Đề tài: Khảo sát quy trình chế biến chả giò ở công ty VISSAN

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ể ế ầ c nâng cao thì nhu c u ăn ờ ố  phát tri n, đ i s ng xã h i đ

ở i cũng nâng cao và tr  nên ph c t p h n. Nhu c u c a con

ườ ầ ủ ơ ượ ả ộ ượ ứ ạ ơ i hi n nay không còn đ n gi n ch  là ăn no mà đ

ơ ỏ

ể ế ế ả ờ

ọ ấ ế ệ ệ ả ờ

ưỡ ấ ề Khi n n kinh t ơ ườ ủ ố u ng c a con ng ỉ ệ c nâng cao h n là ăn  ng ớ ờ ạ ả ứ ệ ợ ệ ngon mi ng h n, h p v  sinh, đ m b o s c kh e. bên c nh đó cùng v i đ i  ỏ ườ ố i có ít th i gian đ  ch  bi n các mon ăn nên đòi h i  s ng hiên nay, con ng ề ủ ọ trong vi c ăn u ng cũng ph i nhanh g n, ti c ki m th i gian m i v n đ  đ   ch t dinh d ố ng

ề ứ

ờ ẩ ứ ầ ự

ề ẩ ườ ệ ế ượ c nhu c u  ễ

ọ ả ư ẹ ể ế ế ể ả

ộ ệ ể ự ộ

ưở ề ả ể ườ ạ ư ẩ ế i tiêu dùng tin t

ệ ấ Chính vì đáp  ng nhu c u đó, đã có r t nhi n công ty, xí nghi p chê bi n  ế ế ự ầ th c ph m ra đ i. các lo i th c ph m ch  bi n này đã đáp  ng đ ử ờ ố ủ i tiêu dung nh :không t n nhi u th i gian đ  ch  bi n, d  dàng s   c a ng ụ d ng, có nhi u s n ph m đ  l a ch n, hình th c đ p đ  đ m b o v  sinh… ươ ng hi u ch  bi n th c ph m  ọ ng và bình ch n hang vi ỷ ệ ẩ ự ấ ượ ng cao   t là VISSAN. luôn đ trong nhi u năm qua. Đó là công ty vi

ề ư Nh ng đ  nói đ n m t công ty, m t th ượ c ng ề ớ ế ề ệ t nam ch t l ọ ắ ả ớ ộ ệ t nam k  ngh  súc s n g i t ạ

V i day chuy n máy  móc trang thi ệ ế ị ệ ạ

ặ ấ ặ ị ươ ố   i s ng

ườ ớ i tiêu dùng.

ề ệ ừ ả ữ ụ ụ ộ ư ẩ ạ

ề ả

ố ả ả

ị ưở ẩ ng s n xu t cá s n ph m truy n th ng và x ề ộ ế ế ỉ ộ ả ng ch  giò là m t trong s  đó. ấ ượ ứ ẹ ng đ m b o  ứ ể ưở ắ ng th c món

t b  hi n đ i, cùng v i đ i ngũ công  ệ ủ nhân viên chuyên nghi p, công ty vissan luôn đa d ng hóa công ngh  c a mình  ầ và đ c v n đ  v  sinh ATTT lên hang đ u. ngoài nh ng m t hàng th t t ẩ ả công ty không ng ng đ a ra các s n ph m m i ph c v  cho ng ữ ồ ộ Bên c nh nh ng s n ph m đ  h p, xúc xích, th t ngu i…, công ty còn có phân  ấ ố ưở s ạ ả ả S n ph m ch  giò có nhi u lo i khác nhau hình th c đ p ch t l ờ và r t ti n l i, ch  trong m t th i gian ch  bi n ng n là có th  th ộ ậ ăn truy n th ng, đ m nét dân t c này.

ề ả ể ẩ ầ

ả ẩ ấ ệ ợ ố ề ể Đ  tìm hi u v  s n ph m ch  giò và góp ph n đa d ng cho th  tr ẩ ạ ế ế ự ề ả ọ

ị ườ ả ng  ở  công  th c ph m, chúng em dã ch n đ  tài: kh o sát quy trình ch  bi n cha giò  ty VISSAN.

ế ạ ạ ờ ố

ứ ế ậ ượ ự Tuy nhiên do th i gian th c t p chon h n ch  và v n ki n th c còn h n  c s  đóng

ế ủ ầ ự ậ ữ ẹ h p bài báo cáo này không tránh nh ng sai sót. Kính mong nh n đ góp ý ki n c a quý th y cô cùng cô chú trong cong ty VISSAN

Ổ

PH N I:Ầ T NG QUAN CÔNG TY VISSAN

Ớ Ề I THI U V  CÔNG TY

: VISSAN LIMITED COMPANY

ố Ứ

ả ạ ươ i ngân hàng công th ng, chi nhánh 7­tp HCM­

ườ ơ ạ ng 13 qu n bình th nh, tp HCM

ế ố

Ệ I.1 GI ố ế ị Tên giao d ch qu c t ế ắ Tên vi t t t: VISSAN ổ T ng giám đ c: BÙI DUY Đ C ố S  tài kho n: 102010000150518 t ệ t nam. vi ậ ụ ở Tr  s  chính: 420 n  trang long, ph ĐT: 84 8 5533907  ­  5533999. Fax 84 8 5533939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn Mã s  thu : 0300105356  −1 ị ị

ệ ố ằ

ộ ố ớ ườ ấ ố ơ ố ộ ườ ầ I.1.1 v  trí đ a lý: Công ty n m trên m t khu đ t tr ng r ng 20ha, bao quanh h  th ng sông   13, phía tây và nam ộ ng n  trang long g n qu c l

sài gòn , đ ủ c a công ty giáp song th  t c.

ộ ị ở

ộ ng b  n i v i đ ủ ắ ể ư ề ồ

ả ượ ự ệ ị ợ Đây là m t đ a đi m thích h p đ  xây d ng nhà máy b i vì: ­ Xa khu dân c , đ  ph ng d ườ ệ ­ Đ m b o v  sinh môi tr ề c s  lan truy n d ch b nh

ệ ồ ộ ả ữ ­ Thu n l

ở ườ ư ườ ả ộ ị ữ ẩ

ẩ ấ

ể ủ ậ ự ể ượ ộ ạ c đ c h i. ng, tra nhánh đ gi a gia xúc trong nhà máy và xung quanh. ủ ậ ợ ng th y và đ i cho vi c chuyên ch  đ ng b  các ngu n  ấ ệ nguyên li u thu mua cũng nh  cung c p nh ng s n ph m n i đ a và  su t kh u. ử ị I.1.2 l ch s  thành l p và phát tri n c a công ty:

ủ ệ ươ ạ ng M i

ượ ộ ự Công ty vissan là m t doanh nhi p thành viên c a công ty Th sài gòn, đ c xây d ng vào ngày 20/11/1970

ề ế ị ự ở

ế

ươ ệ ấ ỉ c thi

ế ế t k  hoàn ch nh t ị ườ ớ ủ t nam, đ t m , s n xu t và bán ra th  tr ế   t ồ   ừ  khâu t n ệ ng v i công ngh  tiên

­ Vào năm 1970 chính quy n sài gòn cũ quy t đ nh kh i công xây d ng  ề lò sát sinh tân ti n ( ti n thân c a công ty vissan ngày nay) đây là lò gi ủ m  l n nh t lúc đó c a vi ổ ả ế ố tr  thu s ng, gi ạ ở ệ ti n và hi n đ i

ổ ớ ữ ế ấ  đông nam á.

ứ

­ Ngày 18/5/1974, lò sát sinh tân tiên chính th c đi vào ho t đ ng. ­ Ngày 16/3/1976, trên c  s  nhà máy cũ, theo quy t đ nh s  143/TCQD

ơ ở –

ế ị

ươ ố ẩ

ự ả ỉ ệ ố ổ

­ T  cu i năm 1984 đ n năm 1986 công ty đã tham gia phát tri n đàn gia   ch c ch  bi n và đ y m nh xu t kh u (  y thác qua

ạ ộ ố ế ị ự ẩ ậ − chuyên  UBNN tp HCM quy t đ nh thành l p công ty th c ph m 1 ổ ả ế ổ ứ t m , s n   ch c gi i s ng, t kinh doanh nghành hàng th c ph m t ấ ố ử ừ ị ặ xu t m t hàng t  th t, b n s  cho h  th ng các c a hàng qu c danh, t ứ ự ữ ị ố ch c d  tr  th t s ng.  ế ừ ố ố ổ ứ ể ủ ế ế ẩ ạ ấ ẩ

súc thành ph , t ANIMEX).

ả ế

ữ ự ạ ậ ­ Theo văn b n 3486/UB, tháng 8/1987 công ty đã ti p nh n và thành l p  ố ệ i phân ph i

ắ ậ ẩ ướ ậ 12 c a hàng th c ph m qu n, huy n, hình thành m ng l ố ộ r ng kh p thành ph .

ế ị ố

ệ ẩ ả ỷ ổ ố ­ Thang 11/1989, thao quy t đ nh s  711/UBND thành ph  HCM đ i tên  ế ắ t t c ệ t nam k  ngh  súc s n vi

ế ế ượ ự ẩ ự công ty th c ph m 1 thành công ty vi là VISSAN. ­ Thang 3/2003 x

ng ch  bi n kinh doanh th c ph m đ ớ c thành l p  ả ế ưở ạ ộ ự

ấ ượ ả ậ và đi vào ho t đ ng tháng 11/2003 v i tiêu chí th c hiên và c i ti n  ệ ố qu n lý h  th ng ch t l ng GMP, HACCP và ISO 9001:2000

­ Tháng 5/2005 công ty rau qu  thành ph  đ

ậ ố ượ

ạ ủ ả c sáp nh p vào công ty  ả VISSAN t o thêm nghành hàng m i: nghành rau­ c ­ qu .

ứ ế ị ủ

ể ỷ ố ệ t nam k  ngh  súc s n ( VISSAN) đã chuy n thành

ệ ả Tp HCM công ty vi ộ công ty TNHH m t thành viên vi

ả ỷ ỗ ứ ủ ẩ

ả ườ ệ ị ế ớ ớ ­ Căn c  quy t đ nh s  4265/QĐ – UBNDS ngày 21/9/2006 c a UBND  ệ ệ t nam k  ngh  súc s n (VISSAN). ị ắ ữ ­ S n ph m c a VISSAN hi n nay đã có ch  đ ng v ng ch c trên th   ượ c xem là ầ ng v i doanh thu và th  ph n chi m lĩnh. VISSAN đ tr

ấ ả ủ

ừ ệ ả c. ở ộ c m  r ng và phát tri n không ng ng, công ty VISSAN

ị ơ ể ế ớ

ị ấ ủ ả m t doanh nghi p s n xu t kinh doanh nghành súc s n c a rau c  qu   ầ ả ướ đ ng đ u c  n ế ượ ­ V i chi n l ợ ầ   ướ ể ả c đ  s n xu t – kinh doanh – xu t kh u th t gia xúc, gia c m,

ẩ ự ế ế ừ ị ẩ ủ ả  th t và rau c  qu .

ự

ị ườ ướ ấ ng trong n

ồ ạ i th  tr ị ồ c và xu t  ả ạ

ầ

 S n xu t heo gi ng , heo h u b , heo th

ộ ứ ớ ẵ s n sang h p tác lien doanh lien k t v i các đ n v , cá nhân trong và  ấ ngoài n ặ ạ ủ ả rau c  qu , các m t h t th c ph m ch  bi n t ạ ộ ự I.1.2.1. Lĩnh v c ho t đ ng: ả ạ ộ Lĩnh v c ho t đ ng cu  công ty bao g m: ả ấ  S n xu t và kinh doanh t ả ẩ ả ế ế ứ ầ ả ấ ậ ẩ ị ị ng ph m, heo th t

ứ

ng th c mua bán: ứ ươ ạ ậ ơ

ị ộ ẩ   ẩ kh u  các s n ph m th t g m: th t đ ng l nh và các s n ph m ộ ừ ị ẩ  th t heo, trâu, bò, gia c m  ch  bi n, s n ph m đóng h p t ủ ả ả ủ ả tr ng gia c m th y h i s n và rau c  qu . ươ ố ứ và th c ăn gia súc. ươ I.1.2.2. ph ự Công ty th c hi n ph ố ớ ng th c mua bán linh ho t, giao hàng t n n i,  ầ ươ ố ấ ị i s ng VISSAN cung c p ph n

ầ ố

ệ ặ nhanh chóng. Đ i v i m t hàng th t heo, bò t ụ ạ ớ i thành ph  HCM. l n cho nhu c u tiêu th  t ế ế ự ộ ẩ ắ ả ướ ẩ ạ ặ ả ố ớ Đ i v i m t hàng th c ph m ch  bi n, VISSAN đã có m t h  th ng c a  ệ ớ i thi u  s n ph m và đ i lý r ng kh p c  n

ạ ấ ẩ ử ộ ệ ố ị ặ c. đ i v i m t hàng th t  ớ ng l n. ố ớ ướ ớ ố ượ c v i s  l

ấ

hàng gi heo, bò đông l nh, VISSAN đã và đang xu t kh u đi các n I.1.2.3 Năng l c s n xu t: ượ ự ả ớ ố ả ấ ớ c xây d ng v i quy mô l n và kiên c , s n xu t v i trang

ớ ồ Công ty đ ạ thi

ồ ộ

ổ ề

ề ớ ớ ổ

ứ ệ ạ ộ

ứ

ấ ấ ấ ế ị t trùng theo thi t b , công ngh ệ

ậ ả ấ ớ

ấ ế ế ấ ấ ớ

ệ ủ ế ị ự ệ ế ị ệ t b  hi n đ i, công ngh  khép kín bao g m: ữ ớ ứ  M t khu t n tr  v i súc ch a 10000 con heo và 4000 con bò. ờ ấ ế  Ba dây chuy n gi t m  heo v i công su t 2400con/ca (6 gi ) ờ ấ ế  Hai giây chuy n gi t m  bò v i công su t 300 con/ca (6 gi ). ớ ệ ố ứ  H  th ng kho l nh v i các c p đ  nhi t khác nhau, s c ch a trên 2000  ầ ả ấ t n, đáp  ng nhu c u s n xu t kinh doanh. ệ ố ệ ề ả  H  th ng dây chuy n s n xu t xúc xích ti ủ c a Nh t B n v i công su t 8000 t n/năm. ệ ố ề ả ấ t n/năm theo thi ồ ộ  H  th ng dây chuy n s n xu t – ch  bi n đ  h p v i công su t 500  t b  và công ngh  c a Châu Âu.

 Xí nghi p ch  bi n th c ph m đông l nh có công su t 1500 t n/năm  t

ế ế ự ẩ ấ ấ ạ ạ i

 Xí nghi p chăn nuôi Gò Sao. ạ ự  Cung c p th c ph m các lo i th

ẩ ườ ể ủ ế ậ ng xuyên cho b p ăn t p th  c a 1.000

tr

ướ i kinh doanh:

ầ ủ ị ườ ứ ắ ộ i kinh doanh r ng kh p đáp  ng nhu c u c a th  tr ng trong và

ệ Tp.HCM. ệ ấ ọ ườ ng h c. ạ I.1.2.4 M nh l ướ ạ M ng l c:ướ ngoài n ơ ự ị ử ộ ạ ị ậ

ả i đ a bàn các qu n  ạ

ế ạ ế ố trong Tp.HCM và các ch  đ u m i qu n lý trên 600 đ i lý hàng ch   bi n t c.

 Xí Nghi p Ch  Bi n và Kinh Doanh Th c Ph m s n xu t và kinh

ạ  12 Đ n V  C a Hàng, Tr m kinh doanh tr c thu c t ợ ầ ỉ i T.p HCM và các t nh thành trên c  n ệ ự ấ ả

ế ế ề

ị ườ ộ ả ạ ả ướ ế ế ẩ ẩ ự ố doanh hàng th c ph m ch  bi n truy n th ng. ủ ủ ế ế ệ  Xí Nghi p Ch  Bi n Kinh Doanh Rau C  Q a. ạ  Chi nhánh VISSAN t ấ i Hà N i s n xu t và kinh doanh t i th  tr ng

phía B c.ắ

 Chi nhánh VISSAN t và Cao Nguyên.

ạ ẵ ạ ị ườ ề i Đà N ng kinh doanh t i th  tr ng Mi n Trung

ệ ạ ộ i C ng Hòa Liên Bang Nga.

ng: ứ ỉ ấ ượ ồ ng g m: ấ ượ c các ch ng ch  ch t l

ả ấ ượ ố ế ẩ ng theo tiêu chu n qu c t ISO

ự ụ ừ ẩ  năm 1997 đ n nay)

ạ  Văn phòng đ i di n VISSAN t ậ ứ I.1.2.5 Ch ng nh n ch t l ậ ượ Công ty đã nh n đ ỉ ứ  Ch ng ch  ISO/IEC 17025. ỉ ứ  Ch ng ch  qu n lý ch t l 9001:2000. ẩ ệ ậ ấ ượ ệ ng Cao” (liên t c t t Nam Ch t L ọ i tiêu dùng bình ch n. ệ ủ ả ướ ươ ạ ạ ng hi u m nh c a c  n c do T p Chí Sài

ố ị ề Gòn Ti p Th  đi u tra công b .

ạ ượ ả ạ c cúp Vàng, B c,

ứ  Ch ng nh n tiêu chu n v  sinh an toàn th c ph m HACCP. ế  “Hàng Vi ườ do ng ộ  Là m t trong 100 th ế ế ơ ươ ẩ  H u h t h n 100 s n ph m VISSAN đ u đ t đ ợ ộ ề ẩ ự ộ ng H i ch , H i Thi Th c ph m. ầ Huy ch

ơ ồ ố ự ủ ệ I.1.3.2 S  đ  b  trí bbooj máy nhân s  c a xí nghi p:

Ề Ả Ấ Ủ

ề

ậ ề ề

ấ ở ng, các n i n u h p, thanh trùng phân

ộ ấ ạ ưở ế ng xuyên ti p xúc v i các đi u kiên khí h u nóng gây

ị ệ ấ ậ ậ c, b nh hô h p… Do v y Công

ệ ệ ề ằ

ồ ấ ề ệ ỏ ệ ậ

ệ ế ộ ạ ồ ụ ể ệ ậ ị

ơ

ệ ậ ẩ

ể ườ ế ạ ớ ặ ng xuyên v i khí h u l nh nên đ

ợ ạ  kho l nh thì ti p xúc th ộ ấ ậ ạ ủ ượ ố ụ ụ ạ ầ Ệ I.2.ĐI U KI N S N XU T C A CÔNG TY ộ ệ I.2.1. Đi u ki n lao đ ng ệ I.2.1.1. Đi u ki n v  khí h u: ệ ở  các lò s y l p x Công nhân làm vi c  ớ ườ ị ưở x ng th t ngu i…th ế ướ ả c m giác khó ch u và các b nh khô da, thi u n ệ ứ ự ả ty đã th c hi n nhi u bi n pháp nh m b o v  s c kh e cho công nhân: trang  ề ằ ế ị ề t b  đi u hòa khí h u, thông gió nh m t o đi u ki n làm vi c thoáng mát,  thi ờ ắ ả tho i mái… đ  kh c ph c khí h u nóng, đ ng th i quy đ nh ch  đ  làm vi c  ỉ ngh  ng i thích h p. Công nhân kho l nh, v n chuy n thành ph m vào c p đong ho c nguyên li u  ị ị ừ c trang b   th t t ầ ủ đ y đ  các d ng c  phòng h  cá nhân: qu n, áo, giày,  ng, mũ ch ng l nh, kính

ằ ệ ễ ệ ừ ệ ắ ớ

ế ấ ớ

ả ạ ồ

ế ị ượ ộ

ườ ng xuyên ti p xúc v i hóa ch t  t côn trùng, sát trùng… là ngu n gây ư t b  phòng h  cá nhân cũng nh   ụ ệ ị

ơ ề ốị ộ ấ ả ấ ộ ạ  các ch t đ c h i nên đ ề ấ ứ ứ ứ ơ ả ế ắ ể ả đeo m t đ  b o v  m t nh m ngăn ng a các b nh: hen, suy n, b nh kh p,  ề ệ b nh v  viêm c … ấ ộ ạ I.2.1.2 Đ  phòng ch t đ c h i: ấ ị Công nhân ph   tr n gia v , hóa ch t, KCS th ố ệ ả phân gi i, ch t b o qu n, các lo i thu c di ị ễ c trang b  các thi nhi ộ ộ ế ki n th c c  b n v  c p c u khi b  ng  đ c. Ngoài ra còn áp d ng các bi n  phapos y t , khám s c kh e đ nh kì cho công nhân.

