Luong tac bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean

Homogeneous Groups X X X X 26.7387 29.1743 34.5483 34.946 3 3 3 3

Sig. Differenc +/- Limits

e -2.43567 0.0988944 -7.80967 0.0988944 -8.20733 0.0988944 -5.374 0.0988944 -5.77167 0.0988944 -0.397667 0.0988944 * * * * * * 2 4 6 8 Contra st 2 - 4 2 - 6 2 - 8 4 - 6 4 - 8 6 - 8

D.9. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng acid hữu cơ có trong sản phẩm

ANOVA Table for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Source Df Mean Square F-Ratio P-Value

Sum of Squares 0.000170667 3 0.0000568889 0.24 0.8644

48

Between groups Within 0.00187733 8 0.000234667

11

groups Total (Corr.) 0.002048 Multiple Range Tests for C.Acid huu co by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

0.794667 X X 0.8 X 0.8 0.805333 X

Sig. Difference +/- Limits

-0.00533333 0.0288431 0.0288431 0.0

2 3 1.5 3 0.5 3 3 1 Contra st 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 1 - 1.5 1 - 2 1.5 - 2 0.00533333 0.0288431 0.00533333 0.0288431 0.0106667 0.0288431 0.00533333 0.0288431

D.10. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của hàm lƣợng gừng đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm

ANOVA Table for C.Duong khu by Luong gung bo sung Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 1.36464 Square 3 0.454879 6.92 0.0130

0.526021 8 0.0657526

11

Between groups Within groups Total (Corr.) 1.89066 Multiple Range Tests for C.Duong khu by Luong gung bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups

30.7117 X 31.3303 X 31.4067 X 31.6177 X

49

0.5 3 3 2 1 3 1.5 3

Sig. Difference +/- Limits

* * -0.695 -0.906 0.482805 0.482805

-0.618667 0.482805 -0.211 0.482805 0.0763333 0.482805 0.482805 0.287333 *

Contra st 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 1 - 1.5 1 - 2 1.5 - 2 D.11. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng khử có trong sản phẩm

ANOVA Table for D.Duong khu by Do am san pham Source Df Mean F-Ratio P-Value

Sum of Squares 24.6476 Square 3 8.21588 8.53 0.0000

8 0.0 11

Count Mean Homogeneous

Groups X X X X 3 3 3 3 28.41 30.6 31.78 32.04

Sig. Differen ce -2.19 -3.37 -3.63 -1.18 -1.44 -0.26 +/- Limits 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Between groups Within groups 0.0 Total (Corr.) 24.6476 Multiple Range Tests for D.Duong khu by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham 16 18 20 22 Contra st 16 - 18 * 16 - 20 * 16 - 22 * 18 - 20 * 18 - 22 * 20 - 22 * D.12. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng đƣờng tổng có trong sản phẩm

50

ANOVA Table for D_.Duong tong by Do am san pham Source Df Mean Sum of Squares Square F- Ratio P- Value

22.5234 3 7.5078

0.0 8 0.0

11

Count Mean Homogeneous Groups

X Between groups Within groups Total (Corr.) 22.5234 Multiple Range Tests for D_.Duong tong by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham 22 20 18 16 3 3 3 3 55.82 X 56.23 X 57.13 X 59.36 2

Sig. Differen ce

+/- Limits 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Contra st 16 - 18 * 2.232 16 - 20 * 3.132 16 - 22 * 3.542 18 - 20 * 0.9 18 - 22 * 1.31 20 - 22 * 0.41 D.13. Kết quả phân tích ảnh hƣởng của độ ẩm đến hàm lƣợng Vitamin C còn trong sản phẩm

P-Value ANOVA Table for Vitamin C by Do am san pham F-Ratio Source Df Mean

0.0000 Sum of Squares 60.6398 Square 3 20.2133 158.40

1.02087 8 0.127608

Count Mean Homogeneous Groups

51

Between groups Within groups 11 Total (Corr.) 61.6607 Multiple Range Tests for Vitamin C by Do am san pham Method: 95.0 percent LSD Do am san pham 16 21.243 X 3

3 25.78 X 26.51 X X 26.8 3 3 3

Sig. Differenc +/- Limits

e -4.53667 0.672597 -5.26667 0.672597 -5.55667 0.672597 0.672597 -0.73 0.672597 -1.02 0.672597 -0.29

52

18 20 22 Contra st 16 - 18 * 16 - 20 * 16 - 22 * 18 - 20 * 18 - 22 * 20 - 22