KHAI THÁC ẨM THỰC PHẬT GIÁO XỨ HUẾ
TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂM LINH HIỆN NAY
TÔN NỮ KHÁNH TRANG1*
HOÀNG THỊ ÁI HOA2**
Tóm tắt: Huế với hệ thống chùa chiền dày đặc, trong sự đa dạng về cấu trúc chức
năng, loại hình, mang đậm dấu ấn văn hóa lịch sử,… trở thành hấp lực đối với du khách
trong hành trình tìm đến thế giới tâm linh. Du khách không chỉ đến chốn cửa thiền để vãn
cảnh, tìm hiểu nét văn hóa của một vùng đất, để được hòa mình vào khoảng không
tĩnh lặng, lắng nghe những lời tụng niệm về Phật pháp, để tìm sự thư thái từ trong
những bận rộn lo toan của cuộc sống đời thường, để nguyện cầu sự cứu độ của chư
Phật, Bồ Tát,… mà còn có không ít đối tượng muốn đến để được “ăn thiền”. Bởi ẩm
thực Phật giáo Huế mang những đặc trưng riêng với sự đạm bạc, đa dạng, tinh tế và cầu kỳ.
Theo chúng tôi, ẩm thực Phật giáo Huế xưa có thể xem là một di sản văn hóa có giá
trị không chỉ về mặt tâm linh, mà còn là một bộ phận quan trọng của văn hóa ẩm
thực Huế. Thiết nghĩ, với vị trí thuận lợi của Huế: thành phố của những ngôi chùa,
trung tâm Festival của Việt Nam, chúng ta cần khai thác chúng như một sản phẩm
du lịch nổi trội trong hoạt động du lịch văn hóa tâm linh.
Từ khóa: Ẩm thực Phật giáo, ẩm thực chay, ẩm thực già lam.
Đặt vấn đề
Xét trên mối tương quan của quy luật phát triển, song song với sự tiến bộ vượt
bậc của khoa học - kỹ thuật, sự tăng trưởng trong đời sống vật chất - kinh tế, quá
trình toàn cầu hóa ngày càng diễn ra mạnh mẽ trên nhiều lĩnh vực.
Con người trong cuộc sống hiện đại, khi phải thường xuyên đối diện với những
yếu tố văn minh của xã hội, cũng là lúc mà cảm giác bất an và sợ hãi cùng hiện hữu.
* Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế.
* Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế.
1121MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI...
Cho nên con người càng muốn tạo được sự quân bình về mặt tâm lý, thì, nhu cầu
tìm về khoảng không tĩnh lặng của tâm hồn lại thôi thúc trỗi dậy. Trần Quang Đại
cho rằng: “Thế kỷ XXI là kỷ nguyên của văn hóa tâm linh”1.1
Khái niệm tâm linh ở đây không hoàn toàn trong ý nghĩa thực hành tôn giáo,
mà trong cách hiểu giản đơn là chỗ dựa về mặt tinh thần, giúp con người có niềm
tin để vượt qua những khó khăn, bất hạnh, nhằm tìm đến sự an lành, bình thản
của tâm hồn.
Trước những thực tế đó, xu hướng đầu tư và phát triển loại hình du lịch tâm
linh, du lịch hành hương ngày càng được chú trọng và trở nên phổ biến ở nhiều
quốc gia, nhiều địa phương. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và bắt nhịp với xu hướng
chung của ngành du lịch, Thừa Thiên Huế cũng đã bắt đầu chú ý đến du lịch tâm
linh, trong đó những ngôi chùa lớn nhỏ có giá trị văn hóa - lịch sử bước đầu được
đưa vào khai thác.
Theo dòng lịch sử, Huế trong quá trình định hình bản sắc mang nhiều dấu ấn
văn hóa Phật giáo. Hệ thống chùa chiền ở đây cũng vì thế được thiết lập, nhằm đáp
ứng nhiều nhu cầu xã hội đặt ra. Cùng với sự mật tập trong đa dạng, biểu hiện của
sinh hoạt nhà chùa với những nét đặc thù bởi sự chi phối của điều kiện sinh thái,
văn hóa - lịch sử vùng đất là ván đề đáng lưu ý, trong đó, ẩm thực với những thuộc
tính đơn giản, đạm bạc, đa dạng, tinh tế, là một khía cạnh phản ánh khá rõ nét chân
dung ngôi chùa Huế thuở sơ khai. Chúng tôi cho rằng, đó là một sản phẩm văn hóa
đầy hấp lực trong sự khám phá của khách hành hương cần được đưa vào khai thác
phục vụ du lịch tâm linh ở Huế hiện nay.
