BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SINH HỢP CHẤT KHÁNG
KHUẨN CỦA VI KHUẨN LACTIC TỪ MỘT SỐ SẢN
PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện : Phan Thị Thùy Linh
MSSV: 1051110100 Lớp: 10DSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2014
Đồ án tốt nghiệp
iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
hình ảnh, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu nào trước đây. Nếu có bất kỳ sự gian dối nào, tôi xin
chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng …năm 2014
Sinh viên
Phan Thị Thùy Linh
Đồ án tốt nghiệp
iv
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên cho em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến đến Ban Giám
Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Quý thầy cô
giảng dạy tại khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học cùng với tất cả các thầy cô
đã truyền dạy kiến cho em trong những học kì vừa qua. Những năm học vừa qua đã
giúp em tích lũy được những kiến thức vô cùng quan trọng và cần thiết cho em,
những kiến thức này sẽ giúp em rất nhiều trong cuộc sống và áp dụng vào trong
công việc sau này giúp ích cho xã hội, cuộc sống.
Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Phạm Minh Nhựt, người
đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài. Bên cạnh đó
em cũng xin cảm ơn các thầy trong phòng thí nghiệm đã tạo cơ hội cho em có
không gian thực hiện đồ án và cũng cảm ơn những người bạn đã quan tâm và gúp
đỡ em nhiệt tình trong thời gian vừa qua.
Đồng thời em xin kính chúc Quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công
nghệ thành phố Hồ Chí Minh luôn mạnh khỏe để tiếp bước con đường sự nghiệp
“Trồng Người” của mình. Chúc các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp.
Cuối cùng, con gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, cùng các anh chị em trong
gia đình đã quan tâm và nâng đỡ con mỗi khi con khó khăn trong quá trình học tập
cũng như trong cuộc sống để con có được thành tựu như hôm này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…tháng …năm 2014
Sinh viên
Phan Thị Thùy Linh
Đồ án tốt nghiệp
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮC ....................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH .............................................................................. x
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 3
3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................. 3
4. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................. 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................... 4
1.1. Vi khuẩn lactic ................................................................................................... 4
1.2. Đặc điểm chung của khuẩn lactic .................................................................... 4
1.2.1 Đặc điểm hình thái của khuẩn lactic ............................................................... 5
1.2.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa .............................................................................. 7
1.2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic ....................................................... 7
1.2.2.2. Quá trình trao đổi chất .................................................................................. 9
1.2.3. Cơ sở sinh học của quá trình hình thành các hợp chất kháng khuẩn ....... 10
1.2.3.1. Một số hợp chất kháng khuẩn do vi khuẩn lactic sản sinh ...................... 11
1.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất hợp chất kháng khuẩn của vi
khuẩn lactic ............................................................................................................. 15
1.3.1. Môi trường nuôi cấy ...................................................................................... 15
1.3.2. Điều kiện nuôi cấy ........................................................................................ 16
1.3.3. Chất ức chế và chất làm bất hoạt bacteriocin .............................................. 17
1.4. sự phân bố của vi khuẩn lactic ....................................................................... 17
1.4.1. Sữa chua lên men .......................................................................................... 18
1.4.2. Rau cải muối chua ......................................................................................... 19
1.4.3. Các sản phẩm lên men từ thịt (nem chua) ................................................... 20
1.5. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn lactic sinh hợp chất kháng khuẩn trong và
ngoài nƣớc............................................................................................................... 20
Đồ án tốt nghiệp
vi
1.5.1. Các nghiên cứu trong nước.......................................................................... 20
1.5.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................................ 22
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 26
2.1. Vật liệu .............................................................................................................. 26
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................... 26
2.1.2. Thời gian thực hiện ....................................................................................... 26
2.2. vật liệu nguyên cứu .......................................................................................... 26
2.2.1. nguồn mẫu phân lập vi khuẩn lactic ............................................................ 26
2.2.2. Vi khuẩn chỉ thị ............................................................................................. 26
2.2.3. Hóa chất dụng cụ và thiết bị ......................................................................... 27
2.2.3.1. Môi trường nuôi cấy và phân lập ................................................................ 27
2.2.3.2. Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................... 27
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................ 28
2.3.1. Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu ............................................. 28
2.3.2. Phương pháp pha loãng mẫu ........................................................................ 28
2.3.3. Phương pháp tăng sinh ................................................................................. 29
2.3.4. Phương pháp bảo quản và giữ giống vi sinh vật .......................................... 29
2.3.4.1. Phương pháp cấy truyền vi sinh vật ............................................................ 29
2.3.4.2. Phương pháp bảo quản lạnh sâu ................................................................. 30
2.3.5. Phương pháp định danh vi sinh vật .............................................................. 31
2.3.5.1. Phương pháp nhuộm Gram ......................................................................... 32
2.3.5.2. Phương pháp nhuộm bào tử ........................................................................ 32
2.3.5.3. Phương pháp thử nghiệm catalase .............................................................. 32
2.3.6. Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn ........................................... 32
2.3.6.1. Phương pháp đo đường kính vòng tròn kháng khuẩn ................................. 32
2.3.6.2. Phương pháp đồng nuôi cấy ........................................................................ 33
2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 33
2.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 34
2.4.1. Thí nghiệm 1: Phân lập và đinh danh sơ bộ vi khuẩn lactic ....................... 35
2.4.1.1. Phân lập vi khuẩn lactic .............................................................................. 35
2.4.1.2. Định danh sơ bộ các chủng vi khuẩn lactic ................................................. 36