ệ ề ỏ ị ệ

ề ế ễ ị  các khâu ti p xúc v i các máy xay th t, máy c t.. d  b

ấ ề

ế I.2.1.2. Đ  phòng b nh ngh  nghi p: ớ ủ ộ ườ ậ ị ị ắ ế ị t b  gây ra : lãng tai,  ả ử ụ i v n hành các máy ph i s  d ng nút b t

ệ ố

ượ ệ c th c hi n t

ầ ế   t

ệ ố ở t  ể ả ệ ế ệ ố ế ự ế ề ắ ạ ệ ả ỏ ệ ằ ạ ẳ

ệ ở Công nhân làm vi c  ế ệ ngh  nghi p do ti ng ông và ch n đ ng c a máy móc, thi ề ắ đi c và các b nh v  m t. Do đó ng ồ tai, che tai ch ng  n. ố ằ  xí nghi p b ng cách b   Công tác thông gió và chi u sang đ trí các qu t thông gió và h  th ng đèn chi u sáng đ  đ m b o ánh sáng c n thi ứ khi làm vi c, nh m h n ch  các b nh v  m t, tránh m t m i, căng th ng nh c  m t.ắ

ố ộ ị i trong công ty ph i tuân theo quy đ nh an toàn lao đ ng do giám đ c

I.2.2 An toàn lao đ ngộ ả ườ ọ M i ng ban hành:

ộ ử ụ ế ị ả t b  b o h

ạ kho l nh.

­ S  d ng đ y đ  thi ị ệ ở ố ớ ­ Trang b  áo l nh đ i v i công nhân làm vi c  ố ạ ị ­ Trang b  kh u trang, khăn tay, t p d , giày  ng cho công nhân phân x ấ ả s n xu t. ị

ầ ủ ạ ẩ ề ưở   ng

ẩ ạ ố ồ

ậ

ủ ắ ệ ộ

ậ ố ề ắ ộ ệ ­ Trang b  kh u trang, giày  ng cho công nhân v  sinh chu ng tr i. ể ­ Ch p hành và tuân th  bàn giao ca, ký nh n, ki m tra nghiêm túc. ữ ế ị t b  phòng cháy ch a cháy. ­ Th c hi n đúng quy t c an toàn lao đ ng thi ế ị ộ ậ ­ Ph i có rào ch n, bao che b  ph n truy n đ ng v n t c cao, các thi t b

ả ả

ế ị ủ ả ệ đi n ph i có rowle b o v . ­ M i công nhân có trách nhi m qu n lý và b o qu n thi t b  c a mình.

ự ậ ả  khâu khác. ề  v n hành đi u ch nh thi ấ ự ả ệ ỗ Không t

ể ạ

ả ướ ạ ỡ ượ ơ ệ ả ỉ ế ị ở t b   ứ ệ ­ Không đùa gi n khi làm vi c, sàn đ ng ph i có khía c nh đ  tăng ma sát,  ả ử ằ t. Sàn nhà ph i r a b ng n tránh tr n tr c s ch.

­ Ch p hành tôt các đ nh k  b o d

ưở ỳ ả ưỡ ị ế ị ệ ng, khi có ng thi

ờ ử ể ị ả t b , v  sinh nhà x ữ

ấ ự ố s  c  ph i báo cáo ngay đ  k p th i s a ch a. I.2.3. Phòng cháy ch a cháy:

ặ ườ ữ Các nguyên nhân gây cháy th

­ Cháy do con ng ế

ườ i: vi ph m quy đ nh an toàn v  phòng cháy ch a cháy,

ề ộ ứ ắ ư ữ  thù…

ơ ấ s  su t do thi u ý th c, đ t phá ho i, tham ô, tr m c p, t ườ ệ ồ ị ạ ng dây đi n.

ng g p g m có: ạ ố ­ Thiên tai: bão, sét, gây đút đ ­ Hóa ch t t

ệ ả

ấ ự  cháy. I.2.3.2. Phòng cháy VISSAN có trên 90% năng l ả ượ ả ấ ạ ậ ể ồ ằ ườ ằ ượ c th ệ   ệ ng là đi n. Vì v y vi c qu n lý ngu n đi n ng xuyên ki m tra h ng ngày, h ng

trong s n xu t, sinh ho t ph i đ tu n.ầ

ả ụ ả i.

ả ắ ử ị

ệ

ế  N u quá t i ph i l p them ph  t ữ ườ ả ể  Ki m tra, b o trì, s a ch a đ ng dây đ nh kì. ứ ượ ụ ủ i ý th c đ c trách nhi m, nghĩa v  c a mình trong vi c phòng cháy  ườ ỗ ả ấ ấ ấ ệ ể ượ i ph i hi u đ ể ữ   c ch t cháy là ch t gì, dùng ch t gì đ  ch a

ườ ỗ M i ng ữ ch a cháy, m i ng cháy.

ữ I.2.3.3. Ch a cháy:

ệ ầ ả Khi có đám cháy x y ra thì vi c c n làm là:

ườ ọ ệ ắ i xung quanh. Ng t đi n,

ị ữ ệ ơ

 Dùng các b  ph n t  T  k  thu t: cúp đi n, đèn, n m rõ máy móc, thi

ả  Khi có cháy thì ph i thông báo cho m i ng ạ ậ ự ệ thông tin cho lãnh đ o, đ n v  ch a cháy chuyên nghi p. ể ữ  có đ  ch a cháy. ắ ộ ậ ế ị ử ụ ể t b  s  d ng đ  phòng

ỗ ỹ ữ và ch a cháy.

ấ ứ ế ọ ng: g i trung tâm c p c u, y t .

ườ ồ ướ ả ư  Đ a tài s n ra ngoài. ươ ổ ứ  T  c u th ả  B o v : không cho ng  Lãnh đ o báo cho l c l ng đi ngu n n c, công tác

ữ

vào. ữ ườ ố ể ườ ầ ủ ả i c n ph i tuân th  các quy

ữ Tóm l ị đ nh c a phòng cháy ch a cháy nh  sau:

ệ ườ ạ i l ạ ự ượ ng ch a cháy: đ ể ể ệ ữ ng đ  ki m tra.  nguyên hi n tr ch a cháy, gi ạ ọ ữ i: Đ  phòng cháy ch a cháy t t thì m i ng ư ủ ệ ể ả ữ ể ụ ủ  Phòng cháy ch a cháy là nhi m v  c a toàn th  nhân viên và k  c  khách

hàng.

ữ ng phòng cháy ch a cháy luôn b i d

ị ả ồ ưỡ ữ

ộ ả ẻ ữ ệ ng ch a

ấ ơ ễ ệ ụ ả ự ượ  L c l ng nghi p v  c nh giác  ờ ẵ ọ ớ v i m i kh  năng gây cháy, s n sang ch a cháy k p th i. Khi phát hi n  ự ượ cháy ph i hô to, đanh k ng báo đ ng và báo ngay cho l c l cháy chuyên nghi p.ệ ử

ệ ố

ầ ấ

ồ ệ

ể ậ ễ ệ

ầ ơ ả ẩ

ể ả

ử ả c khí th i

ế ả ượ ế ế ạ ế ệ ấ i VISSAN, các ph  li u, ph  th i đ c

ử

­ Đ i v i các lo i ph  li u nh  thùng carton, dây bao, bao nylon… t p

ế ệ ư ậ

ạ i sau đó bán đi

ấ ấ ố ơ ả  C m không dùng l a đun n u, hút thu c n i s n xu t, n i d  cháy. ự ệ ắ  Th c hi n t t các nguyên t c dùng đi n. ạ ể ẽ  Không dùng dây đ ng, k m, gi y b c đ  thay c u chì. ổ ắ ự ế  Không câu móc đi n tr c ti p vào   c m. ồ  Không đ  v t d  cháy, đ  dùng cá nhân g n đi n… ạ ấ ủ ể ồ  Không sinh ho t, ăn ng  đ  đ  cá nhân n i s n xu t và kho thành ph m. ở ố ậ ụ  Không đ  xe v t d ng c n tr  l i đi ạ ậ ễ ố ắ  Không hàn c t kim lo i các v t d   b c cháy. ườ ỉ ệ  Ph a v  sinh th ng xuyên. ướ ế ả I.3 x  lý ph  th i, n ế ả ử I.3.1 x  lý ph  th i ả Trong quá trình s n xu t ch  bi n t ư x  lý nh  sau: ố ớ ạ trung l ố ớ ừ ữ ố ồ khu t n tr  thú s ng thì:

ẽ

ả ướ ệ ng ti n kín, không ch y n ứ ượ ậ ơ c, r i vãi  c t p trung vào nhà ch a long.

ậ ụ ượ c thì có xe rác hàng

­ Đ i v i phân, lông phat sinh t ọ ẹ ạ  D n d p s ch s ậ ể ươ ằ  V n chuy n b ng ph ọ ườ ng. Lông heo đ d c đ ế ả ạ ­ Rác sinh ho t, ph  th i không còn t n d ng đ ở ử ế ấ ngày đ n l y đi   c a sau. ­ Da trâu bò đem bán đi. ­ X ng , th t b  đi, m , b y nh y da… đ

ỡ ầ ươ ậ

ầ ư ị ỏ ứ ứ ừ

ườ ạ

ư ỏ ọ ố ứ ộ

ậ ả c khí th i ướ ả ủ ượ c gôm t p trung laijvaf  ố ố xay làm th  ăn gia xúc, không đ a xu ng c ng, không v c b a bãi. ng xuyên gom g n rác vô bao bì, các lo i rát phát sinh trong ca  ­ Th ỏ ắ ấ ả s n xu t nh : v  cà r t, v  s n… đem ch a trong bao kín và bu c  ể ậ ạ ệ i, sau đó v n chuy n t p trung vào bô rác. mi ng l ướ ử I.3.2 x  lý n ử ệ ố H  th ng x  lý n c th i c a công ty VISSAN:

3/ngày

ả ẩ ướ ạ ấ Công su t: 100 m ạ ộ Th i gian ho t đ ng 8 h/ngày c th i lo i B. Ti u chu n n

ự ấ ạ

ư ẩ

ẩ  th t gia súc, heo, bò. Do đó n ầ ề ả ế ế ừ ị ễ ướ ạ ả ử ể ạ

ễ ờ ể Công ty VISSAN chuyên v  s n xu t các d ng th c ph m đông  ả ạ l nh và th c ph m ch  bi n t c th i  ế ế   ấ ủ c a nhà máy r t ô nhi m nên c n ph i x  lý đ  làm s ch, h n ch  đ n ườ ấ ạ ứ m c th p nh t n n ô nhi m môi tr ng cũng nh  lây lan d ch b nh.

ế ế ủ

ượ ậ ướ 1, n

ư ng n c H ề ộ ồ 2 khác. N c

ứ ư

ủ

ơ ượ i m t ch , r i t

ướ c th i đ

c

ổ 03 (ho t đ ng

ả ừ ể ­ T  b  này n ầ

ạ ộ c s  d ng là phèn nhôm, A­ ấ ổ ừ ồ ứ  các b n ch a hóa ch t.

ể ạ ấ

ồ

ả ổ ấ ị ệ ộ ượ ả ừ ­ Theo thi t k  c a nhà máy thì toàn b  l  khâu  c th i t ữ ồ ề ộ ồ ướ ả ở ướ t n tr  thú đ c t p trung v  m t h  n c th i   khâu ấ ả ượ ậ ướ ở 2 do  s n xu t cũng đ c t p trung v  m t h  H  H ạ ẫ ấ ẽ ượ ơ ư l n phân và t p ch t nh   th c ăn còn d , lông…s  đ c b m  ấ ể ọ ạ ạ ơ qua sàn đ  l c các t p ch t không đ c phân h y ( tr m b m  ỗ ồ ừ ạ ạ ướ ượ ậ ộ  tr m b m  T01). Sau đó n c đ c t p trung l ổ ệ ồ ằ ể ả ươ ơ 02, có h  th ng th i khí  n c b m vào b  cân b ng T ậ ố ụ ằ ướ 24/24 nh m m c đích nuôi s ng các vi sinh v t có trong n ả ướ ẩ ề ộ ặ ữ c th i. th i và tr n đ u nh ng c n b n có trong n ể ể ả ượ ơ ướ c b m lên b  tuy n n i T c th i đ ấ ượ ử ụ ụ tu n hoàn liên t c), hóa ch t đ ể ể ượ ơ c b m vào b  tuy n n i t polyme đ ạ ỏ ủ ụ M c đích c a quá trình này là lo i b  các t p ch t và chuy n vào ổ ế ể ứ b  ch a phân, r i xe hút phân đ n đem đ . ướ  b  tuy n n i ra s  t p trung ở ể  b

ả ừ ể ­ N c th i sau khi ch y t ầ ể ơ ẽ ậ ở 06,

trung gian T07 đ  b m d n qua b  y m khí T ỷ ậ ế v t ti n hành phân hu  các ch t h u c  có trong khí th i. ể ướ ­ N c th i đ ể ể ế ấ ữ ơ ể c chuy n qua b  trung hòa ti p xúc T

đây các vi sinh  ả 08 (b m ơ ằ ồ ư ượ ơ ở ạ ầ i nh m trung ế c b m tr  l

ạ ở ứ

T

ượ ạ ả ượ ộ NaOH vào, m t ph n bùn h i l u đ  m c trung bình pH=7). hòa pH đ t  ạ ướ ượ c đ ­ Sau giai đo n này n ơ 10 , r i l ể ử 09 và b  kh  nit ạ ể 11ph nầ  bùn đ

ượ i b  trung hòa ti p xúc T

13, bùn đ

14

ầ ượ ầ ượ ủ ữ ạ ể ượ ả ể ử c cho ch y tràn qua b  x  lý sinh  ể ắ   ả ồ ạ ượ c cho ch y tràn qua b  l ng i đ ộ ữ ạ c  i và m t ph n đ c g n gi  l ế ộ c  08,m t ph n đ i b  phân h y bùn T c gi l

ỗ h c Tọ T11. T i b  T ở ạ ể ơ b m ng c tr  l ể ơ b m qua b  nén bùn T ồ ẽ ượ r i s  đ c gom đ  đi.

­ N c t

12 sau đó

ượ ướ ừ ể ắ

c cho ch y tràn qua b  kh  trùng T ẩ

ướ ệ ứ ộ NAOCl đ c đã đ n

ể ử ạ t khu n. Qua giai đo n này  ượ ư c đ a ra sông. ạ ả c b m vào nh m di ệ c c i thi n đ n m c đ  B và đ ­ Kinh phí c a công trình 5 t , hàng tháng chi phí ho t ddonongj

ằ ế ỉ ồ ệ

­ Đ n v  thi công: lien doanh Glowtec (Singapore) và Thu n Vi

b  l ng đ ượ ơ ượ ả ủ ủ ệ ố c a h  th ng là 25 tri u đ ng. ị ơ ậ ệ t.

Ẩ

Ả

Ầ PH N II: Ệ NGUYÊN LI U – S N PH M

l n trong s n ph m ch  giò. Tr  ch  giò chay, còn các lo i

ề ố

ừ ả ấ ị ặ ủ ế ế ẩ ạ ị ng th t nh t đ nh trong nhân đ  là nét  t c a s n ph m ch  giò. N u thi u ho c không đ  thì không

Ề Ệ II.1. TÔNG QUAN V  NGUYÊN LI U: ị ị ươ ệ i: ( th t heo) II.1.1. Nguyên li u th t t ẩ ị ả ả ộ ỉ ệ ớ ế Th t chi m m t t  l ộ ượ ứ ặ ả ch  giò nhân m n khác đ u ch a m t l ả ệ ủ ả ặ đ c thù riêng bi ẩ ượ ả c s n ph m. hình thành đ ệ ớ i thi u chung II.1.1.1. Gi

ưỡ ị ị

ế ầ ủ ộ ỉ ệ ớ   ng l n các

ầ ị ồ ở ồ ạ ng cao.Trong  ộ ượ ậ ủ ơ ể khá cao), m t l ộ

ế ị ơ ượ ấ i trong các b  ph n c a c  th ,  ậ

ạ ộ ườ ủ ố ầ ớ   ng), ch t khoáng và các vitamin ( t p trung ph n l n i). Ngoài ra t cho ho t đ ng s ng hàng ngày c a con ng

ị

ẩ ầ ủ ỡ

ị ự ươ ơ ị ộ ồ Th t gia súc và gia c m là m t ngu ng thúc ăn có giá tr  dinh d ướ c ( chi m m t t  l thành ph n c a th t g m có : n ấ ệ  mô c ), ch t béo ( t n t protein hoàn thi n (  ộ quy t đ nh đ  sinh năng l ế ấ ầ trong gan r t c n thi trong th t còn có : gluxit, lipoit và các enzim. ị ượ Theo giá tr  th c ph m, thành ph n c a th t đ ị ớ lien kêt, mô x ơ c phân ra : mô c , mô m , mô  ỡ ấ ủ ng và máu, trong đó giá tr  l n nh t c a th t là mô c  và mô m .

ỷ ệ ủ ả ạ ị B ng II.1.1.1.: T  l c a các mô trong các lo i th t (%)

ị Th t bò 57 ÷ 62 3 ÷ 16 9 ÷ 12 17 ÷ 29 ị ợ Th t l n 40 ÷ 58 15 ÷ 46 6 ÷ 8 8 ÷ 18

ạ Lo i mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên k tế ươ   ng và Mô s s nụ Mô máu 0,8 ÷ 1 0,6 ÷ 0,8

ấ ơ ả ấ ạ ơ ể ộ ậ

ầ ạ ị ữ ủ thành

ủ ế ừ ỡ ượ ợ ơ ầ

ươ ố ọ ủ ể

ưỡ ụ ớ ộ ị

ứ ộ ầ ầ ọ ủ II.1.1.2. Thành ph n hóa h c c a th t: ọ ủ ị Thành ph n hóa h c c a th t là nh ng ch t c  b n c u t o nên c  th  đ ng v t  ị ị ưỡ c h p thành ch  y u t ng c a th t, đ và cũng t o ra giá tr  dinh d ế ơ ả ư ọ ủ ph n hóa h c c a các mô c  b n nh : mô c , mô lien k t, mô m  và mô x ng. ầ ế ố ề ộ ụ ị Thành ph n hóa h c c a th t ph  thu c vào nhi u y u t : cá th  gia súc, gi ng  ậ ổ ừ ế t th t và t ng b  ph n  i tinh, m c đ  béo, m c đích nuôi d loài, gi ng, tu i gi ấ ấ ướ ọ ủ ơ ị ồ ị ấ c, protein, ch t beo, ch t  l y th t…Thành ph n hóa h c c a c  th t g m có: n

ườ ơ ượ ỡ ng m  và l ng n c th

ề   ổ ấ ng bi n đ i r t nhi u ổ ượ ấ ế ế ề ượ ạ ớ ướ i v i nhau, còn các ch t khác thì không bi n đ i nhi u ấ c l

ọ ủ

ạ ượ ị ợ ộ Đ  sinh năng l ng (Kcai/kg)

ấ vô c , các ch t ng m ra… L và hoàn toàn ng l m.ắ ả ầ B ng II.1.1.2: Thành ph n hóa h c c a th t l n: ạ ị ầ H ng lo i Ph n th t  ẻ ợ x  (l n)

ầ

Thành  ầ ph n hóa  ọ h c ph n  m m ề không có  da và mô  ỡ m  (%) N cướ Protein Lipid Tro

ầ Ph n vai 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 I

54,9 12,2 32,0 0,9 3480 I

ầ ư Ph n l ng ư ầ Ph n đai l ng  ầ ụ và ph n b ng

ầ 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 ự Ph n ng c I

64,2 15,7 19,0 1,1 2410 I

ầ Ph n mông –  đùi sau

63,2 15,5 20,0 1,2 2500 I

Còng chân  tr cướ

Còng chân sau 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 I

II.1.2.1. Protein

ị ả ầ ế ÷ 80% t l

ủ ế ủ ủ ế ạ ớ ỷ ệ ấ  ch t  i v i nhau

ấ ủ ổ ứ

ơ ả ủ ơ ổ ứ ủ ơ ị ẻ ắ

ồ ư ố ị ữ ế  ch c liên k t, nó  ơ ả ủ ơ ữ  ch c c a c  th t đàn h i, d o dai, v ng ch c. Protein c  b n c a c   ề ượ c trong dung d ch ki m tính, bao

Protein là thành ph n ch  y u c a th t, nó chi m kho ng 70  khô. Protein là polime c a các acid amin, do các acid amin lien k t l ạ t o thành. Protein c  b n c a c  (muscle stroma): là nh ng ch t c a t làm cho t không tan trong mu i trung tính nh ng tan đ g m:ồ

ầ ấ ạ ủ ế ủ ạ ợ t, là thành ph n c u t o ch  y u c a m ng s i

ổ ứ ồ ố ­ Elastin: có tính đàn h i t ế  ch c liên k t. ơ c  và các t

ầ ấ ạ ủ ế ế ẽ ­ Collagen: là thành ph n c u t o nên mô liên k t, n u đem th y phân s

ạ t o thành gelenin.

­ Retinculin: là ch t c u t o nên cái l

ấ ấ ạ ướ ể ậ ạ ớ ế ộ i đ  liên k t các b  ph n l i v i

nhau.

ầ ấ ạ

ầ ấ ạ ủ

ầ ế  bào. ố ơ ị ơ ữ ợ ớ i gi a các bó s i, các kh p n i, làm cho c  th t tr n và

­ Lipoprotein: là thành ph n c u t o nên các mô th n kinh. ­ Nucleoprotein: là thành ph n c u t o c a nhân t ồ ạ ­ Glucoprotein: t n t ho t đ ng d  dàng.

ạ ộ

ấ ơ ­ Protein ch t c  ( muscle plasma): là nh ng ch t ch  y u c u t o nên c

ủ ế ấ ạ ồ ữ ọ ườ ưỡ ấ ị ng quan tr ng cho con ng i bao g m:myosin,

ễ ấ ơ ấ th t, cung c p ch t dinh d myogen, actin, actomyosin, globulin­X, myoalbumin, globulin.

ƯỢ AXIT AMIN HÀM L NGƯỢ AXIT AMIN NG

(%) HÀM L (%)

cysteine Tyrosine trytophan arginine histidine lysine Acid glutamic Acid asparaginic 1,4 1,2 0,8 7,0 1,7 10,3 21,0 8,5

Glycine Alanine Valine Leucine Serine proline phenylalanine Threonine methionine 2,0 4,0 2,6 15,6 3,9 1,9 3,2 3,8 3,4

ấ ụ ở ướ  d

ấ

ủ ạ ấ i da, b ng và quanh ph  t ng.Ch t béo do ố t trong ete,  ữ ơ

ậ ậ ồ ậ ế ộ ÷28%) , axit palmitic

ế

ầ ổ ấ ủ ề ạ ỡ

ầ ớ ả ậ ơ ủ ộ ấ II.1.1.2.2. Ch t béo (lipid) ủ ộ Ch t béo c a đ ng v t có  glyxerin và axit béo b c cao hoàn thành. Ch t béo tan t ộ ố chloroform, bezen, c n nóng và m t s  dung môi h u c  khác các axit béo  có trong các đ ng v t là : axit stearic (chi m 16 ế ( chi m 25÷30%) và các oleic (chi m 35÷43%), các axit béo không no có  nhi u m ch kép kho ng 2÷7 %. Tính ch t c a m  gia súc, gia c m  n  ị đ nh h n c a đ ng v t th y s n vì ph n l n là các axit béo no.

ấ ị ưỡ ả ượ ủ ả  Ch t béo có giá tr  dinh d ng cao vì kh  năng sinh năng l ng

ế ấ

ầ ỉ ạ ẽ ạ ấ ầ

ự ấ ư ấ ộ

ớ l n.N u oxy hóa tu n hoàn 1 kg ch t béo s  t o ra 9300kcal, còn  ế t  protit và glicid ch  t o ra 4100Kcal. Ngoài ra ch t béo còn c n thi cho s  h p thu các vitamin tan trong ch t béo và ru t non nh  : A,  D, E.

ố ặ ề ư ơ ạ

ị ể ớ ụ

ế ạ ố

ồ

 Các axit béo ch a no cao ( v i 2 n i đôi ho c nhi u h n t o ra giá  ọ ủ ỡ tr  sinh h c c a m , có tác d ng chuy n hóa  colesterin và colin  ệ ơ ể ườ i giúp phòng ch ng b nh tai bi n m ch máu,  trong c  th  ng ơ ể ẻ ngoài ra còn giúp c  th  tr  phát tri n trí não.Trong đó g m có :  linoleic ( hai n i đôi), ;enolenic (ba n i đôi), và arachidonic (b n n i  đôi). ỡ

ể ố ố ố ố

 M  bò ch a 1,2

ứ ÷2,2% axit linoleic, 0,2 ÷0,3% linoleic và 0,1÷0,2%

ứ ươ ứ ng  ng là 1,5÷ 2,7%, 0,7÷0,9%, và

ỡ ừ ỡ ợ ả

arachidonic, m  c u ch a t 0,1÷0,8% còn m  l n là 4,2÷9,4%, 0,3 ÷0,5% và kho ng 0,4%  arachidonic. ấ ủ ấ ấ ấ ị II.1.1.2.3. Ch t ng m ra c a th t( ch t trích ly, ch t rút):

ấ ế ượ ấ ấ ễ c chia làm hai t rút hay trích ly đ

ế ầ ớ ấ ữ   ÷ 1,6% ph n l n là các ch t h u

: chi m kho ng 1,2  ư

ự

ứ ơ

ơ

ấ Ch t ng m ra là các ch t r t d  chi ủ ế nhóm ch  y u đó là: ả ơ ứ  Nhóm ch a nit ơ ứ ạ c  ch a đ m nh : creatin, axit creatinic, camozin, anxerin,  ọ methylguanidin, các axit t  do ( trong đó quan tr ng là axit glutamic,  ơ  còn có :  tryptophan, l xin, alanin,…).Ngoài ra trong nhóm ch a nit creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, baz  purin, ure,taurin,…

 Nhóm không ch a nit

ứ ơ ự ể ả ồ ẩ  bao g m các s n ph m có s  chuy n hóa

ư

ư ấ

ộ ố ấ glycogen nh : dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric ủ c a chúng các axit nh  : axit lactic, piruvic, sucxinic; các ch t béo  trung tính và m t s  ch t khác.

ướ ấ

ọ ủ ả ứ ễ ng di n ra các ph n  ng hóa h c c a quá

ấ II.1.2.4. N cướ ư ữ N c có nh ng tính ch t nh  sau: ườ  Là dung môi, môi tr trình trao đ i ch t.

 Ph

ươ ể ấ ế ng ti n v n chuy n nhanh chóng ch t hòa tan trong t bào

ệ ề ả ổ ậ ệ ơ ể và trong toàn c  th .  Giúp đi u hòa thân nhi

ỏ

 B o v  các mô c  và các c  quan trong c  th  tránh th

ấ ặ ơ ể t, th i ra ngoài c  th  các ch t c n bã  ơ ụ ộ ố ấ ộ ấ ủ c a quá trình trao đ i ch t và m t s  ch t đ c tích t  trong c   th .ể ả ơ ể ươ ơ ệ ổ ng t n

ộ

 L

ỡ ượ ượ ượ ớ ượ c v i l ng m , l ỡ ng m

ơ ể c trong c  th  trái ng ướ ng n

 L

ở ọ ị ơ ị ố ượ c khác nhau c càng ít. ộ ỗ  m i v  trí c  th t, m i gi ng loài và đ

ậ

ơ ậ trong lúc v n đ ng. ướ ng n ề càng nhi u thì l ướ ượ ng n ổ ủ ộ tu i c a đ ng v t. ấ

ượ ế ấ ả ch c th t chi m r t ít, trung bình kho ng

ổ ứ ợ ơ tr ng thái h p ch t vô c  trong acid amin, lecithin và

ơ

ượ ắ ng canxi

ị ấ II.1.1.2.5 các ch t khoáng ị ng khoáng trong t L ấ ồ ạ ở ạ i  0,8÷1,5%, t n t ị ồ ố hemoglobin. Mu i vô c  trong th t g m: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,… trong đó  phosphor (116÷117mg%), kali (212÷159 mg%), và s t (1,1÷2,3 mg%) l ấ trong th t r t th p (10÷15mg%).

ổ ứ ị ấ ậ ở ch c th t r t ít mà đa s  t p trung

ậ

ố ậ ề ặ ẽ ế ế ổ ị

ể ấ II.1.1.2.6 vitamin: ở  trong t Vitamin   trong tim, th n và  ậ ủ ộ ủ ộ ấ ớ gan c a đ ng v t. vitamin có ý nghĩa r t l n v  m t sinh lý c a đ ng v t và giá  ưỡ tr  dinh d ch t trong c  th  ng ố ọ ng quang tr ng. N u thi u vitamin s  gây nên r i lo n s  trao đ i  ườ ở ể ườ i làm cho s  phát tri n không bình th ạ ự ng.

ấ ậ ủ

ị ượ ấ ị ự ị II.1.1.3 tính ch t v t lý c a th t ỷ ọ ố ượ II.1.1.3.1 kh i l ổ ố ượ Kh i l ng riêng ( T  tr ng) ng riêng c a th t thay đ i theo hàm l ng ch t béo trong th t,

ủ ố ượ ấ ề ch t béo càng nhi u thì kh i l ỏ ng riêng c a th t càng nh .

ử ỡ ị ợ ủ ị ủ ị ng riêng trung bình ch a th t bò và th t l n kh  m  là 1,02÷1,07, Kh i l

ố ượ ng là 1,13÷1,30. ủ ươ c a x

ệ

ệ t dung riêng: ủ ổ ứ ầ ọ II.1.1.3.2. nhi Nhi ị t dung riêng c a th t khác nhau theo t ch c và thành ph n hóa h c

ủ c a nó.

ả ủ ị B ng II.1.1.5: nhi

Ạ Ị Ệ LO I TH T ệ t dung riêng c a th t [1] ộ NHI T DUNG RIÊNG (Kcal/kg.đ )

ứ

ủ ổ ứ ơ ị  ch c c  th t

ị ợ ươ ấ ươ ố Th t l n béo X ng c ng Ch t khô c a t X ng x p 0,540 0,300 0,3÷0,4 0,710

ệ ố ẫ ệ t:

ự ẫ ệ ủ M i s  khác nhau trong c  th t thì s  d n nhi

II.1.1.3.3. h  s  d n nhi ơ ị ớ t b ng 1.

ệ

ợ ỗ ự ợ ơ ị ế  Khi s i c  th t x p v i nhau thành góc vuông thì h  s  d n nhi ợ ơ ế  Khi s i c  x p song song, h  s  d n nhi ạ ộ  Cùng m t lo i th t và

ả ệ ố ẫ ng h p song song thì h  s  d n nhi ỏ ơ ổ ứ ơ ị ở ườ  tr ỡ ứ ơ ị ệ ủ ổ t c a t ộ ữ ề t c a chúng cũng khác nhau. ệ ằ ệ ố ẫ ố t gi m xu ng còn 0.8÷0,9. ệ ố ẫ ơ ỡ  ch c c  th t m  ít h n m t n a. ị ch c c  th t có nhi u m  nh  h n t

ị ạ + th t n c:0,478 (Kcal/m.gi ờ 0C) .

ỡ ợ +M  l n: 0,153 (Kcal/m.gi ờ 0C) .

ệ ủ ệ ư ế ế ơ ớ ị ệ ố ẫ  H  s  d n nhi t c a thi t đông k t cao h n so v i th t ch a đông k t.

ệ ủ ơ ớ ị ướ ệ ố ẫ  H  s  d n nhi t c a th t sau rã đông l n h n tr ấ c khi c p đông.

ắ ủ ị II.1.1.3.4. Màu s c c a th t:

ắ ủ ắ ủ ơ ị ấ

ắ ố ượ ế ị  trong c  c a t ắ ủ ơ ủ ổ ứ    ch c ng hemoglobulin và s c t

ế ị ị Màu s  c a th t do màu s c c a c  th t và ch t béo quy t đ nh.Màu s c c a  ổ ứ ơ ị ầ  ch c c  th t đ u tiên là do l t ơ ị c  th t quy t đ nh.

ự ụ ắ ủ ả ạ ộ ị ữ B ng II.1.1.6: S  ph  thu c gi a lo i th t và màu s c c a nó

ị ạ Lo i th t Màu s cắ

ề ấ ỳ ­Nhi u ch t béo ạ ­Hoa qu  nh t

ề ổ ứ ẫ ơ ồ ­Nhi u t ế  ch c liên k t ạ ­H ng s m và h i xanh nh t

ợ ượ ưỡ ­L n đ c nuôi d ng t ố t ­H ngồ

ạ ồ ỳ ị ợ ­Th t l n con ­H ng nh t hay màu hoa qu

ạ ộ ẫ ơ ề ạ ộ ­Gia súc ho t đ ng nhi u ­S m h n gia súc ít ho t đ ng

ướ ạ ỏ ế ạ ồ ổ ­Khi p l nh

­V  không bi n đ i bên trong h ng nh t hay  tro ướ ầ ­Rã đông và p đông hai l n

ẫ ồ ­H ng s m ề ầ ấ

ề ẫ ­Qua nhi u l n c p đông và rã  đông ­Anh đào s m không đông đ u

ế ế ­Sau khi ch t đ n tê cúng ­Màu t i s mố ẫ

ứ ụ ồ ạ ắ ờ ỳ ­Sau th i k  tê c ng ­Ph c h i l i màu s c cũ

ặ ắ ố ử ị ụ ố ặ ố ử ­Th t th i r a ho c s p th i r a ặ ­Vàng ho c tro, l c t i ho c tro đen.

ị ủ ị II.1.1.3.5. Mùi v  c a th t

ị ạ ậ ơ   ng axit béo hay h i

ị ủ ị ộ Mùi v  c a th t và các l oi đ ng v t khác tùy theo hàm l ố ượ ượ ụ ấ ố

ơ ị ng axit béo trong c  th t ph  thu c vào gi ng  ủ ộ ộ ổ ậ ớ có trong th t. Tính ch t và s  l loài, gi ộ ỗ i tính, tình hình chăn nuôi v  bé, đ  tu i… c a đ ng v t.

ủ ị ộ ề II.1.1.3.6. Đ  m m c a th t:

ộ ề ủ ộ ị ố ủ ộ ậ ố c a đ ng v t khi s ng và sau khi

ụ Đ  m m c a th t ph  thu c vào các nhân t t.ế gi

ạ

ổ ế ướ ố ố  khi s ng g m: loài, gi ng, gi ấ ủ ế ố ượ t, s  l ớ ồ ng và tính ch t c a mô liên k t, kích th i tính, tu i và tr ng thái con  c các

ố c khi gi ườ ủ ợ ơ ữ  Nh ng nhân t ậ ướ v t tr ơ bó c  và đ ng kính c a s i c …

 Nh ng nhân t

ữ ố ị ế sau khi b  gi t:

ớ ủ ươ ế ế + Qúa trình chin t ị i c a th t, các ph ng pháp ch  bi n.

ề ấ ạ ơ ị ị + C u trúc mô c  càng m n th t càng m m m i.

ệ ế ộ ử + Ch  đ  x  lý nhi t

ứ ộ ủ ộ ơ + Đ  Ph và m c đ  hydrat c a protein mô c .

ố + Các mu i trung tính.

ổ ủ ị ế ế II.1.1.4. Các quá trình bi n đ i c a th t sau khi gi ổ t m :

ế ổ ổ

ạ ấ ư ự t m  đăc tr ng là: s  trao đ i  ơ i các ch t có trong c ế ị ế ự i, d n đ n s  phân gi

ấ ể ộ

ổ ủ ị ừ ớ ậ ả ả ủ ế ế ậ ổ ữ ế ạ Các quá trình bi n đ i c a th t sau khi gi ẫ ch t trong các mô b  d ng l ữ ạ ộ th  đ ng v t cùng v i nh ng ho t đ ng phá s n c a enzyme. Các quá  ợ trình bi n đ i đó là t p h p nh ng giai đo n k  ti p nhau.

ữ ự ườ ị

ế ế ướ ổ ủ ự ế i ta chia s  bi n đ i c a th t sau   ứ   c co c ng, qua trình co

ố ự ủ ệ ể Gi a vào nh ng bi u hi n bên ngoài ng ờ ỳ khi ch t thành b n th i k  liên ti p nhau đó là: tr ứ c ng, quá trình t chin, quá trình phân h y.

ạ ướ ứ II.1.1.4.1. Tr ng thái tr c co c ng.

ổ ị ơ t m  xong th t còn nóng, mô c

ầ ơ

ạ ề ể ệ ệ ộ ả ế ứ c co c ng là lúc sau khi gi ấ ế ớ ướ ạ ả t đ  kho ng 36 ị c cao nh t, pH g n 6,8, mùi th m và v   0C,tr ng thái này kéo dài kho ng 2

ướ Tr ng thái tr ả m m, kh  năng liên k t v i n th  hi n rõ rang, nhi ÷4h.

II.1.1.4.2. Quá trình co c ng ứ

ạ ứ ứ

ộ ề ơ ọ ứ ạ ị ắ ầ ả ủ ứ ế

ồ Sau giai đo n co c ng th t b t đ u co c ng, lúc này đ  b n c  h c tăng.  Quá trình co c ng là k t qu  c a các quá trình hóa sinh ph c t p do  enzyme gây ra g m :

ả ể trinh

ừ i glycogen t o acid lactic và chuy n pH t ế ự ụ ứ ng có tác d ng  c ch  s  phát

ể ố ạ  Quá trình phân gi ườ ự ề tính v  acid. S  acid hóa môi tr ậ truy n vi sinh v t gây th i.

 Quá trình phân gi

ả i adenosinetriphosphate (ATP)

ATP                    ADP + (P) + Q

ướ ả ưở ị ủ ủ ủ ng c a adenosinetriphosphatem c a myosin, ATP b  th y

D i  nh h ạ

ượ ọ ể  do, chuy n năng l ng hóa h c thành năng

ơ ọ ự phân t o thành adenosinediphosphate (ADP), adenosinemonophosphatem  ơ ự (AMP)và các phosphate vô c  t ơ ượ ng c  h c cho s  co rút c . l

 Quá trình phân gi

ả ủ i creatinephosphate – là esete photphoric c a

creatin.

 S  t o thành ph c ch t actomyosin và ti p theo là s  co rút t

ự ế ấ ơ ơ c ,

ự ạ ơ ứ ứ ạ mô c  co c ng l i.

II1.1.4.3. Quá trình chín t i:ớ

ớ ữ ể Quá trình chin t ặ i có nh ng đ c đi m sau:

ờ i còn

ế ạ ạ ạ ơ ể ậ ố ậ ộ c khi gi

ế ườ ể ị ộ  Th i gian đ  th t đ ng v t sau khi gi ộ ổ ớ ộ ị t th t, b  ph n khác nhau trên c  th  và nhi ng. ớ t đ t tr ng thái chín t ậ tùy thu c vào đ  tu i, gi ng loài, g i tính, tr ng thái con v t  ệ ộ ướ t đ   tr ủ c a môi tr

ế ấ ậ

ị ộ ệ ả ề  Trong lúc x y ra quá trình chín, th t đ ng v t có r t nhi u bi n  i protein,

ị ơ ị ở ị ủ ơ ọ ng th m và tăng v  c a th t c  th t tr  nên

ơ ả ọ ặ ổ ề đ i v  lý h c, hóa h c, m t khác h  enzyme phân gi ạ ươ ế ả k t qu  là t o h ươ ạ ề m m m i và th m ngon h n.

 S  đ  s  phân gi

ả ớ ủ ị ả i ATP trong quá trình chín t i c a th t x y ra

ơ ồ ự ư nh  sau:

ATP              ADP            Acid andenylic         inosinic      inosine      hypoxanthine

ố ử ủ ị II.1.1.4.4. Qúa trình th i r a c a th t:

ủ ụ ả

ậ ự ế ế ị ữ

ứ ạ ợ ủ ế ạ ố ớ ứ ướ ỉ ả ự ố ử ỏ ủ ộ ố ợ ủ ứ ố ử ủ ổ i tác d ng c a vi  Quá trình th i r a c a th t là s  bi n đ i ph c t p x y ra d ệ ể ổ ổ sinh v t, bi u hi n là nh ng bi n đ i t ng h p các ch  tiêu c m quan.S  phân  ấ ủ h y các h p ch t protein đóng vai trò ch  y u trong s  th i r a.Th t  ị  gây h i đ i v i s c kh e c a con ng b  phân h y có ch a các đ c t ự ị ở ạ  tr ng thái ườ i.

ị ở ớ t

ẩ ế ộ ế ị ở ạ ệ  nhi ở   ạ ệ ộ ầ ủ ị t đ  g n 0

ậ ủ ả ộ 0C . Mùi c a th t  ủ ớ ủ ấ ả ố ạ ế ế

tr ng thái phân h y r t khó ch u và s c m nh   tr ng thái phân h y hi u khí, lúc đó pH kho ng 7÷8. Đ n giai đo n phân  ố ị ở ố ộ T c đ  xâm nh p c a vi khu n hi u khí vào l p sâu 2 ÷10 cm trong th t  ộ đ  phòng dao đ ng kho ng m t đ n hai ngày, vào l p sâu 1cm sau 20 ngày  nhi ơ ở ạ h n  ủ h y cu i cùng th t tr  nên nhũn và nhão nát.

ế ế ả ạ ị ả II.1.2. Th t b o qu n l nh dùng trong ch  bi n:

ươ ệ ả Có  hai ph ả ạ ng pháp b o qu n l nh nguyên li u:

ươ ạ II.1.2.1. Ph ị ng pháp làm l nh th t

ạ ể ạ ằ ị ươ ự ặ ươ ng pháng t nhiên ho c ph ng

Khi làm l nh th t có th  làm l nh b ng ph pháp nhân t o.ạ

ươ ự II.1.2.1.1. Ph ng pháp t nhiên:

ạ nhiên, ng i ta d  th t trong không  khí , nhi

ể ị ỉ ượ ứ ụ ề ườ ng pháp này ch  đ

ươ ả

ằ ố ệ ệ ộ ủ t đ  c a  ố ớ c  ng d ng v  mùa đông đ i v i  ỹ ầ ng pháp này cũng c n đ m b o đúng k   ộ ệ ộ ụ ạ ả t, th i gian làm l nh ph  thu c vào nhi t đ  không



ươ ớ ự ng làm l nh t V i ph ươ ố ả ị ẽ th t s   gi m xu ng, ph ạ ớ vùng ôn đ i. Khi làm l nh b ng ph ờ ệ ậ ề ề thu t v  đi u ki n v  sinh t khí bên ngoài.

Ư ể ế ệ ượ ế ệ u di m: ti t ki m năng l ng và vũng ti t ki m chi phí.

 Nh

ộ ệ ộ ườ ổ ị ượ c đi m: ph  thu c vào nhi t đ  môi tr ng cho nêm không  n đ nh,

ụ ể ễ ị ấ ệ d  b  m t v  sinh.

ươ ạ II.1.2.1.2. Ph ng pháp nhân t o:

ươ ạ ạ ạ ạ ng pháp  làm l nh nhân t o là làm l nh gián đo n và làm

Có hai ph ạ l nh nhanh.

ạ ạ ồ ạ Làm l nh gián đo n: g m 2 giai đo n:

ị ạ ệ ọ ủ ị

ậ ố ộ

0C) và gi m nhi ố t đ  c a th t xu ng  + Giai đo n 1 : cho th t vao kho (6÷8 10÷150C (24÷36 gi ). V n t c chuy n đ ng c a không khí 2÷3m/s. M i  ỗ ể ờ ầ ngày đêm thay đ i không khí 4÷6 l n, khi đó b  m t c a th t k t l i thành màng khô c ng.ứ

ả ủ ề ặ ủ ị ế ạ ổ

ạ ư ố ủ ươ

0C) đ   m t ộ ẩ ng đ i c a  ầ  thay đ i không khí 4÷6 l n, trong 24h nhi

ạ ổ ệ t

ố ị + Giai đo n 2 : đ a th t vào phòng l nh (2÷4 ờ ỗ không khí (75÷80%). M i gi 0C. ị ạ ộ ủ đ  c a th t h  xu ng 4÷6

 Làm l nh nhanh: nhi

0C, đ   m t ộ ẩ t đ  phòng l nh ­1÷3 ế ị ằ ầ

ạ ệ ộ ươ ạ

ầ ờ

ứ ở ố ng đ i  ạ ủ c a không khí 90%, không khí tu n hoàn b ng thi t b  làm l nh  ẩ không khí khô và không khí  m (50l n/gi ), sau đó treo vào kho  ị ẽ ạ ạ l nh 2÷3 ngày đêm,th t s  t o thành màng c ng ngoài.

ặ ờ ộ ị ữ ượ ố ỷ ệ c t t, t đ l

ế ợ ị Ư ể ề ặ ụ hao h t ít, v  m t kinh t u đi m: th t không b  khô quá đ , ngoài m t tr i gi  có l i.

ươ ạ ị II.1.2.2. Ph ng pháp l nh đông th t:

ả ạ ươ ị ấ ố ng pháp b o qu n th t r t t t, th i gian b o qu n

ị ả ả ệ ộ t đ  phía

ấ ủ ổ ứ ơ ị ả ắ ầ ế ả ch c c  th t đông k t kho ng ­6 ờ ế ở 0C, nhi  ­1 oC , có 2 cách làm đông

L nh đông là ph ơ lâu h n.Th t cho vào c p đông b t đ u đông k t  trong c a t th t:ị

ạ ậ II.1.2.2.1 L nh đông ch m:

ế ậ ệ ộ ạ ờ t đ  phòng l nh ­8÷ 12 thì th i gian

ạ Khi làm l nh đông ch m, n u nhi 7 ÷ 8 ngày.

ạ ể ớ

ấ ị ấ ả ỡ ấ   ị c đá l n trong th t làm phá v  c u ấ ượ ưỡ ng gi m ch t l ng th t, r t

ể ướ ượ c đi m: t o ra các tinh th  n Nh ự ổ ế  bào gây nên s  t n th t dinh d trúc t ờ ố t n th i gian.

ạ II.1.2.2.2.. L nh đông nhanh:

ấ ượ ng th t c p đông thì nên th c hi n ph

ị ấ ẽ ạ

ượ ự ỡ ế c s  phá v  t ng pháp   trong  ưỡ ng,

ị ố ơ ệ ươ ự ể Đ  nâng cao ch t l ạ ề ỏ ở ể ướ c đá nh   l nh đông nhanh, sau đó s  t o ra nhi u tinh th  n ấ ổ ị  bào, ít làm t n th t dinh d th t và do đó tránh đ ấ ượ ch t l ng th t t t h n.

 Khi làm l nh đông nhanh, n u nhi

ạ ệ ộ

0C thì m t 3÷4  ấ  0C) m t 2 ấ

t đ  ­12 ÷ ­15 ấ ạ

ế ớ ố ộ ngày. Làm l nh đông v i t c đ  nhanh nh t (­18÷ ­23 ngày.

 Đ  rút ng n th i gian làm l nh đông th t, có th  s  d ng các bi n

ể ử ụ ệ ắ ạ ờ ị

ể pháp :

ị ế ị ề ể ạ ặ ộ + Trang b  thi t b  qu t gió làm không khí chuy n đ ng đ u đ n.

ẽ ớ ữ ố ơ ị

ố + B  trí các dàn  ng bay h i xen k  v i th t( nguyên con hay n a  con).

 Hi n nay ng

ệ ườ ủ ấ ử ụ i ta đã s  d ng các t ể  c p đông và siêu đông đ

ị nhanh chóng làm đông các th t trong vài gi ờ .

ế ạ ị ổ ủ II.1.2.3. Các bi n đ i c a th t khi l nh đông:

ả ả ạ

ị ấ ế

0 =­30÷ ­400C)   công ty

ướ c đ a vào phòng c p đông ( t ạ

ể ả

ậ c bé, không phá h y c u trúc t

ị i nguyên c a th t.

ạ

0 = ­180C), có thể  ả

ấ ả

ế

ữ ạ ị ệ ộ ấ

ặ ủ ị ả ị ạ i ( n

oC÷ ­20 oC th p h n  ơ ế  ướ c trong t ầ ổ ẫ

ấ

ự ế

ế ế ộ

 L nh đông có th  làm thi ự

ổ ủ t đ  làm l nh đông c a th t kho ng ­15 ị ứ ệ ộ t đ  đông đ c c a d ch ho t nên th t b  c ng l ộ ị ồ ạ ẽ ả ữ ướ c gi m.  n ệ ạ ấ ể t h i c u trúc t ệ ế ướ ể ớ

ạ ố bào. N u làm đ ng châm ể ấ c di chuy n  ế  bào

n i bào ra ngo i bào, l c ion trong n i bào tăng,cu i cùng t ị ế

ổ ế II.1.2.3.1. bi n đ i trong lúc b o qu n l nh đông: ổ ượ ư t m  đ Th t sau khi gi ộ ệ Ở c lo i nguyên li u.  trong 8÷10h tùy thu c vào kích th ể ẩ ươ ng pháp làm đông nhanh đ  s n ph m có tinh th   VISSAN dùng ph ủ ấ ề ế ướ ỏ đá nh  và đ u, kích th  bào ,vì v y có ủ ể ữ ượ ấ ươ ẩ c 95% ph m ch t t th  gi  đ ữ ượ ị ượ c đem tr  đông ( t c làm l nh đông th t đ Sau khi đ ờ ả ế ữ tr  đông đ n 6 tháng tùy tình hình s n xu t. Trong th i gian b o qu n  ạ l nh đông th t có nh ng bi n đ i sau: ị  Do nhi ạ nhi bào b  đóng băng và n ng đ  các ch t hòa tan tăng lên 10 l n.  Protein bi bi n tính m nh m  do l c ion tăng và pH thay đ i d n  ả ế đ n kh  năng gi ạ ẽ ạ s  t o tinh th  đá l n, s  chênh l ch áp xu t khi n n ộ ự ừ ộ t ị b  teo nguyên sinh và protein b  bi n tính. ổ ủ ạ c khi s  d ng ph i đ a vào phòng rã đông đ  rã  ổ ả ả ư ế ưở ẽ ế ấ ị ử ụ ư  nhiên, khi đó s  có nh ng bi n đ i  nh h ể ẩ ng đ n ph m ch t

ế II.1.2.3.2. Các bi n đ i c a th t trong giai đo n tan giá: ướ ị ạ Th t l nh đông tr ự đông t ị ủ c a th t đó là:

 Trong th i gian tan giá nhi

ờ ệ ộ ị ầ

t đ  th t tăng d n lên và không khí  ự t đ , các

ể

ế ự ộ ố ấ ưỡ c, d n đ n hao h t v  dinh d

ệ ộ ng tan trong  ng. ể ể ạ ẫ  Th t tan giá là môi tr t cho vi sinh v t phát tri n.Đ  h n

ệ trong phong luân phiên tích c c. Do s  chênh l ch nhi ưỡ tinh th  đá tan ra mang theo m t s  ch t dinh d ụ ề ố ượ ng và kh i l n ậ ườ ng t ị ố ế ế ướ ị ế ị

ị

ạ   ch  VSV ph i đem th t ch  bi n ngay.th t tan giá không làm l nh ở ạ đông tr  l ỹ ả ả i. ậ ủ ứ ầ ị ươ ủ ị Yêu c u k  thu t c a th t sau quá trình tan giá:  Th t ph i đáp  ng quy đ nh c a nhà n c theo TCVN.

ươ ả

 Trên th c t ướ tr ng t.ặ

ng dùng ph ể ượ ấ ộ ự ế ườ  th ị c đó th t đã đ ng pháp c m quan là chính do  c ki m tra theo m t quy trình r t nghiêm

ệ

i thiêu chung:

ơ ượ

ằ ấ ạ ằ ắ ố

ữ

ộ ớ ị ố

bào riêng bi ượ ị ấ ị

ả

ả ể ế ả

ả ị ố ỏ ổ ừ ẽ ị ế

3 trong th t tôm s  tăng lên gây h  h ng s n

ủ ượ ư ỏ ẽ ả ị ng NH

II.1.3. Nguyên li u tôm: ớ II.1.3.1. Gi ộ ộ   Tôm thu c loài giáp xác, thân dài h i tròn đ c bao quanh b ng m t ấ ỏ ỏ ớ ắ ủ l p v  m ng c u t o b ng ch t chitin.Màu s c c a tôm do s c t   ế ế ị ệ thu c l p cuticum hay nh ng t t quy t đ nh. ị ấ Th t tôm ngon và r t có giá tr , hàm l ng protein và các mu i  ứ ề khoáng trong th t tôm r t cao.Trong th t tôm có ch a nhi u enzyme,  ấ ễ ị ư do đó khi b o qu n tôm không đúng cách thì tôm r t d  b  h   ị ệ ỏ h ng.N u đ  lâu mà không có bi n pháp b o qu n thì trong th t tôm ơ ị ẽ s  tích lũy acid lactic làm tôm nhanh chóng b  th i h ng, mô c  th t  ắ ắ ủ ẽ ị  màu tr ng sang  s  b  phân h y, màu s c c a tôm s  b  bi n đ i t sám, hàm l ph m.ẩ II.1.3.1.1. Tôm nõn

ư ồ ắ ặ ạ ượ ộ ỏ ầ c l t v , đ u, đuôi, gân, ch a qua

G m : tôm Sú, tôm S c ho c tôm B c đ đông l nh.ạ

II.1.3.1.2. Tôm v :ỏ

ạ ặ ắ ặ ộ ỏ ừ ỏ t v  ch a đuôi)

G m: tôm S c, tôm Chì ho c tôm B c còn nguyên v  ( ho c l nh ng không còn đ u.

ề ủ ế ướ ạ ỏ ẵ ậ

ầ ệ ừ ả

i d ng đã bóc v  s n và đ ừ  ÷5kg.không c n ph i s  d ng lo i tôm ả ử ụ ầ ấ ẩ ả ủ ế ạ ượ ấ c c p  ạ ượ c

ồ ư  Tôm xí nghi p nh p v  ch  y u d  2 đông thành t ng block kho ng t ể ễ ch  y u nào mi n sao KCS ki m tra đ t tiêu chu n s n xu t là đ nh p.ậ

 Ngoài ra thành phâng hóa h c c a tôm cũng ph  thu c vào trang thái sinh

ọ ủ ụ ộ

ề ầ

ấ ớ ế ị ọ ề ự ế t…S  khác nhau v  thành ph n hóa h c v  s  bi n  ủ ưỡ ị ưở ng c a ự ng r t l n đ n mùi v  và giá tr  dinh d

ẩ

ủ ng c a tôm: ồ ờ ế ụ lý, mùa v , th i ti ả ổ đ i chúng làm  nh h ả s n ph m. ị II.1.3.2 Gía tr  dinh d ưỡ ị Giá tr  dinh d

ầ ưỡ ầ ủ ng c a tôm g m các thành ph n sau: ưỡ B ng ả II.1.3: Thành ph n dinh d ủ ng c a tôm

ẩ ượ ự Trên 100g th c ph m ăn đ ứ c có ch a

THÀNH PH NẦ TÔM BI NỂ TÔM Đ NGỒ

ượ Năng l ng (Kcal) 82 90

Protein (g) 17,6 18,4

Lipid (g) 0,9 1,8

Glucid (g) 0,9 0

Canxi (mg) 79 1120

Phospho (mg) 184 150

ắ S t (mg) 1,6 2,2

Vitamin A (mcg) 20 15

0,04 0,02 Vitamin B1 (mg)

ố ơ ộ ạ ủ c ph  thu c và gi ng loài và tình tr ng c a tôm. Trong c  và

II.1.3.2.1. N c:ướ ướ ượ ụ ủ ế ấ ng n  bào c a tôm, nó đóng vai trò làm dung môi cho các ch t tan, là môi

ứ ượ ơ ị ủ ủ ng protein c a tôm bi n

ể ề ệ ưỡ ạ ơ ị

Ở ộ ệ ủ

ộ ự ể ư ướ ướ ế ng  và các lo i c  th t.Đi m  ề  pH này các protein trung tính v   ướ ở ể c đi m c c ti u. c và đ  hòa tan trong n

ầ ấ ứ ủ ế

1, B2, PP, H, C… hàm l

ồ ượ ng vitamin

ế

ượ ự ẩ ấ ấ ị

ượ ụ ấ ộ ng ch t khoáng có trong th t  ng ch t khoáng ph  thu c vào

ả ố ủ ề ng s ng c a tôm.

ệ ệ i thi u chung:

ưỡ ẹ ạ ị ố ở ng và th

ố

ng m i cao.Gh  phân b   ở ử  c a sông và đáy bùn.  ể c KCS ki m tra xem có còn xót

ể ậ

c ta, s ng  i d ng đã l ặ ị ố

ươ ẩ ẹ ẹ ấ ố ượ ể ề ườ ẹ ng gh

ơ

Hàm l trong t ả ứ ườ tr ng cho các ph n  ng sinh hóa.           II.1.3.2.2. Protein: ả C  th t c a tôm ch a kho ng 13 ÷25% protein. Hàm l ố thiên tùy thu c vào gi ng loài, đi u ki n dinh d ẳ đ ng đi n c a protein tôm là pH = 4,5÷5,5. ệ đi n, kém  a n c n           II.1.3.2.3. Lipid: ả ơ ủ Mô c  c a tôm ch a lipid r t ít, kho ng 0,05÷3%, thành ph n ch  y u là  phospholipid.         II.1.3.2.4. Vitamin: Các vitamin có trong tôm bao g m: vitamin B ụ bi n thiên theo mùa v .          II.1.3.2.5. Khoáng ch t:ấ Tôm là th c ph m khá giàu ch t khoáng, hàm l ế tôm bi n thiên trong kho ng 0,6÷1,5 %.Hàm l ườ ệ đi u ki n môi tr ẹ           II.1.4. Nguyên li u cua, gh : ớ            II.1.4.1. Gi ẹ ả ả ươ H  là loài h i s n quý , có giá tr  dinh d ở ộ ể ướ ắ kh p các vùng bi n n  đ  sâu 50÷100m  ộ ẵ ề ướ ạ ậ ẹ ượ t s n và đ c nh p v  d Gh  đ ạ ặ ỏ ươ ng ho c v  hay không ho c có đ t tiêu chu n hay không là có th  nh p  x ả ượ ậ ượ c gi ng gh  gì trong s n xu t. c, vì v y không th  xác đ nh đ đ ố ạ ẹ ậ ẹ Đa s  lo i gh  nh p v  công ty là gh  dĩa và gh  đá, th ng thì s  l ề dĩa nhi u h n. ộ ố ạ M t s  lo i gh ẹ ở ướ  n c ta:

ấ ể ướ ệ  Gh  xanh: xu t hi n kh p các vùng bi n n c ta, có v  màu xanh và các

ừ ẹ ắ

c khai thác t ắ ỏ  tháng 5 đ n tháng 2 năm sau. ượ ộ ế ể ề ẹ ắ ượ ch m tr ng . Gh  xanh đ ố ở ị  Gh  đ m, gh  cát: phân b V nh B c B , ven bi n mi n trung, đ c

ỏ ẹ ộ tháng 5 đ n tháng 3 năm sau.  Gh  3 ch m: có 3 ch m trên đ u, v  màu xanh, phân b

ẹ ấ ẹ ố ừ khai thác t ấ ể ề ừ ố ở ị ắ  V nh B c B ,  ế  tháng 7 đ n tháng 3 năm sau.

ầ

ưỡ ế ề ấ ồ t co dinh d

ứ ẽ ẹ ị

ệ ấ ế ầ ấ ụ và ven bi n mi n trung, mùa v  khai thác t ọ ủ ầ ẹ II.1.4.2. Thành ph n hóa h c c a gh : ấ ượ ẹ ồ ị ọ ủ ng cao,  Thành ph n hóa h c c a th t gh  g m: ngu n protein ch t l ủ ơ ể ầ ng c a c  th .  nhi u vitamin và các ch t khoáng c n thi ấ ấ ắ Ngoài ra trong th t gh  có ch a: phosphor, k m, canxi, s t và r t ít ch t  ặ béo, đ c bi t là ch t béo no.

Ả ẹ ầ

B NG II.1.4. Thành ph n dinh d ưỡ ủ ưỡ ng c a gh ẩ ự ng trong 100g th c ph m ăn đ ầ Thành ph n dinh d ượ c

Vitamin (mg)

l

Năn g  nượ g  Kcal

lipid tro A B1 B2 PP

Thàn h  ph nầ   chín h (g) Nướ c Muố i  khoá ng  (mg) protei n gluci d can xi Phosphor Sắ t

93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 0,07 3,9

35, 8 0,0 4

ụ ụ ệ ị         II.1.5. Nguyên li u ph , ph  gia và gia v :

ệ ụ II.1.5.1. Nguyên li u ph :

ố ượ ụ ể ệ ầ ệ ả ả ẩ Nguyên li u ph  là ph n thêm vào đ  tăng kh i l ng và c i thi n s n ph m,

ề ặ ả ạ ẩ ưỡ ạ t o cho s n ph m tính đa d ng v  m t dinh d ề ị ả ng, tăng giá tr  c m quan v

ắ ơ ụ ệ ế ẩ ắ ả ấ ẫ ở ơ ị mùi, v  và s n ph m tr  nên b t m t h n, h p d n h n.Nguyên li u ph  chi m

ủ ệ ẩ ả ớ ồ ồ ố t ỷ ệ  l khá l n trong s n ph m, bao g m các nguyên li u ngu n g c rau c : môn,

ố ậ ấ ắ s n, n m mèo, cà r t đ u xanh…

ẫ ủ ả ứ ấ ể ẩ ả ườ Đ  tăng thêm s c h p d n c a s n ph m và gi m giá thành ng i ta dùng

ụ ừ ự ậ ụ ượ ử ụ ệ ạ ả ệ nguyên li u ph  t th c v t.Nguyên li u ph  đ c s  d ng ph i là lo i nguyên

ệ ố ộ ự ỹ ị ư ố ữ ế ầ ậ li u t t, không b  h  th i, b m d m, n u không ch n l a k  thì nh ng vi sinh

ạ ậ ẩ ả ậ ễ ị v t d  b  xâm nh p vào và có h i cho s n ph m sau này.

ủ ắ II.1.5.1.1. C  s n:

ộ ọ ậ ủ ắ ọ ố C  s n có tên khoa h c là Pachyrhizus erosus, thu c h  đ u (Fabaceae), phân b

ở ố Ấ ộ ệ Trung Qu c,  n Đ , Lào, Vi t Nam.

ủ ắ ạ ị ườ ượ ể ấ ủ ố ồ ọ C  s n có v  ng t nh t, tính mát, th ng đ c tr ng đ  l y c  ăn (ăn s ng hay

ố ấ n u chín) và làm thu c.

ả ầ ưỡ B ng II.1.5.1: Thành ph n dinh d ủ ủ ắ ng c a c  s n

ủ ắ ượ Trong 100g c  s n ăn đ ứ c có ch a (%)

Tinh b tộ glucoza N cướ Protein

2,4 4,51 86÷90 1,46

II.1.5.1.2. Khoai môn:

ầ ạ ọ ố Khoai môn có tên khoa h c là Colocasia esculenta, là lo i cây có ph n g c phình

ề ủ ủ ồ ủ ạ thành c , g m c  cái và nhi u c  non bám xung quanh. Lá khoai môn có d ng

ọ ứ ế ậ ố ướ phi n, hình tim, cu ng lá m p m c đ ng, dài trên d i 1 m.

ượ ở ệ ớ ị ế ấ ừ Khôi môn đ ồ c tr ng các vùng nhi t đ i có giá tr  kinh t ( năng su t t

ấ ủ ờ ưở 8÷20% t n c  /ha), th i gian sinh tr ng là 8÷12 tháng.

ứ ủ ủ ề ấ ộ ấ ơ C  khôi môn r t giàu tinh b t và ch t x . Ngoài ra, trong c  còn ch a nhi u

vitamin và khoáng ch t.ấ

ả ầ ưỡ ủ B ng II.1.5.2: thành ph n dinh d ng c a khôi môn

ượ Trong 100g khôi môn ăn đ ứ c có ch a

N cướ protein lipid Glucid Celluloce tro

Năng  ngượ l

69g 1,5g 0,2g 25,2g 1,2g 1,4g 109kcal

ấ Các khoáng ch t và vitamin (mg)

phospho Canxi S t ắ B1 PP B2 C

44 44 0,8 0,09 0,1 0,03 4

ấ II.1.5.1.3. N m mèo:

ấ ọ ộ ọ N m mèo có tên khoa h c là uricularia auricular­ judae, còn g i là m c nhĩ đen,

ể ấ ạ ấ ượ ử ụ ế ạ có th  coi n m mèo là lo i rau s ch. N m mèo còn đ c s  d ng ngay, n u

ả ạ ở ệ ộ ấ ả ợ ả không thì b o qu n l nh nhi ể ụ ụ t đ  thích h p đ  ph c v  cho s n xu t.

ị ưỡ ủ ề ặ ấ Ngoài giá tr  dinh d ng, n m mèo còn có nhi u đ c tính c a bi ệ ượ t d c,

ữ ệ ữ ư ế ả ạ ố có kh  năng phòng và ch a b nh nh : làm h  huy t áp, ch ng béo phì, ch a

ườ ệ b nh đ ộ ng ru t…

ấ ươ ươ ấ ạ ớ ị Protein trong n m mèo t ng đ ng v i protein trong các lo i th t và r t

ụ ấ ượ ị ấ ấ ễ ấ d  h p th . Ngoài ra trong n m mèo có l ng vitamin B ầ 12   g p 3÷5 l n th t g p

ớ ạ ầ ấ ấ ạ ộ ỳ 10 l n so v i g o, b t m  và các lo i rau khác. Ch t khoáng trong n m mèo so

ấ ạ ầ ượ ắ ủ ấ ơ ớ v i các lo i rau cũng g p 4÷10 l n. hàm l ng s t c a n m mèo cao h n 100

ớ ị ố ấ ầ ể ạ ầ ầ l n so v i th t, đây là nguyên t ơ ể ồ  r t c n đ  t o h ng c u cho c  th .

II.1.5.1.4. bánh tráng, bánh r :ế

ế ượ ằ ườ Bánh tráng, bánh r  đ ộ ạ c làm b ng b t g o, bánh có đ ng kính 30cm, 69÷72las

ử ụ ượ ắ bánh/kg, khi s  d ng bánh đ c c t làm 4.

ụ ắ ắ ạ ặ Bánh có màu tr ng đ c ho c tr ng ngà, không có mùi l , không có đóm

ặ ậ ạ ắ ị ố tr ng ho c v t l dính trên bánh, không b  m c, bánh còn nguyên ven, bánh

ị không b  rách.

ầ ưỡ ủ II.1.5.3: thành ph n dinh d ng c a bánh tráng

Trong 100g bánh tráng bao g mồ

protein Lipid Glucid  Cellulos Tro Canxi

Năng  ngượ l e Phospho r

333kcal 4g 0,2g 78,9g 0,5g 1,4g 65mg 20mg

ụ ị II.1.5.2. ph  gia và gia v :

ỉ ệ ụ ữ ế ấ ị ẩ ả ỏ Ph  gia và gia v  là nh ng ch t chi m t  l nh  trog s n ph m, có tac dũng làm

ệ ấ ị ả ụ ả ặ ắ ả ả tăng giá tr  c m quan và giúp b o qu n, c i thi n c u trúc ho c kh c ph c

ượ ế ế ể nh c đi m do quá trình ch  bi n gây ra.

 Gia v  g m có: mu i, đ

ị ồ ố ườ ấ ạ ữ ộ ọ ng, b t ng t, tiêu, là nh ng ch t t i nên

ẩ ị ủ ả mùi v  c a s n ph m

 Phu gia g m: hành t

ồ ỏ i.

Ệ Ể Ử II.2 KI M TRA VÀ X  LÝ NGUYÊN LI U

ệ II.2.1. Nguyên li u chính

ỡ ị II.2.1.1th t heo m

ị ươ II.2.1.1.1. th t t i:

ị ế ỏ ở ạ ượ ắ Th t gia xúc sau khi gi t m d ng nguyên con, đ ế c c t mi ng, làm

ạ ướ ủ ư ệ ạ s ch tách ch ng lo i tr c khi giao cho xí nghi p nh  sau:

 N c xô: bao g m n c đùi n c vai, thăng n i, thăng ngo i c a heo t

ạ ủ ạ ạ ạ ồ ộ ỷ

ệ ỡ ề ặ ượ l m  b  m t không v t quá 5%.

ấ ạ ầ ạ ạ ạ ẫ ỡ ổ  N c dăm: là ph n n c vùng c  có c u t o n c, m  xen l n nhau

khbos tách bi t.ệ

 N c b p: bao g m c  b p đùi, ho c b p vai, đã c t h t các đ u

ạ ắ ặ ắ ắ ế ỏ ắ ầ ồ

gân l n.ớ

ấ ạ ạ ọ ụ ạ ạ ầ ọ ỡ ẫ    N c r i (ba r i)là ph n n c vùng b ng, có c u t o n c, m  xen l n

ừ ễ ệ ả ủ ạ ớ ớ ỡ ớ nhau t ng l p d  cách bi ẽ t, ph i đ  3 l p n c,l p m  xen k

ầ không d y quá 1,5cm.

 N c mi ng: là ph n n c ti p giáp gi a vùng b ng(không ph i nac

ữ ụ ế ế ạ ầ ả ạ

ự ớ ữ ầ ạ ạ ầ ạ ớ ọ r i) v i ph n n c đùi và gi a vùng ng c v i ph n n c vai (n c

ể ầ ạ ẹ nách, hay n c b n), có kích th ướ ừ c t 15x15cm tr  lên, đây là ph n

ọ ừ ừ ầ th a ra trong quá trình lóc và làm g n t ạ  các ph n n c nêu trên.

 N c v ng: có kích th

ạ ụ ừ ể ầ ướ ừ c t 10x10cm tr  lên, đây là ph n th a ra

ọ ừ ầ trong quá trình lóc và làm g n t ạ  các ph n n c nêu trên.

 Phân lo i th t g m 3 d ng:

ị ồ ạ ạ

ị ườ + th t bình th ng

ị + th t PSE (pale,soft,exudation)

ị + th t DFD (dark, firm, dry)

ị ượ ủ ấ ờ ế ậ ủ ơ ể Th t đ ả c ti p nh n ph i có đ  gi y t ị  và đã qua ki m d ch c a c  quan

thú y.

ậ ượ ế ị ủ ệ ể ế Th t sau khi ti p nh n đ c nhân viên KCS c a xí nghi p ti n hành ki m

ươ ữ ủ ả ỉ ị ằ tra b ng ph ng pháp c m quan theo nh ng ch  tiêu đã quy đ nh c a công ty.

ị ạ ầ ượ ư ể ả ể ả ấ Sau khi ki m tra, th t đ t yêu c u đ c đ a vào c p đông đ  b o qu n lâu đài,

ả ấ dùng trong s n xu t.

ị ươ ủ ỉ ả ạ ị ả ố Ch  tiêu vi sinh c a th t t i và th t b o qu n l nh đông gi ng nhau, còn

ị ươ ủ ả ỉ các ch  tiêu c m quan và hóa lý c a th t t ư i nh  sau:

ủ ả ạ ả ị B ng II.2.1.1: tr ng thái c m quan c a th t

ị ươ ị ươ ị ươ ỉ Ch  tiêu Th t t i Th t kém t i Th t n

ả Màng ngoài khô

C m quan bên ngoài ớ ơ H i dính nh t có khi lên m cố ẩ   ặ Khô ho c quá  m tướ

Màu s cắ

ặ   ạ ỏ Đ  nh t, trên m t ắ ơ ẩ ướ c t h i  m  c.

ặ ắ   ỏ ẫ V  x m, m t c t ề   ế ẩ m , ti c nhi u cướ n

ạ

T yủ

ẫ ỏ   V  màu tro hoăc ặ   ạ xanh nh t, m t ẫ   cawys x m, xanh ẩ   ơ nh t, h i dính,  m tướ ầ Không đ y, nhão ố i nát, màu s m t

ố Màu vàng sáng,  chăc ch , bámẽ   ầ chăc đ y thành   ủ ng t y.

ướ ơ ị N c th t

ọ ậ

ằ ở ề ặ   N m   b  m t ơ ươ   ng, h i lõm x ơ   ề vào, m m ,h i ặ   ắ ẫ x m, tr ng ho c tro nh t.ạ ẫ ụ V n đ c không   ơ   th m, mùi axit ặ ố th i ho c oxy hóa

ỡ

ơ Mùi vị i, không

ị  Trong, th m, v   ng t, t p trung ề ặ trên b  m t, mùi   ị ấ v  ch t béo bình   ngườ th ơ ươ Th m t có mùi khác  ngườ th ẩ ụ ẫ   V n đ c l n ị   ề ụ nhi u v n th t, mùi axit th i vàố   ố ữ th i r a, không có ớ l p màng m ị   ố Mùi th i khó ch u ở ả  c  bên trên và   bên ngoài

ng.

ắ ồ ơ ề ơ ị C  th t Ch c đàn h i tôt.

ố   H i có mùi th i, ạ ơ   ơ h i chua, m t h i nát, bên trong bình  ườ th ồ   ề H i m m, đàn h i ch mậ M m, nhão,không đàn h iồ

ặ Mỡ

ạ ớ

ọ Màu, mùi, v  đị ộ  ắ ắ   r ng ch c không thay đ iổ

ễ

ồ Màu tro ho c xanh ấ   nh t, l p ch t ố   dính bao b c, m c ậ xâm nh p, mùi   th iố ề ướ

ặ Gân và kh pớ   ngươ x

ề ấ Đàn h i tôt, trong,   ớ   m t kh p láng và trong

M m  t màu xám mùi hôi,  nhi u ch t dính   bao quanh, d chị   ờ nh n nát

ạ ơ   Màu tro nh t h i ơ ồ   h ng, h i dính, hoqi có mùi oxy  ố   hóa, d  nám, m c xâm nh p.ậ ề ơ C  gân m m, màu ặ ắ tr ng ho c tro ấ ạ nh t, có ch t dính   ớ ươ ng, quanh l p x   ẫ   ươ ị d ch x ng v n đ cụ

ủ ả B ng II.2.1.2: chi tiêu lý hó c a th t t ị ươ i

ứ ầ tên chi tiêu M c yêu c u

ả ứ ấ ỳ Ph n  ng gi y qu Axit

ủ ướ ỏ ị ị ướ ấ pH c a n c th t(10g th t xay nh  + 100ml n c c t trung tính 5.0÷6,4

ả ứ Ph n  ng Ebe Âm tính

2S)

ả ứ ố ớ ị ử Ph n  ng v i thu c th  chin axetat( đ nh tinh H Âm tính

ượ Hàm l ng ammoniac 8÷18mg/100kg th tị

ị II.2.1.2 th t rã đông:

Ở ườ ả ạ ạ ị công ty VISSAN  ng ả i ta dùng lo i th t đã qua b o qu n l nh đông và làm

ấ ủ ả ụ ể ẩ ượ ồ ề ẩ tan giá, m c đích là đ  tính ch t c a s n ph m đ ả c đ ng đ u, s n ph m làm

ấ ượ ủ ộ ặ ấ ả ổ ở ị ra có ch t l ể ng  n đ nh. M t khác cũng có th  là ch  đ ng trong s n xu t, b i

ệ ồ ượ ự ữ ủ ế ả vì ngu n nguyên li u luôn đ ấ c d  tr  đ  trong s n xu t.Còn n u dùng nguyên

ả ấ ệ ắ ờ ạ ề ổ ư ỏ ả li u tuoi thì th i gian b o qu n r t ng n mà l ấ i có nhi u t n th t  do h  h ng

ị ườ ệ ươ ủ ầ ả ấ ớ ấ và đôi khi th  tr ng không đ  nguyên li u t i cho nhu c u s n xu t l n. T t

ả ở ạ ả ệ ộ ẩ ả c  các lo i th t t ị ươ ượ ấ i đ c c p đông và b o qu n nhi ả t đ  tâm s n ph m

0C, khi c n thì đ ầ

ơ ượ ị không cao h n ­12 c rã đông theo quy đ nh.

ỡ II.2.1.1.3. M  heo:

ể ế ế ử ụ ỡ ụ ầ ỡ ồ ỡ ỡ  M  heo dùng đ  ch  bi n bao g m: m  ph n và m  b ng (không s  d ng m

ượ ẫ ạ ả ạ ẫ ạ ấ ỡ sa),đã đ ẽ c lóc s ch da. M  heo ph i s ch s  ,không l n t p ch t , không l n

ậ ầ ậ ơ ộ ơ ể các c  quan, b  ph n nào khác trong c  th  gia súc và không b m d p,không có

ủ ệ ệ ấ ỳ ể b t k  bi u hi n nào c a gia súc b nh.

ả ạ ỡ ạ ữ ẩ ị ị Th t và m  l nh đông cũng ph i đ t nh ng tiêu chu n theo qui đ nh d ướ ự i s

ủ ể ki m tra c a các nhân viên KCS.

ữ ả ẩ ạ ề ị B ng II.2.1.3: nh ng tiêu chu n v  th t heo l nh đông ( TCVN 7047:2002)

Ỉ Ậ Ầ Ỹ TÊN CH  TIÊU YÊU C U K  THU T

ạ ạ ạ ứ ề ặ ế L nh đông:    ­Tr ng thái

ề ặ ế

ươ ặ ­Màu s cắ ­L nh đông c ng, dính tay, b  m t khô, gõ có ti ng  vang, cho phép có ít tuy t trên b  m t. ư ồ ­H ng t i đ c tr ng

ạ ồ ề ặ ấ ạ ớ

ỏ ươ ặ ư ế ạ ị Sau rã đông:   ­Tr ng thái                          ­Màu s cắ                         ­Mùi i đ c tr ng, không b  cháy l nh

ậ ự ạ ị Đàn h i, b  m t không b  nh t, không dính t p ch t  .ạ l ồ H ng đ m đ n đ  t ơ Th m t nhiên., không mùi l

ỉ Ch  tiêu hóa­lý

Đ  pHộ 5,5­6,2

2S

ả ứ ị Ph n  ng đ nh tính H Âm tính

3

ượ Hàm l ng NH ≤ 35mg/100g

ả ứ ộ ị ơ ụ Cho phép h i đ c

ướ N ng lu c th t ph n  ng  CuSO4

ư ượ ạ ặ D  l ng các kim lo i n ng Gi ớ ạ ố i h n t i đa (mg/kg)

Pb 0,5

Cd 0,05

Hg 0,03

ỉ Ch  tiêu VSV ( CFU/1g)

ế ổ ố T ng s  VSV hi u khí ≤ 106

Ecoli ≤ 102

Coliforms ≤ 102

Samonella 0

B. Cereus ≤ 102

Staphylococcus aureus ≤ 102

Clostridium botulium 0

Clostridium perfringens ≤ 10

II.2.1.2. Tôm

II.2.1.2.1. Tôm đông l nhạ

ế ế ử ụ ả ượ ộ ươ ề ể ẩ ấ Tôm s  d ng ch  bi n ph i đ c ki m tra, đánh giá v  ph m ch t và đ  t i

ạ ỏ ữ ấ ượ ạ ờ ỉ ầ ấ ộ ể ị đ  k p th i lo i b  nh ng lo i tôm kém ch t l ng, ch  c n l y m t ít tôm

ươ ị ấ ế ả ạ ồ ị ng vào cũng làm cho c  lô hàng b  m t giá tr . Do ngu n tôm h ng ch  và

ổ ườ ể ế ế ử ụ ị ạ ặ ị không  n đ nh nên ng i ta s  d ng tôm th t l nh đông đ  ch  bi n. M c dù

ể ả ả ượ ẩ ủ ướ ể ậ v y đ  đ m b o tính an toàn, tôm đ c ki m tra theo tiêu chu n c a Nhà N c

ư nh  sau:

ấ ượ ứ ỉ Tên ch  tiêu M c ch t l ng

ạ Tôm h ng 1 ạ Tôm h ng 2

ủ Hình d ngạ

ả ẻ ư ấ ạ ườ ố

ụ ế ứ ố ố Thân tôm còn đ  6 đ t, cho phép đ t đ t không quá  5% s  thân tôm, ph i x  l ng l y s ch đ ng tiêu  hóa, tuy n sinh d c.

ự ơ Màu s c ắ

ồ ắ ặ ủ  nhiên c a tôm  ố i không có đ m đen,

ạ ị ắ ị Mùi v  và tr ng thái

ắ ơ ở

ộ Màu t ươ t tôm càng cho phép có  ắ ỏ màu tr ng m ng. ủ ự  nhiên c a tôm  Mùi t ắ ị ươ t i, th t săn ch c, sau  ộ ị khi lu c th t săn ch c,  ị ặ ơ mùi th m đ c tr ng, v   ướ ọ ng t, n ư c lu c trong. ị Cho phép th t tôm h i  ế bi n h ng ho c tr ng  ầ ố ạ b c, không quá 10 l n s   ố thân tôm có đ m đen. Th t kém săn ch c. Sau  ộ ả khi lu c tho ng mùi khai  ẹ ố ầ nh , đ t đ u h i b ,  ắ ố ữ nh ng đ t sau săn ch c,  ộ ơ ụ ướ c lu c h i đ c. n

≤ 5 ≤ 7

ấ ẫ ạ T p ch t l n trong tôm  ướ và n c rã băng  ả (m nh/bánh)

ấ ạ ạ T p ch t l Không cho phép

ủ ẹ ả ỉ B ng II.2.1.5: Ch  tiêu vi sinh c a tôm cua gh  ( TCVN 5289:1992)

Ỉ Ớ Ạ TÊN CH  TIÊU I H N CHO PHÉP TRONG 1g

Ự Ẩ GI HAY  1 ml TH C PH M

ế ậ ố ổ ẩ ạ T ng s  vi sinh v t hi u khí ≤ 106 khu n l c/g

ẩ ạ Coliforms ≤ 2.102 khu n l c/g

Staphilococcus aureus Không có

ự ẩ Salmonella Không có trong 25g th c ph m

Shigella Không có

E.Coli Không có

II.2.1.2.2. Tôm khô

ặ ỏ ớ ố ượ ể ế ế ả ạ ơ Tôm l n nh , ho c ru t đã đ c ph i khô. Tôm khô dùng đ  ch  bi n ph i đ t

ề ấ ượ ữ ầ nh ng yêu c u v  ch t l ng:

ầ ả ố ớ ả B ng II.2.1.6: yêu c u c m quan đ i v i tôm khô

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U

ạ ồ ấ ấ Tr ng thái

ạ

ố ượ ệ ộ Khô, đ ng nh t lô hàng, không có n m  ọ m c, sâu m t phá ho i. Đ c đóng gói 5kg /túi, c t kín mi ng

ượ ỏ ự Màu s cắ ủ  nhiên c a tôm đ ơ ấ c ph i, s y

Đ  t khô

ặ ự Mùi vị

ẩ ạ ư nhiên, không m n quá,   nh  khai, mùi  m

ư

ạ ấ ạ ế ạ ấ T p ch t . n u t p ch t là

Mùi tanh t không có mùi l m c.ố ọ ặ ị V  ng t đ c tr ng ấ ẫ ạ Không l n t p ch t l ắ ỏ v  tôm, m t tôm thì cho phép không  quá 0,5­1%

ấ ễ ị ẩ ướ ẫ ư ỏ ả Tôm khô r t d  b   m ậ ầ t d n đén h  h ng, vì v y c n ph i chú ý trong khâu

ể ử ụ ể ự ự ả ỗ ả b o qu n. Đ  đ ng tôm khô có th  s  d ng sot, thùng g , thùng nh a…bao bì

ư ỏ ẽ ạ ấ ắ ắ ậ ả ắ ố ượ ch c ch n, s ch s , không n m m c, không h  h ng, ph i có n p đ y và đ c

ế ệ ướ ặ đ t lên k  tránh ti p xúc d i nên.

II.2.1.3. Cua, ghẹ

ế ế ạ ẹ ườ ẹ ị ạ ạ ở Cua, gh  dùng trong ch  bi n t i công ty th ng là lo i gh  th t đông l nh.B i

ế ử ụ ấ ớ ẽ ề ẹ ạ ậ vì: n u s  d ng lo i gh  nguyên con thì s  tiêu hao r t l n v  chi phí v n chuy ể

ả ố ể ỡ ẹ ấ ỡ ấ ề ầ ỏ ị ị và ph i t n công nhân đ  g  gh  l y th t, khi g  l y th t thì ph n b  đi nhi u;

ư ỏ ứ ẹ ề ặ ả m c khác, gh  nguyên con chóng h  h ng do ch a nhi u enzyme có kh  năng

xúc tác m nh.ạ

ầ ả ố ớ ẹ ạ ả B ng II.2.1.8: yêu c u c m quan đ i v i cua gh  l nh đông

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U

Tr ng thái

­ D ng kh i, b  m t ph  băng kín hoàn toàn, không b  cháy

­ T

ị ố ủ ề ặ ạ ­ Đông l nhạ

i ươ

0C p đá gi

ữ ạ l nh

ạ l nhạ ệ ộ t đ  tâm s n ph m: ≤ ­10 ả ượ ướ ị c  ồ ẩ Nhi ­ Th t cua, gh  ph i đ ế ả ẹ ừ ắ ự Màu s cắ Màu t nhiên t ạ  tr ng đ n h ng nh t

ặ ư ủ ẹ ươ ạ ả Mùi vị i, không có mùi l tho ng mùi khai

ư ộ ọ ị Mùi đ c tr ng c a cua, gh  t nhẹ Sau khi lu c có v  ng t đăc tr ng, không có v  l ị ạ ướ , n ộ ơ ụ c lu c h i đ c

ạ ấ ạ ạ ỏ ứ ấ T p ch t Không có t p ch t l , không còn sót v  c ng

ụ ệ II.2.2. Ph  li u:

ấ ủ ắ II.2.2.1. Khoai môn, c  s n, n m mèo, bún tàu:

ể ế ế ả ạ ủ ắ ữ ấ ả Khoai môn, c  s n, n m mèo, dùng đ  ch  bi n ch  giò ph i đ t nh ng yêu

ị ầ ả c u c m quan theo quy đ nh.

ả ắ ầ ả B ng II.2.2.1. yêu c u c m quan cho môn s n

Ỉ Ứ Ầ CH  TIÊU M C YÊU C U

ả ẽ C m quan

ả ạ ướ ố ắ Môn, s n ph i: s ch s , khô ráo, không dính bùn, không ư ậ h , d p, úng n c, không có côn trùng s ng

ủ ắ Quy cách Khoai môn(g/c )ủ ủ C  s n (g/c ) ≤ 150g/củ ≤ 100g/củ

ạ ộ ớ ấ ỏ ấ T p ch t Cho phép dính m t l p đ t cát m ng, khô.

ư ượ ủ ộ ế ừ ố ng thu c tr ị Theo quy đ nh c a b  y t

D  l sâu

ả ấ ầ ả B ng II.2.2.2: yêu c u c m quan cho n m mèo

Ỉ Ứ Ầ CH  TIÊU M C YÊU C U

ầ ạ ạ ườ Tr ng thái ban đ u ố D ng kh i, khô, đ ng kính > 3cm

ạ ở ề ấ Tr ng thái sau khi ngâm N  đ u các tai n m, giòn

ế ậ Màu s cắ Nâu đ n nâu s m

Mùi v  ị Không có mùi v  lị ạ

ạ ạ Tr ng thái

ọ , sâu m t, côn  ấ ố ầ

ấ ạ Không có t p ch t l trùng cho phép dính ph n g c tai n m  < 5%

ư ượ ừ ủ ộ ế D  l ố ng thu c tr  sâu ị Theo quy đ nh c a b  y t

ầ ả ế ả B ng II.2.2.3: yêu c u c m quan cho bún tàu, mi n

Ỉ Ứ Ầ CH  TIÊU M C YÊU C U

ướ ợ ạ ỡ ụ c khi ngâm

ạ ị ở ạ Hình d ng tr Tr ng thái sau khi ngâm D ng s i, khô không v  v n ề Dai, không m m nhũn không b  b

ế ắ Màu s cắ Tráng đ n tr ng ngà

ị ạ ủ ư ặ Mùi vị Đ c tr ng c a bún tàu, không có mùi v  l

ạ ấ ạ ạ ấ T p ch t Không có t p ch t l

ượ ượ Hàm l ng Borax Không đ c có

ướ II.2.2.2. N c thoa bánh tráng

ướ ừ ồ ướ ườ ướ N c thoa bánh tráng bao g m: d a khô xay, n c, đ ng. N c thoa bánh

ượ ắ ướ ố ướ ừ ớ ỷ ệ ừ ướ tráng đ ư c pha nh  sau: v t n c d a v i t c c t n d a và n l c 1:10; sau

ườ ướ ừ đó pha đ ng v i t ớ ỷ ệ ườ  l : đ ng 5kg/200 lít n ẵ c d a đã pha s n; sau cùng đem

0C . Công d ng c a n

ệ ộ ủ ướ ụ ế ấ n u đ n nhi t đ  70 c thoa bánh tráng là:

 Dùng n

ướ ừ ể ề ệ ể ậ ằ c d a đ  thoa lên nh m làm cho m m bánh đ  thu n ti n khi

ướ ừ ộ ướ ễ gói.N c d a có đ  béo, làm bánh tráng sau khi thoa n c d  tách, không

ị b  dính.

 Đ m b o ch t l

ấ ượ ả ả ủ ả ừ ả ẩ ơ ng c a s n ph m ch  giò thì c m d a xay dùng pha

ế ướ ả ạ ề ả ữ ầ ỉ ch  n c thoa bánh tráng c n ph i đ t nh ng ch  tiêu v  c m quan sau

đây:

ầ ả ừ ả ơ B ng II.2.2.4: yêu c u c m quan cho c m d a say

Ỉ Ứ Ầ CH  TIÊU M C YÊU C U

ể ặ ừ ạ ơ ỏ Đ c đi m C m d a n o nh

ế ắ ắ Màu s cắ Tr ng đ n tr ng ngà

ặ ắ ầ Mùi vị

ư Đ c tr ng, không g t d u, không có mùi v  lị ạ

ạ ấ ạ ẫ ấ T p ch t , cho phép l n

ạ Không có t p ch t l ơ ừ ố i đa 5% s  d a t

ồ II.2.2.3. H  dán:

ử ụ ụ ể ố ồ Trong quá trình cu n, công nhân s  d ng h  dán, m c đích là đ  cho bánh sau

ị ể ụ ả ố ố ị ẹ   khi cu ng không b  bung, bánh sau khi chien không b  b  b ng, cu n ch  giò đ o

và ch c.ắ

ỷ ệ ộ ớ ướ ớ ướ Cách pha: t b t năng v i n l ộ c là: 1÷5, dùng b t năng pha v i n c, đun sôi

ề ấ ượ ấ ồ ị ế khu y đ u đ n khi thu đ ệ c dung d ch s t và đ ng nh t.

ả ộ ầ ả B ng II.2.2.5: yêu c u c m quan cho b t năng

Ỉ Ứ Ầ CH  TIÊU M C YÊU C U

ạ ị Tr ng thái ụ M n, không đóng c c

ế ắ ắ Màu s cắ Tr ng đ n tr ng ngà

ị ạ ư ặ ơ Mùi vị Th m đ c tr ng, Không có mùi v  l

ượ ượ Hàm l ng Borax Không đ c có

ạ ấ ạ ạ ấ T p ch t Không có t p ch t l ọ , không có côn trung, sâu m t

II.2.2.4. Bánh tráng, bánh r :ế

ể ế ế ả ạ ữ ạ ả ẩ Các lo i bánh tráng dùng đ  ch  bi n ch  giò ph i đ t nh ng tiêu chu n sau:

ầ ả ả ế B ng II.2.6: yêu c u c m quan cho bánh tráng, bánh r

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U

BÁNH TRÁNG BÁNH RẾ

ạ ạ Hình d ng, tr ng thái

ẳ

ị ồ ề ỏ

ượ ợ ề ễ ặ ­bánh tròn ho c vuông,  ể   ph ng, không b  rách, b , ộ đ  dày m ng đ ng đ u.  ơ c ph i khô. đã đ

ườ ườ ng kính 30

ướ ượ Kích th ị Đ nh l c(cm) ng( lá bánh/kg) ­đ ­69÷72 lá/kg ­bánh hình tròn, d o, ẻ không dính, không khô,  không rách. S i bánh  nhuy n, đan đ u nhau  ứ ợ không đ c s i Đ ng kính 12÷14 ­130gr÷140gr/gói 30 lá

ặ ắ ư ắ ư Màu s cắ

ố ­tr ng ngà đ c tr ng ­sau khi chiên có màu  vàng, giòn.

Mùi vị Không có mùi v  lị ạ ặ Tr ng đ c tr ng ­sau khi chiên có màu  vàng, giòn x p,không  chai c ngứ Không có mùi v  lị ạ

ạ ấ ạ ạ ấ ạ ạ T p chát Không có t p ch t l Không có t p ch t l

ụ ị II.2.3 Ph  gia và gia v :

ỏ II.2.3.1. Hành, t i và tiêu:

ủ II.2.3.1.1. C  hành:

ủ ụ ế ạ ị C  hành có v  cay, có tác d ng thông khí, ho t huy t, kích thích tiêu hóa. Trong

ủ ế ứ ầ ầ ủ c  hành ch a tinh d u allicin có tính kháng sinh, thành ph n ch  y u là allin­

ữ ơ disulfur, allin­propiladisulfur, ngoài ra còn có phitin, acid h u c  (axit: formoc,

ộ ố ặ ấ malic, citric, phosphoric), các ch t inulin, m t s  enzyme, vitamin B và C, đ c

ệ bi t trong hành có phintoxit.

 Hành đ

ượ ị ấ ờ ồ c dùng làm gia v  n u ăn trong gia đình, đ ng th i còn dùng làm

ố ữ ả thu c ch a c m cúm.

 C  hành dùng trong ch  giò có tác d ng nâng cao giá tr  c m quan và giá

ị ả ụ ủ ả

ị ưỡ tr nh dinh d ng.

II.2.3.1.2. T i:ỏ

ị ượ ạ ố ồ ỏ ọ T i có ngu n g c Tây Á, tên khoa h c là Allium Sativum, là lo i gia v  đ c

ổ ế ế ớ ỏ ơ ơ ị ị dùng ph  bi n trên th  gi i. T i có v  cay, th m d u, làm món ăn thêm th m

ố ệ ể ữ ể ẩ ngon và giúp tiên hóa t ặ t, đ c bi ộ   t có tính kháng khu n có th  dùng đ  ch a m t

ấ ẩ ễ ố ạ ệ s  lo i b nh nhi m khu n và n m.

ầ ả ả B ng II.3.1: yêu c u c m quan cho hành và t ỏ i

Ỉ Ứ Ầ CH  TIÊU M C YÊU C U

ượ ả ả ướ ả c b o qu n trong túi l i C m quan

ỏ ậ ạ Đã bóc s ch v  ngoài, đ ị Không b  úng d p

ố ạ ấ T p ch t

ố ượ ạ ẫ ơ ấ Không có t p ch t vô c , không có côn trùng s ng ỏ Cho phép l n ít v  ngoài ( <2% s  l ng)

ư ượ ủ ộ ế ừ ố ng thu c tr ị Theo quy đ nh c a b  y t

d  l sâu

II.2.3.1.3. Tiêu:

ấ ặ ồ ơ ị ệ ự ọ Tiêu có v  cay n ng, ng t, mùi th m r t đ c bi t. Khi cho tiêu vào trong th c

ẽ ẩ ươ ị ạ ự ấ ị ả ẫ ả ph m s  làm tăng h ng v , t o s  h p d n, nâng cao giá tr  c m quan cho s n

ph m.ẩ

ỗ ợ ụ ả ộ ẩ Ngoài ra tiêu còn có tác d ng h  tr  tiêu hóa , gi i đ c và kháng khu n.

ượ ủ Các d ọ c tính quan tr ng c a tiêu:

ụ ả ầ ợ ể ậ ẩ + Tinh d u tiêu: có tác d ng gi m đau, l i ti u, thu n tràng, kháng khu n…

ệ ấ ụ ệ ề ả ấ ưỡ ế + Piperin: có tác d ng c i thi n vi c h p thu nhi u ch t dinh d ầ ng c n thi t

ơ ể ứ cho c  th  có trong th c ăn.

ế ế ả ạ ử ụ ữ ầ ả Tiêu s  d ng trong ch  bi n ch  giò ph i đ t nh ng yêu c u sau:

ầ ậ ả ộ ỹ B ng II.2.3.2: yêu c u k  thu t cho b t tiêu (TCVN 7036:2002)

Ỉ Ứ Ớ Ạ TÊN CH  TIÊU M C GI I H N

ả

ạ ị ơ ẫ ạ ấ C m quan ­Tr ng thái

ấ

ị ạ ự ị ­T i, m n khô, không l n t p ch t, không ọ ố có n m m c sâu m t. ặ ậ ­Nâu s m ho c đen. ồ ­V  cay n ng t nhiên, không có mùi v  l

­màu s cắ ­mùi vị Ỉ CH  TIÊU HÓA LÝ

ượ ẩ ượ Hàm l ng  m(5khoois l ng) < 13

ầ ố ượ ng ≥ 1

ơ Tinh d u bay h i( ml/100g kh i l khô)

ượ ố ượ Hàm l ng piperin(% kh i l ng khô) ≥ 4

ố ượ ổ ố Tro t ng s (% kh i l ng khô) < 6

ố ườ ọ II.2.3.2. Mu i, đ ộ ng, b t ng t:

ị ồ ạ ố ườ ọ ầ ế ả ấ ạ ộ Các lo i gia v  g m: mu i, đ ng, b t ng t c n ph i có gi y cam k t đã đ t

ư ữ ề nh ng chi tiêu v  vi sinh nh  sau:

ố ớ ầ ả ạ ỹ ị ậ B ng II.2.3.3: yêu c u k  thu t vi sinh đ i v i các lo i gia v

Ớ Ạ Ự Ẩ CHI TIÊU I H N CHO PHÉP TRONG 1g HAY 1 ml TH C PH M

GI (CFU)

≤ 104 ≤ 102 ≤ 3 ≤ 102 ≤ 102

ượ ự ẩ TSVKHK Coliforms E. coli ả S. ueus TSBTNM­M Samonella Không đ c có ( trong 25g th c ph m)

ố II.2.3.2.1. Mu i ăn:

ố ượ ề ế ạ ấ ồ ố ố ố ỏ ụ Mu i ăn g m r t nhi u lo i: mu i bi n và mu i m . Mu i đ c thêm vào m c

ả ả ị đích làm gia v  và b o qu n:

ố ạ ả ẩ ị ặ  Mu i t o v  m n cho s n ph m.

 Mu i có tính sát khu n nh ( n ng đ  4,4% có th   c ch  vi khu n gây

ẹ ồ ể ứ ế ẩ ẩ ố ộ

ệ b nh).

 Mu i có kh  năng xúc ti n quá trình oxy hóa  các thành ph n trong th t làm

ế ả ầ ố ị

ủ ả ẩ ổ thay đ i màu c a s n ph m.

 Mu i dùng trong ch  bi n ph i đ t nh ng ch  tiêu v  ch t l

ề ấ ượ ế ế ả ạ ữ ố ỉ ng sau:

ậ ố ớ ầ ả ố ỹ B ng II.2.3.4: các yêu c u k  thu t đ i v i mu i (TCVN 3974:1984)

Ỉ Ơ Ố TÊN CH  TIÊU MU I PH I CÁT

Ố MU I TINH CHẾ Ố Ơ   MU I PH I CƯỚ N

ố ồ ề ng đ i đ ng đ u

ờ ạ ỡ ạ ạ ừ ạ Tr ng thái bên  ngoài ấ ạ ươ . t Khô, r i s ch, không có t p ch t l ạ ầ theo c  h t yêu c u cho t ng lo i

ắ ắ Màu s cắ Tr ng trong Tr ngắ Tr ng có ánh màu

ủ Mùi vị ố ị ặ Không mùi, v  n m c a mu i

ỡ ạ C  h t (mm) 0,8 0,75

>96,0 >95,0 >92,0

ng NaCL  ấ ng ch t

ượ Hàm l ố ượ (%kh i l khô)

ộ ẩ Đ   m (%) 5 10 13

ượ ố ượ Hàm l kh i l

0,40 0,60 1,20 0,45 0,70 1,80 0,65 1,30 2,70

ướ ố ượ   ng n < 0,3 < 0,40 < 0,30

ườ ng ion( %   ấ ng ch t khô Ca2+ Mg2+ (SO4)2­ ấ   ượ ng ch t Hàm l không tan trong  c (% kh i l ấ ch t khô) II.2.3.2.2. Đ ng:

ườ ứ ượ ế ế ừ Đ ng kính ( sacccharose) công th c phân t C c ch  bi n t mía ử 12H22O11 đ

ặ ủ ả ườ ườ ố ớ ễ ọ ho c c  c i đ ng, là đ ng d  hòa tan, có ý nghĩa quan tr ng đ i v i  dinh

ưỡ ủ ườ d ng c a con ng i.

ứ ạ ượ ơ ể ạ Ngoài ch c năng t o năng l ng cho c  th  (1g saccharose t o ra 4,1 Kcal)

ườ ị ặ ủ ự ạ ả ạ ẩ ọ ố ị ị đ ng còn t o v  ng t chop s n ph m, làm d u v  m n c a mu i, tăng s  t o

ủ ả ế ế ẩ ệ ả ườ màu c a s n ph m khi qua ch  bi n nhi ế ế t. Trong ch  bi n ch  giò, đ ng đ ượ   c

ể ằ ươ ả ẩ ki m tra b ng ph ng pháp c m quan theo tiêu chu n sau:

ớ ườ ả ỉ Banbr II.2.3.5: các ch  tiêu c m quan đói v i đ ng (TCVN 6958:2001)

TÊN TIÊU CHU NẨ YÊU C UẦ

ể ươ ứ ề ơ Hình d ng ạ Tinh th  t ồ ng  ng đ ng đ u, t ụ i, khô, không vón c c

ể ị ườ ướ ấ ọ ị Mùi vị ng trong n c c t có v  ng t, không

Tinh th  và dung d ch đ mùi lạ

ướ ấ ị ườ Màu s cắ c c t dung d ch đ ng trong

ắ Tr ng óng ánh, khi pha trong n su tố

ộ ọ II.2.3.2.3. B t ng t:

ủ ạ ộ ố Mono natri glutamate (C5H8O4Na) là mu i mono c a axit glutamic­ m t lo i axit

ố ủ ự ẩ ọ amin đóng vai trò quan tr ng trong th c ph m. Axit glutamic và mu i c a nó có

ị ả ụ ệ ả ẩ tác d ng c i thi n mùi v  s n ph m.

ế ế ả ườ ọ ớ ử ụ ộ ượ ợ Trong ch  bi n ch  giò, ng ộ i ta s  d ng b t ng t v i m t l ể ng thích h p đ

ườ ươ ể ả ị ậ ấ ượ ả ẩ ả tăng c ng h ng v  đ m đà cho s n ph m. Đ  đ m b o an toàn ch t l ng

ọ ử ụ ế ế ả ạ ữ ẩ ả ả ộ ỉ cho s n ph m thì b t ng t s  d ng trong ch  bi n ch  giò ph i đ t nh ng ch

tiêu:

ế ế ầ ả ộ ọ ỹ ậ B ng II.2.3.6: yêu c u k  thu t dung b t ng t vào ch  bi n

Ỉ Ấ ƯỢ Ứ CÁC CH  TIÊU M C CH T L NG

ả

ị ạ C m quan ­Tr ng thái

ẫ ạ ể ướ ễ ấ c, không l n t p ch t.

ư ẫ ­Màu s cắ ­Mùi

ủ ộ ọ ặ ư Tinh th  khô, không vón c c, d  tan  trong n Tr ngắ ặ ­Đ c tr ng không l n chua, không  tanh, không mùi lạ ọ ­Ng t đ c tr ng c a b t ng t

ướ c

ượ ượ ượ ng n ng Natri glutamate ng NaCl

4

6,5­7 < 0,14% >80% <18% < 0,05% < 0,002%

ộ ự ượ ị ng b t ng t dùng trong ch  bi n th c phăm đ ả c quy đ nh trong ch

­Vị Hóa lý ­Đ  pHộ ­Hàm l ­Hàm l ­Hàm l ­S tắ 2­) ố ­G c sunfat (SO ọ ề ượ Li u l giò la 0,3÷0,5% và gi ớ ạ ố i h n t ế ế i đa là 10g/kg

II.2.3.3. N c:ướ

ớ ệ II.2.3.3.1. Gi i thi u chung:

2O, là ch t l ng không màu, không mùi, không

ướ ọ ấ ỏ ứ N c có công th c hóa h c là H

0C.

ị v , đông đ c ặ ở 0C, sôi   0 100ở

ế ị ự ố ướ ầ ữ ơ ể ủ ọ N c là thành ph n quy t đ nh s  s ng, gi vai trò quan tr ng trong c  th  c a

ế ế ự ể ế ậ ẩ sinh v t, không th  thi u trong ch  bi n th c ph m.

ứ II.2.3.3.2. Ch c năng:

ướ ượ ể ắ ướ ố ừ ồ N c đ c dùng đ  v t n c c t d a thoa bánh tráng và pha h  dán.

ướ ượ ể ư ệ N c còn đ c dùng đ  r a nguyên li u.

ế ế ướ ự ẩ ả ả N c dùng trong ch  bi n th c ph m nói chung và ch  giò nói riêng ph i

ữ ậ ầ ỷ ỉ ề ạ đ t nh ng ch  tiêu v  yêu c u k  thu t sau:

ậ ướ ầ ả ỷ ả B ng II.2.3.7: Yêu c u k  thu t n ế ế c dùng trong ch  bi n ch  giò (TCVN

5502:2003)

Ỉ Ấ ƯỢ Ứ TÊN CH  TIÊU M C CH T L NG

ằ ả ị ở Không mùi, không vị

ị Mùi v  xác đ nh b ng c m quan  20oCvà60oC

ng c n không tan ng căn hòa tan

ố

<10mg/l <500mg/l 6÷8,5 < 300mg/l CaCO3 <300mg/l < 0,1mg/l 0,3mg/l 0,01mg/l

ế

ỉ Ch  tiêu ký hóa ặ ượ ­Hàm l ượ ­Hàm l ­Đ  pHộ ầ ộ ứ ­Đ  c ng toàn ph n ượ ng chorine ­Hàm l ượ ng Nitrite ­Hàm l ượ ắ ổ ng s t t ng s ­Hàm l ủ ượ ­Hàm l ng th y ngân ỉ Ch  tiêu hóa vi sinh ạ ố ổ ­T ng s  vi sinh v t hi u khí ổ ố ­T ng s  coliforms ố ổ ­T ng s  clostridium perfringens < 200 khu n l c/ml ượ Không đ ượ Không đ ẩ ạ c có c có

Ả Ả Ẩ II.3 S N PH M CH  GIÒ

ệ ả ẩ ả II.3.1. S n ph m ch  giò hoàn thi n:

ế ế ả ữ ể ẩ ặ ả ả Sau khi ch  bi n s n ph m ch  giò ph i có nh ng đ c đi m sau đây:

II.3.1.1. Màu s c:ắ

ụ ủ ắ ả ẩ ố S n ph m s ng: có màu tr ng đ c c a bánh tráng.

ả ẩ ươ ủ ả ư ẩ ặ S n ph m chín: có màu vàng t i, đ c tr ng c a s n ph m.

II.3.1.2. ,Mùi, v :ị

ị ặ ư ủ ệ ả ẩ ố ạ S n ph m s ng: có mùi v  đ c tr ng c a nguyên li u, gia vi, không có mùi l .

ư ả ẩ ặ ơ Sau khi chiên chín: s n ph m có mùi th m đ c tr ng, không có mùi ôi chua, mùa

ị ạ v  l .

ặ ừ ị ạ ư ủ ả ẩ ả ọ ị ả ặ S n ph m có v  ng t, m n v a ph i đ c tr ng c a ch  giò, không có v  l .

ạ II.3.1.3. Tr ng thái:

ụ ả ẩ ố ồ ề ả ố S n ph m hình tr  tròn, kích th ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u. Các cu n ch  giò sau

ị ở ề ặ ấ ố ố   khi cu n xong đ u ch t, không b  h , rách bánh tráng. Sau khi c p đông các cu n

ị ể ứ ắ ặ ả ặ ch  giò c ng, ch c, ráo m t, không b  b  ho c loài nhân.

ị ở ẩ ả ỏ ố ố ở ề S n ph m sau khi chiên: v  bánh n  đ u, x p giòn, cu n không b  h , rách.

ả ượ ệ ả ẩ ầ ủ ề ả ể ỉ S n ph m sau khi hoàn thi n ph i đ c ki m tra đ y đ  các ch  tiêu v : c m

ụ ể ư quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, c  th  nh  sau:

ố ớ ả ả ẩ B ng II.3.1.1: Yêu cài c m quan đ i v i thành ph m

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U

ắ ụ ề ầ ồ Hình d ng ạ

ố

Có hình tr , ch c tay, đ ng đ u, 2 đ u  ị ể cu n tròn, không b  b  lòi nhân, mí  ả dáng ph i dính.

ấ t đ  tâm sau khi c p đông < ­180C

ố ắ ứ ệ ộ Nhi ạ Tr ng thái ấ ­Sau khi c p đông

ể ị ở ở hai

­Sau khi chiên

ứ

ả ừ ­T ng cu n ch  giò c ng, ch c, ráo  ặ m t không b , không b  h  nhân  đ uầ ể ề ­Giòn đ u, không giai c ng, không b   và bung mí dán

ạ ự c khi chiên

ặ ẩ ế Màu s cắ ướ ­Tr ­Sau khi chiên

ị ạ ư Mùi vị ,

ủ ừ ­Màu đ c tr ng c a t ng lo i lá bánh ả ­S n ph m có màu vàng đ n vàng nâu,  đ uề ơ Th m đăc tr ng, không có mùi v  l không có mùi ôi chua.

ạ ấ ạ ạ ấ T p ch t Không có t p ch t l

ố ượ ấ ủ ừ ạ ả Kh i l ng kích th ướ c

Theo quy cách s n xu t c a t ng lo i  ch  giòả

ố ớ ầ ả ẩ B ng II.3.1.2: Yêu c u hóa sinh đ i v i thành ph m.

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U

ng) ố ượ ng)

5.5÷5,6 ≥ 6,5 ≤ 3 ≤ 40 ≤ 0,1

ố ượ ng protein(%kh i l ố ng mu i NaCl(%kh i l ng NH 3(mg/100g) ng tro không tan trong HCl(%  ng)

≤ 0,5

ả ẩ ố ớ ẩ pH ượ Hàm l ượ Hàm l ượ Hàm l ượ Hàm l ố ượ kh i l ộ Đ  chua ml NaOH 0,1n/100g s n ph m ầ ả B ng II.3.1.3: Yêu c u hóa lý đ i v i thành ph m

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U

2S

ả ứ ả ứ ị Ph n  ng Ebe Ph n  ng đ nh tính H Âm tính Âm tính

ố ớ ả ẩ Ỉ B ng II.3.1.4: Cch  tiêu vi sinh đ i v i thành ph m

Ỉ Ứ Ầ ƯƠ Ể TÊN CH  TIÊU M C YÊU C U( CFU/g) PH NG PHÁP KI M TRA

TSVKHK Coliforms  E.Coli S. aureus  ỵ ẩ Vi khu n k  khí TSBTNM­M salmonella < 106  < 102 < 102 < 102 < 102 < 103 không TCVN 4884:2005 TCVN 4882:2001 TCVN6846:2007 ISO 6886­1:1999 TCVN 4991:2005 TCVN 7137:2002 TCVN 4829:2005

ớ ộ ố ả ủ ệ ả II.3.2 Gi ẩ i thi u m t s  s n ph m ch  giò c a công ty:

ề ả ế ế ủ ự ệ ệ ấ ẩ Hi n nay xí nghi p ch  bi n th c ph m c a công ty  VISSAN có r t nhi u s n

ữ ệ ạ ả ẩ ắ ậ ẹ ph m ch  giò đa d ng, ngon mi ng và đ p m t. Không nh ng v y, công ty còn

ứ ể ế ế ữ ệ ạ ả ằ ớ ớ luôn nghiên c u đ  ch  bi n ra nh ng lo i ch  giò v i nguyên li u m i nh m

ạ ẩ ả ẩ ổ ị ườ ạ ự t o s  đa d ng, phong phú cho s n ph m và thay đ i kh u v  vho ng i tiêu

ộ ố ả ủ ệ ẩ ả dùng. Sau đây là m t s  s n ph m ch  giò c a xí nghi p:

ị ườ ả II.3.2.1. Ch  giò th t ( th ng):

ầ ị ỏ ườ ọ ắ ủ ộ Thành ph n: th t heo, t i, đ ng, c  hành, tiêu, khoai, b t ng t, s n, bánh tráng.

ố ớ ế ị ả ượ ế ằ ế Còn đ i v i ch  giò r  th t thì bánh  tráng đ ế c thay th  b ng bánh r , bánh r

ẩ ả ộ ơ ố ẽ ạ s  t o cho s n ph m có đ  giòn x p h n.

ả ặ ệ II.3.2.2. Ch  giò tôm cua đ c bi t:

ầ ắ ỡ ị Thành ph n: th t heo, m  heo, bánh tráng tôm ( 20%), cua (15%), môn, s n, hành

ỏ ườ t i, đ ố ng, mu i, tiêu.

ố II.3.2.3. Da x p con tôm:

ầ ắ ố ố ị ườ Thành ph n: bánh da x p (35%), th t heo, tôm (con/cu n), cua, môn s n, đ ng,

ố mu i, tiêu.

ả ả II.3.2.4. H i s n:

ự ầ ấ ắ ườ ộ Thành ph n: tôm, m c, cua, tôm khô, n m mèo, môn, s n, đ ố ng, mu i, b t

ng t.ọ

ế II.3.2.5. R  tôm cua:

ế ầ ị ị ế ắ Thành ph n: th t heo, tôm, cua, môn, s n, năm meo, mi n, gia v , bánh tráng r .

ạ Các lo i khác

ế ả II.3.2.6. Ch  giò r  con tôm

ầ ạ ắ ấ ộ Thành ph n: n c heo, cua, tôm nguyên con, môn, s n, n m mèo, bún tàu, h t gà,

gia v .ị

ả ố II.3.2.7. Ch  giò c i:

ầ ị ỏ ườ ủ ộ ọ Thanh ph n: th t heo, t ố i, mu i, đ ng, c  hành, tiêu, khoai, b t ng t, bánh

tráng.

ắ ả II.3.2.8. Ch  giò ngũ s c:

ệ ừ ị ạ ả ạ Lo i ch  giò này dùng nguyên li u t ủ ủ ớ  th t, tôm khô cùng v i 5 lo i rau c : c

ắ ắ ậ ắ ạ ả ẩ ố ỹ ắ   ề d n, cà r t, đ u que, b p M , khoai môn, t o cho s n ph m có màu s c b t m t

ấ ưỡ ủ ề ạ ấ và cũng r t giàu dinh d ng, trong các lo i rau c  đó còn có  r t nhi u vitamin.

ạ ả ủ ề ẩ ấ ạ ấ ả Vì trong lo i s n ph m này có r t nhi u lo i rau c  nên t ủ ạ t c  các lo i rau c

ẽ ượ ớ ướ đó s  đ c ly tâm tách b t n c.

ả II.3.2.9. ch  giò chay:

ủ ầ ậ ắ ấ ố Thành ph n: đ u xanh, cà r t, khoai môn, s n, n m mèo, c  hành, tiêu xay,

ườ ộ ọ ủ ố đ ng, b t ng t, n ướ ươ c t ng, mu i ăn, tàu h  ky.

Ầ PH N III:

Ấ Ả Ị Ệ Ả QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T CH  GIÒ TH T

Ẩ Ế Ế III.1. QUY TRÌNH CH  BI N BÁN THÀNH PH M

ụ ệ ệ ẩ ị ị III.1.1. Chu n b  các nguyên li u, ph  li u và gia v :

ẹ ượ ậ ế ể ệ ệ ị Các nguyên li u: th t heo, tôm, gh  đ c v n chuy n đ n xí nghi p, sau đó nhân

ủ ơ ủ ệ ấ ấ ị ể viên KCS c a xí nghi p xem xét gi y ki m d ch c a c  quan thú y, gi y xu t x ấ ứ

ố ủ ấ ượ ể ệ ệ ạ ả ồ ngu n g c c a nguyên li u và ki m tra c m quan. Nguyên li u đ t ch t l ng

ượ ầ ử ụ ế ể ạ ả ậ ả ậ đ c nh p vào kho l nh b o qu n, khi c n s  d ng thì v n chuy n đ n phòng

ự ử ệ x  lý th c hi n rã đông.

ị ỡ III.1.1.1 Th t, m :

ỡ ượ ị ậ ừ ế ệ ư ợ ạ ỉ Th t, m  đ c ti p nh n t các ch , các doanh nghi p t nhân…(đ t các ch  tiêu

ở ả ề ị ẽ ượ ể ể b ng II.2.1.1 và II.2.1.2). Khi chuy n v  th t s  đ c các nhân viên KCS ki m

ứ ả ỏ ự ằ ị ồ ố ặ tra b ng hình th c c m quan: th t heo có màu đ  t ư  nhiên đ c tr ng, đàn h i t t,

ệ ượ ử ạ ư ấ ả không có mùi hôi. Sau đó, nguyên li u đ c r a s ch và đ a vào c p đông b o

qu n.ả

ả ả ẩ ở c l y ra t

ế ế Đ n lúc ch  bi n,th t đ ẽ ượ ư ừ ị ượ ấ c đ a ra phòng rã đôngt ớ  kho b o qu n( v i các tiêu chu n  ả ự  nhiên trong kho ng 12÷24h tùy

ộ ố

ộ ớ ủ ệ ả ằ ồ ế c r a s  b ng n

ướ ế ả ấ ằ ị

ị ẽ ượ ắ ỏ ể ượ ố ờ ạ ỏ ữ c c t nh  đ  cho quá trình say ít t n năng l ả ng và gi m th i

ế ả b n II.2.1.3) s  đ ể   ị thu c vào đ  l n c a kh i th t. Sau đó các nbhaan viên KCS cũng ti n hàng ki m ị ẽ ượ ử ơ ằ c  tra b ng bi n pháp c m quan ( b ng II.2.1.3) r i th t s  đ ầ ậ ẫ ạ ạ s ch nh m lo i b  nh ng t p ch t và các vi sinh v t l n trong d ch nh y. Ti p  đó, th t s  đ gian.

ủ ả ướ ạ ị III.1.1.2. Tôm Tôm đ ậ c nh n v  t i  ng tôm th t

ủ

ả

ượ ế ỗ ấ

ơ ỗ ươ ả ạ ạ c chin ph i đ t tr ng thái t

ệ ậ ạ l nh đông (ti p nh n theo b ng II.2.1.4 và II.2.1.5),qua s  ki m tra c a nhân viên   KCS: l y m i lô 1 ể ể   ấ ÷5% thùng, m i thùng l y 1 đ n v  s n ph m đem rã đông đ  ki m ượ  nhiên, thân tôm còn  tra c m quan. Tôm đ ề ừ  các xí nghi p, công ty th y s n d ự ể ả ị ả ẩ ắ ự i, màu s c t

ượ

ạ ướ

ư

ả

ấ

c phân lo i tr

c khi đ a vào s n xu t và

ẹ nguyên v n không xây xát, sau đó tôm đ ả b o qu n.

ự

ế

ấ

nhiên, r a s  đ  lo i b  t p ch t( n u

c cho rã đông t

ử ơ ể ạ ỏ ạ ể

ượ ế

ượ

ả

ạ

ả ế ế Khi ch  bi n tôm đ c đem xay.( n u lo i tôm dùng làm ch  giò comn tôm thì đ  nguyên con)

có)sau đó đ

ẹ III.1.1.3. Gh , Tôm khô: ậ ẩ ế ẹ ượ

ế ể ệ ạ

ả ả

ử ụ ậ ượ ượ ế c nhân  viên

ể

ự ẹ ố ớ  nhiên ( đ i v i gh ), và

ả c cho rã đông t ồ ử ạ ế ượ ể ả Gh : đ c ti p nh n ( theo các tiêu chu n b ng II.2.1.5 và II.2.1.8), sau đó các  nhân viên KCS ti n hành ki m tra và đánh giá c m quan, nguyên li u đ t yêu  ả ầ ượ ư c u đ ả c ti p nh n ( đ t ch  tiêu b ng II.2.1.6 và II.2.1.7), đ Tôm khô: đ ả ế ế ả KCS ki m tra c m quan và đ a vào ch  bi n, b o qu . ế ế Đ n lúc ch  bi n, nguyên li u đ ở đ ế ế c đ a vào s  d ng ch  bi n và b o qu n. ạ ỉ ư ệ ượ c ki m tra b i các nhân viên KCS r i r a s ch, đem xay.

III.1.1.3. Khoai môn, s n:ắ

ệ ể ế ậ ẩ ả ớ

ệ ả ạ

ể ậ ư ỏ ắ ệ ế ể ậ ạ ầ ượ   Các nguyên li u này v n chuy  đ n công ty ( v i tiêu chu n b ng II.2.2.1), đ c ứ ộ nhân viên KCS ki m tra c m quan nguyên li u: màu s c, tr ng thái, m c đ  sâu  ệ b nh, h  h ng d p nát do v n chuy n. N u nguyên li u không đ t các yêu c u

ế ữ ớ

ượ ơ ế ọ ỏ ử ạ ẩ ượ ư ệ ạ ả ậ

ệ ẽ ấ c thu  c đ a vào s  ch : g t v , r a s ch bào  ạ đã cam k t gi a xí nghi p v i nhà cung c p thì nguyên li u s  không đ ẩ nh n. Các s n ph m đ t tiêu chu n đ ố ớ ắ ợ s i, xay, đ i v i s n thì có thêm công đo n ly tâm.

ấ III.1.1.5. N m mèo, bún tàu.

ấ ậ ể ớ ấ

ấ ỉ

ế ủ ể ượ ạ ề ộ ố ả i công ty ph i có gi y cam k t c a  ượ c nhân viên KCS ki m  ọ ỷ ệ ỡ  l c   v  nát không đ

ấ ế ế ượ ượ ấ N m mèo, bún tàu khi v n chuy n t ả ả t qua m c cho phép. Đ n khi ch  bi n , n m mèo và bún tàu đ c đem

ứ ể ử ả nhà s n xu t (đ t ch  tiêu b ng II.2.2.2 và II.2.2.3), đ tra c m quan v : đ  khô, không có n m m c, sâu b , t ế v ỏ ngâm r a, ki m tra và xay nh .