Phương pháp nghiên cứu
+ Nghiên cứu sử dụng phương pháp tiếp cận dân tộc học để thu thập thông tin,
thống kê và phân tích vấn đề của đề tài.
+ Phương pháp phỏng vấn qua lời kể của các dì Vãi về các món ăn, nguyên liệu,
kỹ thuật chế biến,… từ đó làm cơ sở cho việc phân tích để làm nổi bật các giá trị đặc
trưng về hệ món ăn chay của Phật Giáo Huế.
+ Tham khảo ý kiến của chuyên gia nghiên cứu ẩm thực Huế nói chung, ẩm
thực nhà chùa nói riêng, đặc biệt là của các nhà dân tộc học/nhân học. Ngoài ra, việc
trải nghiệm cuộc sống đời thường của bản thân trên mãnh đất này cũng có ý nghĩa
quan trọng để hiểu rõ hơn các vấn đề nghiên cứu trọng tâm.
1 Trần Quang Đại (2009), Văn hóa tâm linh và những nghịch lý, <dantri.com.vn/ban-doc/van-hoa-tam-linh-va-nhung-
nghich-ly-1235143855.htm>.
1122 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI...
+ Thu thập dữ liệu từ những nguồn văn hóa đại chúng và tài liệu lưu trữ liên
quan đến triết lý, ẩm thực Phật giáo...
1. Phật giáo trong dòng chảy văn hóa Huế
Ngược dòng lịch sử, Huế - xứ Thuận Hoá buổi đầu được kiến thiết trên một
vùng “Ô Châu ác địa” đầy cam go, biến động. “Ác địa” cả trong sơn lam chướng khí
cũng như nhân quần xã hội, nhất là tiếp xúc với các cộng đồng chứa đựng những
nét văn hóa bản địa đầy lạ lẫm,... Trên những định chuẩn của hệ tư tưởng Nho giáo,
họ Nguyễn đã dựng nghiệp và cố kết nhân quần trên những nguyên tắc điều hòa tốt
mối quan hệ giữa thiết chế xã hội và đời sống văn hóa tâm linh1.
Từ thế kỷ XVI, vùng Thuận Hóa có nhiều chùa cổ như Thiên Mụ, Kính Thiên,
Ðại Phúc, Linh Sơn, Kim Quang...; và những trung tâm tôn giáo tín ngưỡng này đã
có ảnh hưởng rất lớn đến đời sống xã hội. Đặc biệt, chùa Sùng Hóa (Lại Ân, Phú
Vang) còn được cả chính quyền quan tâm: “Hằng năm, đến tuần tiết tập nghi thì
Tam ty với quan chức các nha môn, vệ sở, đều đến hội họp đông đủ,... vả lại mỗi lần
cầu đảo đều có ứng nghiệm, là ngôi chùa có tiếng ở Hóa Châu”2.
Bằng nhiều chính sách khuyến mộ Phật pháp, trọng đãi sư tăng, họ Nguyễn đã
tích cực chú trọng phát triển Phật giáo3, trước hết là ở ngay tại địa bàn vùng Huế, để
“... mong xây dựng một xã hội mà mọi người ai ai cũng được sống thì an lạc và tràn
trề hạnh phúc” nhờ “thiên hạ sớm biết mà bỏ dần tư tưởng cục bộ sai lầm, thiếu tinh
thần xây dựng đời sống chung”. Bản văn bia tổ sư Nguyên Thiều tại chùa Quốc Ân
1 Nhà nước bảo trợ và lấy Phật giáo làm tư tưởng nền tảng để quy tụ sự ủng hộ về mặt tinh thần và đạo đức. Ðồng thời,
đạo Phật là tôn giáo đậm chất men an ủi, chở che cho tâm hồn Việt tha hương xa xứ, di cư trên vùng đất đầy lạ lẫm.
Nhiều ngôi chùa đã được xây dựng ở ngay chính trên nền chùa hoặc tháp cổ, như chùa Hòa Vinh trên núi Quy Sơn
(4/1667), chùa Hoàng Giác ở Hiền Sỹ (2/1721) và điển hình là chùa Thiên Mụ (1601), chùa Sùng Hóa (1602),...
2 Vô danh thị (1961), Ô Châu cận lục, do Bùi Lương dịch, Dương Văn An nhuận sắc tập thành, Văn hoá Á châu xuất
bản, Sài Gòn, tr.69.
3 Có được nền móng vững chắc dưới thời các chúa,“Cư Nho mộ Thích” được xem là tư tưởng xuyên suốt dưới thời
vua Nguyễn về sau, đã làm nên nhiều nét đặc thù đáng lưu ý trong sinh hoạt tín ngưỡng Phật giáo. Dẫu rằng về mặt
tư tưởng, triều Nguyễn vẫn chủ trương độc tôn Nho giáo: thi hành chính sách hạn chế sự phát triển và ảnh hưởng
của Phật giáo trong trăm họ, để dành chỗ đứng độc tôn cho tư tưởng Khổng Nho, nhưng song hành, lại tìm cách biện
minh cho sự dung hòa Nho - Phật trước một xu thế mà bản thân triều đình hay chính sách tôn giáo của từng triều đại,
cũng như người dân không thể loại trừ ra khỏi đời sống văn hóa dân tộc.
Các vua Nguyễn kế vị Gia Long tuy vẫn củng cố Nho học để làm nền tảng cho việc duy trì chế độ phong kiến tập
quyền, nhưng trước những ảnh hưởng mạnh mẽ của hệ tư tưởng tư sản phương Tây, trong khoảng vài thập niên sau
đó, hệ tư tưởng này đã suy đốn đến mức trầm trọng và họ vẫn phải dành một sự thỏa hiệp tế nhị với Phật giáo. Mặc
dù, dưới thời Tự Ðức, nhà vua đã có 5 lần giảm bớt, với danh nghĩa là thanh lọc con số tăng ni ở các chùa, hạn chế
việc tu bổ và mở rộng quy mô chùa chiền trong các năm 1849, 1854, 1866, 1874, nhưng hai triều Minh Mạng và
Thiệu Trị trước đó, triều đình đã chính thức cho dựng chùa Giác Hoàng (1820), Linh Hựu (1829), Diệu Ðế (1841)
và bảo tháp Phước Duyên tại chùa Thiên Mụ (1844).
Đến giai đoạn cuối triều Nguyễn, Phật giáo lại có những dấu hiệu thuận lợi cho việc phục hưng. Đây chính là thời kì
xuất hiện các ngôi chùa cũng không kém phần danh tiếng: Ba La Mật, Diệu Viên, Hồng Ân, Phổ Tế, Hiếu Quang,
Giác Lâm, Bảo Vân,...
1123MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI...
(sao dựng năm 1730) cũng đã đúc kết, khẳng định: “Nhìn lại quá trình của nước ta
từ khi khai quốc dựng nước đến nay, trên từ vua chúa, quan quân, cho đến thứ dân,
đâu đâu cũng lập chùa dựng am, cung đón và đào tạo tăng tài, cúng dường Phật
tổ”1. Trong xã hội đàng Trong, hầu hết dân chúng là những Phật tử sùng đạo, kính
trọng và quan tâm sâu sắc đến tầng lớp sư tăng, làm cho họ “chẳng lo nghèo nàn, vì
được khách hành hương giàu tín ngưỡng chăm lo một cách hào phóng”2.
