ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
Môn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ : CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số …… / QĐ … ngày … tháng … năm 2018)
HÀ NỘI , năm 2018
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
2
LỜI GIỚI THIỆU
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của mỗi con ngƣời, nhƣng ăn thế nào để các bữa
ăn ít hao tốn mà vẫn đảm bảo sự ngon miệng, hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dƣỡng,
giúp cơ thể có khả năng hấp thu tốt nhất mới quan trọng.
Sự sống và mức độ khỏe mạnh của con ngƣời tùy thuộc rất nhiều vào ăn
uống. Cần phải biết chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị chế biến đơn giản phù
hợp, đảm bảo các chất dinh dƣỡng.
Nấu ăn là một nghệ thuật không phải ai cũng biết điều đó nó đòi hỏi phải có sự
khéo léo trong cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn trong gia đình nói
riêng và trong xã hội nói chung. Yêu cầu ngƣời nấu ăn phải biết lựa chọn món
ăn, phải biết phối hợp nguyên liệu để tạo màu tạo mùi, trang trí đẹp mắt gây
hứng thú cho ngƣời ăn, phải liên tục tìm tòi sáng tạo ra những món ăn khác lạ để
thu hút ngƣời ăn.
Mỗi một dân tộc, mỗi một đất nƣớc đều có các phƣơng pháp nấu ăn riêng theo
khẩu vị ăn uống và phong tục tập quán của đất nƣớc đó. Giáo trình Thực hành
chế biến món ăn Á là tài liệu không những giới thiệu đến ngƣời đọc những món
ăn của một số nƣớc trong khu vực châu Á mà còn giúp họ có thể vận dụng cách
chế biến các món ăn này theo điều kiện của mình.
Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn á đƣợc sử dụng cho giảng viên và sinh
viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến món ăn hệ Cao đẳng để góp phần nâng
cao chất lƣợng giảng dạy thực hành cho học sinh sinh viên.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, các phòng chức năng và khoa
Công nghệ chế biến đã tạo điều kiện để tôi hoàn thành giáo trình này.
Chủ biên
Bùi Nguyễn Hạnh Phúc
3
MỤC LỤC
CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC
Bài1: Cơm rang Dƣơng Châu ...................................................................... 7
Bài 2: Xôi Thƣợng Hải................................................................................ 12
Bài 3: Bò nƣớng Tứ Xuyên ......................................................................... 17
Bài4: Bò kim tiền ........................................................................................ 22
Bài 5: Đậu phụ Tứ Xuyên ........................................................................... 27
Bài 6: Vịt quay Bắc Kinh ............................................................................ 32
Bài 7: Tôm nƣớng xốt cay ......................................................................... 37
Bài 8: Cá hấp tầu xì .................................................................................... 42
Bài 9: Gà Giang Nam ................................................................................. 47
Bài 10: Thịt lợn chua ngọt .......................................................................... 52
Bài 11: Cơm gà Hải Nam ............................................................................ 57
Bài 12:Mỳ vằn thắn ..................................................................................... 62
Bài 13: Gà Kungpao .................................................................................... 67
Bài 14: Sủi cảo ............................................................................................ 72
Bai 15: Sƣờn lợn rán xốt cay ..................................................................... 77
Bài 16: Thịt lợn chua ngọt .......................................................................... 82
Bài 17: Khâu nhục Quảng Đông ................................................................. 86
Bai 18: Càng cua Bách hoa ......................................................................... 91
Bài 19: Chân gà tàu xì ................................................................................. 96
Bài 20: Chả giò chiên ................................................................................. 101
CHƢƠNG 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẬT BẢN – HÀN QUỐC ........... 106
Bài 1: Miến trộn ......................................................................................... 106
Bài 2: Gà chiên vừng .................................................................................. 112
Bài 3: Kim chi cải thảo .............................................................................. 117
Bài 4: Kim chi dƣa chuột .......................................................................... 123
4
Bài 5: Bò nƣớng Bulgogi .......................................................................... 128
Bài 6: Sƣờn nƣớng .................................................................................... 133
Bài7: Sushi hải sản ................................................................................... 138
Bài 8: Kim bap ........................................................................................... 144
Bài 9: Bò nấu cari ....................................................................................... 149
Bài 10: Gà nƣớng Terryaki ....................................................................... 154
Bài 11: Canh đạu phụ nấu cay ................................................................... 159
Bài 12: Lẩu sƣờn kim chi ........................................................................... 164
Bài 13:Canh rong biển ............................................................................... 169
Bài 14: Gà chiên Hàn Quốc ....................................................................... 173
Bài 15:Gà nƣớng yakitori Nhật bản ........................................................... 178
Bài 16: Gỏi cá hồi ...................................................................................... 183
Bài 17: Bibimbap- Cơm trộn .................................................................... 188
Bài18:Bánh hải sản truyền thống hàn quốc ............................................... 193
Bài 19: Súp miso ........................................................................................ 198
Bài 20: Yaki Udon ..................................................................................... 202
CHƢƠNG 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÁI LAN, CAMPUCHIA ............ 207
Bài 1: (Thái Lan) Gà nấu lá chanh ............................................................. 207
Bài 2: Bò cary xanh nấu nƣớc dừa ............................................................. 212
Bài 3: Thịt bò chiên .................................................................................... 218
Bài 4: Lẩu Thái ........................................................................................... 223
Bài 5: (Lào) Vịt hầm riềng ......................................................................... 228
Bài 6: Bò chiên cà tím ................................................................................ 233
Bài 7: (Campuchia) Cà tím chiên trứng ..................................................... 238
Bài 8: Thăn lợn quay .................................................................................. 243
Bài 9: Sƣờn lợn chua ngọt .......................................................................... 248
Bài 10: Gà nấu cari nƣớc dừa..................................................................... 253
Bài 11: Tôm xào chua ngọt ........................................................................ 258
Bài 12: Ếch rán giòn ................................................................................... 264
Bài 13: Gỏi đu đủ ....................................................................................... 270