intTypePromotion=1
ADSENSE

Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:109

43
lượt xem
2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề)" cập nhật kiến thức về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá nhiều thông tin như hiện nay. Phần 2 của giáo trình gồm những nội dung về: rượu mạnh chưng cất; rượu mạnh mùi; rượu pha chế (Cocktail); kiểm soát chi phí uống – tính giá bán; danh mục thức uống và danh mục rượu vang; thiết kế và trang bị quầy Bar;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

  1. CHƯƠNG 2 RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài 5 I. Rượu mạnh chưng cất (Distilled spirit) Trang 58 Brandy Trang 58 Whisky / Whiskey Trang 68 Trang 80 Tequila Trang 84 Rum Trang 88 Vodka Bài 6 Trang 92 II. Rượu mạnh mùi (Compounded spirit) Trang 92 Gin Trang 94 Liqueur Trang 99 Anise Trang 102 Bitter Bài 7 Trang 107 III. Rượu pha chế (Cocktail) Trang 111 Công thức cocktail quốc tế Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 57 / 165
  2. Bài 5. RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT Mục tiêu bài học: Sau bài học này, học viên có khả năng: o Nhận biết đặc điểm, nguyên liệu, xuất xứ các nhóm rượu trong nhóm rượu mạnh chưng cất. o Trình bày cách sản xuất các loại rượu trong nhóm này. o Phân loại và phân hạng các nhóm rượu mạnh chưng cất. o Phục vụ các loại rượu trong nhóm rượu mạnh chưng cất o Pha chế một số cocktail quốc tế có sử dụng rượu mạnh chưng cất. Thời gian: 60 tiết (lý thuyết 20 tiết, thực hành 36 tiết, kiểm tra 4 tiết) I. BRANDY 1. KHÁI NIỆM o Brandy là rượu mạnh có độ cồn trung bình 40% ABV, được chưng cất từ nước ép nho hoặc trái cây đã lên men. o Chữ Brandy có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan là Brandewijn có nghĩa rượu vang được đun nóng. 2. PHÂN LOẠI 2.1. Cognac: 2.1.1. Khái niệm: loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải được sản xuất từ các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sông Charente và vùng Charente-Maritime, phía Tây Nam nước Pháp. 2.1.2. Vùng sản xuất: dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống nho được trồng và làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ trên xuống: Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 58 / 165
  3. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. Borderies 4. Fin Bois 5. Bons Bois 6. Bois Ordinaires Hình 6.1. Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.1.3. Giống nho: Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý). Các vườn nho phải áp dụng các phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý đã phân định. Rượu được làm từ 3 giống nho chính: 1. Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng Tuscany, Ý. Chiếm 98% nho được trồng ở vùng Cognac. Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên có khả năng lão hoá tự nhiên cao. Ít đường nên dễ lên men cho ra rượu vang 8 – 9% ABV, thích hợp để làm ra loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế. 2. Folle Blanche: khả năng kháng rầy phylloxera thấp. Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp. Nhưng đây là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh mẽ. 3. Colombard: một trong những giống nho lâu đời nhất còn tồn tại ở Charente. Với khả năng làm chín tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có tính axit cao và lượng đường thấp. Thường được pha trộn với các giống nho khác và được Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 59 / 165
  4. đánh giá cao về tiềm năng, và hương thơm ấn tượng. Giống nho khác: o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng Charentes. Mặc dù hiển thị các thuộc tính tương tự Ugni Blanc nhưng Montils chín sớm hơn và có độ axit thấp hơn. Giống nho này sản xuất rượu mạnh chất lượng cao, nhưng số lượng vẫn còn hạn chế. o Folignan (giống nho mới): Kết quả của sự giao thoa gần đây giữa Ugni Blanc và Folle Blanche, giống nho mới này có mùi thơm phong phú nhưng dễ bị chín sớm và kém kháng hơn Ugni Blanc. Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ, như hoa hồng và hoa cà. Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn cho phép là 10%. 2.1.4. Cách làm rượu: o Lên men: - Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu vang 8.5 – 9% ABV. - Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV. - Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV. o Chưng cất: Rượu được chưng cất bẳng phương pháp Charentaise (chưng cất 2 lần bằng nồi). Độ cồn sau khi chưng cất tối đa là 72% và phải hoàn tất vào ngày 31/3 hàng năm, sau vụ mùa. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 60 / 165
  5.  Chưng cất lần 1: thu được loại rượu hơi đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi là Brouillis.  Chưng cất lần 2: đem Brouillis vào bình để chưng cất lần 2. Vài lít rượu nước đầu có độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv được bỏ đi vì độ cồn chưa đạt.  Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống còn khoảng 70% abv và rượu trở nên trong hơn, đây là rượu dùng làm Cognac.  Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước cuối được tách riêng ra vì chất lượng giảm Hình 6.2. Chưng cất rượu Cognac và được trộn với mẻ rượu sau để chưng cất lại. o Ủ Rượu: rượu phải được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi vùng Tronçais hoặc Limousin, để rượu trở nên có mùi vị tinh tế hơn.  Thường gỗ sồi trên 100 năm mới đạt trưởng thành, sau đó phơi ngoài trời ít nhất 3 năm cho gỗ khô và chuyển hóa các chất, trước khi đóng thùng.  Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, ít tanin nhiều chất gỗ. Cho ra các loại Cognac nhẹ, êm dịu, ít tanin.  Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều. Cho ra loại Cognac nhiều tanin và hương vị. Thường dùng ủ các loại rượu ngon.  Một số rượu sẽ bay hơi trong quá trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi là phần của thiên thần (The Angle’s share). o Pha trộn: Để có được loại rượu chất lượng theo ý muốn. Cognac thường được pha trộn từ rượu của nhiều vùng với nhiều thời gian ủ khác nhau (nhưng không thấp hơn qui định); đường mía, màu caramel và nước tinh khiết được thêm vào, để rượu khi vô chai có độ cồn 40%.  Vintage Cognac: làm từ nho một vụ mùa, một năm riêng và ủ trong một thùng riêng. Thường hiếm và ít phổ biến.  Fine Champagne Cognac: được pha trộn từ 51% rượu vùng Grande Champagne, còn lại là Petite Champagne  Grande Champagne, Petite Champagne Cognac: chỉ dùng rượu trong vùng được Hình 6.3. Vintage Cognac mang tên để pha trộn. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 61 / 165
  6. ;/2.1.5. Phân hạng: Cognac chịu sự kiểm soát của tổ chức BINC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) do các nhà sản xuất Cognac lập nên và được chính phủ Pháp công nhận. Thường được hiển thị bằng các ký hiệu sau :  . V.S (Very Special), hoặc *** (3 star), Sélection, De luxe: các loại rượu dùng pha trộn phải ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ.  V.S.O.P (Very Superior Old Pale), hoặc Reserve, Vieux, Rare, Royal: các loại rượu dùng pha trộn, ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ.  X.O (Extra Old), hoặc Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial: các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.  X.X.O (Extra Extra Old) các loại rượu pha trộn phải ủ ít nhất 14 năm trong thùng gỗ Các phân hạng khác:  Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 3 năm.  Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 5 năm trong thùng gỗ.  Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême: các loại dùng pha trộn ủ ít nhất 6 năm trong thùng gỗ. Tuy nhiên, để có chất lượng và vì uy tín của thương hiệu, nhà sản xuất cognac thường pha trộn các loại rượu có số năm ủ cao hơn qui định từ 2 đến 3 lần. 2.1.6. Nhãn hiệu: Richard Hennessy 1765 Hình 6.4. Rượu Hennessy Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 62 / 165
  7. Rémy Martin 1724 Hình 1.40: Rượu Remy Martin. Jean Martell 1715 Jean-Baptiste Camus 1863 Felix Courvoisier 1835 Hình 6.5. Một số nhãn hiệu rượu Cognac 2.2. Armagnac: 2.2.1. Khái niệm: o Loại brandy lâu đời, sản xuất ở vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp. o Hơn 95% rượu Armagnac được chưng cất một lần bằng cột, một số ít vẫn chưng cất 2 lần bằng nồi. Quá trình chưng cất được thực hiện trong mùa đông và phải chấm dứt trước 31/3 hàng năm. o Giống nho chính để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard như Cognac, nhưng có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche và Noah). Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 63 / 165
  8. 2.2.2. Vùng sản xuất: Gồm 3 vùng chính, mỗi vùng có tính cách riêng dựa trên giống nho, thổ nhưỡng và khí hậu, để khi pha trộn nhau sẽ tạo hương vị đặc trưng của rượu.  Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ nhàng; nho Bacco và Ugni Blanc.  Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống nho Colombard và Ugni Blanc.  Haut-Armagnac: vùng đất đá vôi, rượu có tính thô và cứng. Hình 6.7. Các vùng rượu Armagnac 2.2.3. Phân hạng: Số năm quy định là số năm ủ ít nhất của các loại rượu dùng pha trộn.  V.S (very special), 3 star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu ít nhất 1 năm trở lên.  V.S.O.P (very superior old pale): các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ.  X.O, Hors d’âge: ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.  Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa và năm riêng. Thường ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.  Blanche Armagnac AOC (2014): Armagnac được làm từ giống nho và vùng sản xuất theo quy định. Đưa vào thùng ngay sau khi chưng cất và để ít nhất 3 tháng, trước khi được phép bán.  Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho được trồng và canh tác hữu cơ, không sử dụng hóa chất. Chưa phổ biến nhiều 2.2.4. Nhãn hiệu: Hình 6.8. Các nhãn hiệu rượu Armagnac Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 64 / 165
  9. Điểm khác nhau giữa Cognac và Armagnac: Khác với vị dịu, nhẹ nhàng của Cognac, Armagnac có vị nồng gây ấn tượng, sắc sảo hơn. 2.3. Fruit brandy (Eaux de vie): Rượu Brandy được chưng cất từ các loại nước trái cây lên men khác. 2.3.1. Nhãn hiệu thông dụng: Kirsch: làm từ trái cherry Mirabelle: từ mận vàng Poire Williams: làm từ trái lê Framboise: làm từ trái mâm xôi Calvados:  Rượu brandy được chưng cất từ nước táo hoặc lê lên men.  Được sản xuất từ vùng Normandy – Pháp.  Chưng cất bằng bình hoặc cột Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 65 / 165
  10.  Ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ (VS), 4 năm (VSOP), 6 năm (XO, Extra, Napoléon) 2.3.2. Phục vụ: thường uống ướp lạnh, trừ Calvados ủ lâu năm phục vụ như Cognac, Armagnac. Hình 6.8. Một số rượu Fruit Brandy 2.4. Pomace brandy: Loại brandy làm từ xác, vỏ nho sau khi đã làm rượu vang, thường dùng sau khi ăn. Tiêu biểu có Marc của Pháp và Grappa của Ý 2.5. Grape brandy: Brandy chưng cất từ nước ép nho, Hình 6.9. Marc và Grappa được sản xuất từ bất cứ nơi nào (ngoài vùng sản xuất Cognac và Armagnac). Rượu có thể chưng cất bằng nồi hay bằng cột, ủ hoặc không ủ trong thùng gỗ. Nhãn hiệu thông dụng ở VN có St Remy, Raynal ... . Hình 6.10. Grape Brandy 3. PHỤC VỤ:  Cognac VSOP nên phục vụ khai vị và uống on the rocks, vì nhiệt độ lạnh làm giảm cảm giác độ mạnh của cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm của trái cây khô và caramel.  Cognac XO phục vụ tốt với các món tráng miệng chocolate hay hạnh nhân, hoặc với cà phê.  Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống không pha (neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khoáng, phục vụ theo nhiệt độ phòng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh. Tiêu chuẩn 30ml/ly Uống không đá (Neat): dùng ly Brandy Snifter (Balloon) Uống với nước đá (On the rocks): dùng ly Old Fashioned (rocks) Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 66 / 165
