Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng: Đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT

MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG

TẮC, GỪNG

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN

Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài

MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý

thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS.

Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong

đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu

nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..

Sinh viên thực hiện

Phạm Trần Đức Tài

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,

giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian

từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự

giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại

học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh

học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình

để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.

Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án

Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực

phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh

học - Thực phẩm – Môi trường.

Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm,

tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin

cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –

Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em

hoàn thành tốt đề tài của mình.

Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp

khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống.

Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh

khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý

của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.

Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như

động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp

này.

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1

1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

2. Mục đích của đề tài .............................................................................................. 2

3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................ 2

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3

1.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 3

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại .......................................................................... 3

1.1.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................... 3

1.1.1.2. Phân loại .............................................................................................. 3

1.1.2. Đặc điểm thực vật học ............................................................................ 4

1.1.2.1. Phân loại khoa học .............................................................................. 4

1.1.2.2. Thân ..................................................................................................... 5

1.1.2.3. Lá ......................................................................................................... 5

1.1.2.4. Hoa ...................................................................................................... 6

1.1.2.5. Trái ...................................................................................................... 6

1.1.2.6. Hạt ....................................................................................................... 7

1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước ................................................. 7

1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ............................................................................... 9

1.1.3. Thu hoạch và bảo quản ........................................................................... 9

1.1.3.1. Thu hoạch ............................................................................................ 9

1.1.3.2. Bảo quản ............................................................................................ 10

1.1.4. Sản lượng .............................................................................................. 11

1.1.5. Thành phần hóa học .............................................................................. 11

1.1.6. Công dụng của chôm chôm .................................................................. 13

1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm ......................................................... 14

1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................... 14

1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................... 14

1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ..................................................... 15

1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ...... 15

1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ........................................... 16

1.1.8.5. Ứng dụng ........................................................................................... 17

1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm ....................................................... 17

1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 18

1.2.1. Tắc ........................................................................................................ 18

1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ..................................................................... 18

1.2.1.2. Thành phần hóa học .......................................................................... 19

1.2.1.3. Công dụng của tắc ............................................................................. 20

1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc.................................................................... 20

1.2.2. Gừng ..................................................................................................... 21

1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại ..................................................................... 21

1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ........................................................... 22

1.2.2.3. Công dụng của gừng .......................................................................... 22

1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng ................................................................ 23

1.2.3. Đường Saccharose ................................................................................ 23

1.2.3.1. Vai trò ................................................................................................ 23

1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường .............................................................. 24

1.3. Tổng quan về mứt sấy dẻo ........................................................................... 24

1.3.1. Định nghĩa ............................................................................................. 24

1.3.2. Cơ chế bảo quản.................................................................................... 24

1.3.3. Phân loại mứt ........................................................................................ 25

1.3.4. Một số sản phẩm mứt trên thị trường ................................................... 26

1.3.5. Công dụng của mứt ............................................................................... 26

1.3.6. Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................ 27

1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học ....................................................................... 27

1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu ........................................................................... 27

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo bổ sung tắc, gừng

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi