BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU THU NHẬN ANTHOCYANIN TỪ PHẾ
LIỆU GẠO ĐEN VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH
KHÁNG OXY HÓA
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : LÊ TRÍ KIỂNG
MSSV: 1151110478 Lớp: 11DSH05
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Là sinh viên năm năm cuối của Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh,
nay được vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hoàn tất chương trình học của mình. Tôi
cam đoan đây là nghiên cứu do tôi tiến hành tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghê
Sinh học-Thực phẩm-Môi trường, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
Những số liệu trong bài hoàn toàn trung thực chưa từng có ai công bố.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Lê Trí Kiểng
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Tận đáy lòng con xin gửi vạn lời cảm ơn đến cha mẹ, cha mẹ đã gian lao nuôi
dạy con thành người và là người thầy đầu đời của con. Cha mẹ luôn là chỗ dựa vững
chắc nhất của con, là người giúp con đứng vững sau mỗi lần vấp ngã, là nguồn động
viên, động lực để con tiếp tục phấn đấu trong cuộc sống.
Với lòng biết ơn sâu sắc. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô
Khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trường, cùng toàn thể Thầy Cô Trường
Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho em
những kiến thức quý báo về cơ sở ngành cũng như chuyên ngành từ ngày em bước
chân vào giảng đường đại học.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn TS.Nguyễn Lệ Hà, người thầy đáng kính,
đã luôn tận tình chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành phần thực
nghiệm của đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Văn Thành và thầy Nguyễn Trung
Dũng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm Khoa
Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi trường, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí
Minh.
Cảm ơn tất cả các bạn lớp 11DSH05 đã luôn khích lệ, động viên và giúp đỡ
mình trong suốt quá trình học tập tại trường và trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015
SVTH: Lê Trí Kiểng
Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ______________________________________ v
DANH MỤC CÁC BẢNG _____________________________________________vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH _______________ vii
MỞ ĐẦU __________________________________________________________ 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ____________________________________________ 7
1.1 Gạo đen. _________________________________________________________ 7
1.1.1 Khái niệm ______________________________________________________ 7
1.1.2 Thành phần hóa học ______________________________________________ 7
1.2 Anthocyanin. _____________________________________________________ 8
1.2.1 Giới thiệu chung _________________________________________________ 8
1.2.2 Cấu trúc phân tử _________________________________________________ 8
1.2.3 Tính chất, đặc điểm. _____________________________________________ 12
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền của anthocyanin. ____________ 13
1.2.4.1 Cấu trúc _____________________________________________________ 13
a) Cấu trúc chuyển hóa trong môi trường lỏng. _____________________________ 13
b) Cấu trúc hóa học __________________________________________________ 15
1.2.4.2 pH _________________________________________________________ 17
1.2.4.3 Nhiệt độ. ____________________________________________________ 18
1.2.4.4 Oxy. ________________________________________________________ 19
1.2.4.5 Enzyme _____________________________________________________ 20
1.2.4.6 Ánh sáng. ____________________________________________________ 21
1.2.4.7 Đường và các sản phẩm biến tính của chúng _________________________ 21
1.2.4.8 Các ion kim loại. ______________________________________________ 22
Đồ án tốt nghiệp
ii
1.2.4.9 Sulfurdioxide (SO2) ____________________________________________ 23
1.2.4.10 Acid ascorbic ________________________________________________ 24
1.2.5 Sự phân bố của anthocyanin. ______________________________________ 25
1.2.6 Các anthocyanin đã được thương mại hóa ____________________________ 27
1.2.7 Ứng dụng của anthocyanin. _______________________________________ 27
1.3 Các thành tựu đạt được. ____________________________________________ 28
1.3.1 Phương pháp tách chiết anthocyanin_________________________________ 28
1.3.2 Phương pháp tách chiết anthocyanin từ quả dâu Hội An _________________ 28
1.3.3 Phương pháp tách chiết anthocyanin từ bắp cải tím. _____________________ 29
1.3.4 Phương pháp tách chiết anthocyanin từ gạo đen. _______________________ 30
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP. ____________________________ 31
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu. ____________________________________ 31
2.1.1 Thời gian. _____________________________________________________ 31
2.1.2 Địa điểm. _____________________________________________________ 31
2.2 Nguyên liệu– thiết bị - hoá chất. _____________________________________ 31
2.2.1 Nguồn gạo đen. _________________________________________________ 31
2.2.2 Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ___________________________ 31
2.2.3 Một số dụng cụ và thiết bị chủ yếu dùng trong nghiên cứu________________ 32
2.2.3.1 Dụng cụ._____________________________________________________ 32
2.2.3.2 Thiết bị. _____________________________________________________ 32
2.3 Phương pháp nghiên cứu. __________________________________________ 33
2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu. _________________ 34
2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định bước sóng hấp thu cực đại của anthocyanin từ mẫu gạo
đen _______________________________________________________________ 34