Tiểu luận: “Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thực phẩm trong chế biến thực phẩm” - nhóm 1

Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi

®



Ti u lu n môn: Các tính ch t c m quan

ViÖn ®µo t¹o sau ®¹i häc

ấ ả

ể

ậ

ổ ấ

: “Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc

Đ tàiề

th c ph m trong ch bi n th c ph m”

ế ế

ự

ự

ẩ

ẩ

GV: PGS.TS Hà Duyên Tư

TS Nguy n Th Minh Tú

ễ

ị

HV: Lê Th M Châu

ị ỹ

L p: CHTP 07 – 09 ớ

Hà n i 2/2009

ộ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

Ph n I:

ầ M Đ UỞ Ầ

Các s n ph m th c ph m th ự ả ẩ ẩ ườ ng có c u trúc, tr ng thái, màu s c, h ạ ấ ắ ươ ng

th m và tính c m v khác nhau. Nh ng k t c u cùng h c t o ra, ế ấ ữ ả ơ ị ươ ng s c y đ ắ ấ ượ ạ

trong nh ng đi u ki n gia công nh t đ nh, nh s t ờ ự ươ ấ ị ữ ề ệ ợ ng tác hài hoà c a các h p ủ

ph n hoá h c ch a trong th c ph m. Tuy nhiên, không ph i t ả ấ ả ầ t c các h p ph n ứ ự ầ ẩ ọ ợ

ệ ạ ấ th c ph m đó đ u có vai trò gi ng nhau. Có h p ph n tham gia vào vi c t o c u ự ề ẩ ầ ố ợ

ợ trúc nh t o hình dáng, đ c ng, đ x p, đ đàn h i, đ nh t. L i có nh ng h p ộ ố ộ ứ ư ạ ữ ạ ộ ồ ộ ớ

ạ ph n ch u trách nhi m t o ra màu s c, mùi v và tính ch t c m quan, nghĩa là t o ấ ả ệ ạ ầ ắ ị ị

ra ch t l ấ ượ ng cho th c ph m. ự ẩ

Th ng thì các h p ch t cao phân t ườ ấ ợ ử ộ nh protein và polysacarit (tinh b t, ư

ấ pectin, aga - aga, alginat, caraghenat…) là nh ng h p ph n thu c nhóm th nh t. ữ ứ ầ ợ ộ

ướ Polyphenol và axit amin… là nh ng h p ch t đ c tr ng c a nhóm th hai. N c ấ ặ ữ ư ủ ứ ợ

là thành ph n đ c bi t và có vai trò nh nhau c hai nhóm. ầ ặ ệ ư ở ả

V n đ đ t ra là protein, polysacarit, n c và polyphenol đã có nh ng s ề ặ ấ ướ ữ ở

tr ng và tính năng nh th nào đ t o ra c u trúc và ch t l ườ ư ế ể ạ ấ ượ ấ ự ng cho các th c

ph m. Trên c s nào mà protein l i có kh năng t o hình dáng, tính ch t cho các ở ở ẩ ạ ả ạ ấ

s n ph m th c ph m? Đ hi u rõ h n các tính ch t c a protein chúng ta s tìm ả ể ể ấ ủ ự ẽ ẩ ẩ ơ

hi u m t kh năng c a protein đó là kh năng nhũ hoá và ti p đó chúng ta s ủ ế ể ả ả ộ ẽ

phân tích m t s n ph m th c ph m có c u trúc nhũ t ự ộ ả ẩ ẩ ấ ươ ấ ng đ hi u rõ h n v n ể ể ơ

2

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

đ .ề

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

NHŨ T

Ph n II: ầ

NGƯƠ

Chúng ta hãy tìm hi u v s hình thành nhũ t ng ề ự ể ươ

ng là gì?  V y nhũ t ậ ươ

Các nhũ t ng là nh ng h phân tán c a hai ch t l ng không tr n l n vào ươ ộ ẫ ấ ỏ ủ ữ ệ

nhau mà m t pha l ng (pha b phân tán) có m t d i d ng nh ng gi ặ ướ ạ ữ ộ ỏ ị ọ t nh (0,1- ỏ

10 µm), còn ch t l ng kia d i d ng pha phân tán liên t c (tác nhân). ấ ỏ ướ ạ ụ

Ph n l n các nhũ t ng th c ph m thu c m t trong hai ki u: ầ ớ ươ ự ể ẩ ộ ộ

- Các gi t d u trong n c: D/N (O/W) (d u trong n c). ọ ầ ướ ầ ướ

- Các gi c trong d u: N/D (W/O) (n c trong d u). t n ọ ướ ầ ướ ầ

c th Thu t ng “N c” đ ch m t ch t l ng có c c, a n ỉ ộ ự ư ướ ấ ỏ ướ ữ ể ậ ườ ộ ng là m t

dung d ch n c ( a béo) ị ướ c, còn thu t ng “d u” đ ch m t ch t l ng k n ể ấ ỏ ỉ ộ ỵ ướ ư ữ ậ ầ

(m nóng ch y, d u th c v t, đ ng v t, tinh d u). Nhi u nhũ t ộ ự ậ ề ả ầ ậ ầ ỡ ươ ẩ ng th c ph m ự

còn ch a các b t khí và/ho c các ch t r n b phân tán. ặ ấ ắ ứ ọ ị

N u t l ế ỷ ệ ấ các th tích pha (ph n trăm th tích) là nh , thì pha ít nh t ể ể ầ ỏ

th ng là pha b phân tán. N u t th tích g n b ng 1, thì có nhi u nhân t ườ l ế ỷ ệ ể ề ầ ằ ị ố

ng. Ta có th đ ng nh t ki u nhũ t khác s xác đ nh k u nhũ t ị ẽ ể ươ ể ồ ể ấ ươ ẳ ng, ch ng

c vào trong m t nhũ t ng d u trong n c: trong h n b ng cách thêm n ạ ằ ướ ộ ươ ầ ướ

tr ng h p này ta s th y m t s pha loãng nhũ t ng đ n thu n. Ng ườ ẽ ấ ộ ự ợ ươ ầ ơ ượ ạ c l i,

t. Các nhũ t ng D/N th n u ta thêm d u thì d u s t o ra m t pha tách bi ầ ẽ ạ ế ầ ộ ệ ươ ườ ng

3

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

có d ng kem, còn các nhũ t ng N/D l i có d ng nh y. ạ ươ ạ ạ ầ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ự

ế ế ươ

Vi c chuy n m t ki u nhũ t ng này sang m t ki u nhũ t ng khác có ể ể ệ ộ ể ộ ươ

th theo dõi d dàng b ng cách đo đ d n đi n. Pha phân tán là n ộ ẫ ệ ể ễ ằ ướ ứ c có ch a

các ion nên có đ d n đi n cao khi chuy n sang m t pha phân tán là béo (lipit) thì ể ộ ẫ ệ ộ

có đ d n đi n r t kém. ệ ấ ộ ẫ

 S hình thành các nhũ t ng ự ươ

S hình thành m t nhũ t ng bao g m s tăng b m t liên pha kèm theo ự ộ ươ ề ặ ự ồ

ng t do. S hình thành m t nhũ t ng có th đ c đánh giá s tăng năng l ự ượ ự ự ộ ươ ể ượ

qua vi c đo công c h c c n thi t đ nhũ hoá. S c căng b m t liên pha càng ơ ọ ầ ệ ế ể ề ặ ứ

nh thì nhũ t ng thu đ ỏ ươ ượ ạ c càng d dàng; vai trò nhũ hoá c a các tác nhân ho t ủ ễ

h p th đ ng b m t là đ làm gi m b t s c căng b m t liên pha b ng cách t ộ ề ặ ề ặ ớ ứ ể ả ằ ự ấ ụ

vào b m t liên pha; trong tr ng h p các polymer, thì chúng l ề ặ ườ ợ ạ ạ ộ i t o ra m t

t. N u màng màng m ng liên pha có tính c k t và c ng chung quanh các gi ố ế ứ ỏ ọ ế

m ng này đ c t o ra t protein ho c t các phân t ỏ ượ ạ ừ ặ ừ ử ờ ự ẩ tích đi n thì nh l c đ y ệ

tĩnh đi n màng có th tham gia vào vi c làm b n nhũ t ng . ể ệ ề ệ ươ

t b đ ng hoá khác nhau có tính hi u qu ph thu c vào năng Các ki u thi ể ế ị ồ ụ ệ ả ộ

ng đ t (chong chóng, van, va l ượ ượ c mang đ n, vào h th ng phân nh các gi ệ ố ế ỏ ọ

nhi t đ cao) th ng đ đ p) và vào nhi ậ ệ ộ ộ ỏ t đ (đ l ng s tăng lên khi ẽ ở ệ ộ ườ ượ ử c s

qui mô phòng thí nghi m hay qui mô công nghi p. d ng ụ ở ệ ệ

 Đ b n và kh b n các nhũ t ng ử ề ộ ề ươ

Nhũ t ng th ng không b n, tuy nhiên các hi n t ng sau đây có tác ươ ườ ệ ượ ề

ng: d ng làm b n nhũ t ụ ề ươ

- Có đ ng kính các gi t nh , có th thu đ ườ ọ ể ỏ ượ ằ c b ng cách khu y m nh, b ng ằ ấ ạ

cách đ ng hoá (tr ng h p các c u béo c a s a, khi qua l ồ ườ ủ ữ ầ ợ h p d ỗ ẹ ướ ấ ớ i áp su t l n

150 - 250 kg/cm2 b gi m kích th c đi 1/5) và có m t l ị ả ướ ộ ượ ng thích h p tác nhân ợ