Bên cạnh đó, vị thế tựa núi sát biển của Huế, trở thành một yếu tố khách quan
chi phối mạnh mẽ đến không gian thanh tịnh, thiền vị của Phật giáo, văn hóa ẩm
thực Phật giáo. Ở đây, đồng bằng chỉ là một dải đất cát nội đồng hẹp, nằm kẹp giữa
một bên là vùng gò đồi trước núi và một bên là đầm phá ven biển. Chính hệ sinh
cảnh gò đồi trước núi đa dạng và phong phú, lại không quá bị chia cắt về mặt địa
hình, ít ra cũng trong khoảng cách không trở nên quá xa đối với khu trung tâm đô
thị Huế, đã trở thành môi trường lý tưởng cho việc thiết đặt không gian thiền viện
ngày càng mật tập, phong phú3.
Cuộc sống đạm bạc của những người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương
tiện để duy trì phần sống sinh vật, càng được củng cố bởi sự chi phối của môi
trường sống vùng bán sơn địa, đó là hệ dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu vùng gò
đồi4, bên cạnh sự hiếm hoi của sản vật đồng bằng và núi cao. Tất cả được thể hiện
rõ nét trong việc thực hành bữa ăn của nhà chùa.
2. Những nét đặc trưng ẩm thực Phật giáo xứ Huế là tiềm năng, thế mạnh cho
phát triển du lịch tâm linh
Những món ăn mang nét riêng triết lý Phật giáo Huế
Sinh hoạt ẩm thực thường nhật của các vị thiền sư, chịu sự chi phối của triết
lý dinh dưỡng Phật giáo5, cho nên, món ăn già lam vì thế mà đơn giản từ nguyên
1 Văn bia chùa Huế (1994), do Giới Hương dịch, Huế, tr.42, 44.
2 Koffler. Jean (1911), Mô tả lịch sử xứ Nam Kỳ (Description historique de la Cochinchine), bản dịch Phòng Tư liệu,
Khoa Lịch sử - Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội, tr. 30.
3 Năm 1750, Pièrre Poivre ghi nhận rằng chỉ riêng tại Huế và vùng phụ cận đã có gần 400 ngôi chùa miếu thờ Phật
[Li Tana (1999), Xứ Đàng Trong, lịch sử kinh tế - xã hội Việt Nam thế kỷ 17 và 18, tr.195.
4 Thảm thực vật vùng gò đồi phía tây Thừa Thiên Huế đa phần là hệ cây chịu hạn, chủ yếu là hệ cây dại, cây bán thuần
dưỡng và cả hệ cây trồng. Hệ cây dại với đa chủng loại: từ nhóm cây bò dưới mặt đất, cây thân thảo, cho đến nhiều
loại nấm khác nhau (rau má, sam, mã đề, rau éo, rìu, càng cua, bát bát, rau chân vịt, tàu bay, rau mặt trăng, cải trời,
rau tờn, trấp cá, rau bồng ngọt, rau chua lè, nấm tràm, nấm mối, măng…); cây cho trái tự nhiên (bứa, móc, chay). Hệ
cây bán thuần dưỡng (cây mít, chuối, bùi, đu đủ, sa kê, châm châm, vả, khế, hường [quả]…), và một số ít loại cây
trồng (môn, bầu, bí, cải, rau muống, sắn, bình tinh…). Nguồn lợi thu nhặt, khai thác được trên vùng sinh cảnh này,
trở thành “kho nguyên liệu” thiết thực trong bữa cơm thường nhật của nhà chùa Huế.
5 Trong quan niệm của Phật giáo, ăn quá giờ Ngọ - “phi thời bất thực”, sẽ không thông minh, nên ăn trưa là buổi chính
của nhà chùa, buổi tối có thể ăn nhẹ hoặc không ăn. Vì nếu ăn nhiều bữa, cơ thể sẽ đầy đủ, dẫn đến chỗ thích ăn
ngon, muốn hưởng thụ.
1124 MỘT SỐ HOẠT ĐỘNG PHẬT SỰ GÓP PHẦN ĐẢM BẢO AN SINH XÃ HỘI...
liệu đến kỹ thuật chế biến. Bản thân sự giản đơn của món ăn, lại chính là cách
thực hành hạnh “thiểu dục tri túc”, hay nguyên tắc “tam thường bất túc” của
Phật giáo. Sự đơn điệu, giản dị trong cái ăn nhà chùa, ngoài việc xuất phát từ
quan niệm về triết lý dinh dưỡng của Phật giáo, còn phù hợp với điều kiện thực
tế. Bởi sinh hoạt ẩm thực thường nhật của chùa Huế xưa, chủ yếu bằng nguồn
sản phẩm thu hoạch từ hoạt động khai thác các sản vật mọc tự nhiên và trồng
trọt của tăng chúng.
Thực đơn nhà chùa chủ yếu cũng với món canh (canh rau: canh rau sam, má,
rìu, éo, mã đề, bồng ngọt, rau sưng, mồng tơi, lá lốt, bát bát, rau muống, cải; canh
lá chua: canh lá chay, lá bứa; canh quả: canh mít, đu đủ, vả, khế, hường (quả), bầu,
bí…); món kho (mít, bùi, đu đủ, sa kê, vả, khế, cà tím, hường; măng,…); món luộc
(rau tàu bay, dền, trai, rau mã đề, cỏ hôi,…); món xào (nấm tre, nấm mối, nấm
mào gà, nấm thông, nấm tràm,..); món dưa chua (lan dại, vả, khế, hường, bầu,…);
món rau sống (rau má, chua lè, rìu, éo, càng cua, cỏ hôi, lá chay, lá móc, khế, trái
hường,…). Phân tích thành phần trong món rau lộn (rau sống), món ăn hiện diện
thường xuyên trong bữa cơm của sư - tăng - chúng điệu, không khỏi khiến chúng
ta ngạc nhiên. Sở dĩ có tên gọi đó, bởi, đây là hỗn hợp các loại từ rau, cỏ dại như:
rau rìu, éo, má, sam, mặt trăng, càng cua, mã đề, thơm, mùi tàu,… cho đến đọt
non của các loại cây bán thuần dưỡng: đọt vả, đọt xoài, móc, bùi... Để tăng thêm
hương vị, người ta còn cho thêm một ít măng vòi. Nước chấm là hỗn hợp của chao
và nước tương.
Sự giản dị trong cái ăn già lam còn thể hiện qua những món ăn được chế biến
từ việc tận dụng các loại hoa cúng1. Quan niệm kham khổ trong trường hợp này có
thể hiểu là phương pháp giáo dục huấn nhục của Phật giáo, phải chịu cái khổ của
cảnh giới mà mình đang tồn tại, xem điều đó là bình thường, và cảnh giới này chỉ
là những thử thách mà mình phải bước qua, để nhân duyên kiếp sau được tồn tại ở
cảnh giới khác. Chúng ta thấy cái ăn giản đơn nhà chùa không chỉ thể hiện ở nguyên
vật liệu, mà nguồn đạm chủ đạo trong chế biến cũng khai thác từ trái dầu lai - loại
tinh dầu thường được dùng để thắp sáng2.
Theo cách giải thích của khoa học hiện đại, buổi ăn trưa cung cấp nguồn năng lượng đủ cho hoạt động trong ngày
của người tu hành, và cơ thể dễ dàng hấp thu những thức ăn đơn giản. Lúc đó, con người sẽ cảm thấy thoải mái, nhẹ
nhàng, và như vậy, thân tâm được thanh tịnh, trí tuệ minh mẫn, thuận tiện cho việc tu chứng.
1 Cánh hoa sen ăn sống, cánh hoa huệ, hoa cúc làm món xào, hoa quỳnh ăn luộc, hoa cau dùng nấu chè hay ăn xào,…
2 Người ta nhặt lấy quả, gõ nhẹ cho nứt đôi, vứt bỏ vỏ bên ngoài (hoặc sau khi rụng một thời gian, chúng sẽ tự bóc
ra), lấy hạt cứng có màu xám tro bên trong (mỗi quả có từ 2 - 3 hạt), đập vỡ, dùng mũi dao nhọn gỡ lấy nhân màu
trắng, giã nhỏ cùng củ kiệu (có thể để sống hoặc sao vàng trước khi giã). Sau đó, cho vào chảo đã đun nóng, khuấy
đều cho đến khi tơi mịn và có mùi thơm, xong cho nguyên liệu vào xào hoặc kho. Tuy nhiên, phải nấu thật kỹ, nếu
không ăn sẽ bị tiêu chảy (đau bụng).