Đề tài: Quy trình chế biến rau quả - sữa

Ả Ữ

Ế Ế

QUY TRÌNH CH  BI N RAU QU  ­ S A

ầ

ớ

ệ

Ph n I: Gi

i thi u chung

1. Công nghệ

• Công ngh  ch  bi n rau qu

ệ ế ế ả

ế ế ơ ồ ư ả ộ S  đ  chung quá trình ch  bi n rau qu   đóng h p nh  sau:

→ → ệ ả V n chuy n

ậ →

Vào h p và rót d ch    → ả ẩ →  Nguyên li u   ế ế ơ ọ Ch  bi n c  h c     → Bài khí → ạ ể ả   Phân lo i     B o qu n   → ế ế ị ộ ệ t    Ch  bi n nhi → → ả   Dán nhãn    B o ôn → ử    R a                → → ắ   Ghép n p     ệ   S n ph m hoàn thi n. Thanh trùng

• Nguyên li u:ệ

Trong đó:

ệ ẩ

ấ ượ ế ị ướ ế ấ ượ ả ả ọ ế ố ả ấ ng nguyên li u đ  s n xu t các s n ph m rau qu  là y u t   ữ ở ậ c h t ph i ch n nh ng

ả ng s n ph m b i v y tr ị ệ Ch t l quy t đ nh ch t l nguyên li u có giá tr  dinh d ể ả ẩ ưỡ ng cao.

• V n chuy n:

ể ậ

ấ ượ ệ ệ ng t t thì các nguyên li u

ữ ể ừ ơ ả ấ ớ Sau khi l a ch n nh ng nguyên li u có ch t l đó  đ ọ ự ượ ậ c v n chuy n t n i s n xu t t ố ể ế ế i nhà máy đ  ch  bi n.

• B o qu n:

ả ả

ệ ạ ả ư ẫ Nguyên li u sau khi thu ho ch v n x y ra các quá trình sinh hóa nh

C6H12O6 + 6O2                 6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal

C6H12O6                                2 C2H5OH + 2CO2 + 28kcal

ả ạ

ư ậ ả ấ ả ả ả ạ ơ ấ ể ạ ế ệ ạ ả Nh  v y ph i b o qu n rau qu  sau thu ho ch n i thông thoáng, nhi ế th p( b o qu n l nh) đ  h n ch  quá trình hô h p, h n ch  nhi ệ ộ t đ   t sinh ra

ỏ ể ủ ư ạ ư ỏ ế ự ậ

• Phân lo i:ạ

làm h ng cũng nh  h n ch  s  phát tri n c a vi sinh v t gây h  h ng rau  qu .ả

ể ớ ượ ệ ạ i nhà máy, các lo i nguyên li u đã đ

ể ượ

ư ỉ ầ ứ ố i thi u các ch  tiêu ch t l c  ậ c thu nh n vào  ấ ượ ng nh :

• R a:ử

ệ ầ ấ ượ ướ ượ ậ c v n chuy n t Ngay sau khi đ ữ ạ ọ ự l a ch n, phân lo i theo nh ng yêu c u nh t đ nh. Đ  đ ạ ế ế ch  bi n, nguyên li u c n đ t m c t ộ ng ch t khô, kích th đ  chín, hàm l ấ ị ể c,...

ạ ể ỏ ự ả

ử

ờ ằ ạ ỏ ượ

ưở ậ ấ ố ạ

ử ỏ ả c dùng trong quá tring s n xu t nông

ứ ư ừ ệ ố ủ ấ ấ Đây là công đo n không th  b  qua c a b t kì quy trình s n xu t th c  ẩ ấ ạ ỏ ụ ặ i dính theo nguyên  ph m nào. R a nh m lo i b  b i b m, đ t cát, rác r ệ ầ ớ ố ượ ng vi sinh v t bám trên nguyên  c ph n l n s  l li u nh  đó lo i b  đ ộ ẩ ạ ằ ệ li u. Ngoài ra, r a còn nh m làm t y s ch 1 s  lo i ch t hóa h c gây đ c  ườ ượ ạ i đ h i cho s c kh e con ng ố nghi p nh  phân bón, thu c tr  sâu, thu c kích thích sinh tr ọ ấ ưở ng...

• Ch  bi n c  h c:

ế ế ơ ọ

ư ọ ế ế ơ ọ ề ắ

ệ ằ ỏ

ế ỏ

ồ ế ế ơ ọ ị  bào làm cho d ch bào d  thoát ra kh i nguyên li u. Các quá  ư ế ế ơ ọ ề ệ t cho quá trình

ệ ố ệ ệ ơ ề t vào nguyên li u làm cho t c đ  tăng nhi

t nhanh h n, các  ề ạ ố ộ ả ệ ị Ch  bi n c  h c bao g m các quá trình nh  g t, thái, c t, nghi n,  ỡ ụ chà,ép ... Ch  bi n c  h c nh m m c đích chia nh  nguyên li u, phá v   ễ ấ c u trúc t trình ch  bi n c  h c nh  nghi n, xé còn t o đi u ki n t ệ ề truy n nhi enzim nhanh chóng b  tiêu di t, rau qu  nhanh chóng m m ra....

c khi

ả ề ạ ạ ỉ ừ ả ạ ướ ố ề ả ế ầ H u h t các lo i rau qu  đ u ph i tham gia quá trình nghi n xé tr ả ề ệ t, ch  tr  1 s  ít lo i qu  m m (qu  n c), có kích th gia nhi ướ ỏ c nh .

ệ ế ế • Ch  bi n nhi t:

ộ

ố ớ ượ ế c gia nhi ả t ngay đ  tránh x y ra các hi n t

ệ ầ ổ ng bi n đ i ch t l ạ ệ ế ế ườ ầ t th

ế ế ơ ọ ệ ượ ể ế ủ ổ

ầ ả Đ i v i rau qu  đóng h p,sau khi ch  bi n c  h c nguyên li u c n ph i  ể ấ ượ ả ng.  đ ạ ả ệ ng là ch n đ  làm gi m ho t tính các lo i  Quá trình ch  bi n nhi ạ ộ ấ enzim, nh t là các lo i enzim oxi hóa gây bi n đ i màu và phân h y m t  ưỡ ố s  thành ph n dinh d ả ng trong rau qu .

• Vào h p và rót d ch:

ộ ị

ế ế ừ ể ượ

ả ắ

ả ạ ủ ớ ệ ẩ  nguyên li u rau qu  có th  đ Các s n ph m ch  bi n t c đóng trong  ư ộ ự ằ các lo i bao bì khác nhau nh  h p kín b ng s t tây hay nhôm, chai nh a,  ỡ chai th y tinh... v i các kích c  khác nhau

ệ ượ ế ộ c x p vào h p sau khi h p đã đ

ầ ạ c làm s ch và vô trùng  ệ ượ ế ủ ố ượ ng yêu c u vào ộ ượ c x p đ  kh i l

• Ghép n p:ắ

ẩ ạ ể ễ ị Nguyên li u đ ơ ướ ằ b ng h i n c. Sau khi nguyên li u đ ả ộ ầ h p c n ph i rót d ch ngay đ  tránh nhi m khu n l i

ị c ghép kín. Tr c khi ghép

• Bài khí:

ạ ắ ả ượ ạ ả ượ Ngay sau khi rót xong d ch, bao bì ph i đ ộ ắ n p, các lo i n p h p, nút chai cũng ph i đ ướ c làm s ch và vô trùng.

ộ

ậ ầ

ể ổ ế ư ỏ ộ ề ươ ư ng pháp bài khí nh ng ph  bi n nh t là

• Thanh trùng:

ặ ẫ ệ Ngoài không khí có trong nguyên li u, có trong h p còn có không khí l n  ặ ự ị vào trong quá trình vào h p và rót d ch vì v y c n bài khí đ  ngăn ch n s   ấ h  h ng sau này. Có nhi u ph đun nóng ho c hút chân không.

ặ ứ ệ ằ

ế ế   t ho c  c ch  đ n ả ả ả ạ ộ ủ ậ i đa ho t đ ng c a vi sinh v t trng quá trình b o qu n s n

ụ ứ ộ ố ẩ M c đích c a quá trình thanh trùng này là nh m tiêu di ủ m c đ  t ph m sau này.

ừ ạ ả ườ ệ ộ ờ ọ i ta ch n nhi t đ , th i gian thanh trùng

Tùy t ng lo i rau qu  mà ng khác nhau. Nh :ư

0C

ả ớ ở V i rau qu  không chua (pH>6), thanh trùng 112­115

0C

ả ớ ở V i rau qu  ít chua (4.5

0C

ả ớ ở V i rau qu  chua (pH<4.5), thanh trùng 90­100

ả • B o ôn:

ệ ậ ả

ư ạ ộ ậ ẩ ữ ơ

ề ế ằ ặ ộ ố ầ ư ạ ộ Trong đi u ki n kĩ thu t ch a đ t đ  tin c y cao, b o ôn là quá trình c n  ị ả ệ thi t nh m phát hi n nh ng đ n v  s n ph m ch a đ t đ  thanh trùng  ho c đ  kín không t t.

ờ ệ ườ ể ướ ng có th  kéo dài không d i 15 ngày

ả ệ ở ề  đi u ki n th ườ ề Th i gian b o ôn  tùy đi u ki n môi tr ng.

• Dán nhãn:

ờ ả ượ ể ả ẩ ố ỉ

ế ế ả ả c ki m tra, lau chùi, ch ng r  và ph i  c dán nhãn và x p vào các h p carton r i đóng đai kín. Đ n đây, s n

•

ượ ẩ ệ ẵ Sau th i gian b o ôn, s n ph m đ ồ ộ đ ấ ưở ph m đã hoàn thi n và s n sàng cho xu t x ng.

ệ ế ế ữ Công ngh  ch  bi n s a.

ế ế ữ ơ ồ ư ủ S  đ  chung c a quá trình ch  bi n s a nh  sau:

ể ả ng

Làm l nh và b o qu n    ẩ →

→ ạ →    Tiêu chu n hóa    ươ ế ấ ượ   Ki m tra ch t l → →    Li tâm     ạ ữ ừ   Tùy t ng lo i s a mà có các ph ả → ệ t      Gia nhi ế ế ng pháp ch  bi n ti p

→ ậ ữ Nh n s a    ậ ể V n chuy n   → ồ Đ ng hóa   theo.

ụ ể C  th  trong đó:

• Nh n s a:

ậ ữ

ạ ấ ề ậ ờ

ỗ ơ ở ả ấ ị ườ ướ ề c khi

ậ ữ ộ ệ ớ ng vào sáng s m và chi u. Tr ứ ữ ậ ữ ủ ả T i m i c  s  s n xu t đ u có b  ph n nh n s a nguyên li u theo th i  gian nh t đ nh trong ngày. Th ớ ộ ạ nh n s a ph i chú ý t i đ  s ch c a thùng ch a s a.

• Ki m tra ch t l

ấ ượ ể ng:

ữ ậ ẽ ượ ấ ẫ ể ế c l y m u và  ti n hành ki m tra các tiêu

ệ ẩ ượ c nh n s  đ S a sau khi đ ả ỉ chu n hóa lí, ch  tiêu c m quan và v  sinh.

• Làm l nh và b o qu n:

ả ả ạ

0C t

ữ ượ ả ả ở ớ ế ế S a đ c b o qu n 4­6 i lúc ch  bi n.

• V n chuy n:

ể ậ

ả ẽ ượ ư ề ạ ể ả c làm l nh đ  b o qu n s  đ ể ế c đ a v  nhà máy đ  ch

• Li tâm:

ữ ế ữ ượ S a sau khi đ bi n ngay trong ngày thu s a.

ộ ố ượ ầ ử có kh i l

ộ ự ằ

ế ế ổ ọ ọ ỉ

ổ ạ ỏ ủ ả ẩ

ấ ơ ọ ạ Li tâm là quá trình tách m t cách nhanh chóng các ph n t ng  riêng khác nhau m t cách nhanh chóng b ng l c li tâm. Trong quá trình li  ấ ậ   tâm không có bi n đ i hóa h c, sinh h c mà ch  làm bi n đ i tính ch t v t ế ế ữ lí c a s n ph m. Trong ch  bi n s a, li tâm là quá trình lo i b  nhanh  ỏ ữ chóng các t p ch t c  h c kh i s a.

• Tiêu chu n hóa:

ẩ

ạ ữ ẽ ấ

ủ ấ ượ ng ch t béo, ch t khô khác nhau.  ỉ ầ ng các thành ph n dinh

• Gia nhi

ề ầ ủ ụ ưỡ ữ ườ Các lo i s a khác nhau s  có hàm l M c đích c a quá trình này là đi u ch nh hàm l ụ ụ d ng trong s a ph c v  yêu c u c a con ng ượ i.

t:ệ

0C.

ữ ượ S a đ c gia nhi ệ ở t 40­50

ồ • Đ ng hóa:

ạ ầ ề ỏ

ộ ồ ả ấ ớ

ả ượ ẩ ơ ằ ể Là quá trình nh m xé nh  các h t c u béo  đ  chúng phân tán đ u trong  ệ ượ ữ ng phân l p, tách l p, gia tăng đ  đ ng nh t cho s n  s a, tránh hi n t ể ả ph m đ  b o qu n đ ớ c lâu h n.

ừ ế ụ ườ ự ệ ệ t

i ta ti p t c th c hi n các quy trình thanh trùng, ti ụ ạ ữ ộ ả ả ữ ể ẩ Tùy t ng lo i s a mà ng ả trùng đ  đóng h p và b o qu n s n ph m s a. Ví d :

0C

ữ ở ệ ộ S a thanh trùng: Thanh trùng nhi t đ  70­75

0C trong vài phút ho c ti

ở ặ ệ ữ ệ t trùng 130­137 t trùng UHT ở

ệ t trùng: Ti          S a ti 1450C trong vài giây….

2. Thi

ế ị t b :

•

ế ị ề ả ấ ệ ố • H  th ng thi ả t b  trong dây chuy n s n xu t rau qu :

•

Máy nghi n. ề

Máy đóng túi chân không.

• Thi

• Máy chà.

ế ị ệ ụ t b  gia nhi t tr c vít.

ỏ ồ • N i 2 v .

• Thi

ế ị t b  thanh trùng cao áp.

• Thi

ế ị ụ t b  thanh trùng liên t c.

• Máy ghép mí bán t

ự ộ đ ng.

