“Hội chứng món ăn Trung Hoa”
Nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt… là biểu hiện dễ gặp của rất
nhiều người thưởng thức món ăn tại các nhà hàng Trung Hoa (sau
chừng nửa giờ đồng hồ) vào năm 1960. Dù chưa có khẳng định về việc
này, người ta vẫn tìm thấy một căn cứ khá thuyết phục, đó là do người
Trung Hoa sử dụng rất nhiều bột ngọt để chế biến các món ăn. Từ đó,
“Hội chứng món ăn Trung Hoa” xuất hiện và khiến cho nhiều thực
khách phải dè chừng.
Bột ngọt- mì chính là Mononatri glutamat (HOOC- (CH2)2- CH –
COONa – NH2 thường viết tắt là MSG, là một loại muối glutamic acid, một
thứ amino acid có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động
vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu peas, cà rốt, rong biển… có “vị
thịt” ngọt đặc trưng nên thường được dùng làm chất điều vị trong chế biến
món ăn.
Bột ngọt thường được dùng làm gia vị khi nấu nướng. Theo nhiều
chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Nó
không có mối liên hệ trực tiếp với 4 vị giác căn bản: ngọt, mặn, chua và
đắng, nhưng lại làm tăng thêm sự cảm nhận các vị khác, tạo ra cảm giác
ngon miệng.. Tuy nhiên, người nấu ăn vẫn cần phải biết rằng có một giới
hạn nhất định khi sử dụng gia vị này.
Bột ngọt là gia vị làm tăng vị ngọt của nước dùng phở
Thứ nhất, bột ngọt được nêm quá nhiều vào món ăn, hương vị không
thể tăng lên theo mà sẽ tạo ra vị lợ, gây khó chịu.
Thứ hai, bột ngọt không thể làm tăng chất dinh dưỡng cho món ăn nên
nếu thường xuyên sử dụng bột ngọt thay cho chất đạm của thịt, cá, rau,
trái… sẽ dẫn tới thiếu các chất dinh dưỡng căn bản, khiến cơ thể suy yếu. Vì
thế, nó phải được giới hạn ở mức độ là một chất để làm ngon miệng.
Thứ ba, bột ngọt vẫn đang bị nghi vấn về mức độ an toàn khi sử dụng
với số lượng lớn. Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là
khi tiếp xúc với bột ngọt, tế bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm
đã bị tổn thương. Bác sĩ Olsney cũng ra điều trần tại Quốc hội Hoa Kỳ vào
năm 1972 về những rủi ro do bột ngọt gây ra, nhất là cho tế bào thần kinh trẻ
em. Vì thế, bột ngọt đã được loại dần ra khỏi thực phẩm dành cho trẻ em từ
thập niên 1970. Người ta còn cho rằng, bột ngọt có thể còn liên hệ tới bệnh
Alzheimer, kinh phong, u não… nhưng các thông tin này vẫn còn đang tiếp
tục được kiểm chứng. Tuy nhiên cho đến thời điểm này, khoa học thế giới
vẫn chưa có những kết luận chính thức về tác hại của bột ngọt. Vì thế, các cơ
quan y tế mới chỉ khuyến cáo: nên dùng bột ngọt với số lượng hạn chế, từ
0,1-0,3% trọng lượng thức ăn.
Chỉ nên sử dụng một lượng bột ngọt vừa phải để tăng khẩu vị
Người tiêu dùng cũng nên cẩn thận khi mua bọt ngọt ở các hàng bán
đồ khô, gia vị, vì trong quá khứ đã có hiện tượng dùng bột ngọt của các hãng
nổi tiếng, pha thêm những chất có hình dáng tương tự như: hàn the, phèn
chua... rồi đóng gói lại bán cho người tiêu dùng. Phèn chua được dùng trong
kỹ nghệ nhuộm, kỹ nghệ thuộc da và dùng để lọc nước. Hàn the là chất hòa
tan trong nước, thành lập chất kềm (alkaline), tạo thành một dung dịch khử
trùng. Hai thành phần này là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho
con người kém ăn, khóchịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang…