ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH
TẠO MẦM HẠT ĐẬU XANH VÀ ỨNG DỤNG SẢN
XUẤT BỘT ĐẬU XANH NẨY MẦM
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Uyên
MSSV: 1311100866 Lớp: 13DSH06
TP. Hồ Chí Minh, 2017
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực. Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu
nào khác. Những số liệu sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ ràng và đã công
bố theo đúng quy định.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2
LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy, cô trường Đại Học Công Nghệ đã
nhiệt tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian qua. Đó chính là hành trang để
chúng em bước tới tương lai tốt đẹp và cống hiến những gì mình đã học cho xã
hội.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Lời biết ơn chân thành nhất em gửi đến cha mẹ, anh chị em trong gia đình đã
ủng hộ và khích lệ em trong suốt quá trình học tập.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………….1
LỜI CẢM ƠN…..…………...……………………………………………………...2
LỜI MỞ ĐẦU…………………...……………………………………….…………3
TÓM TẮT ĐỒ ÁN…………………...…………………………………………….5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN……………………………………………………….6
1.1 Phân loại khoa học và phân bố……………..…………………….………...…6
1.1.1 Phân loại khoa học…………………..……………………………..…………6
1.1.2 Phân bố …………………,..……………………………………….…………..6
1.2 Đặc điểm thực vật……………...……………………………………....…….…9
1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh..……………………………...…....…….13
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh trên thế giới và Việt Nam …...…17
1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới…...……...………………………..17
1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam ..……….……………………...…19
1.4.3 Tình hình tiêu thụ đậu xanh...………………………………….…….………21
1.5 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm ....…...…22
1.5.1 Quá trình nẩy mầm và các yếu tố ảnh hưởng quá trình nẩy mầm …………22
1.5.2 Các biến đổi hạt trong quá trình nẩy mầm ...……….………………………24
1.5.2.1 Sự biến đổi các chất dinh dưỡng …...…..…………………………………24
1.5.2.2 Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa …….……………………..29
1.5.2.3 Hàm lượng các chất kháng hấp thu dinh dưỡng ….………………………40
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………41
2.1 Vật liệu nghiên cứu …………………………………………………………..41
2.1.1 Nguyên liệu…………………...……………………………………………...41
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu…………………...………………………………….....41
2.1.3 Thiết bị…………………...………………………………….……………….41
2.2 Phương pháp nghiên cứu………………...…………………………………...42
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý…...……………………………………..……42
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan...………………………………………….42
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
2.3. Bố trí thí nghiệm……………………………………..………...…………..…43
2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm………………………………………………………43
2.3.2 Bố trí thí nghiệm...…………………………………………………………...44
2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá khối lượng 1000 hạt.....………………………….44
2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá chỉ tiêu hóa lí.....…………………………………44
2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt ……………………………………………………………………………..44
2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt...………………………………………...………………………………….45
2.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy
mầm của hạt …...…………..………………………...…………………………….46
2.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm
của hạt ..………………………………………………...………………………….46
2.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ sấy đến hạt đậu xanh nẩy mầm …………47
2.3.2.8 Thí nghiệm 8: Đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm ……...………………….48
2.4 Quy trình nghiên cứu ………………………………………………………...49
2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...…………………………………………………49
2.4.2 Thuyết minh quy trình …...…………………………………………………50
CHƯƠNG 3. KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……………………………………53
3.1 Kết quả đánh giá khối lượng 1000 hạt ……………………………………...53
3.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lí ……………………………...……………...54
3.3 Kết quả khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm của
hạt đậu xanh ……………………………………………………………...………55
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm của hạt
đậu xanh …………….……………………...……………………………………..57
3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt đậu xanh …………………………………………………………………59
3.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm của hạt
đậu xanh ………………………………….……………...………………………..60