• Thùng  n nhi

ổ ệ ộ ả t có đ o tr n.

• Thi

ế ị ặ t b  cô đ c màng.

• Thi

ế ị ặ t b  cô đ c chân không.

• Máy l c khung b n.

ả ọ

• Thi

ế ị ố ồ ố t b  thanh trùng  ng l ng  ng.

• Thi

•

ế ị ị ượ t b  rót có đ nh l ng.

• Thùng làm l nh.ạ

ệ ố ế ị ề ả ấ ữ H  th ng thi t b  trong dây chuy n s n xu t s a :

• Thi

ế ị ữ t b  li tâm s a.

• Thi

ế ị ấ ả t b  thanh trùng t m b n.

• Thi

ế ị ả ộ ơ t b  đ o tr n b .

• Thùng làm phomat.

• Máy ép phomat.

ồ • Máy đ ng hóa.

ể ấ ạ

ạ ộ

ộ ố

ủ

3. Tìm hi u c u t o và nguyên lí ho t đ ng c a m t s  thi

ế ị t b

sau:

ế ị ề t b  nghi n . a.Thi

ả ế ị t b : TA1D, Italia thi

ấ Mô t ậ ố ỹ  Thông s  k  thu t:       ­ Năng su t :

ạ ẩ ướ ớ ả         100kg/h v i các s n ph m  t ẩ ớ ả          10kg/h v i các s n ph m khô ắ ướ ư i 2­ 6

ơ

ố ộ ộ ướ ượ ọ ­ Phân lo i kích th óc m t l ­10 ­14mm ấ ệ        ­ Đi n cung c p 220/380V 3 pha,  50Hz, 1,5kW        ­ T c đ  đ ng c  1100­2400v/p        ­ Kích th        ­ Tr ng l c: 800x800x1750h mmn ng: 100kg.

• C u t o:

•

ấ ạ

ơ ế ề

ắ ể ề ả ề ế ị ả t b  c m bi n), b ng đi u  ướ c sau khi nghi n), cánh

ộ ể ề ề  Đ ng c  quay, búa nghi n, n p ( có thi ể ề khi n búa nghi n( đ  đi u khi n kích th ỏ ụ nghi n, tr c quay, v .

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

ướ

ụ ủ ử ề ướ ượ ử ạ ủ ụ ệ

ạ   ớ ợ ừ c phù h p t ng lo i c r a s ch và thái v i kích th ề   c cho vào c a vào phía trên c a máy nghi n. Nguyên li u sau khi cho vào i tác d ng c a tr c quay và các cánh nghi n thì nguyên li u  ể

ẵ ữ ỏ

ệ ề ặ ề ề ỗ  nh  trên má nghi n, nh ng ph n  ử

c cài đ t ra ngoài b ng c a sau. Nh ng nguyên  ế ụ ị ữ ề ế ằ c thì ti p t c b  quay và ép vào má nghi n đ n khi

ệ  Nguyên li u sau khi đ ượ đ máy nghi n d ề ị b  băm và ép vào má nghi n. Má nghi n có th  có gân ho c nh n giúp  ệ ầ ỏ ễ ị nguyên li u d  b  làm nh . Qua các l ệ ặ ướ ạ nguyên li u đã đ t kích th ư ạ ướ ệ li u ch a đ t kích th ầ ướ ạ c yêu c u.  đ t kích th

ế ị b. Thi t b  chà:

ả ế ị t b : TA16D, Italia

ướ

ướ ệ

c: 850x550x11250

ượ ọ thi     Mô t ậ ố ỹ     Thông s  k  thu t         ­L c: 0,5­1 mm i chà kích th ấ         ­Đi n cung c p :220/380 3 pha,  50Hz, P 0,7kW ơ ộ         ­Đ ng c  :360­1850v/p ướ         ­Kích th mm        ­Tr ng l ng: 85kg

ấ ạ • C u t o:

ộ ằ ỉ

ụ ồ •   G m 1 đ ng c  g n v i 1 tr c g m 3 cánh chà b ng thép không r .  ướ ỗ nh , kích th c các l

ơ ắ ỗ i chà có các l ộ ị ử

ệ ố ẫ ỏ ạ ỏ ộ i d n b t chà, ph u trên d n v , h t b  đi,

ễ ở ử ề ể ể ớ ồ ỏ ể ướ L  chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm đ   ố ạ t o đ  m n mong mu n. Ngoài ra máy chà còn có h  th ng r a, khung  ễ ướ ẫ ỡ ằ đ  b ng thép, ph u d ế ả ả b ng đi u khi n,van c m bi n đ  đóng m  c a máy chà.