4

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

ho t đ ng b m t; ề ặ ạ ộ

ậ

ể

ự

ẩ

ế ế

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ổ ấ ch bi n th c ph m ẩ - Có đ nh t c a pha liên t c cao cũng là y u t ế ố ụ

ng do làm làm b n nhũ t ề ớ ủ ươ ộ

c s l ng g n cũng nh ch ng l ; ch m đ ậ ượ ự ắ ư ố ạ i s k t t ạ ự ế ụ

- Có m t các đi n tích cùng d u trên b m t các gi t cũng nh góp ph n làm ề ặ ệ ặ ấ ọ ư ầ

ng. Có các đi n tích là do hi n t ng ion hoá ho c do h p th các b n nhũ t ề ươ ệ ượ ệ ụ ặ ấ

ion. Các gi t đã tích đi n s đ ọ ệ ẽ ượ c bao quanh b ng m t l p khu ch tán kép các ộ ớ ế ằ

t đi đ i ion. Các l c đ y tĩnh đi n này s th hi n ra, khi các l p kép c a hai gi ố ẽ ể ệ ự ẩ ủ ệ ớ ọ

vào ti p xúc và xâm nh p l n nhau, nên s ch ng l ậ ẫ ẽ ố ế ạ ự ữ i l c hút Van der Waals gi a

các gi t;ọ

- Có m t m t l p b m t liên pha b n (ch ng h n đ ề ặ ộ ớ ạ ượ ấ ạ c c u t o b ng m t màng ằ ề ặ ẳ ộ

i m t cách c h c s h p gi t; protein) có kh năng ch ng l ả ố ạ ơ ọ ự ợ ộ ọ

-1 do b n ch t c a hai

- Có m t s c căng b m t liên pha y u (nh h n 5dyn.Cm ề ặ ộ ứ ỏ ơ ế ấ ủ ả

pha này và (ho c) do thêm các tác nhân ho t đ ng b m t. ề ặ ạ ộ ặ

Nhũ t ng là h không b n nhi t đ ng. Các gi t có khuynh h ươ ệ ề ệ ộ ọ ướ ợ ng h p

gi t v i nhau đ t o ra gi t to h n, cu i cùng phân thành hai l p, tách ra và ọ ớ ể ạ ọ ơ ố ớ

không thành nhũ t ng n a. Đ làm cho nhũ t ng b n, nghĩa là đ các gi ươ ữ ể ươ ề ể ọ ở t

tr ng thái phân tán b n, ng i ta dùng các ch t kh nhũ hoá. Các tác nhân nhũ ề ạ ườ ử ấ

ng đ c s d ng đ làm b n các nhũ t ng: hoá có nh ng đ c tính sau đây th ặ ữ ườ ượ ử ụ ể ề ươ

- Các ch t đi n ly vô c đ cung c p đi n tích cho các gi t; ơ ể ệ ệ ấ ấ ọ

- Các phân t ch t ho t đ ng b m t có c u trúc l ng c c s t đ nh h ng đ ử ấ ề ặ ạ ộ ấ ưỡ ự ẽ ự ị ướ ể

hai c c háo n c và k n c c a chúng ng v i hai phía c a b m t liên pha ự ướ ỵ ướ ủ ề ặ ứ ủ ớ

c. Khi có m t nh ng phân t nh th d u/n ầ ướ ữ ặ ử ư ế ở ề ặ ả b m t liên pha s làm gi m ẽ

đ c s c căng b m t liên pha. Các ch t ho t đ ng b m t có kh năng ion hoá ượ ứ ề ặ ề ặ ạ ộ ấ ả

5

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

cũng có th cung c p đi n tích cho các gi t b phân tán; ể ệ ấ ọ ị

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ụ

ế ế ượ

- Các ch t cao phân t hoà tan đ ớ c trong pha liên t c ho c đ làm tăng đ nh t ặ ể ử ấ ộ

c h p th vào c a pha này (nh các polysacarit có tác d ng làm đ c) ho c đ đ ủ ặ ể ượ ấ ụ ư ụ ặ

b m t liên pha (nh protein); ề ặ ư

- Các ch t không hoà tan có m c đ phân chia r t nh và có th th m t đ ể ấ ướ ượ c ứ ộ ấ ấ ỏ

b i c hai pha, khi đ ở ả ượ ố c h p th vào b m t liên pha s t o ra v t ch n ch ng ề ặ ẽ ạ ụ ấ ắ ậ

l i hi n t t. ạ ệ ượ ng h p gi ợ ọ

Các ch t nhũ hoá hay ch t làm b n nhũ t ề ấ ấ ươ ng là nh ng ch t ho t đ ng b ấ ạ ộ ữ ề

m t và th ng đ c đ a ngay vào lúc đ u đi u ch nhũ t ặ ườ ượ ư ế ề ầ ươ ợ ng. M t h n h p ộ ỗ

nhi u ch t nhũ hoá th ề ấ ườ ấ ng cho hi u qu cao h n khi dùng m t ch t. Ch n ch t ệ ấ ả ọ ộ ơ

nhũ hoá th bách phân c a kh i l ng phân t và ườ ng làm nh sau: tính t ư l ỷ ệ ố ượ ủ ử

ph n a n c c a phân t . Đem t bách phân này chia cho 5 thì đ c ch s ầ ư ướ ủ ử l ỷ ệ ượ ỉ ố

cân b ng thân d u - thân n c, vi t là HLB. ầ ằ ướ t t ế ắ

 S kh b n các nhũ t ử ề ự ươ ng d a trên cùng nh ng c ch c a s kh ữ ơ ế ủ ự ự ử

b n các th phân tán keo: ể ề

t kh i pha phân tán do s khác nhau v S n i lên là s phân tách các gi ự ự ổ ọ ự ỏ ề

tr ng l ng riêng, còn s k t t là hi n t ọ ượ ự ế ụ ệ ượ ng liên k t thu n ngh ch các gi ậ ế ị ọ t.

Các k t t thu đ m t kích th c t c nh t đ nh s n i lên. ế ụ ượ ừ ộ ướ ẽ ổ ấ ị

ạ ộ N u s phân tách x y ra m nh và đ t nhiên ho c n u l p ch t ho t đ ng ộ ế ự ế ớ ả ạ ấ ặ

kh b n thì các gi t. b m t liên pha t ề ặ ự ử ề ọ ẽ t s dung h p v i nhau qua h p gi ớ ợ ợ ọ

Có th kìm hãm quá trình h p gi t b ng cách thêm các phân t vào trong ể ợ ọ ằ ử

- Làm tăng đ nh t ớ

pha liên t c (pha phân tán). Các phân t s tác d ng b ng cách: ụ ử ẽ ụ ằ

ộ

Đó là tr ng h p c a các polysacarit hoà tan trong n c có kh i l ườ ủ ợ ướ ố ượ ng

6

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

phân t cao nh gôm xanthan, gôm guar, các caraghenan, alginat, gelatin cũng tác ử ư

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ạ

ế ế ạ

d ng theo cùng m t cách b ng cách t o ra m t m ng l ằ ụ ụ i gel trong pha liên t c ướ ộ ộ

- Làm b n nhũ t

do đó s làm ng ng s n i, s k t t (đ nh t c a màng m ng tăng lên). ự ổ ự ế ụ ộ ớ ủ ừ ẽ ỏ

ng b ng tĩnh đi n ho c b ng polymer ề ươ ặ ằ ệ ằ

Đó là tr ườ ồ ng h p t o ra m t l p protein liên pha dày có tính nh t đàn h i ợ ạ ộ ớ ớ

và b n ngăn c n đ c s h p gi t. Vi c thêm các ch t ho t đ ng b m t s làm ả ượ ự ợ ề ọ ề ặ ẽ ạ ộ ệ ấ

ổ ấ n đ nh b m t liên pha, song tác d ng c a chúng s ph thu c vào b n ch t ề ặ ụ ủ ụ ẽ ả ộ ị

hoá h c c a ch t ho t đ ng b m t (giá tr cân b ng thân d u thân n c), vào ọ ủ ề ặ ạ ộ ấ ầ ằ ị ướ

s c nh tranh mà chúng ti n hành do s h p th các protein và các polysacarid. ự ạ ự ấ ụ ế

ng ph thu c nhi u vào n ng đ , đ b n cao S n đ nh b i các protein th ở ự ổ ị ườ ộ ộ ề ụ ề ộ ồ

nh t khi n ng đ protein cao h n 3%. ấ ồ ộ ơ

S kh b n các nhũ t ng có th đ c gia tăng b ng: ự ử ề ươ ể ượ ằ

- Ly tâm

S ly tâm th ng làm tăng s n i b ng cách nén các gi ự ườ ự ổ ằ ọ ớ ệ t v i nhau gây nên hi n

ng k t t r i sau đó là s h p gi t. t ượ ế ụ ồ ự ợ ọ

- S c nhi ố t ệ

ộ ủ S làm l nh đông ti p đ n s làm rã đông, các bi n thiên đ t ng t c a ế ự ự ế ế ạ ộ

nhi t đ đ u kh b n nhũ t ng; các tinh th đá và tinh th lipit s to lên và s ệ ộ ề ử ề ươ ẽ ể ể ẽ

thâm nh p vào trong các gi ậ ọ ằ ề ặ t b ng cách đi qua và làm phá hu các l p b m t ớ ỷ

liên pha.

 Các nhũ t ng th c ph m đ c làm b n b i các protein ươ ự ẩ ượ ề ở

Nhi u s n ph m th c ph m là nh ng nhũ t ữ ự ề ẩ ả ẩ ươ ơ ng (s a, kem, kem đá, b , ữ

ầ phomat nóng ch y, mayonaise, th t băm nh đ làm xúc xích…) và các h p ph n ỏ ể ả ợ ị

7

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

protein th ng đóng vai trò quy t đ nh vào vi c làm b n các h keo này. ườ ế ị ệ ệ ề

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ c làm b n b i màng c a c u béo.

ế ế nhiên c a s a th

ự ng đ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ủ ữ

Nhũ t ng t ủ ầ ươ ượ ườ ự ề ở

Màng này đ c c u t o t ượ ấ ạ ừ ủ nh ng l p h p th li n nhau c a triglycerid, c a ụ ề ữ ủ ấ ớ

phospholipit c a lipoprotein không hoà tan và c a protein hoà tan. Trong s a t ữ ươ i, ủ ủ

ộ ề các protein hoà tan là nh ng imunoglobulin. Khi đ ng hoá s a s làm tăng đ b n ữ ẽ ữ ồ

ng vì nó s làm gi m kích th c c a các c u béo và cũng là vì các c a nhũ t ủ ươ ẽ ả ướ ủ ầ

siêu mixen casein m i đ c t o ra s thay th các imunoglobulin và đ ớ ượ ạ ế ẽ ượ ấ c h p

th vào trên các c u béo. ụ ầ

Các protein đ c h p th vào b m t liên pha gi a các gi ượ ề ặ ụ ữ ấ ọ ầ t d u b phân ị

ế tán và pha liên t c s mang đ n nh ng tính ch t lý h c và tính ch t l u bi n ụ ẽ ấ ư ữ ế ấ ọ

(làm dày, đ nh t, đ đàn h i và đ c ng) do đó s làm cho các gi t có tính ộ ứ ẽ ồ ộ ớ ộ ọ

ch ng ch u v i hi n t t. S ion hoá các m ch bên c a axitamin có ệ ượ ớ ố ị ng h p gi ợ ọ ủ ự ạ

th x y ra tuỳ theo pH s cung c p các l c đ y tĩnh đi n do đó làm b n đ ể ẩ ự ệ ẽ ề ẩ ấ ượ c

nhũ t ng. ươ

 Ph ng pháp lu n v các tính ch t nhũ hoá ươ ậ ề ấ

- Kh năng nhũ hoá: đ c bi u di n b ng gam l c nhũ hoá t ả ượ ễ ể ằ ượ ng d u đã đ ầ ượ ớ i

c phát hi n b ng m t ho c b ng cách đi m đ o pha. Đi m đ o pha có th đ ể ể ượ ể ả ả ệ ặ ắ ằ ằ

đo s gi m đ nh t ho c đo đ d n đi n. ự ả ộ ẫ ệ ặ ộ ớ

2/g). Ho t tính nhũ hoá có th đ

- Ho t tính nhũ hoá: đ c đ nh nghĩa nh là b m t liên pha đã đ ạ ượ ề ặ ư ị ượ ề c làm b n

c đo b i m t n ng đ ch t nhũ hoá đã cho (m ấ ở ộ ồ ộ ể ượ ạ

ng pháp đo đ đ c, đây có kh năng g n b m t liên pha v i kích b ng ph ằ ươ ộ ụ ở ề ặ ắ ả ớ

th c c a các gi ướ ủ ọ ầ t cũng gi ng nh s khu ch tán ánh sáng b i các ti u ph n ư ự ế ể ố ở

(h t) tr ng thái huy n phù. ạ ở ạ ề

- Đ b n c a nhũ t ng là kh năng c a nhũ t ng b o toàn đ ộ ề ủ ươ ủ ả ươ ả ượ ấ ủ c c u trúc c a

mình theo th i gian. Đ b n c a nhũ t ộ ề ủ ờ ươ ể ủ ng có th đo tr c ti p (s ti n tri n c a ự ế ự ế ể

8

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

kích th c các gi c đánh giá qua m t máy đo h t) ho c gián ướ ọ t theo th i gian đ ờ ượ ạ ặ ộ

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ ng pha n

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ượ

ự ế ế ng d u ho c l ặ ượ ầ

ti p (s ti n tri n c a các l c tách ra sau khi c đ ướ ượ ể ủ ự ế ế

kh b n (b ng ly tâm hay gia nhi t). ử ề ằ ệ

 Các y u t nh h ng đ n s nhũ hoá ế ố ả ưở ế ự

Thông th ng quan thu n gi a đ hoà tan c a protein ườ ng có m t m i t ộ ố ươ ữ ộ ủ ậ

và kh năng nhũ hoá ho c đ b n c a nhũ t ng. Các protein không hoà tan ch ộ ề ủ ặ ả ươ ỉ

góp ph n r t nh vào quá trình nhũ hoá, có l vì các protein này ph i t hoà tan ầ ấ ỏ ẽ ả ự

và di chuy n đ n b m t liên pha tr c khi nh ng tính ch t b m t c a chúng ề ặ ể ế ướ ấ ề ặ ủ ữ

đ ượ ấ ổ c th hi n. Tuy nhiên các ti u ph n protein r n có th đóng vai trò ch t n ể ệ ể ể ầ ắ

ng đã đ c t o thành. đ nh các nhũ t ị ươ ượ ạ

pH có nh h ả ưở ng đ n tính ch t nhũ hoá c a protein. M t s protein ủ ộ ố ế ấ ở

đi m đ ng đi n ít hoà tan do đó s làm gi m kh năng làm b n nhũ t ẽ ệ ề ể ẳ ả ả ươ ủ ng c a

chúng. Ngoài ra, các protein ở ạ ệ tr ng thái đó không th góp ph n vào s tích đi n ự ể ầ

t. b m t c a các gi ề ặ ủ ọ

S gia nhi t bình th ự ệ ườ ng s làm gi m đ nh t và đ c ng c a màng ớ ộ ứ ủ ẽ ả ộ

protein đã đ c h p ph b m t liên pha do đó làm gi m đ b n c a nhũ ượ ụ ở ề ặ ộ ề ủ ấ ả

b m t liên pha t ươ ng. Tuy nhiên do kh năng t o gel c a m t màng protein ạ ủ ả ộ ở ề ặ

làm cho n c gi t, l t i làm tăng đ nh t b m t và đ c ng c a nó, vì c đ ướ ượ ữ ố ạ ớ ề ặ ộ ứ ủ ộ

th s làm b n nhũ t ng. Cũng nh th , s t o gel c a protein miofibrin s góp ế ẽ ề ươ ư ế ự ạ ủ ẽ

ph n làm cho các nhũ tu ng th t ki u xúc xích b n v i nhi ể ề ầ ơ ớ ị ệ t, là do kh năng gi ả ữ

n c, gi ướ ữ béo và l c c k t l n h n. ự ố ế ớ ơ

Khi thêm ch t ho t đ ng b m t có kích th c phân t th p s không có ề ặ ạ ộ ấ ướ ử ấ ẽ

l ợ i cho đ b n c a nhũ t ộ ề ủ ươ ng v n đã đ ố ượ ạ c làm b n b i protein. Vì các ch t ho t ề ấ ở

đ ng b m t ki u này s làm gi m đ c ng c a màng protein và làm gi m các ộ ứ ộ ề ặ ủ ẽ ể ả ả

9

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

protein b m t liên pha. l c đang gi ự ữ ở ề ặ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ự

ổ ấ ẩ trong lòng pha n

ế ế ộ ố

T c đ khu ch tán c a m t s protein t ố ộ ủ ế ừ ướ ế ề ặ c đ n b m t

liên pha có th b y u đi là do n ng đ c a chúng trong pha n ể ị ế ộ ủ ồ ướ ị ả c đã b gi m

c m t màng có th p (do protein b h p th vào trên gi ị ấ ụ ấ ọ ầ t d u). Vì v y đ t o đ ậ ể ạ ượ ộ

ả b dày và có các tính ch t l u bi n mong mu n thì n ng đ protein ban đ u ph i ề ấ ư ế ầ ộ ố ồ

cao. Th c t , ng ự ế ườ i ta th y n ng đ protein ph i t ộ ả ừ ấ ồ ộ ủ 0,5 đ n 5% đ n ng đ c a ể ồ ế

2.

nó b m t liên pha có t 0,5 đ n 20 mg/m ở ề ặ ừ ế

 Tính ch t b m t c a protein ấ ề ặ ủ

ộ Đ c tr ng quan tr ng tiêu bi u nh t cho các tính ch t nhũ hoá c a m t ấ ư ủ ể ặ ấ ọ

c và đ protein hoà tan là kh năng khu ch tán đ n b m t liên pha d u/n ế ề ặ ế ả ầ ướ ượ c

đây. Ng h p th ấ ụ ở ườ ủ i ta th a nh n r ng ngay kho nh kh c khi m t ph n c a ậ ằ ừ ầ ắ ả ộ

phân t protein v a đ c vào ti p xúc v i b m t liên pha thì các g c axit amin ử ừ ượ ớ ề ặ ế ố

không c c s t h ng v phía pha không n c, năng l ng t ự ẽ ự ướ ề ướ ượ ự ủ ệ ả do c a h gi m

xu ng và ph n còn l i c a protein s đ c h p th ph n l n các protein s t ầ ố ạ ủ ẽ ượ ầ ớ ẽ ự ụ ấ

2, có

giãn m ch hoàn toàn và s tr i ra thành m t l p đ n phân (kho ng 1 mg/m ẽ ả ộ ớ ạ ả ơ

0) n u có m t b m t tr ng l n.

10 - 20A b dày t ề ừ ộ ề ặ ố ế ớ

Protein càng k n c thì n ng đ protein b m t liên pha s càng cao, ỵ ướ ộ ồ ở ề ặ ẽ

s c căng b m t liên pha s càng nh và nhũ t ứ ề ặ ẽ ỏ ươ ng s càng b n. Tuy nhiên đ ề ẽ ộ

c ( a béo) chung c a protein (đ c bi u th b ng t th tích gi a các l k n ỵ ướ ư ủ ượ ị ằ ể ỷ ệ ể ữ

c và k n c trung bình s g c axit amin háo n ố ướ ỵ ướ c (p) ho c b ng đ k n ằ ộ ỵ ướ ặ ẽ

không có m t t ng quan ch t ch v i các tính ch t nhũ hoá. ộ ươ ẽ ớ ấ ặ

tr i r ng ra Các protein m m d u n thì có kh năng t ễ ố ề ả ự giãn m ch và t ạ ự ả ộ

ớ khi ti p xúc v i b m t ch t béo, s t o ra các màng m ng h p th có tính nh t ớ ề ặ ẽ ạ ụ ế ấ ấ ỏ

đàn h i t t và s làm cho các nhũ t ồ ố ẽ ươ ng r t b n. ấ ề

c b m t cao Các protein hình c u có m t c u trúc b n và m t đ háo n ộ ấ ộ ộ ề ầ ướ ề ặ

10

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

nh các protein lactoserum, lisozim và ovalbumin đ u là nh ng tác nhân nhũ hoá ữ ư ề

ậ

ể

ự

ẩ

ế ế

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ổ ấ ch bi n th c ph m ẩ ng vì chúng có th b giãn m ch khi đ ượ ạ ể ị

c gia nhi bình th ẫ t thích h p mà v n ợ ườ ệ

không làm m t đ hoà tan. Các caseinat là nh ng ch t nhũ hoá t t nh t vì chúng ấ ộ ữ ấ ố ấ

có đ hoà tan cao, có c u trúc phân ly, có đ giãn m ch t nhiên và có s tách ấ ạ ộ ộ ự ự

bi t các vùng r t háo n ệ ấ ướ c và r t a béo c a chu i peptit. Các mixen casein, ỗ ấ ư ủ

actomiozin (protein c a th t và cá), các protein c a đ u t ng (nh t là các isolat ủ ậ ươ ủ ị ấ

đ u ph ), các h p ph n protein c a huy t t ầ ậ ế ươ ủ ụ ợ ng và globin c a máu đ u có ủ ề

nh ng tính ch t nhũ hoá t t. ữ ấ ố

: PHO MAT

Ph n III ầ

Đ hi u rõ h n v c u trúc nhũ t ng, chúng ta s phân tích c u trúc nhũ ể ể ề ấ ơ ươ ẽ ấ

t ươ ẩ ng c a m t s n ph m th c ph m, đó là phomat. Phomat là m t s n ph m ộ ả ộ ả ự ủ ẩ ẩ

ng cao. Ngày nay v i s th c ph m ph bi n, d s d ng và có giá tr dinh d ễ ử ụ ổ ế ự ẩ ị ưỡ ớ ự

ti n b c a công ngh ch bi n con ng i đã đ c bi t đ n và đ ế ế ộ ủ ế ệ ườ ượ ế ế ượ ử ụ c s d ng

nhi u các s n ph m phomat r t đa d ng v ch ng lo i và h ấ ề ủ ề ả ẩ ạ ạ ươ ng v . ị

11

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

 Gi i thi u chung v pho mát ớ ệ ề

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ế ế

ự

ổ ấ ẩ ủ ữ

Theo FAO/WHO thì pho mát là protein c a s a đ c đông t ượ ụ ớ , tách b t

whey i d ng t d i ho c chín. ở ướ ạ ươ ặ ủ

 L ch s pho mát ử ị

Ngu n g c c a t ố ủ ừ ồ pho mát b t ngu n t ắ ồ ừ ữ ế ch La tinh “caseus”. Trong ti ng

Anh, pho mát đ c g i là “cheese” xu t phát t “chese”. Khi ng ượ ọ ấ ừ ườ ổ ạ i La mã c đ i

b t đ u làm pho mát c ng đ cung c p cho quân lính, pho mát đ ắ ầ ứ ể ấ ượ c g i là ọ

“formaticum” xu t phát t “caseus formatus” hay “pho mát đ ấ ừ ượ ố c đúc thành kh i”.

T đó, pho mát có nh ng tên g i khác nhau nh “formage” trong ti ng Pháp, ư ừ ữ ế ọ

“formaggio” trong ti ng Ý,… ế

Pho mát là m t s n ph m th c ph m có giá tr dinh d ộ ả ự ẩ ẩ ị ưỡ ổ ế ng cao n i ti ng

đ c s n xu t trên toàn th gi i. Pho mát có t nhi u th k tr ượ ả ế ớ ấ ừ ế ỷ ướ ề c, hi n nay ệ

v n ch a có b ng ch ng thuy t ph c nào cho bi ẫ ụ ư ứ ế ằ ế ấ t ngu n g c c a vi c s n xu t ố ủ ệ ả ồ

pho mát. Theo nhi u tài li u thì pho mát có ngu n g c ho c t Châu Âu, Trung Á ặ ừ ệ ề ố ồ

ho c Trung Đông. Vi c s n xu t pho mát có th có t kho ng năm 8000 Tr.CN ệ ả ể ặ ấ ừ ả

(khi c u đ c thu n hóa) đ n kho ng năm 3000 Tr.CN. Vi c s n xu t pho mát ừ ượ ệ ả ế ầ ả ấ

đ c phát hi n m t cách tình c do m t th ng gia ng i A - r p đã dùng d ượ ệ ộ ộ ờ ươ ườ ậ ạ

dày đ ng v t đ tr s a, k t qu s a đã chuy n thành s a đông và whey do tác ậ ể ữ ữ ả ữ ữ ể ế ộ

ắ d ng c a men d ch v trong d dày. Cũng có th vi c s n xu t pho mát b t ụ ể ệ ủ ạ ấ ả ị ị

ngu n t ồ ừ ệ vi c b o qu n s a b ng cách ép và ả ữ ằ ả ướ ứ p mu i s a đông. B ng ch ng ố ữ ằ

kh o c h c đ u tiên v vi c s n xu t pho mát đã đ c tìm th y trong các bích ả ổ ọ ầ ề ệ ả ấ ượ ấ

h a c a ng ọ ủ ườ ầ i Ai C p, kho ng vào năm 2000 Tr.CN. Nh ng mi ng pho mát đ u ữ ế ậ ả

tiên có l khá chua và m n. ẽ ặ

Pho mát s n xu t Châu Âu, n i có khí h u mát h n Trung Đông thì quá ấ ở ả ơ ở ậ ơ

trình ướ p mu i đ b o qu n yêu c u ít ch t ch h n. Trong đi u ki n mu i và ặ ố ể ả ẽ ơ ề ệ ả ầ ố

chua ít h n, pho mát tr thành môi tr ng thích h p cho m t lo t các vi khu n và ơ ở ườ ạ ẩ ợ ộ

i t o ra h ố ợ ạ ộ ị ươ ệ ẫ ị

ị ỹ

ử ồ ng v rõ r t và h p d n cho pho mát. V i m t l ch s t n ớ ớ

m c có l ấ 12 Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

ậ

ể

ự

ẩ

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ng pháp s n xu t pho mát hi n đ i đã đ ả

ổ ấ ẩ ệ

ế ế ấ

t i lâu đ i, ph ờ ư c c i ti n nh ng ế ượ ươ ả ạ ạ

cũng không khác nhi u so v i nh ng ph ề ữ ớ ươ ng pháp s n xu t truy n th ng. T ấ ề ả ố ừ

th i La mã c đã có nh ng ghi chép chi ti t v qui trình s n xu t pho mát, bao ữ ờ ổ ế ề ả ấ

i nh men d ch v rennet, quá trình ép kh i s a đông, g m quá trình đông l ồ ạ ố ữ ờ ị ị ướ p

chín. Nh ng ph ng pháp s n xu t pho mát truy n th ng và th công mu i và ố ủ ữ ươ ủ ề ả ấ ố

này ngày nay v n đ c s d ng ẫ ượ ử ụ ở ề nhi u c s s n xu t có quy mô nh . Nhi u ơ ở ả ề ấ ỏ

c ghi chép l n đ u tiên vào cu i th i kỳ lo i pho mát n i ti ng ngày nay đã đ ổ ế ạ ượ ầ ầ ờ ố

Trung c ho c sau đó nh pho mát Cheddar đ c ghi vào kho ng năm 1500 CN, ư ặ ổ ượ ả

pho mát Parmesan năm 1597, pho mát Gouda năm 1697 và pho mát Camembert

năm 1791.

Nhà máy s n xu t pho mát công nghi p đ u tiên là ệ ấ ả ầ ở Th y S năm 1815 ỹ ụ

ớ nh ng nhà máy đ u tiên th c s thành công trong s n xu t pho mát qui mô l n ự ự ư ầ ả ấ

l i ạ ở ỹ ị M . Vào nh ng năm 80, b t đ u s n xu t pho mát có b sung men d ch v . ắ ầ ả ữ ấ ổ ị

Và nh m t b c ngo t th k , các nhà khoa h c đã s n xu t đ c các ch ng vi ư ộ ướ ế ỷ ấ ượ ặ ả ọ ủ

sinh v t tinh khi t. Tr c đó, vi khu n trong s n xu t pho mát th ng t môi ậ ế ướ ẩ ả ấ ườ ừ

tr ng ho c t vi c tái s d ng m whey đ u. Các ch ng tinh khi t cũng có ườ ặ ừ ệ ử ụ ủ ẻ ầ ế

13

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

nghĩa pho mát s n xu t ra đ t ch t l ng t t h n, tiêu chu n h n. ấ ượ ả ấ ạ ố ơ ẩ ơ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

 Phân lo i pho mát ạ

Có th phân lo i pho mát d a vào th i gian d tr , k t c u, ph ng pháp ự ữ ế ấ ự ể ạ ờ ươ

ng ch t béo, lo i s a, ngu n g c xu t x . Pho mát cũng có s n xu t, hàm l ấ ả ượ ấ ứ ạ ữ ấ ồ ố

th đ ng n c so v i ch t khô không m ể ượ c phân lo i d a vào hàm l ự ạ ượ ướ ấ ớ ỡ

(moisture on fat-free basis – MFFB).

Các lo i pho mát: ạ

- Extra hard cheeses (r t c ng): MFFB < 41% ấ ứ

- Hard cheeses (c ng): MFFB = 49 ÷ 56% ứ

- Semi-hard cheeses (c ng v a): MFFB = 54 ÷ 63% ứ ừ

- Semi-soft cheeses (m m v a): MFFB = 61 ÷ 69% ừ ề

- Soft cheeses (m m): MFFB > 67% ề

B ng m t s lo i pho mát trên th gi i: ộ ố ạ ế ớ ả

Tên pho mát MFFB (%) Ngu n g c ố ồ Lo iạ

Parmesan Italy ≈ 40% R t c ng ấ ứ

14

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

Grana Italy ≈ 41% R t c ng ấ ứ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

Gruyère France ≈ 52.5% C ngứ

Cheddar United Kingdom ≈ 56% C ng/c ng v a ừ ứ ứ

Tilsiter Denmark ≈ 57% C ng v a ừ ứ

Gouda Netherlands ≈ 57% C ng v a ừ ứ

Blue cheese France, Switzerland ≈ 61% C ng v a/m m v a ừ ừ ứ ề

Brie France ≈ 68% M m v a ừ ề

Cottage cheese USA < 69% M mề

Source: Dairy Processing Handbook.

phomat MMộộtt ssốố loloạạii phomat

15

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ượ ả

ự ế ế c s n xu t t ấ ừ

S n ph m pho mát đ ạ nguyên li u s a, nên ph n ng t o ệ ữ ả ứ ả ẩ

h ng v và quá trình hình thành c u trúc c a pho mát cũng xu t phát t các ươ ủ ấ ấ ị ừ

thành ph n trong nguyên li u s a. ệ ữ ầ

- C u trúc mixen c a casein ủ ấ

+ Khuynh h ng t liên k t c a các casein ướ ự ế ủ

ự Do s phân b không đ ng đ u các đi n tích và các m ch bên không c c ự ề ệ ạ ố ồ

d c theo chu i polypeptit nên các casein t ọ ỗ ự thân đã có m t đ t p h p r t cao ộ ộ ậ ợ ấ

(ngay c khi v ng m t các ion vô c ), cao h n c các protein hình c u. ơ ơ ả ắ ặ ả ầ

Các casein β và K trong dung d ch có kh năng hình thành các mixen ở ả ị

gi ng v i khuynh h ớ ố ướ ủ ng c a các ch t t y r a. M t trong nh ng đ c tr ng c a ộ ấ ẩ ử ữ ủ ư ặ

các mixen s xu t hi n ngay t c kh c khi n ng đ casein β và K v t qua cái ứ ệ ẽ ấ ắ ồ ộ ượ

ng ng này. Ngoài ra, tính “t y r a” c a các protein còn làm hoà tan đ c các ưỡ ẩ ử ủ ượ

casein αs trong tâm a béo c a mixen ngay c khi có m t canxi. Do c u trúc ở ủ ư ấ ả ặ

không gian r t chùng c a các mixen, nên trong dung d ch, nhi u nhóm a béo ủ ấ ở ư ề ị

di n” v i n c m nh m h n trong các protein hình c a chúng “xu t đ u l ủ ấ ầ ộ ệ ớ ướ ẽ ơ ở ạ

c u.ầ

Casein β có kh năng t liên k t cao nh t. Nhi t đ có nh h ả ự ế ấ ệ ộ ả ưở ấ ng r t

đáng k : d i 4 ng tác ể ướ 0C, casein β hoàn toàn b kh trùng h p là do có nhi u t ị ề ươ ử ợ

ư a béo b phá hu . ỷ ị

Casein K t ự ầ liên k t v i nhau khá d dàng đ t o ra nh ng mixen hình c u ế ớ ể ạ ữ ễ

ng kính 11nm, có đ trùng h p là 30, có c u trúc r t nhi u n v i đ ớ ườ ề ấ ấ ộ ợ ướ ấ c và r t

“chùng”, ch ng t các mixen khá hoà tan. ứ ỏ

Casein αs có kh năng t liên k t r t m nh nh ng không t o ra đ ả ự ế ấ ư ạ ạ ượ c

16

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

mixen. Các liên h p t o ra đây là do các t ng tác a béo, ho c là do t ng tác ợ ạ ở ươ ư ặ ươ

ậ

ể

ự

ẩ

ế ế

ự S2 (do s phân b không đ ng đ u các

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ng h p v i casein α ớ

ổ ấ ẩ ự

tĩnh đi n trong tr ườ ề ệ ợ ố ồ

đi n tích d ng và âm trong m ch). ệ ươ ạ

S t ự ự ấ liên k t này có vai trò r t quan tr ng, nh ng không ph i là duy nh t, ọ ư ế ấ ả

ủ trong vi c hình thành và n đ nh c a mixen casein. Do c u trúc r t “chùng” c a ủ ệ ấ ấ ổ ị

mixen casein K mà ng i ta cho r ng các casein khác, không hoà tan đ c khi có ườ ằ ượ

m t canxi, s đ ẽ ượ ặ c “vùi” trong lòng c a mixen casein K. ủ

+ Khuynh h ng c đ nh các ion c a các casein ướ ố ị ủ

S và casein β là khả

M t trong nh ng tích ch t quan tr ng nh t c a casein α ấ ủ ữ ấ ộ ọ

năng c đ nh các cation hoá tr hai (ch y u là canxi) r i sau đó k t t a. T l ế ủ ủ ế ố ị ỷ ệ ố c ồ ị

(nhóm phosphat và nhóm cacboxyl có đ nh ph thu c vào ị ụ ộ s vùng đ c đ nh ố ể ố ị

S), vào n ng đ ion canxi c a môi tr

2+ đ

nhi u h n trong casein α ng, vào nhi ơ ở ề ủ ồ ộ ườ ệ t

c đính ch y u vào các nhóm đ , pH và l c ion. Kh năng c đ nh Ca ộ ố ị ự ả ượ ủ ế

phosphoseril. Khi n ng đ canxi cao, nó cũng có th đ c đính vào các nhóm ể ượ ồ ộ

cacboxyl đã ion hoá.

Ng i ta th y, có m t n ng đ gi i h n c a canxi, ngoài n ng đ này ườ ộ ồ ộ ớ ạ ủ ấ ồ ộ

2+ s k t t a. Khi đính ion Ca

2+ vào s làm gi m s tích đi n âm ả

ph c casein - Ca ứ ẽ ế ủ ự ẽ ệ

và do đó gi m l c đ y tĩnh đi n. ự ẩ ệ ả

S1, vi c thêm Ca

2+ s làm gi m đi n tích âm (t

V i casein α ớ ệ ẽ ệ ả ừ - 22 xu ng -8) ố

và b t đ u k t t a khi hình thàh các ti u ph n octame. ắ ầ ế ủ ể ầ

2+ và k t t a

2+ bé h n nhi u so

S1 và cũng ph thu c vào m c đ liên h p c a protein (r t a béo).

Casein β c đ nh Ca ng ng n ng đ Ca ố ị ế ủ ở ưỡ ồ ộ ề ơ

v i casein α ớ ứ ộ ợ ủ ấ ư ụ ộ

Nhi t đ có nh h ng đ n hi n t ng này do làm thay đ i các t ệ ộ ả ưở ệ ượ ế ổ ươ ư ng tác a

béo.

Casein K th òng làm suy gi m các ph n ng này, tránh k t t a và cũng ế ủ ả ứ ư ả

17

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

ng nh canxi thi casein K có th t làm vai trò ch t n đ nh. Khi có m t m t l ị ấ ổ ộ ượ ặ ể ự ỏ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ự

ế ế ể ạ

liên h p v i các casein α ợ ớ ớ S và β đ t o ra nh ng mixen t ng h p r t gi ng v i ợ ấ ữ ố ổ

nh ng mixen t nhiên nh ng kém b n h n. Kích th c c a nh ng mixen này ữ ự ư ề ơ ướ ủ ữ

ng casein K và n ng đ canxi. ph thu c vào t ộ ụ l ỷ ượ ộ ồ

+ C u trúc c a mixen t nhiên ủ ấ ự

Trong s a, các casein t ữ ươ ố ng tác v i nhau và v i các ion ho c v i các mu i ặ ớ ớ ớ

t là canxi phosphat) đ t o ra các ph c h p mixen có đ ng kính thay (đ c bi ặ ệ ể ạ ứ ợ ườ

20 đ n 30 nm ph thu c vào các nhân t đ i t ổ ừ ụ ế ộ ố ạ khác nhau (loài, gi ng, giai đo n ố

l y s a). ấ ữ

Các mixen t nhiên này th ng ch a 8% mu i (ch y u là canxi và ự ườ ủ ế ứ ố

S1, αS2, β và K v i t

phospho) và các h p ph n protein khác nhau: casein α l ầ ợ ớ ỷ ệ

3:1:3:1 (b ng)ả

B ng: Thành ph n trung bình c a mixen casein s a bò ữ ủ ầ ả

g/100g Các h pợ g/100g Các h pợ

ph n protein ch t khô ầ ấ ch t khô ph n mu i ố ầ ấ

Casein 33 Ca 2,9

18

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

Casein 11 Mg 0,1

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

3- (ion)

Casein 33 PO4 4,3

Casein 11 Xitrat (ion) 0,5

Casein 4 T ng c ng 8 ộ ổ T ng c ng 92 ổ ộ

Hàm l ng n c c a mixen là 65% ượ ướ ủ

Các mixen l c t o ra t i đ các siêu mixen hình c u có đ ng kính t 15 ạ ượ ạ ừ ầ ườ ừ

i thành hình m t qu dâu. M i siêu mixen là k t qu t đ n 20 nm s p x p l ế ế ạ ắ ả ươ ng ế ả ộ ỗ

tác a béo gi a các h p ph n. siêu mixen hình nh không có mu i vô c tr ầ Ở ư ữ ợ ơ ừ ở ư ố

ế trên b m t có các ion canxi đính vào g c phosphoseril. Các siêu mixen dính k t ố ề ặ

v i nhau nh canxi phosphat và magie phosphat là ch t k t dính trong đó có t ớ ấ ế ờ l ỷ ệ

Ca + Mg = 1,58.