ế ượ ẩ III.1.1.6 Bánh tráng, bánh r :ế ế Bánh tráng, bánh r  đ

ạ ạ ẩ

c ti p nh n theo tiêu chu n b ng II.2.2.6, nhân  ả ọ ả ạ ị ể ượ ố ng, không sâu m t, không n m m c, không b  b , gãy nát), đ c

ể ườ ư ẩ ả ị

ạ ỏ ậ viên KCS ki m tra tr ng thái c m quan và hình d ng. Bánh đ t tiêu chu n ( màu, ấ mùi bình th ắ c t làm 4 đ a vào khâu đ nh hình s n ph m ị i hành tiêu và các lo i gia v : III.1.1.7 t

ạ ụ ồ ỏ ượ ậ ế ề

Các lo i ph  gia g m: hàng t ạ i tiêu đ ả ỉ ự ể ượ ư c ti p nh n v  duois s  ki m tra  c đ a vào

ủ c a nhân viên KCS đ t các ch  tiêu  b ng  II.2.3.1 và II.2.3.2sau đó đ ế ế ch  bi n.

ạ ọ ượ ố ườ ể Các lo i gia v : mu i đ c ki m tra đúng các tiêu

ị ẩ ả

ị ả ử ụ

ộ ng tiêu b t ng tđ ế chu n v  gia v  ( b ng II.2.3.3 đ n II.2.3.6) và nhân viên KCS đánh giá c m quan ồ r i m i đ a vào s  d ng. ạ ụ ệ ệ ị

ệ ừ ị ề ớ ư ẩ III.1.2 Các công đo n chu n b  nguyên li u, ph  li u. III.1.2.1. Rã đông. Các nguyên li u g m tôm, th t heo, gh  đ

c l y ra t ệ ộ ầ ẹ ượ ấ ế ở ạ ạ  tr ng   kho l nh  ệ ể ự ầ t đ  yêu c u đ  th c hi n c làm rã đông đ n nhi

ơ c d  dàng h n.

ả

Ậ Ế Ả ồ ả ượ ứ thái đông c ng c n ph i đ ượ ễ các qúa trình sau đó đ B ng III.1.2.1: đánh giá quá trình rã đôngcác nguyên li u Ế NGUYÊN LI UỆ CÁCH TI N HÀNH ệ NH N XÉT K T QU

ỡ ệ ộ Th t, mị ị   t đ  sau tan giá: th t Đ tạ

ẽ ờ ờ  tùy  ị ớ ng th t l n t, không có mùi

ệ ộ Tôm Đ tạ

ự  nhiên trên Rã đông t ệ ạ các k  s ch s , th i  gian 12÷24 gi ố ượ kh i l nhỏ Ngâm vào thùng inox   ÷20 gi ạ s ch 15 .ờ

i t t, không

Nhi  oC.  0÷5oC, m  10÷14 ỡ ẽ ệ ạ Nguyên li u s ch s   ươ ố i t t lạ Nhi t đ  sau tan giá:  0÷5oC. Nguyên li u ệ ẽ ươ ố ạ s ch s  t .ạ có mùi l

ệ ộ Ghẹ Đ tạ ự t đ  sau tan giá

Rã đông t nhiên15÷20 giờ

t , i t

ả

Ậ ế ố ả   nh h Ả Ố Nhi 20÷22oC. Nguyên li u ệ ẽ ươ ố ạ s ch s , t không có mùi lạ ế ngđ n quá trình rã đông ƯỞ NG NH N XÉT B ng III.1.2.2  Các y u t CÁC Y U TẾ ưở NH H

ộ

ạ ự ấ ủ Tính ch t c a nguyên  li uệ

ệ

ờ ấ ủ Tùy thu c theo ch ng  ướ ủ c c a  lo i và kích th ờ nguyên li u mà th i gian  tan giá cũng khác nhau. ệ ự ­Công ty th c hi n quá   nhiên,  trình rã đông t ổ ư th i gian dài, nh ng t n  ệ ổ th t ít, nguyên li u  n

ờ

ờ ổ nhiên, th i

Th i gian: ự ­rã đông t gian dài ắ ờ ­Th i gian ng n

ấ ượ

Đ   mộ ẩ

ố ượ ng

ệ ấ ấ ả ­gi m t n th t ch t dinh  ố ượ ưỡ d ng và kh i l ng. ưỡ ấ ổ ­T n th t dinh d ng và  ơ ề ố ượ kh i l ng nhi u h n ộ ẩ Đ   m không khí tăng thì ấ ổ t n th t kh i l nguyên li u ít.

ượ c  ễ ữ ạ s ch s  tránh nhi m ệ ộ Nhi t đệ ộ

ấ ộ ư ớ ổ t đ  càng cao thì quá Nhi trình rã đông càng nhanh,  ấ nh ng t n th t càng l n.

ế

ể ọ

ị ơ đ nh h n. ệ ệ ­Nguy n li u đã rã đông  ợ ồ ư   ế ộ đ n đ  thích h p r i đ a ể ế ế vào ch  bi n ngay đ   ả ả đ m b o ch t l ng tôt  nh t.ấ ­Trong quá trình rã đông  ệ nguyên li u luôn đ ẽ gi t pạ ­Tùy thu c vào ch t  ệ ệ ượ ng nguy n li u và các l ế ế quá trình ch  bi n ti p  ộ theo đ  ch n đ  tan giá  thích h p.ợ

t vộ ỏ ư ượ III.1.2.2. l Khôi môn đ a vào máy đánh v  sau đó đ c công nhân gi ọ ạ t l ữ i nh ng ch ỗ

ỏ ệ ắ

còn sót v , m t và c t b  nh ng ch  h  h ng sâu b nh. ọ ộ ỏ ạ ỏ ắ ỏ ữ ắ ỏ ữ ỏ ủ ắ ượ i c  s n đ Hành tím t ỏ ỗ ư ỏ c công nhân g t, l t b  s ch v , c t b  nh ng

ầ ư ỏ ố ễ ủ ph n h  h ng và ph n g c r  c .

ấ ở ầ III.1.2.3 Ngâm. N m mèo bún tàu đ ng

ượ ư c đ a vào b n n ở ươ ồ ướ ạ ứ ạ nhi ẩ ờ ệ ộ ườ t đ  th c s ch, ngâm  ị ể ầ ng n  ra đ t m c yêu c u đ  chu n b  cho quá cho tr

ả trong kho n15÷18 gi trình xay.

ử ể

ả ượ ớ ẽ c r a ph i đ c thay m i th ng xuyên, s ch s ,

ườ ậ ư ạ ệ ạ ẹ tránh nhi m t p, thao tác r a ph i nh  nhàng tránh làm d p h  nguyên li u.

III.1.2.4. R a đ  ráo: Trong quá trình r a n ử ệ

ướ ạ ể ử ướ ử ả ị ầ ễ ẹ ấ  Các nguyên li u: th t heo, tôm, gh , n m mèo bún tàu sau khi ngâm,  ả ử ạ ằ i b ng n t v  làm tan giá c n ph i r a l c s ch, sau đó đ  ráo

ớ ướ ộ ỏ l cho b t n

 Khôi môn s t c  hành và t

c. ắ ủ ỏ ọ ỏ ượ ử i sau khi g t v  đ

ấ ằ c r a trong dung  ầ ử ạ i 3 l n

ồ ướ ướ ạ ỏ ạ ị d ch chlorine 50ppm nh m lo i b  t p ch t. Sau đó r a l ỏ ặ c khi ch t nh  và đem đi xay. trong b n n c tr

ệ ượ ư ệ ạ

ự c đ a vào th c hi n  ế ộ ệ ạ

ợ III.1.2.5. Xay. ữ Sau nh ng công đo n trên, các nguyên li u đ ừ quá trình xay. Tùy vào t ng lo i nguyên li u mà ta có ch  đ  xay khác  ầ ủ ả ớ nhau sao cho phù h p v i yêu c u c a s n ph m:

ị ẹ ượ ướ ẩ ỡ ớ c đem đi xay v i kích c  10mm. c sau khi xay là 1÷2 mm.

ợ ỡ  Th t, m  heo, tôm: đ  Gh  tôm khô: kích th ầ ộ  Khoai môn: m t ph n khoai môn đ

ạ ạ ỏ ượ ư c đ a vào máy thái s i nh   ầ i đem đi xay đ t

ướ ướ

c xay 8mm. ướ ủ ỏ kích th c: dài 3÷5 cm, rông 1cm; ph n còn l kích th c 8mm. ấ  N m mèo, bún tàu, s n: kích th  Hành c , t ắ ướ ỏ ạ i: xay nh  đ t kích th c 0,5÷1mm.

ầ ướ ượ ư i tác c (80kg/l n). d c đ a vào máy ly tâm tách n

ồ ớ ậ ố ủ

ằ ướ ầ ướ ắ ượ ỗ i và ph n n ả c đi qua l c tách riêng n m trên l

III.1.2.6. Ly tâm: ắ ướ S n sau khi xay đ ủ ự ụ d ng c a l c ly tâm sinh ra, v i v n t c c a bu ng ly tâm kho ng 500÷600  vòng/phúc, s n đ  ra bên  ngoài. Th i gian ly tâm trong1,5÷3 phúc.

ủ ớ ượ ể ể M c đích c a vi c ly tâm là đ  tách b t l ng n

ặ ơ ướ ả ắ ướ c có trong s n đ  khi  ẩ   c có trong nhân, giúp nhân ch c h n, s n ph m ng n

t h n.

ệ ậ ộ

ệ ẹ ố ớ ủ mùi h

oC),

ờ ụ ệ ớ ượ ế ế ẽ ả ch  bi n s  gi m b t l ả ố ơ ả b o qu n t III.1.2.7. Xào, làm ngu i:ộ ệ M c đích vi c xào là làm chín m t ph n nguyên li u, di ử ờ ươ ế ượ ầ ậ   ầ ụ t vi sinh v t, d y ệ ng c a nguyên li u và kh  mùi khai đ i v i gh , th i gian xào 2÷3 phút ư  Thao tác xào đ

c ti n hành nh  sau: đun nóng ch o d u (70 ẹ ư ả sau đó đ a thtj gh  và tôm khô đã xay nh  vào xào.

 Sau khi xào xong bán thàng ph i đ ng nh t, không b  cháy khét.

ả ồ ỏ ấ

ế ạ ế ộ ng.

Ệ

Ế Ế ả ị ị ệ ộ ườ ằ t đ  th Ti n hành làm ngu i ngay b ng qu t đ n nhi Ả II.2. QUY TRÌNH CÔNG NGH  CH  BI N CH  GIÒ: ạ ệ ế ế II.2.1. Quy trình công ngh  ch  bi n ch  giò th t đông l nh

Ế ố ộ

ượ ầ

ố ị ị ng, tiêu, b t ng t) theo t ớ ỷ ệ ng v i t ỷ ệ  l ộ  yêu c u, xong đem tr    l ủ  quy đ nh c a công th c

t đ  nhân sau khi tr n < 18

ượ c cân đ nh l ọ ộ ừ ÷3 phút. Nhi 2

ệ ộ ẩ

ố ộ

ượ

ộ c ph i tr n ph i

ứ

ộ

ổ

ấ M  máy cho th  t

các thành ph n vào tr n theo công th c ph i ch ( khi đ  gia

ứ ự ả ề

ố ộ

ế ớ

ứ 0C, th i ờ ả ế ờ ờ

và r i đ u không đ ụ

ộ ơ ợ

ệ ượ

ỗ

ị v  ph i đ  t ộ ắ tr n l p xen k  trên hai tr c song song s  làm cho h n h p các nguyên li u đ

ầ ượ ổ ậ c đ  t p trung m t n i). Máy tr n v i các dao  ộ ẽ c tr n

III.2.2. THUY T MINH QUY TRÌNH. III.2.2.1. ph i tr n: ẩ Các bán thành ph m đ ườ ề ị ớ đ u v i gia v  ( mu i, đ ị ố ph i ch  th i gian quy đ nh t ố gian ch  phân ph i không quá 30 phút. Bán thành ph m sau khi đ ồ ề đ u và đ ng nh t. ở ả ổ ừ ừ  t ẽ

ồ

ấ

ộ

ố

ị

ề

ả ặ

ố

ề đ u đ ng nh t. sau khi tr n xong ph i phân ph i ngay cho công nhân đ nh hình, không  ượ đ

c tr n và đ  nhi u trong máy ho c trong thau ch  phân ph i.

ộ ượ

ỗ

ờ ố ượ

ộ ể Nhân sau khi tr nđ

ủ ề ộ ố

ả ổ ồ

ế

ộ

ớ

ng nhân trên m i mâm c a  c chia cho công nhân, kh i l m t công nhân không quá 2kg, n u trên mâm còn nhân cũ thì ph i đ  d n v  m t g c  mâm không đ  l n nhân cũ và nhân m i.

ị

ẩ

ể ẫ ị III.2.2.2. Đ nh hình: Tr

c khi đ nh hình thì c n chu n b  bánh tráng và nhân:

ằ ầ

ầ ượ ắ c c t làm 4 ph n b ng nhau hình tam giác. Công  ướ ừ c d a thoa lên cho m m bánh đ  thu n ti n khi gói.  ộ

ệ ể ề

ướ ị  Bánh tráng đ nhân dùng n ướ ừ N c d a có đ  béo, làm bánh tráng sau khi thoa n ễ dính, d  tách.

ậ ướ ị c không b

ầ ế ị

ố ầ ả ậ ố ỷ ị

ặ ị

 K  thu t cu n ch  giò:

ẩ  Ph n nhân và bánh tráng đã chu n b  xong, công nhân ti n hành gói  ừ t ng cu n, các cu n gói ph i đúng yêu c u k  thu t, không b  gãy,  ỏ v  bao không b  rách ho c bun ra. ỹ ậ ố

ề ướ ườ i.

ả ặ ủ ng vào ng ạ

i c a bánh lót.

ế ề ộ ố

ồ ả ỡ ấ ặ ấ ạ

ế ể ặ

ề ừ ướ ặ ố ị d

ồ ở ầ đ u mũi bánh.

ẩ ả ằ ng

ủ ọ ế ượ ư ượ ầ + g  bánh ra và đ t theo chi u vòng cung h ạ + G p hai chóp c a bánh vào giao nhau, t o hai c nh bên song song. ướ ủ + Đ t nhân lên trên 1/3phân d ồ + G p ti p 2 mép song song ch ng lên nhân, chi u r ng cu n 5cm,  ả hai c nh ph i ch ng lên nhau kho ng 0,5cm. + Tay ch n nhân, x p mép bánh lên d  nhân không lòi ra ngoài và  i lên  không b  gùi bánh. Lăn tròn cu n ch c tay theo chi u t trên, dán h   III.2.2.3 cân, bao gói: ạ ả S n ph m sau khi t o hình ph i cân b ng bao gói đ  tr ng l ị theo yêu c u quy đ nh. Vi c cân và bao gói đ c ti n hành nh  sau:

ượ ủ ả ệ ố

ọ  Tr ng l ố ồ ặ ng mõi cu n kho ng 16,7g. công nhân gói đ  30  ủ ố ượ ủ ng c a 1 bao là 500g

ố ớ

ả ạ ặ cu n r i đ c lên cân sao cho đ  kh i l ± 1%( đ i v i bao 500g). ẩ  Sau khi cân xong s n ph m đ

ề ạ

ượ c đóng bao PE ho c PA s ch.  ả Có nhi u quy cách đóng gói ch  giò: lo i 500g/bao, 400g/bao,  250g /bao:

 Có 2 cách th c vô bao s n ph m.

ứ ẩ ả

ắ ự ế ả

ế ố ươ ố ươ ng đ

ẽ ượ ặ

ớ ủ ả ấ ị

ố ố

ượ

 Bao bì đ

ả

ạ

ấ ộ ự ẽ

ẩ ứ ư ỏ ư

ồ ệ ự ị ậ

ấ ẩ ạ ả ớ

ượ ả ng đ

ả  ằ ẩ + vô bao tr c ti p s n ph m b ng cách s p x p các cu n ch ồ ư giò vào khuôn inox r i đ a vào bao bì( 30 cu n t ng  ớ v i 500hg/bao) ự ớ ố c đ t vào các khay nh a v i s   + Cách khác ch  giò s  đ ẩ ả ượ l ng l n nh t đ nh ( tùy quy cách c a gói s n ph m đó: 30  cuôn/khay ­500g/ bao, 8 cu n/ khay­ 250g/bao, 14 cu n trên  c cho vào bao bì  khay­ 400g /bao …) và sau đó đ ẩ ự ượ ử ụ c s  d ng trong th c ph m nói chung và ch  giò  ả ệ ữ ạ nói riêng ph i là lo i bao bì đ t nh ng tiêu chu n an toàn v   ẩ ạ sinh th c ph m bao g m: s ch s  và không ch a ch t đ c  ể ả ạ ẩ h t, có th  b o v  th c ph m tránh nh ng h  h ng khi va  ễ ạ ạ   ạ ẻ ch m, cũng đ  tránh b  nhi m t p ch t và vi sinh v t phá h i. ư ả ữ nh ng lo i thùng carton ch a s n ph m cũng ph i m i vào  ẽ ạ s ch s .  Trên bao bì th ả ẩ ơ ả ẩ ị c trang trí hình s n ph m, tên công ty,  ấ ạ ử ng t nh n i s n xu t h n s

ố ượ ử ụ ườ tên s n ph m, quy cách, kh i l ầ ụ d ng, thành ph n và cách s  d ng…

ệ ớ

ẽ

ả

÷2200C) c a máy ép t ủ ặ ạ ớ i v i nhau.

ượ ư ế c đ a đ n máy ép máy. V i nhi ạ ị t  i v  trí ép s  nóng ch y vào 2 mép

ả ẳ ố

ặ

III.2.2.4: ép mí: ẩ ả S n ph m sau khi vô bao đ ộ đ  cao(150 bao dính ch t l ả ả ẩ ả S n ph n sau khi ghép mí ph i đ m b o m i ghép h ng , không  ả ượ ị ở b  h , không đ c quăn ho c ch y ấ

III.2.2.5. C p đông: ả ượ

ị c đ a qua khâu c p đông.

ẩ c cân, bao gói, ép mí đúng  ấ ả ạ ẽ ượ ư ự ằ

ẩ ặ ả ả ậ

Ch  giò sau khi đã hoàn thiên và đ theo quy đ nh s  đ ả ừ ẩ

ự ẩ c

ề ẩ ị

ư ưỡ  C  s  c a qua trình b o qu n l nh đôngvà c p đong

ấ ơ ở ủ ệ ộ ở   ạ ộ ặ ứ ế ấ ả  S n ph m, th c ph m b o qu n l nh đông nh m ngăn  ể ả ạ ự ư ỏ i s  h  h ng, đ  b o qu n s n  ng a ho c làm ch m l ấ ầ ủ ạ ơ ph m tôt h n, duy trì tr ng thái và tính ch t ban đ u c a  ắ ị ữ ượ ươ ẩ ả s n ph m th c ph m nh  máy s c, h ng v  và gi  đ ự ủ ng c a th c ph m. nhi u nh t giá tr  dinh d ấ ả ạ ả ậ t đ  raatys th p nên làm ch p ho c  c ch  ho t đ ng nhi

ậ ả ứ

ệ ả

ễ ả ạ ọ ậ ấ ủ x u c a vi sinh v t, làm ch m các ph n  ng hóa h c  và  ệ ả sinh hóa s y ra bên trong nguyên li u, giúp cho vi c b o  ạ qu n d  dàng h n. Qua trình l nh đông có 2 giai đo n:

ơ ể

băng đi m. ả ạ ộ ự

ả ạ ượ ượ ậ ả

ờ

ờ .

ệ ộ

ẩ

ấ

ạ

ả

ệ ộ ấ t đ  khoa c p đông ­25

t đ  tâm s n ph m sau khi c p đông đ tkho ng –18

0C

ế ạ + làm l nh đ n đi m đóng băng. ể ở + Đóng băng  ế ế ụ + ti p t c làm l nh đ n b o qu n l nh đông. ư ệ ạ  Qua trình làm l nh đ ng đ c th c hi n nh  sau: ẩ ề ể ớ i kho ti n  c v n chy n t + s n ph m đóng gói song đ ờ ư đông( th i gian ch  đông không qua 30 phút). Sau đó đ a  0C÷ ­20oC,  ấ ớ i kho c p đông. Nhi t ờ th i gian 15÷ 18 gi ả +Nhi