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

ề ệ ượ ướ t, b  sung n

c gia nhi ấ ổ i chà và tăng năng su t chà) đ

ạ ộ ơ ị ể c đ a qua ph u vào  ị

ầ i chà. Nh ng ph n ph i b  đi nh  v , h t đ c (đ  trành d ch  ễ t, ép d ch chà vào  i và theo ph u trên

ư ỏ ạ ượ c gi ả ướ ỗ ễ ễ trên l i chà  ch y xu ng và theo ph u

ệ Nguyên li u sau khi nghi n và đ ượ ư ướ chà bám dính vào l ế ộ khoang chà. Khi đ ng c  ho t đ ng, cách chà quay và xi ữ ạ ả ỏ ướ  l l ố ộ ra ngoài. Ph n b t chà qua các l ướ d ữ ầ i ra ngoài.

ế ị ồ c. Thi ỏ t b  n i 2 v :

ả ế ị t b :  TA25NT, Italia

ậ ố ỹ

c  500x900x1500 h

ệ ấ

ơ ộ

thi        Mô t        Thông s  k  thu t:              ­ Dung tích: 40l ườ              ­ Đ ng kính trong: 400mm ướ              ­ Kích th mm              ­ Đi n cung c p 220V AC,  50/60Hz ố ộ              ­ Đ ng c  0,25kW và có t c đ   15v/p

• C u t o:

ấ ạ

ấ ồ

ệ ố •  G m đ ng c  có cánh khu y, h  th ng đ ng h  đo áp su t, nhi ầ ả ơ ồ ồ ấ ế ướ c, c n rót…Thân thi ệ ộ t đ ;  t bj g m 2 khoang: 1

ứ ơ ứ ơ ộ ồ ệ ố h  th ng van x  h i, n ệ khoang bên trong ch a nguyên li u và 1 khoang ngoài ch a h i.

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

• Nguyên li u rau qu  sau khi qua thi

ả ệ ỏ t b  chà đ ồ c đ a vào n i 2 v . Khi

ế ị ượ ấ ồ ế ị t b  ho t đ ng, khoang bên ngoài đ

ể ng đ  làm nóng nguyên li u

ấ ủ ế ị ớ

ượ ư c c p h i t ệ ở t b , nguyên li u s  đ ệ ượ ề ạ ộ thi ưở ơ h i trong phân x ế ợ k t h p v i các cánh khu y c a thi nóng đ u. Sau khi làm nóng, nguyên li u đ ơ ừ ệ ố  h  th ng n i   khoang bên trong,  ệ ẽ ượ c làm  ầ c rót ra ngoài c n rót.

ệ ộ ả ườ ượ t đ  gi m ta ph i tăng c ng l

ơ ằ ả ả ệ ộ ả i khi nhi ở ng h i b ng cách m   ơ ả t đ  quá cao ta ph i x  van h i x ượ ạ c l

ế Chú ý: N u nhi ơ ấ van h i c p vào và ng áp.

ế ị ặ d. Thi t b  cô đ c chân không:

ả ế ị t b : TA62D, Italia

ướ ượ c: 1030x850x2100 h mm ng :265kg

ọ ệ

ụ ơ ướ

ố ộ ố ộ ấ

c: 45­55l/h

Mô t  thi ậ ố ỹ      Thông s  k  thu t ể           ­ Th  tích : 40l           ­ Kích th           ­ Tr ng l ấ           ­ Đi n cung c p:220/380V 3 pha  50/60Hz, 2kW ấ           ­ Công su t tiêu th  h i n c : 30kg/h ơ             ­ T c đ  khu y :15v/p, t c đ  bay h i 30l/h, ụ ướ           ­ Tiêu th  n ấ           ­ Áp su t nén :1­2 bar

• C u t o

ấ ạ

• Thi ệ

ặ ế ị ồ

t b  cô đ c chân không g m có: khoang đun nóng nguyên  ơ ứ ướ ộ ơ

c ng ng, b m chân không, đ ng c  cánh  ả ư ễ ề ể ấ ấ ơ li u, khoang ch a n ệ khu y. Ngoài ra còn có ph u ch t th m, b ng đi u khi n, h

ố ườ ẫ ướ ẫ ồ ồ ệ ộ ơ ng d n h i, d n n c; đ ng h  đo nhi t đ ,

ấ th ng van và đ áp su t, chân không…

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

ượ c đ a vào khoang đun nóng thì đ

ộ ấ c  c c p vào khoang

ơ ượ ấ ả ẫ

ể ệ ượ   ng ụ ư

•

ư ượ ư ệ • Nguyên li u sau khi đ ơ ả ờ ọ đ o tr n nh  đ ng c  cánh khu y. H i đ ờ ệ ố ơ đun nóng nh  h  th ng d n h i thì làm sôi và x y ra hi n t ượ ơ ầ ố ơ b c h i. Ph n h i thoát ra đ c chuy n sang khoang ng ng t ụ ạ ồ ượ  t c làm mát và ng ng t r i đ i đó.

ệ ể ấ ố ơ ế ị ơ t b  b m hút

ầ ử ụ ườ i ta s  d ng thi  Đ  tăng hi u su t b c h i ng ố ơ   ộ ơ ạ ể ơ chân không đ  b m hút h i t o đ  chân không.Quá trình b c h i ặ ị ệ ẽ s  làm nguyên li u d n b  cô đ c.

ế ị ị ượ e. Thi t b  rót có đ nh l ng:

ị ễ ư ị ầ ồ

ế ị ồ ấ ạ • C u t o :  thi ố ượ ạ ộ

ượ ư ộ ồ

ề ề ể ả

ệ t b  rót có đ nh l ng g m ph u đ a d ch c n rót vào, h   ờ ệ ố ế ụ t  th ng 2 pittong đ ng tr c ho t đ ng nh  h  th ng nén khí. Ngoài ra thi ự ộ ẫ   ườ ị ậ ị ng d n b  này còn g m các b  ph n khác nh  van đ nh l  đ ng, đ ng t ụ ự ộ ế ộ ể  đ ng liên t c hay  nén khí, b ng đi u khi n (đi u khi n ch  đ  rót: rót t bán liên t c).ụ

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

• Thi

ị

ế ị t b  rót có đ nh l ạ ỉ

ể ả ả ượ ị ạ ộ ể ề c rót có đ nh l

ề ỉ ả

ữ ể

ị ầ ể ự ề ở ự ộ ề ơ ế ủ ng ho t đ ng trên c  ch  c a pittong nén ờ ượ c nh  tay quay  ờ ự ề ượ ng nh  s  đi u  ả ụ ồ ệ ố ặ ủ  đ ng đi u khi n s  đ u đ n c a ng đóng m  t

ượ khí, t o 1 kho ng cách( có th  đi u ch nh đ ẩ đi u khi n). S n ph m đ ủ ệ ố ch nh kho ng cách c a h  th ng 2 pittong đ ng tr c ( kho ng  cách gi a 2 pittong này chính là th  tích d ch c n rót). H  th ng  ượ ị van đ nh l quá trình này.

• Nguyên t c ho t đ ng c a van khí nén và ch  đ  m  van rót

ế ọ ở ạ ộ ủ ắ

ư nh  sau:

ệ ặ ị t chuy n

ể ừ ả ệ ượ ạ ứ ư ệ ạ + Quá trình n p nguyên li u: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3  ể đóng, pittong d ch chuy n t ộ đ ng nh  1. Nguyên li u đ ph i sang trái van đ c bi c n p vào khoang ch a.

ở ặ 3. Van 1;  ệ t

ả  trá sang ph i và van đ c bi ệ ượ ẩ ể ộ ệ + Quá trình rót nguyên li u: Khí nén đi vào 2 và đi ra  ị ể ừ 4 đóng, pittong d ch chuy n t ư chuy n đ ng nh  2. Nguyên li u đ c đ y ra và rót vào bao bì

ế ị ụ f. Thi t b  đun nóng tr c vít:

ả ế ị thi t b :

ố ỹ

ụ ấ

ơ

ướ c:

ượ

Mô t TA15D, Italia. ậ      Thông s  k  thu t:            Dung tích: 40l ơ            H i tiêu th : 12­ ớ 20kg/h v i áp su t 2­ 3bar. ấ ệ           Đi n cung c p:  200w, 380V 3 pha,  50Hz. ố ộ ộ           T c đ  đ ng c :  2­10v/p           Kích th 2050x600x1300 mm ọ ng :           Tr ng l 162kg

• C u t o:

ấ ạ

ế ị ơ ụ ệ ố

ồ ằ

• Thi ố n áp, c m bi n đo nhi

ệ ụ t b  gia nhi ề ể ế ả ơ ệ ộ ấ ệ ộ ầ ủ ệ ộ t tr c vít g m h  th ng đ ng c , tr c vít, h   ệ ố ự ộ  đ ng), h  th ng van  ơ t đ  c p h i, đo nhi t đ  đ u ra c a

th ng đi u khi n van h i( b ng tay và t ổ nguyên li u. ệ

• Thân thi

ế ị ồ ứ ệ t b  g m 2 khoang: khoang trong ch a nguyên li u,

ứ ơ ệ khoang ngoài ch a h i và ngoài ra có khoang cách nhi t.

ễ ể ệ ề ệ • Ngoài ra còn có ph u cho nguyên li u vào, b ng đi u khi n, h

ẫ ấ ố ơ ồ ồ ả ự th ng d n h i vào, đ ng h  đo áp su t, áp l c

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

• Nguyên li u sau khi nghi n đ

ề ượ ư

ệ t b  gia nhi

ế ị ệ ượ ả ệ ươ ng t c. H i đ

ệ ẽ i nhi

ệ ẽ ượ ư ủ ử ằ c đ a ngay vào khoang trong  ụ ờ ệ ố ệ ụ t tr c vít này. Nh  h  th ng tr c vít, nguyên  thi ắ ơ ượ ấ ề li u đ c đ o đ u và tránh hi n t ề ấ ả ứ khoang ch a ch t t đó nguyên li u s  đ c c p vào  ệ t s  làm nóng đ u nguyên li u và sau  ế ị t b . c đ a ra b ng c a kia c a thi

• Trong quá trình gia nhi

ể

t b ng thi ệ ố

ệ ằ t đ  và áp su t trong h  th ng. N u nhi ệ ố ấ ệ ộ ằ ặ ả  tra  t b  này, ph i chú ý ki ỉ ệ ộ t đ  quá cao ph a  t đ  b ng h  th ng van x  đ  tránh làm h ng ho c

ế ị ế ả ể ạ ấ ặ ủ ư ệ ệ ộ nhi ả ỏ gi m nhi ổ ế bi n đ i các tính ch t đ c tr ng c a lo i nguyên li u.

ế ị ạ g. Thi ồ t b  rang h ng ngo i:

ả ế ị t b : TA188D, Italia.

ậ ố ỹ

ử ụ ạ ấ

ệ ộ ẩ ụ t đ  rang và th i gian ph   t đ  cao

Mô t  thi    Thông s  k  thu t:        ­S  d ng rang và s y h t. ấ        ­Năng su t: 40­80kg/h. ệ ộ ờ        ­Nhi ạ ả ộ thu c lo i s n ph m. Nhi ấ nh t: 2800C

• C u t o:

ấ ạ

ỏ ồ ạ ồ ệ t,

ế ị • Thi ễ ử ử ệ ẩ

ấ

ệ ố ộ ả ủ ớ ả

•

t b  rang h ng ngo i g m có v  ngoài là inox cách nhi ph u cho nguyên li u vào, c a cho s n ph m ra, c a thông khí;  ấ bên trong là khoang s y : trên cùng c a khoang s y là h  th ng  ạ ể ướ ồ ứ s  phát tia h ng ngo i, d i đó là l p sang có cánh đ o tr n đ   ề ệ ượ ấ c s y đ u. nguyên li u đ

ế ị ệ ố ố ướ t b  là khoang tr ng có h  th ng thi ế ị ụ   t b  tr c

ủ  D i cùng c a thi ồ ụ vít thu h i b i.

ế ị ế ị t b  đi kèm là sang và thi ể t b  hút li tâm đ

• Ngoài ra còn có thi hút v  và c n.

ặ ỏ

• Nguyên lí ho t đ ng:

• Nguyên li u đ

ạ ộ

ệ ệ ượ ư ệ ấ ố

ễ ứ ấ ệ ở ệ ặ ượ

ở ặ ề ồ ệ ứ ạ ạ c đ a vào khoang s y qua ph u cho nguyên  ệ t,  li u vào. Dây đi n tr  đ t trong các  ng s  ch t li u đ c bi ạ khi có dòng đi n 1 chi u ch y qua các đi n tr  thì nó đ c nung nóng và b c x  ra tia h ng ngo i.

• Nhi

ệ ạ ệ ươ t l

ấ ộ

•

ứ ạ ồ ơ ấ ệ ờ ấ ượ ả ề ấ t và s y  ng sinh ra do b c x  h ng ngo i đã gia nhi ệ khô nguyên li u. Nh  có đ ng c  và cánh khu y, nguyên li u  c đ o và s y đ u. trong khoang s y đ

ờ ử ệ ẫ

ể ươ ệ ắ

ẩ ấ ấ ấ  Sau 1 th i gian s y, l y m u nguyên li u ra và ki m tra th ,  ư ạ ộ ị ế n u nguyên li u đ t đ  chin cũng nh  màu s c, h ng v  tiêu  ạ ủ ể ế ụ chu n thì l y ra đ  ti p t c công đo n ỏ , chà và hút v .

ồ ơ h. N i h i:

ả ệ ế ị t thi t b :  NH103, Vi

ậ ố ỹ

ấ ớ ấ

ơ ng h i : 250kg/h

ử

Mô t Nam.   Thông s  k  thu t:           ­Áp su t l n nh t :  5kg/cm2           ­S n l           ­Áp su t th : 10kg/cm2           ­Nhi ả ượ ấ ệ ộ t đ  bão hòa: 1580C

• C u t o:

ấ ạ

ố ợ ạ ằ ỉ

•

c làm b ng kim lo i không r , khoang đ t: s i  ố ệ ế ị ượ ỏ • V  thi t b  đ ỏ ố đ t, v  khoang đ t cách nhi t.

ả t b  an toàn nh  van x  h i, van x  áp ;

ấ

ệ ườ ệ ố ướ ố ư ồ t b  b m ; h  th ng  ng n ả ơ ồ ể ư c ng ng, đ

ế ị  Ngoài ra còn có các thi ằ ể ề ệ ố h  th ng đi u khi n b ng nút b m ; đ ng h  bi u hi n công  ẫ ế ị ơ ấ ơ su t h i ; thi ng d n  h i ra…ơ

• Nguyên lí ho t đ ng:

•

ạ ộ

ể

ợ ố

ẽ ượ ộ ứ c x  lý đ  c ng s  đ ệ ượ ờ t l t b  b m. Nh  nhi ơ ượ ng h i đó đ ế c chuy n đ n khoang  ủ ng c a thanh s i đ t,  ề ượ c truy n ra ngoài

• Công d ng:ụ

ấ ướ  N c sau khi đ ờ ố đ t nóng nh  thi ệ ượ ả x y ra hi n t và c p cho các thi ượ ử ế ị ơ ố ơ ng b c h i. L ế ị t b .

• N i h i đ

ộ ầ ế

ệ ề c s  d ng r ng rãi trong h u h t các ngành công  ệ t

ầ ử ụ ư ấ

ồ ơ ượ ử ụ ỗ ứ ộ ứ ấ ồ ơ

ẹ ử ụ

ử ụ ồ ơ ể ướ ướ ả i khát, nhà máy n ắ c m m,

ự ậ ệ nghi p, m i ngành công nghi p đ u có nhu c u s  d ng nhi ớ v i m c đ  và công su t khác nhau. Các nhà máy nh : Nhà máy  ả s n xu t th c ăn gia súc, nhà máy bánh k o,  s  d ng N i h i  ẩ ấ   ộ ố ể ấ ả đ  s y s n ph m. M t s  nhà máy s  d ng n i h i đ  đun n u, ư thanh trùng nh  nhà máy n c gi ầ ươ ng hay d u th c v t... t

ệ ệ

t thì  ệ t b  lò h i đ  làm ngu n cung c p nhi t và

ử ụ ồ ử ụ ồ ạ • Tóm l ế ị ử ụ ườ i ta s  d ng thi ng ế ơ ệ ẫ d n ngu n nhi i, trong các nhà máy công nghi p có s  d ng nhi ấ ơ ể ệ t t (h i) đ n các máy móc s  d ng nhi

ế ị i. Thi t b  thanh trùng cao áp:

ả ế ị t b : TA22D, Italia.

ố ỹ

ấ

ử ụ Mô t  thi ậ    Thông s  k  thu t:        ­Dung tích: 65l ấ        ­Áp su t :0­4bar ệ ộ        ­Nhi t đ  thanh trùng:116­ 1210C.        ­Áp su t: 2­2.2kg/cm2 ộ        ­Làm ngu i có s  d ng khí

c: 100l/h.

ượ nén. ụ ơ ơ        ­Tiêu th  h i h i :20k/h, 3­4  bar. ụ ướ        ­Tiêu th  n ướ        ­Kích th c : 700x700x1250mm ọ        ­Tr ng l ng: 75kg

• C u t o:

ấ ạ

• Thi

ế ị ầ ồ

ẩ ệ ố ứ ả ấ ệ ố ồ ồ t b  thanh trùng cao áp g m khoang ch a s n ph m c n vô  ơ ệ ộ t đ , áp su t, h  th ng van h i,

•

ả trùng, h  th ng đ ng h  đo nhi van x  an toàn.

ị ượ ằ ệ ộ c làm b ng inox không han, ch u đ c nhi t đ , áp

ế ị ượ t b  đ  Thi ấ su t cao.

• Trong thân thi

ế ị t b  có giá trên và giá d

ướ ể ả ở ắ ệ ố ể ố ế ị ẩ i đ  s n ph m. Ngoài  ế ị ệ t b , h   t b  còn có h  th ng  c vít đ  đóng m  n p thi

ẫ ra thi ố th ng dây d n,…

• Nguyên lí ho t đ ng:

ạ ộ

• Các s n ph m c n thanh trùng đ ố

ả ẩ ủ ế c x p vào các ngăn c a thi t

•

ượ ế ắ ể ố ị ầ ị ồ ắ b  r i l p các  c vít đ  c  đ nh n p.

ấ ị ấ c c p vào trong thi

i 1 áp su t nh t đ nh (T ể ng  t đ  nh t đ nh c n đ  thanh trùng) r i s  ng ng

ế ị ớ t b  t ầ ươ ệ ể ị ượ ổ ơ ượ ấ  H i đ ệ ộ ớ ứ ng v i 1 nhi ấ ơ ấ c p h i và c p nhi ấ ị t đ  môi tr ươ ồ ẽ ừ c  n đ nh. ng bên trong đ

• Th i gian và nhi ẩ

ờ ệ ộ ấ ừ ụ ộ

ờ ạ t đ  thanh trùng ph  thu c tính ch t t ng lo i  t đ  càng cao thì th i gian thanh

ắ ườ ả s n ph m. Thông th trùng càng ng n và ng ệ ộ ng, nhi ượ ạ i.  c l

• Sau khi thanh trùng xong ph i h  nhi

ả ạ ệ ộ ừ ừ ể t đ  t đ  không làm t

ả ẩ ỡ ỏ h ng, v  bao bì và s n ph m.