UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Xây dựng thực đơn được biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạy
nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Kỹ thuật
công nghệ Quy Nhơn. Giáo trình này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ
năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho
người học trong nghiệp vụ chế biến món ăn. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1. Văn hóa ẩm thực
Bài 2. Xây dựng thực đơn áp đặt
Bài 3. Xây dựng thực đơn chọn món
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Tác giả
Hồ Thị Thu Hiền
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU 2
BÀI 1. VĂN HÓA ẨM THỰC 5
1.1.Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á....................................................5
1.1.1. Cơ cấu bữa ăn: 5
1.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: 5
1.1.3. Phương pháp chế biến: 5
1.1.4. Ứng xử trong ăn uống: 5
1.1.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á: 5
1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu:............................................... 8
1.2.1. Cơ cấu bữa ăn: 8
1.2.2. Dụng cụ trong ăn uống: 8
1.2.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: 8
1.2.4. Phương pháp chế biến: 8
1.2.5. Trạng thái của món ăn: 8
1.2.6.Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: 8
BÀI 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT 11
2.1. Xác nhận thực đơn áp đặt với khách hàng: 11
2.2. Xây dựng thực đơn dự kiến:..................................................................................16
2.3. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn:............................................16
2.4. Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn............................................................ 17
2.5. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu:.....................................................................18
2.6. Điều chỉnh thực đơn.............................................................................................. 18
2. 7. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ.................................................................19
BÀI 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 21
3.1. Giới thiệu thực đơn chọn món................................................................................21
3.1.1. Khái niệm 21
3.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món 21
3.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn:.............................................................. 22
3.3. Tính giá thành, giá bán từng món ăn:....................................................................23
3.4. Xây dựng thực đơn dự kiến:...................................................................................24
3.5. Trình bày thực đơn:................................................................................................ 24
3.6 Điều chỉnh thực đơn:..............................................................................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
3
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên Mô đun: Xây dựng thực đơn
Mã mô đun: MĐ 08
Thời gian thực hiện mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết 30; Thực hành: 58, Kiểm tra: 2)
I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun này học sau mô đun chế biến món ăn truyền thống 1.
- Tính chất: Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng cơ
bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho người học
trong nghiệp vụ chế biến món ăn.
II. Mục tiêu mô đun
- Kiến thức:
+ Trình bày được thói quen ẩm thực, tập quán ăn uống của Việt Nam và một số
nước trên thế giới;
+ Trình bày được khái niệm thực đơn, các loại thực đơn tiêu biểu;
+ Trình bày được nội dung xây dựng các loại thực đơn.
- Kỹ năng:
+ Xây dựng được thực đơn áp đặt, thực đơn chọn món trong chế biến món ăn
và kinh doanh ăn uống;
+ Tính toán được giá thành và giá bán các món ăn trong thực đơn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Vận dụng được kiến thức đã học vào thực tế và học thực hành chế biến món
ăn.
+ Thể hiện tính cẩn thận và trách nhiệm khi làm việc nhóm.
III. Nội dung mô đun
1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:
TT
Tên các bài trong mô đun
Thời gian (giờ)
TS
LT
TH
KT
1
Bài 1. Văn hóa ẩm thực
6
3
3
0
2
Bài 2. Xây dựng thực đơn áp đặt
45
9
35
1
3
Bài 3. Xây dựng thực đơn chọn món
39
18
20
1
Tổng cộng
90
30
58
2
BÀI 1. VĂN HÓA ẨM THỰC
Mã bài: MĐ 08 – 01