TR NG CAO Đ NG CÔNG NGHI P HUƯỜ Ẳ Ệ Ế
MÔN: V SINH VÀ AN TOÀN TH C PH MỆ Ự Ẩ

BÀI thuy t trìnhế
Đ tài:ề Ng đ c do các ch t đ c đ c t o ộ ộ ấ ộ ượ ạ
thành trong quá trình b o qu n và ch bi nả ả ế ế
I Ng đ c do d u ộ ộ ầ
m b oxi hóaỡ ị
II Ng đ c ộ ộ
Histamin
I -Ng đ c do d u m b ộ ộ ầ ỡ ị
oxi hóa.
- Các ch t béo b ôi hóa ấ ị
tùy theo m c đ không no ứ ộ
c a axit béo. Quá trình ôi ủ
đ c ho t hóa b i ánh ượ ạ ở
sáng , nhi t đ , không khí ệ ộ
và m t s kim lo iộ ố ạ
- Ch t béo b oxi hóa s có mùi ôi ấ ị ẽ
khê do hình thành trong ch t béo ấ
các ch t nh andehyt, xeton, ấ ư
proxyt.
a . Ôi khê do aldehyt
- Là quá trình kh axit béoử
- Đi u ki n x y ra ph n ề ệ ả ả
ng: Nhi t đ ≥ 1000 C, ánh ứ ệ ộ
sáng, đ m và oxi không khíộ ẩ
b. Ôi do axeton
-Ph n ng không ch x y ra do vi sinh v t ả ứ ỉ ả ậ
mà còn x y ra trong đi u ki n ch t béo ả ề ệ ấ
hoàn toàn vô trùng.
-Quá trình đ c kích thích b i m t s ượ ở ộ ố
kim lo i nh chì, coban, s t,mangang ạ ư ắ
đ ng.ồ
-Glyxeryl khi b oxi hóa gi i phóng d n ị ả ầ
d n ra th t do --> epialdehyt. ầ ể ự
-K t qu : ế ả ch t béo có mùi ôi khê.ấ