  11. Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball , có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic Hình 1.39. Cognac warmer Cocktails: Old Fashioned Cognac 40ml VSOP Cognac 15ml Gomme Syrup 3 dashes Angostura bitter Zest of orange to garnish. Cách pha chế: Khuấy Cognac, Gomme syrup, angostura bitter với đá 20 giây. Rót ra ly rocks có đá. Trang trí với vỏ cam xoắn tinh dầu Cognac Summit 40ml Cognac 1 zest of lemon 4 ginger slices 1 spiral cucumber peeling 60ml lemonade Dằm gừng trong ly rocks, thêm đá và Cognac. Thêm lemonade và vắt tinh dầu chanh vào. Trang trí với vỏ dưa leo Sazerac 50ml Cognac 15ml Gomme syrup 5 dashes Peychaud’s bitter 2 dashes Angostura bitter 1 Spoonfull Absinthe 1 zest of lemon Tráng ly rocks có đá với Absinthe. Khuấy các thành phần còn lại trong mixing glass với đá, rót vào ly rocks, trang trí với vỏ chanh xoắn tinh dầu. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 67 / 165
  12. Northern lights 40ml Calvados Blanche 15ml Cointreau 50ml guava juice 10ml fresh lemon juice 5ml strawberry syrup Shake tất cả với đá, rót ra ly cocktail. Trang trí với trái cây. Stinger 40ml Armagnac 20ml Crème de Menthe white Rót trực tiếp vào ly rocks với đá bào. Câu hỏi ôn tập rượu Brandy:  Vẽ sơ đồ phân loại rượu Brandy  Sự khác nhau giữa rượu Cognac và Armagnac.  Nêu kí hiệu và số năm ủ của các loại rượu dùng pha trộn rượu Cognac.  Nêu tên vài nhãn hiệu rượu Fruit Brandy. Thực hành:  Nếm, thử và phân biệt rượu Cognac, Armagnac, Brandy  Phục vụ các loại rượu trong nhóm rượu Brandy.  Pha chế cocktail có sử dụng rượu Cognac, Armagnac. II. WHISKY / WHISKEY: 1. KHÁI NIỆM: o Whisky là loại rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc lên men, độ cồn trung bình 40% ABV, thường ủ trong thùng gỗ một thời gian. o Chữ whisky thường được viết theo 2 cách: Whisky (Scotland, Canada) và Whiskey (Ireland, Mỹ) o Rượu có nguồn gốc từ các giáo sĩ Cơ Đốc Giáo người Ireland trước thế kỷ XV. Chữ Whisky được đọc từ âm của chữ Uisgebeatha, theo ngôn ngữ cổ (Gaelic) của người Scotland hoặc từ chữ Usqebaugh của người Ireland, có nghĩa là nước của sự sống (water of life). o Các nước sản xuất chính: Scotland (Scotch whisky), Ireland (Irish whiskey), Mỹ (American whiskey) và Canada (Candian whisky). Sau năm 2000, whisky Nhật (Japanese whisky) phát triển mạnh về chất lượng và số lượng, Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 68 / 165
  13. gặt hái được nhiều giải thưởng quốc tế về rượu Whisky, được đánh giá là loại whisky có tiềm năng phát triển mạnh mẽ. 2. PHÂN LOẠI: 2.1. WHISKY TÔ CÁCH LAN (SCOTCH WHISKY): 2.1.1. Khái niệm: o Loại whisky làm từ nguyên liệu chính là lúa mạch nảy mầm (malted barley), có mùi khói đặc trưng và được sản xuất ở Scotland từ thế kỷ XV. Hình 6.11. Lúa mạch Hình 6.12. Lúa mạch nảy mầm o Tiêu chuẩn rượu Scotch whisky Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Rượu whisky Vương quốc Anh, rượu Scotch whisky phải đáp ứng các điều kiện sau đây:  Phải sản xuất từ nguyên liệu, nguồn nước, chưng cất và ủ rượu tại Scotland  Độ cồn khi chưng cất không quá 94,8%ABV.  Không được thêm bất cứ thành phần nào khác vào, ngoại trừ nước và màu caramel  Độ cồn tối thiểu khi vô chai không ít hơn 40%ABV.  Thời gian ủ trong thùng gỗ không ít hơn 3 năm. 2.1.2. Các vùng sản xuất: - Highland: vùng lớn nhất, rượu chất lượng đậm đà, mùi trái cây và khói, phảng phất mùi đinh hương. - Speyside: được xem như trung tâm các nhà làm rượu Scotch whisky, với các nhãn hiệu nổi tiếng như: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan. - Lowland: vị không ngọt, dịu nhẹ. - Islay: hương vị the, nặng nồng, mùi khói than bùn. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 69 / 165
