UBND TỈNH BÌNHĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
PHỤC VỤ BÀN 2
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Phục vụ bàn2 được biên soạn theo yêu cầu của chương trình ngành Quản
trị nhà hàng trình độ cao đẳng. Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức khái
quát về kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Nội dung giáo trình gồm:
Bài 1: Phục vụ cơ bản.
Bài 2: Phục vụ bữa ăn theo thực đơn đặt trước.
Bài 3: Phục vụ bữa ăn chọn món.
Bài 4: Phục vụ khách ăn, uống tại buồng.
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học,
cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức
mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu
sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình hoàn thiện
hơn.
Tác giả
Lê Thị Ánh Nguyệt
MỤC LỤC
MÔ ĐUN: PHỤC VỤ BÀN 2
Mã mô đun: MĐ 13
Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Phục vụ bàn 2 là mô đun chuyên ngành nghề Quản trị nhà hàng, mô đun
được học sau mô đun Phục vụ bàn 1 và học trước mô đun Giám sát phục vụ bàn.
- Tính chất: Phục vụ bàn 2 là mô đun thuộc khoa học xã hội mang tính lý thuyết kết
hợp với thực hành nhằm cung cấp kiến thức về tổ chức phục vụ khách ăn uống tại nhà
hàng theo các kiểu khác nhau.
Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức:
+ Phân biệt được hình thức phục vụ kiểu Mỹ và kiểu Nga;
+ Trình bày được cách phân loại thức uống;
+ Biết được các món ăn và đồ uống đi kèm với nhau;
+ Trình bày quy trình phục vụ các bữa ăn theo các kiểu khác nhau.
- Kỹ năng:
+ Thực hiện chính xác các kỹ thuật phục vụ cơ bản;
+ Phục vụ đúng quy trình, đúng kỹ thuật các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, Âu, Á; phục
vụ được các loại đồ uống với món ăn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Hoàn thành nhiệm vụ phục vụ có tính thường xuyên trong nhà hàng;
+ Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ trong nhà hàng;
+ Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực
hiện phục vụ khách trong nhà hàng.
Nội dung của mô đun:
Số TT
Tên các bài
trong mô
đun
Thời gian (giờ)
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Bài 1: Phục vụ cơ bản 51 18 32 1
2 Bài 2: Phục vụ bữa ăn theo thực đơn đặt trước 51 15 35 1
3 Bài 3: Phục vụ bữa ăn chọn món 51 15 35 1
4 Bài 4: Phục vụ khách ăn, uống tại buồng 27 12 14 1
Cộng 180 60 116 4
BÀI 1: PHỤC VỤ CƠ BẢN
Mã MĐ 13-01
Thời gian: 51 giờ (Lý thuyết: 6, Thực hành: 21, Tự học: 23 giờ, Kiểm tra: 1)
Giới thiệu:
Để phục vụ một bữa ăn một cách tự tin, thành thạo làm hài lòng khách hàng, nhân
viên phục vụ bàn cần phải chỉn chu tất cả các thao tác, từ những thao tác đơn lẻ như phục
vụ kiểu plate services, kiểu silver services, phục vụ rượu vang, phục vụ súp, thu dọn dụng
cụ, thay gạt tàn, trải khăn ăn, sử dụng khay, … Bài học này giới thiệu với học viên các kỹ
thuật phục vụ bữa ăn cơ bản, làm tiền đề phục vụ các bữa ăn kiểu Âu, kiểu Á theo các
hình thức khác nhau.
Mục tiêu của bài:
- Phân biệt được hình thức phục vụ ăn uống kiểu Mỹ, kiểu Nga;
- Phục vụ thành thạo từng kiểu ăn; dọn bàn, phục vụ súp, phục vụ đồ uống trong
bữa ăn, sử dụng khay, thay gạt tàn đúng kỹ thuật;
- Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ, quản trị nhà hàng;
- Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực
hiện phục vụ khách trong nhà hàng.
Nội dung chính:
1.1. Phục vụ theo suất (plate service) kiểu Mỹ
1.1.1. Đặc điểm phục vụ theo suất, một số kiểu bê đĩa thức ăn
Đặc điểm phục vụ theo suất:
Món ăn được xếp ra đĩa ngay trong nhà bếp không qua khay trừ hai món bánh mỳ
và bơ được đặt sẵn trên bàn ăn từ trước. Món ăn được đưa ra từ bên phải nơi khách ngồi,
rượu và đồ uống cũng rót bên phải. Các đĩa ăn xong cũng được đưa ra từ phía phải. Đặt
bàn cho kiểu phục vụ này chỉ cần đặt một đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn, có trường hợp
không dùng đĩa kê, người ta chỉ đặt khăn ăn, dao, nĩa, ly đặt như đã nêu ở phần đặt bàn.
Kỹ thuật bê đĩa: Khi bê điua, ngươvi phuwc vuw chix câvm vavo vavnh ngoavi cuxa điua đêx đaxm
baxo vêw sinh.
Kyd thuâft bê đida thưhc ăn nguôfi:
Kyu thuâwt bê 3 điua: Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay trái, giữ đĩa bằng
ngón tay trỏ và ngón tay giữa. Cầm đĩa thứ hai đặt vào vị trí phía trên đứng ba điểm (ngón
út, ngón nhẫn, ngón cái và cổ tay). Giữ đĩa cân bằng và chắc chắn. Cầm đĩa thứ ba bằng
tay còn lại.