BỘ LAO ĐỘNG VÀ THƢƠNG BINH XÃ HỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG VIỆT MỸ
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ BAR
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Biên soạn: Khoa Quản Trị - Lưu hành nội bộ
(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐVM ngày ..… tháng ....... năm……..
của Trường Cao đẳng Việt Mỹ)
Thành phố Hồ Chí Minh, năm …..
(Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Nhằm đổi mới phương pháp giảng dạy, nâng cao chất lượng giáo dục nghề nghiệp và
đào tạo theo nhu cầu xã hội, giúp cho Sinh viên có điều kiện học tập, nâng cao tính tự học
và sáng tạo. Nay, tôi biên soạn tài liệu môn Nghiệp vụ Bar thuộc 1 trong những học phần
đào tạo chuyên ngành Nhà hàng khách sạn.
Nội dung môn học: gồm 06 Bài
BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ QUẦY BAR
BÀI 2: CÁC TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ QUẦY BAR
BÀI 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHA CHẾ VÀ TRANG TRÍ THỨC UỐNG
KHÔNG CÓ CỒN VÀ CÓ CỒN
BÀI 4: NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP VÀ CÁCH ỨNG XỬ TẠI QUẦY BAR
BÀI 5: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CÓ CỒN
BÀI 6: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ THỨC UỐNG CÓ CỒN
Trong quá trình biên soạn tài liệu này tác giả đã chọn lọc những kiến thức cơ bản, bổ
ích nhất, có chất lượng nhằm đáp ứng tốt nhu cầu tham khảo của Sinh viên.
Tuy nhiên, quá trình thực hiện không thể tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong
nhận được sự đóng góp của quý thầy cô đồng nghiệp và các em Sinh viên để hiệu chỉnh tài
liệu ngày càng hiệu quả hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày …. tháng … năm .…
Ban biên soạn
KHOA QUẢN TRỊ
MỤC LỤC
TRANG
Lời nói đầu………………………………..…………………………………………...........1
Bài 1: Tổng quan về quầy bar.............................................................................................2
1.1. Khái quát về bar.............................................................................................................. 2
1.1.1. Khái niệm về Bartender............................................................................................... 2
1.1.2. Lịch sử ra đời ngành Barterder.................................................................................... 3
1.1.3. Phân loại bar................................................................................................................ 3
1.2. Tổ chức quầy bar............................................................................................................ 6
1.2.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự quầy bar................................................................................... 6
1.2.2. Vai trò – nhiệm vụ từng vị trí...................................................................................... 6
1.3. Nhiệm vụ cụ thể và tiêu chuẩn để trở thành Bartender................................................... 8
1.3.1. Các nhiệm vụ cụ thể của bartender.............................................................................. 8
1.3.2. Tiêu chuẩn để trở thành bartender............................................................................. 11
Bài 2: Các trang thiết bị và dụng cụ quầy bar ............................................................... 12
2.1. Trang thiết bị quầy bar.................................................................................................. 12
2.2. Các dụng cụ quầy bar................................................................................................... 15
2.3. Các nhóm ly ................................................................................................................. 21
2.3.1. Nhóm Classic............................................................................................................. 22
2.3.2. Nhóm tumbler............................................................................................................ 27
2.3.3. Nhóm Beer................................................................................................................. 28
2.3.4. Nhóm Vang................................................................................................................ 29
2.4. Bài trí, sắp đặt quầy bar theo tiêu chuẩn....................................................................... 32
Bài 3: Các phƣơng pháp pha chế và trang trí thức uống không có cồn và có cồn...... 37
3.1. Các phương pháp pha chế............................................................................................. 37
3.1.1. Phương pháp shake.................................................................................................... 37
3.1.2. Phương pháp Blend................................................................................................... 38
3.1.3. Phương pháp Stir....................................................................................................... 39
3.1.4. Phương pháp Build.................................................................................................... 39
3.1.5. Phương pháp layer..................................................................................................... 40
3.2. Trang trí thức uống....................................................................................................... 41
3.2.1. Trang trí trái cây tươi................................................................................................. 41
3.2.2. Trang trí trái cây ngâm.............................................................................................. 42
3.2.3. Trang trí hoa.............................................................................................................. 43
Bài 4: Nghệ thuật giao tiếp và cách ứng xử tại quầy bar............................................... 44
4.1. Nghệ thuật giao tiếp...................................................................................................... 44
4.1.1. Phong cách người phương Tây.................................................................................. 44
4.1.2. Phong cách người phương Đông............................................................................... 45
4.2. Cách ứng xử tại quầy bar............................................................................................. 45
4.2.1. Những điều khách hàng mong đợi............................................................................. 46
4.2.2. Những điều bartender nên tránh................................................................................ 46
4.3. Các tình huống thường gặp tại quầy bar....................................................................... 47
Bài 5: Kỹ thuật pha chế và phục vụ thức uống không có cồn ...................................... 49
5.1. Thức uống làm sảng khoái .......................................................................................... 49
5.1.1. Nước khoáng thiên nhiên.......................................................................................... 49
5.1.2. Nước giải khát có ga.................................................................................................. 50
5.2. Thức uống dinh dưỡng ................................................................................................ 53
5.2.1. Sữa............................................................................................................................. 53
5.2.2. Nước trái cây............................................................................................................. 56
5.3. Thức uống chứa chất kích thích................................................................................... 58
5.3.1. Trà.............................................................................................................................. 58
5.3.2. Cà phê........................................................................................................................ 60
5.3.3. Cacao..........................................................................................................................61
5.3.4. Nước tăng lực............................................................................................................ 61
5.4. Pha chế và phục vụ các loại thực uống không có cồn ................................................. 62
5.4.1. Nước ép - Sinh tố - yoghurt ...................................................................................... 62
5.4.2. Cà phê pha phin – cà phê pha máy............................................................................ 68
5.4.3. Trà - Cacao ............................................................................................................... 70
5.4.4. Milkshake – ice blended............................................................................................ 72
5.4.5. Soda Ý – Mocktail .................................................................................................... 73
Bài 6: Kỹ thuật pha chế và phục vụ thức uống có cồn.................................................. 76
6.1. Thức uống có cồn lên men........................................................................................... 76
6.1.1. Bia.............................................................................................................................. 76
6.1.2. Rượu vang................................................................................................................. 80
6.2. Thức uống có cồn chưng cất........................................................................................ 86
6.2.1. Brandy....................................................................................................................... 86
6.2.2. Rum........................................................................................................................... 91
6.2.3. Whisky – Whiskey..................................................................................................... 94
6.2.4. Gin............................................................................................................................. 96
6.2.5. Tequila....................................................................................................................... 97
6.2.6. Vodka......................................................................................................................... 98
6.3. Thức uống có cồn hỗn hợp – Rượu mùi ....................................................................101
6.4. Pha chế các loại cocktail quốc tế................................................................................114
6.4.1. Shooter - Liqueur base ............................................................................................ 116
6.4.2. Whisky base............................................................................................................ 117
6.4.3. Tequila base............................................................................................................. 119
6.4.4. Gin base .................................................................................................................. 120
6.4.5. Vodka base ............................................................................................................ 121
6.4.6. Rum base ................................................................................................................ 124
6.4.7. Brandy base - Wine base......................................................................................... 126
Phụ lục...............................................................................................................................129
Tài liệu tham khảo..............................................................................................................145
