intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”

Chia sẻ: Pham Linh Dan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:88

Thêm vào BST
Báo xấu
246
lượt xem 90
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”

  1. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà LU N VĂN T T NGHI P tài : “Quy trình s n xu t xúc xích xông khói” GVHD: NGUY N L HÀ Trang 0
  2. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà M CL C M C L C ............................................................................................................... 0 M U ................................................................................................................. 5 A. T NG QUAN V CÔNG TY .......................................................................... 6 1. L C H S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N ............................................. 7 2. H TH NG QU N LÝ NHÀ MÁY .......................................................... 11 2.1 Sơ b máy qu n lý ............................................................................. 11 2.2 Nhi m v và vai trò các phòng ban ....................................................... 12 2.2.1 Nhi m v và quy n h n c a ban giám c. ................................... 12 2.2.2 Vai trò các phòng ban ...................................................................... 12 3. H TH NG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH ................................ 14 3.1 An toàn lao ng ..................................................................................... 14 3.2 V sinh công nghi p ................................................................................ 15 3.3 V sinh trong ch bi n ............................................................................ 16 B. T NG QUAN V NGUYÊN LI U. .............................................................. 17 1. L C H S XÚC XÍCH .................................................................................. 17 2. NGUYÊN LI U. ........................................................................................... 23 2.1 Nguyên li u chính ................................................................................... 23 2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 30 2.1.3 Tính ch t ánh giá nguyên li u ...................................................... 31 2.1.4 Ki m tra và x lý nguyên liêu ......................................................... 33 2.1.5 T n tr .............................................................................................. 34 2.2 Ph li u .................................................................................................... 35 2.2.1 Nư c á v y ...................................................................................... 35 2.2.2 Protein u nành .............................................................................. 36 2.2.3 Tinh b t ............................................................................................. 37 2.2.4 V b c xúc xích................................................................................. 38 2.3 Gia v ........................................................................................................ 42 2.3.1 Mu i ăn (NaCl) ................................................................................. 42 Trang 1
  3. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2.3.2 B t ng t: (mono sodium glutamate) ............................................... 43 2.3.3 ư ng ................................................................................................ 44 2.4.1 Ph gia ch ng oxy hóa: ascorbic acid ............................................ 46 2.4.2 Mu i nitrit......................................................................................... 47 2.4.3 Hương li u. ....................................................................................... 49 2.4.4 Polyphotphat. ................................................................................... 50 C. QUI TRÌNH S N XU T VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH................... 52 1 . SƠ QUY TRÌNH.................................................................................... 52 2. THUY T MINH QUI TRÌNH .................................................................... 54 2.1 Nguyên li u. ............................................................................................. 54 2.1.1 Th t c gà (SBB) ............................................................................... 54 2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 54 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) ......................................................................... 55 2.1.4 Th t và xương gà xay (SC) .............................................................. 55 2.2 Xay thô ..................................................................................................... 61 2.2.1 M c ích ........................................................................................... 61 2.2.2 Các bi n i x y ra .......................................................................... 61 2.2.3 Phương pháp th c hi n ................................................................... 61 2.3 nh lư ng ............................................................................................... 62 2.3.1 M c ích ........................................................................................... 62 2.3.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 62 2.3.3. Yêu c u k thu t ............................................................................. 62 2.4 Băm tr n .................................................................................................. 63 2.5. nh hình ................................................................................................ 64 2.5.1 M c ích ........................................................................................... 64 2.5.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 64 2.6 N u ........................................................................................................... 64 2.6.1 M c ích : ......................................................................................... 64 2.6.2 Bi n i trong quá trình xông khói và n u.................................... 65 Trang 2
  4. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2.6.3 Thành ph n khói .............................................................................. 66 2.6.4 Ngu n nhiên li u và phương pháp t o khói .................................. 67 2.6.5 Cơ ch và tác d ng c a khói n s n ph m .................................. 68 2.7 Làm ngu i ................................................................................................ 68 2.7.1 M c ích ........................................................................................... 68 2.7.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 69 2.8 Làm l nh. ................................................................................................. 69 2.8.1 M c ích ........................................................................................... 69 2.8.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 69 2.8.3. Yêu c u k thu t ............................................................................. 69 2.9 óng gói - b o qu n ................................................................................ 70 2.9.1 M c ích ........................................................................................... 70 2.9.2. Phương pháp th c hi n .................................................................. 70 2.9.3 Yêu c u k thu t .............................................................................. 70 D. H TH NG THI T B .................................................................................. 71 1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) .................................................................... 71 1.1 M c ích .................................................................................................. 71 1.2 C u t o ..................................................................................................... 71 1.3 Nguyên lý ho t ng ............................................................................... 72 1.4 Quá trình v n hành ................................................................................ 72 2. MÁY XAY M N (CHOPPER) .................................................................... 72 2.1 M c ích .................................................................................................. 72 2.2 C u t o ..................................................................................................... 73 2.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 74 3. Máy nh i v b c ( Stuffer) ........................................................................... 76 3.1 M c ích .................................................................................................. 76 3.2 C u t o ..................................................................................................... 76 3.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 77 4. THI T B N U (Smoke House) ................................................................. 78 Trang 3
  5. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 4.1 M c ích .................................................................................................. 78 4.2 C u t o ..................................................................................................... 79 4.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 79 5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) ................... 81 5.1 M c ích .................................................................................................. 81 5.2 C u t o ..................................................................................................... 81 6. Máy dò kim lo i ............................................................................................ 83 6.1 M c ích .................................................................................................. 83 6.2 Nguyên lý ho t ng ............................................................................... 84 6.3 Quá trình v n hành ................................................................................ 84 E. K T LU N VÀ NH N XÉT. ........................................................................ 85 1. NH N XÉT ................................................................................................... 85 2. K T LU N ................................................................................................... 85 TÀI LI U THAM KH O. .................................................................................. 87 Trang 4
  6. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà M U Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t hơn nh ng nhu c u c a con ngư i. Bên c nh nhu c u ư c ăn m c p, ư c s ng cu c s ng tho i mái, ti n nghi thì con ngư i còn có nhu c u ư c ăn ngon, ăn y ch t dinh dư ng có s c k h e t t. T ó, con ngư i có th làm vi c t t hơn, hi u qu hơn. Vì lí do ó mà ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m , góp ph n áp ng nhu c u v ăn u ng cho m i ngư i. Do cu c s ng ngày càng phát tri n và v n ng ngày càng nhanh, nên th c ph m cũng có xu hư ng nhanh, ti n ích. Và các s n ph m ch bi n t th t mà có th d dàng s d ng thì càng c n thi t áp ng nhu c u dinh dư ng và nhu c u cu c s ng c a con ngư i. Xúc xích là m t trong nh ng s n ph m áp ng ư c nh ng nhu c u trên, và ngày càng ph bi n t i Vi t Nam, cũng như ngày công nghi p s n xu t xúc xích ngày càng phát tri n. Xúc xích ư c b t ngu n t Châu Âu, ngày nay ã lan r ng trên toàn th gi i và ã có m t t i Vi t Nam t nhi u năm nay, ã quen thu c v i ngư i tiêu dùng. Xúc xích có th ư c ch bi n t i nhà ho c theo qui mô công nghi p. Hi n nay trên th trư ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên li u ta có th phân lo i xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và cũng có c nh ng th nghi m v xúc xích cá, h i s n…Xét theo phương th c s n xu t ta có xúc xích tri t trùng, xúc xích xông khói… tìm hi u kĩ hơn v s n ph m v i nh ng ng d ng cao. Chúng tôi xin gi i thi u “ Quy trình s n xu t xúc xích xông khói”. M c tiêu nghiên c u Tìm hi u quy trình ch bi n xúc xích trong qui mô công nghi p. So sách quy trình s n xu t th c t v i qui trình trong phòng thí nghi p. Kh o sát, ti p c n tr c ti p v i quy cách làm vi c công nghi p. ưa ra ánh giá, nh n xét v quy trình s n xu t xúc xích xông khói. Trang 5
  7. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà i tư ng nghiên c u Quy trình s n xu t xúc xích xông khói t i nhà máy ch bi n th t thu c công ty c ph n chăn nuôi CP Vi t Nam. Ph m vi nghiên c u + Ph m vi n i dung: Tìm hi u quy trình s n xu t xúc xích xông khói t khâu nguyên li u n khâu óng gói, thành ph m. + Ph m vi không gian: Nhà máy ch bi n th t thu c công ty c ph n chăn nuôi CP Vi t Nam, t i phòng nguyên li u, ch bi n và óng gói. + Ph m vi th i gian: T ngày 11 tháng 4 năm 2011 n h t ngày 11 tháng 5 năm 2011. A. T NG QUAN V CÔNG TY Nhà máy ch bi n th t là m t trong nh ng nhà máy n m trong h th ng CP Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám c. T p oàn C.P (Charoen Pokphand) là m t t p oàn s n xu t kinh doanh a ngành ngh và là m t trong nh ng t p oàn m nh nh t c a Thái Lan trong lĩnh v c công - nông nghi p, i n hình là lĩnh v c s n xu t lương th c, th c ph m ch t lư ng cao và an toàn cho nhu c u c a ngư i tiêu dùng trong nư c và xu t kh u. Nhà máy ch bi n th t xây d ng t i lô 13, ư ng 19A, KCN Biên Hòa 2, ng Nai, v i v trí a lý và i u ki n giao thông thu n ti n. ưc u tư xây d ng và phát tri n 100% v n t nư c ngoài. V i nhãn hi u Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có uy tín v ch t lư ng và có m t trên toàn qu c. Nhà máy ch bi n th t ư c xây d ng vào ngày 2/6/2001, chính th c ho t ng ngày 9/1/2002 do b K Ho ch và u Tư c p phép ngày 10/8/2001. ư c xây d ng trên di n tích 9100m2, công su t d ki n là 20 t n s n ph m m i ngày. V i s v n u t ư: T ng v n u tư : 2.000.000 USD Trong ó v n pháp nh : 750.000 USD Trang 6
  8. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà V nc nh : 1.845.000 USD V n lư u ng : 155.000 USD Sau khi hoàn thành quá trình xây d ng nhà máy i vào ho t ng do ông Patana Wesshasartar m nhi m. Nhà máy chuyên s n xu t kinh doanh các lo i s n ph m ư c ch bi n t gia súc, gia c m, th y h i s n. V i các lo i s n ph m r t a d ng và phong phú v ch ng lo i như: xúc xích, ch l a, giò th , nem giòn, cá viên, tàu hũ,… c bi t v i slogan: “ Không s d ng hàn the”, m b o an toàn v sinh th c ph m và ch t lư ng cao áp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng. V i s tin c y c a ngư i tiêu dùng, công ty ngày càng phát tri n v i s ra i c a h th ng Fresfmark, chuyên cung c p s và l các m t hàng c a công ty, nh m gi i thi u và ưa s n ph m n g n ngư i tiêu dùng. Các c a hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng l n m nh v i ngu n nguyên li u t c p m b o v ch t lư ng. V h th ng qu n lý ch t lư ng công ty ã t ch ng nh n HACCP và ISO 9001:2002. m b o s n ph m luôn t ch ng ch ch t lư ng và an toàn v i các danh hi u như: + S n ph m ch t lư ng vì c ng ng. + Cúp vàng thương hi u Vi t Nam h i nh p qu c t … 1. L C H S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N CP Vi t Nam là thành viên c a CP Thái Lan, ư c c p gi y phép u tư s ô 545A/GP vào năm 1993 v i hình th c 100% v n u tư nư c ngoài. Các lĩnh v c u tư s n xu t kinh doanh t i Vi t Nam hi n nay bao g m: h t gi ng, th c ăn chăn nuôi và th y s n, gi ng heo, gà và th y s n, thi t b chăn nuôi và nuôi tr ng th y s n, nuôi gia công heo, gà và ch bi n th c ph m. 1986: Vi t Nam th c hi n chính sách i m i kinh t và m c a u tư nư c ngoài. 1988: Có s ti p xúc gi a nhóm Charoen Pokphand và i s quán Vi t Nam Trang 7
  9. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 1989: T p oàn Charoen Pokphand i n Vi t Nam nh m kh o sát th trư ng và lu t pháp thi t l p chi n lư c u tư . 1990: T p oàn Charoen Pokphand ư c c p gi y phép làm văn phòng i di n t i thành ph H Chí Minh. Năm 1991: Ngư i lãnh o cao nh t c a t p oàn Charoen Pokphand ã có nh ng cu c g p m t, bàn b c v i chính ph Vi t Nam cho nh ng th a thu n u tư. Ch t ch t p oàn Charoen Pokphand ã t ng 10 t n h t ngô, lúa lai n chính ph Vi t Nam. Năm 1992: CP Group u tư 100% v n trong lĩnh v c nông nghi p. Năm 1993: Xây d ng nhà máy th c ăn gia súc, nhà máy p tr ng t nh ng Nai và thi t l p d án h p nh t tr i gà gi ng Vĩnh C u. Năm 1996: Tăng thêm v n u tư m r ng doanh nghi p. Phía b c thành l p nhà máy th c ăn gia súc và m t d án h p nh t v nư ng th t. Năm 1998: Tăng thêm v n u tư thành l p công ty h t gi ng và nhà máy ch bi n th y s n ông l nh và nhà máy ch bi n th c ăn cho tôm trong t nh ng Nai. Năm 1999: Tăng v n u tư xây d ng nhà máy s n xu t th c ăn chăn nuôi th y s n t nh ng Nai và nhà máy s n xu t th c ăn gia súc t nh Ti n Giang. Năm 2001: xây d ng nhà máy óng gói, ch bi n th c ph m th y s n ông l nh và xây d ng nhà máy ch bi n gia công th c ăn trong t nh ng Nai. Năm 2002: M r ng doanh nghi p u tư như sau: + V chăn nuôi: Thi p l p 3 nhà máy s n xu t p tr ng và nhà máy nuôi súc vt t nh ng Nai. + V nuôi tr ng th y s n: Thành l p công ty s n xu t tôm gi ng t nh Bình Thu n. Năm 2005: M r ng và u tư thêm vào trong chăn nuôi th y s n h i s n. Làm cho s n xu t ngày càng phát tri n. Xây d ng kho hàng phân ph i th c ăn cho cá t nh Phú Th . Năm 2006: Phát tri n h th ng Fresh Mart. Trang 8
  10. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Năm 2007: Xây d ng nhà máy ch bi n th c ăn cho cá t nh C n T hơ và xây d ng nhà máy th c ăn gia súc t nh Bình Dương. Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Vi t Nam ã chính th c chuy n i thành công ty C Ph n Chăn Nuôi CP Vi t Nam. Trang 9
  11. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà SƠ NHÀ MÁY Trang 10
  12. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2. H TH NG QU N LÝ NHÀ MÁY 2.1 Sơ b máy qu n lý Trang 11
  13. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2.2 Nhi m v và vai trò các phòng ban 2.2.1 Nhi m v và quy n h n c a ban giám c. Giám c i u hành: Là ngư i i di n cho toàn công ty quy t nh m i ho t ng s n xu t kinh doanh theo úng k ho ch, chính sách pháp lu t c a nhà nư c và theo ngh quy t i h i công nhân viên ch c c a công ty. Giám c s n xu t: Là ngư i giúp vi c cho giám c trên lĩnh v c s n xu t. Và có th thay m t giám c i u hành khi ư c y quy n, ng th i giám c s n xu t cũng như giám c i u hành ph i ch u hoàn toàn trách nhi m trư c nhà nư c và t p th lao ng v k t qu s n xu t kinh doanh. Giám c kinh doanh: Là ngư i ph trách trên lĩnh v c kinh doanh, cũng có th thay m t giám c i u hành n u ư c y quy n. 2.2.2 Vai trò các phòng ban Phòng nhân s Qu n lý i u ph i lao ng và nh m c lao ng. Ngoài ra thì còn b trí nhân s các phòng ban c a công ty và ơn v tr c thu c công ty. S lý, theo dõi h p ng lao ng ào t o tay ngh cho cán b công nhân viên c a công ty. Th c hi n các nhu c u nhân công trong nhà máy, ch m công, xu t khen thư ng, k lu t, tính lương, cũng như theo dõi ho t ng c a các nhân viên trong công ty. Phòng s n xu t Căn c vào m c tiêu và m c ích s d ng, ho t ng c a công ty có nhi m v cho giám c t ch c b máy ho t ng s n xu t kinh doanh có hi u qu hơn. N m b t k ho c h i u ph i ho t ng ng th i lên k ho ch v nguyên li u. Ch u trách nhi m chuyên s n xu t, ch bi n các m t hàng c a công ty ph c v cho nhu c u ra. Trang 12
  14. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Phòng k ho ch u tư V ch ra k v ch cho công ty trong năm theo t ng tháng , t ng quý... iu s n xu t, nghiên c u m u mã phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng, th hi n a d ng hoá s n ph m. u tư trang thi t b máy móc cho công ty. Phòng k thu t S a ch a v n hành, b o trì và lên k ho ch v các thi t b máy móc cho công ty. S a ch a các công trình ph c v s n xu t. Hư ng d n s d ng các trang thi t b cho các ơn v trong nhà máy. Theo dõi, ki m tra tính hi u l c c a thi t b o lư ng. Phòng KCS Ki m soát, xây d ng các qui ch v v sinh an toàn th c ph m, ki m tra ch t lư ng s n ph m cho nhà máy Ki m tra ch t lư ng nguyên li u, s n ph m trong quá trình thu mua và t n tr s n ph m. Tham gia th c hi n nghiên c u s n ph m m i, ánh giá ch t lư ng s n ph m và nhãn hi u v i cơ quan nhà nư c có th m quy n. C p phi u xác nh n ch t lư ng nguyên li u và thành ph m trư c khi nh p kho. Theo dõi phân tích và ánh giá, báo cáo nh k ỳ ho c t xu t v c h t lư ng s n ph m c a công ty cho giám c và cơ quan qu n lý ch t lư ng s n ph m c p trên. B ph n QA: + B ph n QC: Th c hi n nhi m v ki m tra ch t lư ng s n ph m t khâu nguyên li u n khi xu t kho. + m b o dây chuy n s n xu t tuân th theo HACCP và ISO 9001:2008. B ph n R&D: Nghiên c u và phát tri n s n ph m áp ng nhu c u th trư ng. Trang 13
  15. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Phòng kinh doanh Th c hi c t t c các h p ng kinh t ã k ý k t, m b o vi c l p c h ng t , tr c ti p phân ph i v t tư hàng hoá và trao i s n ph m kinh doanh. Th c hi n ký k t h p ng kinh t , h p tác kinh t v i các t nh và các thành ph n kinh t khác. T ch c gi i thi u và tiêu th s n ph m. Xây d ng và xu t phương án v giá c cho t ng lo i s n ph m. Tr c ti p th c hi n các h p ng xu t nh p kh u th c ph m, th c hi n các th t c xu t nh p kh u, giao d ch àm phán v i thương nhân nư c ngoài. Thư ng xuyên nghiên c u th trư ng, xác nh ư c ph m vi th trương cho các s n ph m hi n có, d oán nhu c u s n ph m và ra k ho ch phát tri n s n ph m trong tương lai. T ch c m ng lư i kinh doanh, m các c a hàng, siêu th . ánh giá các phương ti n và hiêu qu bán hàng, ra nh ng bi n pháp thích h p và hi u qu hơn. B ph n kho và thu mua Có trách nhi m qu n lý kho, có trách nhi m nh p ho c xu t nguyên li u, ng th i ph i luôn ki m kê coi nguyên li u t n kho gi a trong h th ng và ngoài kho. Phòng marketing th trư ng. Qu ng bá, PR s n ph m n v i ngư i tiêu dùng. T ch c các event. Trưng bày, thi t k , s p x p gian hàng s n ph m t i các kì h i ch . 3. H TH NG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH 3.1 An toàn lao ng S d ng y các thi t b v b o h lao ng. Th c hi n ki m tra và ký nh n m t cách nghiêm túc khi giao ca. Trang 14
  16. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Khi v n hành máy và các thi t b phòng cháy ch a cháy trong nhà máy ph i m b o úng nguyên t c. Có rào ch n i v i các trang thi t b có v n t c truy n ng cao, các trang thi t b ph i có Rơle b o v . Công nhân có trách nhi m v qu n lý và b o qu n các thi t b s n xu t khâu mình làm vi c, không ư c v n hành thi t b khâu khác. Không ùa gi n, nói chuy n khi làm vi c. Luôn ch p hành t t vi c b o dư ng máy móc nh kỳ, khi có s c ph i báo cho phòng k thu t x lý k p th i. Kh p công ty u có c a thoát hi m và h th ng bình ch a cháy kh n c p ư cl p t và ki m tra y 3.2 V sinh công nghi p V sinh i v i cán b , công nhân viên. T t c cán b , công nhân viên khi vào xư ng ph i có mũ bao tóc, kh u trang, găng tay, ng cao su, b oh . Khi vào xư ng, công nhân không ư c eo các trang s c như ng h , nh n, vòng,… V sinh s c kh e công nhân: công nhân ph i ư c khám s c kh e nh k ỳ sáu tháng m t l n ki m tra tình hình s c kh e. N u m c b nh truy n nhi m thì ph i ch a tr h t m i ư c vào phân xư ng, khu v c s n xu t. Th c hi n v sinh trư c khi vào khu s n xu t: + Mang b o h lao ng. + R a ư t tay b ng vòi nư c t ng cho xà phòng vào r a l i b ng nư c, x t c n 70o kh trùng r i làm khô tay b ng h th ng s y khô t ng. + Chân i ng l i qua b nư c ch a dung d ch Chlorine 200ppm. Th c hi n v sinh trong quá trình s n xu t: + Không m c b o h ra kh i khu v c s n xu t. + Mang bao tay khi làm vi c v i nguyên li u, s n ph m. Trang 15
  17. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà + Gi b o h không b nhi m b n. + Tuy t i không hút thu c, ăn u ng, kh c nh trong khu v c s n xu t. Th c hi n v sinh sau khi ra kh i khu v c s n xu t: + V sinh tay và d ng c cá nhân khi ra kh i khu v c s n xu t. + b o h ph i treo úng nơi quy nh, không mang b o h khi vào nhà v sinh. + Khi tr l i phòng s n xu t, ph i tuân th t u các thao tác v sinh. 3.3 V sinh trong ch bi n V sinh nhà xư ng ch bi n: Có khu v c v sinh d ng c riêng bi t. Không th c hi n thao tác nào dư i n n. T t c nguyên li u, s n ph m ph i ưc ng trong các r , thùng, bin chuyên bi t cho t ng lo i và t trên các Pallet inox ho c nh a. Sàn nhà, tư ng vách ph i luôn gi s ch s , khô ráo. T i m i phòng u có hai thùng rác riêng cho rác th i h u cơ và rác th i s n x u t. Th c hi n v sinh toàn b nhà máy 1 l n/ tu n. V sinh d ng c , máy móc thi t b : V sinh các bin, r ch a bán thành ph m: dùng vòi x t nư c áp su t ra trôi các m u th t còn sót l i, sau ó các bin ư c r a b ng nư c, dùng xà phòng và bàn ch i c r a, ti p theo c r a b ng nư c s ch r i tráng l i b ng nư c nóng 90oC. i v i các d ng c như dao, kéo, th t, bàn, … và các d ng c c n thi t khác ư c v sinh như trên sau m i l n s d ng hay chuy n sang ch bi n m t s n ph m khác. V i các máy móc dùng trong ch bi n xúc xích, dùng xà phòng và vòi nư c áp su t cao x t r a k các b phân, chi ti t máy, các khe trong thi t b . Các b Trang 16
  18. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà ph n ti p xúc v i nguyên li u có th tháo r i ph i ư c tháo ra v sinh và sau ó l p l i như c ũ. V sinh trong kho t n tr : Nhà kho ph i luôn s ch s , khô ráo. Các bin, xe Trolley ph i ư c s p x p g n gàng úng nơi quy nh. Có các kho riêng cho s n ph m s ng và chín. V sinh kho v n chuy n. Nguyên li u và thành ph m ư c v n chuy n trong nh ng thùng ch a, xe y, r ch a,… ph i b o m v sinh s ch s . Sau khi v n chuy n phương ti n ph i ư c làm s ch và sát trùng tiêu c. B. T NG QUAN V NGUYÊN LI U. 1. L C H S XÚC XÍCH Hi n cho t i bây gi v n chưa xác minh ư c ngu n g c xu t x c a xúc xích t âu? Xúc xích ã bao nhiêu tu i và ai là ngư i u tiên có sáng ki n dùng th t nh i vào trong ru t heo, hay các lo i ru t nhân t o khác ?... Ngư i ta tr n th t b m nh , m , mu i và các lo i gia v khác nhau, ôi khi thêm vào ó các thành ph n c a b lòng, huy t, da r i d n vào ru t thiên nhiên hay các lo i b c nhân t o. Bây gi em t t c i hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi – xong. Ai ã phát minh ra cách làm này, không ai bi t. Tuy nhiên vào th k th 8 trư c công nguyên nhà thơ Homer ã nh c n xúc xích trong Odyssee v các cu c thi u “xúc xích” c a ngư i Hy L p. Ngư i can m nh t s nh n ph n thư ng là xúc xích…. Vì m i nư c u ra s c giành v trí c tôn là g c c a xúc xích. Ngư i Ý k r ng th i xa xưa La Mã c i, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành vi n T r n c a nhà th Giáo h i ã ch ra các lo i saucili dành cho các tu sinh b k lu t c m túc ăn trong phòng khép răn mình. Trang 17
  19. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Ngư i Pháp thì kh ng nh là hai lo i xúc xích u xu t phát t nư c Pháp. T t p chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích c a o Corse m i chính xác là cái nôi c a xúc xích c a nư c Pháp, mà cũng là c a toàn th gi i, trong khi ó t p chí L,observateur Magazine cho r ng xúc xích th t ra là c a Vương Qu c B . Trên chuyên san c a OMS cho r ng Saussage là món ăn truy n th ng c a dân Angletere mà g c gác là khu v c chăn nuôi trù phú nh t nư c Anh, vùng Yorkshire. (Sách nh ng ngh hái ra ti n…) L i có tài li u cho r ng chính ngư i Trung Hoa, cách ây kho ng 2.500 năm, ã làm ra lo i xúc xích, khô ch ng ra khô, ư t ch ng ra ư t và g i ó là l p xư ng. L p xư ng tho t u làm b ng th t c u thái nh , ư p mu i, ư ng, hành, tiêu, rư u và b t u nành. Sau này m i i sang làm b ng th t heo. Có l do kh u v , dân Trung Hoa không thích lo i th t lên men lactic có v chua (m t hình th c b o qu n), như nhi u lo i xúc xích mà ta thư ng th y ngày nay, nên trong l p xư ng h thư ng dùng kho ng 10% ư ng và 2% mu i b o qu n. Th t ư c nh i vào ru t ng v t và s y trên b p than kho ng 5-6 gi . Vài trăm năm sau ó, ngư i La Mã, Hy L p m i ư c n m mùi xúc xích và phát tri n r t nhi u lo i xúc xích g n g n như nh ng lo i xúc xích ngày nay c a châu Âu. Ngư i La Mã n i ti ng là yêu thích xúc xích. H không ăn t ng cái xúc xích nư ng nh , mà c con heo nư ng có nh i y xúc xích trong b ng. Xúc xích óc heo là món c s n và cách làm: Óc heo, tr ng gà, s a chó sói và m t s gia v c b i t. i v i ngư i La Mã, ây là m t món ngon c bi t, v i chúng ta có l không th nu t trôi. Ti c xúc xích r t n i ti ng. Xúc xích ư c nh c n vào th k 11 ho c 12. Vào th i i m ó ngư i ta ã bi t n xúc xích gan, xúc xích nư ng. Vào th i Trung C ã xu t hi n các lò m gia súc, chuyên s n xu t cho các ti m ăn và cách ch bi n cũng t t ư c c i ti n và phát tri n. Cũng như th i c i, trong th i gian này h cũng t ch c các cu c thi ua quanh xúc xích. Các cu c thi ua này ư c t ch c trong các d p l , thư ng là thi xem ai có th ch ư c xúc xích to và n ng nh t….Xúc xích vào th i y có giá tr r t cao i v i con ngư i. H thư ng Trang 18
  20. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà c t và b o qu n r t k tránh tr m c p. Vì giá tr c a xúc xích, nên ngư i ra ph i cho ra nh ng qui lu t rõ ràng trong vi c s n xu t, như s n xu t như th nào, lo i th t nào ư c cho vào trong ru t.… Xúc xích không ch là m t món h p d n i v i ngư i bình dân mà còn quy n rũ c nh ng danh nhân như Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe ho c ngay c Martin Luther. Tho t u xúc xích nh i ti t, nh i gan...r i c i thi n hơn, nh i v i th t b m sơ ho c c t nh . Sau này “phăng” thêm, nh i v i nhũ tương th t (th t nghi n m n) như ch l a c a ta ư c giã nhuy n. Sau ó ư c lên men, xông khói b o q u n. Chính lo i xúc xích này m i ư c xem là có ngu n g c châu Âu. Có m t i u ch c ch n là: Xúc xích là m t trong các lo i th c ph m lâu i nh t. T 5000 năm trư c Công Nguyên, xúc xích ã ư c v trên các tranh nh xu t x t Ai C p, Syria, Trung Qu c. 1.1 Các lo i xúc xích trên th trư ng Xúc xích ư c bi t n như m t lo i th c ph m ch bi n t th t và cũng là m t món ăn “ti n l i” lâu i nh t mà con ngư i ã t o ra trong quá trình lưu tr th c ph m. Xúc xích ư c phân bi t hai lo i chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là lo i xúc xích v n quen g i là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì ơn gi n hơn ch là lo i xúc xích ư c làm thành hình nhưng chưa qua ch bi n. Có bao nhiêu lo i xúc xích, i u này ch c ch n không ai có th th ng kê n i vì m i qu c gia, m i vùng mi n u có nhi u lo i xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thư ng ư c ch bi n b ng ru t heo ho c ru t c u làm l p bao bên ngoài. Xúc xích c n i ti ng b i mùi khói thơm d u. làm xúc xích xông khói ngư i ta ph i dùng dăm g s i hun cháy và khói c a nó ư c xông th t nh , kéo th t lâu áp vào t ng m xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thư ng ư c nư ng, b i mùi thơm c a khói trong xúc xích như ư c ánh th c b ng cái nóng c a l a, mùi c a than c i. Ch m xúc xích v i mù t t thơm n ng, hăng h c cay càng m à hương v c a th t, c a khói. Trang 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
841 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
6=>0