UBND TINH BINH ĐINH
TRƯƠNG CAO ĐĂNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: PHỤC VỤ BÀN 1
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Phục vụ bàn 1 được biên soạn theo yêu cầu của chương trình đào tạo
trình độ cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng. Giáo trình này cung cấp cho người học các
kiến thức khái quát về nhà hàng và quản trị nhà hàng, vệ sinh, an toàn và an ninh trong
hoạt động của nhà hàng, chăm sóc khách hàng, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ ăn
uống, kỹ thuật đặt bàn phục vụ ăn uống, các loại tiệc trong nhà hàng. Nội dung giáo
trình gồm:
Bài 1: Tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng và quản trị nhà hàng
Bài 2: Trải, gấp khăn bàn, khăn ăn
Bài 3: Đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình hoàn thiện hơn.
Bình Định, ngày tháng năm 20
Tác giả
Phạm Thị Phương Thanh
3
MỤC LỤC
4
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: PHỤC VỤ BÀN 1
Mã mô đun: MĐ 12
Thời gian mô đun: 90 giờ (LT: 30; TH: 58; KT: 2)
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Phục vụ bàn 1 là mô đun chuyên ngành nghề Quản trị nhà hàng, mô
đun được học sau các môn học, mô đun cơ sở và mô đun Xây dựng thực đơn, học
trước mô đun phục vụ bàn 2.
- Tính chất: Phục vụ bàn 1 là mô đun mang tính lý thuyết kết hợp với thực hành
nhằm cung cấp kiến thức về chuẩn bị phục vụ khách tại nhà hàng.
II. Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức:
+ Xác định được vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn
uống;
+ Trình bày được mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận
có liên quan, nhiệm vụ hàng ngày của nhân viên;
+ Nêu được tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ ăn uống, tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn lao động;
+ Nhận biết được các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng;
+ Trình bày được các bữa ăn trong ngày và cấu trúc các bữa ăn Âu, Á.
- Kỹ năng:
+ Thực hiện vệ sinh, an toàn trong khi làm việc tại nhà hàng;
+ Sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống an toàn, đúng yêu
cầu kỹ thuật;
+ Trải, gấp khăn bàn, khăn ăn thành thạo;
+ Đặt bàn ăn đúng quy trình, đúng kỹ thuật và đảm bảo tính thẩm mỹ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Hoàn thành nhiệm vụ phục vụ có tính thường xuyên trong nhà hàng;
+ Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ trong nhà hàng;
+ Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác
thực hiện phục vụ khách trong nhà hàng.
III. Nội dung mô đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
5