P

D i d ng vô đ nh hình này, canxi đ ướ ạ ị ượ ị ế c casein làm b n nên không b bi n ề

thành hydroxyapatit. M i siêu mixen ch a g n m t ch c h p ph n casein và có ứ ầ ụ ầ ỗ ợ ộ

kh i l ng phân t trung bình là 250 000. ố ượ ử

Casein K th ng đ c đ nh v ch y u trên b m t các mixen vì khi x ườ ượ ị ủ ế ở ị ề ặ ử

lý các mixen b ng pepxin ho c chimozin không hoà tan (không th xâm nh p vào ể ằ ặ ậ

lòng mixen đ c) thì g n nh toàn b casein K b thu phân, còn các casein khác ượ ư ầ ộ ỷ ị

thì không h b bi n đ i. ề ị ế ổ

Các casein αS và β đ c phân b trong lòng các mixen d ượ ố ở ướ ạ ế i d ng liên k t

i ta ch a bi v i canxi phosphat keo, có đi u là ng ớ ề ườ ư t đ ế ượ ủ c cách s p x p c a ắ ế

chúng m t cách chính xác. C u trúc c a mixen khá m m đ n m c m t đ i phân ộ ạ ủ ứ ế ề ấ ộ

19

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

đ s nh cacboxypeptidaza A v n có th chui vào đ t ử ồ ộ ư ể ẫ ượ ể ấ c trong mixen đ t n

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m công lên casein αS và β. Thêm n a, b m t c a mixen r t “th m” vì nh ng thay

ự ề ặ ủ

ế ế ữ

ữ ấ ấ

ng xung quanh đ u d n đ n s trao đ i các mu i vô đ i nh nh t c a môi tr ổ ấ ủ ỏ ườ ế ự ề ẫ ổ ố

c ho c các protein gi a tâm c a mixen và môi tr ơ ủ ữ ặ ươ ứ ng này. Các nghiên c u

mixen d i d ng vô b ng nhi u x tia X cũng cho th y canxi phosphat có m t ằ ặ ở ễ ạ ấ ướ ạ

đ nh hình. ị

+ Đ b n c a mixen ộ ề ủ

0C cùng là s đ ng hoá r t ấ ự ồ

Các mixen có th ch u đ c nhi t đ trên 100 ể ị ượ ệ ộ

i d dàng b kh b n khi thành ph n huy t thanh có s nghiêm ng t nh ng l ặ ư ạ ễ ử ề ế ầ ị ự

•

thay đ i chút ít. ổ

nh h t đ và môi tr ng Ả ưỏ ng c a nhi ủ ệ ộ ườ

0C) các mixen t

0C đ n 7ế

Khi b o qu n s a mhi t đ th p (4 phân ly ả ữ ở ả ệ ộ ấ ự

i phóng ra t i 50% casein β. t ng ph n thành các siêu mixen và sau 24h có th gi ừ ể ả ầ ớ

Gia nhi t casein β s t liên k t tr l ệ ẽ ự ế ở ạ i m t cách ch m ch p v i các mixen này. ạ ậ ộ ớ

i ta ch a bi t nó có k t h p vào v trí ban đ u không. N u nâng Có đi u là ng ề ườ ư ế ế ợ ế ầ ị

nhi ệ ộ ụ t đ lên thì casein hoà tan (c u ph n chính c a casein β) s b gi m liên t c. ẽ ị ả ủ ấ ầ

c làm l nh đ làm phomat s làm t n th t casein Do đó khi s d ng s a đã đ ử ụ ữ ượ ể ẽ ạ ấ ổ

hoà tan và hi u su t s n ph m. ấ ả ệ ẩ

Đ b n c a mixen v i nhi t đ s tăng lên khi hàm l ng casein K tăng ộ ề ủ ớ ệ ộ ẽ ượ

ho c khi hàm l ng canxi phosphat keo gi m. ặ ượ ả

Khi đ a pH c a các casein đ n pI (trung bình 4,6) s làm tăng l c hút tĩnh ự ư ủ ế ẽ

đi n trong cùng m t phân t và gi a các phân t protein mà chung qui là đ kh ệ ộ ử ữ ử ể ử

b n ph n khoáng c a mixen. Casein đ ng đi n và đã kh khoáng này s tr nên ề ẽ ở ử ủ ệ ầ ẳ

ặ không tan. Vi c kh canxi b ng các tác nhân t o ph c nh xitrat, phosphat ho c ứ ư ử ệ ằ ạ

ổ EDTA s ch c th ng các mixen casein. N u kh m t ph n canxi, s gây t n ử ộ ủ ẽ ế ẽ ầ ọ

20

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

th t casein β và làm tăng kích th c c a mixen. Do đó ng i ta có th gi thi ấ ướ ủ ườ ể ả ế t

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

ự S và K trong đó casein β ch đóng vai trò

ế ế i casein α

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ướ

r ng mixen g m m t m ng l ồ ằ ạ ộ ỉ

2+ đã

“ch t làm đ y”. Còn s tăng kích th c ch có th gi i thích là do các ion Ca ự ầ ấ ướ ể ả ỉ

gây ra m t “hi u ng co” b ng cách hình thành các c u ion. Các ch t h u c nh ấ ữ ơ ư ệ ứ ằ ầ ộ

• Tác d ng c a các proteaza đông t

etanol cũng có th kh b n các mixen, nh t là khi pH < 6,1. ể ử ề ấ ở

ụ ủ ụ

Đ b n c a mixen ph thu c vào t casein K. Do đó khi nh ng enzim ộ ề ủ ụ ộ l ỷ ệ ữ

nh chimozin, pepxin ho c m t s proteaza ngu n n m t n công đ c hi u lên ộ ố ư ệ ặ ấ ấ ặ ồ

casein này s d n đ n kh b n các mixen: ế ử ề ẽ ẫ

Paracasein K không tan Caseinoglucopeptit

liên k t Phe Met hoà tan ế

H2N COOH

105 106

V trí t n công ấ ị

c a chimozin ủ

105 - Met106 c a casein K thì s gi

Khi c t liên k t Phe ế ắ ẽ ả ủ ộ i phóng ra m t

glucopeptit hoà tan và m t paracasein K không tan liên k t ngay v i các mixen ế ộ ớ

g c và t o ra t p h p (đông t ). ậ ố ụ ạ ợ

S đông t có th đ c gi i thích là do lo i b ph n caseinoglucopeptit, ự ụ ể ượ ả ạ ỏ ầ

ả làm gi m s tích đi n b m t c a mixen đi g n m t ph n ba và do đó làm gi m ề ặ ủ ự ệ ả ầ ầ ộ

l c đ y tĩnh đi n gi a các mixen. B m t c a các mixen tr nên r t a béo do ự ề ặ ủ ấ ư ữ ệ ẩ ở

i m t cách s chi m u th c a paracasein K và do đó mà các mixen liên h p l ự ế ư ế ủ ợ ạ ộ

S và β. Các c u canxi

ng tác ion cũng có th x y ra gi a ph n tích đi n d d dàng h n. Các t ơ ễ ươ ể ả ữ ệ ầ ươ ng

c a paracasein K và ph n tích đi n âm c a casein α ủ ủ ệ ầ ầ

21

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

phosphat cũng có th đ c thi t l p gi a các mixen. ể ượ ế ậ ữ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ổ ấ ch bi n th c ph m ẩ ự i ta th a nh n r ng s đông t ụ ỉ ả ậ ằ

ế ế ự

ch x y ra khi có trên 80% casein K Ng ườ ừ

0C t

35 c a mixen b thu phân b i enzim. Nói chung, th i gian đông t ủ ở ờ ỷ ị ụ ở ngươ

0C thì th i gian

ng v i th i gian c a ph n ng enzim. N u nhi t đ bé h n 15 ứ ả ứ ủ ế ờ ớ ệ ộ ơ ờ

•

ng t p h p mixen là chính. s ph thu c vào hi n t ộ ẽ ụ ệ ượ ậ ợ

nh h Ả ưở ng c a các x lý công ngh ử ủ ệ

+ Hi u qu c a gia nhi ả ủ ệ t ệ

Khi thanh trùng Pasteur cũng nh khi cô đ c s a (th ng nhi t đ d ặ ữ ư ườ ệ ộ ướ i

0C, protein

1000C) thì protein nh t là β - lactoglobulin b bi n tính. B t đ u t 80 ắ ầ ừ ị ế ấ

trong dung d ch s t trùng h p và có th t o ra gel. Các nhóm tiol t ẽ ự ị ể ạ ợ ự do, v n ban ố

c n d u trong lòng phân t đ u đ ầ ượ ẩ ấ ở ử ẽ s xu t hi n khi c u trúc c u b giãn ấ ệ ấ ầ ị

m ch, s t ẽ ươ ạ ng tác v i các nhóm tiol khác ho c v i các c u đisulfua trong cùng ặ ầ ớ ớ

m t phân t ho c gi a các phân t ộ ử ữ ặ ử . Khi đó s t o ra nh ng ph c h p gi a các ữ ẽ ạ ứ ữ ợ

protein hoà tan đã b bi n tính và các h p ph n ch a S c a mixen (casein K, ị ế ứ ủ ầ ợ

casein αS2).