  14. - Campbeltown: nặng nồng, hơi ngọt Hình 6.13. Vùng sản xuất Scotch whisky 2.1.3. Cách sản xuất: Rượu phải được sản xuất tại Tô Cách Lan, theo quy trình: Chuyển lúa mạch thành mạch nha (Malting): ngâm lúa mạch trong nước ấm cho nảy mầm để chuyển tinh bột thành đường mạch nha. Sau đó sấy khô bằng than bùn (peat moss), đây là lý do làm rượu có mùi khói. Than bùn (peat moss) - than bùn là thảm thực vật, chất hữu cơ, cây cỏ, rêu phong đã mục nát một phần. Trải qua hàng ngàn năm phát triển thành từng lớp chồng lên nhau - Than bùn được thu hoạch và cắt thành những lát nhỏ, xếp thành hình kim tự tháp và để khô trong 2-3 tuần. - Khói của than bùn tạo ra các chất hóa học gọi là phenol và chúng được hấp thụ bởi lúa mạch, mạch nha để tạo hương vị cho tinh bột. Nghiền lúa mạch nảy mầm (Mashing): lúa mạch được nghiền nát, sau đó cho nước vào để hòa tan và lược bỏ xác lúa mạch lấy nước đường. Lên men (Fermentation): cho men rượu vào, quá trình lên men trong vài ngày, tạo ra loại rượu có độ cồn khoảng 10% abv gọi là wash. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 70 / 165
  15. Chưng cất (Distillation): rượu được chưng cất 2 lần bằng nồi, rượu thu được có độ cồn khoảng 70% abv. Ủ rượu (Maturation): Scotch whisky phải được ủ trong thùng gỗ (thường dùng thùng đã ủ rượu Sherry hoặc Bourbon) ít nhất 3 năm trở lên theo luật. Pha trộn (Blending): tùy theo loại rượu, Scotch whisky có thể pha trộn nhiều loại rượu từ nhiều vùng và nhiều năm ủ khác nhau. Caramel có thể được dùng để điều chỉnh màu rượu. Vô chai (Bottling): nước được thêm vào để hạ độ cồn xuống còn 40-43% abv và vô chai. 2.1.4. Phân loại: gồm 2 nhóm chính là không pha trộn (single) và pha trộn (blended), được chia thành 5 loại. Trong đó hai loại thông dụng nhất là: Single Malt và Blended Scotch whisky. Hình 6.14. Sơ đồ phân loại rượu Scotch Whisky Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 71 / 165
  16. 1. Nhóm không pha trộn (single): o Single Malt Scotch whisky: thành phần nguyên liệu là lúa mạch nảy mầm (malted barley), không pha trộn với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác, chưng cất bằng nồi bởi một nhà làm rượu duy nhất và phải được đóng chai tại Scotland o Single Grain Scotch whisky: hỗn hợp nguyên liệu gồm lúa mạch và các ngũ cốc khác có hoặc không có nảy mầm. 2. Nhóm pha trộn (Blended): o Blended Scotch whisky: được pha trộn từ một hay nhiều loại whisky của 2 nhóm Single Malt và Single Grain thuộc nhiều vùng rượu khác nhau. Đây là loại thông dụng và chiếm thi ̣ phần cao nhất trên thị trường rượu Scotch whisky. o Blended Malt Scotch whisky: pha trộn các loại Single Malt được chưng cất từ nhiều nhà làm rượu khác nhau. o Blended Grain Scotch whisky: pha trộn các loại Single Grain được chưng cất từ nhiều nhà làm rượu khác nhau. 1.2.1.5. Phân hạng và nhãn hiệu: Chất lượng và thứ hạng của rượu, dựa trên số năm ủ trong thùng gỗ. Thứ hạng rượu, thường phân định:  Standard Loại tiêu chuẩn, rượu thường được ủ dưới 10 năm.  Premium Loại chất lượng, thường ủ từ 12 đến dưới 20 năm.  Super premium Loại cao cấp, thừng ủ từ 20 năm trở lên. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 72 / 165
  17.  Ultra premium Loại siêu cao cấp, hiếm, đặc biệt, ủ lâu năm nhất. Thường không có tiêu chuẩn và quy định cụ thể. Single Malt Scotch whisky: Rượu được phân hạng bằng số năm ủ trong thùng gỗ, thường được ghi trên nhãn chai. Số năm ủ càng cao thì chất lượng rượu càng ngon và càng giá trị. Nhãn hiệu thông dụng: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glenmorangie ... . Hình 6.15. Glenfiddich Hình 6.16. Macallan Hình 6.17. Glenlivet Blended Scotch whisky: Số năm ghi trên nhãn chai là số năm ủ tối thiểu của các loại rượu được dùng pha trộn. Gồm các thứ hạng sau: Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 73 / 165
