!
778
NGHIÊN CỨU NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TIÊU THỤ THỊT
TẠI THỪA THIÊN HUẾ
TS. Nguyễn Thị Minh Hòa
ThS. Phan Thị Thanh Thủy
Trường Đại học Kinh tế, Đại học Huế
Tóm tắt
An toàn thực phẩm (ATTP) trong tiêu thụ thịt là vấn đề nổi bật ở các nước đang
phát triển và đặc biệt là ở Việt Nam hiện nay. Nghiên cứu về nhận thức của người tiêu
dùng về ATTP trong tiêu thụ thịt giúp các cơ quan quản lý Nhà nước, đơn vị chăn
nuôi, giết mổ và nhà phân phối điều chỉnh chính sách, cách thức hoạt động, sản xuất
kinh doanh theo hướng hiệu quả và bền vững hơn. Bằng phương pháp phân tích nhân
tố khám phá (EFA) và phương pháp phân tích nhân tố khẳng định (CFA) trên dữ liệu
điều tra của 235 người tiêu dùng hiện đang sinh sống tại Thừa Thiên Huế, thang đo
nhận thức ATTP của người tiêu dùng trong tiêu thụ thịt đã được hình thành với 54
biến quan sát, phân tách thành 10 nhân tố chính liên quan đến 4 khía cạnh: “Ý thức
sức khỏe”, “Sự can thiệp chính phủ”, “Sản phẩm tiềm năng” và “Nhận biết ATTP”.
Từ khóa: An toàn thực phẩm, hành vi người tiêu dùng, nhận thức về an toàn
thực phẩm, sản phẩm thịt.
Abstract
Food safety in consuming fresh meat product is the most concerned issue in
developing countries, especially in Vietnam. The study on consumer perception of food
safety in consuming fresh meat is meaningful for both government, farmers, slaughter
houses and meat retailers to improve their policies, business strategies and tactics that
aim to effectiveness and sustainability. By using exploratory factor analysis and
confirmatory factor analysis on the survey data from 235 consumers living in Thua
Thien Hue Province, the measurement of consumer perception of food safety in
consuming fresh meat is built. The measurement includes 54 observable variables that
form 10 factors relating to 4 different aspects: health consciousness, government
involvement, potential product and food safety awareness.
Key words: consumer behavior, consumer perception, food safety, fresh meat
product.
!
!
779
1. Giới thiệu
Trong nhiều loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, thịt là một phần
không thể thiếu trong khẩu phần ăn của hộ gia đình. Tuy nhiên, tình trạng mất an toàn
thực phẩm thời gian gần đây đang đặt ra thách thức cho cả cơ quan quản lý nhà nước,
các doanh nghiệp và người tiêu dùng. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm (trích
dẫn bởi Báo người lao động), trong năm 2014, toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. Với
thực trạng trên, đã có nhiều nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong tiêu thụ thịt
nhưng phần lớn tập trung vào phân tích khâu sản xuất kinh doanh gắn với doanh
nghiệp mà thiếu đi góc nhìn từ phía người tiêu dùng. Vì vậy, nghiên cứu này được thực
hiện nhằm đạt được hiểu biết sâu sắc hơn về cách người tiêu dùng nhìn nhận về an
toàn thực phẩm thịt và các yếu tố có ảnh hưởng đến nhận thức của họ. Kết quả từ
nghiên cứu được kỳ vọng sẽ mang lại thông tin quan trọng giúp cơ quan quản lý Nhà
nước và đơn vị chăn nuôi, giết mổ và phân phối sản phẩm thịt hoàn thiện các chính
sách, chiến lược và hoạt động kinh doanh, đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và
tính bền vững của ngành kinh tế chăn nuôi địa phương.
2. Tổng quan tài liệu
Các khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) đối với sản phẩm thịt
An toàn thực phẩm (ATTP) được định nghĩa là việc đảm bảo để thực phẩm
không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục
đích sử dụng. Trong đó, thực phẩm bao gồm thức ăn, đồ uống, nhai, ngậm và các chất
đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm (Luật ATTP số 55/2010/QH12).
Nghiên cứu này chỉ tập trung vào thực phẩm là thịt tươi. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN7046:2002, thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau
khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở
nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00 C đến 40C. Thịt an toàn là sản phẩm không có
thuốc, kháng sinh, hormon, chất kích thích tăng trưởng...Gia súc chỉ ăn cỏ rơm hay ngũ
cốc có chứng nhận sinh học không thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học. Quy trình sản
xuất thịt an toàn phải an toàn tất cả các khâu từ chuồng nuôi đến nhà bếp. Như vậy, có
thể hiểu khái quát ATTP trong trường hợp này là tất cả các điều kiện, biện pháp cần
thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, sử dụng nhằm đảm
bảo sản phẩm thịt không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng.
ATTP theo nghĩa này đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều chủ thể như nông
nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, truyền thông và người tiêu dùng...
!
780
Nhận thức của người tiêu dùng đối với ATTP
Dưới góc độ, kinh doanh và marketing, người tiêu dùng là những người mua sắm
và tiêu dùng những sản phẩm và dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu và ước muốn cá
nhân. Người tiêu dùng là người cuối cùng trong chuỗi cung, tiêu dùng sản phẩm do
quá trình sản xuất tạo ra. Người tiêu dùng có thể là một cá nhân, một hộ gia đình, hoặc
một nhóm người. Khái niệm người tiêu dùng được phân biệt với khái niệm khách hàng
tổ chức là người mua sản phẩm dịch vụ để phục vụ mục đích sản xuất kinh doanh
(Kottler, 2014).
Nhận thức của người tiêu dùng được nghiên cứu bởi các nhà kinh tế hành vi (kết
hợp tâm lý học và kinh tế học). Nhận thức của của người tiêu dùng có thể được định
nghĩa là toàn bộ quá trình mà qua đó một cá nhân ý thức về môi trường và giải thích nó
để phù hợp với khung tham chiếu nhận thức của người ấy (Kottler, 2014). Quá trình
nhận thức của người tiêu dùng thường trải qua các giai đoạn: (1) tiếp xúc với các tác
nhân như kiến thức, thông tin...(2) chú ý một cách chọn lọc các thông tin ấn tượng, (3)
tổ chức thông tin thành nhóm, (4) giải thích thông tin mới dựa vào kinh nghiệm, ký ức
và mong đợi của chính họ, (5) ghi nhớ, lưu giữ thông tin. Theo lý thuyết marketing và
hành vi khách hàng, nhận thức sẽ dẫn đến cảm thụ và cuối cùng là hành vi mua. Do đó,
hiểu biết về quá trình nhận thức của người tiêu dùng được cho là rất quan trọng đối với
các nhà marketing trong thiết kế và thực hiện các hoạt động truyền thông, xúc tiến bán
hàng (Peter J. & Olson J.C., 2005).
Theo Grunert (2005), nhận thức của người tiêu dùng về ATTP có thể được xem
xét theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp. Theo nghĩa hẹp, ATTP nghĩa là không có rủi ro khi
sử dụng thực phẩm, ví dụ như không có nguy cơ bị nhiễm bệnh do tiêu dùng một loại
thực phẩm cụ thể. Theo nghĩa rộng, ATTP có thể được xem là tổng thể chất lượng dinh
dưỡng của thực phẩm và hàng loạt các mối quan tâm rộng hơn về đặc tính của thực
phẩm, ví dụ nhiều người tiêu dùng thấy không an toàn về thực phẩm biến đổi gen.
Grunert cũng nhấn mạnh nhận thức của người tiêu dùng về ATTP là nhận thức chủ
quan trong suy nghĩ của người tiêu dùng, khác với khái niệm ATTP khách quan vốn
dựa trên sự đánh giá của các nhà khoa học và chuyên gia thực phẩm về nguy cơ rủi ro
của việc tiêu thụ một loại thực phẩm nào đó. Để rút được khoảng cách giữa ATTP
khách quan và nhận thức ATTP chủ quan của người tiêu dùng, cần phải cung cấp
thông tin và giáo dục người tiêu dùng. Ngoài ra, nếu theo khái niệm lý thuyết của chất
lượng thực phẩm, thì ATTP là một thành tố của chất lượng thực phẩm, tuy nhiên
những nghiên cứu định lượng về nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng thực
phẩm trong tiêu thụ thịt lại cho thấy người tiêu dùng tách biệt giữa chất lượng về mặt
thưởng thức và ATTP. Sự tách bạch giữa yếu tố chất lượng thịt và ATTP trong nhận
!
!
781
thức của người tiêu dùng cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của Zaibet và Mtimet
(2010). Cụ thể, nghiên cứu này chỉ ra rằng tuổi, tình trạng sức khỏe của vật nuôi, giống và
giá là những yếu tố thể hiện chất lượng, trong khi đó sự sạch sẽ của các cơ sở chế biến và
bán, đóng dấu vệ sinh an toàn của thú ý, không có sự hiện diện của kháng sinh, kích thích
tố trong thịt là những yếu tố thể hiện về ATTP. Và những yếu tố ATTP này được phản ánh
gián tiếp thông qua bao bì, sự hiện diện của con dấu chứng nhận đảm bảo.
Tổng hợp những quan điểm nêu trên, trong nghiên cứu này, chúng tôi cho rằng
nhận thức của người tiêu dùng về ATTP trong tiêu thụ thịt là tập hợp những thông tin,
kiến thức về an toàn thực phẩm đối với mặt hàng thịt được người tiêu dùng thu thập,
xử lý, lưu trữ trong bộ nhớ. Người tiêu dùng sẽ sử dụng những thông tin này để chọn
ra thực phẩm tốt nhất, đảm bảo sức khỏe và thỏa mãn nhu cầu. Đồng thời chúng tôi
chấp nhận quan điểm của Grunert (2005) rằng ATTP thịt theo tiêu chuẩn của người
tiêu dùng sẽ bao gồm tính không độc hại, dinh dưỡng và nhiều nạc. Tính không độc
hại của thực phẩm thịt có thể được chi tiết hóa thành nhiều tiêu chí nhỏ như sự sạch sẽ
trong quá trình chế biến, phân phối, không có dư lượng chất độc hại trong thịt, không
nuôi bằng thực phẩm biến đổi gen, không bị nhiễm dịch bệnh, thịt tươi mới và không
ôi thiu...
Các nhân tố ảnh hưởng đến nhận thức ATTP của người tiêu dùng đối với thịt
Đã có một số nghiên cứu thực địa về các nhân tố ảnh hưởng đến nhận thức
ATTP của người tiêu dùng đối với sản phẩm thịt trên các thị trường khác nhau. Trong
đó, điển hình là nghiên cứu của Verbeke (2002) ở Bỉ chỉ ra nhận thức của người tiêu
dùng về an toàn thực phẩm trong tiêu thụ thịt bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm:
kiến thức, ý thức sức khỏe, thành phần dinh dưỡng, mức độ tin cậy vào loại thịt đang
dùng, thông tin nhận được (truyền thông đại chúng, nhãn hiệu và nguồn gốc xuất xứ
của thịt...) và vai trò của chính phủ. Một nghiên cứu khác ở Thổ Nhĩ Kỳ thực hiện bởi
Bektas và cộng sự (2011) đưa ra kết luận rằng nhận thức ATTP của người tiêu dùng
đối với thịt bị tác động bởi trình độ giáo dục, mức thu nhập, tình trạng hôn nhân, thành
phần dinh dưỡng của thực phẩm, thông tin, luật lệ của quốc gia và tiêu chí về chất
lượng thịt. Nghiên cứu này có kết quả tương tự với nghiên cứu của Herman và cộng sự
(1997) về nhận thức ATTP của người tiêu dùng đối với sản phẩm táo. Trong khi đó
nghiên cứu của Mimi Lianna và cộng sự (2010) thực hiện ở Malaysia cho thấy nhận
thức ATTP của người tiêu dùng bị phân tách thành các khía cạnh tách biệt bao gồm : ý
thức về sức khỏe, sự can thiệp của chính phủ, sản phẩm tiềm năng và nhận biết của
người tiêu dùng về thịt an toàn.
!
782
3. Mô hình nghiên cứu đề xuất
Dựa vào mô hình của Mimi Lianna và có kết hợp với kết quả từ các nghiên cứu
khác, chúng tôi đề xuất mô hình nghiên cứu mới, trong đó nhận thức ATTP thịt của
người tiêu dùng là một khái niệm ẩn được phân tách thành 4 nhân tố khác nhau, gồm ý
thức sức khỏe, sự can thiệp của chính phủ, sản phẩm tiềm năng và nhận biết của người
tiêu dùng về ATTP (Hình 1).
Hình 2. Mô hình nghiên cứu đề xuất
Ý thức sức khỏe ở đây thể hiện qua cách người tiêu dùng sử dụng các kiến
thức, hiểu biết và kinh nghiệm riêng để lựa chọn và sử dụng thịt có lợi cho sức khỏe,
được đo lường thông qua nhiều khía cạnh, thứ nhất là những dấu hiệu bên ngoài của
thực phẩm như: độ tươi, mùi, màu sắc, nguồn gốc, địa điểm bán, giống, dấu kiểm dịch,
giá cả …(Becker và cộng sự, 1998). Thứ hai là tính lạnh mạnh của thịt gồm: ít chất
béo, thông tin dinh dưỡng, phương pháp sản xuất. Và cuối cùng là ý thức sức khỏe
trong quá trình chế biến như vệ sinh tay, dụng cụ trước khi chế biến, rửa thịt sạch trước
khi cắt, bảo quản, nấu nướng,...
Sự can thiệp của chính phủ thể hiện thông qua việc các cơ quan ban ngành liên
quan ban hành các văn bản pháp luật, quy định, quyết định,... liên quan đến ATTP.
Cung cấp thông tin về ATTP qua các phương tiện thông tin đại chúng về tình hình dịch
bệnh, mất vệ sinh an toàn của thực phẩm lưu thông trên thị trường,... tập huấn để hỗ
trợ về kiến thức và kĩ thuật cho người bán và người tiêu dùng, các hoạt động truyền
thông, cũng như những quy định đối với người bán, địa điểm bán, dụng cụ bán, bảo
quản,…
Sản phẩm tiềm năng là dạng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn được
cung cấp nhằm thỏa mãn nhu cầu ATTP. Một sản phẩm tiềm năng đảm bảo ATTP cần
Nhận thức của người tiêu dùng
thịt (Food safety perception)
!
Nhận biết của người tiêu dùng về
ATTP (Safety awareness)
Sản phẩm tiềm năng
(Product potential)
Sự can thiệp của chính phủ
(Government involvement)
Ý thức sức khỏe
(Health conscious)