0C thì ph n l n các protein c a lactoserum có th

Khi nhi t đ trên 100 ệ ộ ầ ớ ể ở ủ

ổ tr ng thái liên k t v i các mixen casein. B m t c a các mixen này b bi n đ i ề ặ ủ ế ớ ị ế ạ

làm cho chúng b n đ i v i proteaza (đ c bi t là v i chimozin). Ph c h p β - ố ớ ề ặ ệ ứ ớ ợ

lactoglobulin - casein K đ ượ ạ ủ ữ c t o thành có tác d ng làm b n các protein c a s a ụ ề

0C sau này cũng nh đ i v i tác d ng đông t ư ố ớ

120 - 140 đ i v i s thanh trùng ố ớ ự ở ụ ụ

c a enzim. ủ

C n l u ý r ng t t c các protein đ u không có tác d ng làm b n các ầ ư ằ ấ ả ụ ề ề

mixen casein đ i v i đun nóng ho c đông t ố ớ ặ ụ . M t s ch t nh lisozim còn có tác ư ộ ố ấ

d ng làm cho các mixen nh y c m v i chimozin h n. ụ ạ ả ớ ơ

0 đ n 120

0C, đ b n c a protein s a ph thu c r t ộ ấ

t đ t nhi 110 Ở ệ ộ ừ ế ộ ề ủ ữ ụ

22

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

m nh vào pH. T đó ng òi ta phân bi t hai ki u s a: ừ ư ạ ệ ể ữ

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ 0C và

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ự ệ ộ

ế ế nhi ấ ở

+) S a ki u A có đ b n bé nh t pH = 6,8; t đ 140 ộ ề ữ ể ở

+) S a ki u B t có đ b n tăng liên t c cùng v i pH. ộ ề ụ ữ ể ọ ớ

Hi n t khác nhau nh sau: ệ ượ ng này b chi ph i do nhi u nhân t ố ề ị ố ư

+) Khi đính thêm các protein c a lactoserum thì b m t c a mixen b x u đi làm ề ặ ủ ị ấ ủ

cho đi n th zeta và kh năng hydrat hoá c a mixen b thay đ i; ủ ế ệ ả ổ ị

+) Trong quá trình gia nhi t pH b gi m (do t o ra các axit h u c t lactoza và ệ ữ ơ ừ ị ả ạ

t ừ ả ph n ng thu phân phosphat h u c c a casein), nên làm cho s a nh y c m ữ ơ ủ ả ứ ữ ạ ỷ

nhi t; h n v i đông t ớ ơ ụ ệ

+) Khi gia nhi ệ ậ t nghiêm ng t s làm bi n đ i các casein. Vì nghèo c u trúc b c ặ ẽ ế ấ ổ

hai và b c ba nên các casein không b bi n tính m t cách th c th mà v n ị ế ẫ ở ạ d ng ụ ự ậ ộ

0C s x y ra các

hoà tan khi nhi t đ cao. Tuy nhiên, b t đ u t nhi t đ 110 ệ ộ ắ ầ ừ ệ ộ ẽ ả

i phóng ra phospho và nit phi protein. Phospho b ph n ng thu phân đ gi ỷ ả ứ ể ả ơ ị

gi i phóng t c là kh năng c đ nh canxi b gi m; ả ị ả ố ị ứ ả

ng n +) M c d u hàm l ầ ặ ượ ướ ả ứ c cao, vi c thanh trùng cũng kéo theo ph n ng ệ

ế ộ Maillard làm cho m t ph n các g c lizin b m t ho t đ ng do đó s c ch m t ạ ộ ị ấ ẽ ứ ầ ộ ố

2 c a lizin tham

giai đo n ph c a quá trình đông t b ng chimozin (nhóm ε - NH ụ ủ ạ ụ ằ ủ

gia vào hi n t ng đông t ); ệ ượ ụ

+) N ng đ ch t khô c a s a cũng có nh h ng đ n đ b n nhi ủ ữ ấ ả ồ ộ ưở ộ ề ế ệ ồ t. Khi n ng

đ tăng s làm gi m đáng k đ b n nhi ộ ể ộ ề ẽ ả ệ ủ ữ ơ ạ t c a s a và cũng làm tăng nguy c t o

• Hi u qu c a x lý l nh

gel trong quá trình b o qu n. ả ả

ả ủ ử ệ ạ

0C) s gây ra hai ki u bi n đ i: ổ

Khi b o qu n s a nhi t đ th p (2 - 6 ả ữ ở ả ệ ộ ấ ể ẽ ế

23

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

kh b n các mixen và proteoliz h n ch . ế ử ề ơ ạ

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ố

ế ế ổ

ự ằ

t đ th p s làm thay đ i cân b ng mu i (P và Ca) gi a các mixen và Nhi ệ ộ ấ ẽ ữ

pha hoà tan: hàm l ng Ca, P và casein c a serum đ u tăng lên, pH cũng tăng lên ượ ủ ề

m t chút. K t qu có th làm tăng th i gian đông t ể ế ả ộ ờ ụ , làm thay đ i đ ng và làm ổ ộ ứ

gi m hi u su t c a phomat. Có th h i ph c l ấ ủ ể ồ ụ ạ ệ ả ầ ủ ữ ằ i tính ch t ban đ u c a s a b ng ấ

2, đi u ch nh v pH ban đ u, ho c x lý nhi

0C trong

λcách thêm m t ít CaCl t (60 ộ ặ ử ề ề ầ ỉ ệ

30 phút) đ tái h p th casein β vào trong mixen. ụ ể ấ

ộ L nh cũng làm tăng s thoái bi n c a casein β thành casein γ. Tuỳ thu c ủ ự ế ạ

nhi t đ và th i gian b o qu n l nh ng i ta nh n th y hàm l ệ ộ ả ạ ả ờ ườ ấ ậ ượ ủ ng casein γ c a

s a thay đ i r t l n (2 - 10%). Qu v y casein β khi di chuy n vào pha hoà tan ữ ổ ấ ớ ả ậ ể

th ng d b thu phân b i các proteaza b m sinh c a s a cũng nh b i các ườ ủ ữ ư ở ễ ị ẩ ở ỷ

proteaza c a vi khu n a l nh. Các casein α ẩ ư ạ ủ ở S1 và K cũng có th b thu phân b i ể ị ỷ

các proteaza b m sinh c a s a đ t o ra casein λ và ε. ủ ữ ể ạ ẩ

Các quá trình proteoliz h n ch này th ơ ạ ế ườ ầ ủ ng làm bi n đ i thành ph n c a ế ổ

mixen và do đó làm thay đ i các tính ch t lý h c và công ngh h c c a casein. ấ ệ ọ ủ ổ ọ

Ph n IV. S N PH M PHOMAT CHEDDAR

Ả

Ẩ

ầ

24

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

1. Pho mát Cheddar

Pho mát Cheddar là m t lo i pho mát khá c ng, màu chuy n t ể ừ ứ ạ ộ ế vàng đ n

cam, v khá ngon, có ngu n g c t m t làng Anh có tên là Cheddar, vùng ố ừ ộ ồ ị ở

Somerset. Pho mát Cheddar là lo i pho mát ph bi n nh t V ng qu c Anh, ổ ế ấ ở ươ ạ ố

chi m trên 50% th tr ị ườ ế ồ ng pho mát hàng năm. M c dù pho mát Cheddar có ngu n ặ

Anh nh ng nó cũng đ c s n xu t g c t ố ừ ư ượ ấ ở ả nhi u n ề ướ ỹ c nh Ireland, M , ư

Australia, New Zealand, Nam Phi và Canada.

2. Các quá trình chính trong s n xu t pho mát Cheddar ả ấ

25

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

* S axit hóa: pH = 5,0 – 5,2 ự

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự ụ

* Quá trình chuy n hóa b i enzyme đông t ể ở

* Quá trình lo i n c (x lý mu i) ạ ướ ử ố

* Đi u ki n s n xu t: y m khí ệ ả ề ế ấ

* chín: 6 tháng ÷ 2 năm. Ủ

Các h p ch t h ấ ươ ợ ng d bay h i hình thành t ơ ễ ừ quá trình chuy n hóa các thành ể

ph n chính trong s a: lactose, mu i citrate, lipit, protein, axit amin… ố ữ ầ

* Axit béo phân t l ử ượ ng th p ấ

* Acetatdehit diacetyl, amino axit, este, r u cao phân t , xeton… ượ ử

* Các chu i peptit có phân t ng th p và trung bình. ỗ l ử ượ ấ

3. Qui trình s n xu t pho mát Cheddar ấ ả

3.1. Tiêu chu n hóa s a ữ ẩ

S a th ng đ ữ ườ ượ c tiêu chu n hóa tr ẩ ướ c khi đ a vào s n xu t pho mát đ ả ư ấ ể

ng t xác đ nh t l ị ỉ ệ ữ gi a protein và ch t béo nh m t o ra pho mát có ch t l ằ ấ ượ ạ ấ ố ớ t v i

năng su t cao. ấ

3.2. Thanh trùng/x lý nhi ử t s a ệ ữ

Ph thu c vào lo i pho mát mong mu n mà s a t i có th đ c thanh ữ ươ ụ ạ ộ ố ể ượ

t nh nh m gi m s l trùng ho c x lý nhi ặ ử ệ ố ượ ẹ ả ằ ả ng các vi sinh v t gây h i và c i ậ ạ

thi n môi tr ng cho các ch ng ban đ u phát tri n (starter cultures). Có m t s ệ ườ ộ ố ủ ể ầ

lo i pho mát làm t i thô, ch a qua thanh trùng ho c x lý nhi ạ s a t ừ ữ ươ ặ ử ư ệ ả t thì ph i

tàng tr ( chín) ít nh t 60 ngày nh m gi m s xu t hi n c a các vi khu n gây ệ ủ ữ ủ ự ấ ằ ẩ ả ấ

b nh (ho c các m m b nh) mà có th có s n trong s a. ệ ữ ể ệ ặ ầ ẵ

26

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

3.3. Làm l nh s a ữ ạ

ậ

ể

ự

ẩ

ế ế

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ổ ấ ch bi n th c ph m ẩ t đ ệ ượ

S a sau khi thanh trùng ho c x lý nhi ặ c làm l nh đ n 32ºC (ho c ế ặ ử ữ ạ

t đ c n thi 90ºF) đ t o nhi ể ạ ệ ộ ầ ế ớ ữ t cho ch ng vi khu n ban đ u phát tri n. V i s a ủ ể ẩ ầ

thô thì ph i đun nóng đ n 32ºC (ho c 90ºF). ế ả ặ

3.4. C y ch ng vi khu n và chín ủ ẩ ấ ủ

Các ch ng vi khu n ban đ u và m t s ch ng vi khu n đ c b sung vào ộ ố ủ ẩ ượ ổ ủ ẩ ầ

nhi t đ 32ºC trong 30 phút r i đ c chín. Giai đo n chín s a và duy trì ữ ở ệ ộ ồ ượ ủ ạ ủ

ạ cho phép vi khu n phát tri n và b t đ u s lên men, làm pH th p h n và t o ắ ầ ự ể ẩ ấ ơ

h ng th m cho pho mát. ươ ơ

3.5. Thêm men d ch v (men rennet) và t o kh i s a đông ố ữ ạ ị ị

ố ữ Men rennet là enzyme tác d ng lên các protein s a đ t o thành kh i s a ữ ể ạ ụ

đông (curd). Sau khi thêm men rennet, đ nguyên kh i s a đông trong th i gian ể ố ữ ờ

kho ng 30 phút đ t o thành các kh i đông t ế ạ ả ố . ụ

3.6. C t và làm nóng kh i s a đông ố ữ ắ

c lên men đ n khi đ t pH 6.4, sau đó đ c c t thành Kh i s a đông đ ố ữ ượ ế ạ ượ ắ

các mi ng nh b ng dao c t pho mát và đ c làm nóng đ n 38ºC (100ºF). Quá ỏ ằ ế ắ ượ ế

trình làm nóng nh m tách b t whey. ằ ớ

3.7. Tháo whey

Whey đ c tháo kh i thi ượ ỏ ế ị ố ữ t b ch a (b ch a, thùng ch a) và kh i s a ứ ứ ứ ể

đông t o thành d ng b t (mat). ế ạ ạ

3.8. K t c u kh i đông ế ấ ố

Kh i đông d ng b t đ c x p ch ng lên ế ượ ắ c c t thành nh ng mi ng và đ ữ ế ạ ố ượ ế ồ

nhau và đ c đ o tr n đ nh kỳ. Quá trình này đ c g i là quá trình tách n ượ ả ộ ị ượ ọ ướ c

(cheddaring). Quá trình tách n c giúp lo i đ ướ ạ ượ c nhi u whey h n, cho phép quá ơ ề

27

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

trình lên men ti p t c di n ra đ n khi đ t pH 5.1 ÷ 5.5, đ ng th i cũng cho phép ạ ế ụ ế ễ ờ ồ

ậ

ể

ự

ẩ

ổ ấ ẩ

ự

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m ố các kh i b t k t ch t v i nhau t o thành kh i có c u trúc ch t h n. Sau đó kh i ấ

ế ế ạ

ố ế ế ặ ớ ặ ơ ố

này l c c t ra thành nh ng mi ng nh h n. i đ ạ ượ ắ ỏ ơ ữ ế

3.9. Mu i khô ho c mu i n c ố ướ ặ ố

V i pho mát Cheddar, kh i s a đông sau khi đ ố ữ ớ ượ c nghi n, tách n ề ướ ắ c, c t

thành nh ng mi ng nh h n l i đ c cho vào các thùng ch a hay b ch a và ỏ ơ ạ ượ ữ ế ứ ứ ể

đ p mu i b ng mu i khô r c lên kh i curd và tr n đ u trong mu i. Trong c ượ ướ ố ằ ề ắ ố ố ộ ố

m t s lo i pho mát nh Mozzarella, kh i s a đông đ c đ vào các khuôn hình ộ ố ạ ố ữ ư ượ ổ

nón và sau đó đ c đ t trong m t thi t b ch a dung d ch n c mu i. ượ ặ ộ ế ị ứ ị ướ ố

3.10. T o kh i pho mát ạ ố

p mu i đ c đ t trong các vành pho mát và Các mi ng s a đông đã ế ữ ướ ố ượ ặ

đ c ép vào trong các kh i đ t o pho mát. ượ ố ể ạ

3.11. Tàng trữ

Pho mát đ c tr trong các thi c th i gian mong ượ ữ ế ị ạ t b l nh đ n khi đ t đ ế ạ ượ ờ

mu n. Ph thu c vào tính ch t mà pho mát có th đ c tàng tr t vài tháng cho ể ượ ụ ấ ố ộ ữ ừ

đ n vài năm. ế

3.12. Đóng gói

Pho mát có th đ c c t và đóng vào các kh i ho c có th đ ể ượ ắ ể ượ ặ ố c ph sáp ủ

28

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

lên.

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

Ph n IV: K T LU N

Ậ

Ế

ầ

Qua phân tích c u trúc c a ủ phomat chúng ta đã hi u rõ h n v c u trúc nhũ ể ề ấ ấ ơ

t ươ ng trong s n ph m th c ph m. ẩ ự ế ợ ủ ẩ M t s n ph m th c ph m là s k t h p c a ộ ả ự ự ả ẩ ẩ

nhi u y u t : nguyên li u, thành ph n, các y u t nh h ế ố ề ế ố ả ệ ầ ưở ấ ng, chí phí s n xu t, ả

quy trình công ngh …do đó chúng ta ph i hi u rõ các y u t này đ t đó có th ế ố ệ ể ả ể ừ ể

ng, v a có giá tr s n xu t ra nh ng s n ph m th c ph m v a có giá tr dinh d ả ự ừ ữ ả ẩ ấ ẩ ị ưỡ ừ ị

29

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

i và xã h i. c m quan và an toàn th c ph m cho con ng ả ự ẩ ườ ộ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

ự

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

1.

Lê Ng c Tú ( ch biên ). Hoá h c th c ph m ủ ọ ẩ . NXB khoa h c và ự ọ ọ

2.

K thu t, 2003. ậ ỹ

Lê Ng c Tú ( ch biên ). Bi n hình các s n ph m t h t ủ ọ ế ẩ ả ừ ạ . NXB

3.

khoa h c và K thu t, 2000. ỹ ậ ọ

ng giáo án Cao h c – Công PGS. TS. Hà Văn Thuy t. ế Đ c ề ươ ọ

ngh b o qu n th c ph m ả ệ ả ẩ . Tr ự ườ ộ ng Đ i h c Bách khoa Hà N i , Hà N i ạ ọ ộ

4.

2008.

Ki u H u nh. ữ Ả Giáo trình Vi sinh v t công nghi p ấ ả ệ . Nhà xu t b n ậ ề

5.

Khoa h c và kĩ thu t, Hà N i 1999. ậ ọ ộ

PGS. TS Hà Duyên T , TS Nguy n Th Minh Tú. ư ễ ị Các tính ch tấ

i th c ph m t c m quan th c ả ự ph mẩ (dành cho sv cao h c – ngành CNTP t ọ ạ ự ẩ ạ i

6.

Hà N i), Hà N i 2008. ộ ộ

Nguy n Lân Dũng ( ch biên ). Vi sinh v t h c ủ ễ ậ ọ . NXb Khoa h c và ọ

7.

K thu t, 1994. ậ ỹ

TS Lâm Xuân Thanh. Giáo trình Công ngh các s n ph m s a ữ . ệ ẩ ả

30

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

NXB Khoa h c và K thu t, 2004. ậ ọ ỹ

ậ

ể

ự

ẩ

Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i c u trúc th c ph m trong ch bi n th c ph m

ổ ấ ẩ

ế ế

8.

L ng Đ c Ph m. ươ ẩ Vi sinh v t h c và an toàn v sinh th c ph m ẩ . ự ệ ứ

ự ậ ọ

9.

NXB Nông nghi p, 2000. ệ

E. Waagner Nielsen, Jens A. Allum. Dairy Technology I. Danish

10.

Turkey Dairies Ltd., 1989.

E. Waagner Nielsen, Jens A. Allum. Dairy Technology II. Danish

11.

Turkey Dairies Ltd., 1989.

12.

http://vi.wikipedia.org/wiki/

13.

http://www.vatgia.com/s/pho+m%C3%A1t+mozzarel

31

ị ỹ

ớ

Lê Th M Châu L p CHTP 07 – 09

http://tim.vietbao.vn/pho_m%C3%A1t/