  18.  Standard blended Scotch whisky: loại đạt chuẩn, giá rẻ, thường dùng bán lẻ hoặc pha chế (house pouring). Nhãn hiệu thông dụng: J&B red label, Johnnie Walker red label, Ballantine’s ....  Premium Blended Scotch whisky: Chiếm phần lớn thị trường rượu Scotch whisky, số năm ủ thấp nhất phải từ 12 năm trở lên. Nhãn hiệu: Chivas Regal, Johnnie Walker black label.  Super Premium Blended Scotch whisky: Loại chất lượng, thường có số năm ủ thấp nhất phải trên 20 năm. Thương hiệu có Johnnie Walker XR, Chivas Regal Royale Salute 38 years, Ballantine’s 30 years.  Ultra Premium Blended Scotch whisky Diamond Jubilee (2012 – 60 chai kỉ niệm 60 năm Nữ hoàng Anh lên ngôi). Một kiệt tác được chiết xuất từ mạch nha và ngũ cốc quý hiếm được chưng cất và ủ từ ngày Nữ Hoàng lên ngôi vào năm 1952 2.2. WHISKY MỸ (AMERICAN WHISKEY): 2.2.1. Khái niệm: Nơi ra đời của American Whisky có thể bắt nguồn từ các bang Virginia, Maryland và Pennsylvania ở miền đông Hoa Kỳ. Do người Scotland và Ireland sang bắc Mỹ định cư mang đến. Rượu được chưng cất từ nguyên liệu là bắp, lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen. Thành phần các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng. Theo luật:  Whiskey Mỹ, khi chưng cất không được quá 160 proof. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 74 / 165
  19.  Khi đưa vào thùng ủ rượu không được quá 125 proof.  Chỉ được pha thêm nước khi pha trộn, màu và hương liệu bị cấm.  Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đã nung cháy, trừ corn whiskey. 2.2.2. Phân loại: Whiskey của Mỹ có nhiều loại như:  Corn whiskey: nguyên liệu ít nhất 80% là bắp.  Rye whiskey: ít nhất 51% lúa mạch đen.  Rye malt whiskey: ít nhất 51% lúc mạch đen lên mầm  Malt whiskey: ít nhất 51% lúa mạch lên mầm  Wheat whiskey: ít nhất 51% lúa mì Thông dụng nhất là các loại sau: 1. Bourbon: Loại whiskey phải được sản xuất tại Mỹ (không nhất thiết phải tại tiểu bang Kentucky). Nguyên liệu ít nhất 51% là bắp Độ cồn khi chưng cất không quá 160 proof. Độ cồn khi vào thùng gỗ ủ không quá 125 proof. Phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đun cháy. Không được pha trộn thêm gì khác ngoài nước (vd:màu, mùi. ) Các loại Bourbon:  Straight Bourbon:  Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ đốt cháy.  Nếu ủ dưới 4 năm, số năm ủ phải được thể hiện trên nhãn chai. Nếu ủ trên 4 năm thì tùy nhà sản xuất.  Blended straight Bourbon: Pha 1 hay nhiều loại straight bourbon từ nhiều tiểu bang khác nhau.  Kentuckey straight Bourbon Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 75 / 165
  20. Ngoài các tiêu chuẩn về Bourbon, rượu phải được sản xuất và ủ rượu tại Kentucky ít nhất 1 năm.  Single Barrel Loại rượu ngon ủ từ một thùng riêng rẻ duy nhất. Mỗi chai đều có ghi số thùng nhãn  Finished Bourbon Rượu bourbon được sửa đổi bằng cách thêm hương vị hoặc các thành phần khác. Hay ủ kết thúc trong thùng gỗ đã ủ rượu khác (như sherry, port). Về pháp lý không được xem là Bourbon NNhãn hiệu Bourbon:  Jim Beam  Maker’s Mark  Wild Turkey  Early Times 2. Tennessee whiskey: xuất xứ từ vùng Tennessee, nguyên liệu ít nhất 51% là bắp, 20% là lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch. Rượu được lên men và chưng cất như Bourbon, nhưng trước khi đưa vào thùng gỗ ủ, rượu phải được lọc qua than gỗ phong để rượu đằm dịu lại. Lọc than là một quá trình có tên là ‘The Lincoln County Process’, rượu mới chưng cất được lọc hoặc ngâm qua than từ gỗ cây phong, trước khi vô thùng ủ rượu, quy trình này loại bỏ phần lớn hương liệu khắc nghiệt của rượu whisky và tạo ra một loại rượu êm dịu hơn, dễ uống hơn. 3. Các loại khác: Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 76 / 165
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2