Quy trình sản xuất nui từ gạo

Chia sẻ: Nguyễn Thị Phương Phương | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

476
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm, Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất nui từ gạo

L/O/G/O GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Huỳnh Hoàng Duy Phan Thị Kiều Châu Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai
NỘI DUNG 1 Nguyên liệu 2 Quy trình công nghệ 3 Giải thích quy trình công nghệ 4 Chỉ tiêu sản phẩm www.themegallery.com
www.themegallery.com
Nguyên liệu : Bột gạo Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng Glucid (g) 77-89 Ca(mg) 10-30 Cellulose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15 Protid (gN.5,95) 6,3-7,1 Fe (mg) 0,2-2,8 Lipid (g) 0,3-0,5 Zn (mg) 0,6-2,3 Tro (g) 0,3-0,8 Phytin P (g) 0,02-0,2 Glucid : - Tinh bột 90% chất khô bột gạo - Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui.  chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo www.themegallery.com
Nguyên liệu : Bột mì Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B6 0.341 mg Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit. B9) 44 μg Đường 0.41 g Can xi 34 mg Chất xơ thực 12.2 g Sắt 3.88 mg phẩm Chất béo 1.87 g Ma giê 138 mg Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg Thiamine (Vit. B1) 0.447 mg Phốt pho 346 mg Riboflavin (Vit. B2) 0.215 mg Ka li 405 mg Niacin (Vit. B3) 6.365 mg Muối ăn 5 mg Axít pantothenic 1.008 mg Thiếc 93.g (B5) www.themegallery.com
Nguyên liệu : Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Nước Màu sắc TCU 15 Mùi vị Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 pH 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+, mg/l 0,3 Fe3+) Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l 3 Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5 Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0 www.themegallery.com
Nguyên liệu : Phụ gia Phụ gia bổ sung : STD- M1 - Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm - Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. - Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên 5% www.themegallery.com
Quy trình công nghệ Bột gạo Bột gạo ướt khô Định lượng Định lượng Định hình Phối trộn Sấy Cán Sàng Hấp Đóng gói Bột mì Phối trộn Phụ gia Sản phẩm www.themegallery.com
Giải thích quy trình công nghệ 1. Phối trộn  Mục đích : chuẩn bị để tạo được khối bột  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học  Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang  Thông số công nghệ: • Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%. •www.themegallery.com phối trộn 15 phút. Thời gian
Giải thích quy trình công nghệ 2. Cán  Mục đích : hoàn thiện  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh • Sinh học  Thiết bị : Hệ thống cán bột www.themegallery.com
Giải thích quy trình công nghệ 3. Hấp  Mục đích : chế biến  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh và sinh học  Thiết bị : buồng hấp hình chữ nhật  Thông số công nghệ : • Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2 • Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100oC. • Thờ www.themegallery.comi gian hấp 100 – 240 giây.
Giải thích quy trình công nghệ 4. Phối trộn  Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm  Biến đổi của nguyên liệu :  Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền  Thông số công nghệ : • Tỉ lệ phối trộn • Thời gian trộn • Tốc độ phun www.themegallery.com
Giải thích quy trình công nghệ 5. Ép đùn  Mục đích :hoàn thiện  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : tăng nhiệt độ • Hóa học :phản ứng Maillard, phản ứng Caramel, protein bị biến tính • Hóa lý :có sự bốc một phần hơi nước • Hóa sinh • Sinh học  Thiết bị : may ép đùn một trục vít  Thông số công nghệ : www.themegallery.com
Hình- Các loại đầu khuôn ép www.themegallery.com
Giải thích quy trình công nghệ 6.Sấy  Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện  Biến đổi của nguyên liệu : • Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt, khuếch tán ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng thay đổi • Hóa học : xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard • Hóa lý :chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi • Hóa sinh và sinh học  Thiết bị :buồng sấy băng tải www.themegallery.com  Thông số công nghệ :
Giải thích quy trình công nghệ 7.Làm nguội  Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm  Biến đổi của nguyên liệu :  Phương pháp : Nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt, vỡ. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6-8h www.themegallery.com
Giải thích quy trình công nghệ 8. Phân loại và đóng gói  Mục đích : Hoàn thiện  Biến đổi của nguyên liệu :  Phương pháp thực hiện :  Thiết bị : Sàng sử dụng là sàng rung Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn 2 đầu và in nhãn tự động. www.themegallery.com
Chỉ tiêu sản phẩm 1. Chỉ tiêu cảm quan -Trạng thái : Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai - Màu sắc : màu trắng đặc trưng www.themegallery.com
Chỉ tiêu sản phẩm 2. Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Độ ẩm < 12% Độ chua < 4mg NaOH / 100g Hàm lượng protid >= 4% Hàn the âm tính Khối lượng tịnh Túi 200g, 400g, 500g Thùng : 10kg www.themegallery.com
Chỉ tiêu sản phẩm 3. Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí