BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC
CÓ KHẢ NĂNG ỨC CHẾ NẤM MỐC SINH AFLATOXIN
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Hoài Hương
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Trần Yến Tiên
MSSV: 1311100092 Lớp: 13DSH01
TP. Hồ Chí Minh, 2017
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của
Tiến sĩ Nguyễn Hoài Hương khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi trường
của trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh.
Những kết quả này hoàn toàn không sao chép từ các nghiên cứu khoa học
khác dưới bất kì hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án này đều hoàn toàn
trung thực. Tôi xin chịu trách nhiệm toàn bộ về đồ án của mình.
Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trần Yến Tiên
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành được đồ án “Phân lập và định danh vi khuẩn lactic có khả năng
ức chế nấm mốc sinh Aflatoxin” trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và trau dồi
kiến thức. Cũng không ít lần gặp khó khăn trắc trở nhưng nhờ sự hướng dẫn tận tình
của Cô Nguyễn Hoài Hương nay em đã hoàn thành được đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của Cô Nguyễn Hoài Hương.
Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường trường Đại học Công nghệ
TPHCM. Chính nhờ Cô đã truyền tải kiến thức và những kỹ năng để em đạt được
thành quả trong đồ án mà em thực hiện hôm nay.
Chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc đến các Thầy cô giảng viên và Ban lãnh
đạo Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường trường Đại học Công
nghệ TPHCM đã tạo điều kiện cho em tìm hiểu tài liệu để hoàn thành được đồ án
tốt nghiệp đúng thời gian quy định.
Dù hoàn thành được đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những sai sót nhất
định do khả năng hiểu biết hạn hẹp và thông tin tài liệu không mấy khả quan để
phục vụ quá trình thực hiện đồ án. Kính mong có sự góp ý và hướng dẫn tận tình
của các thầy cô để em học hỏi thêm những kinh nghiệm, tích lũy cho quá trình học
tập rèn luyện và chuẩn bị hành trang bước sang một môi trường làm việc mới sau
này.
Kính chúc Cô Nguyễn Hoài Hương và các Thầy cô giảng viên, Ban lãnh đạo
Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường trường Đại học Công nghệ
TPHCM sức khỏe, thành công và may mắn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trần Yến Tiên
Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... 4
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ 5
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH .............................. 7
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 10
1. Tính cấp thiết đề tài ......................................................................................... 10
2. Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 11
3. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 12
4. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 12
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 12
5.1. Phương pháp luận ......................................................................................... 12
5.2. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 13
6. Kết cấu đồ án ................................................................................................. 13
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 14
1.1. Tổng quan về nấm ......................................................................................... 14
1.1.1. Giới thiệu chung ................................................................................... 14
1.1.2. Độc tố nấm ............................................................................................ 15
1.1.3. Tác hại của nấm .................................................................................... 17
1.1.4. Một số chủng nấm gây độc trong thực phẩm ....................................... 18
1.1.5. Một số phương pháp khử nhiễm độc tố ................................................ 19
1.2. Tổng quan về vi khuẩn lactic ....................................................................... 21
1.2.1. Giới thiệu vi khuẩn lactic ...................................................................... 21
1.2.2. Phân loại ............................................................................................... 22
1.2.3. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn lactic. ............................................... 23
1.2.4. Đặc điểm sinh lý – sinh hóa .................................................................. 25
1.2.5. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic .............................................. 26
1.2.6. Quá trình trao đổi chất ......................................................................... 28
1.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, quá trình sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn lactic ............................................................................. 31
1.2.8. Ứng dụng của vi khuẩn lactic ............................................................... 32
1
Đồ án tốt nghiệp
1.2.9. Hoạt tính sinh học ................................................................................. 33
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 38
2.1. Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................... 38
2.2. Thời gian thực hiện ....................................................................................... 38
2.3. Vật liệu ........................................................................................................... 38
2.3.1. Nguồn phân lập ..................................................................................... 38
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ................................................................................ 38
2.3.3. Hóa chất ................................................................................................ 38
2.3.4. Giống nấm ............................................................................................. 40
2.4. Phương pháp luận ......................................................................................... 40
2.5. Phương pháp thí nghiệm .............................................................................. 43
2.5.1. Thu thập mẫu ........................................................................................ 43
2.5.2. Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic ................................................. 43
2.5.3. Khảo sát hình thái, sinh lý, sinh hoá. ................................................... 45
2.6. Khảo sát khả năng tăng trưởng và lên men lactic. .................................... 49
2.7. Khảo sát khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn lactic bằng phương
pháp in vitro. ......................................................................................................... 49
2.7.1. Khảo sát khả năng đối kháng nấm trực tiếp theo phương pháp in vitro.
49
2.7.2. Khảo sát khả năng sinh enzyme ngoại bào ........................................... 53
2.8. Ứng dụng sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn lactic trong bảo quản
hạt. 55
2.8.1. Ứng dụng bảo quản hạt đậu phộng với mật độ nấm mốc 102/12g hạt: 55
2.8.2. Ứng dụng bảo quản hạt đậu phộng với mật độ nấm mốc 101/12g hạt: 57
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ....................................................... 60
3.1. Kết quả khảo sát hình thái, sinh lý, snh hoá. .............................................. 60
3.1.1. Thử nghiệm Catalase ............................................................................ 61
3.1.2. Nhuộm Gram ......................................................................................... 62
3.1.3. Nhuộm bào tử ........................................................................................ 63
3.1.4. Khả năng lên men đường và khả năng sinh khí .................................... 64
3.1.5. Thử nghiệm khả năng di động bằng phương pháp thạch mềm. ........... 66
2