5
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid trong dinh
dưỡng người.
2. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin A, D, E, K, B1, B2, PP, B6,
B12, C, acid folic.
3. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất khoáng: can xi, sắt, kẽm và iod.
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm
lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó.
I. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG
1. Protid
Danh từ protid hay protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước
nhất, quan trọng nhất.
Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein là các axit
amin. Có 22 loại axit amin hay gặp trong thức ăn, trong đó có 8 loại axit amin cần
thiết đối với người lớn: leucin, isoleucin, lysin, tryptophan, phenylalanin, valin,
treonin và methionin. Ngoài ra, đối với trẻ em còn cần thêm 2 loại axit amin nữa là
histidin và arginin. Đối với những axit amin này, cơ thể không thể tự tổng hợp được
mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá
đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ giữa các axit amin khá cân đối. Trong đó
protein của trứng và sữa có đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ axit amin cân đối
nhất, do vậy chúng được coi là "protein chuẩn". Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực
vật thường thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết nào đó, những axit amin thiếu hụt
này được gọi là "yếu tố hạn chế" của protein, ví dụ, protein của gạo thiếu lysin, của
ngô thiếu lysin, trytophan. Những "yếu tố hạn chế" sẽ được khắc phục nếu như trong
khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp giữa thức ăn có nguồn gốc
thực vật và động vật.
1.1. Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
a. Protid là yếu tố tạo hình chính
Nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một
số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon,
men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ
thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục,... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình
thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid.
b. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể
- Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác
