Báo cáo thc tp GVHD: Nguyn L Hà
Trang 0

LUN VN TT NGHIP
 tài : “Quy trình sn xut xúc xích
xông khói”
GVHD: NGUYN L HÀ
Báo cáo thc tp GVHD: Nguyn L Hà
Trang 1
MC LC
MC LC ............................................................................................................... 0
M U ................................................................................................................. 5
A. TNG QUAN V CÔNG TY .......................................................................... 6
1. LCH S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIN ............................................. 7
2. H THNG QUN LÝ NHÀ MÁY .......................................................... 11
2.1 S  b máy qun lý ............................................................................. 11
2.2 Nhim v và vai trò các phòng ban ....................................................... 12
2.2.1 Nhim v và quyn hn ca ban giám c. ................................... 12
2.2.2 Vai trò các phòng ban ...................................................................... 12
3. H THNG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH ................................ 14
3.1 An toàn lao ng ..................................................................................... 14
3.2 V sinh công nghip ................................................................................ 15
3.3 V sinh trong ch bin ............................................................................ 16
B. TNG QUAN V NGUYÊN LIU. .............................................................. 17
1. LCH S XÚC XÍCH .................................................................................. 17
2. NGUYÊN LIU. ........................................................................................... 23
2.1 Nguyên liu chính ................................................................................... 23
2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 30
2.1.3 Tính cht ánh giá nguyên liu ...................................................... 31
2.1.4 Kim tra và x lý nguyên liêu ......................................................... 33
2.1.5 Tn tr .............................................................................................. 34
2.2 Ph liu .................................................................................................... 35
2.2.1 Nư!c á vy ...................................................................................... 35
2.2.2 Protein "u nành .............................................................................. 36
2.2.3 Tinh bt ............................................................................................. 37
2.2.4 V# b$c xúc xích................................................................................. 38
2.3 Gia v% ........................................................................................................ 42
2.3.1 Mui &n (NaCl) ................................................................................. 42
Báo cáo thc tp GVHD: Nguyn L Hà
Trang 2
2.3.2 Bt ng$t: (mono sodium glutamate) ............................................... 43
2.3.3 ư'ng ................................................................................................ 44
2.4.1 Ph gia chng oxy hóa: ascorbic acid ............................................ 46
2.4.2 Mui nitrit ......................................................................................... 47
2.4.3 Hưng liu. ....................................................................................... 49
2.4.4 Polyphotphat. ................................................................................... 50
C. QUI TRÌNH SN XU(T VÀ THUY)T MINH QUY TRÌNH................... 52
1. SƠ + QUY TRÌNH .................................................................................... 52
2. THUY)T MINH QUI TRÌNH .................................................................... 54
2.1 Nguyên liu. ............................................................................................. 54
2.1.1 Th%t ,c gà (SBB) ............................................................................... 54
2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 54
2.1.3 Da heo, da gà (CFS) ......................................................................... 55
2.1.4 Th%t và xưng gà xay (SC) .............................................................. 55
2.2 Xay thô ..................................................................................................... 61
2.2.1 Mc ích ........................................................................................... 61
2.2.2 Các bin -i xy ra .......................................................................... 61
2.2.3 Phưng pháp th.c hin ................................................................... 61
2.3 %nh lư/ng ............................................................................................... 62
2.3.1 Mc ích ........................................................................................... 62
2.3.2 Phưng pháp th.c hin ................................................................... 62
2.3.3. Yêu c0u k1 thu"t ............................................................................. 62
2.4 B&m trn .................................................................................................. 63
2.5. %nh hình ................................................................................................ 64
2.5.1 Mc ích ........................................................................................... 64
2.5.2 Phưng pháp th.c hin ................................................................... 64
2.6 Nu ........................................................................................................... 64
2.6.1 Mc ích : ......................................................................................... 64
2.6.2 Bin -i trong quá trình xông khói và nu .................................... 65
Báo cáo thc tp GVHD: Nguyn L Hà
Trang 3
2.6.3 Thành ph0n khói .............................................................................. 66
2.6.4 Ngun nhiên liu và phưng pháp to khói .................................. 67
2.6.5 C ch và tác dng ca khói n sn ph2m .................................. 68
2.7 Làm ngui ................................................................................................ 68
2.7.1 Mc ích ........................................................................................... 68
2.7.2 Phưng pháp th.c hin ................................................................... 69
2.8 Làm lnh. ................................................................................................. 69
2.8.1 Mc ích ........................................................................................... 69
2.8.2 Phưng pháp th.c hin ................................................................... 69
2.8.3. Yêu c0u k1 thu"t ............................................................................. 69
2.9 óng gói - bo qun ................................................................................ 70
2.9.1 Mc ích ........................................................................................... 70
2.9.2. Phưng pháp th.c hin .................................................................. 70
2.9.3 Yêu c0u k1 thu"t .............................................................................. 70
D. H THNG THI)T B .................................................................................. 71
1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) .................................................................... 71
1.1 Mc ích .................................................................................................. 71
1.2 Cu to ..................................................................................................... 71
1.3 Nguyên lý hot ng ............................................................................... 72
1.4 Quá trình v"n hành ................................................................................ 72
2. MÁY XAY MN (CHOPPER) .................................................................... 72
2.1 Mc ích .................................................................................................. 72
2.2 Cu to ..................................................................................................... 73
2.3 Nguyên lý hot ng và quá trình v"n hành ........................................ 74
3. Máy nhi v# b$c ( Stuffer) ........................................................................... 76
3.1 Mc ích .................................................................................................. 76
3.2 Cu to ..................................................................................................... 76
3.3 Nguyên lý hot ng và quá trình v"n hành ........................................ 77
4. THI)T B N(U (Smoke House) ................................................................. 78
Báo cáo thc tp GVHD: Nguyn L Hà
Trang 4
4.1 Mc ích .................................................................................................. 78
4.2 Cu to ..................................................................................................... 79
4.3 Nguyên lý hot ng và quá trình v"n hành ........................................ 79
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) ................... 81
5.1 Mc ích .................................................................................................. 81
5.2 Cu to ..................................................................................................... 81
6. Máy dò kim loi ............................................................................................ 83
6.1 Mc ích .................................................................................................. 83
6.2 Nguyên lý hot ng ............................................................................... 84
6.3 Quá trình v"n hành ................................................................................ 84
E. K)T LU3N VÀ NH3N XÉT. ........................................................................ 85
1. NH3N XÉT ................................................................................................... 85
2. K)T LU3N ................................................................................................... 85
TÀI LIU THAM KHO. .................................................................................. 87