Quy trình sản xuất chocolate

Chia sẻ: Hòa Xjtrum | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:47

Thêm vào BST

Báo xấu

237
lượt xem 64
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. - Chocolate có thể chế biến thành thức uống (gọi là cacao hay chocolate nóng). Hơn 2000 năm trước cây cacao trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng loại cây này và nó đã trở thành một loại thức uống đặc biệt, nó xuất hiện trong các nghi lễ thiêng liêng của người Mayan. Người...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất chocolate

MỤC LỤC A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE. I. LỜI MỞ ĐẦU II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÁC DỤNG CỦA CHOCOLATE V. PHÂN LOẠI CHOCOLATE VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE. I. NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT. III. KẾT LUẬN
PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE
I. LỜI MỞ ĐẦU
III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE -Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. - Chocolate có thể chế biến thành thức uống (gọi là cacao hay chocolate nóng).
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE 1. Lịch sử hình thành. • Hơn 2000 năm trước cây cacao trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng loại cây này và nó đã trở thành một loại thức uống đặc biệt, nó xuất hiện trong các nghi lễ thiêng liêng của người Mayan. Người ta còn sử dụng hạt cacao như một loại tiền tệ..Sau đó người TBN dữ bí mật hạt chocolate trong vòng 100 năm, tiếp đến là pháp. • Đến năm 1900, mới bắt đàu sản xuất chocolate với quy mô lớn. • ngày nay chocolate không những là một loại thực phẩm không thể thiếu mà nó còn dduocj sử dụng trong các khẩu phần ăn trong quân đội,và của các phi hành gia.
IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÁC DỤNG CỦA CHOCOLATE • Prôtêin • Chất béo • Vitamin E • Canxi, photpho, magie • Chất sắt • Caffein • Chất phenolic • Chất catechi • Các loại hóa chất từ thực vật
V. PHÂN LOẠI CHOCOLATE
VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE: Đối với sức khoẻ: • Tác dụng trên tim mạch. • Tác dụng chống ung thưc. • Tác dụng trên não. • Tác dụng trong ngành dược. • Tác dụng đến hoạt động tình dục. • Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi, chống suy nhược cơ thể.
PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE
QUY TRÌNH
I. Nguyên liệu. 1) Bơ ca cao • Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nh ất trong công ngh ệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương chocolate thành phẩm • Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nó cung cấp đầy đủ các loại acid béo cần thiết cho cơ thể với một tỉ lệ phù h ợp.
2) Bột ca cao • Hạt ca cao sau khi lên men sấy khô nghiền nh ỏ rồi ép l ấy bơ là chính phẩm; phần còn lại sau khi ép sẽ được nghiền nhỏ để thu được bột ca cao • Trong công nghệp sản xuất chocolate, bột ca cao là thành phần tạo hương và màu quan trọng
3) Đường • Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chôclate là saccharose ở dạng xay mịn, mật đường. • Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt. • Ngoài ra, đường là một chất giữ hương vị rất tốt. Trong quá trình đảo trộn
4.Sữa • Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ th ể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhi ệt). • Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm. • Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi)
5.Lecithin • Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo. • Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate sau quá trình nghiền. Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhiều thời điểm đưa nó vào khối chocolate. Thông thường, lecithin được bổ sung vào chocolate trong giai đoạn đảo trộn nghiền. Hiệu quả sẻ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền. • Ngoài lecithin, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono và diglycerides …
II Giải thích quy trình. 1.Phân loại và tách tạp chất: • Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng h ạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. • Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm h ư hỏng thiết bị.
2.Rang hạt: • Nhiệt độ từ 70 đến 140oC trong thời gian 80 phút đến 70 phút • Đối với sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn. • Người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng. • Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao.
3.Nghiền thô: Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục. Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao ch ỉ nên b ị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhi ều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn.