BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG
MẠI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN 2.0
NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo QĐ số 368/QĐ-DLTM ngày 28 tháng 6 năm
2019 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại)
Hải Dương, năm 2019
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Quản trị khách sạn là giáo trình dùng cho môn học nằm trong
phần kiến thức quan trọng, cốt lõi trong hệ thống các môn học được giảng day
cho chuyên ngành, được biên soạn dựa trên chương trình môn học của Trường
Cao đẳng Du lịch và Thương mại dành cho trình độ cao đẳng.
Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được
xây dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu.
Nội dung của giáo trình đã được các tác giả biên soạn dựa trên kinh
nghiệm giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù
hợp với nội dung, mục tiêu chương trình môn học.
Nội dung của giáo trình bao gồm 5 chương:
Chương 1: Hoạch định chiến lược
Chương 2: Quản trị nhân lực trong kinh doanh khách sạn
Chương 3: Tổ chức một số hoạt động kinh doanh trong khách sạn
Chương 4: Quản trị tài chính và kết quả kinh doanh khách sạn Chương 5:
Quản trị an ninh và an toàn lao động trong khách sạn Tuy các tác giả đã
có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình
không tránh khỏi khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy,
cô giáo, bạn đọc để nhóm biên soạn hiệu chỉnh hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến xin
gửi về Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại, thị trấn Lai Cách, huyện Cẩm
Giàng, tỉnh Hải Dương.
Hải Dương, Năm 2019
NHÓM BIÊN SOẠN
Chủ biên: Ths Đoàn Văn Lanh
3
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ................................................................................
2 LỜI GIỚI
THIỆU ............................................................................................... 3 Chương
1: Hoạch định chiến lược .................................................................. 27
1. Chiến lược kinh doanh khách sạn:.............................................................. 27
1.1. Khái niệm và tầm quan trọng của chiến lược kinh doanh khách sạn
.....................................................................................................................
27
1.2. Các loại chiến lược trong kinh doanh khách sạn. ............................. 29
1.3. Xây dựng chiến lược kinh doanh khách sạn ..................................... 31 2.
Kế hoạch trong kinh doanh khách sạn........................................................ 40
2.1. Khái niệm kế hoạch kinh doanh khách sạn: ..................................... 40
2.2. Căn cứ để xây dựng kế hoạch trong kinh doanh khách sạn: ........... 41
2.3. Các loại kế hoạch trong kinh doanh khách sạn ................................ 42
2.4. Các bước kế hoạch kinh doanh khách sạn ........................................ 42
Chương 2: Quản trị nhân lực trong kinh doanh khách sạn .........................
46 1. Khái quát chung về nhân lực trong kinh doanh khách sạn:........................
47 1.1. Khái niệm quản trị nhân lực trong kinh doanh khách sạn .............. 47
1.2. Mục tiêu của quản trị nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn.
.....................................................................................................................
47
1.3. Chức năng quản trị nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn. 48
1.4. Nguyên tắc quản trị nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn.
49 1.5. Nội dung quản trị nguồn nhân lực trong kinh doanh khách sạn.
... 49
2. Cán bộ lãnh đạo trong kinh doanh khách sạn. ............................................
60 2.1 Khái quát về người cán bộ lãnh đạo trong kinh doanh khách sạn
... 60 2.2 Chức danh cán bộ quản trị trong kinh doanh khách
sạn: ................. 60
2.3 Quyền hạn của người cán bộ quản trị; phân quyền, uỷ quyền tạo ê
kíp lãnh đạo quản trị trong kinh doanh khách sạn: .................................
60
2.4 Những yêu cầu cơ bản đối với người cán bộ quản trị: ....................... 61
Chương 3: Tổ chức một số hoạt động kinh doanh trong khách sạn ...........
63 1. Tổ chức kinh doanh dịch vụ lưu trú............................................................
64 1.1. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh lưu trú. .................................. 64
1.2. Tổ chức hoạt động kinh doanh lưu trú. ............................................ 65
1.3. Các giải pháp nâng cao chất lượng hoạt động quản trị kinh doanh
lưu trú trong khách sạn. ...........................................................................
71
2. Tổ chức kinh doanh ăn uống khách sạn...................................................... 72
4
2.1. Đặc điểm của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn .....
72 2.2. Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn
.............. 74 2.3. Tổ chức phục vụ các loại tiệc trong khách
sạn. ............................... 84 2.4. Tổ chức kinh doanh quầy bar trong
khách sạn. .............................. 86
3. Tổ chức kinh doanh các dịch vụ khác trong khách sạn ..............................
87 3.1. Các loại dịch vụ khác trong khách
sạn. ............................................ 87 3.2. Tổ chức kinh doanh dịch vụ hội
nghị, hội thảo trong khách sạn. . 88 3.3. Tổ chức hoạt động kinh doanh
các dịch vụ khác. ........................... 89
Chương 4: Quản trị tài chính và kết quả kinh doanh khách sạn ................
94 1. Quản trị tài chính trong kinh doanh khách sạn ...........................................
95 1.1 Khái niệm và vai trò của quản trị tài chính trong kinh doanh khách
sạn . 95 1.2 Nội dung hoạt động quản trị tài chính trong kinh doanh khách
sạn 96 2. Quản trị giá cả khách
sạn.......................................................................... 109 2.1 Khái quát chung về
giá cả khách sạn ................................................ 109 2.2 Phương pháp định giá
khách sạn: .................................................... 110 3. Quản trị kết quả kinh doanh
khách sạn..................................................... 111 3.1 Quản trị doanh thu kinh
doanh khách sạn ....................................... 111 3.2 Quản trị chi
phí ................................................................................... 114 3.3 Quản trị lợi
nhuận trong kinh doanh khách sạn .............................. 120 Chương 5: Quản
trị an ninh và an toàn lao động trong khách sạn ........... 126 1. An ninh khách
sạn..................................................................................... 127 1.1. Khái niệm về
an ninh khách sạn: ..................................................... 127
1.2. Vai trò của an ninh khách sạn đối với hoạt động sản xuất kinh
doanh trong các khách sạn. .....................................................................
128
1.2. Khái niệm về hoạt động quản trị an ninh khách sạn. .....................
129 1.3. Nhiệm vụ chủ yếu của hoạt động quản trị an ninh khách
sạn. ...... 130
1.4. Mối quan hệ của bộ phận an ninh với các bộ phận khác trong khách
sạn. .............................................................................................................
130
1.5. Thời gian làm việc và công việc của nhân viên bộ phận an ninh
khách sạn trong ca. ...................................................................................
132
1.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động của quản trị an
