BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM
ĐỒNG LÊN MEN VỚI NẤM MEN BÁNH MÌ THAY THẾ
HOÁ CHẤT BẢO QUẢN
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Hoài Hương
ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Trần Kim Ngân
MSSV: 1411100731 Lớp: 14DSH04
TP. Hồ Chí Minh, 2018
Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................v
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ........................... vii
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3
1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì ..............................................3
1.1.1 Giới thiệu chung ..................................................................................3
1.1.2 Quy trình làm bánh mì .........................................................................4
1.1.3 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì ...................12
1.1.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì ...................................................................12
1.1.3.2 Hư hỏng bánh do vi sinh vật..........................................................13
1.1.3.3 Tác hại của nấm mốc .....................................................................13
1.1.4 Vai trò của nấm men trong lên men bánh mì ...................................14
1.2 Tổng quan về bột chua .............................................................................16
1.2.1 Đặc tính của bột chua ........................................................................16
1.2.2 Các loại hợp chất hương liệu trong bột chua ...................................17
1.2.3 Ảnh hưởng của phản ứng giữa Maillard và Caramel hóa đối với
hương vị của bánh mì .......................................................................................18
1.2.4 Con đường trao đổi chất của vi khuẩn LAB trong bột chua ...........19
1.3 Tổng quan về vi khuẩn lactic ..................................................................21
1.3.1 Giới thiệu chung ................................................................................21
1.3.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus .......................................23
1.3.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic ......................................25
1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men – quá trình sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ......................................................27
1.3.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic ...............28
1.3.2.1 Quá trình trao đổi chất ...................................................................28
Đồ án tốt nghiệp
ii
1.3.2.2 ng dụng của vi khuẩn lactic ........................................................29
1.3.3 Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic ........................................30
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................32
2.1 Mục tiêu đề tài, nội dung nghiên cứu .....................................................32
2.1.1 Mục tiêu ..............................................................................................32
2.1.2 Nội dung nghiên cứu .........................................................................32
2.2 Vật liệu – thiết bị - hóa chất ....................................................................32
2.2.1 Nguồn vi sinh vật ...............................................................................32
2.2.1.1 Nguồn vi khuẩn lactic ....................................................................32
2.2.1.2 Nguồn nấm bệnh ............................................................................32
2.2.1.3 Nấm men .........................................................................................33
2.2.2 Hoá chất và môi trường sử dụng ......................................................33
2.2.2.1 Hoá chất ..........................................................................................33
2.2.2.2 Môi trường nuôi cấy (xem ở Phụ lục 1) ........................................33
2.2.3 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................33
2.2.3.1 Thiết bị ............................................................................................33
2.2.3.2 Dụng cụ ...........................................................................................34
2.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................34
2.3.1 Phương pháp luận .............................................................................34
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................................35
2.3.3 Thuyết minh quy trình tổng quát ......................................................36
2.4 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm ........................................38
2.4.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum .....................................38
2.4.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào và đặc điểm sinh lý, sinh hóa ..........38
2.4.1.2 Khả năng sinh acid ........................................................................41
2.4.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus
plantarum in vitro .........................................................................................43
2.4.2 Khảo sát khả năng đối kháng nấm A.niger khi đồng lên men bánh
mì của vi khuẩn LAB với nấm men .................................................................45
2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của LAB ...........................................................49
2.4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men
của bột nhào ..................................................................................................49
2.4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh ..............................51
Đồ án tốt nghiệp
iii
2.4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích
giữa các loại bánh mì ....................................................................................53
2.4.3.4 Phương pháp phân tích các thông số đo .......................................55
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ...........................................................64
3.1 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus plantarum ...........................................64
3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát về sinh lý, sinh hóa .................64
3.1.2 Khả năng sinh acid ................................................................................65
3.1.3 Khảo sát khả năng kháng nấm A.niger của Lactobacillus plantarum in
vitro ....................................................................................................................66
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của LAB lên chất lượng bánh mì ........................68
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ LAB tối ưu và thời gian lên men của
bột nhào. ............................................................................................................68
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh. ................................80
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản và mức độ ưa thích giữa
các loại bánh mì ................................................................................................85
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................93
1. Kết luận .....................................................................................................93
2. Kiến nghị ...................................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................95
Tài liệu tiếng Việt ................................................................................................95
Tài liệu tiếng Anh ................................................................................................96
PHỤ LỤC A ...............................................................................................................1
PHỤ LỤC B ...............................................................................................................3
Đồ án tốt nghiệp
iv
DANH MỤC VIẾT TẮT
− DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol
− LAB: Lactic acid bacteria
− MRS agar: de Man, Rogosa, Sharpe Agar
− MRS broth: de Man, Rogosa, Sharpe Broth
− PDA: Potato Dextrose Agar
− PDB: Potato Dextrose Broth
− VSV: Vi sinh vật