i
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
------------------------------
GIÁO TRÌNH
Môn học: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)
HÀ NỘI, 2019
LỜI GIỚI THIỆU
Người phương Tây quan niệm “ăn để mà sống”, người Việt Nam từ xưa
có câu “Có thực mới vực được đạo”. Như vậy, việc ăn là phương tiện không thể
thiếu được của cuộc sống. Từ xưa đến nay, thời xã hội phong kiến đến xã hội
hiện đại, từ người nghèo đến người giàu… nhiều quốc gia đã có nền ẩm thực
phát triển và là niềm tự hào của dân tộc như Thái Lan, Trung Quốc, Pháp,
Anh…
Việt Nam cũng là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa
dạng từ nhiều vùng miền khác nhau. Hàng năm có rất nhiều khách ngoại giao,
khách thương gia, du lịch họ đến đất nước ta từ nhiều nền văn hóa khác nhau, để
phục vụ tốt hơn nữa, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của
khách.
Trong hệ thống các môn học của Khoa Công nghệ chế biến - Trường Cao
đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội, môn Xây dựng thực đơn là môn học cốt
lõi và chiếm vị trí quan trọng. Giáo trình Môn học Xây dựng thực đơn được biên
soạn nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và có hệ thống kỹ năng ăn uống của
Việt Nam và một số nước trên thế giới, xây dựng và trình bày một số kiểu thực
đơn, biết cách tính toán thực đơn. Giáo trình dùng cho chuyên ngành Kỹ thuật
chế biến món ăn hệ Cao đẳng - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà
Nội.
Giáo trình Xây dựng thực đơn kết cấu gồm 4 chương cụ thể như sau:
Chương 1: Khẩu vị và ăn uống.
Chương 2: Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Chương 3: Quy trình xây dựng thực đơn.
Chương 4: Xây dựng thực đơn.
Giáo trình Xây dựng thực đơn ngoài mục đích là tài liệu phục vụ công tác
giảng dạy chuyên ngành Chế biến món ăn, phục vụ nhà hàng… Chúng tôi còn
hy vọng là tài liệu tham khảo cho những người làm công tác kinh doanh, phục
vụ tại khách sạn - nhà hàng… để góp phần nâng cao chất lượng phục vụ bữa ăn
cho khách du lịch quốc tế cũng như trong nước.
Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn các tác giả mà chúng tôi đã tham khảo,
kế thừa để hoàn thiện giáo trình này. Chúng tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới
UBND thành phố Hà Nội, Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội và Hội đồng thẩm định giáo trình đã tạo điều kiện hỗ trợ chúng tôi
hoàn thành giáo trình.
Tác giả đã rất cố gắng để hoàn thiện tốt giáo trình, song không tránh khỏi
những khiếm khuyết, rất mong nhận được sự góp ý từ bạn đọc.
Chủ biên
Đoàn Thị Kim Hƣờng
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MỤC LỤC
Trang
Chƣơng 1: KHẨU VỊ ĂN UỐNG ...................................................................... 1
1. Khái niệm về khẩu vị ăn uống. .................................................................... 1
2. Các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống ............................................... 1
3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Á .............................. 5
4. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Âu .......................... 16
5. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Phi - Châu Mỹ ................. 30
Chƣơng 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ................................. 34
1. Khái quát chung về thực đơn ..................................................................... 34
2. Cơ cấu, tính chất, đặc điểm các bữa ăn thường ......................................... 75
3. Các loại tiệc ................................................................................................ 82
4. Căn cứ xây dựng thực đơn ......................................................................... 89
5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn .................................................................. 93
Chƣơng 3: QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ..................................... 98
1. Cấu tạo thực đơn ........................................................................................ 98
2. Cách trình bày thực đơn ........................................................................... 101
3. Các căn cứ để xây dựng thực đơn ............................................................ 113
4. Các bước xây dựng thực đơn ................................................................... 115
Chƣơng 4: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ........................................................... 122
1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn ............................................. 122
2. Xây dựng thực đơn dài ngày .................................................................... 133
3. Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng ....................................................... 137
4. Xây dựng thực đơn chữa bệnh ................................................................. 139
NỘI DUNG
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Vị trí, tính chất, ý nghĩa của môn học:
- Vị trí: xây dựng thực đơn là môn học được học sau môn Lý thuyết chế
biến và một số môn học chung.
- Tính chất: Xây dựng thực đơn là môn học lý thuyết kết hợp làm bài tập
đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.
- Ý nghĩa môn học: Môn học này cung cấp cho người học những kiến
thức cơ bản về kỹ năng, ăn uống, cách xây dựng thực đơn và tính toán thực đơn.
Từ đó, người học có khả năng vận dụng các kiến thức kỹ năng vào thực tế tại
nhà hàng - khách sạn.
Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
+ Hiểu được khẩu vị, ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới.
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng thành thạo kiến thức về khẩu vị, ăn uống để xây dựng và trình
bày một số thực đơn cụ thể.
+ Thành thạo trong tính toán, xây dựng các loại thực đơn.
+ Đảm bảo chính xác, khoa học, hợp lý, kịp thời, phù hợp với các nguyên
tắc khi xây dựng thực đơn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Thực hiện nghiêm túc các quy định cần thiết khi xây dựng thực đơn.
+ Hình thành đức tính cẩn thận khi xây dựng thực đơn.
+ Vận dụng các kiến thức môn học và đáp ứng yêu cầu thực tế công việc
tại nhà hàng - khách sạn.