1
TRƯỜNG TRUNG CẤP QUỐC TẾ MEKONG
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: DINH DƯỠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
NGÀNH: Y SỸ
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số 53/2024/QĐ-TCQTMK ngày 25 tháng 01 năm 2024
của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Quốc tế Mekong
Thành phố Cần Thơ, tháng 01 năm 2024
Lưu hành nội bộ
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm được biên soạn theo
chương trình đào tạo dược sỹ trung cấp do Bộ Thương Binh ban hành, dùng làm
tài liệu giảng dạy cho giáo viên và học tập cho học sinh Y sĩ trung cấp.
Giáo trình được biên soạn dựa trên mục tiêu :
- Trình bày được vai trò, giá trị của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
- Trình bày được nhu cầu về năng lượng của cơ thể và nguyên tắc xây
dựng khẩu phần ăn hợp lý.
- Trình bày được các biện pháp đề phòng ngộ độc thức ăn và vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Trình bày nguyên nhân các bệnh do dinh dưỡng không hợp lý và các biện
pháp phòng chống.
Trong quá trình biên soạn giáo trình này, tổ biên soạn đã cố gắng bám sát
khung chương trình đào tạo, cập nhật các kiến thức từ nhiều nguồn tài liệu,
nhằm thể hiện được kiến thức cơ bản, hiện đại và thực tiễn. Trường rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp của các chuyên gia, các đồng nghiệp, các độc
giả để giáo trình hoàn thiện hơn trong lần ban hành sau.
Xin cảm ơn các cơ quan liên quan, các đơn vị và cá nhân đã tham gia.
Cần Thơ, ngày 25 tháng 01 năm 2024
Hiệu trưởng
(đã ký)
DSCKII. Nguyễn Văn Ảnh
3
LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm do tập thể giáo viên
Khoa Y biên soạn bám sát mục tiêu, nội dung của chương trình khung, chương
trình giáo dục ngành Y sỹ. Giáo trình có cập nhật những thông tin, kiến thức
mới về lĩnh vực y tế cộng đồng, có đổi mới phương pháp biên soạn tạo tiền đề
sư phạm để giáo viên và học sinh có thể áp dụng các phương pháp dạy – học
hiệu quả.
Giáo trình Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm các mục
tiêu: - Về kiến thức: Trình bày khái niệm về cộng đồng, chức năng và nhiệm
vụ của người Y sỹ trong chăm sóc sức khỏe cộng đồng; Trình bày quy trình kỹ
thuật chăm sóc sức khỏe cộng đồng và áp dụng quy trình để lập kế hoạch chăm
sóc cho cá nhân, gia đình và cộng đồng.
- Về kỹ năng: Thực hiện chăm sóc sức khỏe tại gia đình và cộng đồng;
Ghi chép và quản lý hồ sơ sức khỏe tại trạm y tế.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện học sinh nâng cao ý thức
tỷ mỷ, cẩn thận và có thái độ thông cảm, ân cần, niềm nở.
Khoa Y xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến
trong quá trình biên soạn giáo trình này; Xin trân trọng cảm ơn Hội đồng
nghiệm thu chương trình, giáo trình các môn học đã có đánh giá cho cuốn giáo
trình Y tế cộng đồng này.
Giáo trình Y tế cộng đồng chắc chắn còn có nhiều khuyết điểm, chúng tôi
rất mong nhận được những đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp, các thầy cô
giáo và học sinh nhà trường để giáo trình môn học ngày càng hoàn thiện hơn.
TM. Tổ biên soạn
(đã ký)
TS. BS Hồng Xuân Trường
4
MỤC LỤC
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ....................................................... 5
I. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG..................................................... 5
II. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN ............................................................................................ 9
III. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG .................................................................... 16
DINH DƯỠNG HỢP LÝ THEO CHU KỲ VÒNG ĐỜI .................................................... 19
1.1. Dinh dưỡng cho trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu niên ..................................................... 21
1.2.1 Nhu cầu các chất dinh dưỡng ............................................................................................... 21
1.2.2 Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn ....................................................................... 22
1.2. .............................................................................. Dinh dưỡng cho các đối tượng lao động
.................................................................................................................................................. 22
1.3.1 Dinh dưỡng cho công nhân ...................................................................................................... 22
1.3.2. Dinh dưỡng cho nông dân ....................................................................................................... 23
1.3.3. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc .................................................................................... 23
1.3. ........................................................................................................... Dinh dưỡng ở tuổi già
.................................................................................................................................................. 24
1.4.1 Những biến đổi ở tuổi già .............................................................................................. 24
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM ..................... 26
2. Giá trị dinh dưỡng và đặc điêm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu protein ............................... 27
3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điêm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu lipid ................................... 31
4. Giá trị dinh dưỡng và đặc điêm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu glucid ................................ 32
CÁC BỆNH LIÊN QUAN DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP ............................................. 36
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG ....................................................................... 45
SUY DINH DƯỠNG TRẺ EM .............................................................................................. 55
Cách phân loại và đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào Z-Score ............................... 55
2. Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp tại Việt Nam ........................................................... 75
3. Điều tra xử lý khi có ngộ độc thức ăn ................................................................................... 81
4. Mười lời khuyên cho bảo quản, chế biến thức ăn hợp vệ sinh (theo WHO) ......................... 82
VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG ........................................................................................... 83
5
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid trong dinh
dưỡng người.
2. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin A, D, E, K, B1, B2, PP, B6,
B12, C, acid folic.
3. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất khoáng: can xi, sắt, kẽm và iod.
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm
lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó.
I. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG
1. Protid
Danh từ protid hay protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước
nhất, quan trọng nhất.
Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein là các axit
amin. Có 22 loại axit amin hay gặp trong thức ăn, trong đó có 8 loại axit amin cần
thiết đối với người lớn: leucin, isoleucin, lysin, tryptophan, phenylalanin, valin,
treonin và methionin. Ngoài ra, đối với trẻ em còn cần thêm 2 loại axit amin nữa là
histidin và arginin. Đối với những axit amin này, cơ thể không thể tự tổng hợp được
mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá
đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ giữa các axit amin khá cân đối. Trong đó
protein của trứng và sữa có đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ axit amin cân đối
nhất, do vậy chúng được coi là "protein chuẩn". Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực
vật thường thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết nào đó, những axit amin thiếu hụt
này được gọi là "yếu tố hạn chế" của protein, ví dụ, protein của gạo thiếu lysin, của
ngô thiếu lysin, trytophan. Những "yếu tố hạn chế" sẽ được khắc phục nếu như trong
khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp giữa thức ăn có nguồn gốc
thực vật và động vật.
1.1. Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
a. Protid là yếu tố tạo hình chính
Nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một
số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon,
men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ
thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục,... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình
thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid.
b. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể
- Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác