HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA

Nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò thiết yếu trong ngành sản xuất bánh mì, đặc biệt là dạng men khô với ưu điểm vượt trội về thời gian bảo quản và khả năng vận chuyển. Tuy nhiên, việc sản xuất men khô đạt chất lượng cao, duy trì hoạt tính men tối ưu, đặc biệt là độ ẩm và khả năng nở, vẫn là một thách thức. Phương pháp sấy thăng hoa đã được chứng minh là một kỹ thuật tiềm năng, nhưng cần tối ưu hóa các yếu tố quy trình để bảo vệ tế bào nấm men khỏi tổn thương. Nghiên cứu này nhằm mục đích hoàn thiện quy trình sấy thăng hoa để nâng cao hoạt tính và chất lượng của men bánh mì khô.

Nghiên cứu sinh, giảng viên, kỹ sư công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất men và chế biến bánh mì.

Nghiên cứu tập trung vào việc hoàn thiện quy trình sản xuất men bánh mì khô bằng phương pháp sấy thăng hoa, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae làm đối tượng chính. Các yếu tố quan trọng được khảo sát bao gồm ảnh hưởng của chất mang, nhiệt độ cấp đông, tốc độ làm lạnh và bề dày lớp vật liệu men. Kết quả cho thấy tốc độ làm lạnh tối ưu ở -20°C là 0,31°C/phút và ở -68°C là 0,64°C/phút. Hai công thức chất mang bảo vệ hiệu quả nấm men khi sấy thăng hoa được xác định: 10% sữa gạn kem + 10% mật ong + 5% bột ngọt (đạt tỉ lệ sống sót 74,43%, độ ẩm 3,21%, độ nở 70,34%) và 20% sữa gạn kem + 10% mật ong + 15% bột ngọt (đạt tỉ lệ sống sót 57,26%, độ ẩm 2,78%, độ nở 64,69%). Đặc biệt, bề dày lớp vật liệu men 1mm mang lại tỉ lệ sống sót và hoạt tính men cao nhất do quá trình lạnh đông diễn ra nhanh và đồng đều. Phương pháp cấp đông trực tiếp trong buồng sấy thăng hoa cũng được chứng minh là tốt hơn cấp đông gián tiếp bằng tủ lạnh âm sâu, làm tăng tỉ lệ sống sót lên khoảng 27% và độ nở bột mì lên khoảng 18%. Những phát hiện này cung cấp cơ sở khoa học để tối ưu hóa quy trình sản xuất men bánh mì khô, nâng cao chất lượng và hoạt tính sản phẩm.