ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
Môn: THỰC PHẨM VÀ SINH LÝ DINH DƢỠNG
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số:……./QĐ….. ngày … tháng… năm….)
HÀ NỘI, 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiết lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỜI THIỆU
Trong xu thế phát triển và hội nhập của đất nước, nền kinh tế phát triển
đời sống của người dân được nâng lên. Nhu cầu ăn uống của con người ngày
càng cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn ăn ngon, đẹp, hợp vệ sinh và đảm bảo
dinh dưỡng.
Chế biến món ăn ngon và đảm bảo dinh dưỡng là một trong mối quan tâm
của toàn xã hội. Sinh viên Khoa Công nghệ chế biến cần phải có kiến thức sâu
rộng về quản trị chế biến nói chung và kiến thức về thực phẩm và sinh lý dinh
dưỡng nói riêng.
Môn học này một mặt trang bị cơ sở lý luận, phương pháp luận, về thành
phần hoá học, tính chất, chỉ tiêu chất lượng các loại nguyên liệu thực phẩm. Mặt
khác còn giới thiệu các phương pháp bảo quản, phân loại và sử dụng các loại
nguyên liệu thực phẩm mang tính thực tiễn cao.
Môn học còn giới thiệu những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng và
nhu cầu dinh dưỡng trong ăn uống đối với con người, mối quan hệ giữa dinh
dưỡng với thực phẩm và dinh dưỡng với lao động.
Kiến thức của môn học này là sự tiếp nối kiến thức các môn học cơ bản và
cơ sở của ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, đã được trang bị trước đó. Trang bị
cho sinh viên những kiến thức cơ sở ngành cơ bản, sâu và toàn diện về Thực
phẩm và sinh lý dinh dưỡng. Đồng thời cũng đòi hỏi nội dung của môn học phải
luôn được đổi mới, cập nhật được những kiến thức kinh nghiệm của nước ta và
các nước tiên tiến trên thế giới.
Xuất phát từ thực tiễn và yêu cầu của công tác đào tạo sinh viên chuyên
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, tác giả đã chỉnh sửa môn học “Thực phẩm và
sinh lý dinh dưỡng ”.
Giáo trình được dùng cho giảng viên, sinh viên Khoa Công nghệ chế biến
và các chuyên ngành khác có liên quan.
Tác giả dùng tài liệu tham khảo chính là giáo trình “Thực phẩm và sinh lý
dinh dưỡng của TS. Nguyễn Bá Ngọc đã bảo vệ năm 2013. Tác giả xin chân
thành cảm ơn TS. Nguyễn Bá Ngọc đã giúp đỡ khi chỉnh sửa môn học này.
Trong quá trình chỉnh sửa môn học không thể tránh khỏi những thiếu sót
do vậy tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp để giáo trình ngày
càng được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tác giả
Trƣơng Thu Hiền
1
MỤC LỤC
Trang
Chƣơng 1. Khái quát về thực phẩm
3
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm
3
1.2. Chất lượng thực phẩm
18
1.3. Vận chuyển và bảo quản thực phẩm
21
1.4. Hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm
23
Câu hỏi ôn tập chương 1
26
Chƣơng 2. Rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả
27
2.1. Khái quát về rau quả
27
2.2. Phân loại rau quả
27
2.3. Thành phần hóa học của rau quả
28
2.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau quả
36
2.5. Các biến đổi của rau quả trong thời gian bảo quản
37
2.6. Sự chín và già hóa của rau quả
41
2.7. Các phương pháp bảo quản rau quả
42
2.8. Các sản phẩm chế biến của rau quả
45
Câu hỏi ôn tập chương 2
47
Chƣơng 3. Lƣơng thực và hạt họ đậu
48
3.1. Gạo
48
3.2. Ngô
49
3.3. Bột mì
50
3.4. Các loại họ đậu
51
Câu hỏi ôn tập chương 3
54
Chƣơng 4. Thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm chế biến
55
4.1. Khái quát về thịt gia súc, gia cầm
55
4.2. Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm
55
4.3. Các giai đoạn biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ
57
4.4. Chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm
58
4.5. Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm
61
4.6. Các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm
62
4.7. Trứng gia cầm và các sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm
64
Câu hỏi ôn tập chương 4
70
Chƣơng 5. Động vật thủy sản và các sản phẩm chế biến
71
5.1. Khái quát về động vật thủy sản
71
5.2. Thành phần hóa học của động vật thủy sản
71
5.3. Một số loài động vật thủy sản
74
5.4. Các phương pháp bảo quản động vật thủy sản
79
5.5. Các sản phẩm chế biến của động vật thủy sản
81
Câu hỏi ôn tập chương 5
84
Chƣơng 6. Dầu mỡ
85
6.1. Dầu thực vật
85
6.2. Mỡ động vật
89
Câu hỏi ôn tập chương 6
91
Chƣơng 7. Một số thực phẩm khác
92
2
7.1. Đường
92
7.2. Sữa
94
7.3. Bánh
98
7.4. Kẹo
100
7.5. Rượu
101
7.6. Bia
103
7.7. Chè
105
7.8. Cà phê
107
7.9. Ca cao
108
7.10. Các loại đồ uống khác
109
Câu hỏi ôn tập chương 7
111
Chƣơng 8. Sinh lý dinh dƣỡng
112
8.1. Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn
112
8.2. Dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng
117
8.3. Khẩu phần ăn hợp lý
139
Câu hỏi ôn tập chương 8
153
Tài liệu tham khảo
154