Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo: Khóa luận tốt nghiệp

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

NG ÁNH

́

Ố

Ệ

KHOA LU N

Ậ T T NGHI P

Ứ

̣ ̉

NGHIÊN C U CÔNG NGHÊ SAN XUÂT ́

̀

ĐÔ HÔP PATE GAN HEO

ươ

̀ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng

̀

̃

SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118)

́

̃

Nguyên Thi Kim Truc (2005120049)

L pớ : 03DHTP1

̀

TP. HÔ CHÍ MINH

, NĂM 2016

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

́

Ố

Ệ

KHOA LU N

Ậ T T NGHI P

Ố

Ứ

Ử

Ộ Ệ Ả

Ấ

Ệ NGHIÊN C U X LÝ VÀ PH I TR N NGUYÊN LI U TRONG CÔNG NGH S N XU T

Ồ Ộ

Đ H P PATE GAN HEO

ươ

̀ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng

̃

́

SVTH: Nguyên Thi Kim Truc (2005120049)

L pớ : 03DHTP1

Ứ

Ử

Ệ

NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH X LÝ NHI T

Ệ Ả

Ấ

TRONG CÔNG NGH S N XU T

Ồ Ộ

Đ H P PATE GAN HEO

ươ

̀ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng

̃

̀

SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118)

L pớ : 03DHTP1

̀

TP. HÔ CHÍ MINH

, NĂM 2016

Ộ

ƯƠ

Ộ

Ủ

Ệ

C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM

Ệ

ƯỜ

B CÔNG TH Ạ Ọ NG Đ I H C CÔNG NGHI P

ộ ậ

ự

ạ

Đ c l p – T do – H nh phúc

Ự

Ồ

Ẩ

TH C PH M TP. H CHÍ MINH

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ả

Ậ B N NH N XÉT

ậ ố ố t nghi p t nghi p

Khóa lu n t

ệ ồ Đ án t ệ

ữ

1. Nh ng thông tin chung:

ọ

ượ

ố ượ

H và tên sinh viên đ

ề c giao đ tài (S l

ng sinh viên: 1)

ớ

̀ (1) Nguyên Ngoc Tuyên

................................MSSV: 2005120118....................L p: 03DHTP1

ứ

ử

ệ

ấ ồ ộ

ệ ả

ề Tên đ tài:

Nghiên c u quá trình x lý nhi

t trong công ngh s n xu t đ h p pate gan heo

ậ

ả

ướ

ủ 2. Nh n xét c a gi ng viên h

ẫ ng d n:

ệ ủ

ề

ầ

ộ

V tinh th n, thái đ làm vi c c a sinh viên:

..........................................................................

.......................................................................................................................................................

ề ộ

ả

ế V n i dung và k t qu nghiên c u:

ứ ........................................................................................

.......................................................................................................................................................

ế Ý ki n khác:

...............................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

ế ủ

ả

ướ

ẫ ề ệ

ả ệ ướ

3. Ý ki n c a gi ng viên h

ng d n v vi c SV b o v tr

ộ ồ c H i đ ng:

ồ

ồ Đ ng ý

Không đ ng ý

ồ

TP. H Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20...

GVHD

(Ky và ghi ro ho tên)

Ộ

ƯƠ

Ộ

Ủ

Ệ

C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM

Ệ

ƯỜ

B CÔNG TH Ạ Ọ NG Đ I H C CÔNG NGHI P

ộ ậ

ự

ạ

Đ c l p – T do – H nh phúc

Ự

Ồ

Ẩ

TH C PH M TP. H CHÍ MINH

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ả

Ậ B N NH N XÉT

ậ ố ố t nghi p t nghi p

Khóa lu n t

ệ ồ Đ án t ệ

ữ

1. Nh ng thông tin chung:

ọ

ượ

ố ượ

H và tên sinh viên đ

ề c giao đ tài (S l

ng sinh viên: 1)

ớ

́ (1) Nguyên Thi Kim Truc

..............................MSSV: 2005120049...................L p: 03DHTP1

ố ộ

ệ ả

ứ

ử

ệ

ề Tên đ tài:

ấ ồ ộ Nghiên c u x lý và ph i tr n nguyên li u trong công ngh s n xu t đ h p

pate gan heo

ậ

ả

ướ

ủ 2. Nh n xét c a gi ng viên h

ẫ ng d n:

ệ ủ

ề

ầ

ộ

V tinh th n, thái đ làm vi c c a sinh viên:

..........................................................................

.......................................................................................................................................................

ề ộ

ả

ế V n i dung và k t qu nghiên c u:

ứ ........................................................................................

.......................................................................................................................................................

ế Ý ki n khác:

...............................................................................................................................

.......................................................................................................................................................

ế ủ

ả

ướ

ẫ ề ệ

ả ệ ướ

3. Ý ki n c a gi ng viên h

ng d n v vi c SV b o v tr

ộ ồ c H i đ ng:

ồ

ồ Đ ng ý

Không đ ng ý

ồ

TP. H Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20...

GVHD

(Ky và ghi ro ho tên)

M ĐÂÙỞ

́ ̀ ̣ Đăt vân đê

̀ ớ ự ấ ượ ủ ệ ể ậ ọ ỹ V i s phát tri n c a khoa h c k thu t và công ngh ngay nay, ch t l ộ ng cu c

ườ ượ ườ ấ ậ ớ ủ ố s ng c a con ng i ngày càng đ c nâng cao, con ng i càng t t b t v i công

ủ ấ ữ ữ ệ ầ ậ ưỡ ự ọ vi c. Chính vì v y nh ng b a ăn nhanh, đ y đ ch t dinh d ng là l a ch n hàng

ố ớ ọ ẹ ừ ừ ữ ự ể ấ ẩ ̣ ậ ầ đ u đ i v i h . Làm sao đ cung c p nh ng th c ph m v a gon nh , v a thu n

ừ ệ ầ ầ ở ộ ế ệ ồ ộ ti n, v a an toàn đã tr thành m t nhu c u c n thi t. Ngành công ngh đ h p ra

ả ự ế ạ ấ ầ ằ ờ đ i nh m gi i quy t ph n nào th c tr ng y.

ế ế ừ ị ấ ỗ ướ ư ạ ẩ ả ị Th t và các s n ph m ch bi n t ỗ th t r t đa d ng. M i vùng dân c , m i n c có

ươ ế ế ả ẩ ừ ị ầ ẩ ộ m t ph ng pháp ch bi n các s n ph m t th t theo thói quen và kh u ph n riêng.

ổ ế ư ấ ươ ế ế ư ố Nh ng ph bi n nh t là các ph ạ ề ng pháp ch bi n truy n th ng nh pate, l p

ộ ả ẩ ị ưở x ủ ng, giăm bông, th t hun khói, xúc xích. Trong đó pate là m t s n ph m c a

ươ ư ạ ị ủ ẩ ợ ớ ườ ệ ph ng Tây nh ng l i phù h p v i kh u v c a ng i Vi t nên r t đ ấ ượ ư c a

ộ chu ng.

ồ ộ ứ ả ẩ ầ ớ Chính vì nguyên nhân trên, c n nghiên c u các s n ph m đ h p pate v i các

̃ ụ ệ ụ ể ạ ả ẩ ộ nguyên ph li u và ph gia săn có ở ướ n c ta đ t o nên s n ph m ngon, đ c đáo,

ươ ị ặ ự ư ủ ỉ ệ ể ế ̉ mang h ng v đ c tr ng ch có trong âm th c c a Vi t Nam đ chi m lĩnh th ị

̀ ̀ ườ tr ng trong va ngoai n ́ ươ c.

ự ễ ạ ộ ượ Pate là m t lo i ạ th c ph m ẩ hay món ăn có d ng nhuy n đ c ch bi n t ế ế ừ th tị và

ủ ậ ộ ị ườ ẹ ỳ gan c a đ ng v t cùng các gia v khác. Pate th ặ ớ ng dùng k p v i bánh m ho c

ườ ứ ặ ấ ễ sandwich, r t d ăn. Pate th ớ ầ ng có m t trong thành ph n th c ăn nhanh, dùng v i

bánh mì, b .ơ

ệ ả ứ ề ầ ấ ồ ộ Đ tài Nghiên c u công ngh s n xu t đ h p pate gan heo góp ph n làm phong

ồ ộ ị ườ ả ẩ phú dòng s n ph m đ h p pate có trên th tr ng.

ƯƠ

CH

NG 1.

TÔNG QUAN

̀ ̀ ̉ ̣ 1. Tông quan vê đô hôp

̀ ử ̣ ̉ ̉ ̣ ́ 1. Lich s phat triên cua đô hôp

1. Trên th gi ế ớ 1, 2] i [

ồ ộ ế ỉ ệ ấ ố ở Đ h p xu t hi n vào cu i th k XVIII ư Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đ a

ề ộ ưở ể ấ ộ ươ ả ra m t kho ng ti n th ng cho b t kì ai có th tìm ra m t ph ể ả ng pháp đ b o

ự ả ẩ ưở ả ả ẩ qu n th c ph m lâu dài. Nicholas Appert đã có ý t ự ng b o qu n th c ph m trong

ọ ư ượ ố ậ ằ ứ ế chai l , gi ng nh r u vang. Và sau 15 năm nghiên c u ông nh n r ng n u cho

ự ượ ấ ệ ầ ữ ứ ậ ẩ th c ph m đã đ c cung c p nhi ủ t đ y đ vào gi ự trong v t ch a kín khí thì th c

ẽ ẩ ị ư ph m s không b h .

ự ươ ủ ộ ườ Năm 1810, d a trên ph ng pháp c a Nicholas, Peter Durand m t ng i Anh đã nghĩ

ữ ứ ạ ồ ữ ằ ộ ạ ế ra cách tr th c ăn trong nh ng chi c h p b ng kim lo i r i đóng kín l i và chúng

ệ ơ ở ườ ậ ượ đ c hoàn thi n h n b i Bryan Dorkin và John Hall, ng i thành l p nhà máy đóng

ở ầ ộ h p đ u tiên Anh năm 1813.

ế ộ ắ ế ể ả ả ế ả ữ Năm 1812, Thomas Kensett đã c i ti n nh ng chi c h p s t tráng thi c đ b o qu n

ư ự ề ạ ẩ ị ủ nhi u lo i th c ph m nh : hàu, th t, trái cây và rau c .

ắ ờ ượ ứ ệ ả ụ ộ Năm 1832, bao bì s t tây ra đ i và đ c ng d ng r ng rãi trong vi c s n xu t đ ấ ồ

ư ẫ ằ ươ ủ ộ h p nh ng v n b ng ph ng pháp th công.

ộ ườ ồ ộ ụ ụ ỹ Năm 1848, Edward J. Wamer, m t ng i M đã phát minh ra d ng c khui đ h p.

ậ ắ ắ ế ạ ộ Năm 1849, ch t o máy d p c t n p h p.

ế ạ ượ ồ ụ ề ụ ỉ Năm 1862, ch t o đ c n i thanh trùng cao áp và các d ng c đi u ch nh khác nh ư

ệ ế ể ự ộ ề ế áp k , nhi t k và các van đi u khi n t đ ng.

ứ ệ ạ ằ ộ Năm 1864, Louis Pasteur b ng m t lo t các thí nghi m đã ch ng minh thành công

ự ư ỏ ậ ồ ạ ủ ự ế ẩ ộ ằ r ng s h h ng c a th c ph m đóng h p có liên quan đ n vi sinh v t t n t i trong

ứ ự ả ể ạ không khí ch t b n thân không khí không th nào t o nên vi trùng.

ế ạ ủ ệ ả ấ ắ Năm 1876, ch t o ra máy ghép mí th công, công vi c s n xu t bao bì s t tây

ệ ố ươ t ng đ i hoàn thi n.

ự ộ ế ạ Năm 1880, ch t o máy ghép mí t đ ng.

ấ ồ ộ ự ấ ả ữ ả Năm 1885, đã có s phân công gi a s n xu t bao bì và s n xu t đ h p.

ệ Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đ m cao su.

ế ạ ượ ấ ồ ộ ự ộ ả ấ ớ ộ Năm 1930, ch t o đ c máy s n xu t đ h p t đ ng v i năng su t 300 h p/phút.

ướ ọ ượ ộ Năm 1940, n c ng t đ c đóng h p.

ử ụ ể ự ự ẩ ộ Năm 1957, s d ng nhôm đ đ ng th c ph m đóng h p.

ồ ộ ế ỷ ế ỷ ể ở ệ ầ ố ề Cu i th k 19, đ u th k 20 n n công nghi p đ h p phát tri n ề nhi u n ướ c.

ế ớ ệ ồ ộ ặ ơ Hi n nay trên th gi i đã có h n 1000 m t hàng đ h p khác nhau. Các n ướ ả c s n

ấ ồ ộ ư ể ậ ố ỹ xu t đ h p phát tri n nh : M , Pháp, Nh t, Ý, Hà Lan, Trung Qu c...

ệ ạ 2. T i Vi t Nam [ 1, 2]

ừ ờ ượ ổ ổ ế ế ế Ở ướ n c ta t th i th ng c , t tiên ta đã bi ạ t ch bi n các lo i bánh gói lá, các

ả ấ ả ạ ả ượ ữ ả ộ ờ lo i giò ch n u chín và đã b o qu n đ ẩ ắ c m t th i gian ng n. Nh ng s n ph m

ồ ộ ọ đó cũng g i là đ h p.

ế ượ ướ ộ ố ơ ở ự ỡ Đ n năm 1954, ta đ c Liên Xô và các n c giúp đ xây d ng m t s c s ch ế

ồ ộ ạ ế ề ắ bi n đ h p t i mi n B c.

ả ạ ượ ự ộ Năm 1957, nhà máy cá h p H Long H i Phòng đ c xây d ng xong. Năm 1959

ả ấ ắ ầ b t đ u đi vào s n xu t.

ồ ộ ấ ẩ ộ Năm 1962, nhà máy đ h p xu t kh u Hà N i khánh thành. Sau năm 1963, các xí

ế ế ị ầ ệ ề ố ơ ị ể ả nghi p ch bi n chu i Nam Đ nh, S n Tây trang b d n nhi u máy móc đ s n

ấ ồ ộ xu t đ h p.

ấ ồ ộ ơ ở ả ư ề ể ả ậ Trong th p niên 70, nhi u c s s n xu t đ h p rau qu phát tri n nh nhà máy

ư ắ ồ ộ đ h p H ng Yên, Tuyên Quang, B c Ninh, Vĩnh Phúc...

ơ ở ả ừ ậ ồ ộ ế ể ề ạ T th p niên 90 đ n nay, ngành đ h p phát tri n m nh. Nhi u c s s n xu t đ ấ ồ

ượ ồ ộ ị ệ ư ự ạ ạ ờ ộ h p đ ẩ c trang b hi n đ i ra đ i nh công ty đ h p H Long, công ty th c ph m

ế ế ự ữ ẩ ị Nam Đ nh, công ty ch bi n th c ph m Vissan, công ty s a Vinamilk...

̀ ̀ ̀ ̉ ̣ 2. Vai tro cua nganh đô hôp

́ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ơ ̣ ̣ ̉ ̉ Nganh công nghiêp đô hôp ra đ i nhăm giai quyêt cac yêu câu chu yêu sau đây:

́ ́ ̀ ̀ ́ ơ ư ế ̣ ̃ ư Cung câp th c ăn cho nhân dân trong nh ng mua khan hi m. Phân l n nguyên liêu

́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ư ̀ ơ ự ̣ ̉ ̉ ̣ dung trong công nghiêp lam th c phâm chi co theo th i vu, muôn co th c ăn

́ ̀ ̀ ̉ ̣ ́ quanh năm phai chê biên thanh đô hôp [ 2].

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ự ự ư ̉ ̣ ̉ ̀ ư Cung câp th c phâm cho cac vung thiêu hoăc không co th c phâm nh : Vung r ng

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ự ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ nui, hai đao, thanh phô khu công nghiêp… Viêc chê biên đô hôp th c phâm co thê

́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ự ̉ ̉ ̉ cung câp đây đu vê nhu câu th c phâm cua nhân dân cac vung nay [ 2].

̀ ̀ ́ ̀ ơ ̣ ượ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ Tham gia vao cai thiên đ i sông cho nhân dân lao đông: giam nhe đ ́ c th i gian nâu

̀ ́ ̀ ́ ̀ ơ ơ ̉ ̉ ̣ n ́ ươ ng trong gia đinh, tăng th i gian nghi ng i giai tri va sinh hoat văn hoa cho

́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ con ng ̀ ươ i. Măt khac cac san phâm đô hôp con co gia tri dinh d ̃ ́ ươ ng cao, co t ươ ng

́ ̀ ́ ̀ ̀ ̉ đôi đây đu cac thanh phân dinh d ̃ ươ ng [ 2].

́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ư ượ ̣ ̣ ̉ ̉ Ngoai ra công nghiêp đô hôp phat triên con đap ng đ ự c đây đu nhu câu vê th c

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ơ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ́ phâm cho cac đoan tham hiêm thăm do đia chât, du lich, đông th i con la biên phap

́ ̃ ́ ̀ ́ ̀ ự ự ư ự ự ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ tich c c d tr th c phâm cho quôc phong. S phat triên cua công nghiêp đô hôp con

̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ự ̉ ̣ ̉ ̉ thuc đây cac nganh chăn nuôi va trông trot phat triên, tăng c ́ ̀ ươ ng s trao đôi hang hoa

̀ ̀ trong va ngoai n ́ươ 2]. c [

̀ ̀ ́ ̣ ự ̉ ̣ ̣ ̣ 3. Tinh hinh tiêu thu th c phâm đong hôp tai Viêt Nam

ướ ặ ạ ế ể ị ệ ư ự Tr c xu th đô th hóa phát tri n chóng m t t i Vi t Nam cũng nh s gia tăng v ề

ậ ủ ứ ườ ự ạ m c thu nh p c a ng i dân, BMI d báo trong giai đo n 2011 2016, ngành công

ộ ủ ự ệ ẩ ệ ẽ ề ượ ề nghi p th c ph m đóng h p c a Vi t Nam s tăng 4,3% v l ng và 10,4% v giá

ị ố tr doanh s bán hàng [ 3].

ườ ệ ề ệ ề ấ ứ ậ Ng i tiêu dùng Vi ồ ơ t Nam ngày càng nh n th c rõ h n v v n đ v sinh và ngu n

ệ ố ự ề ẩ ượ ả ệ ố g c th c ph m khi mà đi u ki n s ng đang đ ạ ề ứ ữ c c i thi n và nh ng lo ng i v s c

ế ề ỏ ườ ề kh e ngày càng gia tăng. Chính đi u này đã khuy n khích nhi u ng i tiêu dùng

ế ế ữ ự ự ẩ ẩ ạ ơ ươ ố ồ ờ mua nh ng lo i th c ph m ch bi n h n là th c ph m t i s ng; đ ng th i kêu

ẽ ệ ầ ư ả ạ ướ ọ g i m nh m vi c đ u t c trong và ngoài n c cho ngành hàng này. Trong khi đó,

ườ ộ ở ướ ơ ng i lao đ ng ố các thành ph đang có xu h ng ít đi ăn nhà hàng h n mà thay vào

ế ế ẵ ọ ự ể ế ự ữ ạ ọ ộ ẩ đó h l a ch n nh ng lo i th c ph m đóng h p và ch bi n s n đ ti ệ t ki m chi

phí sinh ho t [ạ 3].

ộ ạ ự ẩ ố ệ ̉ Bang 1.. Doanh s /doanh thu th c ph m đóng h p t i Vi t Nam [ 3]

Năm

ự ộ ấ ố Doanh s bán hàng ẩ th c ph m đóng h p (nghìn t n) Doanh thu bán ẩ ự hàng th c ph m ệ ộ đóng h p (tri u đ ng)ồ Doanh thu bán ẩ ự hàng th c ph m ệ ộ đóng h p (tri u Đô la M )ỹ

2010 9,21 408,055 21,33

2011* 9,73 496,167 24,09

2012* 10,23 574,269 28,18

2013* 10,77 641,927 32,42

2014* 11,35 719,525 37,38

2015* 11,96 806,262 43,00

ố ệ ự

2016* 12,50 900,498 49,34

Ghi chu: *: s li u d báo.

̀ ̀ ̀ ̉ ̣ ̉ 4. Tiêu chuân đô hôp – yêu câu thanh phâm

̀ ị ườ ư ể ấ ườ ầ ̣ Đô hôp khi đ a ra th tr ng đ cung c p cho ng ả ạ i tiêu dùng ph i đ t các yêu c u:

ề ồ ộ ệ ẹ ắ ả ạ Đ h p ph i có nhãn hi u nguyên v n, ngay ng n, s ch ứ V hình th c bên ngoài:

ơ ở ế ế ụ ả ẩ ạ ơ ̣ ấ ẽ s , ghi rõ các h ng m c: c quan qu n lý, c s ch bi n, tên măt hàng, ph m c p,

ố ượ ả ấ ố ượ ị ả ộ ắ ộ ngày s n xu t, kh i l ng t nh và kh i l ng c bao bì. H p s t hay các h p kim

ỉ ắ ạ ộ ị ượ ồ ớ lo i khác không b g , n p h p không đ ọ c ph ng v i m i hình th c [ ứ 4].

ề ạ ộ ư ỏ ồ ộ ủ ậ ậ Đ h p không h h ng do ho t đ ng c a vi sinh v t, không có vi V vi sinh v t:

ệ ậ ượ ạ ị sinh v t gây b nh, l ng t p trùng không quá quy đ nh [ 4].

ề ượ ề ượ ạ ặ ế ọ Không v ị t quá quy đ nh v hàm l ng kim lo i n ng: Thi c: 100 V hóa h c:

ẽ ẩ ả ẩ ả ồ 200 mg/kg s n ph m, đ ng: 5 80 mg/kg s n ph m, chì: không có, k m: v t ế . Đ mả

ủ ế ư ồ ộ ườ ề ầ ọ ỉ ố ả b o các ch tiêu v thành ph n hóa h c, ch y u nh n ng đ đ ng, acid, mu i...

[4].

ề ả ả ả ẹ ả ả ớ ươ L p vecni ph i nguyên v n, ph i đ m b o hình thái, h ị ng v , màu V c m quan:

ủ ả ủ ừ ạ ả ư ẩ ẩ ị ắ ặ s c đ c tr ng c a s n ph m theo qui đ nh c a t ng lo i s n ph m [ 4].

́ ̀ ̣ ̉ ̣ ư ̉ 5. Cac dang h hong cua đô hôp

ộ ư ỏ ứ ề ể ệ ấ Đô h p h h ng do r t nhi u nguyên nhân, có th phát hi n qua hình th c bên ngoài

ể ặ ả ọ ớ ị ượ ủ c a bao bì ho c ph i qua ki m tra vi sinh và hóa h c m i xác đ nh đ c. Th ườ ng

ệ phân bi t theo 3 nguyên nhân:

ư ỏ 1. H h ng do vi sinh v t [ ậ 4]

̀ ̀ ̣ ̣ ư ̉ Hinh 1.. Đô hôp h hong do vi sinh vât

ệ ượ ổ ế ư ỏ ồ ộ ậ ấ ố Hi n t ng đ h p h h ng do vi sinh v t là ph bi n nh t trong s các lo i đ ạ ồ

ấ ữ ơ ủ ư ỏ ự ủ ể ậ ẩ ộ h p h h ng. Các vi sinh v t phát tri n, phân h y các ch t h u c c a th c ph m,

2, H2S, NH3... hay ti

ế ộ ố ể ạ ̣ tao ra khí CO t ra các đ c t ậ . Có lo i vi sinh v t phát tri n không

ư ỏ ồ ộ ể ậ ấ ậ ồ ộ sinh ra ch t khí. Vì v y đ h p h h ng do vi sinh v t có th gây ph ng h p hay

ệ ồ ộ không gây ph ng h p nên khó phát hi n.

ồ ộ ậ ư ỏ Các nguyên nhân gây h h ng đ h p do vi sinh v t:

ủ ế ộ Do thanh trùng không đ ch đ

ủ ế ộ ứ ư ủ ồ ộ ệ ộ Các đ h p thanh trùng không đ ch đ t c là ch a đ nhi ờ t đ và th i gian thanh

ầ ế ồ ộ ấ ể ả ậ ố trùng c n thi ẩ t. Các vi sinh v t trong đ h p y còn s ng, phát tri n làm s n ph m

̀ ồ ộ ị ấ ể ạ ấ ấ ẩ ộ ị b chua, đ h p b m t ph m ch t có th t o thành các ch t khí làm phông h p.

ủ ế ộ ủ ế ệ ậ ể Vi c thanh trùng không đ ch đ có th do thi u sót c a công nhân v n hành: quá

ậ ế ị ắ ượ trình v n hành thi t b thanh trùng không đúng quy t c, l ng không khí còn l ạ i

ề ế ị ệ ế ươ ứ nhi u trong thi t b thanh trùng, làm nhi ế ỉ t k và áp k ch không còn t ớ ng ng v i

ữ ế ộ ỏ ỏ ế ị nhau n a. Khi x p h p vào gi ế và x p gi và thi t b thanh trùng không đúng qui

ở ự ẽ ề ả ệ ố ư ồ ộ ắ t c, s làm c n tr s truy n nhi t và đ i l u, cũng làm cho đ h p không đ t đ ạ ủ

ế ộ ch đ thanh trùng.

ộ ố ồ ộ ễ ề ị ế ị Có m t s đ h p do b nhi m trùng quá nhi u do thi t b và do các quá trình ch ế

ướ ệ ượ ẫ ế bi n tr c khi thanh trùng gây ra, ta không phát hi n đ ế c mà v n ti n hành thanh

ứ ư ị ủ ế ộ trùng theo công th c quy đ nh, cũng coi nh thanh trùng không đ ch đ .

ộ ợ Do làm ngu i không thích h p

ậ ư ệ ồ ộ ể ỏ ở Các vi sinh v t a nhi t làm h ng đ h p, phát tri n nhanh chóng nhi ệ ộ t đ

oC. Vì v y n u không làm ngu i nhanh đ h p đ n nhi

ả ồ ộ ế ế ậ ộ kho ng 49 71 ệ ộ ấ t đ th p

ệ ộ ư ỏ ồ ộ ể ậ ướ d ả i kho ng nhi ể t đ đó, thì các vi sinh v t có th phát tri n làm h h ng đ h p.

ị ở ố Do m i ghép b h

ệ ượ ấ ồ ộ ổ ế ồ ộ ị ở ả ả Hi n t ng này cũng x y ra khá ph bi n trong s n xu t đ h p. Đ h p b h có

ọ ủ ể ệ ắ ắ ố th do máy ghép n p làm vi c không đúng quy t c, hay các m i hàn d c c a bao bì

ượ ồ ộ ứ ấ không đ c kín. Khi thanh trùng do áp su t trong đ h p tăng lên quá m c, làm h ở

ủ ế ễ ễ ậ ậ ố ồ ộ ồ các m i ghép, vi sinh v t nhi m vào (ngu n nhi m vi sinh v t ch y u vào đ h p

ướ ộ ồ ộ ể ể ỏ ị ở b h là n c dùng đ làm ngu i đ h p sau khi thanh trùng) phát tri n làm h ng đ ồ

h p.ộ

ư ỏ ễ ậ ướ Do nhi m vi sinh v t gây h h ng tr c khi thanh trùng

ệ ượ ự ệ ậ ả ỹ Hi n t ng này x y ra khi th c hi n không đúng quy trình k thu t và ch đ v ế ộ ệ

ể ở ự ẩ ự ậ ậ ẩ sinh th c ph m, làm cho vi sinh v t xâm nh p và phát tri n ờ th c ph m trong th i

ế ế ờ ừ ế ộ gian ch bi n. Th i gian t lúc vào h p đ n lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá

Ở ệ ộ ề ậ ắ ợ lâu. ệ t đ không cao l m đó, là đi u ki n thích h p cho các vi sinh v t phát nhi

tri n.ể

́ ư ỏ ệ ượ 2. H h ng do cac hi n t ng hóa h c [ ọ 4]

ồ ộ ị ỏ ệ ượ ọ ả ả ứ ữ ể Đ h p b h ng do các hi n t ng hóa h c x y ra có th do các ph n ng gi a các

ầ ủ ự ữ ự ầ ẩ ẩ ớ ớ thành ph n c a th c ph m v i nhau hay gi a các thành ph n th c ph m v i bao bì.

ầ ớ ả ứ ự ẩ ắ ọ ươ Các ph n ng hóa h c này, ph n l n làm cho th c ph m có màu s c, h ng v ị

ồ ộ ề ả ẩ ả ờ ườ ả gi m đi nhi u. Trong th i gian b o qu n đ h p thành ph m, ta th ấ ng th y các đ ồ

ạ ở ặ ự ủ ị ắ ộ h p đ ng trong bao bì s t tây, b ăn mòn kim lo i ớ m t bên trong c a bao bì, l p

ệ ượ ế ễ ẩ ả ị ườ ạ tráng thi c b ăn mòn. Kim lo i nhi m vào s n ph m. Hi n t ng này th ấ ng th y

ề ở ồ ộ ộ ượ ạ ặ ả ẩ nhi u các đ h p có đ acid cao. L ễ ng kim lo i n ng nhi m vào s n ph m, có

ộ ố ớ ơ ể ị ủ ả ể ế ẩ ắ ổ th gây bi n đ i màu s c, mùi v c a s n ph m và gây đ c đ i v i c th .

ồ ộ ị ệ ộ Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho h p b ph ng. Nhi ự t đ càng cao, s ăn

ủ ả ẩ ẩ ả ạ ộ ấ ủ ộ mòn kim lo i càng x y ra nhanh. Tùy thu c đ acid c a s n ph m, ph m ch t c a

ượ ụ ề ả bao bì, mà hàm l ạ ặ ng kim lo i n ng tích t ẩ trong s n ph m nhi u hay ít.

ư ỏ ụ ơ 3. H h ng do tác d ng c lí [ 4]

̀ ư ỏ ụ ơ Hinh 1.. H h ng do tác d ng c lí

ể ậ ả ả ả X y ra trong quá trình thanh trùng, b o qu n và v n chuy n. Nguyên nhân:

ồ ộ ư ỏ ế ị Đ h p h h ng do sai thao tác thi t b thanh trùng

ấ ơ ố ủ ế ả ạ Trong giai đo n cu i c a quá trình thanh trùng, n u gi m áp su t h i quá nhanh, thì

ệ ượ ể ị ế ở ố ạ ồ ộ ạ t o thành hi n t ng căng ph ng h p, có th b bi n d ng, h m i ghép. Do áp

ộ ượ ạ ệ ề ấ ấ ớ su t trong h p đ c t o ra chênh l ch v i áp su t bên ngoài quá nhi u.

ồ ộ ư ỏ ủ Đ h p h h ng do bài khí không đ

ằ ệ ồ ộ ạ ẽ ở Trong quá trình thanh trùng b ng nhi t, các đ h p bài khí còn l i s dãn n gây

ồ ộ ề ả ả ồ ộ căng ph ng h p. V hình dáng bên ngoài các đ h p này sau khi b o qu n, th ườ ng

ẹ ắ ể ấ ấ ồ ố ị ượ ộ th y b ph ng nh , n p h p có th n lên xu ng đ c.

ồ ộ ư ỏ ế ầ ộ Đ h p h h ng do x p h p quá đ y

ở ể ồ ộ ẽ ế ả ẩ ầ ả ẩ Khi s n ph m x p trong đ h p quá đ y, s n ph m s dãn n th tích khi thanh

ệ ồ ộ ệ ượ ồ ị ễ ả ơ ằ trùng b ng nhi t, làm cho đ h p b ph ng, hi n t ng này d x y ra h n khi cho

ề ả ẩ ẩ ộ ộ ở ị ả s n ph m vào h p lúc ngu i, thanh trùng s n ph m càng b dãn n nhi u.

ồ ộ ư ỏ ị ỉ Đ h p h h ng vì b móp, méo, r

ồ ộ ự ộ ố ả ắ ẩ ướ ớ M t s s n ph m đ h p đ ng trong bao bì s t tây kích th ớ c l n, khi ghép kín v i

ấ ớ ễ ị ệ ắ ỏ ộ đ chân không quá cao, chênh l ch áp su t l n, bao bì s t tây m ng thì d b méo.

ặ ộ ỏ ể ậ ướ ế Ho c khi x p h p vào gi thanh trùng và v n chuy n tr ộ c khi thanh trùng, làm h p

ộ ớ ở ẽ ả ẩ ấ ị b móp, méo, lúc đó áp su t trong h p l n, khi thanh trùng s n ph m dãn n s làm

ủ ộ ở ố ể ồ ộ căng ph ng h p, có th làm h m i ghép kín c a h p.

ồ ộ ế ỉ ả ở ơ ẩ ả ắ ớ ễ Đ h p v i bao bì s t tây d có các v t r : khi b o qu n ề ặ n i m. Khi trên b m t

ế ẩ ủ ả ả ấ ấ ị ắ s t có các v t b n c a ch t béo, trong quá trình b o qu n, các ch t béo b oxy hóa

ồ ộ ị ủ ế ỉ ế ể ậ ặ ọ ể ạ đ l i các v t r . Ho c đ h p b th ng do các v t nh n gây ra khi v n chuy n, lúc

ả ướ ể ả ộ ộ ỉ ả b o qu n n c trong h p ch y ra và có th gây r cho các h p chung quanh nó.

4. Cách x lí [ử 4]

ấ ả ồ ộ ệ ậ ấ ỏ ộ ồ ị T t c các đ h p có d u hi u h ng do vi sinh v t gây ra, dù h p b ph ng hay

ể ử ụ ứ ề ồ ị ả ủ ỏ không b ph ng, cũng đ u không th s d ng làm th c ăn, ph i h y b .

ồ ộ ư ỏ ệ ượ ế ở ứ ộ ẹ Các đ h p h h ng do hi n t ọ ng hóa h c, n u ể ế ế m c đ nh thì có th ch bi n

ị ấ ấ ượ ư ứ ả ẩ ơ ị thành các s n ph m khác có giá tr th p h n (nh làm m t, n u r u, th t xay...).

ứ ộ ạ ặ ủ ư ề ễ ạ Nh ng khi đã có mùi c a kim lo i nhi u, m c đ nhi m kim lo i n ng đã cao, thì

ể ử ụ ứ không th s d ng làm th c ăn.

ồ ộ ả ưở ấ ượ ề ơ ả ư ỏ Các đ h p h h ng do các nh h ng c lý, thì v ch t l ẩ ng s n ph m có th ể

ị ươ ư ả ị ể ẩ không gi m. Nh ng không có giá tr hay kém giá tr th ng ph m. Có th thay bao

ấ ạ ế ể ế ế ể ử ả ẩ bì khác, ti n hành n u l ụ i, có th x lý đ ch bi n thành các s n ph m ph .

ệ ồ ộ ậ 6. H vi sinh v t trong đ h p

ậ ồ ạ ệ ồ ộ ể ạ ẩ Các h vi sinh v t t n t ấ i trong đ h p nguy hi m nh t là các lo i vi khu n, sau đó

ớ ế ấ ấ ố m i đ n n m men và n m m c.

1. Vi khu n [ẩ 2]

ổ ế ấ ạ ẩ ườ ồ ộ ấ Các lo i vi khu n ph bi n nh t th ng th y trong đ h p.

ế ạ Lo i hi u khí

ộ ở ướ Bacillus mesentericus: có nha bào, không đ c, trong n ề ặ c và trên b m t rau. Nha

oC trong 1 gi

ủ ở ị ờ ạ ấ ả ạ ồ ộ bào b phá h y 110 . Lo i này có trong t t c các lo i đ h p, phát

oC.

ể ở ệ ộ tri n nhanh nhi t đ quanh 37

oC trong 1 gi

ệ ị ờ Bacillus subtilis: có nha bào không gây b nh. Nha bào ch u 100 , 115

ị ạ ạ ị ồ ộ trong 6 phút. Lo i này có trong đ h p cá, rau, th t. Không gây mùi v l ể , phát tri n

oC.

ở ạ ấ r t m nh 25 35

ạ ỵ Lo i k khí

ố ị ở ạ ự ủ ọ ườ Clostridium sporogenes: c đ nh tr ng thái t nhiên c a m i môi tr ng. Nó phân

3, r i th i NH

3, s n sinh ra H

2S, H2 và CO2. Nha bào

ố ủ ả ồ ả ủ h y protid thành mu i c a NH

ự ượ ướ ị ủ c a nó ch u đ ng đ c trong n c sôi trên 1 gi ờ Clostridium sporogenes có đ c t ộ ố , .

ọ ồ ộ ể ấ ủ ế ạ ị ạ song b phá h y n u đun sôi lâu. Lo i này có trong m i đ h p, phát tri n r t m nh

oC. Nhi

oC.

ở 27 58 ệ ộ ố t đ t i thích là 37

ẩ ạ ườ ệ ộ Clostridium putrificum: là lo i vi khu n đ ng ru t, có nha bào, không gây b nh.

ậ ề ự ệ ạ ạ Các lo i nguyên li u th c v t đ kháng m nh v i ớ Clostridium putrificum vì có

oC.

ọ ồ ộ ạ phitonxit. Lo i này có trong m i đ h p, nhi ệ ộ ố t đ t i thích là 37

ừ ỵ ạ ừ ế Lo i v a hi u khí v a k khí

ệ ấ Bacillus thermophillus: có trong đ t, phân gia súc, không gây b nh, có nha bào. Tuy

oC.

ạ ừ ồ ộ ư ấ có r t ít trong đ h p nh ng khó lo i tr . Nhi ệ ộ ố t đ t i thích là 60 70

ụ ướ ỉ Staphylococcus pyrogenes aureuss: có trong b i và n c, không có nha bào. Th nh

oC. Phát tri n nhanh ể

ộ ố ễ ị ủ ở ệ ả tho ng gây b nh vì sinh ra đ c t , d b phá h y 60 70 ở

nhi ệ ộ ườ t đ th ng.

ộ ộ ố ộ ộ ệ ạ Lo i gây b nh, gây ra ng đ c do n i đ c t

ứ ệ Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Tri u ch ng gây b i li ạ ệ ấ t r t

ụ ự ề ư ế ủ ệ ơ ề ể ở ặ đ c tr ng: làm đ c s đi u ti ắ ồ t c a m t, r i làm li ầ t các c đi u khi n b i th n

ị ệ ọ ườ ị ộ ộ ế ạ kinh s , sau đó toàn thân b li t. Ng i b ng đ c sau 4 8 ngày thì ch t. Lo i này

ễ ệ ắ ỉ ị ố ể ch b nhi m khi không tuân theo nguyên t c v sinh và thanh trùng t i thi u. Nha

oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4

ề ạ ả ở bào có kh năng đ kháng m nh: 100

oC trong 30 phút.

ộ ố ị ủ phút. Đ c t b phá h y hoàn toàn khi đun nóng 80

ư ẩ ế ẩ ộ ệ Salmonella: thu c nhóm vi khu n gây b nh, hi u khí, a m, không có nha bào

ư nh ng có đ c t ộ ố .

ấ ấ 2. N m men, n m m c [ ố 2]

ấ N m men

ệ ộ ệ ắ ủ ế Ch y u là ấ Saccharomyces ellipsoides, hi n di n r ng kh p trong thiên nhiên. N m

ườ ồ ộ ứ ườ ấ ử ủ ấ men th ng th y trong đ h p có ch a đ ng. Bào t c a n m men không có kh ả

oC.

ị ự ượ ệ ộ ể ế ở ệ ộ năng ch u đ ng đ c nhi t đ cao, chúng có th ch t nhanh nhi t đ 60

ấ ố N m m c

ồ ộ ́ ấ It th y trong đ h p.

ễ ị ố ệ ộ ấ Nói chung men, m c d b tiêu di ệ ở t nhi ự ễ ạ ừ ằ t đ th p và d lo i tr b ng cách th c

ệ ố ệ ệ hi n v sinh công nghi p t t.

̉ ̉ ̉ ̀ 2. Tông quan vê san phâm pate

́ ̀ ́ ́ ́ ươ ượ ̀ ơ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̃ ́ Qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t ng đ ́ c phat triên rât lâu đ i. San

́ ̀ ̃ ̀ ́ ươ ư ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̃ phâm nhu t ́ ng co gia tri dinh d ̃ ươ ng cao, trong đo pate, cha lua la nh ng măt hang

́ ượ ư ́ rât đ c a thich.

́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ươ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̃ Vê ban chât, qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t ng bao gôm hai công đoan

́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̃ ơ ́ ơ ̣ ̣ ̣ ̃ chinh: pha v câu truc nguyên liêu ban đâu va thiêt lâp câu truc m i cho hê nhu

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̃ ơ ượ ự ưở ̣ ̣ ̣ ̉ ươ t ́ ng. Viêc pha v câu truc đ c th c hiên băng biên phap nghiên va anh h ́ ng rât

́ ̀ ́ ́ ́ ̣ ́ ́ ơ l n đên qua trinh tao câu truc đo.

̣ 1. Đinh nghia ̃

̀ ́ ̀ ̃ ̣ ở ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ Pate la san phâm thit hay phu phâm cua thit dang paste nhao. Tuy theo cach phân

̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ loai (theo quy cach san phâm hay theo thanh phân nguyên liêu) ma ng ́ ̀ ươ i ta co cac san

́ ̉ phâm pate khac nhau [ 5].

2. Phân loai ̣

́ ả ạ ẩ Phân lo i theo quy cach s n ph m [ 5]

̀ ́ ́ ́ ̀ ượ ử ơ ̉ ̉ ̣ ̉ Pate khôi: san phâm nay đ ̀ c s dung trong th i gian ngăn sau khi san xuât va đ ượ c

́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̀ ơ bao quan lanh trong th i gian không qua 10 ngay.

̀ ố Hinh 1.. Pate kh i

̀ ́ ́ ́ ượ ư ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ Pate hôp: san phâm nay đ c đong hôp nh cac loai thit hôp, co thê bao quan trong

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ơ ̀ ơ ơ ̉ ̉ ̣ ̉ ̀ th i gian lâu h n. Th i gian bao quan pate tuy thuôc vao quy trinh san xuât va

̀ ́ ̣ ử ươ ơ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ nguyên liêu s dung. Thông th ̀ ơ ng th i gian bao quan san phâm không thâp h n

́ ́ ́ ̉ ượ ̣ ̉ ̉ ̉ 6 thang. Co loai san phâm bao quan đ c 24 28 thang.

̀ ộ Hinh 1.. Pate h p

ệ ử ạ ̣ [5] Phân lo i theo nguyên li u s dung

ủ ệ ị ị Pate th t: nguyên li u chính c a pate là th t

ủ ệ Pate gan: nguyên li u chính c a pate là gan

ư ị ệ ề ạ ợ ỗ ỡ ồ Pate h n h p: nguyên li u chính g m nhi u lo i nh th t, gan, m …

̀ ̀ ̉ ̉ ̉ ̣ 3. Tông quan vê san phâm đô hôp pate gan heo

̀ ̀ ứ 1. Tình hình nghiên c u trong va ngoai n ́ ươ c

̃ ̀ ̣ ươ ượ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ Hiên tai trên thi tr ̀ ng hiên nay san phâm đô hôp pate gan heo đa đ ́ c san xuât ở

̀ ư ầ ổ ́ ơ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ quy mô công nghiêp v i nhiêu chung loai nh : san phâm cua công ty C Ph n Đ ồ

ầ ạ ộ ổ ệ ệ ả ỹ ̉ ̉ ̉ H p H Long, san phâm cua công ty C ph n Vi t Nam K Ngh Súc S n (Vissan),

́ ưỡ ự ẩ ầ ổ ơ ̉ ̉ ̉ san phâm cua ̀ công Ty C Ph n Th c Ph m Dinh D ng Sài Gòn… v i nhiêu

̣ ươ h ́ ng vi khac nhau.

́ ́ ̃ ́ ́ ́ ̃ ́ ư ́ ư ̣ ̉ ̉ Môt sô nghiên c u tr ́ ươ c đây cung đa co quan tâm nghiên c u chê biên cac san phâm

́ ̀ ̣ ư ư ươ ươ ̃ pate nh : Năm 1991, Nguyên Đai H ng, Phan Tô Nga, Tr ́ ng Đinh Tri, D ng Văn

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ượ ̣ ̣ ̃ Đông đa xac đinh đ ̀ c quy trinh chê biên pate gan dai ngay (đong hôp), ngăn ngay

̀ ́ ́ ̀ ̣ ợ ư ươ ư ươ ̣ ̉ ̉ ̣ (đong khay) băng cac phu phâm nh phôi, thit l n t ̀ x ng, n ́ c hâm protein đâu

́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ư ́ ơ ̣ ̣ ̣ nanh, nâm bâc cao (4 công th c v i cac phu gia va chât kêt dinh, gia thanh ha, dinh

̀ ̃ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̃ ư ươ ng cao). Năm 2011, Trân Thi Thuy Quynh đa thanh công trong viêc nghiên c u d

́ ̣ ̉ ̣ ̀ công nghê san xuât pate thit ga.

̣ ́ 2. Gia tri dinh d ̃ ươ ng

̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ Bang 1.. Thanh phân dinh d ́ ̃ ươ ng cua môt sô thit hôp (%) [ 6]

̀ ̣ ưở ̀ Thanh phân Pate gan Pate thiṭ Lap x ng

N ćươ 52,5 70,5 60,3

Protit 17,0 10,9 13,5

Lipit 28,0 14,0 21,5

Gluxit 0,7 1,7 2,4

ượ ̉ Tông l ng 1,5 2,5 1,8

Acid h u c̃ư ơ ́ tinh theo lactic

NaCl 1,1 1,7 1,6

ượ ̣ Đô sinh năng l ng (kcal/100g) 334 183 267

pH 6,1 6,3 6,4

̀ ́ ́ ượ ơ ượ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ Bang 1.. Ham l ng acid amin trong thit hôp (% so v i tông l ̀ ng chât ham đam) [ 6]

̀ ̣ ưở ̣ ̀ Thanh phân Pate gan Lap x ng Thit gà

̀ ́ ́ ̣ Chât ham đam (% chât khô) 74,8 81,8 91,9

Arginin 5,3 8,2 6,7

Histidin 1,8 1,5 1,5

Lysin 6,7 8,5 7,3

Methionin 2,7 2,5 2,3

Cystein 2,1 1,9 1,5

Tyrosin 5,1 3,4 3,8

Trytophan 1,4 0,7 0,9

̀ ượ ̉ ̣ ̣ Bang 1.. Ham l ng vitamin trong thit hôp (mg %)[ 6]

̀ ́ ̀ ̀ Thanh phân Pate gan Gan xôt ca chua Lap̣ ngưở x

B1 0,03 0,04 0,08

B2 0,7 1,35 0,10

PP 3,8 2,7 2,7

̀ ́ ượ ơ ̉ ̣ ̣ Bang 1.. Ham l ng chât vô c trong thit hôp (mg %) [ 6]

̀ ́ ̀ ̣ ̀ Thanh phân Pate gan Gan xôt ca chua Thit gà

Ca 37 44 56

Fe 8,3 13,0 1,60

P 265 227 163

Mn 0,25

Cu 1,10 0,35 0,34

Sn 8,67 4,82

̣ ̉ 3. Nguyên liêu san xuât ́

̣ 1. Nguyên liêu chinh́

Gan heo

ế ị ệ ấ ấ ả ọ Trong s n xu t pate gan heo, gan heo là nguyên li u quan tr ng quy t đ nh c u trúc,

ị ưỡ ủ ả ẩ mùi, v và dinh d ng c a s n ph m [ 5].

ể ả ể ấ ươ ạ Gan heo dùng đ s n xu t pate có th là gan t ư i hay gan đã làm l nh đông nh ng

ả ả ụ ậ ẩ ả ề đ u ph i đ m b o tiêu chu n có màu g sáng, không d p nát và không có màu vàng

ủ ướ c a n c m t [ ậ 5].

ạ ộ ấ ủ ự ể ậ ấ ậ ọ ộ ố Gan là b ph n quan tr ng nh t trong s chuy n hóa v t ch t c a ho t đ ng s ng.

ố ượ ế ủ ậ ượ ằ ọ Gan chi m 1,5% kh i l ng con v t. Phía ngoài c a gan đ ộ c bao b c b ng m t

ứ ụ ề ả ẩ ẳ ơ ượ ạ ớ l p màng c ng. Gan h n h n các s n ph m ph khác v hàm l ng đ m. Trong

ầ ủ ủ thành ph n c a gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid c a gan

ố ượ ứ ạ ế ch a triglyceride, phosphatit, urê… kh i l ng glycogen đ t đ n 2 5% [ 4].

̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ượ ượ ư Gan heo con la đ ng đâu vê ham l ng săt, trong 100g gan heo ăn đ ́ c co t ́ ơ i 12g la ̀

săt.́

ộ ượ ứ ứ ồ Ngoài ra gan còn ch c m t l ng hematocuprein (ch a 0,24% đ ng vitamin nhóm B,

12 và A) [4].

ố trong s này có vitamin B

ố ớ ươ Đ i v i gan t i:

ế ơ ể ậ ượ ấ ế ổ ỉ Sau khi gi t m , hemoglobin trong c th con v t đ ̀ c l y ra gân h t (ch còn

ủ ả ượ ủ ế ế ị ở kho ng 10%), nên màu c a gan đ c quy t đ nh b i myoglobin là ch y u (90%),

ề ệ ả ả ả ầ ứ ạ mà nhóm protein ph c t p này không b n nhi ệ t nên c n ph i b o qu n nguyên li u

ố ố ớ ệ ử ụ ệ ạ ư ệ gan t t đ i v i vi c s d ng nguyên li u nóng cũng nh nguyên li u l nh đông.

ụ ể ố ớ ế ạ ớ C th , đ i v i myoglobin khi ti p xúc v i oxy không khí t o ra oxyhemoglobin có

ễ ế ồ ệ ạ màu h ng, oxyhemoglobin này d bi n màu do nhi t và t o thành metemoglobin có

ả ả ả ầ ở ệ ộ ấ ệ ượ màu nâu xám nên c n ph i b o qu n gan nhi ể t đ th p đ tránh hi n t ế ng bi n

ệ màu nguyên li u gan.

́ ̉ ̉ ̉ ̣ ự Bang 1.. Gia tri th c phâm cua gan [ 4]

̀ ́ ̣ ̀ Thanh phân Gia tri (%)

N ćươ 71,4

Tro 1,5

́ ́ Chât beo 3,6

̀ ́ Chât hoa tan 4,7

Protein 18,8

̀ ̣ Protein hoan thiên 17,6

Collagen 1,1

̀ ̣ Protein không hoan thiên

Elastin 0,04

̀ ́ ả ̉ ̣

̀ ̀ ́ ̃ ơ ng trong gan heo so v i cac loai gan khac (Thanh ượ ươ Bang 1.. B ng thành ph n dinh d ̃ ươ ng trong 100g phân ăn đ ầ phân dinh d ́ c) [ 7]

̀ ̀ Thanh phân Gan bò Gan heo Gan gà Gan viṭ

ướ N c (g) 75,2 74,1 75,0 74,1

Protein (g) 17,4 18,8 18,2 17,1

Lipid (g) 3,1 3,6 3,4 4,7

Glucid (g) 3,0 2,0 2,0 2,8

Celluloza (g) 0,0 0,0 0,0 0,0

Tro (g) 1,3 1,5 1,4 1,3

ượ Năng l ng (KCal) 109 116 111 122

̀ ́ ̀ ́ ́ ượ ̉ ̣ Bang 1.. Ham l

̀ ng khoang chât co trong gan heo so v i cac loai gan khac (Thanh ̀ phân dinh d ́ ́ ơ ̃ ượ ươ ng trong 100g phân ăn đ ́ c) [ 7]

̀ ̀ Thanh phân Gan bò Gan heo Gan gà Gan viṭ

Calci (mg) 7 21 17 5

ắ S t (mg) 12 8,2 4,8 9

Magiê (mg) 13 17 17 24

Mangan (mg) 0,3 0,3 0,2 0,26

Phospho (mg) 340 353 260 177

Kali (mg) 213 447 335 230

Natri (mg) 110 110 71 140

ẽ K m (mg) 4 5,76 2,67 3,07

ồ Đ ng (μg) 1500 510 300 5962

Selen (μg) 39,7 52,7 54,6 67

́ ́ ầ ̉

̀ ́ ̀ ượ ̣ Bang 1.. Thành ph n cac acid amin không thay thê có trong gan heo so v i cac loai ̃ ươ ng trong 100g phân ăn đ ́ ̀ gan khac (Thanh phân dinh d ́ ơ 7] c) [

̣ Loai acid amin Gan bò Gan heo Gan gà Gan viṭ

Isoleucin (mg) 1119 1020 1295 995

Leucin (mg) 1818 1580 1633 1691

Lysin (mg) 1523 1260 1244 1418

Methionin (mg) 641 600 463 444

Phenylalanin (mg) 1122 1150 764 932

Threonin (mg) 754 900 676 833

Tryptophan (mg) 280 340 179 264

Valin (mg) 1388 1170 889 1181

Histidin (mg) 562 490 338 498

ị Th t heo

ấ ậ Tính ch t v t lý [ 6]

ấ ậ ộ ổ ủ ủ ạ ị ớ Tính ch t v t lý c a th t khác nhau theo ch ng lo i, đ tu i, gi i tính và ph ươ ng

ưỡ ấ ậ ữ ủ ộ ỉ ị pháp nuôi d ng… Tính ch t v t lý c a th t cũng là m t trong nh ng ch tiêu đánh

ấ ượ ị giá ch t l ủ ng c a th t.

́ ượ ỷ ọ Khôi l ng riêng (t tr ng)

́ ượ ủ ổ ị ượ ở ấ Khôi l ng riêng c a th t thay đ i theo hàm l ấ ng ch t béo ị trong th t, ch t béo

ượ ̉ ́ ề càng nhi u thì khôi l ị ng riêng th t càng nho.

̀ ̀ ̀ ượ ử ỡ ị ợ ủ ̣ ́ Khôi l ng riêng trung binh c a thit bo va th t l n kh m là 1,02 1,07.

ượ ủ ấ ở ́ Khôi l ̀ ng riêng trung binh c a ch t béo nhi ệ ộ oC là 0,95 0,97. t đ 15

́ ượ ủ ươ Khôi l ng riêng trung bình c a x ng là 1,13 1,30.

ỷ ệ ̣ ̣ Nhiêt dung riêng (t nhi t) (kcl/kg.đô)

̀ ệ ủ ị ổ ứ ọ ủ ỷ T nhi t c a th t khác nhau tuy theo t ầ ch c và thành ph n hoá h c c a nó.

ụ ỷ ệ ủ ủ ợ ị ươ ứ Ví d : t nhi t c a th t bò béo là 0,712; c a l n béo là 0,540; x ng c ng 0,300;

ủ ổ ứ ơ ị ấ ch t khô c a t ch c c th t 0,3 0,4.

ệ ố ẫ H s d n nhi ệ t

ệ ố ẫ ệ ế ủ ợ ơ ợ ơ ế ự ắ ụ ộ H s d n nhi t ph thu c vào s s p x p c a s i c . S i c x p vuông góc nhau

ệ ơ ợ ơ ế ệ ố ẫ ệ ệ ố ẫ có h s d n nhi t cao h n s i c x p song song. Ngoài ra h s d n nhi t còn ph ụ

ộ ượ ệ ố ẫ ề ấ ấ ị ị ệ thu c vào l ng ch t béo trong th t. Th t có nhi u ch t béo thì h s d n nhi t càng

nh .ỏ

ệ ủ ị ợ ư ụ ệ ố ẫ Ví d h s d n nhi t c a th t l n nh sau:

ệ ố ẫ ị ạ ệ Th t n c có h s d n nhi t là 0,478 Kcal/m.gi ờ oC. .

ệ ố ỡ ợ ệ M l n có h s nhi t là 0,153 Kcal/m.gi ờ oC. .

ị ắ ủ Màu s c c a th t

ắ ủ ơ ị ắ ủ ế ị ấ ị ỉ Màu s c c a th t là do màu s c c a c th t và ch t béo quy t đ nh. Nó không ch do

ố ớ ạ ổ ướ ế ế ế ổ gi ng loài, gi i tính, tu i, tr ng thái tr c lúc gi ế t m và tình hình ch bi n quy t

ị ả ưở ố ữ ủ ọ ị đ nh mà còn ch u nh h ng c a quá trình chín hoá h c và th i r a.

ị ị ủ Mùi v c a th t

ị ủ ỳ ị ượ ơ ị ấ ơ Mùi v c a th t khác nhau tu theo l ng axit bay h i có trong c th t. Tính ch t và

ơ ị ụ ộ ố ố ượ s l ng axit béo trong c th t ph thu c vào gi ng loài, tình hình chăn nuôi, gi ớ i

ủ ộ ộ ổ ụ ị ư ư ế ậ ớ ồ tính, đ tu i… c a đ ng v t. Ví d th t bò đã l n nh ng ch a thi n thì có mùi n ng

ư ượ ữ ế ơ ơ ế nh ng n u bò đã đ ồ c thi n thì không còn mùi n ng n a và h i có mùi th m d ễ

ư ữ ơ ị ị ị ị ủ ch u. Th t bò cái cũng có mùi th m nh ng th t vùng vú đôi khi có mùi s a. Mùi v c a

ị ừ ươ ố ắ ợ ườ ặ ị ệ th t c u t ng đ i h c. Thit l n th ng không có mùi v gì đ c bi t.

̀ ắ ủ ̣ ữ ộ ị ̉ ̣ Đ mêm cua thit (đô v ng ch c c a th t)

ộ ề ủ ộ ị ố ủ ộ ậ ố ụ Đ m m c a th t ph thu c vào các nhân t c a đ ng v t khi s ng và sau khi gi ế t

ế ố ố ồ ố ớ ạ ổ ữ ch t. Nh ng nhân t khi s ng g m có loài, gi ng, gi i tính, tu i và tr ng thái con

ế ậ ướ v t tr c lúc gi t.

ộ ắ ủ ử ị ệ ổ ở ế ắ ơ Đ r n c a th t trong quá trình x lý nhi t không bi n đ i các b p c có hàm

ế ắ ả ợ ộ ượ l ố ơ ng s i collagen trung bình, nhóm b p c này chi m kho ng 20% toàn b kh i

ị ượ l ơ ủ ng mô c c a súc th t.

ệ ộ ắ ủ ị ẽ ả ườ ắ ơ ứ ợ ử Khi x lý nhi t, đ r n c a th t s gi m đi trong tr ề ng h p các b p c ch a nhi u

ế ế ắ ơ ướ ố ượ collagen trong mô liên k t, nhóm b p c này chi m d i 10% kh i l ng toàn b ộ

ơ ủ ị mô c c a súc th t.

̀ ́ ̀ ̣ ̉ Yêu câu thit dung trong san xuât pate

̀ ́ ́ ̀ ̀ ự ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ Thit dung đê san xuât pate phai đam bao cac yêu câu vê vê sinh th c phâm, phai đ ̉ ượ c

́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ư ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ chon t ́ ̀ cac con vât khoe manh, không măc bênh, nhât la cac bênh truyên nhiêm. Co

̀ ́ ̉ ử ượ ̣ ươ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̃ thê s dung thit đa đ c đông lanh hoăc thit t i (sau giêt mô khoang 3 4 gi ). Nên

̀ ́ ́ ́ ̣ ở ươ ư ư ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ dung thit giai đoan tr ̀ ́ c co c ng đê đam bao protein trong thit ch a bi biên tinh va

̀ ̀ ́ ̣ ở ượ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ kha năng gi ́ ̃ ư ươ c cua thit con cao, đô mêm cua thit n ̀ ́ trang thai tôt va l ̣ ng hao hut

́ ́ ́ khi chê biên không đang kê [ ̉ 4].

́ ̣ ̀ ́ Thit trong chê biên pate cân:

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ự ư ̣ ̉ ̉ Thit phai co mau săc t nhiên (t ̀ hông đên đo sang), không co mui ôi.

ự ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ Thit phai đam bao vê sinh th c phâm.

̃ ́ ̉ ̉ ̣ ̣ Phai chon t ̀ ̣ ư ư nh ng con khoe manh, không măc bênh.

̃ ́ ́ ́ ̃ ̃ ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ Sau khi loc không lân cac tap chât la, bui bân, tranh đê thit nhiêm nh ng hê vi sinh vât

trong đât.́

ể ử ụ ị ụ ỉ ầ ư ề ắ ả ả ị ạ V nguyên t c ch c n đ m b o 50% th t n c (nh ng có th s d ng th t b ng hay

ể ử ụ ư ầ ả ọ ị ị ị th t ba r i). Trong pate gan có th s d ng th t hay không c n nh ng ph i có th t m ỡ

ể ị ưỡ ỡ ườ ấ ả ẩ ể ạ đ t o v béo, đ tăng dinh d ng và c u trúc nhão s n ph m. M th ng là m ỡ

ả ắ ỡ ươ ư ặ ụ b ng, m ph i tr ng t i, có mùi đ c tr ng.

̀ ượ ̉ ̉ ̣ ̀ Bang 1.. Thanh phân dinh d ̃ ́ ươ ng cua thit heo (tinh trong 100g ăn đ c)[ 4]

̀ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ Thanh phân Thit m ̃ ơ Thit ba chi Thit nac

ượ ng 47,5 60,9 73 Năng l (KCal)

́ươ N c (g) 406 258 140

Protein (g) 14,5 16,5 19

Lipid (g) 37,3 21,5 7

Ca (mg) 8 9 6,7

P (mg) 156 178 190

Fe (mg) 0,4 1,5 0,96

Vitamin B1 (mg) 0,53 0,9

Vitamin B2 (mg) 0,16 0,18

Vitamin PP (mg) 2,7 4,4

Vitamin B6 (mg) 0,5

̣ ̣ 2. Nguyên liêu phu

̉ Đa vaý

̀ ả Hinh 1.. Đá v y

Vai tro [̀ 5]

oC trong qua trinh xay nhuyên tao hê nhu t ̃

̃ ́ ́ ̀ ̃ ư ươ ̣ ̣ ̣ ̣ Gi ̃ ợ nhiêt đô hôn h p không qua 12 ng,

̀ ́ ̀ ̃ ̃ ́ ́ ̀ ợ ợ ̣ ̣ ̉ ́ ơ vi trong qua trinh xay hôn h p ma sat v i may lam cho nhiêt đô cua hôn h p tăng.

oC thi hê nhu t ̃ ̀

́ ́ ̃ ̀ ̃ ̣ ượ ươ ư ưở ̣ ̣ ̉ Nêu nhiêt đô v t qua 12 ng se không bên v ng anh h ́ ng đên

́ ̀ ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ chât l ́ ng cua san phâm trong qua trinh san xuât.

́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ợ ̣ ̣ ̣ ̃ La dung môi hoa tan chât phu gia, gia vi hô tr cac thanh phân khac trong thit kêt dinh

́ ̣ ơ lai v i nhau.

̀ ́ ̀ ượ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ Tăng đô âm va trong l ng cua san phâm, giam gia thanh san phâm.

̃ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ơ ợ ̣ ̉ ̉ ̉ ̀ Hô tr qua trinh tao gel protein đê hinh thanh câu truc m i cho san phâm vi n ́ ươ c co ́

́ ́ ́ ́ ́ ơ ử ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ kha năng tao liên kêt v i cac phân t ̀ protein, tao thanh môt mang l ́ ́ ươ ơ i v i cac nut

́ ́ ử ̣ ̀ mang la cac phân t protein bao quanh cac phân t ử ươ n ́ c.

́ ̀ ̀ ượ ̉ ử ượ ử ̣ ̣ ̣ ̀ Ham l ng đa vay s dung 2,5 5% tuy theo ham l ̀ ng bôt mi s dung [ 8].

́ ̣ ̣ Nhom tao vi

Muôí

́ ử ̣ S dung muôi NaCl.

ủ ế ự ệ ọ ố ầ Mu i ăn còn g i là th c diêm, thành ph n ch y u là natri clorua (NaCl). Hi u qu ả

ố ử ụ ủ ụ ố ộ ộ ộ ồ tác đ ng c a mu i ph thu c vào n ng đ mu i s d ng.

Vai trò:

́ ́ ́ ị ặ ự ư ạ ả ẩ ̉ ̉ ̣ T o v m n cho s n ph m, c chê s phat tiên cua vi sinh vât.

ế ầ ả ổ ị Có kh năng xúc ti n quá trình oxy hóa các thành ph n trong th t làm thay đ i màu

ẩ ủ ả c a s n ph m.

ủ ế ấ ạ ị ẩ Làm tăng tính k t dính c a actin và myosin trong th t qua quá trình t o áp su t th m

ụ ệ ả ạ ấ ố ữ th u. Mu i làm nhi m v trung hòa nh ng đ m này, làm cho chúng có kh năng

ữ ấ ướ ế gi ch t béo và n c liên k t.

ể ủ ẹ ồ ự ừ ể ẩ ố ộ ộ Mu i có tính sát khu n nh (n ng đ 4,4% có th làm ng ng s phát tri n c a m t

, Cl k t h p v i ớ ế ợ

ậ ả ệ ố s vi sinh v t gây ra b nh) do khi hòa tan gi i phóng ion Cl

ở ả ố protein ủ các dây n i peptit làm men phân h y protein không còn kh năng phân

ủ h y protein.

̀ ̀ ̀ ̀ ́ ơ ượ ́ ơ ượ ̉ ̉ ̣ V i ham l ng 3 8% dung cho san phâm khô, măn; v i ham l ng 1,5 2% dung

̉ ̉ cho san phâm nâu [́ 9].

́ ́ ̃ ̀ ̀ ượ ̣ ươ ̃ ơ ̣ ̃ ơ ̉ ̉ Nh c điêm cua muôi: thit ́ ́ ́ p muôi se co mau nâu, nêu ́ ́ ươ p m thi m bi oxi hoa

[9].

ủ ỉ ̉ ả Bang 1.. Ch tiêu c m quan c a mu i [ ố 10]

ứ ầ ỉ Ch tiêu M c yêu c u

ụ ắ ả Tr ng sáng, khô, không vón c c, không ch y ạ 1. Tr ng thái n c.ướ

ị ặ ư 2. Mùi vị Không mùi, v đ c tr ng, không có v l ị ạ .

ạ ấ ạ 3. T p ch t Không có côn trùng, t p ch t l ấ ạ .

ỡ ạ 4. C h t 1 15 mm.

ượ 5. Hàm l ng NaCl (% theo > 97% ố ượ kh i l ấ ng ch t khô)

ượ ấ 6. Hàm l ng ch t khô tan

ướ ố trong n c (% theo kh i < 25%

ượ l ấ ng ch t khô)

Đ ng̀ươ

ử ươ ̣ S dung đ ̀ ng saccharose.

ườ ứ ạ ộ ộ Đ ng saccharose là m t disacarit thu c lo i gluxit có công th c phân t ử 12H22O11. C

̃ ̀ ̀ ́ ̀ ̃ ̣ ̣ ̉ La loai đ ́ ̀ ̣ ươ ng dê hoa tan, saccharose co đăc tinh dê bi thuy phân thanh glucose va ̀

fructose.

Ở ồ ể ể ả ộ ớ ơ ệ ể ả n ng đ 10 15% có th dùng đ b o qu n, l n h n 20% có th tiêu di t vi sinh

ườ ạ ấ ẩ ơ ậ v t. Tuy nhiên, đ ng l i là c ch t cho vi khu n lactic lên men lactic. Li u l ề ượ ng

ử ụ ườ ườ ạ cho phép s d ng đ ớ ng v i ng ế i không h n ch .

Vai trò:

̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ Tao vi ngot cho san phâm, lam diu vi măn cua muôi [ 5].

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̣ Lam mêm thit, la chât phu gia lam giam hoat tinh cua n ́ ̀ ̉ ươ c, lam bên câu truc [ 5].

́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̃ ̀ ươ ợ ư ử ̉ ̉ ̣ Đ ng con tr giup qua trinh gi ̃ mau đo cua thit do đ ̀ ử ươ ng co tinh kh , se kh Fe

2+ [4].

̀ thanh Fe

́ ́ ̀ ́ ́ ́ ơ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ư Saccharose kêt nôi v i môt sô acid amin, trong qua trinh gia nhiêt, tao phan ng

̀ ́ ̀ ́ ̉ ư ơ ̣ ̣ ̉ ̉ melanoidin, phan ng caramel hoa, tao mau đep cho san phâm, mui th m khi gia

nhiêt.̣

ế ợ ế ớ ườ ẩ ấ ấ ớ ố Đ ng k t h p v i mu i làm tăng áp su t th m th u và liên k t v i phân t ử ướ c n

ế ướ ự ế ế ặ ướ ế ằ b ng liên k t ion ho c liên k t hydrogen bi n n c t do thành n c liên k t, vì

ẽ ượ ẩ ả ố ớ ộ ề ữ ạ ậ ậ v y s n ph m s đ ả c tăng đ b n v ng đ i v i các lo i vi sinh v t khi b o

qu n. ả

ủ ườ ả ỉ ̉ Bang 1.. Ch tiêu c m quan c a đ ng [ 11]

ỉ Ch tiêu Yêu c uầ

ể ắ ố ồ ề ơ Tinh th màu tr ng, kích th ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, t i khô ạ Ngo i hình không vón c c.ụ

ể ườ ặ ị ườ ướ ọ Tinh th đ ng ho c dung d ch đ ng trong n ị c có v ng t, Mùi, vị không có mùi v l ị ạ .

ể ắ ướ ấ ị Tinh th tr ng óng ánh. Khi pha vào n c c t cho dung d ch Màu s cắ trong su t.ố

ủ ườ ỉ ̉ Bang 1.. Ch tiêu hóa lý c a đ ng [ 11]

ỉ Tên ch tiêu ứ ầ M c yêu c u

oZ)

ộ 1. Đ pol ( 99,80

ượ ườ ố ượ ử 2. Hàm l ng đ ng kh , % kh i l ng (m/m) 0,03

ố ượ ẫ ệ 3. Tro d n đi n, % kh i l ng (m/m) 0,03

oC trong 3h, % kh i ố

ự ả ố ượ ấ ở 4. S gi m kh i l ng khi s y 105 0,05 ượ l ng (m/m).

ộ 5. Đ màu 30

ư ượ 6. D l ng sunfua dioxit (SO 7 ppm

7. Asen (As) 1 mg/kg

ồ 8. Đ ng (Cu) 2 mg/kg

9. Chì (Pb) 0,05 mg/kg

̣ ̣ Bôt ngot

ặ ọ ọ ộ ộ ệ B t ng t hay còn g i là acid glutamic là m t acid đóng vai trò đ c bi t trong ch ế

ố ủ ự ế ẩ ướ ư ị ị bi n th c ph m vì mu i c a acid này khi hoà tan trong n ọ c cho v ng t nh th t,

5H9O4Na, t n t

ớ ả ứ ẩ ộ ợ ọ ồ ạ ở ể ự phù h p v i s n ph m, b t ng t có công th c C th t i do trong

ứ ứ ề ạ ườ nhi u lo i th c ăn ch a protein thông th ng.

ụ ọ ộ ườ ươ ị ậ ẩ B t ng t có tác d ng tăng c ng h ự ng v đ m đà cho th c ph m (dùng li u l ề ượ ng

ớ ạ ợ thích h p, có gi i h n).

Vai trò:

̀ ự ề ẩ ấ ẫ ơ ị ̣ ̉ ̉ Lam tăng vi cho san phâm, đi u v làm cho th c ph m ngon và h p d n h n.

̀ ́ ́ ượ ̣ ư ̣ ̉ ̣ ̀ Liêu l ng gi ́ ơ i han cho phep la 2g/kg thê trong cho moi l a tuôi [ ̉ 5].

ủ ộ ỉ ̉ Bang 1.. Ch tiêu c a b t ng t [ ọ 12]

ỉ Tên ch tiêu Yêu c uầ

2 < 2.

ụ ễ ộ ị ướ B t m n, không vón c c, d tan trong n ố c, s ạ 1. Tr ng thái ể ượ l ng đi m đen trong 10cm

Tr ngắ 2. Màu s cắ

ẫ ơ Th m không l n chua, không tanh, không có mùi 3. Mùi .ạ l

ủ ộ ọ ặ ư ọ Ng t đ c tr ng c a b t ng t. 4. Vị

ượ 5. Hàm l ng n ướ c < 0,14%

ộ ị ủ 6. Đ pH c a dung d ch 6,5 7,0

ượ 7. Hàm l ng natriglutamate > 80%

ượ 8. Hàm l ng NaCl < 18%

9. S tắ < 0,05%

ượ 10. Hàm l ng SO < 0,002%

́ ́ ̣ ́ Nhom tao câu truc

̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̃ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ La cac phu gia cho giup tao cho san phâm pate co câu truc mêm, chăt che trong khôi

̀ ́ ̃ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ơ ́ ơ ư ̉ ̉ ́ nh ng lai r i va co thê dê dang phêt thanh l p mong lên banh mi khi ăn.

M heõơ

ủ ế ủ ầ ấ ấ ồ ỡ ỡ M heo là ngu n cung c p ch t béo. Thành ph n ch y u c a m là triglycerit là

́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ươ ̣ ̉ ̣ ̃ pha phân tan, tham gia vao viêc hinh thanh câu truc cua hê nhu t ng [ 5].

́ ụ ộ ỡ ộ ộ ̉ ̉ ̣ ̃ M có tác d ng làm tăng đ béo, đ bóng cho san phâm, tăng đ kêt dính cho hê nhu

́ ̃ ả ẩ ̣ ươ t ị ả ng sau khi xay nhuyên, làm tăng giá tr c m quan cho s n ph m, làm chât đôn

́ ả ệ ả giup gi m giá thành, tăng hi u qu kinh t ế 5]. [

́ ̃ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ơ ượ ̃ ơ ư ợ ̉ ̀ Do m la chât ki n ́ ̣ ươ c nên l ̀ ̀ ng m đ a vao phai phu h p, nêu qua nhiêu se lam

́ ̀ ươ ̣ ượ ư ̉ ̣ ̉ ̃ ́ cho liên kêt cua hê nhu t ̃ ng kem bên v ng, xay ra hiên t ́ ng tach pha.

Da heo (bi)̀

ượ ử ụ ư ộ ấ ộ ụ ạ ả Da heo đ ẩ ấ c s d ng nh m t ph gia t o c u trúc và ch t đ n cho s n ph m

ế ư ệ ệ ằ nh m ti t ki m nguyên li u chính nh gan và th t [ ị 5].

ử ụ ươ ượ ấ ế ặ ả ổ S d ng da heo t c l y ngay sau khi gi i đ t m ho c sau khi pha lóc. Bì ph i có

ắ màu tr ng và không dính hay sót lông [ 4].

oC phân t

ệ ế ử ắ ị Colagen có trong da heo, khi gia nhi t đ n 55 collagen b co ng n đi 1/3,

oC thì co ng n đi 1/2, khi nhi

oC thì collagen b hòa tan và

ớ ầ ắ ệ ộ ầ ị khi t i g n 61 t đ g n 100

oC và áp su t cao thì s gelatin hóa x y ra r t ấ ự

ở ệ ộ ấ ả ạ t o ra gelatin, nhi t đ cao 115 125

ạ ả ạ nhanh. Galentin có tính t o keo, t o gel và kh năng gi ữ ướ ấ ố 13]. c r t t t [ n

ự ử ể ệ S chuy n hóa colagen thành gelatin trong quá trình x lí nhi t, bao các phân t ử

ệ ươ ư ộ ấ ổ ẽ ố ị ướ n c trong h nhũ t ng, do đó nó s đóng vai trò nh m t ch t n đ nh ch ng l ạ i

ướ ự s tách n c.

ạ ấ ả ạ ả Gelatin tham gia t o c u trúc thông qua kh năng t o gel và kh năng nhũ hóa.

́ư Tr ng

̀ ̀ ́ ́ ́ ư ̣ ̀ Qua nghiên c u vê thanh phân dinh d ̃ ươ ng, ng ̀ ́ ươ i ta đanh gia gia tri dinh d ̃ ̉ ươ ng cua

̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ư ̃ ư ư ́ ơ ́ ơ ự ̣ ̉ ̣ ̣ tr ng ngang v i thit va s a. So v i th c phâm nguôn gôc đông vât khac thi tr ng co ́

́ ́ ̀ ́ ̀ ượ ư ơ ơ ư ̣ ̣ ̉ ̣ gia tri năng l ng it h n nh ng lai cho ti lê protein cao h n. Ngoai ra tr ng con cho

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ượ ̉ ̉ kha đây đu cac vitamin va cac nguyên tô vi l ng. Thanh phân dinh d ̃ ́ ư ươ ng cua tr ng

̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ơ ư ̣ ̣ ̣ ̉ ́ ư phu thuôc vao th c ăn, giông, môi tr ̀ ́ ươ ng sông, trang thai s c khoe va th i gian khai

́ ̀ ̉ thac cua gia câm [ 9].

̀ ́ ́ ư ̉ ̣ ̉ ̀ Bang 1.. Thanh phân hoa hoc cua tr ng [ 9]

Tr nǵư gia câm̀ N ćươ (%) Protein (%) Lipid (%) Gluxit (%) Khoanǵ (%) Năng ngượ l (cal/100g)

74,00 12,8 11,5 0,7 1,0 171 Ga ̀

70,08 13,1 14,3 1,0 1,8 189 Vit ̣

70,04 13,9 13,3 1,3 1,1 ̃ Ngông

72,06 11,3 11,8 1,7 0,8 Ga tâỳ

Vai trò:

ạ ấ ứ ả ẩ ả ạ Protein trong tr ng có kh năng t o gel, t o c u trúc cho s n ph m [ 5].

̣ ̉ ́ Tăng gia tri dinh d ̃ ươ ng cua pate [ 8].

ứ ạ ấ ấ ấ ỏ ồ Lòng đ có vai trò là ch t nhũ hóa do có ch a lecithin t o c u trúc đ ng nh t cho

ệ ẩ ấ ả ợ ị ỗ h n h p nguyên li u và s n ph m không b tách béo sau quá trình h p.

̣ Bôt mì

ẩ ộ ượ ế ế ừ ạ ườ ả B t mì là s n ph m đ c ch bi n t h t lúa mì thông th ng Triticum aestivum

ừ ạ ợ ủ ậ ỗ L., hay t h t lúa mì bông m p, Triticum compactum Host, hay h n h p c a chúng

ề ẫ ề ặ ạ ỏ ằ b ng quá trình nghi n l n ho c nghi n phân lo i, trong quá trình này v cám và

ầ ượ ầ ỏ ớ ộ ị ộ phôi m t ph n đ c tách ra và ph n còn l ạ ượ i đ ề c nghi n nh t ợ i đ m n thích h p

[14].

Vai trò:

́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ Co tac dung gi ́ ̃ ư ươ n c cho san phâm, liên kêt cac thanh phân cua san phâm đê tao

́ ̀ ̀ ̃ ́ ̀ ơ ́ ơ ư ̉ ̉ ̣ ̉ ́ thanh khôi nh ng đam bao đô xôp, r i, dê phêt thanh l p mong [ 8].

́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̃ ́ Giup tao cho pate co câu truc mêm, chăt che [ 8].

̀ ử ụ ị ạ ụ ạ ắ ả ộ ố B t mi s d ng ph i khô, tr ng, s ch, không m c, không vón c c và không có v l .

ấ ượ ̉ ỉ Bang 1.. Ch tiêu ch t l ủ ộ ng c a b t mì [ 14]

ỉ Ch tiêu Tên tiêu chu nẩ Yêu c uầ

ắ ặ ặ ắ Tr ng ho c tr ng ngà đ c Màu s cắ tr ng.ư

ủ ộ ự Mùi c a b t t nhiên, không Mùi ả C m quan ị ạ có mùi v l .

ị Không có v chua. Vị

ạ ơ ấ ắ ẫ ấ T p ch t vô c Không l n cát, đ t, s t.

ộ ị Đ m n:

ớ ơ (cid:0) Còn trên rây 420 µm V t lýậ Không l n h n 20%

ỏ ơ Không nh h n 80% (cid:0) Qua rây 118 µm

ơ ớ Hóa h cọ Đ mộ ẩ Không l n h n 13,5%

ượ Hàm l ng gluten khô 8 10%

ượ ớ ơ Hàm l ng tro Không l n h n 0,75%

ộ ố ớ Đ chua ơ Không l n h n 3,5 (s ml

ể NaOH 1N đ trung hòa các

acid có trong 100g b t)ộ

ấ ạ ớ T p ch t Fe ơ Không l n h n 30 mg/kg

ư ượ ằ ớ ạ D l ấ ừ ng hóa ch t tr N m trong gi i h n cho

sâu phép

ấ ộ N m đ c Không có Vi sinh Vi n mấ Không có

́ Muôi polyphosphates

́ ̀ ́ ́ ̀ ươ ̣ ̣ Muôi phosphat co nhiêu dang va tên th ng mai khac nhau. Trên thi tr ̀ ̣ ươ ng

̀ ̃ ̃ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ư ợ ợ ượ ̣ ̣ ̉ polyphosphates la dang hôn h p, cac hôn h p nay đăc tr ng chu yêu la ham l ng

2O5 cua môt sô polyphosphates đ

́ ̀ ̀ ượ ượ ở ̉ ̣ ̉ P2O5. Ham l ng P ̀ c trinh bay bang 1.17 [ 9].

̀ ượ ̉ ̉ ̣ Bang 1.. Ham l ng P ́ 2O5 cua môt sô polyphosphates [ 9]

Danh phaṕ Công th ćư %P2O5

Pyrophosphates disodique Na2P2O7 63,9

Pyrophosphates tetrasodique Na4P2O7 53,4

Tripolyphosphates pentassodique Na5P3O10 57,9

Pentapolyphosphatess heptasodique Na7P5O16 62,0

Metaphosphate Na(PO4)n 69,6

Pyrophosphates tetrapotassique K4P2O7 43,2

ụ ạ ố ộ ọ ộ Mu i polyphosphates hay còn g i là b t Accord là m t lo i ph gia an toàn và đ ượ c

̀ ̀ ẩ Ở ệ ự ượ ể ế ế ế dung trong ch bi n th c ph m. Vi t Nam nó đ c dung đ thay th hàn the.

̃ ́ ́ ́ ̣ ự ư ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ Polyphosphates đa đem lai s thanh công cho san phâm chê biên t ̀ ̀ thit dang nâu va

́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̃ ́ ́ ́ ở ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ dang muôi vi no co đăc tinh gi ́ ́ ư ươ ơ ơ c v i c chê tao câu truc m do be gay cac mach ̃ n

́ ́ ́ ̀ ượ ưở ̉ peptid, môi tr ̀ ươ ng đ c hydrat hoa. Polyphosphates co anh h ự ng đên s hoa tan

́ ̀ ̃ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ protein diên ra sau qua trinh thoai biên, do nhiêt đô hoăc do ha thâp pH.

́ ́ ́ ́ ́ ́ ư ơ ự ̉ ̣ ̣ ̉ Polyphosphates co kha năng tao ph c v i cac kim loai nên chông s oxy hoa cho san

ự ̉ ̉ ̉ ̣ phâm, ngăn can s tăng sinh cua vi sinh vât nh ư Pseudomona, Micrococcus,

̀ Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigens. Khi dung polyphosphates trong chê ́

́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ biên lam cho vi măn cua san phâm tăng nhe [ ̣ 9].

̀ ượ ử ̣ ̉ ̉ Liêu l ng s dung 2 3g/kg san phâm [ 9].

Vai trò

̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ Nhăm cai thiên kha năng gi ̃ ư ươ n ́ c va tinh hoa tan cua protein, lam tăng mui vi san

̀ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ phâm. Ngoai ra muôi polyphosphates con lam ôn đinh kêt câu cua bôt thit min [ 5].

́ ́ ượ ử ̉ ̉ ̣ Trong san phâm pate, polyphosphates không đ c s dung qua 0,2 0,3% tinh trên

P2O5 [5].

́ ̣ ̀ Nhom tao mui

̀ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ Mui cua san phâm pate la mui cua nguyên liêu va cac loai phu gia khac nhau tao nên.

̀ ́ ́ ̃ ̀ ̀ ́ ự ư ợ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ Tuy theo s phôi h p cua cac phu liêu va phu gia se cho đăc tr ng vê mui khac nhau.

́ ̀ ̀ ́ ̀ ươ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ Cac nguyên liêu dung đê tao mui cho san phâm pate th ̀ ̀ ng la: toi, hanh, tiêu, hung

̀ ̃ ươ ̣ ươ ươ ợ ̉ ̉ ̉ liu, đinh h ng, thao qua, ngu vi h ng, h ng tông h p…

̉ ̀ Hanh toi

̀ ̀ ́ ̃ ̀ ̀ ơ ượ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ Hanh va toi tao ra mui th m, hâp dân cho san phâm. L ̀ ̉ ử ng hanh toi s dung tuy

̀ ́ ̀ ̀ ươ ử ư ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ thuôc vao nguyên liêu va san phâm t ̀ ng ng. Khi s dung cân chon cu khô, gia,

́ ́ ̣ ́ không bi mop, thôi hay môc.

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ Hanh co 2 giông la hanh ta cu nho lam gia vi va hanh tây cu to chu yêu lam rau ăn.

̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ượ ơ ơ ̉ ̉ ́ Hanh ta co l ̀ ng tinh dâu cao h n hanh tây. Thanh phân cay th m chu yêu cua hanh

́ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̉ toi la diallylsunfit (C 3H5)2S ngoai ra con co diallyldisunfit va diallyltrisunfit co mui hôi

́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ơ ̉ ̉ ̣ thôi, trong toi co nhiêu hai chât nay h n hanh nên toi co mui hôi nông năc. Ngoai ra

̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ơ ượ ̉ ̣ ̣ ́ trong toi con co chât allycin co tac dung sat trung rât manh, v i liêu l ́ ́ ng rât it 10

̃ ̃ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̃ ư ơ ̣ ̉ ̣ đa co hiêu qua. Trong hanh co allycin, môt it plutin va cac axit h u c . Allyin cung co ́

́ ́ ̀ ư ư ̣ ̣ ̉ tac dung sat trung nh ng không manh nh allycin cua toi [ ̉ 1].

Tiêu

ộ ọ ồ ọ Tên khoa h c: Pipernigrum L, thu c h h tiêu Piperaceae.

ị ượ ư ế ớ ắ ạ ộ ạ ơ ị Là lo i gia v đ c a chu ng trên kh p th gi ấ i. H t tiêu có v cay, mùi th m h p

ượ ử ụ ị ơ ủ ể ề ị ẫ d n nên đ c s d ng đ làm gia v cho nhi u món ăn. V th m và cay c a tiêu tùy

ộ ượ ấ ầ ầ ở ấ thu c vào l ng tinh d u (g n 2%) và ch t piperin (0,7%) trong tiêu. Ch t piperin

ạ ấ ị cho v cay r t m nh.

̀ ́ ̀ ử ư ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ Trong san phâm pate, s dung tiêu trăng tao vi cay va mui đăc tr ng cho san phâm

[5].

ươ Đinh h ng

́ ̀ ́ ̀ ̀ ươ ơ ̉ ̉ Trong đinh h ng co khoang 16 20% tinh dâu. Thanh phân cay th m chu yêu trong

̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ tinh dâu la eugenol (C ̀ 10H12O2) chiêm 70 90% va acetyl eugenol chiêm 10% co mui

̀ ̀ ̀ ́ ơ ̣ th m nông năc. Ngoai ra con co cariophyllin, terpen, furfurol, alcol benzylic…[ 1].

ươ ươ Tinh d uầ đinh h ng có các tính ch t ấ gây tê và kháng vi trùng. Đinh h ạ ng t o mùi

ỉ ầ ạ ượ ấ r t m nh cho nên ch c n dùng l ng ít.

̣ ̣ Nhuc đâu khâú

́ ́ ̀ ̀ ̀ ơ ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ Trong qua nhuc đâu khâu co 8 15% tinh dâu bay h i. Thanh phân cay th m chu yêu

̀ ̀ ̀ ̀ ́ ơ ̉ ̉ ̀ ́ la eugenol, pinen va camphen, chung chiêm khoang 80% cua dâu th m. Ngoai ra con

11H12O3), acid myristinic…[1].

́ co 4% myristidin (C

̉ Vo quế

́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ơ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ơ Trong vo quê co khoang 1,4 5,8% dâu th m. Thanh phân cay th m chu yêu cua no la

́ ̀ ́ ́ cinnamic aldehyt (chiêm đên 70 80%), sau đo la eugenol (4 10%), benzaldehyt,

̀ thimol, coumilic aldehyt, camphen, pinen, phellandren va cariophyllen [ 1].

́ ̉ ̉ Chât bao quan

ụ ằ ệ ạ ộ ủ ự ạ ả Là các ph gia nh m tiêu di ̣ t hay làm gi m s ho t đ ng c a các lo i vi sinh vât

ự ư ấ ẩ ố ị ườ ư ỏ gây h h ng t ự h c ph m. Th c ch t các gia v nh mu i, đ ữ ng…cũng là nh ng

ấ ả ả ố ch t b o qu n t t.

Acid ascorbic (Vitamin C)

́ ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ư ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ơ Tac dung bao vê myoglobin không bi oxi hoa, xuc tac cho muôi nitrit phan ng v i

̀ ̀ ́ ̀ ề ượ ̉ ̉ ́ myoglobin cho mau hông mong muôn trong san phâm cuôi cung. Li u l ng cho

ự ẩ phép trong th c ph m không quá 300 mg/kg [ 9].

ế ấ ể ủ ả ự ẩ Vitamin C chi m l y O ế 2 trong không khí, ngăn c n s phát tri n c a vi khu n hi u

khí.

ả ượ ả ự ạ ư ế Vitamin C làm gi m l ng nitrit d (n u có), ngăn c n s t o thành nitrosamine,

ị ưỡ ẩ làm tăng giá tr dinh d ả ng cho s n ph m.

ẩ ở ạ ự ế ẹ ắ ắ ấ Acid ascorbic dùng trong th c ph m d ng k t tinh tr ng, mùi đ ng r t nh , tan ít

ướ ố ầ trong n c (0,25%), tan t ỡ t trong d u m (0,6 0,8%).

Acid benzoic

ể ẹ ắ ạ ̣ ̣ ̉ Có d ng tinh th hình kim hoăc dang vay màu tr ng, có mùi nh , ít tan trong n ướ c

ư ố ượ ầ ỡ ố nh ng tan t t trong r u và ether, tan trong d u m . Mu i natri benzoate có tính tan

́ ơ ướ ư ầ ạ ̣ cao h n trong n ắ c, d ng bôt kêt tinh màu tr ng, g n nh không mùi.

́ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ́ Hoat đông cua acid benzoic chu yêu chông lai nâm men, nâm môc, bao gôm ca cac

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ư loai hinh thanh aflatoxin. Vi khuân chi bi c chê môt phân. Acid benzoic it co hiêu

́ ̀ ́ ơ ̉ ̉ qua đôi v i vi khuân sinh acid lactic va clostridia [ 15].

̀ ̀ ̀ ́ ượ ợ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ Vê tông thê, acid benzoic va sodium benzoate đ ́ c dung đê bao quan thich h p đôi

́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̃ ự ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ơ v i cac th c phâm va đô uông co day pH = 4,0 4,5, chăng han nh n ́ ́ ư ươ c giai khat co

́ ́ ̀ ́ gas, n ́ ươ c ep trai cây, đô uông t ́ ́ ̀ ư ươ n c tao…[ 15].

Acid sorbic

́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ư Acid sorbic co tinh thê trăng, mui đăc tr ng va vi chua, nhiêt đô nong chay 132

́ ́ ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ 135oC. Hoat đông cua acid sorbic chu yêu tac đông đên nâm men, nâm môc, bao gôm ̀

̃ ́ ́ ́ ̣ ươ ư ̣ ư ̉ ̣ ̉ ca nh ng loai sinh aflatoxin. Trong sô vi khuân, loai d ́ ng tinh catalase bi c chê

́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ư ơ ̣ ̉ ̉ ̣ nhiêu h n loai âm tinh catalase, vi khuân hiêu khi bi c chê nhiêu nhât, ca 2 loai vi

́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ư ̉ khuân sinh acid lactic va clostridia bi c chê it nhât [ 15].

́ ́ ̣ ượ ự ợ ́ ơ ợ ̉ ̉ ̣ S kêt h p cua sorbate v i môt l ́ ng nho nitrite hoăc cac h p chât phosphate ở

́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ ư ự ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ khoang pH = 6 trên san phâm thit co thê c chê clostridia va s hinh thanh đôc tô cua

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ự ̉ ư ̣ ̣ chung. Trong điêu kiên phong thi nghiêm, acid sorbic co thê c chê s hinh thanh

́ ươ ̉ ̉ ̣ ̣ nitrosamin. Tuy nhiên trong cac san phâm th ̉ ử ng mai, không thê s dung acid sorbic

̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ơ ̣ ́ va potassium sorbate v i vai tro thay thê hoan toan nitrite vi chung không tao ra đ ượ c

̀ ̃ ́ ́ ̃ ́ ́ ươ ̉ ̣ ̣ ̣ ư mau đo cung nh giup tao ra cac h ng vi cho thit đa chê biên [ 15].

ươ ̣ H ng liêu

ạ ươ ươ ổ ợ ườ ụ ạ ̉ H ng pate tông h p: ợ Là lo i h ng t ng h p, th ậ ng là ph gia ngo i nh p.

ươ ề ạ ạ ị H ng có nhi u lo i pate th t, pate gan hay các lo i pate de foie, pate campagne…

ử ụ ươ ể ạ ư ặ ả ẩ ơ S d ng h ng pate đ t o mùi th m đ c tr ng cho s n ph m.

ể ử ụ ư ộ ụ ụ ể ạ Ngoài các ph gia k trên còn có th s d ng các lo i ph gia khác nh b t đinh

ả ộ ạ ả ộ ộ ơ ươ ươ h ng, b t th o qu , b t h t ngò, b t lá th m, h ng gan (liver flavour)…, tùy theo

ủ ườ ế ế ị ế ẽ ả ẩ ệ kinh nghi m c a ng i ch bi n và theo th hi u khách hàng các s n ph m s có

ị mùi v khác nhau.

́ ̣ ̀ Nhom tao mau

ự ủ ả ủ ư ệ ẩ Màu t ị ế nhiên c a s n ph m pate là màu c a nguyên li u chính. Nh ng theo th hi u,

ậ ầ ả ẩ ầ ả ỗ ợ ả s n ph m pate c n ph i có màu nâu sáng. Vì v y c n ph i cho thêm vào h n h p

ộ ố ấ ệ nguyên li u m t s ch t màu.

ặ Nitrate (NaNO3 ho c KNO

̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ợ ở ̣ ơ Cac muôi nitrate la cac h p chât vô c . Sodium nitrate va potassium nitrate ̣ dang bôt

́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̀ tinh thê trăng, tan rât it trong côn va sodium nitrate rât hut âm [ 15].

́ ́ ́ ́ ́ ́ ợ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ Hoat đông chông vi sinh vât cua cac h p chât nitrate chu yêu đên vi khuân yêm khi.

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ự ́ ơ ̉ ự ̉ Đôi v i vi khuân hiêu khi, trong th c tê, nitrate con co xu h ́ ́ ươ ng thuc đây s phat

́ ́ ́ ̀ ̉ ử ư ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ triên cua chung. Môt sô chung vi sinh vât co thê s dung nitrate nh môt nguôn dinh

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ư ư ượ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̃ ươ d ng ch a nitrogen. Hoat đông c chê cua nitrate chu yêu la do chung đ c chuyên

̀ ́ ́ ự ợ ̉ thanh cac h p chât nitrite trong th c phâm [ 15].

́ ́ ́ ̀ ̣ ượ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ Cac muôi nitrate trong cac san phâm thit đ ̉ c chuyên thanh nitrite do hoat đông cua

̀ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ vi khuân. Điêu nay tao ra cac thay đôi mong muôn vê mau đo cua thit. Hoat đông

̀ ́ ̀ ̣ Ở ươ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ chông vi sinh vât cua ban thân nitrate chi la nhe. nông đô nitrate th ̀ ng đ ượ ử c s

́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ượ ư ́ ơ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ dung, chi co nitrite đ c hinh thanh t ̀ ̣ no m i co hoat đông chông vi sinh vât. Môt

̀ ̀ ́ ̀ ượ ử ự ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ nh c điêm khi s dung nitrate la s chuyên đôi cua no thanh nitrite la không đ ượ c

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ử ợ ̉ ̣ ̉ ̣ kiêm soat [́ ́ 15]. Vi thê hiên nay cac nha san xuât co xu h ́ ́ ươ ng s dung cac h p chât

́ ự ơ ̣ ̉ ̉ ̉ nitrite cho muc đich bao quan th c phâm h n nitrate.

ặ Nitrite (NaNO2 ho c KNO

́ ́ ̀ ́ ̀ ợ Cac h p chât nitrite bao gôm 2 muôi, sodium nitrite va potassium nitrite. Trong công

̀ ươ ử ư ̉ ở ̣ ̉ ̣ ̣ ự nghiêp th c phâm, ng ̀ i ta s dung gân nh chi dang sodium nitrite [ 15].

́ ́ ̀ ́ ̃ ́ ứ ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ Sodium nitrite co công th c hoa hoc la Na N O 2, co dang tinh thê dê hut âm, mau t ̀ ư

́ ̀ ́ trăng đên vang nhat [ ̣ 15].

́ ứ ự ể Muôi nitrite ngăn s phát tri n c a ủ Clostridium botulinum, vi khu nẩ gây ch ng ng ộ

ị Ở ỉ ượ ứ ố ỗ ố ớ ộ đ c th t. EU, nó ch đ ợ c dùng trong h n h p v i mu i ăn ch a t i đa 0,6% natri

nitrit [16].

̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ượ ̣ ươ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ Nitrite đ c bô sung vao cac san phâm thit, đăc biêt la xuc xich va thit ́ ̣ p, đem lai

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ươ ̣ ươ ư ̣ ̉ ̉ ̣ hiêu qua không chi la cho mau săc mong muôn, h ng vi ́ ̉ p đăc tr ng ma con cai

́ ́ ́ ́ ̣ ự ư ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ thiên cac tinh chât bao quan chông lai s h hong do vi khuân cho san phâm [ 15].

́ ề ượ ử ụ ả ẩ ầ ị ị ị Li u l ng s d ng nitrit trong cac s n ph m th t, th t gia c m và th t thú xay nh ỏ

̀ ệ ử đã qua x lý nhi t la 125mg/kg [ 17].

̀ Mau Erythrosin

́ ́ ̀ Co sô E la E127.

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ợ ̉ ̣ ̣ ̉ Erythrosin la chât mau tông h p, dang bôt, co mau đo anh đao, tan tôt trong n ́ ươ c.

́ ́ ́ ́ ử ̉ ở ự ư ̉ ̣ ̣ Trong phân t cua Erythrosin co ch a iodide, khi chê biên th c phâm nhiêt đô trên

̀ ̀ ̀ ́ ưở ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ 200oC môt phân lam giam erythrosin, môt phân giai phong iodide, anh h ́ ̣ ng đên hoat

́ ̣ ́ đông tuyên giap.

́ ầ ả ẩ ị ị ị ̣ ̉ Gi ́ ỏ ơ i han tôi đa cua erythrosin trong s n ph m th t, th t gia c m và th t thú xay nh đã

̀ ệ ự ̉ ử qua x lý nhi t la 15mg/kg th c phâm [ 17].

ấ ườ ể ử ụ ấ ạ ư ỏ Ngoài ba ch t trên, ng ủ i ta còn có th s d ng các ch t t o màu đ nh : màu c a

ề ầ ỡ (cid:0) ộ ạ b t h t đi u tan trong d u m (1 ), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124),

hay Ponceau 4R…

ắ 4. Bao bì s t tây [ 1]

ờ ừ ầ ế ỷ ự ả ả ả ẩ ắ Bao bì s t tây ra đ i t đ u th k 18, nó có kh năng b o qu n th c ph m dài

ấ ượ ậ ủ ự ự ể ấ ngày vì v y nó phát tri n r t nhanh chóng. Ch t l ẩ ng c a th c ph m đ ng trong

ữ ượ ố ể ượ ờ ắ bao bì s t tây gi c t đ t và đ đ c lâu là nh ghép mí kín và thanh trùng t ố t.

ế ộ ượ ậ ở N u h p ghép không đ ẽ ư c kín thì không khí s l u thông và vi sinh v t ngoài xâm

ư ỏ ự ẩ ậ ộ nh p vào trong h p làm cho th c ph m h h ng.

ạ ượ ử ụ ủ ự ủ ự ẩ ắ Bao bì s t tây là lo i đ c s d ng ch l c c a ngành bao bì th c ph m vì nó có

ề ư ể nhi u u đi m:

ế ủ ắ ể ớ ượ ự ự ủ ẩ L p tráng thi c c a s t tây có th tránh đ ả c s ăn mòn c a th c ph m và b o

ả ẩ ượ ự qu n th c ph m đ c lâu ngày.

ị ự ể ớ ự ự ế ẩ ẩ ờ ộ Trong th i gian th c ph m đ ng trong h p lâu, có th l p thi c b th c ph m ăn

ạ ớ ứ ư ườ ộ mòn hoà tan trong h p nh ng không h i t ẻ i s c kho con ng i.

ố ơ ư ấ ạ ố ớ Tính đóng kín và cách ly t t h n so v i các lo i bao bì khác nh tính ch ng th m khí

ơ ẩ ấ ố ượ ả ị ượ ự và h i m r t t t ngăn cách đ c ánh sáng, có kh năng ch u đ ổ c s thay đ i

ệ ộ ấ ớ ủ l n c a nhi t đ và áp su t…

ượ ệ ợ ế ạ ệ ậ ị Ch u đ c quá trình thanh trùng mà không bi n d ng, ti n l ể i cho vi c v n chuy n

ự ả ả ẩ ượ ơ và b o qu n th c ph m đ c lâu h n.

ể ể ặ ắ ấ ẫ Có màu sáng bóng, có th in và tráng vecni ho c in các màu s c h p d n đ nâng

ủ ả ẩ ị cao giá tr hàng hoá c a s n ph m.

ơ ớ ễ ự ộ ả ấ D dàng c gi i hoá và t đ ng hoá trong quá trình s n xu t.

ấ ộ ắ ệ ả ồ Nguyên li u s n xu t h p s t bao g m:

ắ S t tây

ắ ắ ế ế ắ ắ ạ ắ ọ ắ Là lá s t tráng thi c, g i là s t tr ng hay s t tráng thi c. S t tây có hai lo i là s t

ệ ệ ắ ườ ỉ tây nhúng nhi ạ ệ t và s t tây m đi n, hi n nay ng ạ ệ ắ i ta ch dùng s t tây m đi n.

ấ ạ ủ ắ ồ C u t o c a s t tây g m có:

ớ ắ ề ớ ắ ề ở ữ ả L p s t n n: l p s t n n gi a dày kho ng 200 360µm.

ế ớ ế ả ớ L p thi c: l p thi c dày kho ng 0,35µm.

ế ớ ắ ề ớ ợ ắ ượ ử ế L p h p kim s t thi c: l p s t n n sau khi đ c tráng thi c khi qua quá trình x lý hóa

ớ ợ ọ h c thì hình thành l p h p kim.

ọ ạ ử ụ ả ớ ớ ớ L p oxi hoá: quá trình x lý hóa h c t o nên l p oxi hóa, tuy l p này có tác d ng b o

ư ế ứ ệ ớ v l p thi c bên trong nh ng không đ ượ ượ c v t quá m c cho phép.

2, tác d ng c a l p d u là làm

ớ ầ ườ ử ụ ả ầ ủ ớ ầ ụ L p d u: th ng s d ng d u DOS kho ng 2 5 mg/m

ớ ự ầ ướ ề ặ ả ơ ậ ệ ạ ắ tr n bóng b m t lá s t, gi m b t s tr y x c khi qua các giai đo n nh p li u,

ế ạ ộ ể ế ễ ị ộ ặ ắ ư ỏ ậ ch t o h p và v n chuy n n u không d b l m t s t gây h h ng.

̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ Hinh 1.. Câu truc măt căt cua săt tây

́ ̀ ́ ́ ́ ợ ́ ơ ́ ơ ́ ơ 1. L p săt nên 200 μm, 2. L p h p kim săt thiêc 0,15 μm, 3. L p thiêc 0,35 μm

̀ ́ ơ ́ ơ 4. L p oxit 0,002 μm, 5. L p dâu 0,002 μm

ừ ắ ủ ớ ụ ụ ế ể ặ ị ớ M c đích c a l p tráng thi c là đ ngăn ng a s t tây b oxi hoá ho c tác d ng v i

ả ề ậ ớ ấ ượ ự ặ ắ ẩ ủ ớ ế th c ph m vì v y l p tráng thi c trên lá s t ph i đ u đ n, ch t l ế ng c a l p thi c

ả ố ế ế ủ ớ ế ớ ế ắ ặ ph i t ộ t. N u đ tinh khi ế ế ẽ t c a l p thi c cao m t thi c s sáng tr ng, n u l p thi c

ượ ế ẽ ề có hàm l ặ ng chì nhi u thì m t thi c s sáng xanh.

Cao su đ mệ

ấ ồ ộ ữ ệ ả ả ộ ớ Trong s n xu t đ h p khi ghép kín ph i dùng cao su đ m vào gi a mí h p thì m i

ệ ố ặ ạ ả ộ ỏ ố ớ ả đ m b o đ kín tuy t đ i. Có hai lo i cao su là cao su đ c và cao su l ng, đ i v i

́ ́ ́ ườ ỏ ươ ̣ ̉ ộ ắ h p s t th ́ ơ ng dùng cao su l ng, đôi v i hôp thuy tinh năp săt tây th ̀ ̀ ng dung cao

̣ ̉ ̣ su đăc đê đêm kin.́

Vecni

ấ ồ ộ ộ ắ ự ụ ự ể ẩ ả ẩ ớ Trong s n xu t đ h p th c ph m đ tránh h p s t tác d ng v i th c ph m th ườ ng

ỏ ầ ướ ỏ ộ ệ ớ ủ ế ể ả dùng vecni ph bên trong v h p và đ b o v l p thi c bên ngoài kh i tr y x c.

ầ ủ ớ ộ Yêu c u c a l p vecni trong h p là:

ạ ị ượ ự ế ẩ ộ ệ ộ Không gây mùi l và làm bi n màu th c ph m trong h p, ch u đ c nhi t đ cao khi

đun nóng hay thanh trùng.

ắ ề ặ ượ ộ ề ể ẻ ề ộ ̣ Có đ m m d o cao đ dính vào vách h p và tráng đ u kh p b m t đ ủ c ph . Đô

̀ ̀ ̀ ́ ơ ̉ ̉ ̣ ́ day l p vecni phai đông đêu (4 10μm), không đê lô thiêc.

̀

̣ ̉

TAI LIÊU THAM KHAO

ễ ễ ả ẩ ấ ồ ộ ự Nguyên lý s n xu t đ h p th c [1]

ấ ả ọ ộ ệ ọ ậ ỹ Nguy n Tr ng C n and Nguy n L Hà, ph mẩ . Hà N i: Nhà xu t b n Khoa h c và K thu t, 2009.

́ ươ ơ ở ́ C s ly thuyêt va ̀ [2] ̃ ́ ̃ ́ ấ ả ̣ ̉ ̉ ̣ ̃ TS. Nguyên Xuân Ph ự ky thuât san xuât th c phâm ng and TS KH. Nguyên Văn Thoa, : Nhà xu t b n Giao Duc, 2005.

ụ ẩ i Vi ng m i. (2012). [3]

ươ Tiêu th đ u ng và th c ph m t ụ ồ ố ầ Ph n 2016 ạ ạ ệ t Available: ự 1 .

ế C c xúc ti n th 2010 Nam http://www.vietrade.gov.vn/thucphamdouongthuocla/2746tieuthuthucpham vadouongtaivietnamgiaidoan20102016phan1.html

ẩ ế ế Giáo trình công ngh ch bi n th c ph m đóng h p ộ : Tr ngườ [4]

ự ọ Ứ ồ ầ ụ ệ ạ ơ ệ ỹ Lê M H ng, ọ Đ i H c C n Th Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng, 2005.

́ ́ ự ấ ả ̣ ̣ ̉ , et al., Công nghê chê biên th c phâm ạ . Nhà xu t b n Đ i [5]

ọ Lê Văn Viêt Mâñ ố H c Qu c Gia TP. HCM, 2009.

ễ ễ ệ ẩ ọ ấ ồ ộ ệ ả ị . Công ngh s n xu t đ h p th t [6]

Nguy n Tr ng C n and Nguy n L Hà, Nha Trang, 2001.

́ ̃ ươ Ự Ẩ Ả Ầ ̣ ̣ Ệ B NG THÀNH PH N TH C PH M VI T [7] ̀ ̉ ̣ Bô Y Tê Viên Dinh D ng, ́ NAM: Nha xuât ban Y hoc, 2007.

ạ ả ấ ộ [8] : B Nông

ệ ị ố , et al., Giáo Trình Mô Đun S n Xu t Pate T Th T Quyên ể Nghi p Và Phát tri n Nông Thôn.

́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ [9]

ự ̀ươ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̃ ́ ư . , et al., Bai giang Công nghê chê biên thit, tr ng ự ng Đai hoc Công Nghiêp Th c Phâm Tp. HCM – khoa Công Nghê Th c

̉ ̀ Nguyên Thi Thu Huyên Tr Phâm, 2015.

ẩ ệ ự ẩ ố ̣ [10] Tiêu Chu n Vi t Nam, "TCVN 3974 : 2007, Mu i th c ph m," ed: Bô Khoa ̀ ̣ ̣ hoc va Công nghê, 2007.

ẩ ệ ộ ườ t Nam, "TCVN 6958 : 2001, Đ ng tinh luy n," ed: B Khoa

ệ [11] Tiêu Chu n Vi ệ ườ ọ h c, Công ngh và Môi tr ng, 2001.

ẩ ệ [12] Tiêu Chu n Vi t Nam, "TCVN 1459 : 1996, Mì chính," ed, 1996.

ạ ả ự ấ ầ [13] Ths. Tr n Xuân Ng ch,

ạ ọ ẵ ọ ạ ọ ườ ẩ . ệ ả Bài gi ng môn h c Nguyên li u s n xu t th c ph m ỹ ng đ i h c Bách Khoa Khoa Hóa K

ậ ẵ Đà N ng: Đ i h c Đà N ng Tr Thu t, 2007.

̀ ẩ ộ ọ ̣ t Nam, "TCVN 4359 : 1996, Bôt mi," ed: B Khoa h c, Công

ệ ườ [14] Tiêu Chu n Vi ệ ngh và Môi tr ng, 1996.

̀ ́ ́ ̀ ự ̉ ̣ ̉ ́ư Bai giang Phu gia th c phâm ̃ [15] Nguyên Phu Đ c, ̀ươ ng

ự ự ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ . Tp. Hô Chi Minh: Tr Đai Hoc Công Nghiêp Th c Phâm Khoa Công Nghê Th c Phâm, 2013.

ư ở [16] Bách khoa toàn th m Wikipedia. Natri nitrit. Available:

https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_nitrit

́ ướ ụ ệ ả ẫ ̣ ự [17] Bô Y Tê, "TT27/2012/TT BYT H ng d n vi c qu n lý ph gia th c ́ ẩ ̣ ph m," ed: Bô Y Tê, 2012, p. 234.

Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

Chủ đề:

Đồ án môn kỹ thuật y sinh

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

NG ÁNH

́

Ố

Ệ

KHOA LU N

Ậ T T NGHI P

Ứ

NGHIÊN C U CÔNG NGHÊ SAN XUÂT ́

̀

ĐÔ HÔP PATE GAN HEO

ươ

̀ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng

̀

̃

SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118)

́

̃

Nguyên Thi Kim Truc (2005120049)

L pớ : 03DHTP1

̀

TP. HÔ CHÍ MINH

, NĂM 2016

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

́

Ố

Ệ

KHOA LU N

Ậ T T NGHI P

Ố

Ứ

Ử

Ộ Ệ Ả

Ấ

Ệ NGHIÊN C U X LÝ VÀ PH I TR N NGUYÊN LI U TRONG CÔNG NGH S N XU T

Ồ Ộ

Đ H P PATE GAN HEO

ươ

̀ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng

̃

́

SVTH: Nguyên Thi Kim Truc (2005120049)

L pớ : 03DHTP1

Ứ

Ử

Ệ

NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH X LÝ NHI T

Ệ Ả

Ấ

TRONG CÔNG NGH S N XU T

Ồ Ộ

Đ H P PATE GAN HEO

ươ

̀ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ng

̃

̀

SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118)