Chương 6 Quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng
6.1. Các phương pháp sử dụng trong công
tác phân tích
6.2. Tổ chức công tác phân tích trong hoạt
động kinh doanh nhà hàng
6.3. Quản trị doanh thu, chi phí trong nhà
hàng
6.4. Xác định doanh thu hòa vốn và điểm
đóng cửa của nhà hàng
6.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế của nhà hàng
A. Quản trị doanh thu 6.3.1. Nội dung và kết cấu doanh thu 6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến doanh thu 6.3.3. Nội dung phân tích doanh thu 6.3.4. Biện pháp tăng doanh thu
6.3. Quản trị doanh thu, chi phí trong nhà hàng
Khái niệm doanh thu nhà hàng: số tiền thu được khi bán các dịch vụ chính và dịch vụ bổ sung trong nhà hàng
Cơ cấu doanh thu
Doanh thu từ hàng ăn: hàng tự chế; hàng
6.3.1. Nội dung và kết cấu doanh thu
chuyển bán
Doanh thu từ hàng uống: hàng tự chế; hàng
chuyển bán
Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung
Thị trường người mua: Thay đổi số lượng khách Cơ cấu khách Thay đổi sở thích và thị hiếu của khách Thay đổi mức sống vật chất và tinh thần Thay đổi về khả năng tài chính của khách
Thị trường người bán
Những biến đổi về quy mô; sự tiện nghi của CSVCKT Thay đổi về cơ cấu, chủng loại, số lượng các HH, dịch vụ Những thay đối trong chính sách kinh doanh của đối thủ
6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến doanh thu
cạnh tranh
Phân tích tình hình biến động doanh thu Phân tích cơ cấu doanh thu Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến doanh
6.3.3. Nội dung phân tích doanh thu
thu
Tăng số lượng khách đến với nhà hàng Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ Huấn luyện đội ngũ nhân viên Xác định giá bán món ăn
Phương pháp sử dụng cùng hệ số Phương pháp sử dụng hệ số khác biệt cho từng
6.3.4. Biện pháp tăng doanh thu
món ăn
Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tính giá bán
món ăn
B. Quản trị chi phí trong nhà hàng
6.3.1. Nội dung và kết cấu chi phí 6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí 6.3.3. Nội dung phân tích chi phí 6.3.4. Biện pháp tiết kiệm chi phí
Khái niệm: là tất cả các hao phí lao động sống và lao động vật hóa cần thiết nhằm thực hiện các chức năng cần thiết của nhà hàng
Nội dung: bao gồm chi phí chế biến; chi phí
6.3.1. Nội dung và kết cấu chi phí
Phân loại
lưu thông và chi phí phục vụ
Dựa vào thời gian tiêu hao chi phí: chi phí
Phân loại chi phí
Dựa vào thành phần kết cấu của quá trình sx: chi phí cho tư liệu lao động; chi phí cho đối tượng lao động; chi phí cho sức lao động
Dựa vào sự phụ thuộc của tổng doanh thu:
một lần; chi phí thường xuyên
chi phí bất biến; chi phí khả biến
Công thức chế biến chuẩn Tính thời vụ Số lượng và cơ cấu doanh thu Sự thay đổi của hệ thống giá cả và tiền
6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí
Nhân tố sức lao động
lương
Các chỉ tiêu đánh giá chi phí Nội dung phân tích: Phân tích biến động Phân tích cơ cấu Phân tích nhân tố ảnh hưởng
6.3.3. Nội dung phân tích chi phí
Kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm Hoàn thiện công tác tổ chức lao động Nâng cao chất lượng nhằm thu hút
6.3.4. Biện pháp tiết kiệm chi phí
Khai thác và mở rộng kinh doanh bằng cách tăng cường các dịch vụ bổ sung Giảm thiểu ảnh hưởng bất lợi của thời
ngày càng nhiều khách
vụ kinh doanh
6.4. Xác định doanh thu hòa vốn và điểm đóng cửa của nhà hàng
6.4.1. Xác định doanh thu hòa vốn 6.4.2. Xác định điểm đóng cửa
Chi phí khả biến 40%DT Giá vốn 30%DT Giá LĐ 70%DT Tổng
Chi phí bất biến Tiền thuê nhà Dịch vụ công cộng Bảo dưỡng Khấu hao Bất thường Tổng
6.4.1. Xác định doanh thu hòa vốn
40 10 20 20 10 140
DT hòa vốn = Tổng chi phí = FC + VC = 140+70%DT
= 140/0.3 = 466.6
6.4.2. Xác định điểm đóng cửa
Giá vốn Chi phí khả biến khác 8% DT Lương tối thiểu
40% DT
42$
DT đóng cửa = Chi phí hoạt động tối thiểu =
= 42 + 48% DT = 42/0.52 = 81.7$
Khái niệm Hệ thống các chỉ tiêu đánh giá Phương hướng nâng cao hiệu quả kinh tế
6.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế trong kinh doanh nhà hàng
